Giải pháp cải tiến chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nước ta

Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
LỜI MỞ ĐẦU
Con người muốn tồn tại và phát triển phải có nguồn dinh dưỡng và thực
phẩm là một nguồn dinh dưỡng. Do đó cho nên an toàn thực phẩm luôn là mối
quan tâm của mọi người, thực phẩm có tác dụng trực tiếp đến sức khoẻ. Nếu thực
phẩm không an toàn nó có gây ra các bệnh tật như : tả, thương hàn, ung thư, viêm
gan…. Ngoài ra còn ảnh hưởng không chỉ bản thân mỗi chúng ta mà còn ảnh
hưởng đến các thế hệ sau. Vì thế chất lượng thực phẩm phải được coi trọng ở mọi
nơi, mọi doanh nghiệp. Sản phẩm chế biến cũng là thực phẩm, cho nên chất lượng
an toàn vệ sinh của các sản phẩm chế biến cũng phải được coi trọng. Chính vì vậy
em chọn đề tài với mục đích nghiên cứu nhằm tìm hiểu rõ hơn về chuyên ngành
Quản trị chất lượng được áp dụng trong chế biến thực phẩm.
Bài viết gồm 3 phần:
Phần I: Tổng quan lý thuyết
Phần II: Tình hình chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nước ta
Phần III: Giải pháp cải tiến chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nước
ta.
Em xin chân thành cảm ơn Ths Phạm Thị Hồng Vinh đã giúp đỡ em hoàn
thành đề án này.
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
PHẦN I. NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QLCL VSATTP
Sức khoẻ luôn là yếu tố quan trọng đối với mỗi con người. Thực phẩm có
ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của mỗi chúng ta. Nó giúp chúng ta có thể tồn tại
và phát triển, nhưng những năm gần đây nó lại là một trong những vần đề gây xôn
xao nhất trong dư luận, với số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm tăng đều qua các
năm đến năm 2000 thì chững lại và sau đó dường như duy trì ở mức độ này.Mặc
dù nỗ lực về đảm bảo vệ sinh an toàn ở việt nam ngày càng cao.
Năm 1996 có 495 người bị nhiễm độc thức ăn trong đó có 50 người bị tử

vong.
Năm 1997 có 158 vụ ngộ độc trong đó có 1642 người bị nhiễm độc.
Năm 1998 có 226 vụ ngộ độc trong đó có 2671 người bị nhiễm độc, 41
người bị tử vong.
Từ 1999-2002 chúng ta có 954 vụ ngộ độc, với 19970 người bị ngộ độc và
trên 200 người bị tử vong.
Năm 2003 chúng ta có 214 vụ ngộ độc trong đó 4173 người bị ngộ độc.
Năm 2004 chúng ta có 145 vụ ngộ độc trong đó 5724 người bị ngộ độc
Năm 2005 chúng ta có 144 vụ ngộ độc trong đó 4300 người bị ngộ độc và
53 người bị tử vong.
Ở Thái Bình là một tỉnh thuần nông, song diện tích đất hẹp, dân số lại đông.
Việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ở đây còn gặp khá
nhiều khó khăn do nhiều nguyên nhân. Tình trạng ngộ độc thực phẩm trên địa bàn
tuy đã được kiểm soát nhưng vẫn có chiều hướng gia tăng.
Nếu năm 2001, số vụ ngộ độc thực phẩm tại Thái Bình là 16 vụ, thì 9 tháng
đầu năm 2002 trên địa bàn đã xảy ra 17 vụ ngộ độc với 165 người mắc. Số vụ ngộ
độc tập thể trên 30 người là 2 vụ, trong đó có 1 vụ xảy ra tại bếp ăn tập thể với 38
người mắc. Có 5 vụ ngộ độc tập thể khác (do ăn tiệc cưới, giỗ chạp, cất nhà) với 87
người bị mắc. Ngộ độc mang tính chất gia đình là 11 vụ với 91 người mắc....
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
Nguyên nhân chủ yếu trong các vụ ngộ độc là do trong thực phẩm còn tồn
dư hoá chất bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng, vi sinh vật... quá mức
giới hạn cho phép. Trong khi đó, tại Thái Bình, một lượng lớn các loại hoá chất
bảo vệ thực vật, chất kích thích trong chăn nuôi trồng trọt đã được sử dụng, gây ô
nhiễm nguồn nước và môi trường sống. Chất thải từ các lò giết mổ (hầu hết là thủ
công) và chất thải từ các làng nghề cũng đang gây ô nhiễm nặng đối với nhiều
cộng đồng dân cư. Trong tập quán sinh hoạt của nhân dân địa phương vẫn còn hiện
tượng ăn chưa chín, uống chưa sôi (như việc ăn gỏi cá sống ở vùng ven biển...).

Những yếu tố trên đã gây khó khăn không nhỏ đối với việc quản lý chất lượng
VSATTP tại Thái Bình.
Năm 2001, ở Nghệ An đã xảy ra 3 vụ ngộ độc lớn do ăn thịt bê tái tại đám
cưới làm 85 người mắc, 15 người bị ngộ độc do ăn bánh mỳ kẹp thịt, 13 người bị
ngộ độc do ăn cá nóc. Số bệnh nhân bị ngộ độc do ăn uống phải vào cứu chữa tại
bệnh viện trong tỉnh là 1471 người, tử vong 6 người. Riêng tháng 5/2002, tại Tân
Kỳ đã xảy ra 2 vụ ngộ độc lớn: gia đình ông Nguyễn Công Lân, sau bữa cơm chiều
ăn tráng mIệng bằng quả dưa lê mua ở chợ đã bị ngộ độc. 5 người trong gia đình
được đưa vào viện cấp cứu trong tình trạng đau đầu dữ dội, nôn mửa, đau bụng đi
ngoài nhiều lần... Trưa 17/5/2002, công nhân của Tổng Công ty GIao thông 4 đang
thi công đường Hồ Chí MInh qua đoạn Tân Kỳ, tổ chức liên hoan tại nhà hàng
Thương mại (thị trấn Tân Kỳ) với các món ăn đặc sản tái dê, tiết canh dê... Đến
14h cùng ngày, nhiều người bị đau bụng, nôn mửa, đi ngoài nhiều lần, sốt... và
phải vào viện cấp cứu.
Trong 4 tháng đầu năm, trên địa bàn Hà NộI đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực
phẩm làm 70 người mắc, 6 người tử vong. Nguyên nhân chủ yếu do tồn dư hoá
chất bảo vệ thực vật còn lại trong các loại rau muống, rau cải, rau mùng tơi, 1 vụ
ngộ độc do cá nóc. Để loại trừ nguy cơ ngộ độc thực phẩm do hoá chất bảo vệ thực
phẩm là rất khó khăn vì hầu hết các loại hoá chất này là hàng nhập lậu, cơ quan có
trách nhiệm không quản lý nổi. Thành phố chưa có đủ lực lượng để kiểm tra các
vùng trồng rau. Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội cảnh báo hầu hết các loại giá bán
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
trên thị trường hiện nay đều phun thuốc kích thích nhập lậu, các loại hoa quả
Trung Quốc tẩm hoá chất lưu giữ hoa quả tươi lâu... có thể gây hậu quả xấu cho
sức khoẻ người tiêu dùng.
Vấn đề VSATTP có một tầm quan trọng đặc biệt không chỉ đối với sức
khoẻ, sự phát triển giống nòi mà còn liên quan đến phát triển kinh tế, thương mại,
xuất nhập khẩu... của mỗi địa phương.

Sản phẩm chế biến là một loại thực phẩm. An toàn vệ sinh sản phẩm chế biến cũng
là an toàn vệ sinh thực phẩm.
I. QUAN NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Theo ISO 9000:2000 “chất lượng là mức độ các yêu cầu của một tập hợp các
đặc tính vốn có”
Chất lượng sản phẩm được xét dưới nhiều góc độ khác nhau . Theo quan
điểm của người sản xuất thì chất lượng sản phẩm là sự hoàn hảo và phù hợp của
một sản phẩm vớI một tập hợp các yêu cầu hoặc tiêu chuẩn, quy cách đã được xác
định trước.
Theo người tiêu dùng chất lượng được định nghĩa là sự phù hợp của sản
phẩm với mục đích sử dụng của người tiêu dùng.
Xét về mặt giá trị, chất lượng được hiểu là đại lượng đo bằng tỷ số giữa lợi
ích thu được từ tiêu dùng sản phẩm với chi phí phải bỏ ra để đạt được lợi ích đó.
Xuất phát từ tính cạnh tranh của sản phẩm thì chất lượng cung cấp những
thuộc tính mang lại lợi thế cạnh tranh nhằm phân biệt nó với sản phẩm cùng loại
trên thị trường.
Mỗi sản phẩm đều cấu thành bởi rất nhiều các thuộc tính có giá trị sử dụng
khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của con người. Chất lượng của các thuộc tính
này phản ánh mức độ chất lượng đạt được của sản phẩm đó. Những thuộc tính
chung nhất phản ánh chất lượng sản phẩm gồm:
Các thuộc tính kỹ thuật phản ánh công dụng, chức năng của sản phẩm.
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
Các yếu tố thẩm mỹ đặc trưng cho sự truyền cảm, sự hợp lý về hình thức,
dáng vẻ, kết cấu, kích thước, sự hoàn thiện, tính cân đối, màu sắc, trang trí, tính
thời trang.
Tuổi thọ của sản phẩm.
Độ tin cậy của sản phẩm.
Độ an toàn của sản phẩm.

Mức độ gây ô nhiễm của sản phẩm.
Tính tiện dụng.
Tính kinh tế của sản phẩm.
Chất lượng sản phẩm được tạo ra bởi toàn bộ thuộc tính của sản phẩm có
khả năng thoả mãn nhu cầu vật chất hữu hình và vô hình của người tiêu dùng.
Chất lượng sản phẩm là một khái niệm phức tạp và tổng hợp cần được xem
xét đánh giá một cách đầy đủ thận trọng. Chất lượng sản phẩm chính là kết quả của
sự phối hợp thống nhất giữa lao động với các yếu tố công nghệ, kỹ thuật, kinh tế
và văn hoá xã hội.
Chất lượng là khả năng đáp ứng các yêu cầu về chức năng kỹ thuật phản ánh
giá trị sử dụng mà sản phẩm có thể đạt được.
Chất lượng sản phẩm được hình thành trong tất cả mọi hoạt động, mọi quá
trình tạo ra sản phẩm. Chất lượng sản phẩm phải được xem xét trong mối quan hệ
chặt chẽ, thống nhất giữa các quá trình trước, trong và sau sản xuất.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được quyết định bởi tất cả các công
đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm, mà công đoạn đầu tiên là sản xuất thực phẩm
(nuôi, trồng).
Sản phẩm chế biến bao gồm các loại :nước mắm, các sản phẩm đông lạnh
được chế biến từ tôm, cua, cá, giIò, chả, các loạI thực phẩm chín, gạo, cà phê,
sữa….
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
II. CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
1. ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
Sản phẩm chế biến là các sản phẩm tươi sống đã qua sơ chế hoặc là sản
phẩm chín.
Được cấu thành từ nhiều yếu tố như nguyên liệu, các chất phụ gia, chất bảo
quản.
Sử dụng trong một thời gian nhất định.

Sản phẩm chế biến là những sản phẩm đã qua kIểm định.
2. CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
a) CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
Sản phẩm chế biến rất phong phú, bao gồm các sản phẩm truyền thống (khô,
tươi, ướp muối hoặc đá, lên men), các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm giá
trị gia tăng, ăn liền.
Chất lượng sản phẩm được tạo từ toàn bộ chu kỳ sản xuất kinh doanh của
doanh nghiệp, bắt đầu từ khâu thiết kế sản phẩm tới các khâu tổ chức mua sắm
nguyên liệu, triển khai sản xuất, phân phối và tiêu dùng. chất lượng sản phẩm chịu
tác động của rất nhiều các nhân tố thuộc môi trường kinh doanh bên ngoài và
những nhân tố bên trong của doanh nghIệp.
Sản phẩm chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như :nguyên vật liệu, các chất bảo
quản, các chất xúc tác, các phụ gia, bao bì nhãn hiệu, điều kiện môi trường, môi
trường luật pháp,trình độ công nghệ, trình độ lao động, tình hình phát triển kinh tế
thế gIới, tình hình thị trường, trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp.
 Nguyên vật liệu
Một trong những yếu tố đầu vào tham gia cấu thành sản phẩm và hình thành
các thuộc tính chất lượng là nguyên vật liệu. Do đó chất lượng nguyên vật liệu ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Để thực hiện mục tiêu chất lượng tổ
chức cần tổ chức tốt hệ thống cung ứng, đảm bảo nguyên liệu cho quá trình sản
xuất. Tổ chức tốt hệ thống cung ứng không chỉ đảm bảo chủng loại, chất lượng, số
lượng nguyên vật liệu mà còn đảm bảo đúng thời gian.
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
Nguyên vật liệu thuỷ hải sản chủ yếu là tôm, cua, cá , rùa …, nguyên vật
liệu để chế biến phải đảm bảo tươi sống, được nuôi trồng trong môi trường nước
sạch, dư lượng hoá chất nằm trong điều kiện cho phép.
Một trong những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu là dư lượng
thuốc kháng sInh như: ChloramphenIcol, ArIstoloclIa spp và các chế phẩm của

chúng, ChloramphenIcol, Chlorofom, ChlorpromagIne, ColchIcIne, Dapson,
DImetrIdagole, MetronIdagole, các NItrofuram (bao gồm cả furagolIdone và
konIdagole). Doanh nghiệp phải phát hiện ngay các dư lượng kháng sinh thừa, vì
nếu phát hIện các dư lượng thừa trong các nguyên liệu thì doanh nghiệp sẽ có biện
pháp khắc phục từ đó đưa ra những sản phẩm chế biến có chất lượng.
Nguyên liệu thuỷ hải sản nước ta một số là các loại tôm, cua, cá được bắt từ
ngoài khơi do đó điều kiện bảo quản nguyên liệu cũng là một nhân tố ảnh hưởng
tới chất lượng của sản phẩm chế biến. Điều kiện bảo quản có tốt thì chất lượng
nguyên liệu mới tốt.
 Chất phụ gia
Các chất phụ gia là một nhân tố làm tăng chất lượng sản phẩm nhưng nếu
không sử dụng hợp lý sẽ gây ra ngộ độc thực phẩm.
Các chất phụ gia thực phẩm không được coi là thực phẩm hoặc một thành
phần chủ yếu của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh
dưỡng, được cho vào nhằm mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình
sản xuất, chế biến, xử lý bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Phụ gia
không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ xung vào thực phẩm với mục
đích tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Do yêu cầu của cuộc sống ngày càng cao, người tiêu dùng không chỉ đòi hỏi
thực phẩm phải tươi sống, phải được vệ sinh tốt mà còn phải hấp dẫn về màu sắc,
hương vị…. vì lý do đó nên các nhà sản xuất nói chung, các nhà chế biến nói riêng
đã sử dụng nhiều loại hoá chất để tạo sự hấp dẫn và đáp ứng các yêu cầu công
nghệ trong quá trình sản xuất thực phẩm. Do vậy việc sử dụng hoá chất để cho
thêm vào thức ăn, gọi là phụ gia thực phẩm, là không thể thiếu được trong công
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
nghệ sản xuất chế biến thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ảnh hưởng không nhỏ tới
sức khoẻ của người tiêu dùng, trong thực tế đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc lớn do ăn
phải các chất phụ gia độc hại.

Các chất phụ gia thực phẩm thường hay được dùng trong chế biến thực
phẩm là: phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, đường hoá học… trong sản xuất
thịt, cá…. Nếu người tiêu dùng ăn phải một lượng chất phụ gia lớn có thể dẫn đến
ngộ độc cấp tính và nguy cơ tử vong cao. Nếu ăn hàng ngày với số lượng ít thì các
phụ gia độc hại này sẽ tích luỹ dần dần trong cơ thể gây ngộ độc mãn tính, lâu dần
sẽ dẫn đến các bệnh hiểm nghèo như suy gan, tim mạch, các triệu chứng tổn hại
thần kinh,bệnh ung thư các loại... thậm chí ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống
cả dân tộc. Vì vậy, việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm như thế nào để đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng là vô cùng
quan trọng.
Trên thị trường nước ta hiện nay, việc sử dụng phụ gia thực phẩm nhập
khẩu, nhập lậu nằm ngoài danh mục cho phép trong sản xuất và chế biến còn tràn
lan và rất khó kiểm soát. Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm doanh nghiệp phải
lựa chọn những phụ gia có xuất xứ rõ ràng, hàm lượng độc tố không gây hại đến
sức khoẻ của con người.
 Bao bì sản phẩm
Sản phẩm có chất lượng phải đảm bảo cả bao bì cũng có chất lượng. Bao bì
có chất lượng phải đảm bảo các chất độc hại từ bao bì vào thực phẩm; hàm lượng
cho phép; các bIện pháp ngăn ngừa và hạn chế tối đa tác động của phế thải bao bì
đến môi trường ngay từ khi thiết kế đến khâu sử dụng.
Trên bao bì của sản phẩm phải ghi rõ các thành phần cấu thành nên sản
phẩm, ngày sản xuất, xuất sứ, nơi kiểm định sản phẩm hạn sử dụng của sản phẩm,
cách hướng dẫn sử dụng , hình ảnh của sản phẩm. Ngoài ra mầu sắc, kiểu dáng của
bao bì cũng rất quan trọng nó giúp các người tiêu dùng có thể nhận biết và đánh
giá chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp.
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
 Lao động trong doanh nghiệp
Trong các doanh nghiệp chế biến ở Việt nam thì chủ yếu là chế biến thô nên

lao động là yếu tố chủ yếu tác động tạo ra chất lượng của sản phẩm.
Lao động là người trực tIếp tạo ra sản phẩm. Chất lượng phụ thuộc lớn vào
trình độ chuyên môn tay nghề, kinh nghiệm, ý thức trách nhiệm và tinh thần hợp
tác phối hợp giữa mọi thành viên và bộ phận trong doanh nghiệp. Trình độ tay
nghề của lao động có ảnh hưởng lớn tới chất lượng của sản phẩm chế biến. Lao
động có trình độ cao sẽ có thể phân loại được các loại nguyên liệu có chất lượng,
điều chỉnh quy trình sản xuất như điều chỉnh nhiệt độ của máy móc ở tiêu chuẩn
cho phép để giảm lỗi sản phẩm. Có khả năng nhận biết các lỗi trong quá trình chế
biến để có biện pháp khắc phục kịp thời, đánh giá sự tương tác giữa các chất phụ
gia với nhau ,…. Nếu giữa các bộ phận trong doanh nghiệp được phối hợp một
cách chặt chẽ sẽ giảm bớt sai hỏng trong các công đoạn sản xuất, hợp tác của các
thành viên làm cho năng suất tăng do giữa các thành viên có sự trao đổi kinh
nghiệm. Ngoài ra người lao động có ý thức và trách nhiệm họ sẽ thấy được ý nghĩa
của công việc mình phải làm.
 Trình độ công nghệ hiện có
Khả năng về công nghệ hiện có của doanh nghiệp là một trong những nhân
tố ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của sản phẩm. Máy móc càng hiện đại thì khả
năng sai hỏng sản phẩm càng thấp, năng suất càng tăng.
 Trình độ tổ chức
Trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp cũng ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Doanh nghiệp là một hệ thống trong đó có sự phối hợp đồng bộ thống
nhất giữa các bộ phận chức năng. Sự phối hợp, khai thác hợp lý giữa các nguồn lực
hiện có để tạo ra sản phẩm lại phụ thuộc vào nhận thức, sự hiểu biết về chất lượng
của cán bộ quản lý chất lượng . Theo W.EDWARDS DEMING thì có tới 85%
những vấn đề về chất lượng do hoạt động quản lý gây ra. Vậy trình độ quản lý của
tổ chức có tốt thì sản phẩm mới có chất lượng tốt.
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
 Cơ chế, chính sách quản lý của quốc gia

Cơ chế, chính sách quản lý kinh tế của các quốc gia có tác động trực tiếp và
to lớn đến việc tạo ra và nâng cao chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp. Cơ
chế kinh tế tạo môi trường thuận lợi cho đầu tư nghiên cứu nhu cầu, thiết kế sản
phẩm, thu hút các nhà đầu tư bỏ vốn nâng cao công nghệ. Nó cũng tạo sức ép thúc
đẩy các doanh nghiệp phải nâng cao chất lượng sản phẩm thông qua các cơ chế
khuyến khích thưởng, phạt hoặc cưỡng chế. Mặt khác cơ chế chính sách còn đảm
bảo sự công bằng cạnh tranh và bảo vệ người tiêu dùng trong lĩnh vực đảm bảo
chất lượng sản phẩm. Ngược lại, cơ chế chính sách không khuyến khích sẽ tạo ra
sự trì trệ, giảm động lực nâng cao chất lượng.
Chất lượng là toàn bộ những đặc tính thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng
nhưng không phải tất cả mọi nhu cầu cá nhân đều được thoả mãn. Các đặc tính
chất lượng của sản phẩm chỉ thoả mãn những nhu cầu cá nhân nếu nó không ảnh
hưởng tới lợi ích của xã hội. Bởi vậy chất lượng sản phẩm phụ thuộc chặt chẽ vào
môi trường văn hoá xã hội.
 Tình hình thị trường
Tình hình thị trường là nhân tố quan trọng nhất, là xuất phát điểm, tạo lực
hút định hướng cho sự phát triển chất lượng sản phẩm. Sản phẩm chỉ có tồn tại khi
nó đáp ứng được những mong đợi của khách hàng. Sự hoàn thiện về chất lượng
sản phẩm phụ thuộc vào đặc đIểm và xu hướng vận động của nhu cầu trên thị
trường.
b) CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
CÁC QUY ĐỊNH KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA BỘ Y TẾ
Điều 13
1. Nơi chế biến thực phẩm của tổ chức, hộ gia đình, cá nhân phải được đặt
trong khu vực có đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Nơi chế biến thực phẩm phải được thiết kế, xây dựng, lắp đặt, vận hành
đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến

Điều 14
1.Việc sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an
toàn theo quy định của pháp luật
2.Cơ sở chế biến thực phẩm phải thực hiện mọi biện pháp để thực phẩm
không bị nhiễm bẩn, nhiễm mầm bệnh có thể lây truyền sang người, động vật, thực
vật.
3.Cơ sở chế biến thực phẩm phải đảm bảo quy trình chế biến phù hợp với
quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Điều 15
1.Cơ sở chế biến thực phẩm chỉ được phép sử dụng phụ gia thực phẩm, chất
hổ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng trong Danh mục được phép sử dụng
và sử dụng đúng liều lượng, giới hạn quy định.
2.Bộ Y tế quy định Danh mục phụ gia thực phẩm, vi chất dinh dưỡng được
phép sử dụng và liều lượng, giới hạn sử dụng.
Điều 16
Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân trong quá trình chế biến thực phẩm có trách
nhiệm:
1.Sử dụng thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được
chế tạo bằng vật liệu bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm;
2.Sử dụng đồ chứa đựng, bao gói, dụng cụ, thiết bị bảo đảm vệ sinh an toàn,
không gây ô nhIễm thực phẩm
3.Sử dụng nước để chế bIến thực phẩm đạt tiêu chuẩn quy định;
4.Dùng chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an toàn không ảnh hưởng
xấu đến sức khỏe, tính mạng của con người và không gây ô nhiễm môi trường.
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Thông tin tương tác.
Thông tin trong suốt dây chuyền thực phẩm là tối quan trọng để đảm bảo rằng
mọi mối nguy về an toàn thực phẩm đều được phát hiện và kiểm soát ở mỗi mắc
xíc của dây chuyền. Đó là thông tin về nhu cầu của một tổ chức đối với tổ chức
Đề án chuyên ngành

Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
đứng trước và sau đó trong dây chuyền. Việc trao đổi thông tin với khách hàng và
nhà cung cấp dựa trên thông tin nhận được một cách hệ thống các mối nguy, cũng
sẽ hỗ trợ đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng và nhà cung cấp phù hợp với
thực lực, nhu cầu và tác động của họ đến thành phẩm. Tiêu chuẩn này yêu cầu việc
trao đổi thông tin như vậy phải được dự kiến và duy trì.
Quản lý hệ thống:
Các hệ thống an toàn thực phẩm hữu hiệu nhất đang được thiết kế, vận hành và
cập nhật như một hệ thống quản lý và được xâm nhập vào các hoạt động quản lý
của toàn bộ tổ chức. Điều này đảm bảo lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên liên
quan. ISO 220000 sẽ xem xét các yêu cầu của ISO 9001: 2000 để tăng cường độ
tương thích giữa 2 tiêu chuẩn và cho phép xây dưng kết hợp chúng.
Kiểm soát mối nguy:
Các hệ thống hữu hiệu để kiểm soát các mối nguy do an toàn thực phẩm và
duy trì ở mức chấp nhận được để chuyển sang giai đoạn tiếp theo, đòi hỏi một sự
kết hợp hài hòa các chương trình tiên quyết với kế hoạch HACCP chi tiết.
Khó khăn cho các doanh nghiệp hiện nay là chi phí thì quá cao. Bước đầu,
riêng việc thuê tư vấn đã ngốn hết từ 3.000-5.000USD. Sau đó phải cải tạo lại toàn
bộ cơ sở hạ tầng, đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng, nhân sự cho phù hợp theo yêu
cầu bắt buộc. Cuối cùng, để nhận được chứng nhận của một tổ chức uy tín, giá chi
trả cũng xấp xỉ 5.000USD. Thêm vào đó, người tiêu dùng còn chưa biết nhiều về
HACCP. Nếu chấp nhận chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP trong thời điểm hiện
nay, doanh nghiệp chưa có lợi gì!.
Theo thăm dò mới đây của Sở Khoa học công nghệ, thông tin về HACCP mà
DN nhận được quá ít ỏi, ngay cả việc tìm địa chỉ các nhà tư vấn đáng tin cậy thì
các DN cũng mù tịt. HACCP gắn liền với uy tín của một DN. Do đó, nhân viên tư
vấn làm HACCP phải là các chuyên gia thực thụ.
Doanh nghiệp sẽ mất khoảng 6-12 tháng để phát triển và thực hiện hệ thống
quản lý chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm theo HACCP. Tuy vậy, cái khó ở

Đề án chuyên ngành
Dương Thu Mến CLVSAT sản phẩm chế
biến
Việt Nam hiện nay là phần lớn doanh nghiệp chỉ quen làm việc theo kinh nghiệm,
thiếu và cũng không có thói quen thực hiện các kỹ năng cần thiết trong quản lý.
Thêm vào đó, một số “chuyên gia” tư vấn do thiếu kinh nghiệm thực hành, chỉ
quen “nói theo sách”, thành thử doanh nghiệp càng cảm thấy mù mờ khi tiếp cận
với các nguyên tắc HACCP đề ra. Đi vào làm, lại càng lúng túng hơn...
III. SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẢM BẢO VSATTP
Trong môi trường kinh tế hội nhập ngày nay, cạnh tranh trở thành một yếu
tố mang tính quốc tế đóng vai trò quyết định đến sự tồn tại và phát triển của mỗi
doanh nghiệp. Chất lượng sản phẩm trở thành một trong những chiến lược quan
trọng nhất làm tăng năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp.Chất lượng sản phẩm
tạo ra sức hấp dẫn thu hút người mua. Khi sản phẩm chất lượng cao, ổn định, đáp
ứng được nhu cầu của khách hàng sẽ tạo ra một biểu tượng tốt, tạo ra niềm tin cho
khách hàng vào nhãn mác của sản phẩm. nhờ đó uy tín và danh tIếng của doanh
nghiệp được nâng cao, có tác động lớn đến quyết định lựa chọn mua hàng của
khách hàng. Nâng cao vị thế của doanh nghiệp trên thị trường nhờ chất lưọng cao
là cơ sở cho khả năng duy trì và mở rộng thị trường, tạo sự phát triển lâu dài cho
doanh nghiệp.
Nâng cao chất lượng giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian và
sức lực khi sử dụng sản phẩm do các doanh nghiệp cung cấp. nó tạo cho người tiêu
dùng những tiện lợi hơn và được đáp ứng nhanh hơn, đầy đủ hơn.
Nâng cao chất lượng là giải pháp quan trọng tăng khả năng tiêu thụ sản
phẩm, tăng doanh thu và lợi nhuận, trên cơ sở đó đảm bảo kết hợp thống nhất các
loại lợi ích trong doanh nghiệp và xã hội, tạo động lực phát triển cho mỗi doanh
nghiệp. Nhờ đảm bảo, duy trì và nâng cao chất lượng, các doanh nghiệp, chủ sở
hữu, người tiêu dùng và toàn xã hội đều thu được những lợi ích thiết thực.
Nâng cao chất lượng sản phẩm cũng tạo điều kiện giảm phế thải trong quá
trình sản xuất và tiêu dùng nhờ đó giảm các nguồn ô nhiễm môi trường vì thế tăng

số lượng sản phẩm sản xuất ra.
Đề án chuyên ngành