Tài liệu Ứng dụng lên men vi sinh vật trong chế biến ca cao docx

1
ƯNG D
ƯNG D
Ụ
Ụ
NG LEÂN MEN VSV
NG LEÂN MEN VSV
TRONG CHE
TRONG CHE
Á
Á
BIE
BIE
Á
Á
N CA CAO
N CA CAO
Các giống ca cao
2
3
 Traùi chín cuûa
nhieàu gioáng
ca cao khaùc
nhau
Quy trình thu hoạch - tồntrữ quả
và lên men hạtca cao
4
Chỉ thu hoạch trái chín
X
X
Trái ca cao bị tổnhại không tốtcholênmen

5
Tồntrữđúng kỹ thuật
Trái đủ chấtlượng để chế biến
6
Tồntrữ trái sai phương pháp
Trái ca cao hư hỏng khi tồntrữ không đúng kỹ thuật
7
Quả ca cao cắtdọc
Hạtca caođang chuẩnbị lên men
8
Hạtca caochuẩnbị lên men
Thùng lên men thử nghiệm ở
Quảng Ngãi
9
Quy Trình cheá bieán Ca Cao
10
ủ hạtca cao
Hạtca cao
khô
Trái ca cao
Bổ đôi vỏ
Nạohạtca
cao
Thu hạt nhân
Phơisấyhạt
ca cao nhân
rang
Nghiềnthô&
phân ly
Loạibỏ tạp

chất
Nghiềnmảnh
nhân
Ép
Xay bánh dầu
sàng
Đóng gói
Sảnphẩm
Quy
Trình
cheá bieán
Ca
Cao
Chocolat chế
biếntừ ca cao
11
Cơ sở khoa họccủaquátrình
lên men ca cao
Quả ca cao cắtdọc
12
13
Vỏ
ngoài
hạt
Phôi nhũ
Nội PƯ củaphôinhũ
(cotyledon)
14
- Khi hạt cacao chết Ỉlá mầm sẽ hút ẩm Ỉ vách tế bào
dự trữ thấm nước Ỉø nội chất của tế bào khuếch tán

qua các mô Ỉ enzyme tiếp xúc với polyphenols của tế
bào có sắc tố.
- Hoạt động thủy phân protein (proteolytic enzyme
activity) cũng xảy ra
.
Những nội phản ứng trong các mô của phơi nhũ
- Anthocyanin Ỉ cyanidin và hai đường khử (không màu) Ỉ
oxy hóa Ỉ màu nâu dặc biệt (màu nâu cacao).
- Những polyphenols khác: tản đi một phần hoặc chòu những
biến đổi hóa học Ỉ giảm vò đắng và chát.
- Các phản ứng trên xảy ra cho tới cuối đợt lên men và còn
tiếp tục trong quá trình phơi khô.
- Ca cao lên men tốt Ỉ ít chát.
Những nội phản ứng trong các mô của phơi nhũ
15
- Phức chất đạm Ỉ Đạm tổng số giảm, theobromine hao hụt,
các chất protein bò phá hủy.
- Chừng 40% theobromine khuyếch tán vào các mô và di
chuyển vào vỏ Ỉ giảm vò đắng
- Protein Ỉ thủy phân thành các amino acid, các peptit… Ỉ
Phản ứng với polyphenols Ỉ các chất không hòa tan Ỉ vò
hương và màu sắc của hạt.
Những nội phản ứng trong các mô của phơi nhũ
1.Phản ứng thủy phân lớp thòt bao quanh hạt
(PE,PG)
Pectin (Galactose)n Glucose
(
Chu trình EMP )
Glucose Acid Pyruvic Rượu ethylic
(Lên men giấm)

Ethylic Acid Acetic
16
2. Phản ứng sinh hóa xảyrabêntronghạt.
(
Protease) (peptidase)
Protein Peptid Amino Acid
(Invertase)
Saccharose Glucose + Fructose
( Enzym PPO )
Polyphenol Sắc tố màu nâu
Cơ chế của q trình lên men cacao
-Trong 24 giờđầu: C
6
H
12
O
6
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
dướisự hoạt động của
nấm men trong điềukiệnkỵ khí khơng bắtbuộc
Ngồi ra còn có mộtsố sảnphẩmphụ khác như acid lactic, acid oxalic,
enzyme ngoại bào, hợpchấthữucơ dễ bay hơi,
-24 giờ tiếp theo: thịtquả bị phân rã và chiếtrúthết, tạo điềukiện thơng thống
cho khối ủ. Hơnnữa sau 2-3 ngày đầu lên men thường tiến hành đảotrộn
khốihạt. Do có m

ặtcủaO
2
nên cồnbị oxi hóa thành acid acetic dướisự
hoạt động của vi khuẩn acetic:
C
2
H
5
OH + O
2
CH
3
COOH + H
2
O + Q
-Cuối q trình lên men, lượng cồnvàacid lactic giảmdần, chỉ còn acid
acetic. Nhờ acid acetic và nhiệt độ cao (sau 2 ngày lên men) làm cho màng
tế bào bị vỡ và các chấtdễ hòa trộn vào nhau. Điều này cho phép mộtsố
chấtphứctạpchuyển sang trạng thái hoạt động (hoạt động của enzyme,
q trình oxi hóa, q trình phân giải protein thành aminoacid…) Sự hoạt
động củanhững chấtnàylàyếutố quyết định đếnmàuvàmùicủabộtca
cao sau này. Tuy nhiên sự có mặtcủa acid acetic trong hạtca caosẽ
làm
tăng độ chua củasảnphẩmcuối sau này. Do đó sau q trình lên men bắt
buộcphảicógiaiđoạnlàmkhơhạt ca cao để acid acetic bị oxi hóa
17
Vi sinh vật lên men cacao
-Nấm men Saccharomyces Cerevisiae là chủ
yếu (ngoài ra người ta còn tìm thấy có 12 loài
nấm men khác nữacómặt trong khốilên

men cacao nhưng số lượng không nhiều)
-Vi khuẩn:
Lactobacillus lactis
Lactobacillus plantarum
Acetobacter aceti
Gluconobacter oxydans