Tài liệu Bài thu hoạch Hệ thống quản lý chất lượng: HACCP pdf

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH

BÀI THU HOẠCH
HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HACCP

NHÓM: HUYỀN, PHƯỢNG , MAI, THOA ,THANH
MỤC LỤC
A.TỔNG QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 2
I.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA HACCP 2
II.CÁC KHÁI NIỆM, THUẬT NGỮ 3
1. Khái niệm HACCP 3
2.Tại sao phải chọn HACCP 4
3. Các thuật ngữ 5
III. CÁC NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG HACCP 6
IV. CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP 7
V. LỢI ÍCH , TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP 10
1.Lợi ích 10
A.TỔNG QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
I.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung
cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý
sau:
Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không
trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch cho các mạch điện.
Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100%
càng tốt.

Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về
an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi
là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay gọi là Soldier System Center)
sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử
dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP chúng
ta đang tìm hiểu.
II.CÁC KHÁI NIỆM, THUẬT NGỮ
1. Khái niệm HACCP
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point
System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay
hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá
trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy
và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với
tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định
những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập
trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết
định đến an toàn chất lượng thực phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs
cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động
điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho
sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP
phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống. HACCP
có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy
trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập
với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực
hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý
an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng

khác nhau.
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên tắc cơ bản
của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP,
mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, về sơ đồ quy trình
công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu không chú ý đúng mức tới các
bước chuẩn bị này thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và
áp dụng hệ thống HACCP.
2.Tại sao phải chọn HACCP
* Tại sao phải chọn HACCP?
Áp lực từ thị trường:
• Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dung.
• Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu.
• Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị trường
với nhận thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực
phẩm.
Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:
• Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người tiêu dung.
• Cải thiện hình ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên
quan tâm.
Lợi ích thế nào khi áp dụng:
• Về mặt kinh tế:
o Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản
phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dung.
o Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa
phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
• Về mặt quản lý rủi ro:
o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi
ro gây ra.
o Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
o Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.

• Về mặt thị trường:
o Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng
với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
o Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người
tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp.
o Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý
vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
o Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu
cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc .
o Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị
quản lý nhà nước.
• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
o Được sự đảm bảo của bên thứ ba,
o Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
o Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
3. Các thuật ngữ
- Thực phẩm: Là những thứ mà con người tiêu thụ được qua hệ tiêu hóa với
mục đích dinh dưỡng.
- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác
định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
- GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm
sản xuất.
- SSOP: Standard Sanitation Operation Program - Chương trình vệ sinh chuẩn.
- Chương trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy
trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó phù hợp cho
việc sản xuất, thao tác và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con
người.
- CP: Control Point – Điểm kiểm soát
- CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát tới hạn
- CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không

chấp nhận được.
- Giám sát: Việc tiến hành một chuỗi các quan sát hoặc đo lường đã được lập kế
hoạch trước đó để biết được các điểm kiểm soát đang được vận hành như ý muốn.
- Xác định giá trị sử dụng: Thu thập chứng cứ chứng tỏ các kiểm soát đo lường
thực sự đang hiệu quả.
- Thẩm tra: Việc xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan chỉ ra rằng các
yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.
III. CÁC NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG HACCP
Dưới đây là 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP :
1. Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân tích mối
nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình.
Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối
nguy.
2. Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc
phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
3. Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể
chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được.
4. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm
bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
5. Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều
chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi
vòng kiểm soát.
6. Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác
nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
7. Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến
hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những
nguyên tắc này.
IV. CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
Nếu doanh nghiệp của bạn muốn nhận được chứng chỉ HACCP thì có lẽ 12
bước áp dụng sau đây sẽ hữu ích.

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về
những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên
quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng,
phương thức phân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng
kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực
tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban
đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những
thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được
sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu
cầu đã được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát

chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ
hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biển là sử dụng “cây quyết định”. “Cây quyết định” là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác
định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà
soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại
bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại
là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác
định CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm
triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi
điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy
định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị
quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình
công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn,
cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến
nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm
ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp
thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn.
Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có
giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so
sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử
dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như
hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám
sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình,

ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa
quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là
hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt
vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại
những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề
sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu
dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục
thẩm tra bao gồm:
• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người
tiêu dùng hiện tại trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ
tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo
nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống
HACCP là những yếu tố quan trọng.
V. LỢI ÍCH , TẦM QUAN TRỌNG CỦA

VIỆC ÁP DỤNG HACCP
1.Lợi ích
Khi đã có được chứng nhận HACCP thì các chúng ta hoàn toàn có thể nghĩ tới
những lợi ích mà doanh nghiệp có thể có sau khi cầm chứng chỉ HACCP trong tay. Đó
là:
Về mặt thị trường:
• Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc
được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
• Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với
các sản phẩm của doanh nghiệp.
• Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
• Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ
như là một điều kiện bắt buộc.
• Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà
nước.
Về mặt kinh tế:
• Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi
thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
• Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các
nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:
• Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
• Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
• Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
• Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
• Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
• Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh

nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách
quan.
Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất
thực phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán
thủ công thì đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẽ, chương trình quản
lý chất lượng được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP, SSOP, chưa
được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực
phẩm ở nước ngoài. Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được
thực hiện tập trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa
được các doanh nghiệp nghiêm túc thực hiện. Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến
còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của
ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế.
Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào
khoảng trên dưới 5.000USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn. Bởi vì trong
quá trình thực hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh
nghiệp sẽ còn phải tốn kém nhiều hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù
hợp.
Do vậy ở nước ta hiện nay tuy có rất nhiều các doanh nghiệp chế biến thực
phẩm song số doanh nghiệp được chứng nhận HACCP vẫn còn hạn chế. Nếu các bạn
muốn biết cụ thể các doanh nghiệp Việt Nam nào được cấp chứng chỉ HACCP có thể
vào địa chỉ sau để tham khảo tại Trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn.
2.Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP
trong chuỗi cung ứng thực phẩm
Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an
toàn. Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn
thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát. Thực phẩm không an toàn không chỉ
ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà còn ảnh hưởng xấu đến thương mại / xuất khẩu
và du lịch, điều này dẫn tới giảm thu nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng
là lãng phí, đắt tiền và ảnh hưởng xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu

dùng.
Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh
mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ
hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự
tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại / khu khai
thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa
chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.
Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã áp
dụng hệ thống HACCP:
- Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food &
Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP
đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản
xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997.
Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế
biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho
các ngành công nghiệp thực phẩm khác.
- Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực
phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc
liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP.
- Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu
tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn
cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex
được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của
hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này.
Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh
nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn
tại Hoa Kỳ.
- Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên
minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la
Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn

thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong
tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản
trong hệ thống.
- ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế –
International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được
áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm
mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP.
- Tại Việt Nam:
oQuản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp
dụng.
oTổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương
đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm
thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung
cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
oNgày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban
hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình
quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”.
B. ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY
THỦY SẢN CÁT HẢI
I. VÀI NÉT SƠ QUA VỀ CÔNG TY THỦY
SẢN CÁT HẢI
Tên giao dịch:
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN DỊCH VỤ THỦY SẢN CÁT
HẢI
Tên tiếng anh: hgh
Giám đốc : Vũ Văn Cao
Loại hình doanh
nghiệp:
Công ty cổ phần

Địa bàn: Huyện Cát Hải
Địa chỉ liên hệ: Thị Trấn Cát Hải - Hải Phòng
Nhóm ngành nghề: Nông sản - Thực phẩm
Điện thoại: 031. 3886258
Địa chỉ Email:
Fax: 031. 3886396
Địa chỉ Website: www.thuysancathai.com.vn
Nước mắm Cát Hải "Nhãn Hiệu độc quyền" của Công ty Cổ phần chế biến dịch
vụ thủy sản Cát Hải-Hải Phòng.Là sản phẩm truyền thống của dân tộc, được sánh vai
với các sản phẩm nổi tiếng,được dân gian ghép thành ca dao lưu truyền đã lâu:
"Dưa na,húng láng,nem báng,tương bần
Nước mắm Vạn Vân ,cá rô Đầm Sét".
Nước mắm Vạn Vân là tiền thân của nước mắm Cát Hải ngày nay) được sản
xuất từ cá biển với quy trình công nghệ cổ truyền Phân giải Protit thành Axit Amin
bằng phương pháp lên hương tự nhiên. Không dùng bất cứ xúc tác nào,với đặc trưng
riêng.
" Hương thơm- vị đượm có hậu - giầu các chất dinh dưỡng"
Đây là loại thực phảm giầu đạm, có đầy đủ các loại axít amin, các loại vitamin PP, A,
D, B1, B2, B12 Các muối vô cơ và muối khoáng như : Muối iốt, muối ăn ( Nacl) rất
cần tiết cho cơ thể con người. Nước mắm Cát Hải dễ hấp thụ cho mọi lứa tuổi, được sử
dụng như một loại thực phẩm dạng nước chấm rau, thịt, cá, giò chả, để nấu các món ăn
và còn dùng như một gia vị không thể thiếu được trong các bữa ăn hàng ngày của
người Việt Nam
- Sản phẩm " Nước mắm Cát hải" được tiêu thụ rộng rãi ở các tỉnh, Thành phố phía
Bắc. Nhãn hiệu hàng hóa của công ty đã được sử dụng liên tục từ 1986 đến nay và đã
đăng ký bảo hộ thị thị trường Trung Quốc năm 2006)
- Qua các hội chợ triển lãm Quốc gia và quốc tế, sản phẩm" Nước mắm Cát hải- Hải
phòng" đã được bình chọn xét tặng các danh hiêu:
- 2 Huy chương vàng hội chợ triển lãm thành tựu kinh tế kỹ thuật Hải phòng năm 1985
- 1 Huy chương vàng hội chợ triển lãm thành tựu kinh tế kỹ thuật Việt Nam năm 1985

- 2 Huy chương vàng hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt nam năm 1995,2003
- 2 Huy chương vàng hội chợ hàng tiêu dùng Việt Nam chất lượng cao và hội chợ
thương mại Quốc tế EXPO99
- Cúp vàng hội chợ quốc gia vì chất lượng cao cuộc số năm 2000
- Huy chương vàng hội chợ vì chất lượng cuộc sống Hải phòng 2003-2004
- Cúp vàng - thương hieụe có uy tín tại Việt Nam 2003-2004, thương hiệu nổi tiếng
năm 2005-2006 - 2007
- Cúp vàng- thương hiệu nổi tiếng trong nước và Quốc tế 2003
- Cúp vàng thương hiệu an toàn vì sức khoẻ cộng đồng năm 2008.
- 8 năm liền được bình chọn hàng Việt nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình
chọn(2000-2007) và nhiều bình khen, giấy khen của Bộ Thương mại, của UBND
thành phố Hải phòng, các tỉnh bạn cho sản phẩm của công ty qua các hội chợ
- Là sản phẩm sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ( được đảm bảo bằng
hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế HACCP) được cấp chứng chỉ
năm 2002-2005. Đơn vị được tặng giải chất lượng Việt Nam năm 1997,1998,2005.
Năm 2008 công ty áp dụng thành công Hệ thống quản lý chất lượng quốc tế ISO
9001:2000
- Sản phẩm nước mắm Cát Hải được bộ y tế chọn để thực hiện đề tài cấp Quốc gia đưa
vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm chống thiếu máu cho nhân dân, đặc biệt là phụ nữ
có thai và trẻ em. Lượng người tiêu dùng đã biết đến nhãn hiệu hàng hóa của công ty
qua việc muc bán sản phẩm và dịch vụ quảng cáo( ước tính ) khoảng 40 đến 45 triệu
người, bước đàu sản phẩm đã thâm nhập vào thị trường Trung Quốc, Liên bang Nga,
Philippin
- Từ những đánh giá của cơ quan chức năng, sự tín nhiệm của người tiêu dùng đã tạo
cho sản phẩm của công ty giữ vững và phát triển chỗ đứng trên thị trường. nhãn hiệu
hàng hóa" nước mắm Cát Hải" đã và đang là thương hiệu quen thuộc của người tiêu
dùng
- Với lợi thế trên thị trường, sự phấn đấu không ngừng của công nhân lao động 49
năm qua (1959-2008) công ty luôn luôn hoàn thành kế hoạch sản xuất kinh doanh với
tốc độ phát triển năm sau cao hơn năm trước

Đặc biệt từ năm 2001 đến nay (2006) công ty chuyển từ doanh nghiệp nhà nước
sang công ty cổ phần
+ Vốn điều lệ tăng 40%
+ Kết quả đạt được ( Bình quân )
- Lợi nhuận tăng : 26% / năm
- Nộp ngân sách nhà nước tăng 15,8 % / năm
- Thu nhập bình quân của CNLĐ tăng 15%/ năm
- Xây dựng, đầu tư mới tăng 38% / năm
+ Do có thành tích xuát sắc công ty đã được Đảng, nhà nước tặng thưởng
- 2 Huân chương lao đọng hạng nhất năm 1986,1991
- 1 Huân chương lao động hạng nhì năm 1982
- 1 Huân chương lao động hạng ba năm 1962
- 2 Huân chương chiến công hạng ba năm 1966,1996
- 1 Huân chương độc lập hạng ba năm 2004
Đặc biệt năm 2000 công ty được nhà nước phong tặng danh hiệu" Anh hùng lao
động thời kỳ đổi mới " 3 năm (2005-2007) được Thành phố Hải phòng công nhận là 1
trong 10 doanh nghiệp tiêu biểu của Thành phố
Với vị trí địa lý thuận lợi và đội ngũ kỹ sư chế biến, thựo lành nghề giàu kinh
nghiệm gắn bó với nghề trọn cả đời mình, lại biết phát huy truyền thống đơn vị " Anh
hùng lao động thời kỳ đổi mới công ty ngày càng mở rộng,phát triển và nâng cao chất
lượng sản phẩm nước mắm mang nhãn hiệu Cát Hải mặt hàng truyền thống của Huyện
đảo, đặc sản nổi tiếng niềm tự hào của Thành phố biển Hải phòng.
II. GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM CÁT
HẢI
1.Nước mắm Cát Hải: Món quà không thể
thiếu
Đã Từ lâu, nước mắm Cát Hải đã trở thành món hàng đặc sản không thể thiếu
mỗi khi tết đến, xuân về và cũng là niềm tự hào của những người dân Cát Hải Hải
Phòng. Sản phẩm nước mắm Cát Hải của Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản
Cát Hải ngày càng có uy tín trên thị trường do luôn đảm bảo được những tiêu chuẩn

ngặt nghèo về chất lượng. Để làm được sản phẩm có chất lượng cao, những người thợ
chế biến phải tiến hành nhiều công đoạn. Từ chế biến cá đến ủ chượp là quá trình
quyết định để có được hương vị đặc biệt của nước mắm. Người thợ chế biến phải cần
mẫn suốt cả năm ròng. Ngày nắng thì lo phơi, nguấy chượp cho kỹ và nêm muối. Ngày
mưa thì lo che đậy cho kỹ để tránh nước mưa. Khi chượp ngấu thì mới đưa vào lò nấu
để tạo thành nước mắm. công việc bận rộn tốn không ít công sức nhọc nhằn của người
thợ chế biến.
Nước mắm Cát Hải được sản xuất hoàn toàn từ cá biển với qui trình công nghệ
cổ truyền "phân giải Prôtit thành a xit amin bằng phương pháp chế biến lên hương tự
nhiên và không dùng bất cứ một loại xúc tác nào, làm nên hương vị đặc trưng riệng
biệt của nước mắm Cát Hải với hương thơm vị đượm. Ngoài ra nước mắm Cát Hải còn
là một mặt hàng thực phẩm giầu đạm có giá trị dinh dưỡng cao vì nó chứa một hàm
lượng hữu cơ rất bổ ích cho cơ thể. Nước mắm cát Hải là sản phẩm đầu tiên trong cả
nước được chứng chỉ "sản xuất theo (công nghệ sạch) đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc
tế HACCP" nên khách hàng sử dụng thương hiệu nước mắm Cát Hải ngày càng
nhiều.
Nhờ áp dụng những sáng kiến, đầu tư cải tiến các qui trình công nghệ thực
hiện áp dụng có hiệu quả các đề tài, phát huy những sáng tạo để nâng cao chất lượng
sản phẩm. Công ty còn củng cố và phát triển mở rộng thị trường cải tiến mẫu mã để
tránh hàng giả, hàng hay gọi tắt là chống mọi phần tử làm sạn thương hiệu của công
ty. Ngoài ra công ty còn chủ động khai thác thu mua hợp lý đảm bảo sản xuất kinh
doanh có hiệu quả.
Để góp phần làm phong phú thêm sản phẩm phục vụ dịp Tết nguyên đán, công
ty còn đưa nhiều loại sản phẩm với đủ loại kích cỡ để phục vụ khách hàng như các loại
mắm thượng hạng, cao đạm, đặc biệt, mắm vị năm để phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong
dịp tết nguyên đán Đinh Hợi 2007.
Thương hiệu nước mắm Cát Hải đã có chỗ đứng trên thị trường. Sản phẩm
được nhiều huy chương vàng tại các hội chợ quốc gia và quốc tế. Đạt cúp vàng sản
phẩm được nhiều người ưa thích tại Hội chợ quốc gia "vì chất lượng cuộc sống". Được
người tiêu dùng bình chọn là " Hàng Việt Nam chất lượng cao".

Nước mắm Cát Hải không những đứng vững ở thị trường trong nước mà còn
xuất khẩu sang thị trường Philippin. Công ty đã ký kết hợp đồng xuất khẩu gần
100.000 lít nước mắm với công ty Wilbas International trading (Philippin), xuất khẩu
hàng ngàn chai sang thị trường Trung Quốc và nhiều nước trên thế giới. Việc mặt hàng
nước mắm Cát Hải của công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải xuất khẩu
sang Philippin… đều mội container trên một tháng trong năm, công ty không chỉ liên
tiếp ký hợp đồng xuất khẩu tiếp sang các nước khác mà ngay thị trường trường trong
nước, các đại lý liên tục được mở rộng, đặc biệt du khách đi trên tuyến du lịch Cát Bà
Đồ Sơn, Hà Nội đều không thể không mua ít nhất một xách mắm về làm quà hay
chính gia đình dùng trong bữa ăn hàng ngày và không thể không có trong bữa ăn ngày
tết.
Để nước mắm Cát Hải luôn là sản phẩm chọn lựa của người tiêu dùng, thì
một tin vui vừa đến là công ty vừa tung ra thị trường trên 4 ngàn chai nước mắm Cát
Hải có bổ xung vi chất sắt dinh dưỡng có chất lượng cao để phục vụ chương trình
phòng chống thiếu máu ở phụ nữ và trẻ em. Bên cạnh đó, công ty tiếp tục đầu tư trên
một tỷ đồng cho việc thay máy móc mới và đầu tư thêm về yếu tố con người làm ra
sản phẩm. Hy vọng rằng thương hiệu nước mắm Cát Hải không những chỉ đứng vững
ở thị trường trong nước mà còn đứng vững ở thị trường nước ngoài.
2. Đặc trưng của nước mắm Cát Hải
Nước mắm Cát Hải thường có chất lượng vượt trội và mùi vị đặc trưng, không
lẫn với các loại nước mắm khác. Ông Vũ Văn Cao, Giám đốc Công ty Cổ Phần Chế
Biến thuỷ sản Cát Hải bật mí về bí quyết gia truyền: Nước mắm Cát Hải được chế biến
theo phương thức cổ truyền qua kỹ thuật chọn cá nguyên liệu (ngon nhất là cá nục, còn
gọi là cá quẩn, tiếp đến cá nhâm, cá ruội, rồi cá mực nang, mực ống…), thao tác đánh
quậy, nên muối và phương pháp gia nhiệt bằng ánh nắng mặt trời, kích thích bằng sự
nên men trong chượp, sự tinh tế, nhạy cảm trong kiểm soát quá trình giải Prôtit thành
Axitamin để có hương thơm tự nhiên. Vì thế, nước mắm Cát Hải càng để lâu càng
ngon.
Tuỳ theo món ăn và khẩu vị của từng người, nước mắm Cát Hải có thể để
nguyên chất hoặc khéo kéo thêm các hương vị khác như nước chanh, quất tươi; đường

cát, nước sôi để nguội hay chút hạt tiêu, tỏi, tương ớt nhưng đừng làm mất hương vị
tự nhiên đặc trưng của nó.
Nước mắm Cát Hải đã từng bước xâm nhập vào thế giới ẩm thực khắt khe, tao
nhã của giới mộ điệu chốn Tràng An – Kẻ Chợ: “Dưa La, húng Láng, nem Báng,
tương Bần - Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét ”. “Vạn Vân” là một trong số ít
thương hiệu Việt cổ xưa nhất được tiếp nối hoàn hảo qua thương hiệu “Nước mắm Cát
Hải”. Vậy, có thể nói Nước mắm Cát Hải đã được tri thức văn hoá ẩm thực dân gian
đăng bạ tên tên gọi xuất xứ hàng hoá từ rất sớm.
50 năm trôi qua – đó là quãng thời gian không dài so với lịch sử, nhưng là một
thời gian đáng kể đối với nhà máy, một doanh nghiệp và một đời người. Từ Xí nghiệp
nước mắm Cát Hải, Công ty chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải, rồi Công ty Cổ Phần
chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải, chỉ bấy nhiêu tên gọi qua các thời kỳ cũng đủ nói
lên những gian truân, biến động, khó khăn vất vả, thăng trầm của doanh nghiệp.
Giờ đây, lớp cán bộ, công nhân “khai quốc công thần” tham gia đặt móng, xây
nền, viết lên những trang sử đầu tiên như : Đoàn Đức Trình, Lê Quang Châu, Nguyễn
Ngọc Hảo, Nguyễn Đình Ư, Vũ Trường Thao, Lê Thành, Trần Tiến Hồ… đều đã có
tuổi “xưa nay hiếm”, có thể yên tâm và hài lòng nhìn vào lớp người kế tiếp đang đổ
mồ hôi, tâm sức và trí tuệ vì sự trường tồn của thương hiệu nước mắm Vạn Xuân – Cát
Hải.
Dẫu biết rằng, mỗi giai đoạn có những khó khăn khác nhau, những vấn đề giải
quyết khác nhau. Lớp cán bộ, công nhân lao động kế cận bây giờ không phải làm thêm
giờ, tăng ca “vì miền Nam ruột thịt”, “giữ vững tay nghề , hay tay súng”, không còn
phải đi nhặt cá rơi, vượt khoán giành “3 cao điểm”; lại càng không phải quấy chượp,
che ang, phơi mắm, xây dựng trận địa cho bộ đội phòng không, pháo bờ biển, đào hầm
hào trú ẩn, chèo thuyền vượt qua ma trận thuỷ lôi của kẻ thù đi thu mua cá giữa bom
rơi đạn nổ…
Nhưng chỉ làm mắm thôi mà doanh nghiệp có tới 3 cán bộ lãnh đạo được bầu
làm chiến sỹ thi đua toàn quốc (Nguyễn Văn Khâu -1983, Đậu Ngọc Cường -1999, Vũ
Văn Cao – 2007) và Công ty trở thành đơn vị anh hùng Lao động thời kỳ đổi mới
(năm 2000) thì quả là một kỳ tích hiếm thấy, rất đáng tự hào của lớp cán bộ, công nhân

thế hệ “hậu khai cờ"
Khó có thể nói hết những thành tích phát huy truyền thống anh hùng trong quá
trình tái cấu trúc Công ty theo hướng một nền quản trị tiên tiến khoa học, vươn tới
mục tiêu trở thành nhà cung cấp nước mắm, thực phẩm hàng đầu ở Việt Nam và mở
rộng thị trường xuất khẩu của cán bộ, công nhân Công ty Cổ Phần chế biến dịch vụ
thuỷ sản Cát Hải.
Chỉ xin được điểm đôi nét về những thành tựu nổi bật nhất: 4 năm liền (2005-
2008) được bình chọn là một trong 10 doanh nghiệp tiêu biểu nhất thành phố; Nhà
nước tặng Huân chương Độc Lập hạng Ba (2004); sản phẩm “Nước mắm Cát Hải” đạt
Huy chương vàng Hội chợ quốc gia vì chất lượng cuộc sống 2003-2004; Cúp vàng
thương hiệu nổi tiếng trong nước và quốc tế 2003; Thương hiệu nổi tiếng 2005-2006;
9 năm liền (2000-2008) được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam chất lượng
cao… Công ty Cổ Phần hiện có trên 30 sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm và chất lượng cao mang thương hiệu “Cát Hải” với các nhãn hiệu: ông sao, cao
đạm, cá mực, cá quẩn; rồi các loại nước mắm; rồi các loại nước mắm bao bì ghi rõ
dòng chữ “bổ sung vi chất sắt” gồm loại 1B, hạng 1, thượng hạng…
Các sản phẩm này không chỉ có mặt trong hệ thống phân phối tại các siêu thị
lớn, chợ, của hàng bán lẻ khắp cả nước mà còn xuất sang tận thị trường Nhật Bản,
Philippines, Thái Lan, Nga và theo chân người Việt Nam ở nước ngoài đi khắp hành
tinh…
3. Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải
Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải

4. Thành phần nước mắm Cát Hải
Nước mắm Cát Hải - Giữ công nghệ cổ truyền vì sức khỏe người tiêu dùng
Không dùng bất cứ xúc tác nào, với đặc trưng riêng, tạo hương thơm- vị đượm có hậu
- giàu các chất dinh dưỡng làm nên sự khác biệt của nước mắm Cát Hải. Có được điều
đó, theo Giám đốc Công ty cổ phần Chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải Vũ Văn Cao:
Vì sức khỏe người tiêu dùng, chữ tín trong kinh doanh và để đứng vững trước hết ở thị
trường trong nước, quá trình sản xuất rất cần cái tâm của người làm nghề cùng với

điều kiện tự nhiên đặc thù của nắng, gió, nguồn nước tạo môi trường phù hợp cho quá
trình hình thành và phát triển của vi sinh, men, đã biến đổi( phân giải) cá thành nước
mắm. Nước mắm Cát Hải được sản xuất từ cá biển: cá nhâm, cá nục, cá quẩn …được
làm sạch trộn đều muối,rồi chuyển vào các ang chum sành hoặc bể, ủ tạo hương,cho
thêm nước sạch, cho thêm muối, rồi lại ủ tạo hương, tiếp tục chăm sóc, phơi nắng từ
12 tháng đến trên 24 tháng, đến khi lô chượp có mùi thơm đặc trưng của nước mắm,
không còn mùi tanh, vị tanh, nước có mầu vàng rơm hoặc cánh dán, phần cái có mầu
nâu hoặc xám hồng, đến lúc này lô chượp được kiểm tra đánh giá, nếu đạt tiêu chuẩn
chất lượng mới được đưa đi lọc trong thành nước mắm.
Nhờ quy trình công nghệ cổ truyền( tự chín), phương pháp lên hương tự nhiên,
mà nước mắm Cát Hải đảm bảo được chất lượng an toàn, và hợp khẩu vị người tiêu
dùng, đặc biệt là người tiêu dùng miền bắc, đồng thời với việc áp dụng hệ thống quản
lý an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tê (HACCP), quan tâm lợi ích của người tiêu dùng,
nên công ty đã đứng vững trên thị trường và ngày càng phát triển.
II. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP
vào Công ty Cát Hải
Hệ thống quản lí ATVS thực phẩm quốc tế (HACCP) được áp dụng trong các
doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Thuỷ sản nhằm mục đích đảm bảo cho thực phẩm
sản xuất ra được An toàn cho người tiêu dùng khi sử dụng, tức là người sản xuất áp
dụng các biện pháp để xử lí hết các mối nguy ở các khâu của quy trình sản xuất ảnh
hưởng đến sự mất an toàn của sản phẩm khi sản xuất ra để người tiêu dùng sử dụng
được an toàn.
Đối với công ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải từ năm 2002 đã áp
dụng hệ thống này bằng các biện pháp :
1. Phân tích trong các khâu của quy trình sản xuất để tìm ra các mối nguy làm mất an
toàn cho sản phẩm có thể xảy ra gọi là (điểm kiểm soát tới hạn- ccp), rồi áp dụng các
biện pháp để quản lý, giám sát và xử lý thường xuyên không để mối nguy đó( bao gồm
các mối nguy về vi sinh, về hoá học, về vật lý) xảy ra ảnh hưởng đến sự mất an toàn
của thực phẩm.
2. Đầu tư nâng cấp nhà xưởng để đạt các yêu cầu : thoáng mát, vệ sinh không ô nhiễm,

dễ và thuận lợi cho sản xuất đồng thời cũng dễ cho thực hiên chế độ làm vệ sinh,
chống sự xâm nhập của côn trùng, chống lây nhiễm chéo.
3. Duy trì khám sức khoẻ cho công nhân hằng năm, bố trí lao động hợp lí, trang bị đầy
đủ bảo hộ lao động… để chống lây nhiễm từ người công nhân vào sản phẩm (từ quần
áo, bệnh tật của công nhân).
4. Xây dựng và thực hiên nghiêm túc chế độ vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh máy móc,
thiết bị, dụng cụ định kì và thường xuyên để thực phẩm không bị lây nhiễm qua dụng
cụ, thiết bị không sạch.
5. Duy trì chế độ lưu mẫu sản phẩm và hồ sơ sản phẩm đến 2 năm để khi có khiếu nại
của khách hàng( khách hàng chỉ cần cho công ty biết sản phẩm đó sản xuất ngày nào)
thì công ty có mẫu để phân tích ngay và thông báo kết quả phân tích cho người tiêu
dùng.
6. Duy trì kiểm tra sản phẩm về các chỉ tiêu vi sinh, hoá học, kim loại nặng tại các cơ
sở kiểm nghiệm của nhà nước để đánh giá sản phẩm của công ty xem các biện pháp
của hệ thống quản lí An toàn vệ sinh thực phẩm đã đạt yêu cầu hay chưa để áp dụng
các biện pháp bổ sung
Do áp dụng các biện pháp quản lí theo yêu cầu của hệ thống quản lí an toàn vệ
sinh thực phẩm quốc tế (HACCP) nên nhiều năm qua sản phẩm của công ty đã đảm
bảo an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng và vì vậy hoạt động sản xuất của công ty
liên tục tăng trưởng. Thương hiệu nước mắm Cát Hải luôn giữ được chữ tín với người
tiêu dùng.
III. Thị trường hiện có của Công ty Cát Hải
Sản phẩm nước mắm Cát Hải của Công ty cổ phần Chế biến dịch vụ thủy
sản Cát Hải hiện có mặt trên thị trường cả nước, được người tiêu dùng ở những
thị trường khó tính như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng ưa chuộng.
Không những thế, sản phẩm của công ty còn vươn ra thị trường các nước Đông
Âu, Hoa Kỳ, Trung Quốc, Phi-lip-pin, Lào…Đặc biệt, thương hiệu “Nước mắm Cát
Hải” nhận được chứng nhận bảo hộ thương hiệu trên toàn lãnh thổ Việt Nam, Philipin
và Trung Quốc. Thị trường trong nước, nước mắm Cát Hải có mặt ở 24 tỉnh, thành phố
phía Bắc và TP. Hồ Chí Minh với hơn 700 đại lý, điểm bán hàng lớn, nhỏ. Riêng trên

địa bàn Hải Phòng, nước mắm Cát Hải hiện có mặt ở tất cả quận, huyện với 267 điểm
phân phối sản phẩm.
Công ty đầu tư chiều sâu, huy động hàng tỷ đồng mỗi năm nâng cấp nhà xưởng,
mua sắm máy móc, thiết bị, cải tiến bao bì, nhãn mác, đa dạng hóa sản phẩm, nhất là
sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường.
Đó là các loại mắm: Ông Sao, Cốt cá nhâm, Cá quẩn, Cao đạm, Cá mực, mắm
tôm, bột canh…An toàn thực phẩm vì sức khỏe con người là ưu tiên hàng đầu, nên
công ty xây dựng, áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm
quốc tế HACCP và được trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn QUACERT cấp
giấy chứng nhận cho sản phẩm nước mắm Cát Hải từ năm 2002. Từ đó đến nay, sản
phẩm của công ty luôn bảo đảm an toàn tuyệt đối cho người tiêu dùng.
Giám đốc Công ty cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải Vũ Văn Cao cho
biết, điều quan trọng là chính mỗi người tiêu dùng hãy là “người tiêu dùng thông thái”,
tìm đến những địa chỉ tin cậy, mua sản phẩm chính hãng của công ty với nhãn hiệu,
bao bì, tem chống hàng giả và chính từ quá trình sử dụng. nếu người tiêu dùng cần tư
vấn về sản phẩm có thể gọi điện trực tiếp về công ty (theo số máy: 031.3837398) để
được giải đáp, hướng dẫn.
Trong dịp Tết Nguyên đán Canh Dần 2010, công ty tiếp tục áp dụng chính sách
phân phối tận nơi cho các đơn vị, cơ quan (miễn phí vận chuyển) theo giá bán buôn,
khuyến khích người Việt sử dụng và như một sự tri ân của công ty đối với khách hàng
đã tin tưởng và lựa chọn sử dụng sản phẩm nước mắm Cát Hải.
IV. Một số loại sản phẩm của Công ty
Bảng thống kê tiêu chuẩn và công bố các loại sản phẩm sản xuất tại công ty
TT Loại sản phẩm
Số công
bố
Số tiêu chuẩn Số chứng nhận sản phẩm
1 Nước măm Đặc Biệt 01/CH TCVN5107-2003 301/2006/YTHP-CNTC
2 Nước mắm Thượng Hạng 02/CH TCVN5107-2003 301/2006/YTHP-CNTC
3 Nước mắm Hạng 1 03/CH TCVN5107-2003 299/2006/YTHP-CNTC

4 Nước mắm Hạng 2 04/CH TCVN5107-2003 305/2006/YTHP-CNTC
5 Nước mắm Vị Hương 01 01/2006(TCCS) 296/2006/YTHP-CNTC
6 Nước mắm Cao Đạm 02 02/2006(TCCS) 303/2006/YTHP-CNTC
7 Nước mắm Cốt cá nhâm 03 03/2006(TCCS) 302/2006/YTHP-CNTC
8 Nước mắm Cá Quẩn 02 05/2006(TCCS) 306/2006/YTHP-CNTC
9 Nước Mắm Cá Mực 06 06/2006(TCCS) 310/2006/YTHP-CNTC
10 Nước Mắm Hạng 1B 07 07/2006(TCCS) 304/2006/YTHP-CNTC
11 Cốt Mắm Tôm 08 08/2006(TCCS) 307/2006/YTHP-CNTC
12 Nước mắm loại 22 đạm 09 08/2006(TCCS) 308/2006/YTHP-CNTC
13 Nước mắm loại 18 đạm 10 10/2006(TCCS) 309/2006/YTHP-CNTC
14 Mắm tôm Cát Hải 11 01/2006(TCCS) 295/2006/YTHP-CNTC
15
Nước mắm Hạng 1B - Bổ
sung Sắt
04 04/2006/CH 6130/2006/YT-CNTC
16
Nước mắm Thượng hạng -
bổ sung sắt
12 14/2006/CH 624/2007/YT-CNTC
17 Bột canh thường 01 01/2004/BC 530/2004/BCTC-YTHP
18 Bột canh Iốt 02 02/2005/CH 602/2005/CBTC-YTHP
19
Nước mắm hạng I bổ sung
vi chất sắt.
12 TCCS 12:2007/CH 2333/2008/YT-CNTC
20 Nước mắm ông sao 13 TCCS 13:2008 688/2008/YTHP-CNTC
Giải thích các chữ viết tắt :
- TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
- TCCS : Tiêu chuẩn cơ sở
- CH : Cát Hải

- YTHP : Ytế Hải phòng
- YT : Y tế
- CNTC : Chứng nhận tiêu chuẩn
- CBTC : Công bố Tiêu chuẩn