TÌM HIỂU VỀ TRỨNG GÀ VÀ CÁC SẢN PHẨM TRỨNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HCM
Viện Cơng nghệ Sinh Học – Thực phẩm
MƠN: NGUN LIỆU THỰC PHẨM

TÌM HIỂU VỀ TRỨNG GÀ VÀ CÁC SẢN PHẨM TRỨNG
GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc
Nhóm 1: Nguyễn Thị Bích Ngọc
Quảng Phương Vi
Lớp:
DHDD15A


NỘI DUNG
1

5

NÂNG CAO GIÁ TRỊ
DINH DƯỠNG TRỨNG

NĂNG SUẤT VÀ CẢI THIỆN
CHẤT LƯỢNG TRỨNG

2

6

SẢN PHẨM TRỨNG

CẤU TRÚC VÀ SỰ HÌNH
THÀNH VỎ TRỨNG

3

7

LOẠI TRỨNG KHÁC VÀ
SẢN PHẨM

PROTEIN TRỨNG
ỨNG DỤNG

4

8

KẾT LUẬN

GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC


01
GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC


Trứng đã được con người sử
dụng làm thực phẩm từ thời cổ đại

Lượng trứng tiêu thụ hàng năm trên thế
giới là 145 quả trứng trên đầu người

Các ứng dụng tiềm năng trong tương lai của các hợp chất
có nguồn gốc từ trứng trong sản xuất các loại thực phẩm
chức năng có lợi cho sức khoẻ
(Rossi et al., 2019)


02

NĂNG SUẤT VÀ CẢI THIỆN
CHẤT LƯỢNG TRỨNG


 Năng suất trứng

100 trứng mỗi năm

Đầu thế kỷ 20

(Rossi et al., 2019)

1940

130 trứng

260 trứng

1980

2000

Hơn 300 trứng


 Cải thiện chất lượng trứng
Trọng tâm của các công ty chăn nuôi

Số lượng trứng

Trọng lượng trứng

(Rossi et al., 2019)


03
CẤU TRÚC VÀ SỰ HÌNH
THÀNH VỎ TRỨNG


 Cấu trúc
Về bản chất, vỏ trứng của gà mái
được cấu tạo bởi sáu lớp:
 Lớp biểu bì (Cutilule)
 Lớp tinh thể dọc (Vertical crytal layer)
 Lớp palisades
 Nón mammillary
 Màng trong (Internal shell membrane)
 Màng ngoài (External shell membrane)
(Wu, 2014)

Sự hình thành vỏ trứng
Canxi cacbonat kết tủa
tự nhiên từ một chất
bão hòa trong tử cung
ở dạng canxit

Chỉ những tinh thể phát
triển gần vng góc với
bề mặt tiếp tục kéo dài và
hình thành vỏ trứng

Sự phát triển tinh thể
hướng tâm xảy ra tại
các vị trí hạt cụ thể trên
màng vỏ ngoài
Các tinh thể tiếp tục
hướng ra ngoài và
hướng lên để tạo thành
lớp núm mammillary
Các mammillae liền kề
hợp nhất để tạo thành
nền của lớp palisade

(Rossi et al., 2019)


04
PROTEIN TRỨNG
ỨNG DỤNG

 Các protein trong trứng ở giai đoạn trước chỉ có thể được
nghiên cứu bằng các kỹ thuật sinh hóa cổ điển
Lòng trắng

Lòng đỏ

Lysozyme

HDL, LDL

Ovoflavoprotein

Kháng thể
IgG

Avidin
(Rossi et al., 2019)


 Sau này, nhờ sự phát triển của các phương pháp
thông lượng cao và công cụ tin sinh học đã tiết lộ rằng:
Có 600 gen biểu hiện
quá mức trong tử cung

Khoảng 300 protein trong lòng
đỏ trứng và màng vitelline

Khoảng 200 protein khác nhau
trong lịng trắng trứng

Nhiều loại protein có các
chức năng sinh học có thể
ứng dụng trong thực phẩm
(Rossi et al., 2019)


ỨNG DỤNG

(Wu, 2014)

Lysozyme

Protein được cơng nhận là an tồn được
chấp thuận sử dụng trong sản xuất pho mát
để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn

Avidin

Khả năng liên kết biotin cao và cho thấy
tác dụng kìm khuẩn đối với vi khuẩn cần
biotin

Ovotransferrin

Hoạt động như một chất chống vi khuẩn đối
với các loài vi khuẩn (Pseudomonas spp.,
Escherichia coli và Streptococcus mutans.)

Kháng thể IgG

Có thể được ứng dụng rộng rãi ức chế
E.coli, Salmonella spp., Streptoccocus
mutans,,,


05
NÂNG CAO GIÁ TRỊ DINH
DƯỠNG CỦATRỨNG


Thay đổi các giá trị dinh dưỡng có trong trứng:
• Làm tăng các axit béo khơng bão
hồ đa omega 3 trong trứng.
• Nâng cao hàm lượng vitamin trong
trứng. Đặc biệt là các vitamin A và
vitamin D.

(Rossi et al., 2019)


06
SẢN PHẨM TRỨNG


Các sản phẩm trứng
Sản phẩm trứng dùng
để chỉ các quả trứng
được lấy ra khỏi vỏ để
chế biến tại các cơ sở

Trong số 76,2 tỷ quả
trứng được tiêu thụ
trong năm 2009, 30% là
dạng sản phẩm trứng

Quá trình chế biến
các sản phẩm trứng
bao gồm đập vỡ
trứng, lọc, trộn, ổn
định, thanh trùng,…

Sản phẩm trứng có thể
dạng lỏng, đơng lạnh,
khơ hoặc làm thành
phần trong các loại thực
phẩm khác

(Wu, 2014)


Chế biến các sản phẩm trứng
Đập vỡ trứng

Là quá trình đập vỡ trứng để tách lòng trắng và lòng đỏ

Thanh trùng

Quá trình thanh trùng bao gồm sự kết hợp giữa thời
gian và nhiệt độ để giảm thiểu số lượng mầm bệnh

cịn tồn tại

Đóng gói


07
LOẠI TRỨNG KHÁC
VÀ SẢN PHẨM


Các loại trứng khác

Trứng cút

Trứng vịt

Trứng ngỗng


Trứng vịt

ĐẶC ĐIỂM

Trọng lượng trứng
từ 60-90g

Tỷ lệ lòng đỏ tương
đối cao

Ổn định trong q

trình bảo quản ở
nhiệt độ phịng

(J. F. Huang and C. C. Lin, 2011)


Lịng đỏ và lịng trắng trứng vịt :
•

Thành phần lịng trắng trứng: Độ ẩm, protein, chất béo
trong trứng vịt lần lượt là 88,3, 8,8, 0,13.

• Chất lượng đánh bơng của lịng trắng trứng vịt khơng tốt
bằng trứng gà.
• Sự khác biệt đáng kể về nhiệt độ đơng tụ giữa lịng trắng
trứng vịt và gà mái.
• Thành phần lịng đỏ: Độ ẩm, protein, chất béo trong trứng
lần lượt là: 44.7, 15.8, 36.8.
• Lịng đỏ trứng vịt có hàm lượng chất béo tương đối cao,độ
ẩm và hàm lượng protein thấp hơn sợ với trứng gà
(J. F. Huang and C. C. Lin, 2011)


CÁC SẢN PHẨM TRỨNG VỊT

TT

Trứng vịt muối

Trứng bắc thảo

Trứng vịt lộn


KẾT LUẬN
•

Trứng chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người vì
thế mà trứng và các sản phẩm trứng sẽ là một phần quan
trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của chúng ta.

•

Cơng nghệ và phương pháp chế biến ngày càng phát triển
hiện đại sẽ mang lại nhiều ứng dụng có ích cho ngành cơng
nghiệp trứng như cải thiện dinh dưỡng, độ an toàn, thời gian
sử dụng của các sản phẩm trứng

• Ứng dụng làm thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dưỡng
và mục đích sử dụng ngồi thực phẩm từ trứng cũng được kỳ
vọng sẽ phát triển trong tương lai.