Phát triển sản phẩm bánh mì tươi thay thế bữa ăn sáng cho học sinh tiểu học theo nguyên tắc 5w + 1h

Phát triển sản phẩm bánh mì tươi thay
thế bữa ăn sáng cho học sinh tiểu học
theo nguyên tắc 5W + 1H

NHÓM 6


GVHD:
NGUYỄN ĐỨC PHÚ
PHAN MẠC NGỌC THIÊN NHI

2028190250

ĐINH MINH PHƯỚC

2005191221

LÊ VĂN PHÁI

2005190495

NGUYỄN HOÀNG PHƯƠNG

2005191506


5W +
1H.
SƠ LƯỢC
GĐ1.
XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC

SẢN PHẨM

GĐ 2.
THIẾT KẾ SẢN PHẨM VÀ
PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH SX

GD 3.
THƯƠNG MAI HỐ SẢN
PHẨM

GĐ 4.
TUNG SẢN PHẨM VÀ
ĐÀNH GIÁ SẢN PHẨM


Sơ lược về nguyên tắc 5W + 1H
WHAT: hạng mục công việc cần làm
HOW: diễn giản làm như thế nào
WHO:
người phụ trách, phối hợp
WHERE: nơi thực hiện
WHEN: thời gian thực hiện
WHY:
kết quả mong đợi, mục tiêu


GĐ 1.
XÂY DỰNG
CHIẾN
LƯỢC

SẢN PHẨM


1. ĐỊNH NGHĨA DỰ ÁN
What

Mục đích của dự án, các yêu cầu đầu ra, các rang buộc hạn chế, sáng tạo, phát triển y tưởng, xây
dung quy trình phát triển công nghệ sản xuất dự kiển

How

Nghiên cứu thông tin thị trường, khách hàng

Who

Phụ trách: phòng R&D, phòng Marketing
Phối hợp: học sinh tiểu học, phụ huynh học sinh

Where
When
Why

Tại các trường tại quận 1, 2, 3, Tân Bình, Hóc Mơn,…
10/4/2021 – 10/5/2021
Khảo sát tình hình mục đích của dự án, xác định nhu cầu của học sinh, phụ
huynh mong muốn cho con em mình


NHẬN DIỆN CƠ HỘI THỊ TRƯỜNG
Học sinh tiểu học tại TP.HCM chiếm lệ lớn

Khơng có nhiều thời gian cho bữa sáng
Phụ huynh khơng có thời gian chuẩn bị bữa sáng  mua
đồ ăn
Thức ăn đường phố tìm ẩn nguy cơ VSATTP  sản phẩm
tiện lợi được đóng gói sẵn
Bánh mì phù hợp khẩu vị của học sinh tiểu học
Nguyên liệu để sản xuất bánh mì có sẵn, dễ mua, chất
lượng ổn định
Doanh nghiệp có khả năng sản xuất


MỤC ĐÍCH DỰ ÁN
Ý tưởng sản phẩm
Khách hàng mục
tiêu
Cơng nghệ sản
xuất
Thị trường tiêu thụ

Bánh mì nhân ngọt vị dâu, thơm
Bánh mì chà bơng trứng muối
Học sinh tiểu học
Bánh mì tươi bơm nhân dâu, thơm (filling)
Bánh mì phủ lớp chà bơng trứng muối trên bề mặt (topping )

Thành phố Hồ Chí Minh


Sản phẩm

Quy trình sx

Marketing

Tài chính

Cơng ty

MT bênngồi

Độ ẩm cao dễ
pt nấm mốc, k
thực sự tươi

Thiết bị sản xuất
chưa đủ

Chưa có kênh bán
hàng đối với sản
phẩm có HSD ngắn

Tài chính cho
dự án khơng
q 1 tỉ đồng

Chưa có kênh
phân phối cho sp
có HSD ngắn

Phụ huynh chi trả

10-20 ngàn cho bữa
ăn sáng của trẻ

Nguyên liệu
phức tạp, tươi,
khó bảo quản

Năng suất thiết bị
>500.000 sp/ngày

Phân phối đến điểm
bán không quá 1
ngày sao NSX

Yêu cầu là
những giọt

Cơng ty chỉ có một
nhà máy đặt tại
Bình Dương

Hạn chế dùng chất
bảo quản trong sản
phẩm cho trẻ

Khung giá bán 10 –
20 ngàn đồng

Giá trị đầu tư
> 1 tỷ đô đối

với dây
chuyền sản
xuất châu Âu

Hệ thống quản lý
chất lượng chỉ phù
hợp cho các sản
phẩm có độ rủ rồi
anh cịn sống thấp

Trẻ chưa có thói
quen ăn sáng bằng
thực phẩm cơng
nghiệp và khơng
thích có độ ngọt cao

Khơng thể cân
bằng dinh
dưỡng tối ưu
Bao bì đảm bảo
bảo vệ sp khi
vận chuyển

CNSX địi hỏi
phải kiểm sốt
nhiệt độ MT

Thực hiện các
chương trình khuyến
mãi thường xun

Hẹn sử dụng
khơng quá 14
ngày

Cần hệ thống xử
lý chất thải khi sơ
chế nguyên liệu

Thị trường có nhiều
sp bánh mì tươi hấp
dẫn

Dễ sử dụng,
bao bì dễ xé

Cần nguồn điện
lớn do vận hành
nhiều lị nướng

Thị trường mục tiêu ở
các thành phố lớn

Mức độ ATTP
phải nghiêm
ngặt

Số lượng cơng
nhân lớn, CNSX
tự động hóa thấp

CÁC RÀNG BUỘC,
HẠN CHẾ


2. XÂY DỰNG CONCEPT/MƠ TẢ SẢN PHẨM
What

Phân tích cơ hội góc độ của học sinh, phụ huynh, xác định các vấn đề

How

Từ các kết quả khảo sát ở trên, tiến hành xây dung bản mô tả sản phẩm dự kiến để
xây dung các thông số cho giai đoạn thiết kế sản phẩm bánh mì

Who
Where
When
Why

Phụ trách: phịng R&D, phịng Marketing
Phối hợp: học sinh tiểu học, phụ huynh học sinh
Phòng phát triển sản phẩm
11/5/2021 – 5/6/2021
Bản mơ tả sản phẩm có định tính, định lượng, các thơng số thiết kế sản
phẩm


CONCEPT SẢN PHẨM/MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tên sản phẩm

Khách hang mục tiêu
Mục đích sử dung
sản phẩm
Đặc tính chất lượng,
lợi ích

Kênh phân phối, mơi trường
phân phối
Bao bì, phương thức
đóng gói
Hạn sử dụng
Giá bán dự kiến
Lợi nhuận dự kiến

Bánh mì chà bơng trứng muối
Học sinh tiểu học
Có thể sử dung thay thế bữa ăn
Cung cấp đủ dinh dưỡng và năng lượng cho bữa sáng với nhóm đối tượng học
sinh
Siêu thị, cửa hang tiện lợi, chợ, các cửa hang tạp hoá nhỏ lẻ gần trường học
Bao bì plastic PP, OPP
Bao bì nhiều màu sắc, sinh đông, thu hút được đối tượng trẻ em
7 ngày kể từ ngày sản xuất
10.000 VNĐ/ ổ 90g
2.000 VNĐ/ ổ 90g


CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM DỰ KIẾN
Giá trị dinh dưỡng trong 90g

354 – 456 Kcal
(20 – 30%)

Chất béo

25 - 32%

Carbonhydrat

Protein

Canxi

10 – 16%
5 - 10%

12 -16%

Phần trăm giá trị dinh
dưỡng được tính dựa trên
chế độ ăn 2.000 Kcal/ngày

Kích cỡ

Hình dạng

Cảm quan

Bao bì

Hạn sử dụng

90g/ổ

Ổ dài hình chữ nhật

Mềm, xốp, mịn
Màu trắng đục đặc trưng của
bánh mì
Dạng túi, có đường ghép mí
răng cưa 2 đầu tiện dụng

7 ngày kể từ NSX


GĐ 2.
THIẾT KẾ
SẢN PHẨM
VÀ PHÁT
TRIỂN QUY
TRÌNH SẢN
PHẨM


1. NGHIÊN CỨU/THỬ NGHIỆM TẠO SẢN PHẨM
What
How
Who
Where
When

Why

Thành lập các thông số thiết kế sản phẩm mẫu cơ bản
Từ các nhận định của giai đoạn 1, tiến hành thiết kế sản phẩm về hình dạng, chỉ
tiêu chat lượng, bao bì,…
Tiền hành khảo sát học sinh, phụ huynh tại các trường tiểu học
Phụ trách: phòng R&D,
Phối hợp: phòng Marketing, học sinh tiểu học, phụ huynh học sinh
Phịng thí nghiệm: thử nghiệm làm các sản phẩm mẫu cơ bản
6/6/2021 – 5/7/2021
Mơ hình các sản phẩm mẫu (Mock – up), đánh giá chung của người tiêu
dùng


Khảo sát sản phẩm với phụ huynh và khách hàng mục tiêu
Đội ngũ marketing khảo sát khách hàng về sản phẩm bánh mì
Phịng Marketing, học sinh tiểu học, phụ huynh học sinh
Các trường tiểu học trên đia bàn thành phố

Ghi nhận những ý kiến, mong muốn của khách hàng đối với sản phẩm bánh
mì


Thiết kế kiểu dáng, bao bì, chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Phòng Marketing, học sinh tiểu học, phụ huynh học sinh
Các trường tiểu học trên đia bàn thành phố

Ghi nhận những ý kiến, mong muốn của khách hàng đối với sản phẩm bánh
mì

2. SÀNG LỌC
What
How
Who

Sàng lọc kết quả thu được từ học sinh, phụ huynh và tiến hành thiết kế sản phẩm

Khắc phục nhược điểm của sản phẩm
Phụ trách: trưởng phòng R&D
Phối hợp: nhân viên Marketing

Where

Phịng thí nghiệm

When

6/7/2021 – 15/7/2021

Why

Các tính năng phù hợp với người tiêu dùng


3. NGHIÊN CỨU TIỆM CẬN – GẦN ĐÚNG
What

Đặc tính sp phù hợp hơn với người tiêu dung, tiến hành cho học sinh thử nghiệm

How

Qua bước sàn lọc tiến hành tạo sp mà được NTD chap nhận gần nhất
Thay đổi các thành phần trong cơng thức phối trộn, bao bì, them các tính năng để thu
hút học sinh

Who

Phụ trách: trưởng phịng R&D
Phối hợp:nhân viên Marketing

Where

Phịng thí nhiệm

When
Why

26/6/2021 – 5/7/2021
Mẫu mã sp học sinh chap nhận với khoảng >70% sự chấp nhận của khách
hàng


4. TỐI ƯU HỐ SẢN PHẨM
What

Tối ưu hố các mẫu có thể chap nhận

How

Tiến hành thử nghiệm nâng cao hạn sử dụng cho bánh mì tơi của doanh nghiệp
Xác định phương pháp bao gói bao bì

Who

Phụ trách: trưởng phịng R&D,
Phối hợp: phịng bao bì

Where

Phịng thí nhiệm

When
Why

Mẫu sp đã được tối ưu hoá


Thiết kế bao bì cho sản phẩm
Thiết kế kiểu dáng bao bì, màu sắc bao bì, các yếu tố cảm quan khác
Kết hợp hai phương pháp bao gói MAP điều chỉnh oxy trong bao bì đã đóng gói xuống
dưới 20 % bằng khí nitơ và phun trên bề mặt bánh mì bằng hơi etanol 2%

Trưởng phịng R&D, phịng bao bì
Phịng thí nghiệm

Thiết kế được bao bì đúng với tiêu chí đẹp, bắt mắt, thu hút được đổi tượng là
học sinh tiểu học

5. THỬ NGHIỆM TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
What

Thử nghiệm SX mẫu sản phẩm mới trên dây chuyền SX của công ty

How

Điều chỉnh các thơng số kĩ thuật của máy móc phù hợp với thông số sp đã được đề
ra.
Sp chưa đạt yêu cầu sẽ được thực hiện lại nhiều lần để đạt được chỉ tiêu chat
lượng

Who

Phụ trách: trưởng phòng R&D,
Phối hợp: công nhân vận hành

Where

Nhà xưởng sản xuất của doanh nghiệp

When
Why

26/6/2021 – 5/7/2021
Mẫu mã sp cuối cùng


Tiến hành thử nghiệm sản xuất sản phẩm

1. Nhào bột
Nhào bột lần 1: Bột và các nguyên liệu được nhào bằng máy trộn và nhào bột theo tỉ lệ riêng trong vòng
5-6 phút để tạo ra một khối bột đồng chất.
Nhào bột lần 2: Cho thêm vào khối bột các thành phần như nấm men, vitamin C, phụ gia thực phẩm,...
Nếu thấy khối bột ở lần nhào đầu tiên quá đặc hoặc khơ thì có thể thêm nước vào.
2. Chia bột: Khối bột đã nhào được máy chia thành từng mẩu bột tùy theo khối lượng từng loại bánh.
3. Lên men ổn định: Lên men là quá trình cần thiết để bánh mì có được độ bơng xốp nhất định. Nếu
bột khơng được lên men đúng cách thì kết cấu bánh sẽ bị thơ.
4. Tạo hình bánh mì: Sau khi chia bột thành từng cục nhỏ và để ổn định, khối bột được chuyển sang
giai đoạn tạo hình. Có thể rạch bánh bằng dao chuyên dụng để bánh nở tốt hơn trong quá trình
nướng.
5. Nướng bánh: Trong quá trình nướng bánh, cần chú ý độ ẩm tương đối của không khí trong buồng
nướng bánh. Nếu hơi ẩm vừa đủ thì tinh bột dễ dàng hồ hóa khiến bề mặt bánh phẳng, bóng và láng.
Độ ẩm thích hợp cịn giúp ruột bánh chín đều, rút ngắn thời gian nướng.
6. Thêm chà bơng, trứng muối lên bề mặt bánh
7. Đóng gói sản phẩm
(Đối với loại bánh có nhân thêm nhân trong bước tạo hình bánh.)
c


Trưởng phịng R&D, cơng nhân vận hành
Nhà xưởng sản xuất của cơng ty tại Bình Dương

Làm ra sản phẩm đúng kế hoạch
Hạn chế sai số và mắc sai sót khi thực hiện


GĐ 3.
THƯƠNG
MẠI HOÁ

SẢN PHẨM


HOẠT ĐỘNG THƯƠNG MẠI HỐ SẢN PHẨM
Thương mại hố sản phẩm là một giai đoạn chuyển đổi từ quy mô
thử nghiệm thành quy mơ tình trạng thực tế cho các hoạt độn sản
xuất