Báo cáo thực tập chế biến món ăn Huế

Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

Bộ Lao Động Thương Binh và Xã Hội.
Công Nghệ Hà Nội

Trường Cao Đẳng Kinh Tế
Khoa kỹ Thuật

chế biến món ăn

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên Đề : Chế biến món ăn
HUẾ
Cơ sở thực tập: Nét Huế ( đ/c 198 hàng
bông)
Sinh viên.

: Nguyễn Thế Anh

Mã sinh viên.

: NAK09C.0062

Lớp.

: NAK09C.03

Chuyên ngành : kỹ thuật chế biến món

ăn
GVHD
Thủy
Trang 1/127
1
1
Trang 1/127

: Thầy Nguyễn Hữu


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

Hà Nội: Ngày.

GVHD: Thầy

Tháng.

Năm 2021

Mục lục
PHẦN A: LÝ LUẬN
Giới thiệu đôi nét về nhà hàng
1: Tên và địa chỉ nhà hàng
1.1
1.2
1.3
1.4

Tên nhà hàng
Địa chỉ
Sự hình thành và phát triển của nhà hàng
Lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng
2: Hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng
2.1 Những bộ phận trực tiếp tham gia vào sản xuất của
nhà hàng
2.2 Nguồn khách hàng chủ yếu của nhà hàng

PHẦN B : THỰC TẾ
1: Giới thiệu về bộ phận được thực tập
Tên bộ phận thực tập
Giới thiệu khái qt về bộ phận
Cơng tác đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và
an toàn lao động trong bộ phận

I.1
I.2
I.3

2: Hoạt động của bản thân trong quá trình thực
tập
2.1
2.2
2.3
Trang 2/127
2
2
Trang 2/127

Nhiệm vụ được giáo trong q trình thực tập
Vị trí làm việc trong bộ phận
Kiến thức nhận được trong quá trình thực tập


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

3: Một số món ăn thường được tham gia chế
biến
Danh mục món ăn và cách thức chế biến món ăn
của nhà hàng
– Một số ăn thường xuyên được tham gia chế biến
4: Đánh giá về cơ sở thực tập
–

4.1.

Đánh giá của bản thân

4.2.
Phản hồi của khách hàng về chất lượng món ăn
và phục vụ
4.2.

So sánh lý thuyết với thực tế công việc được

giao

PHẦN C: KẾT LUẬN
I.1
I.2
I.3
I.4
I.5
I.6

I.7
I.8

Trang 3/127
3
3
Trang 3/127

1: Đánh Giá của Bản thân
Mục tiêu
Kiến thức
Kỹ năng
Thái độ
Văn hoá ứng xử xã hội khi đi làm
Nguyện vọng của bản thân
2: Một số đề xuất với nhà trường và cơ sở thực
tập
Với nhà trường
Với cơ sở thực tập

Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

Lời mở đầu
Cùng với sự phát triển của các ngành kinh tế nói chung và
ngành du, dịch vụ nói riêng cũng như các nghề phổ thông
khác nghề bếp cũng đang là một nghề rất thú hút giới trẻ
hiện nay trong vấn đề lập nghiệp đặc biệt khi quan niệm “
Đại học không phải là con đường duy nhất dẫn đến thành
công” đang được khảng định là đúng. Ngành du lịch, dịch
vụ, giải trí phát triển kéo theo các nhà hàng, khách sạn,
trung tâm giải trí ăn uống cũng được nở rộ và mọc lên như
nấm đòi hỏi thêm nguồn nhân sự trong ngành như nghề
bếp, phá chế, phụ vụ cũng phải bổ sung số lượng lớn. Đặc
biệt các nhà hàng thường xuyên phụ vụ các du khách nước
Trang 4/127
4
4
Trang 4/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

ngoài, khách du lịch thì nhu cầu địi hỏi người đầu bếp phải

có trình độ chuyên môn là rất cần thiết. Cho đến nay các
nhà hàng đang không ngừng xây dựng và phát triển thêm
quy mô và số lượng nhằm đáp ứng số lượng khách du lịch
trong và ngoài nước ngày càng tăng nhằm đáp ứng và phụ
vụ tốt nhu cầu của du khách. Để tạo danh tiếng và chỗ
đứng trong thị trường đòi hỏi các nhà hàng khách sạn phải
cạnh tranh lành mạnh mạnh với nhau để cùng phát triển. Vì
vậy trong rất nhiều nhà hàng khách sạn lớn em rất may
mắn đã chọn và được thực tập tại NÉT HUẾ một nơi rất tốt
để em có thể học hỏi và hồn thiện bản thân hơn trong thời
gian thực tập.
Thực tập cơ sở ngành là một điều rất quan trọng và cần
thiết đối với mỗi sinh viên giúp cho sinh viên có thể rèn
luyện kỹ năng giao tiếp trong xã hội đồng thời xây dựng các
mối quan hệ với đơn vị thực tập, là bước đệm quan trọng
trong sự nghiệp sau này. Trong hơn 2 năm được học tại
trường và 3 tháng đước nhà trường cho đi trải nghiệm thực
tế, được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của mọi người
trong nhà hàng Nét Huế, em đã tiếp xúc và học hỏi được
thêm nhiều kinh nghiêm, học được thêm nhiều kiến thức và
củng cố lại các kiến thức đã được hoc, đặc biệt em đã học
được thêm nhiều kinh nghiệm về kỹ thuật và kỹ năng trong
bếp và ngành bếp.
Qua bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ
bảo, hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Hữu Thủy và sự
giúp đỡ tận tình của mọi người trong nhà hàng Nét Huế đã
tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.

Trang 5/127
5

5
Trang 5/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

PHẦN A: Lý luận
I: Khái quát chung về cơ sở thực tập
1: Tên và địa chỉ nhà hàng.
1.1.
1.2.
1.3.

Tên nhà hàng
- Nhà hàng Nét Huế
Địa chỉ
- Cơ sở 198 hàng bơng_Hồn Kiếm_Hà Nội
Sự hình thành và phát triển của nhà hàng

Nhà hàng Nét Huế được hình thành vào năm 2010 tính đến
nay đã hoạt động được hơn 10 năm. Trải qua hơn 10 năm
hoạt động nhà hàng đã giành được sợ tin yêu của thực
khách yêu thích ẩm thực Huế ở Hà Thành. Để giữ được trọn
bộ hương vị của món ăn nên tồn bộ nguyên liệu đều được
vận chuyển liên tục từ Huế ra Hà Nội, đã được chứng nhận
đủ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhà hàng Nét Huế hiện nay có 15 cơ sở bao phủ hết các

quận ở Hà Nội và có 1 cơ sở ở Hải Phịng. Khơng gian của
các cơ sở đều rộng rãi thống mát và được bài trí theo
phong cách trang nhã. Nét Huế thường chọn theo phong
cách cố đơ xưa có tơng nền trầm, sạch sẽ. Nhà hàng thường
sử dụng bàn ghế có màu đen hoặc nâu bóng. Như lời giới
thiệu của Nét Huế, chữ “ Nét “ trong từ Nét Huế chính là nét
đẹp, sự tình túy được chắt lọc tạo nên bức tranh thủy mặc
vừa đậm phong cách cố đô Huế vừa hội tụ xen lẫn với sự
hiện đại của đô thị của thủ đô Hà Nội và Nét Huế cơ sở 198
hàng bông là cơ sở đầu tiên trong 15 cơ sở đã được thành
lập tại Nét Huế.
1.4.

Lĩnh vực kinh doanh của nhà hàng

Nhắc đến Huế, ngoài vẻ đẹp của thiên nhiên sơn thủy hữu
tình thì ta khơng thể khơng nhắc đến sự đặc sắc của văn
hoá ẩm thực của mảnh đất cố đô. Tinh hoa ẩm thực Huế
này thu hút, lan toả trở thành nét văn hoá độc đáo của
mảnh đất hình chữ S. Ở Hà Nội số lượng khách có niềm đam
Trang 6/127
6
6
Trang 6/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

mê với ẩm thực xứ Huế là không hề nhỏ. Nắm bắt được thực
tế nhu cầu này rất nhiều quán ăn Huế được mở ra tuy nhiên
những qn có phịng cách chun nghiệp và món ăn chuẩn
vị Huế thì khơng có nhiều và Nét Huế 198 hàng bơng là một
trong những nhà hàng có tiếng và chất lượng uy tín về ẩm
thực Huế tại Hà Nội.
Khi đến đây thực khách không thể không thưởng thức các
món như bún bị Huế, ram tơm, ram xanh, ......tất cả đều
mang lại cho ta hương vị của xứ Huế
1.5 số hình ảnh về khơng gian nhà hàng

-tầng 1
sân vườn của nhà hàng vừa thoáng mát lại gần gũi với thiên
nhiên là một nơi ưa thích của khách hàng khi đến ăn bởi
trong lòng thành phố ngột ngạt đâu ai ngờ rằng ở qn có
một khơng gian thơ mộng và trong lành đến vậy
Trang 7/127
7
7
Trang 7/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

Hình ảnh của quán được nhìn từ bên ngồi nổi bật với tên
nhà hàng giúp khách hàng có thể dễ quan sát thấy

2: Hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng.
2.1. Những bộ phận tham gia trực tiếp vào quá trình sản
xuất của nhà hàng: Bộ phận bếp, bộ phận bar, quầy
bún.......
- Nguồn khách hàng của quán chủ yếu là khách du lịch đi
theo tour, khách gia đình, khách nước ngồi, nhân viên văn
phòng, khách địa phương.......
- khách đến ăn tại quán chủ yếu vào 3 bữa: Bữa sáng , bữa
trưa, bữa tối.....
2.3 Thời gian làm việc của nhà hàng
- Thời gian làm việc từ 7h-22h30.
3: Tổ chức nhân sự của nhà hàng
3.1. Sơ đồ tổ chức nhà hàng

Trang 8/127
8
8
Trang 8/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

BAN GIÁM ĐỐC

Bộ phận kế toán
–

Bộ phận kinh doanh

Quản lý nhà hàng

thu ngân

Kế toán trưởng

Bộ phận kỹ thuật

Giám sát nhà hàng

Nhân viên kếtoán

Bộ phận bàn

Bộ phận bếp

Bếp trưởng

Bếp phó

Đầu bếp
3.2

Bộ phận bar

Phụ bếp

Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong nhà

hàng
giám đốc: quản lý số lượng người và các bộ
phận làm việc trong nhà hàng, đôn đốc cán bộ,
công nhân viên giám sát chặt chẽ những công
việc trong nhà hàng
- Bộ phận kế tốn, thu ngân: đảm bảo sự chính xác
về thơng tin, văn bản, thứ tự làm việc của từng
người làm việc trong hợp đồng lão động, thu thập,
xử lý, kiểm tra, phân tích và cung cấp thơng tin
kính tế
- Kế tốn trưởng: Có trách nhiệm xử lý mọi thắc
mắc, vấn đề, mức lương và các vấn đề khác. Đảm

Trang 9/127
9
9
Trang 9/127

Bộ phậ


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

-

-

-

GVHD: Thầy

bảo số khách kế tốn chính xác, đầy đủ, phù hợp
với quy định của pháp luật
Nhân viên kế toán: Hằng ngày sau mỗi cá làm
việc có trách nhiệm kiểm kê, tập hợp lại các hố
đơn và có trách nhiệm báo cáo với bộ phận kế
tốn về tình hình kinh doanh của nhà hàng
Bộ phận kinh doanh: có nhiệm vụ quảng cáo,
quảng bá lên các trang mạng xã hội, truyền
hình ,internet, thúc đẩy sự phát triển nâng cao lợi
nhuận, tài chính kinh tế
Bộ phận kỹ thuật: đảm bảo các sơ sở vật
chất, kỹ thuật ổn định, thiết bị dụng cụ,

-

công cụ.
Quản lý nhà hàng: Nhận sự chỉ đạo của ban
giám đốc, điều phối mọi công việc trong nhà
hàng/ đảm bảo nhà hàng có chất lượng tốt
nhất, giúp cho công việc diễn ra trôi chảy,

-

kịp thời. có trách nhiệm tổ chức nhân sự.
Giám sát nhà hàng: có chức năng quản lý
nhân viên trong nhà hàng. Có trách nhiệm
phân công công việc cho từng bộ phận trong
nhà hàng, kiểm tra, giám sát nhân viên làm

việc, theo dõi ca làm việc, xử lý những hành
vi xấu, gây ảnh hưởng đến danh sự, uy tín

-

Trang 10/127
10
10
Trang 10/127

của nhà hàng.
Bếp trưởng: có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường,
nghiên cứu nhu cầu của khách trong khu vực và
trong khoảng thời gian khác nhau, nghiên cứu
mặt hàng thực phẩm, xây dựng kế hoạch sản
xuất kinh doanh, tổ chức và phân công lao động,
giám sát thực hiện công việc của nhân viên,giám


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

-

-

-

-

-

GVHD: Thầy

sát công việc giao nhận thực phẩm, báo cáo tình
hình bơn phận bếp với quản lý, mặt khác bếp
trưởng phải tuân thủ và làm theo sự chỉ đạo của
quản lý
Bếp phó: nắm vững kế hoạch sản xuất và chế
biến của nhà bếp, nắm vững cơng thức quy trình
chế biến món ăn, chuẩn bị nơi làm việc hiệu quả,
thực hiện quy trình chế biến món ăn theo yêu cầu
Làm các món ăn theo yêu cầu của thực đơn sắp
xếp các trang thiết bị và dụng cụ, thực phẩm, gia
vị, và đíng nơi quy định, kèm cặp và bồi dưỡng
người có tay nghề yếu hơn, tăng cường học hỏi
nâng cao trình độ
Nhân viên bar: phụ trách quầy bar, phá chế đồ
uống, sinh tố,nước ép, làm đồ tráng miệng hay
món ăn nhẹ cho khách như chè( chè bột lọc, chè
sương sa hạt lựu, chè bưởi, chè chuối.....) Cuối
ngày nhân viên bar sắp xếp và dọn dẹp nơi làm
việc gọn gàng, sạch sẽ, chăm chỉ học hỏi nâng
cao tay nghề.
Nhân viên ra đồ: chịu trách nhiệm ra đồ cho
khách, trang trí món ăn đó bếp chế biến. Trang trí
theo đúng yêu cầu của bếp chỉ dẫn
Quầy bún: nắm vững quy trình làm bún, sơ chếvaf
chế biênnuowsc dùng, định lương ngun liệu
bún và thịt bị chính xác, thuộc cơng thức bún từ

bún số 1 đến bún số 5

4: Các quy định và nội quy trong nhà hàng
4.1 Quy định về văn hố ứng xử
Điều 1: Những hành động kì quặc trước khách hàng như
gãi( đầu, người, tay,chân), ngoáy mũi, khạc nhổ,chân đi
loẹt quẹt, chạy nhảy
Điều 2: Mùi cơ thể làm khách hàng khó chịu như mùi:
từ nách, răng miệng, bàn chân, móng chân. Quần áo,
Trang 11/127
11
11
Trang 11/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

mỹ phẩm, thuốc lá. Mặc quần quá bó, mỏng, hở ngực,
hở nách, hở rốn, quần áo thể dục. Nữ mặc sơ mi trắng
không mặc áo lót màu nổi ( đen, hồng, xanh, đỏ,…).
Điều 3: khn mặt cau có, khơng tươi tỉnh kém thân
thiện với đồng nghiệp và khách hàng, không xin phép
hay mời khách khi đặt thu dọn đồ lên bàn khách.
Điều 4: Gây tiếng ổn, cười đùa, cãi nhau. Đánh nhau,
gọi nhau í ới, sử dụng tiếng lóng, từ ngữ hơ tục, gọi
nhau bằng biệt danh, nói trống khơng với khách hàng.
Điều 5: chạm, tiếp xúc vào cơ thể đồng nghiệp ( thơm,

hôn nhau, ôm nhau, vuốt má nhau). Chạm, tiếp xúc
vào cơ thể khách hàng, dùng tay gạt khách hàng khi
muốn đi.
Điều 6: đề cập đến chủ đề tế nhị như giới tính, tình
cảm, tài chính trước mặt khách hàng.
Điều 7: qt nhà/ sân lau nhà trước mặt khách hàng.
Điều 8: nói xấu, bàn tán về đồng nghiệp, nói xấu tổ
chức, phân biệt đối xử, bàn tán về khách hàng.
Điều 9: xưng hơ, gọi khách hàng thiếu tế nhị: nó, con,
thằng, mụ, gã.
Điều 10: Nói dối, gian lận với đồng nghiệp, với tổ chức
và khách hàng.
* Về giao tiếp ứng xử

Trang 12/127
12
12
Trang 12/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

- Nghiêm cấm hành vi, cử chỉ, lời nói thiếu đạo đức,
phân biệt đối xử, bơi nhọ, nói xấu xúc phạm đến
danh sự nhân phẩm người khác tại nơi làm việc.
- Khơng được nói tục, nói tiếng lóng, đệm tiếng nước
ngồi, qt nạt, khơng sử dụng các đại từ nhân xưng

mang tính miệt thị như: thằng, con, cái, nó, chúng
nó…
- Phải có thái độ lịch sự, tônS trọng người đối diện, ngôn
ngữ giao tiếp rõ ràng, mạch lạc.
- Giao tiếp với khách hàng phải nhã nhẵn, lễ phép, niềm
nở, lắng nghe ý kiến, giải thích, hưỡng dẫn rõ ràng,
cụ thể cho khách hàng.
- Giao tiếp với cấp trên, với đồng nghiệm phải có thái độ
trung thực. hợp tác, ngôn ngữ giao tiếp phải lịch sự.
- Nghiêm cấm mọi hành vi chống đối, đe dọa, xúi dục,
lơi kéo thơng đồng, khiêu khích đồng nghiệp làm xấu
hình ảnh của Nhà hàng. Nghiêm cấm đánh nhau, kích
động đánh nhau dưới mọi hình thức.
- Khơng sử dụng điện thoại trong giờ làm việc.
4.2 Quy định trong lao động sản xuất
- Chấp hành các quy định, quy trình, nội quy về ăn
tồn lao động, vệ sinh lao động có liên quan dến công
việc nhiệm vụ dược giao.
Trang 13/127
13
13
Trang 13/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

- Trước khi rời chỗ làm, NLĐ phải vệ sinh nơi làm việc,

kiểm tra thiết bị điện, nước tại chỗ. Báo đảm các thiết
bị đã được tắt khố cẩn thận.
- NLĐ có trách nhiệm bảo quản, vệ sinh cấc thiết bị điện
tại chỗ làm việc luôn được sạch sẽ.
- Sử dụng và bảo quản các phương tiện bảo vệ cá nhân
đã được cấp, các thiết bị an toàn lao động, vệ sinh
lao động nơi làm việc.
+ Máy móc, thiết bị.
- Thực hiện đúng quy trình, hướng dẫn sử dụng của nhà
sản xuất, bộ phận kỹ thuật
- Không tự ý cài đặt, thay đổi phần mềm đã được cài
mặc định trong máy. Trường hợp cố cài đặt, xóa, thay
đổi phần mềm người lao động phải chịu tồn bộ chi
phí khắc phục sự cố máy móc và bồi thường toàn bộ
những thiệt hại liên quan đến kết quả kinh doanh.
- Nghiêm cấm sử dụng máy móc thiết bị phục vụ công
việc vào công việc riêng, chơi game, xem phim,… +
Khu làm việc:
- Vệ sinh hằng ngày theo quy định của từng bộ phận.
+ Tổng vệ sinh khu vực làm việc, máy móc, cơng cụ,
thiết bị, đồ dùng phục vụ cho công việc vào thứ 2 hằng
tuần.
Trang 14/127
14
14
Trang 14/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

+ Công cụ, dụng cụ làm việc được giao.
- Vệ sinh hàng ngày theo quy định vệ sinh của từng bộ
phận.
- Sắp xếp ngăn lắp, gọn gàng, giữ gìn tránh hư hỏng,
thất lạc, mất mát.
- Bảo quản, giữ gìn tránh hư hỏng, thất lạc, mất mát.
+ Báo ngay cho ban quản lý khi có hư hỏng, mất để
kịp thời sửa chữa hoặc thay thế tránh làm gián đoạn
công việc. Trường hợp không báo cáo kịp thời tùy mức
độ ảnh hưởng đến công việc mà người lao động phai
bồi thường những thiệt hại liên quan
+ Phịng chống cháy nổ, phịng chống tai nạn lao
động
- Khóa ga, đốt hết ga thừa, tắt điện, quạt điều hòa, máy
tính, nguồn điện, máy móc, thiết bị khác khi khơng sử
dụng và khi kết thúc ca làm việc cuối mỗi ngày.
- Khi phát hiện hỏa hoạn người lao động phải báo ngay
cho cơ quan phòng cháy theo số 114 và Ban quản lý/
Ban lãnh đạo Hệ thống và có trách nhiệm xử lý nhanh
chóng bằng các dụng cụ có sẵn tại thời điểm đó.
- Khi phá hiện nguy cơ có thể gây tai nạn lao động, hỏa
hoạn, sự cố nguy hiểm, người lao động báo ngay cho
ban quản lý, ban lãnh đọa để kịp thời xử lý.

Trang 15/127
15
15

Trang 15/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

- Tuyệt đối không được mang chất dễ cháy, dễ nổ, chất
độc vào khu vực làm việc.
- Tất cả vật liệu dễ cháy nổ phải được để đúng nơi quy
định.
-> Báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm khi phát
hiện nguy cơ gây tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp
gây độc hại hoặc sự cố nguy hiểm, tham gia cấp cứu
và khắc phục hậu quả tai nạn lao động khi có lệnh của
NSDLĐ.
4.3 Quy định về kiểm soát chất lượng
Danh mục thực hiện

Quy định/ tiêu chuẩn

Túi xách, ba lô, cặp -Bảo vệ kiểm tra khi hết ca làm việc.
nhân viên

Trang 16/127
16
16
Trang 16/127

Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

- Người lao động có trách nhiệm, nghĩa vụ
bảo quản, bảo vệ cơng cụ, máy móc,
thiết bị đúng quy định, sử dụng đúng
mục đích trang thiết bị được cấp phát;
- Không được mang bất kỳ tài sản nào của
Hệ thống ra khỏi nơi làm việc trừ khi có
sự đồng ý của ban lãnh đạo, xác nhận
Hàng hóa, cơng cụ, của quản lý.
dụng cụ, máy móc thiết
bị
- Nghiêm cấm mọi hành vi trộm cắp,
tham ơ, hủy hoại tài sản làm hư hỏng tài
sản của hệ thống. Khi có nghi ngờ bất kỳ
người nào mang tài sản của Hệ thống ra
ngồi khơng đúng quy định, bảo vệ, ban
quản lý hay người được giao nhiệm vụ
có quyền kiểm tra người, túi xách, vật
dụng cá nhân của người đó’
- Người được giao quản lí tài sản phải thực
hiện đúng quy định về giao nhận, cách
sử dụng, thời hạn bảo trì, bảo dưỡng.

Trang 17/127
17

17
Trang 17/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

- Khi mang hàng hóa phải có phiếu xuất
kho.

Kiểm sốt hàng hóa

- Bếp, bar phải niêm phong hàng hóa vào
cuối ngày trước khi về. Khi vào ca làm
việc ngày hôm sau nhân viên bar, bếp
phát hiện niêm phong bị rách hoặc

khơng cóphải chụp ảnh và giữ hình ảnh
đó cho trưởng bộ phận quản lý.

Trang 18/127
18
18
Trang 18/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

- Bộ phận bếp, bar: kiểm kê hàng hóa và
làm váo cáo xuất nhập tồn hằng ngày
- công cụ dụng cụ: kiểm kê định kỳ vào
mùng 5 hàng tháng.
Kiểm kê hàng hóa, cơng
- Khi phát hiện hàng hóa, cơng cụ dụng cụ
dụ dụng cụ
bị thất thoát. Ban quản lý phải lập biên
bản gửi về phịng kế tốn. Trường hợp tài
sản bị thất thốt khơng xác định được
nguyên nhân khi phát hiện ra nhân viên
phải báo ngay cho ban quản lý để đưa ra
hướng xử lý.
- Người vi phạm có trách nhiệm đền bù
đúng giá trị hàng hóa, dụ cụ do bản thân
làm thất thốt.

Trang 19/127
19
19
Trang 19/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

- Đối với nhữn vi phạm cố ý làm thất
thốt, lãng phí, sử dụng sai nguyên tắc
đối với tài sản, hàng hóa, có hành vi bao
che, tiếp tay cho người khác xâm phạm
tài sản đều bị xử lý nghiêm khắc theo
quy định của pháp luật và của hệ thống.
- Đối với những vi phạm cố ý như gian
lận, trộm cắp, phá hoại tài sản người lao
Trách nhiệm cá nhân khi
động sẽ phải bồi thường toàn bộ số tài
bị phát hiện vi phạm
sản đã gian lận, trộm cắp, bị sa thải
làm thất thốt tài sản
khơng được nhận lương và chịu trách
nhiệm trước pháp luật.

4.4 Quy định về phòng cháy chữa cháy
Điều 1: phòng cháy và chữa cháy là nghĩa vụ vủa tồn
thể cán bộ, cơng nhân viên chức và người laod dộng,
kể cả khách hàng đến quan hệ công tác.
Điều 2: Không được dử dụng lửa, củi, đún nấu, hút
thuốc trong kho, nơi sản xuất và nơi cấm lửa.

Trang 20/127
20
20
Trang 20/127

Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

Điều 3: không được câu, mắc, sử dụng điện tùy tiện,
hết giờ làm việc phải kiểm tra và tắt đèn, quạt, các
thiết bị khác và sập cầu dao trước khi ra về.
- Không dùng các vật liệu dẫn điện khác thay cầu chì.
- Khơng dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm.
- Không để các chất dễ cháy gẫn cầu chì, bảng điện và
dây dẫn điện.
- Không để xăng dầu, các chất dễ cháy trong phịng làm
việc..
- Khơng sử dụng bếp điện bằng dây mai so, thắp hương
trong phòng làm việc.
Điều 4: Sắp xếp vật tư, hàng hóa trong khi phải gọn
gàng, sạch sẽ, xếp riêng từng loại có khoảng cách an
tồn phịng cháy đối với hệ thống điện, đặt xa mái, xa
tường để tiện việc kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết.
Điều 5: Khu vực để xe ô tô, xe máy phải gọn gàng, có
lối đi lại, khi đổ xe phải hướng đầu ra ngồi.
Điều 6: Khơng để các chướng ngại vật trên lối đi lại,
hành lang, cầu thang.
Điều 7: Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ
thấy, dễ lấy và thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng
theo quy định. Không ai được lấy sử dụng vào việc
khác.

Trang 21/127

21
21
Trang 21/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

Điều 8: Cán bộ công chức, viên chức và người lao động
thực hiện tốt quy định này được khen thưởng, người
nao vi phạm sẽ tùy theo mức độ mà bị xử lý theo quy
định của pháp luật.
4.5: Quy định về thời gian làm việc và cách tính ngày
cơng lao động
* Thời gian làm việc
- Khối văn phòng
+ Số ngày: 6 ngày trong tuần.
+ Ngày cụ thể: từ thứ 2 đến thứ 7.
- Bộ phận nhà hàng.
+ Số ngày: 6 ngày trong tuần.
- Ca A ( 8h/ngày) 7h00-13h00..
- Ca B (8h/ngày) 13h00 – 22h00.
- Hành chính 8h ( 8h – 17h).
- Ca C (7h00 – 14h00) – ( 17h00- 22h00).
* Thời gian nghỉ ngơi.
- Bộ phận nhà hàng.
+ Ngày nghỉ tuần của NLĐ được đăng ký không được
trùng vào ngày thứ bảy, chủ nhật và các ngày lễ, ngày

kỉ niệm trong năm.
+ Nghỉ giữa ca tuỳ theo ca làm việc quy định.
* Áp dụng:
Trang 22/127
22
22
Trang 22/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

Tất cả NLĐ phải thực hiện nghiêm chỉnh quy định giờ
làm viêc, không đi làm về muộn về sớm, khơng lãng
phí thời gian làm việc, không được sử dụng thời gian
làm việc để làm các cơng việc khác khơng vì quyền lợi
của hệ thống.
- Ca A ( 8h/ngày) 7h00-13h00.
- Ca B (8h/ngày) 13h00 – 22h00.
- Hành chính 8h ( 8h – 17h).
- Ca C (7h00 – 14h00) – ( 17h00- 22h00).

Trang 23/127
23
23
Trang 23/127

Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy
Phương tiện chấm công
1. Máy chấm công ( áp dụng với nhân viên được cấp

GVHD: Thầy

Cách thực hiện
Chấm công 4/ lần ngày với
nhân viên ca gẫy.

ID, có dấu vân tay hoặc

+ 1lần bắt đầu vào ca.

thẻ chấm công).

+ 1 lần bắt đầu nghỉ ca.

2. Thẻ chấm công chỉ áp
dụng với nhân viên bảo
vệ không cố định, định nhân viên lưu động, nhân
viên khơng có khả năng
lấy được dấu vân tay

3. Bảng chấm công giấy ( áp
dụng trong trường hợp mất
điện, lỗi máy châm công
nhân viên partime ngày tết
Nguyên Đán.

+ 1 lần sau khi kết thúc
nghỉ ca.
+ 1 lần khi kết thúc ngày
làm việc.
Chấm 2 lần/ ngày với nhân
viên ca thẳng
+ 1 lần khi vào ca.
+ 1 lần khi kết thúc ca.

- Quản lý/ người được cấp quyền, có trách nhiệm láy
vân tay cho viên trong vòng 24h kể từ lúc bắt đầu
làm việc. Nhà hàng sẽ không chấp nhận trả lương
cho những NLĐ chưa được lấy ID khi đã đến cơ sở
làm việc 24h trở lên.
- Đi làm đúng ca làm việc đã đăng ký trong lịch làm
việc tuần.

Trang 24/127
24
24
Trang 24/127


Báo cáo thực tập
Nguyễn Hữu Thủy

GVHD: Thầy

- Phải có giấy giải trình có xác nhận của ban quản lý

khi nghỉ đột xuất, đổi ca, tăng ca, quên châm công
đi muộn, về sớm.
- Hằng ngày nhân viên thu ngân có trách nhiệm đẩy
dữ liệ chấm cơng về phịng nhân sư 04 lần/ ngày
8h45, 10h05,15h, 18h30.
*Tính cơng
- Tổng cơng việc trong tháng: PNS sẽ căn cư stheo
dữ liệu máy chấm công, đơn xin nghỉ phiếu giải
trình, giấy đề nghị tăng ca, giấy điều động nhân
sự, giấy xác nhận tăng cường để tính ông cho NLĐ.
- Trường hợp NLĐ nghỉ có phép: đi muộn, về sớm
hoặc xin nghỉ có lý do chính đáng được quản lý
trực tiếp PNS hoặc BLĐ đồng ý sẽ bị trừ đúng bằng
thời gian nghỉ.
- Trường hợp NLĐ nghỉ không phép: đi muộn về sớm
hoặc xin nghỉ không được quản lí trực tiếp, PNS
hoặc BLĐ phê duyệt thì NLĐ bị nhân đôi thời gian
đi muộn, về sớm, thời gian nghỉ và cơng thêm
phần chi phí bữa ăn ca của NLĐ ngày hơm đó.
- Giải trình cơng hợp lệ: khi nhận được bảng công chi
tiết vào thứ 2 hằng tuần và ngày từ mùng 1 – 5
hàng tháng, nhân viên nhận thấy bảng công không
đúng với thời gian làm việc thực tế phải viết giải
Trang 25/127
25
25
Trang 25/127