Phương pháp xác định chất chống oxi hóa thực phẩm

Chào mừng
cơ và các bạn đến với bài
thuyết trình của nhóm 4 <3


Ngày 6/11/20121

Nội dung tìm hiểu

Phương pháp xác định
chất chống oxi hóa thực
phẩm
Mơn: Phụ gia thực phẩm


Bảng phân cơng nhiệm vụ nhóm 4
Họ tên
Lê Thị Phương Thanh
Đặng Thu Thảo
Vũ Thị Thu
Phạm Anh Thư
Phan Thị Thủy
Lê Thị Thủy Tiên
Nguyễn Thị Thu Trang
Nguyễn Thị Thu Trang
Lê Minh Trung
Nguyễn Hữu Tuấn
Hoàng Thị Tuyết
Phan Thị Mỹ Uyên
Phạm Ngọc Vinh

Nguyễn Thùy Trang
Nguyễn Thị Lê Vân

Nhiệm vụ

Tìm tài liệu

Tổng hợp và làm Powerpoint


1. Tổng quan về acid ascobic
- Tên khác, chỉ số: Vitamin C
INS 300
- Tên hóa học: L-ascorbic acid; ascorbic acid;
2,3didehydro-L-threo, hexono-1,4-lacton; 3-keto-Lgulouranolacton
- Công thức phân tử: C6H8O6
- Công thức cấu tạo:


Định tính
Phản ứng màu


Phản ứng khử

❖ Giải thích hiện tượng: dung dịch mẫu thử trong nước sẽ khử ngay KMnO4
mà không cần đun nóng, sản phẩm thu được là kết tủa màu nâu. KMnO4
làm acid ascorbic chuyển thành dehyldroascorbic acid
❖
Phương trình phản ứng

❖ Giải thích hiện tượng:
Dựa trên sự oxy hóa acid ascorbic với
2,6-diclorophenol thành 2,6-dehydroascorbic
và 2,6 diclophenol indophenol sẽ chuyển
thành dẫn xuất “lô cô” ( lenco derive) không
màu.


Định lượng

❖ Hiện tượng: Dung dịch chuyển màu xanh đen
❖ Giải thích:
Khi tất cả vitamin C đã bị oxy hóa, thì iod sẽ xuất hiện trong dung dịch và phản
ứng với hồ tinh bột tạo nên một hỗn hợp màu xanh đen.


2: Tổng quan về natri ascorbat
• Tên khác, chỉ số:

INS 301

• Tên hóa học: Natri L-ascorbat; Natri ascorbat; Natri 2,3-didehydro-Lthreo - hexono-1,4-lacton enolat; Natri 3-keto-L-gulofuranolacton
enolat.
• Cơng thức phân tử: C6H7O6Na

• Công thức cấu tạo:

Phản ứng khử
Natri


Định lượng

❖ Hiện tượng: Dung dịch chuyển màu xanh đen
❖ Giải thích:
Khi natri ascorbate phản ứng hết thì iod sẽ xuất hiện trong dung dịch và phản
với hồ tinh bột tạo nên một hỗn hợp màu xanh đen.

ứng


3: Tổng quan về calci ascorbat
❖
❖

❖
❖

Tên khác, chỉ số:
INS 302
Tên hóa học: Calci ascorbat dihydrat; Muối calci của acid 2,3didehydro-L-threo-hexono-1,4-lacton dehydrat.
Công thức phân tử:
C12H14O12Ca.2H2O
Công thức cấu tạo:


Định lượng

❖ Hiện tượng: Dung dịch chuyển màu xanh đen
❖ Giải thích:
Khi natri ascorbate phản ứng hết thì iod sẽ xuất hiện trong dung dịch và phản
ứng với hồ tinh bột tạo nên một hỗn hợp màu xanh đen.


4: Tổng quan về Ascorbyl palmitat
❖Tên khác, chỉ số:

Vitamin C palmitate
INS 304
ADI = 1-1,25 mg/kg thể trọng
❖Tên hóa học: L-ascorbyl palmitat; Ascorbyl palmitat; Natri 2,3didehydro-L-threo-hexono-1,4-lacton-6-palmitat; 6-palmitoyl-3keto-L-gulofuranolacton.
❖Công thức phân tử
C22H38O7
❖Công thức cấu tạo


Phản ứng khử

Định tính
Hiện tượng: Dung dịch bị
mất màu.
Giải thích: Khi Ascorbyl
palmitat tác dụng với dung
dịch thuốc thử 2,6diclorophenol indophenol
(TS) thì dung dịch thuốc
thử này sẽ chuyển thành
dẫn xuất “lơ cô” (lenco

derive) không màu.


Định lượng

Hiện tượng : Dung dịch chuyển màu xanh tím
Giải thích :
Khi tất cả vitamin C đã bị oxy hóa, thì iod sẽ hiện diện trong dung dịch và phản ứng
với hồ tinh bột tạo nên một hỗn hợp màu xanh tím. Màu xanh tím là điểm dừng cho
phản ứng chuẩn độ.


5: Tổng quan về Ascobyl stearat
❖ Tên khác, chỉ số:

Vitamin C stearate
INS 305
ADI = 1 - 1,25 mg/kg thể trọng
❖ Tên hóa học : L-ascorbyl stearat; Ascorbyl stearat; Natri 2,3didehydro-Lthreo-hexono-1,4-lacton-6-stearat; 6-stearoyl-3keto-Lgulofuranolacton.
❖ Công thức phân tử: C24H42O7
❖ Công thức cấu tạo:


Định tính

Hiện tượng: Dung dịch bị mất
màu.
Giải thích: Khi Ascorbyl
stearat tác dụng với dung dịch
thuốc thử 2,6-diclorophenol

indophenol (TS) thì dung dịch
thuốc tính
thử này sẽ chuyển thành
Định
dẫn xuất “lơ cơ” (lenco derive)
không màu.


Định lượng

❖ Hiện tượng: Dung dịch có màu xanh đen
❖ Giải thích: Vì Ascorbyl stearat là một loại Vitamin C, khi nó bị
oxi hóa hết thì Iod sẽ phản ứng với hồ tinh bột tạo nên hỗn hợp
màu xanh đen.


6: Tổng quan về acid erythorbic
❖Tên khác, chỉ số: Acid erythorbic, Acid D-araboascorbic
INS 315
ADI “khơng giới hạn”
❖Tên hóa học:
Acid D-erythro-hex-2-enoic deltalacton, Acid isoascorbic,
Acid D- isoascorbic
❖Công thức phân tử:
C6H8O6
❖Công thức cấu tạo:


Phản ứng khử

❖ Giải thích hiện tượng: dung dịch mẫu thử trong nước sẽ khử ngay KMnO4 mà
không cần đun nóng, sản phẩm thu được là kết tủa màu nâu. KMnO4 làm
acid ascorbic chuyển thành dehyldroascorbic acid
❖
Phương trình phản ứng


Định lượng

❖ Hiện tượng: Dung dịch chuyển màu xanh đen
❖ Giải thích:
Khi calci ascorbate phản ứng hết với iod thì iod dư sẽ xuất hiện trong dung dịch và
phản ứng với hồ tinh bột tạo nên một hỗn hợp màu xanh đen.


7: Tổng quan dl-α-TOCOPHEROL
➢
➢
➢
➢

Tên khác: Vitamin E
Chỉ số:
INS 307c
ADI = 0,15 - 2 mg/kg
Tên hóa học: dl-5,7,8-Trimethyltocol, dl-2,5,7,8-tetramethyl-2-(4',8',12'
trimethyltridecyl)-6-cromanol
Cơng thức hóa học: C29H50O2

Định tính
Phản ứng màu
Thêm 2ml
acid nitric

10 ml ethanol
0,01 g mẫu
Hịa tan

Lắc

75 độ C
15 phút
Xuất hiện màu
đỏ tươi, da cam


Định lượng
Phương pháp sắc kí khí lỏng
Thuốc thử và dung dịch