Đánh giá tình hình nhiễm vi khuẩn escherichia coli, salmonella spp trên thịt lợn tại một số chợ trọng điểm thuộc địa bàn thành phố quy nhơn, tỉnh bình định
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (7.09 MB, 87 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN
TRẦN THỊ HẰNG
ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP.
TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRỌNG ĐIỂM
THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ QUY NHƠN, TỈNH
BÌNH ĐỊNH
LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC THỰC NGHIỆM
Bình Định - Năm 2020
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN
TRẦN THỊ HẰNG
ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN
ESCHERICHIA COLI, SALMONELLA SPP.
TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRỌNG ĐIỂM
THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ QUY NHƠN, TỈNH
BÌNH ĐỊNH
Chuyên ngành: SINH HỌC THỰC NGHIỆM
Mã số: 8420114
Người hướng dẫn: PGS.TS. NGUYỄN THỊ MỘNG ĐIỆP
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, đây là công trình nghiên cứu do tơi trực tiếp
thực hiện cùng với sự cộng tác giúp đỡ của PGS.TS. Nguyễn Thị Mộng Điệp
và Chi cục Chăn ni và Thú Y tỉnh Bình Định, số liệu và kết quả nghiên cứu
trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ cơng
trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng, các thơng tin trích dẫn trong luận văn đã được
chỉ rõ nguồn gốc.
Bình Định, 20 tháng 09 năm 2020
Tác giả
Trần Thị Hằng
ii
LỜI CÁM ƠN
Luận văn đã hoàn thành với tất cả sự nỗ lực của bản thân. Bên cạnh đó,
nó cũng là kết quả của sự động viên, giúp đỡ của nhiều cá nhân, đơn vị. Qua
đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả những người đã giúp đỡ tôi:
Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn Cô giáo PGS.TS. Nguyễn Thị
Mộng Điệp đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo, động viên, giúp đỡ tơi
trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Cảm ơn các thầy cô giáo khoa Khoa học tự nhiên và toàn thể giáo viên
trường Đại học Quy Nhơn đã giảng dạy giúp tơi có được những kiến thức và
kỹ năng để hoàn thành đề tài luận văn. Đồng thời cảm ơn các bạn, các anh chị
trong lớp Cao học Sinh học thực nghiệm K21 đã đồng hành và giúp tôi vượt
qua những khó khăn trong thời gian học tập và làm luận văn này.
Cám ơn Lãnh đạo Chi cục Chăn ni và Thú y tỉnh Bình Định đã giúp
tơi trong q trình thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi
trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn này.
Một lần nữa xin gửi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất!
Bình Định, 20 tháng 09 năm
2020
Tác giả
Trần Thị Hằng
1
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ngày nay, cùng với việc mức sống của người dân từng bước được nâng
cao thì vấn đề bảo đảm chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở
thành mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới. Nhiều thống kê
và nghiên cứu gần đây của các nhà y tế và xã hội học đã đưa ra những con số
cảnh báo về tình trạng mất an tồn trong thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên
những ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của người tiêu dùng và cộng
đồng, gây nhiều thiệt hại về mặt kinh tế cho các quốc gia. Ở Việt Nam, ngộ
độc thực phẩm đang là vấn đề nóng của xã hội và đã trở thành mối lo cho sức
khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của Cục quản lý Vệ sinh an toàn thực phẩm
(Bộ y tế), năm 2016, có gần 10.000 người ngộ độc thực phẩm; Năm 2017, cả
nước xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc, trong đó có 24
trường hợp tử vong. Từ đầu năm 2018 đến nay, toàn quốc đã xảy ra
79 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.847 người mắc, trong đó có 16 trường
hợp tử
vong. Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt
là thịt lợn được bày bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ và kể cả trong
các siêu thị không đảm bảo chất lượng (trong thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn
do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản và bày bán tại các chợ). Minh
chứng cho điều ấy là hàng năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra.
Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc
tố của chúng nhiễm vào trong thịt, trong đó có vi khuẩn E. coli, Salmonella
spp. là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm.
Thành phố Quy Nhơn là trung tâm văn hóa, chính trị, khoa học, kinh tế
của tỉnh Bình Định. Với mật độ dân số đơng, diện tích là 284,28 km 2, dân số
trên 284.000 người. Do đời sống nhân dân ngày càng được nâng cao nên nhu
cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa... vào các bữa ăn hàng ngày, các
2
dịp lễ, tết cũng ngày càng tăng. Đặc biệt mức tiêu thụ thịt gia súc đặc biệt là
thịt lợn là rất lớn. Tuy nhiên việc bày bán thịt mới chỉ dừng lại ở quy mô tư
nhân, phương tiện vận chuyển, bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Việc
kiểm tra vệ sinh thú y của cán bộ kiểm dịch cịn gặp rất nhiều khó khăn, chỉ
dừng lại ở mức độ cảm quan để kiểm tra thịt được bày bán tại các chợ.
Xuất phát từ thực tế trên chúng tơi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh
giá tình hình nhiễm vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella spp. trên thịt
lợn tại một số chợ trọng điểm thuộc địa bàn thành phố Quy Nhơn, tỉnh
Bình Định”.
2.
Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát tình hình giết mổ, quy mơ, hiện trạng vệ sinh của các cơ sở
giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Quy Nhơn.
-
Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp., E. coli trên thịt
lợn được bán tại các chợ trọng điểm thuộc địa bàn thành phố Quy Nhơn.
3.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học
- Cung cấp dữ liệu về đặc điểm gây nhiễm của vi khuẩn E. coli và
Salmonella spp. phân lập được trong thịt lợn tại thành phố Quy Nhơn.
-
Thiết lập cơ sở khoa học xác định đặc điểm dịch tễ có liên quan đến
ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella spp. gây ra.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu của luận văn sẽ đánh giá được thực trạng tình
hình
ơ nhiễm Salmonella spp. và E. coli đối với thịt lợn tiêu thụ trên địa bàn thành
phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định.
-
Đề xuất biện pháp phịng, chống hiệu quả ngộ độc thực phẩm do nhiễm
khuẩn E. coli và Salmonella spp.
3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Nghiên cứu về thịt
Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng
ngày của mỗi chúng ta. Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và phát
triển của cơ thể người tiêu dùng.
1.1.1. Khái niệm về thịt động vật
Quan điểm thương mại: Thịt động vật là tồn bộ phần cơ thể của động
vật ni được giết mổ và có thể sử dụng làm thức ăn như: bắp thịt cùng với
xương, mỡ, mạch quản, hạch lâm ba, lưới não, phủ tạng ăn được....
Về mặt sản xuất: người ta gọi thịt là thân thịt hay bộ phận sau khi đã dỡ
bỏ đầu, da, phủ tạng và móng giị...
Khái niệm về thịt sạch: Thịt sạch là thịt phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn
là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học [11].
-
Về mặt lý học: trong thịt khơng được có lẫn những vật nào ngồi thành
phần của thịt, ví dụ như có thể là mẩu kim gãy còn giắt vào trong thịt do con
vật bị tiêm chích khi cịn sống.
-
Về mặt hố học: thịt khơng được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc
những hoá chất mà con vật ăn vào.
+
Chất tồn dư của thuốc phổ biến ở trong thịt là kháng sinh.
+
chì,
Các loại hố chất tồn dư khác có thể là các kim loại nặng như
asen, thuỷ ngân, cadimi... do nguồn nước uống bị ô nhiễm.
-
Về mặt sinh học: thịt sạch là thịt khơng có ký sinh trùng và vi trùng: hai
loại ký sinh trùng nguy hiểm thường có trong thịt động vật là giun bao
(Trichinella) và sán dây (Taenia solium). Các loại vi khuẩn nguy hiểm có
trong thịt thường là: Salmonella spp., Campylobacter, E. coli, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes, Clostridiuum spp., virus đường ruột... Chúng
có khả năng gây ngộ độc cho con người.
4
1.1.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt
Thành phần hóa học của thịt của một số vật ni được trình bày tại bảng
1.1 cho thấy nước chiếm tỉ lệ 50-75%, là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất
trong thịt, là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Nước tồn tại trong
mô cơ chủ yếu hai trạng thái nước tự do và nước liên kết. Dạng nước liên kết
chiếm 6-15% lượng nước trong thịt. Nước được kết hợp trong các cấu trúc
hóa học của tế bào. Phần cịn lại tồn tại trong thịt ở trạng thái tự do nhờ áp
suất thẩm thấu và tính thấm hút của tế bào [11].
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt một số vật ni
Loại thịt
Bị
Lợn mỡ
Lợn (1/2 nạc)
Lợn nạc
Trâu bắp
Gà
Ngồi ra, protein cũng chiếm một hàm lượng lớn trong thịt, đây là thành
phần quan trọng quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt. Protein của thịt động
vật tương đối hoàn thiện, chứa nhiều acid amin khơng thay thế, và chính
thành phần các acid amin khơng thay thế đó phản ánh đúng giá trị dinh dưỡng
của các loại thịt [18].
Bảng 1.2. Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt lợn
Acid amin
Leucine
Isoleusin
Lyzin
Valin
Methionin
5
Bảng 1.3. Hàm lượng chất khống có trong thịt lợn (mg/100g thịt)
Thịt lợn
Nạc
Trung bình
Mỡ
Ngồi ra trong thịt cịn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin
B1 (0,75-0,95mg%), vitamin B2 (0,2-0,4 mg%), vitamin B6 (0,42-0,5 mg%),
acid pentotenic (0,7-1,5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C,
vitamin D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn. Trong thịt cịn có nhiều chất
khống như Ca, Na, Fe, K, Na, P…
1.1.3. Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia
thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương, mô
máu.
* Cụ thể thành phần các loại mơ có trong thịt lợn:
1.1.3.1. Mơ cơ
* Cấu trúc của mơ cơ
Tồn bộ hệ cơ trong cơ thể động vật được chia thành 2 nhóm lớn: cơ vân
và cơ trơn.
6
Hình 1.1. Cấu trúc tổng qt của mơ cơ
Quan sát hình 1.1, mỗi mơ cơ hoặc bắp cơ được bao bọc bên ngoài bởi
một màng liên kết, gọi là màng ngoài bắp cơ (epimysium). Bên trong bắp cơ
được chia thành nhiều bó cơ bậc 1, bậc 2 và bậc 3. Mỗi bó cơ được phân chia
riêng biệt và bao bọc bởi một màng liên kết gọi là màng bao quanh bó sợi cơ
7
(perimysium). Trong các bó sợi cơ, mỗi sợi cơ được tách riêng lẻ nhau nhờ
lớp mô liên kết mỏng gọi là màng trong cơ (endomysium).
Màng cơ: do các protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen,
elastin, keticulin. Ngoài ra cịn có lipoprotein và muxin.
Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan như
mioglobin, hợp chất nitơ phi protein, các muối....) và tơ cơ (thành phần chủ
yếu là các loại protein như: actin, myozin, troponin, tropomyozin.
1.1.3.2. Mơ liên kết
Thành phần hố học của mô liên kết bao gồm: Nước: 62-74%; Lipid:
1,0-3,3%; Protein: 21-35%; Chất khống: 0,5-0,7% [11].
1.1.3.3. Mơ mỡ
Mơ mỡ tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới
tính và điều kiện nuôi dưỡng. Mô mỡ là nguồn dự trữ năng lượng trong cơ thể
động vật. Khi con vật bị đói, các mơ mỡ này sẵn sàng giải phóng chất béo vào
trong máu cho các hoạt động chuyển hoá khác của cơ thể. Hàm lượng các loại
acid béo thiết yếu có trong mỡ lợn: Acid linoleic (%): 4,2-9,4; Acid linolenic
(%): 0,3-0,5; Acid arachidonic (%): 0,4 [10].
1.1.3.4. Mô xương và mô sụn
Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương
gồm các chất hữu cơ thấm muối khống và chứa trung bình 20-25% nước,7585% chất khơ, trong đó 30% là protein, 45% là hợp chất vơ cơ.
Mơ sụn: cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào,
các sợi collagen và elastin.
1.1.3.5. Mô máu
8
Khi cắt tiết máu chảy ra nhiều, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các
cơ quan và da. Trong máu chứa 16,4-18,5% protein, 79-82% nước, chất hữu
cơ phi protein và chất khống 0,8-1% [11].
Hệ thống máu có nhiệm vụ quan trọng trong quá trình trao đổi chất và
bảo vệ cơ thể.
1.1.3.6. Mơ xương rắn
Có tính đàn hồi cao, trong thân thịt lợn xương chiếm 8-10%.
1.1.4. Những biến đổi hóa sinh ở thịt gia súc sau giết mổ
Dựa theo biểu hiện bên ngồi, q trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ
gồm 3 giai đoạn: Giai đoạn tê cóng, giai đoạn chín tới, và giai đọan thối rữa
[10-11].
1.1.4.1. Giai đoạn tê cóng
Là hiện tượng cơ trở nên cứng đờ, khơng co giãn được. Hiện tượng tê
cóng là kết quả của các q trình sinh hóa phức tạp do enzyme mà chủ yếu là
các quá trình phân giải sau:
-
Phân
glycogen
hướng:
hủy
theo
hai
Glycogen
→
acid lactic Amilophan
→ acid khử
- Phân hủy ATP và creatinphotphat
- Kết hợp actin và myozin thành actimiozin
Những nhân tố có khả năng ảnh hưởng đến xác cứng gồm: lứa tuổi, độ
béo gầy, yếu tố di truyền, phương thức chăn nuôi, nhiệt độ mơi trường....
1.1.4.2. Giai đoạn chín tới
Chín tới đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi
sự tự phân sâu sắc. Q trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm môi trường
pH xuống khoảng 5÷6.
-
Đặc trưng:
9
-
+
Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt.
+
Mùi từ kém thơm đến khó chịu.
+
Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh.
+
Nước luộc đục và nhớt.
Nguyên nhân:
Sự phân giải protein kèm theo sự phá hủy các thành phần cấu trúc hình
thái học của mơ cơ do đó độ rắn của thịt giảm đi và sự tách dịch thịt tăng lên.
Các chất H2S, albumin, polypeptit hòa tan trong nước tạo thành niêm dịch.
Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và nhớt. Mặt khác, các chất sắc tố
như oxyhemoglobin, oxymioglobin sẽ kết hợp với H 2S tạo thành các hợp chất
màu xanh trong khơng khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu.
1.1.4.3. Giai đoạn thối rửa
Sau q trình tự chín nếu bảo quản khơng tốt thì đi đến q trình thối
hỏng. Nguyên nhân thối rữa của thịt là do vi sinh vật tấn công và do các men
trong thịt bị phân huỷ. Vi sinh vật xâm nhập vào thịt rất phong phú, có thể
thuộc nhóm hiếu khí hoặc kỵ khí từ đó làm cho thịt bị thối rữa rất nhanh
chóng.
Các giai đoạn thối rửa của thịt được trình bày ở bảng 1.4 [29]
Bảng 1.4. Các giai đoạn thối rửa của thịt:
Giai đoạn
gây thối
Giai đoạn đầu
(0 giờ - 24
giờ)
10
Giai đoạn 2
(sau 24 giờ)
Giai đoạn 3
(đến ngày thứ
3)
Giai đoạn 4
(đến ngày thứ
5)
Giai đoạn 5
(tuần lễ thứ 2)
Giai đoạn 6
(tuần lễ thứ 3)
11
Biểu hiện của thịt thối rữa theo cảm quan thường thấy:
Nếu là thối rữa kỵ khí: Bên ngồi thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh
nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang biến đổi rất nhanh, sau khi luộc thịt có màu
hồng nhạt giống như thịt luộc chưa chín. Mùi của thịt thường khó ngửi, hơi
thối (nếu kiểm tra độ pH của thịt thường thấy rất cao khoảng 8÷9).
Nếu là thối rữa hiếu khí: Mùi của thịt hơi thối rất khó chịu, thịt trở nên
nát hoặc mềm nhũn, chảy rữa, trên bề mặt có màu đỏ nhạt rồi chuyển sang
màu sẫm xám, xanh nhạt. Khi thịt ở giai đoạn thối rữa thì khơng cịn khả năng
sử dụng làm thực phẩm, nếu dùng làm thực phẩm sẽ là rất nguy hiểm vì vi
khuẩn trong thịt sẽ tiết ra các độc tố gây hại cho sức khỏe con người.
1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt
Khi bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và khơng cịn
an tồn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của
thịt như: thịt bị thối rửa, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc.
1.1.5.1. Thịt bị thối rửa
Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong
thịt. Trong đó sự phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy
thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chia
làm 3 giai đoạn [11]:
+
Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzym protease do vi
sinh vật tiết ra tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid
amin.
+
Quá trình khử acid amin thành amoniac, acid (acetic,
propyonic,
butyric), rượu (propyolic, butylic, amylic), H2S, indol, skatol.
+
Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ acid amin lại
tiếp tục chuyển hóa.
12
Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, trong đó
có nhiều chất độc và mùi hơi thối.
Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium vulgaris,
Bacterium, paecalis …Vi khuẩn yếm khí Bacillus spectogennes, Bacillus
putripicus, Baccillus putripiciens, Bacillus postamus ...
Sự phân hủy thối rữa thịt có thể trình bày ở dạng chung theo sơ đồ sau
[12]:
Protein
Polypeptit
Dipeptit và tripeptit
Các axit amin
Các chất vô
cơ (CO2,
H2O, H2S,
H2, N2, NH3)
Các axit hữu
cơ (axetic,
butyric,
formic,
propionic)
Các bazơ hữu cơ
(histamin, tiramin,
metilamin,
triptamin,
cadaverin)
Các chất hữu
cơ khác
(crezol, fenol,
indol, scatol,
meccaptan).
Hình 1.2. Sơ đồ quá trình phân hủy của thịt
1.1.5.2. Thịt bị hóa nhầy bề mặt (sinh nhớt)
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của
khơng khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu
lạnh, hiếu khí, khơng nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas
[8,11].
13
1.1.5.3. Thịt lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết
mổ và trong nhiều trường hợp không làm lạnh.
Thịt bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các
enzym có ở trong thịt mà khơng có sự tham gia của vi sinh vật. Thịt và các
sản phẩm của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất. Sản phẩm của
quá trình này là các acid focmic, axetic, butyric, propionic, lactic…Mơi
trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này
nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac, và các bazơ nitrit làm cho mơi
trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có
Proteus, Bacillus subtilis, B. meseentericus) [8].
1.1.5.4. Thịt mốc
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt.
Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết
chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và
có màu đậm hơn.
Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám,
Clasosporium herbarium tạo thành những vết đen. Nấm Penicillinium tạo
thành vết xanh [12].
1.1.5.5. Sự hình thành vết màu
Một số vi sinh vật hiếu khí có khả năng phát triển trên bề mặt thịt, làm
cho màu đỏ của thịt biến thành màu xám nâu hoặc xanh lục hoặc có màu đỏ
khơng đặc trưng như màu của thịt bình thường. Vi khuẩn Bacterium
prodigiosum sinh ra các vết đỏ, Pseudomonas pyocyanea – xanh, Ps.
fluorescens – lục …và các sản phẩm oxy hóa hoặc H2S tạo thành. Một số lồi
Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng có màu xám [11].
1.1.5.6. Sự phát quang của thịt
14
Sự phát quang của thịt chủ yếu do các vi khuẩn Photobacterium phát
triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ dẫn
đến hiện tượng này. Trong thịt thối rữa không phát quang [12].
1.1.6. Sự nhiễm khuẩn vào thịt
Thịt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Khơng chỉ có giá
trị dinh dưỡng đối với con người, thịt cịn là môi trường dinh dưỡng đặc biệt
cho sự sinh trưởng và phát triển của các loài vi sinh vật khác như là nấm và vi
khuẩn. Trong thực tế những vi sinh vật này thường nhiễm vào thịt theo hai
hình thức: nhiễm khuẩn nội sinh và ngoại sinh [2,17].
1.1.6.1. Nguyên nhân bên ngoài (nhiễm khuẩn do ngoại sinh)
-
Điều kiện sinh lý: Việc sử dụng gia súc quá độ và điều kiện làm việc
mệt mỏi (vận chuyển xa, chuồng nuôi nhốt chật chội, nắng gay gắt), hoặc con
vật bị đói lâu ngày, làm giảm sức đề kháng của con vật và tạo điều kiện cho vi
khuẩn phát triển trong cơ thể gia súc.
-
Trên da của gia súc luôn chứa một lượng rất lớn vi khuẩn, nấm mem,
nấm mốc... nên khi ta cắt hay lột da thì vi khuẩn sẽ xâm nhập vào bề mặt của
lát cắt và lan tràn vào thịt.
- Dụng cụ để xử lý thịt, tay chân, quần áo, đồ dùng của công nhân mổ
thịt cũng chứa nhiều vi khuẩn có thể xâm nhập vào thịt. Nếu rữa thịt bằng
nước không sạch hoặc dùng thùng đựng thịt không rữa sạch cũng là nguyên
nhân làm cho thịt gia súc bị nhiễm khuẩn vì thế rửa sạch con vật trước khi giết
mổ tốt hơn sau khi giết mổ.
-
Thịt bị nhiễm khuẩn nếu như trong quá trình giết mổ ruột bị thủng,
phân nhiễm vào thịt.
- Trong quá trình vận chuyển thịt đến nơi tiêu thụ và phân phối sản
phẩm
cũng có thể làm nhiễm khuẩn vào thịt.
1.1.6.2. Nguyên nhân bên trong (nguyên nhân nội sinh)
15
-
Do con vật bị bệnh. Sự nhiễm khuẩn có thể do các cơ quan nội tạng có
bệnh hoặc viêm nhiễm đặc biệt là đường tiêu hóa.
-
Thức ăn mà gia súc ăn trước khi giết mổ cũng là nguồn nhiễm vi sinh
vật từ bên trong cho thịt. Nhiễm vi sinh vật do các cơ quan nội tạng có bệnh
viêm nhiễm đặc biệt là các VSV ở đường tiêu hóa.
1.2. Ngộ độc thực phẩm và tình hình ngộ độc thực phẩm
1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp gây ra cho người
tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm, là các biểu hiện bệnh lý xuất
hiện sau khi ăn, uống. Người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những
loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc biểu
hiện triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau
bụng....
Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn phải thức ăn bị
ô nhiễm các chất độc hại đối với con người. Tình trạng ngộ độc thực phẩm
trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên và là mối quan
tâm của toàn xã hội. Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây ra những hậu quả về y
tế mà cịn gây ra những thiệt hại khơng lường về kinh kế và xã hội. Ngộ độc
thực phẩm thường xảy ra ở nhiều người và thường tạo thành những triệu
chứng chung sau khi tiêu thụ thực phẩm. Thực phẩm ô nhiễm có thể gây nên
hai trường hợp ngộ độc: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mạn tính. Ngộ độc cấp
tính thường xảy ra ồ ạt, ngay sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể,
ngộ độc mạn tính gây nên tác hại về lâu dài khi dùng thường xun thực
phẩm khơng an tồn dẫn đến các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây
tác hại lên chức năng thần kinh, sinh dục, tiêu hóa…
Tổ chức WHO coi ngộ độc thực phẩm là nguyên nhân chính gây nên
bệnh tật và tử vong ở các nước đang phát triển, và chịu trách nhiệm cao nhất
16
đối với sự hao tổn hay lan truyền ở các nước phát triển. Và có nhiều nguyên
nhân khác nhau gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các
trường hợp ngộ độc là có nguồn gốc từ vi sinh vật, đó là do sự hiện diện của
vi sinh vật hoặc có thể là sự hiện diện của độc tố do vi sinh vật tiết ra trong
thức ăn nước uống [7,9,22].
1.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước
Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm có
ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của con người. Trước mắt có
thể gây ngộ độc cấp tính với những triệu chứng xảy ra ồ ạt, về lâu dài các chất
độc tích lũy dần trong cơ thể gây nên những hậu quả đặc biệt nghiêm trọng.
1.2.2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức
khỏe của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là
mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên tồn thế giới. Ở các nước phát triển
có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực
phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc
thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm), ở Úc là 4,2
triệu ca/năm. Năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc do vi khuẩn
Salmonella spp. và 6.566 trường hợp nhiễm vi khuẩn Campylobacter và một
số vi khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu là do chế biến thực phẩm chưa kỹ
trong đó thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20%. Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ
độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%;
Salmonella spp. 20,9%; Escherichia coli O157:H7 1,4%; các vi khuẩn cịn lại
gây ra ít hơn 0,1% số ca [27].
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau
12-72 giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn. Trong thời gian
17
1992-1996 tại nước Anh đã xảy ra 2877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi
khuẩn, có 9160 người nằm viện, đã có 52 người tử vong.
Vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) đang là chủ đề nóng trên tồn cầu.
Khơng chỉ đối với các nước kém phát triển, mà ngay cả những nước phát
triển, ngộ độc thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và nổi cộm trong thời gian
gần đây.
WHO cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây nên khoảng
50% trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay. Đặc biệt
những năm gần đây tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trong khu vực và trên
thế giới đang diễn ra phức tạp cùng với bối cảnh tồn cầu hóa với nhiều nguy
cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho rằng, thực phẩm khơng an tồn là mối
đe dọa ngày càng tăng trên toàn cầu. Báo cáo gần đây nhất của WHO cho biết
hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm
gây ra mỗi năm, theo WHO. Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng.
Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các
bệnh truyền qua thực phẩm. Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnh
đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20200 người dẫn tới mất khoảng 1000-4000 DALYs. Lượng mất này tương
đương với mất do AIDS hoặc viêm màng não do vi khuẩn. Đối với các nước
đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em, theo WHO (2002). Ở các
nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường hợp
bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp,
23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm
2007, ở Malaysia, đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng
18
100% so với cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do
tiêu chảy mỗi năm [32,34].
Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc
tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát
triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của tồn
cầu. Vì vậy cần phải thiết lập một hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm và các
bệnh truyền qua thực phẩm [31,33].
1.2.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước
Hiện nay, tình hình an tồn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề nhức nhối
trong xã hội, nó khơng chỉ diễn ra ở các nước đang phát triển, kém phát triển
mà cịn ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học cơng nghệ tiên tiến.
Ở Việt Nam, tình hình ATTP trong cả nước, nhất là khu vực đơ thị, đang tạo
nhiều lo lắng cho người dân. Sức khỏe là vốn quý của mỗi con người và của
toàn xã hội, do đó vấn đề ATTP ngày càng trở nên nóng bỏng và được cộng
đồng hết sức quan tâm.
Việc người sản xuất, kinh doanh sử dụng những loại cám tăng trọng
trong chăn ni, thuốc kích thích tăng trưởng các loại rau xanh; những hóa
chất cấm dùng trong chế biến nơng thủy sản, sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa
thịt, cá ôi thối…; do quy trình chế biến hay do nhiễm độc từ môi trường, từ
dùng nước thải sinh hoạt, nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng
kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau, quả cao hơn nhiều so với qui
định, hoặc thực phẩm không rõ nguồn gốc,… gây ảnh hưởng xấu đến tiêu
dùng và xuất khẩu. Các thông tin về ngộ độc thực phẩm, tình hình vi phạm
tiêu chuẩn ATTP, dịch bệnh gia súc, gia cầm… xảy ra ở một số nơi, càng làm
cho người tiêu dùng thêm hoang mang, lo lắng.
Theo báo cáo của các ngành chức năng, công tác bảo đảm ATTP những
năm qua đã có nhiều tiến bộ, được lãnh đạo các cấp quan tâm và coi đây là
19
một trong những nhiệm vụ hết sức quan trọng trong sự nghiệp chăm sóc và
bảo vệ sức khỏe nhân dân. Việc Nhà nước ban hành Luật Bảo vệ quyền lợi
người tiêu dùng và Luật An toàn thực phẩm đã nâng cao vai trị quản lí nhà
nước từ Trung ương đến địa phương, đặc biệt là vai trò của UBND các cấp.
Công tác quản lý nhà nước về ATTP được chú trọng hơn; kiến thức, sự hiểu
biết của người dân về vấn đề bảo đảm sức khỏe cũng được nâng lên; các nhà
sản xuất, kinh doanh cũng hiểu rõ hơn trách nhiệm của mình trong việc tuân
thủ các điều kiện bảo đảm ATTP đối với sản phẩm làm ra.
Tuy nhiên, do nhịp sống hối hả hiện nay, đối với người tiêu dùng, việc
nhận biết, phân biệt giữa thực phẩm đảm bảo an tồn với thực phẩm khơng an
tồn là vấn đề hết sức khó khăn. Theo tài liệu của Cục Quản lý chất lượng vệ
sinh ATTP của Bộ Y tế, số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như số
người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trường hợp mắc
bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm. Theo số liệu thống kê, trên địa bàn cả nước,
các vụ ngộ độc thực phẩm đang diễn biến phức tạp, có nhiều người tử vong.
Gần đây, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích, kiểm tra chất lượng sản
phẩm vừa gây khơng ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm hoang
mang, lo lắng cho người tiêu dùng. Có thể nói, chưa bao giờ sự lo ngại trước
vấn đề ATTP lại nóng bỏng và được rất nhiều người quan tâm như hiện nay.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng
8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ
độc liên quan đến ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm có nhiều nguyên
nhân khác nhau trong đó ngộ độc do vi sinh vật chiếm 50% các vụ ngộ độc
thực phẩm [35].
Hằng năm nước ta có từ hơn 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn
7.000 nạn nhân và hơn 100 ca tử vong mỗi năm [36].
