Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của chủng vi khuẩn salmonella s1

LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế khơng có sự thành cơng nào mà không gắn liền với những sự
hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của ngƣời khác. Trong
suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập tại trƣờng đến nay, em đã nhận đƣợc rất
nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cơ, gia đình và bạn bè. Với lịng biết
ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến các Cơ ở Phịng Vi Sinh - Hóa Sinh thuộc Viện
Cơng Nghệ Sinh Học - Trƣờng ĐH Lâm Nghiệp Việt Nam đã cùng với tri thức
và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong
suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Và đặc biệt em cũng xin chân thành cảm ơn cơ Nguyễn Thị Minh Hằng
đã nhiệt tình hƣớng dẫn em hoàn thành tốt báo cáo nghiên cứu khoa học này.
Nếu khơng có những lời hƣớng dẫn, dạy bảo của các thầy cơ thì em nghĩ
bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp này của em rất khó có thể hoàn thiện đƣợc.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy cô. Bƣớc đầu đi vào thực tế của
em cịn hạn chế và cịn nhiều bỡ ngỡ, trình độ lý luận cũng nhƣ kinh nghiệm
thực tiễn còn hạn chế. Do vậy, khơng tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc
chắn, em rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp q báu của q Thầy Cơ
để kiến thức của em trong lĩnh vực này đƣợc hoàn thiện hơn, giúp em học hỏi
thêm đƣợc nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn bài luận văn tốt nghiệp
sắp tới.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà nội, ngày 20 tháng 4 năm 2018
Sinh viên thực hiện

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................ i
MỤC LỤC.............................................................................................................ii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT...............................................................................iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU...................................................................................v
DANH MỤC HÌNH ẢNH....................................................................................vi
ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................................1
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU.................................3
1.1. Tổng quan về Salmonella..............................................................................3
1.1.1. Lịch sử phát hiện.........................................................................................3
1.1.2. Phân loại......................................................................................................3
1.1.3. Đặc điểm của Salmonella............................................................................5
1.1.4. Cấu trúc của Salmonella............................................................................. 7
1.1.5. Yếu tố độc lực.............................................................................................8
1.1.6. Cơ chế gây bệnh........................................................................................11
1.1.7. Nguồn gốc lây nhiễm................................................................................14
1.1.8. Tình hình nhiễm Salmonella trong nƣớc và trên thế giới.........................15
1.2. Các phƣơng pháp phát hiện Salmonella..................................................... 17
1.2.1. Phƣơng pháp truyền thống....................................................................... 17
1.2.2. Phƣơng pháp hiện đại...............................................................................22
1.3. Các iện pháp iểm soát Salmonella trong thực ph m................................... 27
CHƢƠNG 2 NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................29
2.1. Mục tiêu nghiên cứu.....................................................................................29
2.2. Nội dung nghiên cứu.................................................................................... 29
2.3. Địa điểm và thời gian nghiêm cứu............................................................... 29
2.4. Đối tƣợng nghiên cứu.................................................................................. 29
2.5. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu....................................................................29


2.5.1. Vật liệu...................................................................................................... 29
2.5.2. Thiết bị và dụng cụ....................................................................................30
2.6. Phƣơng pháp nghiên cứu............................................................................. 31
2.6.1. Phƣơng pháp hoạt hóa và nhân giống chủng vi khuan Salmonella S1......31
2.6.2. Phƣơng pháp nhuộm Gram.......................................................................31

2.6.3. Các phƣơng pháp xác định hoạt tính của chủng Salmonella S1................32
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................38
3.1. Kết quả xác định một số đặc điểm sinh học của chủng Salmonella S1.......38
3.1.1. Hình thái khuan lạc....................................................................................38
3.1.2. Hình dạng tế bào........................................................................................38
3.2. Kết quả xác định một số đặc điểm sinh hóa của chủng Salmonella S1........39
3.2.1. Lên men đƣờng glucose, lactose...............................................................39
3.2.2. Khả năng sản sinh H2S.............................................................................. 40
3.2.3. Khả năng phân giải Urea...........................................................................41
3.2.4. Khả năng phân giải đƣờng Manitol.......................................................... 41
3.2.5. Khả năng lên men đƣờng Saccharose.......................................................43
3.6. Tính nhạy cảm với kháng sinh Gentamicin Sulfate..................................... 43
3.7. Nhận xét đặc tính sinh hóa đặc hiệu của Salmonella S1 thu đƣợc...............44
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.............................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................1
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT....................................................................................... 1
TÀI LIỆU TIẾNG ANH........................................................................................1


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP

An toàn vệ sinh thực pham

BS

Bismuth Sulphite Agar

BPLS

Birllian Green Phenol Red Lactose Sucrose

BPW

Buffered Pepton Water

CLSI Clinical and Labolatery Standards Institute (Viện các chuan mực
DPF

độc tố tham xuất chậm Delayed permeability facto

HE

Hektoen Entric Agar

KS

Kháng sinh

kDa

kiloDalton

LT

Heat-labile toxin là độc tố không chịu nhiệt

LPS

lipopolysaccharide

LB

Lysogeny Broth môi trƣờng nuôi khuan thông thƣờng

MIC

Minimum Inhibitory Concentration (Nồng độ ức chế tối thiểu)

Lâm sàng và xét nghiệm)
RV

Rappaport Vassiliadis

RPF

Độc tố tham xuất nhanh Rapid permeability facto

ST

Heat-stable toxin là độc tố chịu nhiệt

TT

Tetrathionate Muler Kauffmanm Borth

TSI

Triple Sugar Iron

VSV

Vi sinh vật

VK

Vi khuan

XLD

Xylose Lysine Deoxycholate


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1: Biểu hiện đặc trƣng của Salmonella trong test sinh hóa....................22
Bảng 2.1 : Hóa chất dùng trong nghiên cứu........................................................30
Bảng 2.2: Các thiết bị máy móc.......................................................................... 30
Bảng 2.3: Các dụng cụ trong nghiên cứu............................................................ 30
Bảng 2.4: Công thức môi trƣờng KIA................................................................33
Bảng 2.5: Công thức môi trƣờng RSU............................................................... 34
Bảng 2.6: Công thức môi trƣờng phân giải Manitol...........................................35
Bảng 3.1: Kết quả nhận định tính sinh hóa của Salmonella S1...........................44


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Vi khuan Salmonella [Wattal , C., Kaul, V, Chugh, T.T, Kler, N,
Bhandari, S.K (1994)]........................................................................................... 6
Hình 1.2: Khuan lạc đặc trƣng của Salmonella trên môi trƣờng XLD [Wu, S.X,

Tang, Y. (1993)]...................................................................................................20
Hình 1.3: Khuan lạc đặc trƣng của Salmonella trên mơi trƣờng HE [Wu, S.X,
Tang, Y. (1993)]...................................................................................................21
Hình 3.1: Khuan lạc của Salmonella S1 sau 2 ngày nuôi cấy..............................38
Hình 3.2: Tiêu bản Salmonella S1 bằng phƣơng pháp nhuộm Gram..................38
Hình 3.3: Hình ảnh lên men đƣờng glucose, lactose..........................................39
Hình 3.4: Salmonella S1 lên men đƣờng glucose và sinh H2S............................40
Hình 3.5: Mơi trƣờng RSU trƣớc và sau khi ni cấy.......................................41
Hình 3.6: Mơi trƣờng Manitol trƣớc khi ni cấy............................................. 42
Hình 3.7: Mơi trƣờng Manitol sau khi ni........................................................42
Hình 3.8: Kết quả lên men đƣờng saccharose.................................................... 43
Hình 3.9: Kết quả đề kháng kháng sinh của Salmonella S1.................................43


ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm gần đây, vấn đề ngộ độc thực pham càng trở nên cấp
thiết, các báo cáo cho thấy phần lớn các vụ ngộ độc thức ăn của ngƣời và thức
ăn gia xúc là do vi sinh vật. Đã có nhiều cảnh báo nhƣng tình trạng ngộ độc thực
pham ngày càng leo thang, diễn biến phức tạp và ngày càng nghiêm trọng cho cả
ngƣời và động vật vị nhiễm bệnh do vi sinh vật gây nên.
Có rất nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thực pham và gây bệnh lý đƣờng
ruột, ví dụ nhƣ Salmonella, Clotridium butolinum, Escherichia Coli, Literia
monocytogenes…Trong đó, Salmonella là lồi vi sinh vật gây ngộ độc rất nguy
hiểm. Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae, gây ra bệnh thƣơng hàn, nhiễm
trùng huyết và nhiều bệnh nghiêm trọng khác không chỉ đối với con ngƣời mà
cả gia xúc, gia cầm hay các loài động vật khác. Theo dự đốn của WHO, trên
tồn thế giới có hơn 16 triệu ca bệnh thƣơng hàn hàng năm, hơn nửa triệu trong
số đó là tử vong. Riêng tại Việt Nam đã có nhiều trƣờng hợp ngộ độc hàng loạt
vì trực khuan Salmonella, nhƣ là tại Thành phố Đồng Hới với gần 250 ngƣời
phải nhập viện từ ngày 14 tháng 10 năm 2015 vì bánh mì thịt, bánh mì trứng

nhiễm khuan, gần 800 công nhân tại Tiền Giang phải nhập viện từ ngày 3 tháng
10 năm 2013.Tại TP Hồ Chí Minh, trong đợt giám sát thí điểm năm 2013, sau
khi lấy 1.618 mẫu tại chợ đầu mối Bình Điên, Hóc Mơn, Thủ Đức đã phát hiện
Salmonella trong 30% mẫu thịt heo và 45% trong mẫu thịt gà. Các thực pham
đƣợc chế biến nhƣ thịt, cá, trứng, sữa, các sảm pham làm từ dừa cũng bị nhiễm
khuan Samonella. Trƣờng hợp nhƣ cơ quan An toàn thực pham Canada cảnh
báo ngƣời dân ngƣng dùng sản pham dừa Diwa Brand Grated vì có nguy cơ
nhiễm khuan Salmonella(2013). Đây là sản pham dừa đông lạnh, xuất xứ từ
Philippines, có ghi chú chỉ dành xuất khau. Sữa nhiễm huan salmonella của
Pháp ảnh hƣởng đến 83 quốc gia hơn 12 triệu hộp sữa đƣợc thu hồi (2018). Tuy
nhiên việc thu hồi thực sự là một thách thức lớn bởi Lactalis, một trong những
công ty sữa lớn nhất thế giới, xuất hau sản pham đến 83 quốc gia trên toàn thế
giới từ châu

u, châu Phi đến châu Á. Vẫn đề nhiễm khuan và ngộ độc thực

pham từ vi sinh vật là vẫn đề lớn không chỉ đối với trong nƣớc mà trên toàn cầu.
7


Xuất phát từ nhu cầu tìm hiểu về độc tố, khả năng gây bệnh và cách phát
hiện cũng nhƣ cách phịng chống bệnh nhiễm vi khuan salmonella, tơi thực hiện
nghiên cứu

đề tài “ Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của chủng vi

khuẩn Salmonella S1 ” để có cái nhìn tổng quan hơn về vi khuan Salmonella.
Chủng Salmonella là chủng do bộ mơn Vi Sinh – Hóa Sinh thuộc viện Công
Nghệ Sinh học Lâm Nghiệp cung cấp.

CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Tổng quan về Salmonella
1.1.1. Lịch sử phát hiện
- Năm 1874 nhà nghiên cứu bệnh học Ba Lan Tadeusz Browicz mô tả một loại vi
khuan là nguyên nhân gây ra bệnh thƣơng hàn.
- Năm 1880 Karl Joseph Eberth và Robert Koch phát hiện tác nhân gây bệnh sốt
thƣơng hàn ở ngƣời.
- Năm1884, Georg Gaff y thành công trong việc cấy mầm bệnh trong môi
trƣờng nuôi cấy thuần khiết.
- Năm 1885 Slamon và Smith ( Mỹ ) tìm đƣợc Salmonella từ lợn mắc dịch bệnh
tả và gọi tên là Bacilus cholerasuis, hiện nay gọi là Salmonella. Nhƣng sau đó
Schweinittz và Dorset 1903 đã chứng minh dịch bệnh tả là do 1 loại virus gây
nên và đã xác định s.choleraesui là vi khuan gây bệnh phó thƣơng hàn.
- Năm 1888 A.Garter phân lập đƣợc mầm bệnh từ thịt bị và lách ngƣời bệnh, ơng
gọi vi khuan này là Bacilus enteritidis và ngày nay vi khuan này đƣợc gọi là
S.enteritidis. Vi khuan này cũng đƣợc gọi bằng nhiều tên hác nhƣ: Bacterium
enteritidis, Bacilus gartner,..
- Năm 1889 Klein phân lập đƣợc S.gallinarum và Rettger cũng đã phân lập đƣợc
S.pullorum năm 1909. Trƣớc đây ngƣời ta cho rằng đây là hai loại vi khuan gây
ra hai loại bệnh hác nhau nên đã gọi chung là bệnh phó thƣơng hàn gà (Typhus
avium) và căn bệnh đó có tên chung là S.gallinarum-pullorum.
- Năm 1896 C.Archar và Robensauded đã phân lập đƣợc vi khuan S.paratiphi
equi và S.paratyphi bacillus. Ngày nay vi khuan này đƣợc gọi là S.paratyphi B
và đến năm 1898, S.paratyphi A đã tìm đƣợc do N.Guyn và H Keyser.
1.1.2. Phân loại
Về phân loại khoa học Salmonella đƣợc xếp vào:

Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gramma Proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: enterobacteriaceae
Giống: Salmonella lignieres 1900, Salmonella bongori,
Salmonella enterica.
 Các loại Salmonella điển hình:
- Salmonella typhi: Gây bệnh thƣơng hàn.
- Salmonella paratyphi: Gây bệnh phó thƣơng hàn.
- Salmonella cholera – suis: Gây nhiễm trùng máu.
- Salmonella entertidis: Gây rối loạn tiêu hóa.
Một số chủng Salmonella khác: S.thompson, S.derby, S.newport,



S.meleagnidis, S.anatum, S.panama, S.dublin, S.gallinarum, S.pullorum…
Lúc đầu, các loài Salmonella đƣợc đặt tên theo hội chứng lâm sàng của
chúng nhƣ S.typhi hay S.paratyphi A, B, C (typhoid = bệnh thƣơng hàn, para =
phó), hoặc theo vật chủ nhƣ S.typhimurium gây bệnh ở chuột (murine = chuột),
về sau ngƣời ta thấy rằng một lồi Salmonella có thể gây ra nhiều hội chứng và
có thể phân lập đƣợc ở nhiều lồi khác nhau. Vì những lý do đó mà chủng
Salmonella mới phát hiện đƣợc đặt tên theo nơi mà nó đƣợc phân lập nhƣ
S.teheran, S.congo, S.lodon.[ 1. BibekRay (2009)]
Salmonella đã từng đƣợc chia thành các chi phụ và nhiều loài, mỗi lồi lại
có khả năng có chi phụ. Ví dụ nhƣ loài Salmonella enterica đƣợc chia thành 6
loài phụ gồm S.enteria, S.salamae, S.arizonae, S.diarizonae, S.houtenae và
S.indica.
Bằng các kỹ thuật sinh học phân tử hiện đại, những nghiên cứu sau này
cho phép xếp tất cả các loài Salmonella vào cùng 1 loài duy nhất. Mặc dù ý kiến

này đã đƣợc nêu ra nhƣng cách truyền thống đã đƣợc sử dụng quá quen thuộc
và có ý nghĩa riêng nên nó hơng đƣợc chấp nhận.


Dựa vào cấu trúc kháng nguyên chủ yếu là kháng nguyên thân O và kháng
nguyên lông H, Salmonella đƣợc chia thành các nhóm và các type huyết thanh.
Hiện nay đƣợc xác định gồm trên 2500 type huyết thanh Salmonella.
1.1.3. Đặc điểm của Salmonella
1.1.3.1.

Đặc điểm chung và đặc điểm nuôi cấy

Salmonella là trực khuan Gram âm, hình que, hiếu khí và kỵ khí tùy ý bắt màu
tím khi nhuộm màu Gram, hích thƣớc trung bình từ 2 – 3 × 0,5 – 1 µm, hầu hết
các Salmonella đều có lơng xung quanh thân nên di chuyển bằng tiên mao trừ
S.gallimarum và S.pullorum, khơng tạo bào tử, khơng có vỏ và khơng sinh nha
bào. Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 6°C - 42°C, thích hợp nhất ở 35°C - 37°C,
pH từ 6 – 9 và thích hợp nhất ở pH = 7,2. Ở nhiệt độ từ 18°C - 40°C vi khuan có
thể sống tới 15 ngày.
Sức đề kháng của Salmonella:
-Ở tự nhiên: Trong nƣớc sống đƣợc 1 tuần, trong phân sống đƣợc 2
tháng. Đây là lý do để bệnh lan thành dịch lớn. Trong xác động vật chết, đất
bùn, cát
hô, trong nƣớc đóng băng Salmonella tồn tại khoảng 2 - 3 tháng, trong nƣớc
tự nhiên chúng có thể sống 1 • 2 tháng. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng có thể
diệt vi khuan trong nƣớc trong sau 5 giờ, trong nƣớc đục sau 9 giờ.
-Với nhiệt độ cao: Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 50 trong 1 giờ,
70 trong 15 phút, 100oC trong 5 phút. Chúng có thể sống sót trong mơi trƣờng
thạch ở nhiệt độ •10 trong 115 ngày, sống từ 4 • 8 tháng trong thịt ƣớp muối
với tỷ lệ 29% ở nhiệt độ 6 – 12 .

-Với các hoá chất sát trùng: Bị tiêu diệt bởi các thuốc sát trùng ở nồng độ
thông thƣờng nhƣ phenol 5%, HCl 1/500, clorua thủy ngân 1%, formol 0,5%,
acid fenic 3%
Salmonella là vi khuan kỵ khí tùy nghi. Phát triển đƣợc trên các môi
trƣờng nuôi cấy thông thƣờng. Trên môi trƣờng thích hợp, vi khuan sẽ phát
triển sau 24 giờ. Có thể mọc trên những mơi trƣờng có chất ƣc chế chọn lọc
nhƣ DCA (deoxycholate citrate agar) và XLD ( xylose lysine deoxycholate ),


trong đó mơi trƣờng XLD ít chất ức chế hơn nên thƣờng đƣợc dùng để phân
lập Salmonella.


Khuan lạc đặc trƣng của Salmonella trên môi trƣờng này là trịn, lồi, trong
suốt, có tâm đen, đơi khi tâm đen lớn bao trùm cả khuan lạc, môi trƣờng xung
quanh chuyển sang màu đỏ. Trên môi trƣờng nuôi vi khuan thông thƣờng LB
(Lysogeny Broth) khuan lạc của Salmonella trên môi trƣờng này có hình trịn có
bờ đều, trơn láng, lồi, trong suốt có trắng đục.[ Nguyễn Hữu Liêm(2012)]

Hình 1.1: Vi khuẩn Salmonella [Wattal , C., Kaul, V, Chugh, T.T, Kler, N,
Bhandari, S.K (1994)]
1.1.3.2. Tính chất hóa sinh
Salmonella lên men đƣờng mannitol, đƣờng glucose và sinh hơi gây hiện
tƣợng nứt thạch hoặc đay thạch lên, sinh H 2S làm cho thạch có màu đen.
Salmonella có khả năng làm dịch hóa Gelatin. Thƣờng thì Salmonella khơng lên
men đƣờng lactose, saccarose, salicin và inositol, sử dụng đƣợc citrate ở môi
trƣờng Simmons. Salmonella không phân gải đƣợc Urea trên môi trƣờng lỏng
RSU.
Tuy nhiên không phải lồi Salmonella nào cũng có những tính chất trên,
các ngoại lệ đƣợc xác định là S.typhi lên men đƣờng glucose không sinh hơi,

không sử dụng citrate trong môi trƣờng Simmoms, hầu hết các chủng
S.paratyphi và S.cholerasuis không sinh H2S, khoảng 5% các chủng Salmonella
sinh độc tố sinh Bacteriocin chống lại E.coli, Shigella và ngay cả một số chủng
Samonella khác.


1.1.4. Cấu trúc của Salmonella
Salmonella có 3 loại kháng nguyên, đó là những chất khi xuất hiện trong
cơ thể thì tạo ra kích thích đáp ƣng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản
pham của sự kích thích đó, gồm: Kháng ngun thân O, kháng ngun lơng H
và kháng nguyên vỏ K. Vi khuan thƣơng hàn (S.typhi) có kháng nguyên V
(Virulence) là yếu tố chông thực bào giúp cho vi khuan thƣơng hàn phát triển
bên trong tế bào bạch cầu.
 Kháng nguyên vách tế bào (kháng nguyên thân O):
- Thành phần cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm 2 lớp. trong cùng là
một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp không gian chu chất và tới lớp màng
ngoài (outer membrane) là phức hợp lipidpolisaccharide gồm lipoprotein và
lipopolysaccharide.
- Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B ( Quyết định độc tố
của nội độc tố), sau đó là 2 lớp polysaccharide khơng mang tính đặc hiệu. Kháng
ngun của nội độc tố có bản chất hóa học là lipopolysaccharide (LPS). Tính
đặc hiệu của kháng nguyên O và LPS là một, nhƣng tính miễn dịch thì khác
nhau: Kháng ngun O ngồi LPS cịn bao gồm cả lớp peptidoglycan nên tính
sinh miễn dịch của nó mạnh hơn LPS.
- Màng ngồi có cấu trúc gần giống tế bào chất nhƣng phospholipid hầu nhƣ chỉ
gặp ở lớp trong, cịn lớp ngồi là lipopolysaccharide dày khảng 8 – 10nm gồm 3
thành phần: Lipid A, plysaccharide lõi, kháng nguyên O.
- Màng ngồi cịn có thêm các protein:
+ Protein cơ chất: Protein ở vi khuan gọi là protein xuyên lỗ màng với chức năng
cho phép một số loại phân tử đi qua chúng nhƣ dipeptide, disaccharide, các ion

vô cơ.
+ Protein màng ngoài: Chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt và đƣa
qua màng ngồi.
+ Lipoprotein: Đóng vai trị liên kết lớp peptidoglycan bên trong với lớp màng
ngoài.
 Kháng nguyên lông (Kháng nguyên H):


- Kháng nguyên H: Chỉ có ở các Salmonella có lơng. Hầu hết Salmonella đều có
lơng chỉ trừ S.galilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm. Kháng nguyên H là
một loại kháng nguyên có bản chất là protit, kém bền hơn kháng nguyên O.
Kháng nguyên H rất rễ bị phá hủy ở nhiệt độ cao hoặc xử lý bằng cồn, axit
yếu.
- Kháng nguyên H chia làm 2 phase:
+ Phase 1: Có tính chất đặc hiệu gồm có 28 loại kháng ngun lông đƣợc biểu thị
bằng chữ số Latinh thƣờng: a, b, c…
+ Phase 2: Khơng có tính chât đặc hiệu, loại này có thể ngƣng kết với các loại
khác đơi khi thành phần này có thể gặp ở E.coli. Pha 2 gồm có 6 loại đƣợc biểu
thị bằng chữ số Ả Rập 1-6 hay chữ số Latinh e, n, x…
- Kháng ngun vỏ K
+ Kháng ngun K khơng phức tạp, có một kháng nguyên vỏ là kháng nguyên V
và cũng có ở 2 type huyết thanh S.typhi và S.paratyphi. Kháng nguyên Vantigen đƣợc Felix và các cộng sự phát hiện năm 1935. Kháng nguyên V gây
hiện tƣợng ngƣng kết chậm và xuất hiện các hạt vỏ, kháng nguyên V là kháng
nguyên vỏ bao bọc bên ngoài kháng nguyên O, kháng nguyên V khơng tham gia
vào q trình gây bệnh.
1.1.5. Yếu tố độc lực
Vi khuan Salmonella có thể tiết ra 2 loại độc tố: Ngoại độc tố và nội độc tố.
- Nội độc tố của Salmonella rất mạnh gồm 2 loại: Gây xung huyết và mụn loét,
độc tố ở ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật.
- Ngoại độc tố chỉ phát hiện khi lấy vi khuan có độc tính cao cho vào túi colodion

rồi đặt vào ổ bụng chuột lang để nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyền nhƣ
vậy từ 5 đến 10 lần, sau cùng đem lọc, nƣớc lọc có khả năng gây bệnh cho động
vật thí nghiệm. Ngoại độc tố chỉ hình thành trong điều kiện invitro và ni cấy
kỵ khí. Ngoại độc tố tác động vào thần kinh và ruột.


1.1.5.1. Nội độc tố - Endotoxin
Màng ngoài tế bào tế bào vi khuan Gram âm nói chung và vi khuan
Salmonella nói riêng, đƣợc cấu tạo bởi thành phần cơ bản là lipopolysaccharide
(LPS). LPS có cấu tạo phân tử lớn, gồm 3 vùng riêng biệt với đặc tính và chức
năng riêng biệt: Vùng ƣa nƣớc, vùng lõi và vùng lipit A.
Vùng ƣa nƣớc bao gồm một chuỗi polysacharide chứa các đơn vị cấu trúc
kháng nguyên O. Vùng lõi có bản chất là acid heterooligosaccharide, ở trung
tâm nối kháng nguyên O với vùng lipit A. Vùng lipit A đảm nhận chức năng nội
độc tố của vi khuan. Cấu trúc nội độc tô gần giống cấu trúc kháng nguyên O.
Cấu trúc nội độc tố biến đối sẽ dẫn đến sự thay đổi độc lực của về.
Nội độc tố thƣờng là lipopolysaccharide (LPS) đƣợc phóng ra từ vách tế
bào vi khuan khi bị dung giải. Trƣớc khi thể hiện độc tính của mình, LPS cần
phải liên kết với các yếu tố liên kết tế bào hoặc các recepter bề mặt các tế bào
nhƣ: Tế bào lâm ba cầu B, lâm ba cầu T, tế bào đại thực bào, tiểu thực bào, tế
bào gan, lách. Rất nhiều các cơ quan trong cơ thể chịu tác động của nội độc tố
LPS nhƣ : Gan, thận, cơ, hệ tim mạch, hệ tiêu hóa, hệ thơng miễm dịch; với các
biểu hiện sinh lý nhƣ: Tắc mạch máu, giảm trƣơng lực cơ thiếu oxy mô bào,
toan huyết, rối loạn tiêu hóa, mất tính thèm ăn…
Nội độc tố tác động trực tiếp lên hệ thống miễn dịch của cơ thể vật chủ,
kích thích hình thành kháng thể.
LPS tác động lên các tế bào tiểu cầu, gây sốt nội độc tố, theo cơ chế:
- Giải phóng các chất hoạt động mạnh nhƣ: Histamin.
- Ngƣng kết các tiểu cầu động mạch.
- Đông vón, tắc mạch quản.

LPS tác động lên qua trình trao đổi gluxit: LPS làm tăng cƣờng hoạt lực
của các men tham gia quá trình tổng hợp glycogen…
1.1.5.2. Độc tố đường ruột
Về cơ chế miễn dịch và di truyền các độc tố ruột Enterotoxin của
Salmonella có quan hệ gần gũi với Cholera toxin, nên đƣợc gọi là Choleratoxin


like enterotoxin(CT). Cịn về đặc tính sinh học Enterotoxin của Salmonella
khơng chỉ giống với CT mà cịn giống với Enterotoxin của E.coli.
Độc tố đƣờng ruột của vi khuan Salmonella có 2 thành phần chính:
Độc tố tham xuất nhanh Rapid permeability facto (RPF) và độc tố tham xuất
chậm Delayed permeability facto (DPF).
Độc tố tham xuất nhanh Rapid Permeability facto (RPF):
- RPF giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô ruột, nó thực hiện khả năng
tham xuất sau 1-2 giờ và kéo dài 48 giờ và làm tƣơng tác tế bào CHO (Chinese
Hamter Ovary cell). Độc tố tham xuất nhanh có cấu trúc, thành phần giống với
độc tố chịu nhiệt của E.coli, đƣợc gọi là độc tố chịu nhiệt Salmonella. ST có khả
năng chịu đƣợc nhiệt độ 100 trong vịng 4 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp, có thể
bảo quản ở -20°C. Cấu trúc phân tử gồm một chuỗi polysaccharide và một chuỗi
polypeptide. ST( Heat-stable toxin) là độc tố chịu nhiệt; ST có trọng lƣợng phân
tửu nhỏ và những cầu nối disulfur của nó giải thích cho khả năng chịu nhiệt của
độc tố này
- RPF kích thích co bóp nhu động ruột, làm tăng sự tham thấu thành mạch,
phá hủy tổ chức tế bào biểu mô ruột, giúp vi khuan Salmonella xâm nhập vào tế
bào và phát triển tăng nhanh về số lƣợng. Vi khuan tích cực sản sinh độc tố làm
rối loạn cân bằng trao đổi nƣớc, muối và chất điện giải. Quá trình bệnh lý
đƣờng ruột và hội chứng tiêu chảy càng thêm phức tạp và nghiêm trọng.
Độc tố tham xuất chậm Delayed permealibity facto (DPF):
- DPF của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt
của vi khuan E.coli, nên đƣợc coi là độc tố khơng chịu nhiệt của Salmonella. Nó

thực hiện chức năng phản ứng chậm 18-24 giờ. LT bị phá hủy ở 70°C trong
vòng 30 phút và ở 56

trong vòng 4 giờ. LT (Heat-labile toxin) là độc tố không

chịu nhiệt cấu trúc oligopeptide.
- DPF làm thay đổi quá trình trao đổi nƣớc và chất điện giải, dẫn đến tăng
cƣờng bài xuất nƣớc và chất điện giải từ mơ bào vào lịng ruột, cản trở sự hấp
thu, gây thối hóa lớp tế bào villi của thành ruột gây tiêu chảy.


1.1.5.3. Độc tố tế bào
Khi cơ thể ngƣời và động vật bị tiêu chảy và kèm theo dấu hiệu mất nƣớc
và mất chất điện giải là hiện tƣợng hàng loạt các tế bào biểu mô ruột bị phá hủy
hoặc bị tổn thƣơng ở các mức độ khác nhau. Sự phá hủy hay tổn thƣơng đó là
do độc tố tế bào của Salmonella gây nên, theo cơ chế chung là: Ức chế tổng hợp
protein của tế bào Eukariotic và làm trƣơng tế bào CHO.
Ít nhất có 3 dạng độc tố của tế bào:
- Dạng thứ nhất: không bền vững với nhiệt và mẫn cảm với trypsin. Dạng này
đƣợc phát hiện ở rất nhiều loại Salmonella; có trọng lƣợng phân tử trong
khoảng 56 – 78 kDa; khơng bị trung hịa bởi kháng thể kháng độc tố Shigella
toxin hoặc shigella – like. Độc tố dạng này tác động theo cơ chế là ức chế tổng
hợp protein của tế bào Hela và làm teo tế bào.
- Dạng thứ hai: Có nguồn gốc từ protein màng ngồi tế bào vi khuan có cấu trúc
và chức năng gần giống các dạng độc tố tế bào do Shigella và các chủng ETEC
(Enterotoxingenic E.Coli một trong các nhóm chính sản sinh độc tố của E.Coli)
sản sinh ra. Dạng độc tố này cũng cũng phổ biến hầu hết các chủng Salmonella
gây bệnh.
- Dạng thứ ba: Có trọng lƣợng phân tử khoảng 62 kDa; có liên hệ với độc tố
Hemolysin. Hemolysin liên hệ với các độc tố tế bào có sự khác biệt với các

Hemolysin khác về trọng lƣợng phân tử và phƣơng thức tác động lên tế bào
theo cơ chế dung giải các không bào nội bào.
1.1.6. Cơ chế gây bệnh
Tất cả các cụm huyết thanh Samonella đều mang cụm gen inv (invasion)
giúp cho quá trình xâm nhiễm vào trong thành ruột của ngƣơi và động vật, mở
đầu của tiến trình gây bệnh. Cụm gen này nằm trong hệ thống gen SPI – 1
(Salmonella pathogenicity island) có mặt trong tất cả các Salmonella, từ nhóm
tiến hóa thấp nhất là S.bogori đến nhóm tiến hóa cao nhất là S.enterica.


1.1.6.1. Cơ chế gây bệnh thương hàn
Bệnh thƣơng hàn là do S.typhi và S.paratyphi A, B, C gây ra. Các yếu tố
độc lực chính của vi khuan thƣơng hàn là khả năng bám và xâm nhập vào tế bào
chủ, khả năng nhân lên trong đại thực bào và nội độc tố. Kháng nguyên V có
mặt S.typhi và S.paratyphi C là yếu tố độc lực quan trọng , những chủng vi
khuan gây bệnh khơng có kháng ngun V thì số lƣợng cần thiết để gây bệnh
cao hơn rất nhiều so với những chủng có kháng nguyên này.
Vi khuan xâm nhập vào cơ thể qua đƣờng tiêu hóa do thức ăn hay nƣớc
uống bị nhiễm ban, số lƣợng cần thiết để gây bệnh khảng 105 – 107 vi khuan .
Đầu tiên vi khuan thƣơng hàn phải vƣợt qua môi trƣờng axit của dạ dày,
mặc dù chúng có khả năng đề kháng với axit nhờ có gen art (acid reponse
tolerance), nhƣng ở ngƣời bình thƣờng vi khuan thƣơng hàn khơng thể tồn tại
lâu, ni cấy dịch dạ dày âm tính sau 30 phút. Sau khi vƣợt qua đƣợc rào cản
của dạ dày, vi khuan di chuyển xuống ruột non rồi nhân lên ở đó, nhƣng trong
tuần sẽ có ít vi khuan đào thải theo phân, cấy phân dƣơng tính trong 5 ngày
khơng có nghĩa là bệnh thƣơng hàn sẽ xảy ra. Từ ruột non, vi khuan thƣơng hàn
đi vào hạch mạc treo ruột nhờ tế bào M (một đại thực bào của mảng Peyer). Sau
đó theo hạch bạch huyết và máu gây nhiễm trùng toàn thân. Sau khoảng một
tuần, nhiễm khuan huyết thứ phát xuất hiện. Vi khuan theo gan qua đƣờng mật
lại tiếp tục xâm nhập vào ruột non, tiếp tục nhân lên ở các mảng Peyer. Từ máu,

vi khuan tới lách và các cơ quan khác. Trong ruột non, vi khuan chết và giải
phóng ra nội độc tố. Nội độc tố khích thích các dây thần kinh giao cảm ở ruột
gây ra hoại tử chảy máu và có thể gây thủng ruột, vị trí gây tổn thƣơng thƣờng
nằm ở các màng Peyer. Đây là biến chứng hay gặp ở các bệnh nhân ăn sớm khi
chƣa bình phục, nhất là ăn các thức ăn cứng. Nội độc tố theo máu liên hệ thần
kinh và kích thích trung tâm thần kinh thực vật ở não thất ba. Giai đoạn toàn
phát bệnh, bệnh nhân sốt cao, biểu đồ thân nhiệt tăng lên theo thời gian. Thân
nhiệt nhƣng nhiệt độ không tăng gây ra hiện tƣợng mạch và nhiệt độ phân ly.
Thời kì chƣa có điều trị bằng kháng sinh, khoảng một tuần ủ bệnh, diễn
biến điển hình của bệnh thƣơng hàn trải qua 4 giai đoạn, mỗi giai đoạn khoảng


một tuần. Tuần thứ nhất thân nhiệt tăng cao, tuần thứ hai thì đau bụng, gan và
lá lách to đồng thời có sự xuất hiện của các đốm hồng trên da.Tuần thứ ba có
thể xuất hiện thêm các biến chứng nhƣ xuất huyết, thủng ruột. Tuần thứ tƣ sẽ
xuất hiện thêm các biến chứng tử vong, nếu không bệnh nhân sẽ bình phục.
Bệnh nhân thƣờng đau đầu, buồn nơn hoặc nôn, chƣớng bụng tiêu chảy,
khoảng 50% bệnh nhân ờ thấy gan và lá lách dƣới sƣờn, những trƣờng hợp
nặng thƣờng có dấu hiệu ly bì, hơn mê, trụy tim mạch, khơng chữa trị kịp thời
có thể dẫn đến tử vong. Những biến chứng khác nhƣ viêm phổi cấp, viêm màng
não, viêm gan, viêm tủy xƣơng cũng có thể gặp.
Những bệnh nhân qua khỏi có khoảng 5 – 10% vẫn tiếp tục thải vi khuan
qua phân trong quá trình hổi phục và 1 – 4% trở thành ngƣời mang vi khuan lâu
dìa do vi khuan tồn tại trong túi mật. Tình trạng này có thể kéo dài đến nhiều
năm và họ trở thành nguồn mang bệnh rất nguy hiểm.
1.1.6.2. Cơ chế gây nhiễm khuẩn và nhiễm độc thức ăn
Bệnh thƣờng xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm Salmonella, nhƣng
cũng có thể lây truyền trực tiếp. Căn nguyên thƣờng do vi khuan S.enteritidis và
S.typhimurium.
Vi khuan xâm nhập qua tế bào M của mảng Peyer. Trên bộ gen của

Salmonella có các tác nhân gây ức chế các chất kháng khuan có trong lysosome,
biến đổi tế bào chủ đảm bảo cho sự tồn tại của vi khuan, làm cản trở hoạt động
của nội bào nhƣ giảm lƣợng NADH oxidase rất cần thiết cho việc sản xuất các
hợp chất kháng khuan.
Sự hủy hoại của đại thực bào và các tế bào biểu mô lân cận , sự chết của
vi khuan giải phóng nội độc tố đã gây nên tổn thƣơng cho cơ thể vật chủ và gây
ra các triệu chứng.
Thời gian ủ bệnh trung bình từ 10 – 48 giờ. Sau thời gian ủ bệnh, ngƣời
nhiễm thƣờng có biểu hiện nhƣ sốt, nơn, đau bụng, tiêu chảy. Mức độ sốt khác
nhau tùy vào thể trạng của từng ngƣời, tiêu chảy phân thƣờng không có máu. Ở
ngƣời lớn thƣờng chỉ dẫn đến tình trạng rối loạn đƣờng tiêu hóa nhƣng ở trẻ sơ
sinh thƣờng gây ra nhiễm trùng rất nặng, có thể dẫn đến tình trạng nhiễm khuan


huyết, viêm màng não và viêm xƣơng. Ở những ngƣời khỏe mạnh, nhiễm trùng
do nhiễm độc thức ăn. Ở những ngƣời khỏe mạnh, nhiễm trùng do nhiễm độc
thức ăn thƣờng tự khỏi sau 2 – 5 ngày.
1.1.7. Nguồn gốc lây nhiễm
Các sản pham thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn. Tất cả các
nguồn thức ăn tƣơi sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn vi khuan
Salmonella. Vi khuan này sống tự do trong ruột động vật và có trên lơng. Gia
cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và động
vật hoang nhƣ vẹt, rùa, chó, ếch, chim biển, lồi gặm nhấm, rắn). Vi khuan này
có thể có trong thành phần dẫn xuất các chất từ động vật nhƣ gelatin hoặc nƣớc
bọt động vật, bởi cơn trùng, lồi gặm nhấm, chim hoặc các sản pham thịt nhiễm
khuan gây nhiễm vào thực pham. Ngồi ra có thể bị nhiễm từ ngƣời khỏe mạnh
có mang vi khuan này. Thực pham có nguồn gốc thực vật ít có nguy cơ nhiễm
khuan. Vì lý do bị ức chế bởi pH < 4 và có mặt vi khuan lactic nên các sản pham
lên men ít bị nhiễm. Trứng và các sản pham trứng ví dụ nhƣ bột nhào, nƣớc sốt
mayonnaise, protit đơng tụ tách từ sữa, gia cầm là nguồn mang nhiều

Salmonella, nên trứng của chúng cũng bị nhiễm vi khuan này có thể xuyên qua
vỏ trứng và sinh sản trong lòng đỏ trứng.
Các sản pham từ sữa nhƣ là sữa không thanh trùng, phomat từ sữa tƣơi,
kem, chất béo sữa và các sản pham từ sữa nói chung đƣợc chế biến từ các nơng
trại, các thiết bị đều có thể gây nhiễm và nguyên liệu, tạo môi trƣờng thuận lợi
cho Salmonella sinh sống, phát triển và từ đó gây nhiễm độc cho sản pham sữa.
Nếu tiến hành acid hóa chậm thì vi khuan dễ dàng sinh sản trong phomat nhƣng
nó bị phá hủy với pH < 4,5. Những sản pham từ sữa phải đƣợc giám sát chặt chẽ
bởi chúng không đƣợc thanh trùng nữa, vì vậy có Salmonella trong sữa bột thì
chúng vẫn có thể sinh sản đƣợc bởi chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khô
hạn và lây nhiễm sang các sản pham khác.


1.1.8. Tình hình nhiễm Salmonella trong nƣớc và trên thế giới
1.1.8.1. Trên thế giới
Theo dự đốn của WHO, trên tồn thế giới có hơn 16 triệu ca bệnh
thƣơng hàn hàng năm, hơn nửa triệu trong số đó là tử vong. Tỉ lệ nhiễm
salmonella ở châu âu đều đặn từ những năm 1990 trở lại đây,trong năm 2007 có
khoảng 152000 ca nhiễm salmonella trên ngƣời đƣợc phát hiện, sự sai lệch của
báo cáo này rất lớn, số lƣợng thực tế rất có thể gấp 10 lần nhƣ thế. Ở Mỹ tình
trạng có khá hơn, ổn định hơn ở mức 15 ca trên 100000 ngƣời từ năm 2001 do
kiểm soát tốt salmonella trong thực pham từ năm 1990, bao gồm các thực pham
sữa, trứng, nƣớc trái cây, sản pham tƣơi sống, rau, bánh kẹo và đặc biệt là thịt.[
Bộ y tế (2008)]
Một đợt dịch gần đây ở Mỹ gây ra bởi S.typhimurium nhiễm trong bơ đậu
phộng đã gây ảnh hƣởng đến hơn 7000 ngƣời trên khắp nƣớc Mỹ
Từ tháng 7/2009 tới nay, số ca nhiễm khuan salmonella đƣợc phát hiện ở
Mỹ đã tăng lên 184 ngƣời, thuộc 38 bang khác nhau. Cơ quan y tế của nƣớc Mỹ
vẫn chƣa xác định nguyên nhân chính xác khiến số ca nhiễm khuan salmonella
taăng nhanh nhƣ vậy. Tuy nhiên, mới đây các chuyên gia y tế của bang Oregon

cho rằng nguồn lây lan vi khuan này từ các sản pham xúc xích. Vừa qua, các cơ
quan điều tra Mỹ đã thu hồi hơn 560 tấn xúc xích do bị nghi nhiễm vi khuan
salmonella, tất cả số lƣợng này đều do công ty Daniele International sản xuất.
Tuy nhiên, ông Jason Maloni, phát ngôn viên của công ty này khẳng định
:”Chƣa có bằng chứng nào chứng minh các sản pham xúc xích của chúng tơi bị
nhiễm vi khuan Salmonella”. Sự bùng nổ của số ca nhiễm khuan Salmonella ở
khu vực tây bắc Thái Bình Dƣơng đã khiến các cơ quan điều tra nghi ngờ rằng
nguồn gây bệnh cho ổ dịch này là từ các sản pham xúc xích sau khi họ phát hiện
rất nhiều ngƣời ăn xúc xích mua tại các cửa hàng ở khu vực này bị nhiễm khuan
Salmonellla. Các nhân viên điều tra tại bang Washington cũng cho biết 14 bệnh
nhân bị nhiễm khuan Salmonella ở bang này đã từng ăn xúc xích của hãng
Daniele. Các chuyên gia y tế khẳng định họ đã kiểm tra và phát hiện khuan
Salmonella có trong các mẫu xúc xích của cơng ty này. Hiện tại, các nhân viên


điều tra liên bang Mỹ vẫn đang làm việc để tìm ra ngun nhân chính xác gây
ra dịch nhiễm khuan Salmonella ở nƣớc này. Vì thế họ vẫn chƣa thể kết luận
sản pham xúc xích của Cơng ty Daniele có phải là nguồn lây bệnh chính hay
khơng. Vì thế, những sản pham xúc xích của cơng ty này bị thu hồi là do kiểm
tra bị nhiễm khuan Salmonella. [FAO and WHO (2009)]
Trên toàn thế giới, sốt thƣơng hàn ảnh hƣởng đến khoảng 17 triệu ngƣời
mỗi năm, gây ra gần 600.000 ca tử vong. Các tác nhân gây bệnh là Salmonella
typhi gây bệnh thƣơng hàn. Theo Viện Robert Koch ở Đức, số lƣợng bệnh có
thể giảm đáng kể bằng cách cải thiện điều kiện vệ sinh từ những năm 1950.
Theo các yêu cầu thông báo theo IfSG trong năm 2004 đã đƣợc gửi đến 82
trƣờng hợp bệnh sốt rét của RKI. Tỷ lệ trên toàn quốc là 0,1 trƣờng hợp trên
100.000 dân. Khoảng 86% các trƣờng hợp đƣợc nhập khau từ các nƣớc nhƣ Ấn
Độ, Pakistan, Thổ Nhĩ Kỳ hoặc Morocco. Tỷ lệ sốt S.paraTyphi giảm mạnh
trong những thập kỷ gần đây. [FAO and WHO (2009)]
1.1.8.2. Tình hình nhiễm salmonella trong nước

Theo ông Nguyễn Công Khan, Cục trƣởng Cục ATVSTP cho biết, hiện nay
mạng lƣới kiểm nghiệm ATVSTP đã đƣợc thành lập rộng khắp trong cả nƣớc
nhƣng thực tế năng lực kiểm nghiệm nhiều về chỉ tiêu an toàn thực pham tại các
địa phƣơng vẫn rất hạn chế. Riêng tại Việt Nam đã có nhiều trƣờng hợp ngộ độc
hàng loạt vì trực khuan Salmonella, nhƣ là tại Thành phố Đồng Hới với gần 250
ngƣời phải nhập viện từ ngày 14 tháng 10 năm 2015 vì bánh mì thịt, bánh mì
trứng nhiễm khuan, gần 800 công nhân tại Tiền Giang phải nhập viện từ ngày 3
tháng 10 năm 2013. Tại TP Hồ Chí Minh, trong đợt giám sát thí điểm năm 2013,
sau khi lấy 1.618 mẫu tại chợ đầu mối Bình Điên, Hóc Mơn, Thủ Đức đã phát
hiện Salmonella trong 30% mẫu thịt heo và 45% trong mẫu thịt gà. Trong 330
mẫu hoa quả có tới 2,7% số mẫu có tồn dƣ thuôc bảo về thực vật cao. Đặc biệt,
trong số 1416 mẫu thịt và sản pham từ thịt đã phát hiện tới 40,9% số mẫu nhiễm
khuan Salmonella gây ra các bệnh về đƣờng tiêu hóa. Hơn nữa, khu vực TP.Hồ
Chí Minh và Đồng Nai là địa phƣơng nhiễm khuan Salmonella cao nhất, chiếm
từ 84 – 95% mẫu đƣợc giám sát. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng


250-500 vụ ngộ độc thực pham với 7.000- 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử
vong, trong đó nguyên nhân do vi sinh chiếm 33-49% và vi khuan Salmonella là
thủ phạm chính trong 70% số ca ngộ độc thực pham do nhiễm vi sinh nói chung.
[Bộ y tế 2008]
1.2. Các phƣơng pháp phát hiện Salmonella
1.2.1. Phƣơng pháp truyền thống
1.2.1.1. Ngun tắc
Salmonella có thể đƣợc phát hiện

(phân tích định tính) bằng một quy

trình bao gồm 4 bƣớc là tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định.
Salmonella thƣờng có mặt trong mẫu với một lƣợng rất nhỏ, dễ bị tổn thƣơng

và hiện diện cùng vơi một số lƣợng lớn vi sinh vật thuộc họ Enterobacteriaceae
có tính cạnh tranh mạnh và ức chế sự tăng trƣởng của Salmonella.
Bƣớc tăng sinh: Tùy theo đặc tính thành phần hóa học của mẫu cần



chọn quy trình tăng sinh phù hợp. Thơng thƣờng tỷ lệ giữa mẫu và môi trƣờng
tăng sinh là 1 : 9, tuy nhiên tùy trƣờng hợp mà tỷ lệ này có thể thay đổi.
Bƣớc tăng sinh chọn lọc: Các môi trƣờng tăng sinh chọn lọc dùng để



phát hiện Salmonella trong các mẫu thực pham là Rappaport Vassiliadis (RV),
Selenite Cystein Borth, Tetrathionate Muler Kauffmanm Borth (TT)… Các
nghiên cứu gần đây cho thấy mơi trƣờng RV có thể thay thế cho các mơi trƣờng
khác để phân tích nhiều mẫu khác nhau. Tuy vậy, mơi trƣờng TT thƣờng đƣợc
dùng để phân tích các mẫu thịt tƣơi sống, các mẫu có mật độ nhiễm cao, các
mẫu thức ăn gia súc… Hiện nay ngƣời ta khuyến khích là nên dùng ít nhất 2
loại mơi trƣờng tăng sinh chọn lọc để phát hiện tất cả các serotype Salmonella
nếu có hiện diện trong mẫu.
Bƣớc phân lập: Nhằm tách và nhận dạng Salmonella khỏi các quần thể



sinh vật khác trong mẫu. Nhiều loại môi trƣờng rắn khác nhau đƣợc sử dụng để
phân lập Salmonella, mỗi môi trƣờng giúp nhận dạng các giống của nhóm này
dựa trên một vài đặc tính. Hiện nay, các tiêu chuan vệ sinh an tồn thực pham
khuyến khích sử dụng 2 loại mơi trƣờng khác nhau để tăng cƣờng khả năng
phát

hiện tất cả các dịng Salmonella; đặc biệt là mơi trƣờng XLD (Xylose Lysine
Deoxycholate) đƣợc khuyến khích sử dụng.
Bƣớc khẳng định: Nhằm xác định các khuan lạc đặc trƣng của



Salmonella xuất hiện trên môi trƣờng phân lập. Bƣớc này dựa trên các thử
nghiệm sinh hóa và các thử nghiệm huyết thanh đặc trƣng cho Salmonella. Các
thử nghiệm sinh hóa đƣợc khuyến khích sử sụng là KIA/TSI, Indol, LDC
(Lysine decarboxylase), ODC (Ornothine decarboxylase), Ure, manitol, sobitol,
các thử nghiệm huyết thanh O và H đa giá.
- Mơi trƣờng và hóa chất:
+ Buffered Pepton Water (BPW)
+ Rappaport Vassiliadis Soya Chloride
+ Malachite Green Magnesium Chloride
+ Tetrethionate Muller – Kauffmanm
+ Xylose Lysine Deoxycholate (XLD)
+ Hektoen Entric Agar (HE)
+ Bismuth Sulphite Agar (BS)
+ Birllian Green Phenol Red Lactose Sucrose (BPLS)
+ Triple Sugar Iron (TSI)
+ Urea
+ Lysine Decarboxylae
+ Ornithine Decarboxynase
+ Manitol
+ Sucrose
+ Sorbitol
+ Trypton
+ Thuốc thử Kovac’s

+ Kháng huyết thanh Salmonella đa giá
1.2.1.2. Phương pháp thực hiện
a) Tăng sinh