báo cáo thực hành công nghệ sản xuất rượu nho tại phòng thí nghiệm

Bài 1:Thực hành sản xuất rượu nho



I. Giới thiệu chung


I. Giới thiệu chung

Định nghĩa:
• Rượu nho là đồ uống có cồn thu được từ q trình lên men rượu từng phần/ hoàn toàn từ nho tươi
( hoặc từ dịch ép nho) và khơng qua chưng cất, có thể sử dụng phụ gia thực phẩm ( TCVN 70452013)

• Rượu nho là thức uống có hương vị đặc trưng. Nơng độ rượu từ 10 -15o


Lịch sử phát triển

•
•
•
•

Khoảng 2000 năm trước Cơng ngun, rượu nho đã có mặt tại Ai Cập
Đến thế kỷ VI trước Công nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải – thuộc Pháp bây giờ
Năm 1935 Viện kiểm chứng quốc gia về sane phẩm rượu vang chất lượng cao (INAO) được thành lập
Cũng đầu thế kỷ 20, rượu vang không những trở thành thứ đồ uống được yêu thích mà cịn trở thành
chủ đề văn hóa


 Tình hình sản xuất và tiêu dùng trên thế giới.

Sản xuất rượu vang thế giới năm 2020.

Mức tiêu thụ rượu vang trên thế giới năm 2018


Tình hình sản xuất và tiêu dùng ở Việt Nam
•

Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiên nay cả nước có hơn 15 doanh
nghiệp sản xuất và đống chai rượu vang với sản lượng mỗi năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít.

•

Mức tiêu thụ vang trung bình ở Việt Nam mới khoảng 250 ml/người/năm đang mở
ra cơ hội cho các doanh nghiệp (DN) sản xuất rượu vang made in VietNam.


Rượu nho và sức khỏe

•
•
•
•
•

Nếu dùng rượu nho có điều độ , khoa học bạn sẽ tránh được:
Quá trình lão hóa
Có tác dụng làm giảm cholesterol có hại trong máu
Khích thích trí não phát triển và cải thiện trí nhớ

Ngồi ra uống rượu vang còn ngăn ngữa các bệnh như đía tháo đường, sỏi mật, bệnh u bứu….


 Phân loại rượu
• Phân loại theo độ ngọt
•

Phân loại theo màu sắc


•

Phân loại theo độ bọt

•

Phân loại theo nồng độ rượu


II. Nguyên liệu và dụng cụ, thiết bị.


II. Nguyên liệu và dụng cụ, thiết bị.
1. Nguyên liệu

Nho đỏ Ninh Thuận ( Red Cardinal)
• Cây có sức sống trung bình tới cao.
• Chùm quả trung bình, hình nón cụt hoặc nón dài, quả đóng chặt vừa
phải.

•
•
•

Quả có màu đỏ sẫm, hình cầu hoặc elip.
Kích thước quả nhỏ tới trung bình với 14-150 brix.
Thời gian từ cắt cành tới chín 87-95 ngày.




Cấu tạo và thành phần của quả nho


 Đường
•

Đường Saccharose đóng vai trị là cơ chất của phản ứng lên men rượu, điều chỉnh rượu đạt được độ
cồn quy định.

•

Yêu cầu đường đạt theo TCVN 6958: 2001 về đường tinh luyện do Bộ Khoa học Công nghệ và Mơi
trường ban hành

•

Ngưỡng điều chỉnh từ 22

o

o
o
Bx đến 25 Bx. Nếu vượt quá 25 Bx thì ức chế nấm men hoạt động.

o
Nếu thấp hơn 22 Bx thì khơng đủ hàm lượng ethanol trong thành phẩm


o

Cách tính lượng đường bổ sung:
 

Trong đó:

- S: Khối lượng đường cần bổ sung, kg;
- W: Khối lượng hỗn hợp nho, kg;
- B: Độ đường mong muốn, Bx;
- A: Độ đường dịch nho,Bx;


2. Dụng cụ, thiết bị

- Cân điện tử
- Tủ lạnh
- PH kế
- Khúc xạ kế Atago
- Hũ thủy tinh
- Tỉ trọng kế

- Rổ, thau nhựa/ inox
- Vải capron
- Ống xiphong
- Bình tam giác 1000ml
- Chai thủy tinh


Quy trình vận hành tỷ trọng kế

- Lấy 80ml mẫu cho vào ống đông 100ml
- Thả tỷ trọng kế vào dung dịch cần đo
- Xem kết quả trên thang đo của tỷ trọng kế,
- Rửa sạch bằng nước và lau khô sau khi sử dụng


Đọc kết quả của tỷ trọng kế đơn giản, tùy thuộc vào nồng độ của dung dịch mà tỷ
trọng của thang đo sẽ chìm sâu ở mức tương ứng. Chỉ số này nằm ở vị trí giao
nhau giữa bề mặt của dung dịch và vạch đo của thang đo. Tỷ trọng kế càng nổi
thì nồng độ rượu càng cao. Khơng để tỷ trọng kế chạm đấy ống đong.


Quy trình vận hành PH kế

- Bật nguồn điện sao cho máy đo PH.
- Dùng nước cất và giấy mền lau điện cực.

- Lấy khoảng 20 ml mẫu.
- Sau đó để điện cực vào mẫu và lưu ý điện cực không chạm đáy dụng cụ chứa mẫu.

- Khi nào máy hiện ready thì đọc kết quả
- Dùng nước cất và giấy mền lau điện cực.
- Ngâm điệu cực vào KCl và bảo quản


Quy trình vận hành khúc xạ kế.

- Mở nắp khúc xạ, tấm chắn sáng
- Nhỏ 1 hoặc 2 giọt mẫu lên bề mặt lăng kính, sau đó đậy tấm
chắn sáng

- Thực hiện quan sát kết quả trên khúc xạ kế và đọc .
- Sau khi đo xong lấy nước cất rửa và dùng giấy thấm chặm lên
bề mặt cho khô trước khi đêm đi bảo quản hoặc thực hiện đo
mẫu khác




Vệ sinh PH kế, Khúc xạ kế Atago
bằng nước cất, nước sách để khử
trung bề mặt




Vệ sinh hũ thủy tinh, bình tam
giác, chai thủy tinh



Sử dụng dung dịch nước ozone
để khử trùng


III. Quy trình sản xuất