Hệ thống protein đậu nành và ứng dụng

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
��

MƠN: HĨA HỌC THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN

NHÓM 6
HỆ THỐNG PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ ỨNG DỤNG

GVHD: Nguyễn Thị Trang
Lớp: DHDBTP15A

Thành Phố Hồ Chí Minh Năm 2021


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................. 1
I. Tổng quan về protein............................................................................................ 2
1. Khái quát về protein.............................................................................................. 2
a.
b.
c.
2.

Protein trong thực phẩm.................................................................................. 3
a.
b.

II.

Vai trò........................................................................................................... 2
Cấu tạo......................................................................................................... 2
Tính chất...................................................................................................... 2

Vai trị........................................................................................................... 3
Tính chất...................................................................................................... 3

Tổng quan về Protein đậu nành:........................................................................... 3
1.
2.

III.

Cây đậu nành:.................................................................................................. 3
Thành phần hóa học của đậu nành:.................................................................. 7
Protein đậu nành:................................................................................................ 8

1.

Thành phần Protein đậu nành:......................................................................... 8
a.
b.
c.

2.

Globulin 11S:............................................................................................... 9
Globulin 7S:............................................................................................... 10
Chuỗi 2S:................................................................................................... 12

Tính chất của Protein đậu nành:.................................................................... 13

a.
b.
c.
3.
4.

Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành:.......................................... 13
Sự tạo gel của protein đậu nành:................................................................ 13
Một vài tính chất khác:............................................................................... 14
Giá trị dinh dưỡng:........................................................................................ 15
Các loại chế phẩm từ protein đậu nành:........................................................ 16

a.
b.
c.

Bột đậu nành (Soy Flour), Soy grit (đậu nành mảnh), Soy flake (đậu nành
vảy)............................................................................................................ 16
Soy Protein Concentrate (SPC).................................................................. 17
Textured Soy Proteins (TSP)...................................................................... 17


IV.
1.
2.
3.
4.
5.

Giá trị sinh học:................................................................................................ 18
Các khía cạnh dinh dưỡng và sức khỏe protein đậu nành.............................. 18
Giá trị dinh dưỡng của protein đậu nành trong hệ thống thực phẩm..............19
Giá trị sức khỏe từ protein đậu nành:............................................................ 19
Thực phẩm chức năng:.................................................................................. 27
Các sản phẩm protein từ đậu nành................................................................. 32

V. Ứng dụng các bài báo về protein đậu nành............................................................ 44
1.

Điều chế nhựa sinh học sử dụng protein đậu nành........................................ 44
2. Sử dụng protein đậu nành hịa tan trong q trình thủy phân bã táo bằng
enzym để sản xuất cồn sinh học hiệu quả về chi phí........................................... 44
3.
Ảnh hưởng sức khỏe của Protein đậu nành và Isoflavones ở người..............45
4.
Ảnh hưởng của protein đậu nành đến đặc điểm của bột nhào và gluten........45
5. Đánh giá hiệu suất kết dính của hỗn hợp đậu nành, lúa miến và protein hạt cải 46
6. Ổn định giữa bề mặt của bọt nước dựa trên hỗn hợp tương tác proteinrhamnolipid đậu nành......................................................................................... 46
Tài liệu tham khảo...................................................................................................... 47


LỜI MỞ ĐẦU
Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các loại thực phẩm có lợi cho sức
khỏe và cởi mở với các thành phần đạm đậu nành. Đậu nành là thực phẩm rất linh
hoạt và là một nguồn giàu chất dinh dưỡng thiết yếu. Chúng cũng là nguồn cung cấp
protein chất lượng tốt tuyệt vời, có thể so sánh với các loại thực phẩm protein khác và
phù hợp cho mọi lứa tuổi. Các tác dụng bất lợi về dinh dưỡng và các tác dụng không
mong muốn khác sau khi ăn khô dầu đậu nành sống được cho là do sự hiện diện của

các chất ức chế nội sinh đối với các enzym tiêu hóa và lectin, cũng như khả năng tiêu
hóa kém. Để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm đậu nành, các chất ức
chế và lectin thường bị bất hoạt bởi nhiệt hoặc bị loại bỏ bằng cách phân đoạn trong
quá trình chế biến thực phẩm. Đậu nành cung cấp một nguồn protein thay thế cho
những người bị dị ứng với protein sữa. Protein đậu nành rất dễ tiêu hóa (92% đến
100%) và chứa tất cả các axit amin thiết yếu. Mặc dù hàm lượng methionine tương
đối thấp, nhưng nó là một nguồn cung cấp lysine tốt. Các sản phẩm protein từ đậu
nành chứa hàm lượng isoflavone cao, lên đến 1 g / kg. Sự chấp nhận protein đậu nành
ngày càng tăng là do những phẩm chất chưa từng có như đặc tính chức năng tốt trong
các ứng dụng thực phẩm, chất lượng dinh dưỡng cao, phong phú, sẵn có và chi phí
thấp. Hiện nay, các dạng khác nhau của protein đậu nành chủ yếu được sử dụng cho
các tác dụng chức năng hơn là các đặc tính dinh dưỡng của chúng.
Chúng em xin chân thành cảm ơn trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM đã
tạo cho chúng em môi trường cũng như cơ sở vật chất đầy đủ để có thể học tập tốt
nhất. Cám ơn thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học-Thực phẩm đã hết lòng truyền
đạt cho chúng em những kiến thức quý giá từ những môn cơ sở cho đến những môn
chuyên ngành và đặc biệt là cô Nguyễn Thị Trang đã tận tình giảng dạy, chỉ dẫn và hộ
trợ chúng em có thể hồn thành bài báo cáo với đề tài “Hệ thống Protein đậu nành và
ứng dụng” của bộ môn “Hóa học thực phẩm”. Tuy vậy vẫn khơng thể nào tránh khỏi
những sai sót trong lúc làm bài mong cơ thơng cảm và góp ý để bài báo cáo của nhóm
chúng em được hồn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cám ơn!

Trang 4


I. Tổng quan về protein
1. Khái quát về protein
a. Vai trị
Protein là thành phần khơng thể thiếu của tất cả các cơ thể sống, là nền tảng cấu trúc

và chức năng của cơ thể sinh vật.









Xúc tác tất cả phản ứng của cơ thể (enzyme)
Vận tải: vận chuyển các chất trong cơ thể
Chuyển động: co cơ, chuyển vị trí NST trong quá trình phân bào
Bảo vệ: kháng lại các chất lạ xâm nhập vào cơ thể
Truyền xung thần kinh
Điều hòa: q trình tuyền thơng tin di truyền q trình trao đổi chất
Kiến tạo, chống đỡ cơ học
Dự trữ dinh dưỡng

b. Cấu tạo
Protein là phân tử sinh học rất lớn, được kết hợp bởi 20 amino acid khác nhau
bằng liên kết peptid.
Protein có chứa các nguyên tố C, H, O, N, S và một số các nguyên tố vi vi lượng
khác như: P, Zn, Fe…
Protein có 4 mức cấu trúc khác nhau:
Bậc 1: Là thành phần và trình tự sắp xếp các gốc acid amin trong 1 chuỗi
polypeptid. Cấu trúc bậc 1 là bản phiên dịch mã di truyền, cho biết quan hệ họ
hàng và lịch sử tiến hóa của thế giới sống.
Bậc 2: Là sự sắp xếp thích hợp trong không gian của 1 chuỗi polypeptid tạo ra cấu
trúc bậc 2.

Chủ yếu là 2 loại cấu trúc : xoắn alpha và nếp gấp Beta
Bậc 3: Là cấu trúc bậc 2 liên kết với nhau nhờ các cầu disunfide và liên kết Van
der van của gốc không cực, phản ánh sự sắp xếp trong không gian 3 chiều của tất
cả các nguyên tử trong phân tử protein
Bậc 4: do 2 hay nhiều cấu trúc bậc 3 kết hợp: nhờ liên kết hydro, liên kết Van der
van và liên kết tĩnh điện.

c. Tính chất
 Khối lượng và hình dạng
Khối lượng phân tử của protein rất lớn, thường lớn hơn 10.000 dalton
Hình dạng: hình sợi (keratin trong tóc, miozin trong cơ…), hình cầu


 Tính lưỡng tính
Protein có tính lưỡng tính do có nhiều nhóm phân cực ở mạch bên
Acid hóa protein bằng HCl thì tạo muối clorua
Kiềm hóa protein bằng NaOH tạo muối Natri protein
 Tính hịa tan
Do phân tử protein chứa cả nhóm kỵ nước và háo nước
Tính hịa tan của protein phụ thuộc vào:
Nồng độ muối trung tính của dung dịch: nồng độ càng cao thì khả năng hịa tan càng
giảm.
Nhiệt độ: trong khoảng nhiệt độ mà protein chưa bị biến tính (0- 40 đơC) thì nhiệt độ
càng cao khả năng hòa tan càng cao.

2. Protein trong thực phẩm
a. Vai trị
Protein là hợp phần chủ yếu quy định tồn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn
Là chất có khả năng tạo cấu trúc, hình khối, trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm
Gián tiếp tạo ra chất lượng thực phẩm

Có khả năng tạo ra và cố định màu, mùi cho các sản phẩm thực phẩm

b. Tính chất
Khả năng tạo gel: do các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới
khơng gian có trật tự
Khả năng tạo bột nhão: cố kết, dẻo và giữ khí tạo cấu trúc xốp
Khả năng tạo màng: tạo ra chủ yếu bằng liên kết hydro, có tính thuận nghịch.
Khả năng nhũ hóa
Khả năng tạo bọt
Khả năng cố định mùi

II. Tổng quan về Protein đậu nành:
1. Cây đậu nành:
Giới
Ngành
Lớp
Bộ
Họ
Phân họ
Giống
Loài

: Plantae
: Magnoliophyta
: Magnoliopsida
: Fabales
: Fabaceae
: Faboideae
: Glycine
: max

Tên thứ hai : Glycine max
Năm 2838 trước công nguyên, hoàng đế Trung Quốc Sheng Nung viết Materia
Medica. Trong tài liệu này, cây đậu nành được ghi chú là có giá trị vì khả năng làm
thuốc. Đậu nành được trồng đầu tiên ở Bắc Trung Quốc, từ đây đã truyền sang Nhật,
Hàn Quốc và Nam Á. Đậu nành đã được biết đến như là một thứ thuốc ở các tài liệu
từ Trung Quốc, Ai Cập và Mesopotamia ở những năm 1500 trước công nguyên hay
sớm hơn. Ở thời ấy, những hợp chất đã lên mốc, lên men từ đậu nành đã được sử
dụng như là những chất kháng sinh để trị vết thương và giảm sưng.
Năm 1712, đậu nành được giới thiệu vào Châu Âu bởi Englebert Kaempfer,
nhà thực vật học người Đức đã được học ở Nhật. Một nhà thực vật học người Thụy
Điển Carl von Linne đã hoàn tất nghiên cứu đậu nành và đặt tên cho nó là
Glycine max bởi những nốt sần ở rễ. Không may là đất và khí hậu khơng thích hợp ở
Châu Âu đã làm cho sự thử nghiệm sản xuất đậu nành bị ngưng.
Cây đậu nành đến Mỹ những năm 1800. Thời đó đậu nành được sử dụng như
một ballast (vật nặng để giữ cho tàu thuyền thăng bằng khi khơng có hàng) cho những
thuyền có hành trình xa từ Trung Quốc và được dỡ hàng nhường chỗ cho hàng hóa
trong chuyến đi kế tiếp. Vì tị mị, một vài nơng dân đã trồng hạt đậu nành. Cây đậu
nành đầu tiên trồng ở Mỹ là cây đậu đã lớn lên ở Pennsylvania.
Năm 1829, những nông dân Mỹ đã trồng đậu nành theo vụ và đến năm 1898
Bộ Nông Nghiệp Mỹ đã đem về một số giống khác từ Châu Á.
Năm 1904, George Washington Carver đã khám phá ra rằng đậu nành giàu
protein và dầu. Người tiên phong về đậu nành William. J .Morse đã trải qua hai năm ở
Trung Quốc và đã thu được 10000 giống đậu nành khác phục vụ cho mục đích nghiên
cứu ở Mỹ.
Năm 1920, tiến sĩ John Harvey Kellogg đã đề ra sự thay thế đậu nành vào bữa
ăn và sữa đậu nành cho người tiêu dùng. Tuy nhiên nông dân Mỹ đã không nắm bắt
thời cơ cho tới khi những cánh đồng đậu nành ở Trung Quốc bị tàn phá trong thế
chiến thứ II và cuộc nội chiến ở Trung Quốc năm 1940.

Ngày nay đậu nành đã trở nên phổ biến và được trồng ở rất nhiều nước trên thế
giới.
Cây đậu nành có 4 loại lá : hai lá mầm, hai lá đơn, lá có ba lá chét và lá gốc.
Nốt sần là phần vỏ rễ phình ra và trong đó có vi khuẩn Rhizobium japonicum sinh
sống. Vi khuẩn này hình gậy, sống trong đất, có khả năng đi vào rễ và cố định đạm từ
khí trời. Một cây đậu có khoảng vài trăm nốt sần phân bố trên các rễ ở độ sâu 1m. Vi
khuẩn thường xuyên xâm nhập vào rễ, ở phần giữa đỉnh rễ và lông hút nhỏ nhất, tạo


thành một chuỗi nhiễm là một ống có lỗ hở. Mỗi vi khuẩn được bao bọc một màng tạo
thành túi, nếu vi khuẩn đi vào chất nguyên sinh của tế bào rễ mà khơng được bọc một
màng thì nó sẽ tạo thành nốt sần khơng có tác dụng. Ở trong túi, vi khuẩn nhân nhanh
cho tới khi một vài vi khuẩn hoặc dạng vi khuẩn được hình thành. Nốt sần có tập tính
sinh trưởng hữu hạn và bám vào rễ, phần giữa nốt sần là tế bào nhu mô đầy túi
Bacteroids. Túi Bacteroids chiếm 80% thể tích tế bào, cịn lại 20% là nguyên sinh
chất và các thành phần khác. Phần giữa của Bacteroids là những tế bào không bị
nhiễm vi khuẩn và phân chia mạnh tạo thành ống dẫn (nơi trao đổi giữa tế bào chủ và
Bacteroids cố định đạm. Nốt sần có thể tăng trưởng đến 60 ngày thì bắt đầu giảm tuổi
thọ từ giữa và tiến dần ra ngoài, cuối cùng bị thối. Đạm được cố định ở Bacteroids.
Enzyme nitrogenase nằm ở Bacteroids chứa từ 2-5% tổng số đạm của nốt sần, nó có 2
ngăn : ngăn 1 chứa Mo-Fe-protein gọi là dinitrogenase và ngăn 2 là Fe-protein gọi là
dinitrogenase reductase. Trong quá trình cố định đạm sinh ra H 2 . Leghaemoglobin có
ở trong nguyên sinh bao quanh Bacteroids và ở vỏ của Bacteroids, có vai trị đưa oxy
vào mơ nốt sần. Sản phẩm đầu tiên của cố định đạm là NH 3 do vi khuẩn Brady
Rhizobium japonicum tiết ra hầu hết. NH3 sau đó chuyển hóa vào glutamin và
glutamate ở cylosol tế bào chủ, các nhà khoa học cũng cho rằng NH 3 oxi hóa thành
NO3- ở trong Bacteroids.
Đậu nành thuộc nhóm vận chuyển ureide, allatoin và allansoic acid là dạng
đạm chính được chuyển hóa từ nốt sần vào cây. Ureide thủy phân thành urê và
glyoxylate dưới sự xúc tác của allantoinase và allantoicase cho thấy trong q trình

chuyển hóa của allantoase dưới xúc tác của allantoicase. Allantoicase được hình thành
được hình thành dưới xúc tác của ureidoglycolase, nó chuyển thành glyoxylate và hai
phân tử urê tiếp theo lại được chuyển hóa do men urease thành amin acid. Urease có
mặt trong các bộ phận của cây. Hoạt tính urease bị ức chế do thiếu nitơ nhưng Ni kích
thích hoạt tính của urease, khi thiếu Ni dù đậu trồng ở điều kiện có nitơ, NO3- hay
NH4 thì hiện tượng bị độc do urê có thể xảy ra, do đó urê là sản phẩm của q trình
chuyển hóa nitơ trong điều kiện cố định hay khơng cố định đạm.
Cây đậu nành cho nhiều hoa nhưng tỷ lệ hoa khơng thành quả chiếm 20-80%.
Đậu nành có hoa dạng cánh bướm đặc trưng, ống đài năm cánh không bằng nhau.
Tràng hoa gồm cánh hoa cờ phía sau, hai cánh bên và hai cánh thìa phía trước tiếp xúc
nhau nhưng khơng dính vào nhau. Bộ nhị gồm 10 nhị chia làm hai nhóm, nhóm 1
gồm 9 nhị và cuống dính với nhau thành một khối, nhóm 2 chỉ có một nhụy hoa, nhụy
hoa có một là nỗn. Vịi nhụy cong về phía nhị.


Hình: Cây đậu nành
Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ đậu khác là khơng có nội nhũ mà
chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phơi lớn. Hình dạng hạt có hình cầu, dẹt, dài và
oval. Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp
màng. Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ.
Vỏ đậu nành có 3 lớp : biểu bì, hạ bì và lớp nhu mơ bên trong. Do vỏ của lớp tế
bào mơ đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khí khơng xảy ra, sự trao đổi khí giữa
phơi và mội trường qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt. Lớp
ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy
đạm.


2. Thành phần hóa học của đậu nành:
Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần

Giá trị

hóa học

Độ ẩm

8-10%

Protein

35-45%

Lipid

15-20%

Hydratecarbon

15-16%

Cellulose

4-6%

Vitamin A

710 UI

Vitamin B1

300 UI

Vitamin B2

90 UI

Vitamin C

11 UI

Muối khoáng

4,6%

Hàm lượng acid amin không thay thế trong protein đậu nành
Các acid amin

Giá trị

không thay thế

Tryptophan

1,1%

Leucine

8,4%

Isoleucine

5,8%

Valine

5,8%

Threonine

4,8%

Lysine

6,0%


Methionine

1,4%

Phenylalanine

3,8%

Các acid béo khơng thay thế có giá trị dinh dưỡng cao
Dạng

Các acid béo

Giá trị

Acid linoleic

52-65%

Không

Acid linolenoic

2-3%

no

Acid oleic

25-36%

Acid panmitic

6-8%

Acid stearic

3-5%

Acid arachidoic

0,1-1,0%

No

Carbohydrates trong đậu nành thường có : các polysaccharide khơng hòa tan
như hemicellulose, các peptin, cellulose và các oligosaccharide như hexose,
rafinose, stachiose, verbascose.
Tro của đậu nành rất giàu sắt và kẽm.

III. Protein đậu nành:
1. Thành phần Protein đậu nành:
Sau khi hoà tan trong nước hoặc ở PH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có
thể tách ra nhiều đoạn bằng các sắc kí thấm gel, bằng điện di, bằng siên li tâm…..Với
phương pháp siên li tâm người ta tách ra được 4 đoạn với ứng với các hệ số sa lắng
S20,W là 2, 7, 11, 15
Đọan
Tỷ lệ
(%
trọng
lượng)
Các
hợp
phần
prơtêin

2S

7S

11S

15S

~15

~35

~40

~10

Các Xitocrom
chất C
kìm
hãm
tripxin

βamilaz
a

Lipoxi
genaza

Hema- Globulin Globuli
glutinin 7S
n 11S


Khối 7860- 12000
lượng 21500
phân
tử

62000

10200
0

110000

140000 320000- 600000
350000
175000

Tỷ lệ và đặc trưng của các đọan protêin hòa tan trong nước của đậu tương
Các globulin 7S và 11 S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt. Tỷ lệ nằm giữa
0,5 và 3
a.

Globulin 11S: được cấu tạo từ 12 “tiểu phần” tương đối ưa béo :

+6 tiểu phần có tính axit (A)
+6 tiểu phần có tính kiềm (B)
Người ta đã biết “tiểu phần” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy
phân ở gian đọan cuối “ribosom”. Polipeptit A luôn ln gắn liền với B qua cầu
đisunfua. Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “tiểu phần” AB.
Mơ hình cấu trúc của Globulin 11 S hay glixinin: các đơn vị được sắp xếp
thành hai hình sáu cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có 1 hình thể cầu rắn chắc.
Mỗi tiểu phần A sẽ nằm gần 3 tiểu phần B và ngược lại. Trong phân tử có từ 42 đến
46 nguyên tử S ở dưới dạng các cầu disunfua nối các dưới đơn vị hoặc trong nội bộ
một dưới đơn vị. Sự có mặt một nhóm tiol sẽ làm dễ dàng cho sự trao đổi cầu
disunfua

H1.Glixinin gồm
Glixinin 6 “tiểu phần” AB

H2. Sơ đồ cấu trúc của phân tử
A- tiểu phần có tính axít


B- tiểu phần có tính kiềm

H3. Phân tử glixinin
Glixinin dễ dàng phân li thành các “tiểu phần” của mình khi gia nhiệt đến
80 C, ở lực ion thấp(0,01), ở PH axit hay kiềm hoặc khi có mặt urea, chất tẩy rửa
hoặc là tác nhân khử. Khi lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc bốn lại bền vững. Ở pH
trung tính và có lực ion bằng 0.1 glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùng hợp còn
bé.
0

b.

Globulin 7S: là β-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein
của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% gluxit. Phân tử cấu tạo nên từ 3 tiểu
phần α, α’, và β , có tính axit.

+ Các tiểu phần α, α’(M~ 54000) có thành phần axit amin rất giống nhau,
thiếu xistein và xistin.
+ tiểu phần β (M~42000) không chứa xistein và metionin.
Ơ PH giửa 5 và 10, khi lực ion yếu (M~0,1), β-conglixinin tạo thành 1 dime gồm 6
tiểu phần (M~370000).Khi ở môi trường axit hoặc bazơ hay khi thẩm tích ở lực ion
0,5 thì phân tử sẽ tự phân li thành các tiểu phần.

Sơ đồ các tiểu phần của 7S
Trong các thực phẩm có PH trung tính và khơng được gia nhiệt thì các globulin
7S và 11S nói chung đều ở trạng thái hoạt động, khơng bị biến tính, phân tử ở dạng
dime (7S) và oligome (11S) vì lực ion yếu.Các xử lí nhiệt và thay đổi PH sẽ làm biến
tính cấu trúc bậc 2, bậc 3 và bậc 4.
Trong đọan 7S còn có:
+ Các hemaglutinin(lectin) mà phân tử của chúng có thể tạo phức khá bền
vững với các hợp chất gluxit.Tương tác giữa các lectin với các glucoprotein có mặt
trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này. Loại carbonhydrat này
chứa prôtêin được cho là thành phần tạo nên 4 subunits khơng đồng nhất, mỗi loại có
phân tử lượng dao động từ 30.000 đến 120.000. Trong vài loại thực phẩm
hemaglutinin được chỉ ra là làm giảm sự tiêu thụ của prôtêin nhưng chúng không làm
ảnh hưởng đến chất lượng của prơtêin đậu nành.
+Các chất kìm hãm proteaza như antitripxin Kunitz, antitripxin Bowman- Birk
+ Có thể bị khử hoạt nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện mơi
trường ấm.
+ Lipoxygenase là 1 lọai prơtêin có phân tử lượng khỏang 105.000. Enzym này
tạo nên cấu trúc của hydroperoxides bằng cách thêm oxygen vào nối đôi của axit
linoleic và linolinic. Sự đứt gãy của hydroperoxides có thể dẫn đến sự ơxi hóa lipit và
sự tạo thành flavor trong prơtêin đậu nành. 10 loại hương đậu có liên quan tới prôtêin
đậu nành được cho là đến từ sự biến tính do ơxi hóa của lipid có liên kết chặt chẽ với
phân tử prôtêin.


Phân tử β-conglixinin
c.

Chuỗi 2S: Chứa từ 8-22% prôtêin đậu nành và bao gồm 1 số enzym. Phân tử

lượng trung bình 26.000.

Chứa chất ức chế trypsin. Phần nhỏ hơn của những chất ức chế này là chất ức
chế Bowman-Birk, gồm 71 amino axit khơng tan có phân tử lượng 7861. Mặc dù
phân tử lượng nhỏ nhưng prơtêin này có thể tạo dime, trime hoặc liên kết với các
prôtêin khác. 1 lọai chất ức chế trypsin khác là Kunitz. Nó lớn hơn nhiều, gồm 181
axit amin và có phân tử lượng 21.500. Prơtêin này có 2 cầu disunfua và khơng được
chắc như Bowman-Birk
Là 1 loại prơtêin có tính đối xứng cao bao gồm nhiều vòng liên kết chặt chẽ.
Những vòng này được giữ chặt bởi 7 liên kết disunfit. Trong khi tổng lượng prơtêin
đậu nành có rất ít lưu hùynh thì chất ức chế này có nhiều systein. Tác dụng ức chế
trypsin là do liên kết giữa lysin-16 và serine-17, thường thì trypsin có thể tách liên kết
Lys-Ser, nhưng cấu trúc vịng ngăn quá trình tách xảy ra. Vì vậy, trypsin bám vào
phân tử , nhưng không tách được liên kết, từ đó khơng được giải phóng để tách liên
kết khác.
Ơ 1 đầu khác của phân tử Leucine-43 và serine-44 gây ra tác dụng tương tự với
chymotrypsin. Do có nhiều liên kết disunfit nên phân tử prơtêin nhỏ này có cấu trúc
vững chắc, bền ới nhiệt, khó bị biến tính.
Liên kết giữa Arginine-63 và isoleucine-64 tạo cơ chế ức chế động. Trypsin có
thể tách liên kết này nhưng nó khơng thể được giải phóng khi tiếp xúc với liên kết đó.


Chuỗi 3 chỉ ra liên kết phức tạp giữa Kunitz và porcine trypsin. Liên kết Arg-Ile tiếp
xúc với phần hoạt động của phân tử trypsin. Phổ tia X cho thấy có đến 300 ngun tử
ở chỗ tiếp xúc 2 prơtêin này nên chất ức chế đủ mạnh để vô hoạt trypsin.

2. Tính chất của Protein đậu nành:

a. Sự phân li và sự tập hợp của protein đậu nành:
Khi đun nóng dung dịch β-conglixinin loãng ở PH=7-8 và lực ion yếu, đến

100 C thì các phân tử của chúng sẽ phân li thành các tiểu phần mà không kèm theo
các hiện tượng tập hợp phân tử.
0

Khi gia nhiệt đến 1000C dung dịch glixinin có nồng độ lỗng(<1%P/V), ở
PH=7-7,6 và lực ion 0,2-0,4 thì các phân tử cũng phân li thành các tiểu phần và sau đó
thì tập hợp lại.
Khi đun nóng đến 800C một dung dịch vừa chứa glixinin và β-conglixinin có
nồn độ lỗng (<1%P/V protein) ở PH =8 thì các phản ứng phân li và tập hợp sẽ xảy
ra.
Các giai đoạn:
Sự phân li glixinin
Sự phân li của β-conglixinin thành 3 tiểu phần axit mang điện tích âm, sự phân
li này xảy ra đồng thời với sự phân li của glixinin.
Một phức hợp hoà tan được tạo thành giữa một dưới đơn vị β-conglixinin và 1 dưới
đơn vị mang điện tích ngược dấu nên phức này ổn định nhờ lực tĩnh điện. Phức này
hồ tan do tổng điện tích là âm.
Nếu đưa lực ion của dung dịch lên 0,5 bằng cách thêm NaCl(0,5M) thì các ion
Na và Cl- sẽ thủ tiêu lực hút tĩnh điện giửa hai dưới đơn vị của phức. Khi đó các dưới
đơn vị kiềm tính giải phóng sẽ tự tập hợp lại và kết tủa do các tương tác ưa béo trong
khi đó các dưới đơn vị β-conglixinin háo nước hơn nên vẫn ở trạng thái hoà tan.
+

Khi đun nóng dung dịch protein đậu nành 1% đến 95 0C ở PH =7 khơng có các
khử với các lực ion khác nhau người ta thấy quá trình tập hợp sẽ thuận lợi khi lực ion
tăng 0 đến 0,2 M. Tốc độ tập hợp sẽ tăng trong khoảng PH từ 4 đến 6 nhưng sẽ gần
bằng 0 khi PH axit hoặc kiềm.

b. Sự tạo gel của protein đậu nành:
Khi dung dịch protein đậu nành có nồng độ đậm đặc (>5% P/V) được đun

nóng ở PH gần trung tính thì sẽ tao gel. Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có
độ nhớt tăng cao, giai đọan tiền gel.


Khi lực ion cịn yếu thì trạng thái này sẽ xảy ra từ lúc 70 0C là thời điểm mà βconglixinin được giãn mạch hồn tồn.
Khi lực ion cao thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao hơn. Việc tạo
thành gel protein sẽ phụ thuộc vào cân bằng giữa liên kết protein – nước và liên kết
protein – protein.
Độ cứng của gel protein đâu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một
nhiệt độ nào đó.
Axit hố dung dịch protein đậu nành đến PH =5,5 hoặc thêm ion Ca 2+ sẽ làm
đông tụ protein thành từng cục tương đối đàn hồi. Nếu đun nóng các cục đã thu được
bằng kết tủa đẳng điện hoặc bằng canxi sẽ làm các chuổi polypeptide bị giãn mạch và
tạo nên một mạng lưới protein ba chiều có kết cấu của một gel thực thụ.
Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thực hiện bằng kiềm hố rồi
tiếp đó trung hồ, protelizo hạn chế hoặc thêm các dung mơi có thể hồ lẩn được với
nước như rượu hoặc glycol.
Cả glixinin lẫn β-conglixinin đều bị biến tính khi tiếp xúc với hỗn hợp nước etanol có hàm lượng rượu trên 20%. Rượu càng kị nước có nghĩa là mạch cacbon
càng dài thì giãn mạch protein càng nhanh và độ cứng của gel thu được càng lớn.
Giữa các aa không cực và rượu đã xảy ra các tương tác ưa béo. Khi nồng độ rượu
vượt quá 40% thì xảy ra các hiện tượng đơng tụ nhưng khơng tạo ra gel, có thể là do
giảm hoạt độ nước nên các liên kết protein – nước đã bị thay thế bằng các liên kết
protein – protein.

c. Một vài tính chất khác:
Prơtêin đậu nành cực kỳ bền nhiệt, có thể chịu nhiệt đến 77 oC. Tuy nhiên ở
nhiệt độ đó prơtêin khơng thể tan trở lại. Protein đậu nành có thể bền nhiệt đến 100 oC.
Khi thêm vào các yếu tố làm tăng lức ion 7S globulin 7S nhạy với nhiệt hơn.
Trong phần lớn các ứng dụng của đậu nành việc gia nhiệt thấp để vô hoạt các
enzym là cần thiết. Tuy nhiên trong vài ứng dụng, prôtêin đậu nành gia nhiệt ở nhiệt

độ thấp được thêm vào các chất có chứa lipoxygenase hoạt động. Những ứng dụng
đặc biệt này địi hỏi phải xảy ra sự ơxy hóa. Sự ơxy hóa này có thể gây ra sự phá hủy
màu sắc và vì thế tẩy trắng sản phẩm. Nó cũng có thể gây ra sự ơxy hóa những nhóm
sunfit tự do từ liên kết disunfua. Cả 2 chức năng này đều quan trọng trong việc chuẩn
bị bột nguyên liệu cho công nghiệp làm bánh.


3. Giá trị dinh dưỡng:
Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thu hoạch mà nó
chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con
người. Hàm lượng của các chất amino acids này tương đương với hàm lượng của các
chất amino acids của trứng gà, đặc biệt là của tryptophan rất cao, gần gấp rưỡi của
trứng. Vì thế m khi nĩi đến giá trị của protein ở đậu nành cao là nói đến hàm lượng
lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acids.
Đậu nành là một loại thực vật quen thuộc đối với người Việt Nam mình. Nĩ l
một thứ nguyên liệu dùng để chế biến các loại tương, chao, đậu hủ và một số thực
phẩm chay lạt khác. Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rất nhiều đậu nành để
làm thực phẩm cho người và cho gia súc. Đối với các loại rau quả, ngũ cốc và thịt
động vật, đậu nành chứa một trữ lượng chất Protein dồi dào hơn cả.
Protein trong đậu nành và các thực phẩm từ đậu nành rất dễ tiêu hóa. Ví dụ như
đậu hũ, khả năng tiêu hoá là 92%, bột đậu nành khoảng 85 đến 90%. Hạt đậu nành
luộc hay rang khó tiêu hố hơn, khoảng 68%
Protein của đậu nành khơng có cholesterol, và ít chất béo bo hịa saturated fats
thường có nơi thịt động vật. Ngồi ra trong đậu nành có nhiều vitamin B hơn bất cứ
thực phẩm nào, đậu nành cũng chứa nhiều vitamin A, D và các chất khoáng khác.
Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là
loại cây cung cấp dầu thảo mộc. Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao
chất fatty acid khơng bão hịa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng
dầu đậu nành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch.
Tình trạng ngày nay khác, thực phẩm chứa thêm nhiều thứ khác ngoài các chất

dinh dưỡng trên, như các hóa chất thảo mộc (phytochemicals) có khả năng ngăn ngừa
và trị liệu bệnh tật vừa mới được khám phá, cho nên chúng ta cần phải hiểu biết thêm
những khám phá mới của khoa học để chọn lựa thực phẩm có lợi nhất cho sức khỏe
của chúng ta. Chúng tơi nghĩ rằng thực phẩm có chứa các chất phytochemicals sẽ là
thực phẩm của thế kỷ thứ 21.
Trước khi trình bày về phytochemicals trong đậu nành, chúng tơi nói sơ qua về
thành phần dinh dưỡng chính trong đậu nành, mà trước tiên là protein.


4. Các loại chế phẩm từ protein đậu nành:
a. Bôt đậu nành (Soy Flour), Soy grit (đậu nành manh), Soy flake
(đậu nành vay)

Soy flour, soy flakes và soy grit có hàm lượng protein cao, chứa từ 50-52%
protein và chưa được tinh chế (Mùi vị như đậu nành nguyên hạt và
còn giữ nguyên các dưỡng chất của hạt đậu nành như isoflavone, khống,
xơ…). Trong tiến trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh
vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ
rồi tới bột. Soy flour là loại chế phẩm protein đậu nành đơn giản nhất. Nó
được xay và sàng lọc thu dạng bột mịn. Khơng có sự khác biệt nhiều giữa soy
grit và soy flake. Soy grit được nghiền từ hạt đậu nành tách vỏ, nên nó giống
như là soy flour ở dạng bột hạt to và thô. Còn soy flake được làm từ đậu nành
tách vỏ, nghiền vỡ rồi qua máy cán. Soy grit nấu nhanh hơn và có nhiều chất
sợi. Các dạng trên thường được xử lý nhiệt như rang để tăng độ tiêu hóa và
tách béo để kéo dài thời gian bảo quản. Khi đó ta sẽ có các sản phẩm tách béo
(defatted) tương ứng. Các sản phẩm này có thể được dùng thêmvào khi nấu các
loại ngũ cốc, bánh mì, súp, thịt viên, thịt hầm… nhằm cải thiện cấu trúc và giá
trị dinh dưỡng.

b. Soy Protein Concentrate (SPC)

Chứa khoảng 70 phần trăm protein, được làm từ đậu nành nhóm 1 sau khi một
lần nữa loại bỏ chất dầu và các carbohydrate hòa tan (soluble carbohydrates).
Bột này đắt hơn ba lần nhóm 1, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground
meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh (baby food).

c. Textured Soy Proteins (TSP)

Chứa khoảng 52% protein, được làm bởi defatted soy flour dưới áp suất và độ
nóng cao kết hợp với công nghệ ép đùn (extrusion) để tạo thành sợi (textured),
sau đó thêm màu và gia vị để giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt


rồi đem sấy khô. Giá cả loại này không đắt bằng hai thứ trên. Loại này cũng
thường được gọi là TVP (Texturized Vegetable Protein). TSP có thể được tạo
hình dạng hạt, miếng hay khoanh, khi cho tái hydrate (hiểu đơn giản là cho hút
nước trở lại), thì nó có cấu trúc như là bị viên (hình bên). Dạng này cũng là
nguồn giàu isofla-vone và chất xơ. TSP có thể bảo quản ở nhiệt độ thường
khoảng trên 1 năm. Tuy nhiên, nếu đã tái hydrate hóa rồi thì chỉ có thể bảo
quản trong vài ngày. TSP có thể thay thế thịt động vật một phần hay hoàn toàn,
nên các sản phẩm của nó người ta hay gọi là “thịt thực vật”, “thịt giả”. Hiện
nay trên thị trường bạn có thể dễ dàng tìm thấy các loại thịt chay đủ loại như
tơm, cá, thịt heo, thịt bò với hương vị, cấu trúc thậm chí hình dạng khơng khác
gì mấy so với thịt thật. Tại Việt Nam, các hãng sản xuất sữa cũng nhập các chế
phẩm protein đậu nành (chủ yếu là dạng SPI, SPC) để phối trộn trong công
thức sản phẩm của mình. Lướt qua các sản phẩm của Cơng ty Nutifood, từ
nhóm sản phẩm cao năng lượng như PediaPlus, EnPlus đến nhóm sản phẩm
sữa đặc trị như DiabetCare, Slimmax và một số sản phẩm bột ngũ cốc, bột cho
trẻ ăn dặm đều có mặt của protein đậu nành… Như vậy, dù ở dạng còn nguyên

trong hạt hay được tinh chế, protein đậu nành gần như hiện diện khắp nơi và
quả thật rất quan trọng trong đời sống. Nhiều nhà khoa học nhận định đậu nành
đã “chinh phục cả thế giới” quả là khơng sai.

IV.
1.

Giá trị sinh học:

Các khía cạnh dinh dưỡng và sức khỏe protein đậu nành
Trong điều kiện ăn uống bình thường, thành phần protein đậu nành được chế
biến đúng cách có giá trị protein tốt cho con người. Protein đậu nành được sử
dụng trong thực phẩm của con người ở nhiều dạng khác nhau, bao gồm sữa
công thức dành cho trẻ em, bột, chất cô đặc và protein cô lập, và chất xơ kết
cấu. Thực phẩm từ đậu nành bao gồm pho mát, đồ uống, miso, tempeh, đậu
phụ, xúc xích Ý và các chất thay thế thịt chay. Việc tiêu thụ các thực phẩm từ
đậu nành ngày càng tăng vì các tác dụng có lợi được báo cáo đối với dinh
dưỡng và sức khỏe con người. Những tác dụng này bao gồm giảm cholesterol
trong huyết tương và ngăn ngừa ung thư, tiểu đường và béo phì, cũng như bảo
vệ chống lại các bệnh về ruột và thận. Điều này đặc biệt đúng khi các sản phẩm
đậu nành được sử dụng kết hợp với các nguồn protein khác, chẳng hạn như
thịt, sữa và hạt ngũ cốc. Sự đầy đủ dinh dưỡng của các sản phẩm protein đậu
nành đã được chứng minh rõ ràng trong các loại sữa công thức dành cho trẻ
em, nơi nhu cầu về protein là quan trọng nhất.


2. Giá trị dinh dưỡng của protein đậu nành trong hệ
thống thực phẩm
Có những ứng dụng quan trọng trong đó protein đậu nành được kết hợp với các
protein khác. Ba trường hợp đặc biệt quan trọng là mở rộng, bổ sung và hỗn

hợp protein thực vật.
Thịt, gia cầm và cá Ở mức 0,6 đến 0,7 g protein / kg thể trọng, khơng có sự
khác biệt trong việc sử dụng nitơ giữa protein thịt và hỗn hợp thịt bò đậu nành
kéo dài. Tác động của các kết hợp thịt - đậu nành khác nhau đối với việc sử
dụng protein sẽ khác nhau một cách dễ hiểu, tùy thuộc vào việc các phép đo
được thực hiện ở mức độ thiếu hay đủ của lượng protein ăn vào. Các nghiên
cứu với nam thanh niên sử dụng thịt bò, cá, và hỗn hợp 50:50 của thịt bò, cá
hoặc sữa và phân lập cho thấy rằng giá trị của 3 hỗn hợp protein đậu nành động
vật bằng với giá trị của tất cả các đối chứng thịt bò hoặc cá. Những nghiên cứu
này cho thấy rằng protein đậu nành có giá trị dinh dưỡng tuyệt vời khi được sử
dụng cùng với protein động vật chất lượng cao trong chế độ ăn.
Các sản phẩm từ sữa Tăng cường axit amin, vitamin và khoáng chất trong một
số sản phẩm (chẳng hạn như sữa công thức cho trẻ sơ sinh, thức ăn trưa ở
trường và các thức ăn chế biến sẵn khác) đều khả thi và phù hợp về mặt dinh
dưỡng. Sử dụng protein đậu nành trong những trường hợp này mang lại cơ hội
tuyệt vời để cung cấp các bữa ăn mà nếu khơng có sẵn vì lý do chi phí, tính ổn
định, dễ chuẩn bị hoặc cân nhắc về y tế (ví dụ, cơng thức ít gây dị ứng cho trẻ
sơ sinh). Protein đậu nành cũng là một nguồn tốt cho các công thức đặc biệt
cho người già, bệnh viện và sau phẫu thuật bằng cách cung cấp dinh dưỡng đầy
đủ, hàm lượng calo cụ thể và sự cân bằng giữa lượng calo do protein, chất béo
và carbohydrate đóng góp.
Hạt ngũ cốc Hầu hết các ứng dụng cho bột đậu nành đã khử chất béo và bột
nghiền đều liên quan đến sự kết hợp của chúng với ngũ cốc. Việc bổ sung
chúng làm tăng cả số lượng và chất lượng của protein trong các sản phẩm ngũ
cốc. Chất lượng của protein được cải thiện trong hỗn hợp đậu nành - ngũ cốc vì
protein đậu nành là nguồn giàu lysine, axit amin thiết yếu giới hạn đầu tiên
trong hầu hết các protein ngũ cốc.

3. Giá trị sức khỏe từ protein đậu nành:
Thực phẩm từ đậu nành chưa bao giờ là thực phẩm phổ biến trong chế độ ăn

của người phương Tây, ngược lại chúng là một trong những thực phẩm phổ
biến nhất ở vùng Viễn Đông. Mặc dù có lịch sử phong phú về thực phẩm, tính
năng độc đáo như một loại cây trồng và sản lượng hàng năm tăng lên, đậu nành
cho đến gần đây vẫn phải chịu một vấn đề hình ảnh nghiêm trọng ở phương
Tây vì mùi thơm và vị lạ của chúng, thường được mô tả là màu beany. Một
cách tiếp cận đã được thực hiện để khắc phục hình ảnh nghèo nàn về đậu nành


là tiếp thị các sản phẩm đậu nành mà không sử dụng từ “đậu nành”. Do đó, dầu
đậu nành trở thành "dầu thực vật" và bánh mì kẹp thịt đậu nành trở thành "bánh
mì kẹp thịt chay" hoặc bánh mì kẹp thịt thu hoạch. Tuy nhiên, bước sang thế
kỷ 21 đã xảy ra cách đây 7 năm, chúng ta đã chứng kiến một bước ngoặt đối
với ngành công nghiệp thực phẩm từ đậu nành. Theo một cuộc khảo sát thị
trường được thực hiện bởi Soyatech Inc. và SFH & Co., thị trường thực phẩm
từ đậu nành của Hoa Kỳ là một trong những ngành hàng phát triển nhanh nhất
trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Trong 2 thập kỷ qua, các nhà nghiên cứu đã ghi nhận những lợi ích sức khỏe
của protein đậu nành, đặc biệt là đối với những người dùng protein đậu nành
hàng ngày. Các nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng những quần thể thường
xuyên ăn thực phẩm từ đậu nành có tỷ lệ mắc bệnh ung thư vú, ruột kết và
tuyến tiền liệt, bệnh tim, loãng xương và các triệu chứng mãn kinh thấp hơn.
Isoflavone thể hiện những lợi ích sức khỏe hứa hẹn nhất. Những phát hiện về
lợi ích sức khỏe của đậu nành đã trở thành một thông điệp mạnh mẽ để cải
thiện sự quan tâm của người tiêu dùng đối với thực phẩm đậu nành và thực
phẩm làm giàu từ đậu nành, đồng thời thúc đẩy sản xuất và bán các sản phẩm
thực phẩm này.
FDA Hoa Kỳ đã chấp thuận việc sử dụng công bố về sức khỏe protein đậu
nành trên nhãn thực phẩm tại Hoa Kỳ. Dựa trên bằng chứng khoa học từ 43
nghiên cứu can thiệp ở người, bao gồm 14 thử nghiệm lâm sàng, 1 nghiên cứu
dịch tễ học và 1 phân tích tổng hợp, FDA đã kết luận rằng tiêu thụ 25 g protein

đậu nành mỗi ngày, là một phần của chế độ ăn ít chất béo bão hịa và
cholesterol, có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Thực phẩm làm bằng đậu
nành nguyên hạt cũng có thể đủ điều kiện cho công bố sức khỏe nếu chúng
khơng chứa chất béo ngồi chất béo có trong đậu nành nguyên hạt. Chúng bao
gồm các thực phẩm từ đậu nành như đậu phụ, sữa đậu nành, bánh mì kẹp thịt
làm từ đậu nành, tempeh và hạt đậu nành. FDA đã đồng ý rằng các sản phẩm
thực phẩm chứa tối thiểu 6,25 g protein đậu nành trên mỗi khẩu phần và ít chất
béo, chất béo bão hịa và cholesterol có thể mang một trong 2 công bố trên
nhãn. Lựa chọn đầu tiên là 25 g protein đậu nành mỗi ngày như một phần của
chế độ ăn ít chất béo bão hịa và cholesterol có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh
tim. Tuyên bố được phép khác mà các nhà sản xuất có thể sử dụng là chế độ ăn
ít chất béo bão hòa và cholesterol bao gồm 25 g protein đậu nành mỗi ngày có
thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Thực phẩm khơng thêm chất béo trong
q trình chế biến sẽ đủ tiêu chuẩn. Tuyên bố về sức khỏe đậu nành ở Hoa Kỳ
và ở Vương quốc Anh về đậu nành đã thúc đẩy sự quan tâm mạnh mẽ của
người tiêu dùng đối với thực phẩm từ đậu nành. Vương quốc Anh cũng cho
phép công bố sức khỏe đối với đậu nành. JHCI (Sáng kiến Yêu cầu Sức khỏe
Chung) kết hợp với SPA (Soy Protein Assn., Vương quốc Anh) nói rằng các
sản phẩm khơng được ngụ ý rằng tiêu thụ nhiều hơn hoặc ít hơn 25 g mỗi ngày


là có lợi; chứa tối thiểu 6,25 g protein đậu nành mỗi khẩu phần; nêu khẩu phần
là gì và lượng protein đậu nành trên mỗi khẩu phần; nêu tỷ lệ của nhu cầu 25 g
hàng ngày trong mỗi khẩu phần. Để hỗ trợ nhà sản xuất, Ủy ban Cộng đồng
Châu Âu đã thiết lập một danh sách các công bố sức khỏe được phép được Cơ
quan An toàn Thực phẩm Châu Âu phê duyệt để dự báo những lợi ích của đậu
nành trong các sản phẩm. Tuyên bố về sức khỏe đậu nành của EU ngụ ý rằng
tuyên bố rằng thực phẩm là nguồn cung cấp protein và bất kỳ tuyên bố nào có
thể có ý nghĩa tương tự đối với người tiêu dùng, chỉ có thể được đưa ra khi ít
nhất 12% giá trị năng lượng của thực phẩm được cung cấp bởi chất đạm. Trong

trường hợp thực phẩm là nguồn protein tự nhiên, thuật ngữ “tự nhiên” có thể
được sử dụng làm tiền tố cho công bố này. Protein cao, cơng bố rằng thực
phẩm có nhiều protein và bất kỳ cơng bố nào có thể có cùng ý nghĩa đối với
người tiêu dùng, chỉ có thể được đưa ra khi ít nhất 20% giá trị năng lượng của
thực phẩm được cung cấp bởi protein.
 Protease inhibitors:
Có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một số gene di truyền gây nên chứng
ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hư hại gây nên bởi những môi
trường sống xung quanh như tia nắng mặt trời và các chất ơ nhim trong khơng khí.
Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra đậu nành ngun chất có tác dụng ngăn
cản khơng cho bệnh ung thư phát triển nơi các loài động vật và những năm sau đó họ
đã xác nhận sự tác dụng chống ung thư cho nhiều loại bệnh ung thư. Tuy nhiên
protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi đậu nành được biến chế qua phương pháp làm
nóng. Thí dụ như sữa đậu nành loại dehydrated soymilk còn lại 41%, đậu hũ còn lại
0.9% so với bột đậu nành nguyên chất.
 Phytates:
Là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở tiến trình gây nên
bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast cancer). Ngồi ra nó cũng
cịn có khả năng trừ khử những chất làm cho tế bào d bị ung thư (oxygen free
radicals) và phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Được biết chất sắt thặng dư trong cơ
thể thường sản sinh ra oxygen free radicals, nhưng khi có sự hiện diện của phytate,
chất này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh và vì thế phytate hành xử giống như chất
antioxydants.
Cũng nên biết, sau nhiều năm lưu ý dân chúng rằng phytate có thể gây phương
hại đến tình trạng thiếu chất sắt trong cơ thể vì nó ngăn cản sự hấp thụ chúng, nay các
nhà khoa học đã khám phá ra rằng phytate bảo vệ chúng ta khỏi có quá nhiều chất
sắt.


 Phytosterols:

Cũng có khả năng phịng ngừa các bệnh về tim mạch bằng cách kiểm soát
lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng làm giảm thiểu sự phát
triển các bứu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da. Những nhóm dân số tiêu thụ
nhiều sản phẩm đậu nành như Nhật Bản, Triều Tiên và Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm
Hoa Kỳ đã có tỷ lệ thấp căn bệnh ung thư kết tràng.
 Saponins:
Giống như phytate, hành xử như chất anti-oxidants để bảo vệ tế bào cơ thể
chúng ta khỏi bị hư hại do tác dụng free radicals. Nó cũng cịn có khả năng trực tiếp
ngăn cản sự phát triển ung thư kết tràng và đồng thời làm giảm lượng cholesterol
trong máu.
 Phenolic acids
Là một dược chất hóa học anti-oxidants và phịng ngừa các nhim sắc thể DNA
khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
 Lecithin

Là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trị quyết định trong việc
kích thích sự biến dưỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Nó có khả năng làm gia tăng trí
nhớ bằng cách ni dưỡng tốt các tế bào não và hệ thần kinh, nó làm vững chắc các
tuyến và tái tạo các mô tế bào cơ thể. Nó cũng có cơng năng cải thiện hệ thống tuần
hoàn, bổ xương, và tăng cường sức đề kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lượng, chất
lecithin ở đậu nành sẽ phục hồi năng lượng đã mất. có tác dụng làm cho cơ thể con
người trẻ lâu, sung sức. Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận là ngang hàng với
protein thịt động vật, hay nói một cách dễ hiểu hơn là lượng và phẩm protein chứa
trong nửa cup hạt đậu nành (khoảng 2 ounces) không khác biệt với lượng và phẩm
protein chứa trong 5 ounces thịt bò steak. Đạm chất đậu nành có chứa 3 phần trăm
chất Lecithin, bằng với lượng Lecithin có trong lịng đỏ trứng gà.
 omega-3 fatty acids:
Là loại chất béo khơng bão hịa (unsaturated fats) có khả năng làm giảm lượng
cholesterol xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu.
Nhiều nghiên cứu khoa học đã xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 fatty acids có trong

các loại thực vật như đậu nành, hạt pumpkin, walnuts, hemp, flax và các lá rau xanh