Enzyme

Trường Đại Học Đồng Nai
Khoa sư phạm KH-TN
Tổ Sinh
Lớp ĐHSP Sinh-K3

MƠN: ENZYME HỌC
Chủ đề: Cơng nghệ thu nhận
enzyme amylase từ Malt và
bromelin từ Dứa
Giảng viên hướng dẫn:
Bùi Đoàn Phượng Linh

Sinh viên thực hiện:
Trần Hà Diễm My
Nguyễn Thị Thủy Trúc
Cao Thị Thúy Vân 1


Nội dung
I.Thu nhận enzym amylase từ malt
1.1 Tính chất, cấu trúc của enzyme amylase
1.2 Đặc điểm nguồn nguyên liệu
1.3 Phương pháp thu nhận, tinh sạch enzyme amylase
1.4 Ứng dụng
II. Thu nhận enzyme bromelin từ dứa
2.1 Đặc điểm enzyme bromelin
2.2 Đặc điểm nguồn nguyên liệu
2.3 Phương pháp thu nhận và tinh sạch enzyme bromelin
2.4 Ứng dụng của enzyme bromelin
Câu hỏi củng cố
Tài liệu tham khảo

2


I.THU NHẬN ENZYM AMYLASE TỪ MALT
1.1 Tính chất, cấu trúc của enzym amylase
Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến
trong thế giới sinh vật.
Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy
phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử
trong nhóm polysaccharide với sự tham gia của
nước:
RR’ + H-OH  RH + R’OH
3


Có 6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm:
+ Endoamylase (enzyme nội bào)
Exoamylase (enzyme ngoại bào)

+

Cơ chất tác dụng của amylase là tinh bột và
glycogen

4


PHÂN LOẠI

5

CẤU TRÚC
α- amylase (α- 1,4glucanohydrolase)
Amylase có khả năng
phân cắt các liên kết 1,4glucoside của cơ chất một
cách ngẫu nhiên và là
enzym nội bào. α- amylase
khơng chỉ có khả năng phân
hủy hồ tinh bột mà cịn có
khả năng phân hủy các hạt
tinh bột nguyên vẹn.
6


CẤU TRÚC
βamylase
(β-1,4glucan-maltohydrolase)
β- amylase xúc tác từ sự
thủy phân các liên kết 1,4glucan trong tinh bột,
glucogen
và
polysaccharide, phân cắt
từng nhóm maltose từ đầu
khơng khử của mạch.
Maltose được hình thành
do sự xúc tác của βamylase có cấu hình β.
7

CẤU TRÚC
γ- amylase (gluco amylase)
Gluco amylase có khả năng
thủy phân liên kết 1,4 lẫn
1,6-glucoside, ngồi ra cịn
có khả năng thủy phân liên
kết 1,2 và 1,3-glucoside
Gluco amylase có khả năng
thủy phân hồn tồn tinh bột,
glucogen,
amylopectin,
dextrin… thành glucose mà
khơng cần có sự tham gia của
các loại enzym amylase khác
8


CẤU TRÚC

Oligo 1,6-glucosidase
(dextrinase tới hạn)
Enzym này thủy phân
liên kết β- 1,6-glucoside

9


ĐẶC TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG
Đặc tính
• Khả năng dextrin hóa: Thủy phân tinh bột

dextrin + một ít maltoza. Dextrin có khả năng hoạt
hóa cao, đặc trưng cho tính chất của enzym này.
• Tính bền nhiệt: Phân tử có 1-6 nguyên tử C tham gia
vào sự hình thành ổn định cấu trúc bậc 3 của enzym.
• Tính tan: Amylase dễ tan trong nước, trong dung
dịch muối và rượu lỗng.
• Cơ chất tác dụng: của amylase là tinh bột và
glycogen.
10


ĐẶC TÍNH VÀ CƠ CHẾ TÁC DỤNG
Cơ chế tác dụng
Quá trình thủy phân tinh bột bởi amylase là
quá trình đa giai đoạn:

11


1.2 ĐẶC ĐIỂM NGUỒN NGUYÊN LIỆU

MALT
12


U CẦU VỀ NGUỒN NGUN LIỆU
• Hạt có màu vàng óng ánh, thơm mùi rạ tươi
• Hạt phải thuần, tỷ lệ hạt ngoại lai chỉ chiếm 5%. Khơng có
hạt bị bệnh
• Vỏ hạt < 7-9% trọng lượng hạt. Trọng lượng 1000 hạt

khoảng 40-44g
• Sức nảy mầm: 80-90% (qua ngày thứ 3)
• Khả năng nảy mầm: >95% (ngày thứ 5)
• Độ ẩm hạt: 15%
• Dung trọng: 650-680g/l
• Hàm lượng protein: 9-12%
• Hàm lượng tinh bột: >63-65%
13


1.3 PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN, TINH
SẠCH
Sơ đồ sản xuất malt đại mạch

14


PHƯƠNG PHÁP THU NHẬN
Sơ đồ sản xuất malt thóc

15


QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ENZYM

16


LÀM SẠCH VÀ PHÂN LOẠI HẠT
• Khối hạt có chứa nhiều tạp chất

do đó cần phải được làm sạch
trước khi đưa vào sản xuất.
• Khối hạt phải đảm bảo đồng
đều để quá trình ngâm và nảy
mầm được thuận lợi và đồng
đều
• Làm sạch và phân loại bằng các
hệ thống sàng thích hợp
 Sàng khí động: theo chiều
dày, chiều rộng
 Sàng ống: theo chiều dài
17


RỬA HẠT VÀ SÁT TRÙNG HẠT
Thiết bị rửa

Hóa chất
• CaOCl2, Ca(OCl)2, HCHO
• H2SO4,KMnO4
• Ca(OH)2
• CaOCl2

18


Q TRÌNH NGÂM HẠT
• Mục đích: Để hạt tự hút đủ nước trương nở và
đủ độ ẩm cần thiết cho sự chuẩn bị nảy mầm,
nảy mầm và nuôi sống mầm. Đồng thời đẩy

CO2 và các sản phẩm bất lợi cho quá trình nảy
mầm của hạt ra khỏi khối hạt.

19


PHƯƠNG PHÁP NGÂM
• Ngâm trong nước
• Ngâm trong nước và khơng khí gián đoạn, liên
tục
• Ngâm bằng phương pháp tưới phun nước, thay
khơng khí liên tục

20