Du lịch ẩm thực Việt: Nghiên cứu điển hình phở Việt

DU LỊCH ẨM THỰC VIỆT: NGHIÊN CỨU ĐIỂN HÌNH PHỞ VIỆT
Phan Thị Nhung, Trần Thị Cẩm Tú, Vũ Thị Thanh Xuân
Khoa Quản trị Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn, Trường Đại học Cơng nghệ TP. Hồ Chí Minh
GVHD: ThS. Phan Thị Thúy Phượng

TĨM TẮT
Từ một món ăn bình dân thành một món ăn được nhiều người ưa chuộng, từ một gánh hàng
rong phát triển thành những nhà hàng hiện đại như ngày nay, Phở đã được coi là “quốc hồn
quốc túy”, là biểu tượng cho ẩm thực Việt. Tuy nhiên, Phở ngày nay đã khơng cịn mang
đậm hương vị gốc nữa và thay vào đó là những cách tân, xuất hiện những hình ảnh xấu vì
lợi ích mà làm mai một đi sự nguyên bản của món phở. Nhận thấy điều đó, nhóm tác giả đã
thực hiện đề tài “Du lịch ẩm thực Việt: nghiên cứu điển hình phở Việt” để chỉ ra những
yếu tố đã tác động và dần làm mất đi cái ngon truyền thống của phở. Đồng thời, đưa ra một
số giải pháp với mong muốn lưu giữ các giá trị của Phở và gắn phở với sự phát triển của du
lịch ẩm thực.
Từ khóa: ẩm thực, du lịch ẩm thực, phở.

1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Ẩm thực phở từ lâu đã trở thành một nét tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam. Từ một gánh phở
phát triển tới nay là các quán ăn, các nhà hàng, phở đã để lại dấu ấn khó phai trong lòng
người dân đất Việt cũng như du khách quốc tế. Tuy nhiên, trước sự ra đời và phát triển của
các món ăn nước khác như bún bị Huế, bún cá, bún riêu… phở Việt dường như ít được ưa
chuộng và quan tâm nhiều như trước. Phở không chỉ là một món ăn mà cịn là một nền văn
hóa và nền văn hóa ấy đang dần mai một đi dưới sự tác động của nhiều yếu tố như chất
lượng thực phẩm, nguyên liệu, giá thành… khiến những giá trị ấy khơng cịn vẹn ngun
như ngày đầu. Chính vì những lý do trên, nhóm tác giả nghiên cứu “Du lịch ẩm thực:
Nghiên cứu điểm hình Phở Việt” để củng cố và phát triển ẩm thực Phở trong du lịch.

2 CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1 Khái niệm ẩm thực
“Ẩm thực là một từ Hán Việt với ý nghĩa ăn uống (ẩm – uống, thực – ăn), hay nói chung là

cách ăn uống của con người. Tuy nhiên, “ẩm thực” được sử dụng trong đề tài này không
đơn thuần là ăn uống, mà là một danh từ mơ tả những gì liên quan đến đồ ăn thức uống,
cách chế biến và nghệ thuật thưởng thức đồ ăn thức uống của một cộng đồng người, một
dân tộc, một địa phương hay một quốc gia. “Ẩm thực” tương tự từ “gastronomy”, “cuisine”
trong tiếng Pháp và tiếng Anh.” (Dương Quế Nhu và các tác giả, 2014).
Theo Phan Huy Xu và tác giả khác (2017), “Ẩm thực là chế biến đồ ăn thức uống có đủ dinh
dưỡng, đủ năng lượng và có sức hấp dẫn đối với nhiều đối tượng khác nhau.”

2118


2.2 Khái niệm du lịch ẩm thực
“Theo Phó Giáo sư Tiến sỹ Phan Thị Thu Hiền, Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân
văn, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh: “Năm 1985, Wilbur Zelinsky đã dùng thuật
ngữ “Gastronomic Tourism” với ý nghĩa là du lịch trải nghiệm ẩm thực. Năm 1998, Lucy M.
Long đưa ra thuật ngữ “Culinary Tourism” để chỉ hình thức du lịch khám phá ẩm thực, đi sâu
vào chế biến thực phẩm. Năm 2001, Colin Michael Hall và Richard Michell sử dụng thuật
ngữ “ ood Tourism” để chỉ hình thức du lịch tiếp xúc với người chế biến thực phẩm, tham
gia lễ hội ẩm thực, thưởng thức đồ ăn, thức uống đặc sản của địa phương. Năm 2015,
Ontario Culinary Tourism Alliance (OCTA) lại dùng thuật ngữ “ ood Tourism” với ý nghĩa du
lịch tìm hiểu, đánh giá ẩm thực có tính văn hóa của địa phương hay dân tộc.” Nhóm tác giả
cũng đưa ra khái niệm “du lịch ẩm thực là loại hình du lịch tổ chức và hướng dẫn du khách
đến các điểm du lịch để tìm hiểu, thưởng thức, trải nghiệm đồ ăn, thức uống có tính nghệ
thuật và văn hóa đặc thù của địa phương, vùng miền, quốc gia.” (Phan Huy Xu và Trần Minh
Tâm, 2017).
Trong báo cáo trình bày tại Hội thảo: “Bảo tồn và phát triển ẩm thực truyển thống Việt
Nam”, do Hiệp hội Du lịch Việt Nam và Hội Đầu bếp Việt Nam tổ chức tại Hà Nội, ngày
31/03/2018, Vương Xuân Tình đã lấy định nghĩa về du lịch ẩm thực của Hội lữ hành ẩm
thực thế giới làm ví dụ: “Đó là loại hình du lịch nhằm khám phá và thụ hưởng sự mới lạ,
đáng nhớ của các trải nghiệm về đồ ăn thức uống, theo cả nghĩa rộng và nghĩa hẹp”. “Về

nội hàm của du lịch ẩm thực, báo cáo toàn cầu lần thứ nhất về du lịch ẩm thực của Tổ
chức du lịch thế giới xác định: Đây là sự tìm kiếm điều thú vị của nơi đến qua ẩm thực: tìm
hiểu nguồn gốc của sản phẩm; thừa nhận giá trị của ẩm thực; sự chia sẻ trải nghiệm ẩm
thực với người khác. Báo cáo cịn cho rằng, di sản văn hóa có mối quan hệ sâu sắc với du
lịch ẩm thực (UNWTO, 2012, pp.9-11).”
2.3 Phở
Sử dụng nguyên liệu chính là bánh phở màu trắng, làm từ gạo, Phở thường được coi là
“quốc hồn quốc túy” của Việt Nam. Đó là “quà” của “tất cả các hạng người” nên “người ta ăn
phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở tối”. Nhà văn Thạch Lam cũng đưa hình ảnh phở vào
trong cuốn “Hà Nội băm sáu phố phường”: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, khơng
phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới ngon”. Phở gánh mang một
hương vị riêng, thân quen và truyền thông cịn phở bán ở các qn, nhà hàng thì mang chút
hơi hướm hiện đại. Tuy nhiên, “nếu là gánh phở ngon cả Hà Nội khơng có đâu làm nhiều”,
phở ngon thì nấu bằng thịt bị, “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà khơng nát, thịt mỡ
gầu giịn chứ khơng dai, chanh ớt, và hành tây đủ cả” thêm chút “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc,
giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ” khiến
cho “ăn xong bát thứ nhất lại muốn ăn thêm bát thứ hai”. Liệu giờ có cịn tồn tại hương vị
khiến người ta mê đắm ấy!
Về nguồn gốc, có quan điểm cho rằng phở bắt nguồn từ một món ăn mang tên “ngầu yụk
phẳn” (ấm Hán Việt là “ngưu nhục phấn”). Cũng có ý kiến cho rằng phở bắt nguồn từ món
“xáo bị” dùng bánh cuốn. Giả thuyết khác lại cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp
chế biến món thịt bị hầm của Pháp pot-au-feu kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong
ẩm thực Việt Nam. Dù vậy, có thể chắc chắn phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam sau đó
xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950. Phở ở mỗi miền sẽ mang một

2119


hương vị khác cho phù hợp với thói quen ăn uống của người dân nơi đó. Dù mang hương vị
gì thì phở vẫn mang đậm dấu ấn Việt!

3 THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH ẨM THỰC PHỞ
Hãng thông tấn CNN của Mỹ đã quảng bá và đưa vào danh sách những món ăn nổi tiếng
thế giới của Việt Nam như phở và bún chả. Bill Clinton – nguyên Tổng thống Mỹ, đã cùng gia
đình ăn phở tại Thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 11/2000. Đầu bếp hàng đầu thế giới
Martin Yan sau chuyến làm việc tại Việt Nam về chương trình “Ngon hơn” khẳng định: “Việt
Nam là một trong những quốc gia có nền ẩm thực sâu sắc. Sau chuyến đi này, tôi sẽ giới
thiệu tinh hoa ẩm thực của Việt Nam ra thế giới”. Năm 2016, Chương trình truyền hình
FoodTravel đã xếp bánh mì Sài Gịn vào đầu danh sách “20 món ăn đường phố được u
thích và mang biểu tượng tồn cầu”. Các đài truyền hình BBC Travel, CNN và một số trang
mạng quốc tế đã nhiều lần xếp hạng các món ăn Việt Nam như phở, bò viên, bún bò Huế,
bún chả, gỏi cuốn, chả giò, bánh xèo, hủ tiếu,… vào danh sách những món ngon hàng đầu
thế giới.
Nhà nghiên cứu Trịnh Quang Dũng, người từng viết trên Tuổi Trẻ loạt bài về lịch sử trăm
năm của phở, khẳng định: "Phở đã vào đủ cầm kỳ thi họa của người Việt rồi, không chỉ là
thức ăn mà đã là văn hóa, khơng chỉ đi vào người qua dạ dày mà cịn đi vào tình u, nỗi
nhớ. Phở chắc chắn xứng đáng được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể Việt Nam".
Mỹ Linh (2017) đã viết trên trang Saostar về “Phở xưa và nay- thời gian đổi thay cùng bao
khác biệt” có đề cập tới hương vị phở qua năm tháng, mỗi khi thưởng thức món Phở người
ta vẫn khơng khỏi tấm tắc khen ngợi về hương vị của nó. Song vì trải qua một thời gian dài
như vậy, phở cũng đã một phần nào bị biến đổi về hương vị cũng như trong cách chế biến.
Đầu tiên phải nói về nước dùng, nước dùng ngon ngọt từ xương hầm, thơm mạnh mùi gừng
nướng, cịn có cà củ hành tây, rễ giị… Phở bị thì thêm quế vị, thảo quả, hồi hoa… Khi phở
du nhập vào miền Nam mùi vị có phần thay đổi nhiều, người ta thích mùi tiêu sọ, hồi, quế,
thảo quả, đinh hương rang thơm mạnh hơn mùi gừng, nước dùng nêm nếm khác tùy khẩu vị
từng miền. Bánh phở cũng khác song chỉ có ở Hà Nội là ngon nhất, vừa mềm mại nhưng lại
giòn, dẻo dai nhẹ. Bánh phở từ các miền khác khơng được như vậy vì họ lấy độ dai từ bột
năng, loại gạo để xay cũng không thể sánh bằng miền Bắc.
Dương Quế Nhu, Nguyễn Tri Nam Khang và Nguyễn Thị Thảo Ly (2014) nghiên cứu “N t
độc đáo của ẩm thực Việt Nam qua đánh gía của du khách quốc tế” chỉ ra vấn đề an tồn vệ

sinh thực phẩm. Vấn đề vệ sinh khơng được đảm bảo thì du khách quốc tế sẽ khơng dám
nếm thử. Đặc biệt là đối với khách đi du lịch xa, họ rất coi trọng vấn đề sức khoẻ. Vì thế,
thức ăn có màu sắc hấp dẫn, khơng khí nhộn nhịp thì chỉ đủ để thu hút sự chú ý của du
khách chứ chưa thể lôi kéo họ đến nếm món ăn. Trên thực tế, vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm chỉ được chú trọng ở những nhà hàng hay quán ăn cao cấp, còn những quán ăn ven
đường thì chủ quán thường xem nhẹ vấn đề này. Trong khi đó, hầu như khắp các nẻo
đường ở Việt Nam đều có những quán ăn nhỏ, xe đẩy, gánh hàng rong. Nhiều vấn đề bất
cập phát sinh xung quanh vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, nào là thức ăn không đậy đệm,
rác vương vãi xung quanh chỗ bán, đổ nước thải tuỳ ý... tất cả làm cho du khách quốc tế có
cái nhìn tiêu cực về ẩm thực Việt Nam.
Ở Việt Nam hiện nay, các hàng ăn, quán nhậu mọc lên tràn lan khắp nơi như trong nhà,
ngoài đường, trong hẻm, trên vỉa hè, gần cống rãnh,... Hàng quán ăn uống còn mất vệ sinh,

2120


an tồn thực phẩm khơng được bảo đảm. Một số du khách nước ngồi khơng dám ăn rau
sống, uống nước đá,... tại các qn ăn. Mơi trường khơng khí, kênh rạch đang bị ô nhiễm
đã ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Đội ngũ nhân viên của loại hình du lịch ẩm thực
chưa được đào tạo chuyên sâu. Các công ty lữ hành, các tour du lịch vẫn chưa coi trọng giá
trị ẩm thực nên họ sắp xếp thời gian ăn trưa, ăn tối rất nhanh, vì thế du khách thường không
thể thưởng thức, trải nghiệm ẩm thực một cách trọn vẹn.

4 GIẢI PHÁP
Nhóm đã phân tích thực trạng phát triển du lịch để đưa ra giải pháp chúng ta nên nhấn mạnh
cụm từ “tươi”, “có lợi cho sức khỏe”, và “nhiều sự kết hợp khác nhau” để tạo nên điểm nhấn
cho ẩm thực Việt. Đặc biệt, yếu tố “có lợi cho sức khỏe” chính là yếu tố được đánh giá là
“độc nhất” của ẩm thực Việt Nam. Đồng thời, việc quảng bá ẩm thực Việt cũng nên được
đẩy mạnh vì tại một số nơi, nhiều du khách vẫn chưa biết nhiều về ẩm thực của Việt Nam.
Chúng ta cần giữ gìn và bảo tồn hương vị và nét đặc sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam. Một

trong những văn hố truyền thống quan trọng cần được giữ gìn là hình ảnh gánh hàng rong
trên đường phố. Kết quả nghiên cứu cho thấy ẩm thực Việt Nam được du khách quốc tế
đánh giá cao không những về hương vị mà còn về sự đa dạng của ẩm thực địa phương và
trải nghiệm văn hố ẩm thực Việt.
Người xưa có câu “tiếng lành đồn xa”, nếu nền ẩm thực Việt tốt, món ăn ngon thì du khách
sẽ biết đến và mong muốn được tìm đến để khám phá và trải nghiệm. Đặc biệt, việc
marketing theo hình thức truyền miệng là một phương thức quảng bá hiệu quả và tiết kiệm
chi phí rất lớn. Chỉ cần khách du lịch thấy được những điểm tốt đẹp trong hình ảnh ẩm thực
Việt khi đến nước ta, họ sẽ giới thiệu cho bạn bè, người thân và đồng nghiệp của họ. Tuy
nhiên, việc phát triển này cần đi đôi với việc cải thiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Các
nhà quản lý du lịch cần xây dựng các tiêu chuẩn chung về vệ sinh an tồn thực phẩm, sau
đó phổ biến đến các cơ sở kinh doanh ăn uống và có biện pháp bắt buộc họ chấp hành. Đối
với người bán hàng rong, cần tập hợp họ lại thành cụm để dễ dàng quản lý. Đồng thời, nâng
cao ý thức về vấn đề vệ sinh thực phẩm đối với đối tượng này. Mặt khác, sau khi ban hành
luật cần thường xuyên kiểm tra để đảm bảo chấp hành nghiêm túc. Bên cạnh đó, chúng ta
có thể đánh mạnh vào phân khúc thị trường sinh viên, từ 20 đến 30 tuổi về những trải
nghiệm được thưởng thức văn hóa thức ăn đường phố. Việc trải nghiệm này có thể được
lồng ghép vào hình thức “du lịch tình nguyện viên” hoặc “du lịch kết hợp với học tập”. Hơn
thế nữa, như gợi ý của một du khách của nhóm khách hàng sinh viên, nên chăng chúng ta
phát triển một slogan “Vietnamese fastfood chairs” cho hệ thống quán ăn lề đường. Nếu như
phục vụ thức ăn nhanh của Việt Nam phải có bàn ghế nhựa, người ngồi ăn đơng tạo khơng
khí rộn rã, và để du khách trải nghiệm một cuộc sống hết sức “Việt Nam”. Đây chính là một
sự khác biệt về văn hóa mà chúng ta có thể sử dụng nó để giới thiệu đến bạn bè thế giới.
Theo dòng phát triển tư nhiên của phở để thể hiện tính đa dạng của phở, cũng nên quan tâm
đến việc giữ gìn và phát huy cái ngon của phở truyền thống để phở không bị mất gốc. Tránh
việc sử dụng các chất kích thích, thuốc bảo quản thực phẩm độc hại; tránh sử dụng những
nguyên liệu rẻ, kém chất lượng để nấu phở; áp dụng công thức truyền thống để chế biến
phở. Phở ngày nay được đa dạng hóa rất nhiều loại: phở gà, phở vịt,…, tuy nhiên khơng nên
vì vậy mà làm biến hóa đi hương vị vốn có của phở. Phải đặt ra việc chuẩn hóa các quán,
nhà hàng phở, phải dựa trên cái ngon lành, lấy tự nhiên làm gốc của phở truyền thống, để

2121


thực khách khi thưởng thức món Phở sẽ cảm nhận được hương vị đậm Việt cũng như hồn
của dân tộc Việt.

5 KẾT LUẬN
Nghiên cứu “Du lịch ẩm thực Việt: nghiên cứu điển hình Phở Việt” để thấy rõ hơn về
những nét độc đáo trong du lịch ẩm thực của Việt Nam, đặc biệt với món ăn Phở để thấy
được những nét đẹp trong hương vị truyền thống. Loại hình du lịch ẩm thực hiện nay và
tương lai có cơ hội phát triển rất mạnh, du lịch ẩm thực phải đóng vai trị là sứ giả nối liền
các nền văn hóa của các quốc gia. Việt Nam có nhiều tiềm năng và lợi thế cho loại hình du
lịch chuyên biệt này. Mặc dù hiện tại, thực trạng loại hình du lịch này còn nhiều bất cập,
chưa được quy hoạch xây dựng và phát triển xứng tầm, nhưng nếu chúng ta có kế hoạch và
quyết tâm thực hiện các giải pháp đã nêu trên thì chắc chắn loại hình du lịch ẩm thực sẽ
phát triển bền vững, mang lại nhiều giá trị kinh tế và văn hóa cho đất nước.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]

Dương Quế Nhu, Nguyễn Tri Nam Khang, Nguyễn Thị Phương Ly (2014). “N t độc
đáo của ẩm thực Việt Nam qua đánh giá của du khách quốc tế”. Tạp chí Khoa học
trường Đại học Cần Thơ, phần D: Khoa học chính trị, kinh tế và pháp luật: 30, 51-59.

[2]

Phan Huy Xu và Trần Minh Tâm (2017). “Phát triển du lịch ẩm thực tại Thành phố Hồ
Chí Minh”. Tạp chí khoa học Đại học Văn Lang, số 03.

[3]

Vương Xuân Tình. “Du lịch ẩm thực: Kinh nghiệm thế giới và thực hiện ở Việt Nam”.
Báo cáo trình bày tại Hội thảo: “Bảo tồn và phát triển ẩm thực truyền thống Việt Nam”,
do Hiệp hội Du lịch Việt Nam và Hội Đầu bếp Việt Nam tổ chức tại Hà Nội, ngày
31/03/2018.

[4]

Thạch Lam (1943). Quà Hà Nội - “Hà Nội băm sáu phố phường”.

[5]

Trần Quang Hải (2014), “Phở Việt”, truy cập tại
ngày 17/03/2021

[6]

Bài báo “'Phở xưa và nay - thời gian đổi thay cùng bao khác biệt”, truy cập tại
/>
2122