Nghiên cứu và sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo bằng phương pháp tự nhiên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP
Đề tài: Nghiên cứu và sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo
bằng phương pháp tự nhiên

GVHD: PGS. TS Trang Sĩ Trung
SVTH:
Lớp: 59 CNTP-1
Nha Trang, tháng 6 năm 2021
MSSV:
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN:…………………………………………………………………………4

1


LỜI CẢM ƠN
Học phải đi đôi với hành và với sinh viên thì việc tiếp xúc và làm việc trực tiếp để
hồn thành chun đề của mình để nâng cao kỹ năng của mình là điều vơ cùng cần
thiết. Vì thể em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại học Nha Trang và
các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi để em
hồn thành tốt chun đề của mình.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Trang Sĩ Trung, người đã trực tiếp hướng dẫn và
tạo điều kiện thuận lợi để em thực hiện chuyên đề của mình dù trong tình hình dịch
bệnh khó khăn. Khi làm việc với thầy, em đã học được tinh thần tự giác trong mọi
chuyện và những góp ý của thầy cũng góp phần hồn thiện bài làm của em hơn.
Em cũng xin chân thành cảm ơn đến thầy Phạm Văn Đạt, người đã hướng dẫn và
chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện chuyên đề của mình.

Em cũng xin chân thành cảm ơn đến các thầy cơ, anh chị trong phịng thí nghiệm đã
hướng dẫn và tạo điều kiện để hoàn thành chuyên đề của mình.
Mặc dù bản thân đã rất cố gắng nhưng do thời gian ngắn, kiến thức và kinh nghiệm
của em còn hạn chế bài làm của em cịn nhiều thiếu sót trong việc trình bày và hồn
thành bài. Em rất mong nhận được sự thơng cảm và đóng góp ý kiến của thầy để em
có thể hồn thiện bài chun đề này tốt hơn.
Nha Trang, ngày 26 tháng 6 năm 2021
Duyên

2


MỞ ĐẦU
Trong xã hội hiện nay, với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất và an tồn, thì
thực phẩm chiếm vai trò rất quan trọng quyết định đến sức khỏe của con người.
Vì vậy, để đáp ứng nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng, mà thị trường thực
phẩm Việt Nam ngày càng được mở rộng và sản xuất ra nhiều sản phẩm với
nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau với chất lượng cao.
Hiện nay, thị trường trái cây sấy là một thị trường tiềm năng không chỉ trong mà
cịn ngồi nước như các sản phẩm chuối, mít, khoai lang sấy,….Đặc biệt là mít
sấy, đây là một loại trái cây được trồng phổ biến, gắn liền với người dân Việt
Nam. Mít vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích
sức khỏe cho con người.
Tuy nhiên, với việc sử dụng các phương pháp sấy sẽ gây ảnh hưởng ít nhiều đến
sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, việc thiết kế xây dựng một quy trình để sản
xuất sản phẩm mít sấy dẻo mà không sử dụng nhiều chất bảo quản là rất cần
thiết, vừa giúp nâng cao chất lượng dinh dưỡng, vừa làm tăng giá trị kinh tế cho
sản phẩm.
Để góp phần làm phong phú cho các sản phẩm sấy ở nước ta, em đã thực hiện
chuyên đề “ Nghiên cứu và sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo bằng phương pháp tự

nhiên”.

-

Mục tiêu của đề tài:
Mục tiêu chung: nghiên cứu và thử nghiệm sản xuất ra 1 sản phẩm mít sấy nhằm
tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất cũng như người trồng
Mục tiêu cụ thể:
+ Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo với các thơng số thích
hợp
+ Khảo sát ảnh hưởng của các loại đường đến chất lượng của sản phẩm.
3


+ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường chần đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm .
+ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ axit citric, axit malic bổ sung trong dung dịch
chần đến chất lượng của sản phẩm.
+ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ sorbitol bổ sung trong dung dịch chần đến
chất lượng của sản phẩm.
+ Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ màu tự nhiên ( từ trái dành dành) bổ sung trong
dung dịch nước chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
+ Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
+ Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt
độ thấp ( 5 ± 2℃) đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
+ Đưa sản phẩm mít sấy dẻo tự nhiên vào thị trường tiêu thụ

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I.
Tổng quan về nguyên liệu: Mít thái siêu sớm ( mít changai)

1. Nguồn gốc:
- Tên khoa học là: Artocarpus hectorophyllus
- Mít Thái Changai (hay cịn gọi là mít Thái siêu sớm) có nguồn gốc từ Thái

Lan, và được du nhập vào nước ta qua vài năm gần đây. Đây là giống mít
được nhiều hộ dân trên địa bàn các tỉnh lựa chọn để trồng với diện tích
tương đối lớn. Mít thái siêu sớm được đánh giá là cây trồng mang lại hiệu
quả kinh tế khá cao, góp phần tăng thêm thu nhập cho nhiều hộ gia đình
trong những năm qua.
2. Đặc điểm:
- Mít có rất nhiều những điểm giống và khác nhau. Kích thước mỗi giống

cũng có sự chênh lệch riêng, có giống trái nặng đến vài chục kg. Cây mít
thuộc loại cây thân gỗ, cứng và có thể cao lên đến 20 m. Giống mít này ra
quả sau 14 - 16 tháng tuổi và quả của nó có hình bầu dục. Trung bình thì mít
4


thái siêu sớm từ lúc mới ra trái cho đến khi thu hoạch khoảng 4 tháng (mỗi
năm có thể thu hoạch khoảng 2 – 3 vụ), đây là một loại trái cây không chỉ
giàu dinh dưỡng mà nhiều bộ phận của nó cịn là vị thuốc tốt.

-

Cây mít được

Hình 1.1. Hình cây mít

trồng tương đối phổ

biến ở khu vực miền Tây Nam Bộ. Là giống mít cho ra quả nhiều hơn các
-

giống khác và tỷ lệ múi thịt lên tới 48%.
Mít là lồi cây thích khí hậu nóng và mưa nhiều nên thích hợp với điều kiện
khí hậu ở nước ta, có tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh. Cây mít có thể
chịu được hạn tốt nhờ bộ rễ cọc phát triển và ăn sâu dưới lòng đất nhưng

-

khả năng chịu ngập úng rất kém ( cây mít sẽ chết nếu ngập úng kéo dài).
Quả mít có hàm lượng đường khá cao và giàu chất dinh dưỡng cần thiết cho
cơ thể. Vỏ ngồi trái mít tua tủa gai ngắn. Trái mọc ngay trên thân cây, trên

cành chính, đơi khi ngay cả trên rễ phần nổi lên khỏi mặt đất ở dưới gốc cây.
3. Sự phân bố:
- Ở Việt Nam cây mít được trồng ở khắp mọi miền trên đất nước như khu vực
Đông Nam Bộ, Tây Nguyên, Lâm Đồng, Binh Dương, Bình Phước, Đồng
Nai, Tây Ninh, Đắk Lắk,… với nhiều giống mít nổi tiếng như Mít thái siêu
sớm, Mít nghệ, Mít mật, Mít dai, Mít ướt, Mít Tố Nữ…. Diện tích trồng mít
ở các khu vực này được ước tính khoảng gần 50000 ha
4. Phân loại mít: có 3 loại là mít mật, mít dai và mít tố nữ.
-

Mít nghệ: Đây là giống mít chính dùng để sản xuất mít sấy, giống mít này
cho năng suất rất cao, tỉ lệ cơm đạt khoảng từ 40 – 48%, trái to trung bình
mỗi quả có kích thước từ 7-10 kg, múi dày, to, ít xơ, thơm, có màu vàng rực
5

rỡ, giịn, ngọt thích hợp ăn tươi hoặc chế biến để xuất khẩu. Đặc điểm quan
trọng của giống mít này là khả năng chống chịu khơ hạn, chịu được gió bão
rất tốt, nên rất thích hợp để trồng với số lượng lớn phục vụ cho sản xuất.

Hình 1.2: Mít nghệ

-

Mít tố nữ: Loại mít này có dạng hình trứng dài, kích thước chiều dài khoảng
22 - 50cm, bề ngang khoảng 10 - 17cm, trọng lượng từ 1- 6kg nhưng thông
thường dưới 2 kg. Múi mít màu vàng hoặc cam, bên trong có hạt lớn, khi ăn
có vị giống mít ướt pha với mùi sầu riêng. Vỏ mít dày, gai dẹp, tiết diện
hình lục giác.

-

Mít ta ( mít cổ

Hình 1.3: Mít tố nữ

truyền): Giống mít này

được trồng phổ biến, lâu đời ở các tỉnh thành nước ta. Cây cao, búp và lá
non khơng có lơng, trái to, mỗi quả khoảng từ 10 – 20 kg. Một trái mít cổ
truyền trung bình chỉ cho được khoảng 28 – 30% là múi thịt.
6


-

Mít Thái Viên Linh: Có xuất xứ từ Thái Lan, dễ trồng và ít cơng chăm sóc,
cây sinh trưởng phát triển nhanh, ít bị sâu bệnh. Trái to, mỗi quả có trọng
lượng trung bình từ 7 kg đến 10 kg, khi chín có màu xanh vàng, gai nở, vỏ
mỏng, thịt có màu vàng tươi, giịn, dai, ít nước, ngọt và ít thơm, tỉ lệ cơm

-

đạt khoảng 50%.
Mít thái siêu sớm ( mít changai): Là giống mít có nguồn gốc từ Thái Lan, có
giá trị kinh tế cao. Mít ít xơ, nhiều múi, múi to, dày, mùi thơm nhẹ thoáng,
cơm màu vàng cam, thịt mịn, dòn, ngọt vừa và hạt nhỏ. Có khả năng chịu
hạn tốt và dễ trồng thích hợp với điều kiện của nước ta.

Hình 1.4: Mít thái siêu sớm

Mít ruột đỏ: Là

-

giống mít của Thái

Lan có giá trị kinh tế rất cao. Mít ít xơ, cơm dày, thơm nhẹ và có vị ngọt vừa
phải nên rất được ưa chuộng, trung bình mỗi trái mít nặng khoảng 10 kg. Loại
mít này phù hợp với những vùng đất thịt pha cát, có khả năng chịu hạn tốt và rất
ít bị sâu bệnh

.
Hình 1.5 Mít ruột đỏ
-

Mít khơng hạt: Loại mít này có trọng lượng trung bình từ 9- 10kg, mùi vị
thơm ngon, bên trong múi khơng có hạt, cùi nhỏ, tỉ lệ phần ăn được trên 90%.
Trái mít khơng hạt có vỏ mỏng, hàm lượng đường trong trái khi chín rất cao.
7


Khi trái già vỏ có màu vàng xanh, gai nở, các đường chỉ xung quanh gai
chuyển thành màu vàng sậm.

5. Thành phần của nguyên liệu:

Theo thống kê của FAO năm 1976 về chất dinh dưỡng của mít (trong 100g
phần ăn được) như sau:
Chất dinh dưỡng

Múi mít

Hạt mít

Giá trị

94 calo

151 calo

Độ ẩm

72,9%

60,9%

Đạm protein

1,7g

4,3g

Chất béo

0,3g

0,4g

Glucid ( cả xenlulose)

23,7g

32,6g

Xenlulose

0,9g

1,5g

Tro

1,4g

1,8g

Canxi

27mg

35mg

Lân P

38mg

126mg

Sắt

0,6mg

1,2mg

Natri

2mg

22mg

Kali

400mg

841mg

Caroten (VTM A)

237µg

25µg

Tiamin (VTMB1)

0,09mg

0,18mg

Riboflavin (VTM B2)

0,11mg

0,05mg

Niaxin (P)

0,7mg

0,51mg

8


Acid ascorbic (C)

9mg

17mg

Theo phân tích của Bộ Nơng Nghiệp Hoa Kỳ (USDA):
Trong 100 g phần ăn được của múi mít tươi (quả thật) có chứa:
Năng lượng

397 kJ (95 kcal)

Carbohydrate

23,25 g

Đường

19,08 g

Chất xơ thực phẩm

1,5 g

Chất béo

0,64 g

Protein

1,72 g

Vitamin A (equiv.)

5 mg (1%)

Beta-carotene

61 mg (1%)

Lutein và Zeaxanthin

157 mg

Thiamine (vit. B 1)

0,105 mg (9%)

Riboflavin (vit. B 2)

0,055 mg (5%)

Niacin (vit. B 3)

0,92 mg (6%)

Axit pantothenic (B 5)

0,235 mg (5%)

Vitamin B 6

0.329 mg (25%)

Folate (vit. B 9)

24 mg (6%)

Vitamin C

13,7 mg (17%)

Vitamin E

0,34 mg (2%)

Canxi

24 mg (2%)

Sắt

0,23 mg (2%)

Magiê

29 mg (8%)

Mangan

0,043 mg (2%)

Phốt pho

21 mg (3%)

Kali

448 mg (10%)

Natri

2 mg (0%)

Kẽm

0,13 mg (1%)

9


Ghi chú! Tỷ lệ phần trăm đáp ứng nhu cầu hàng ngày của cơ thể người
lớn (theo khuyến nghị của Mỹ).
Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA
Theo bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam 2007, thành phần
dinh dưỡng trong 100g phần ăn được như sau:

-

Chất dinh dưỡng

Mít dai

Mít khơ

Mít mật

Nước

85,4g

26g

82,2g

Năng lượng

50 KCal

280 KCal

62 KCal

Protein

0,6g

2,9g

1,5g

Lipid

0,3g

-

-

Glucid

11,1g

67g

14g

Cenlluloza

1,2g

1,5g

1,2g

Tro

1,4g

2,6g

1,1g

Photpho

28mg

-

28mg

Kali

368mg

-

-

Sắt

0,40mg

-

0,4mg

Beta-caroten

180µg

-

80µg

Vitamin C

5mg

-

5mg

Canxi

21mg

-

21mg

Theo các nguồn phân tích khác:
+ Theo tài liệu của FAO năm 1976 Mít hơn hẳn xồi là giống trái cây ngon ở
các chỉ tiêu sau : Năng lượng gấp 1,5 lần, đạm gấp 2,8 lần, Gluxit gấp 1,5 lần,
Canxi gấp 2,7 lần, Lân (P) gấp 2,4 lần, Sắt (Fe) và Kali (K) gấp 2 lần, Thiamin
(B) gấp 1,5 lần, Riboflavin (B2) gấp 2,2 lần và Niaxin gấp 1,2 lần. Các chỉ
tiêu khác tương đương nhau hoặc thấp hơn đôi chút.
+ Về giá trị dinh dưỡng: trong thịt múi mít chín có protein 0,6-1,5% (tùy loại
mít), glucid 11,4-14% (bao gồm nhiều đường đơn như fructose, glucose, cơ
thể dễ hấp thụ), caroten, vitamin C, B2… và các chất khoáng như sắt, canxi,
phospho… [ />10

+ Hương thơm của mít chín: Mít được biết đến vì có mùi thơm đặc
trưng. Trong một nghiên cứu sử dụng năm cây mít, các mít chính các hợp chất
dễ bay hơi đã được phát hiện là: isovalerate ethyl, 3 methylbutyl acetate, 1butanol , propyl isovalerate, isovalerate isobutyl, 2 methylbutanol, và butyl
isovalerate. Các hợp chất này đã luôn hiện diện trong tất cả các năm giống
nghiên cứu, cho thấy rằng các este và rượu đóng góp cho hương thơm ngọt
ngào và trái cây mít. Hương thơm của mít có mùi thơm ngọt hơi tương tự
như sầu riêng.
[ />+ Hạt mít: giàu calo (hơn cả khoai lang, sắn). Hạt chứa tới 70% tinh bột, 5,2%
protein, 0,62% lipid, 1,4% các chất khoáng. Tuy nhiên, trong hạt mít, ngồi tinh
bột, protid, lipid, muối khống cịn chứa một chất ức chế men tiêu hóa đường
ruột nên khi ăn nhiều dễ bị đầy bụng.
[Lương y Đinh Cơng Bảy, /> Chọn mít thái siêu sớm cho sản phẩm mà khơng chọn những loại mít khác
vì giống mít này cho năng suất cao, mùa vụ nhiều nên nguồn nguyên liệu sử
dụng có thể cung cấp thường xuyên hơn. Tuy nhiên, nhược điểm của giống
mít này là khơng có lớp lụa bên ngồi múi mít so với mít nghệ (có lớp vỏ
lụa bên ngồi nên khi sấy vẫn giữ được màu vàng vốn có của nó). Nếu thu
hoạch trong thời tiết có mưa thì những quả mít thái khơng có lớp vỏ lụa có
thể ngậm nước làm cho vị của nó nhạt đi. Tuy nhiên, thì giống mít thái siêu
sớm này có thể dùng trong các sản phẩm sấy dẻo và sấy khơ.

6. Phế phẩm từ quả mít:
- Xơ mít:

+ Có thể dùng trong các món ăn hằng ngày như xơ mít chiên, xơ mít xào,
dùng trong sản xuất rượu lên men, làm dưa muối chua (nhút)….
+ Có thể trích ly hương thơm từ xơ mít
+ Có thể ứng dụng trong sản xuất sản phẩm tương tự thịt dùng trong sản
phẩm chay ( M A Hamid, F L C Tsia, A A B Okit, C W Xin, H H Cien, L S Harn, P
11

N Patrick, S Samirin, W A A W Azizi, A Irfanian, and C F Yee; The application of
Jackfruit by-product on the development of healthy meat analogue; Faculty of
Food Science and Nutrition, Universiti Malaysia Sabah, Jalan UMS, 88400 Kota
Kinabalu, Sabah
-

Hạt mít:
+ Hạt mít có hàm lượng tinh bột cao nên có thể được ứng dụng để sản xuất
bột hạt mít dùng trong sản xuất các loại bánh (Utilization of Jackfruit
(Artocarpus heterophyllus) Seed’s Flour in Food Processing: A Review )
+ Chiết xuất etanolic của hạt mít đã khử chất béo và bột giấy được chứng
minh là có hiệu quả trong các xét nghiệm ABTS và FRAP (Soong và Barlow,
2004)
+ Chiết xuất tinh bột từ hạt làm giảm độ vàng da, trong khi hạt rang được coi
là kích thích tình dục (Morton, 1987)
+ Tách hợp chất tannin từ hạt mít sống
+ Tách hợp chất Riboflavin để nghiên cứu sản xuất thực phẩm chức năng có
khả năng chống oxy hóa
+ Ngồi ra, từ hạt mít có thể làm ra được các món ăn ngon như: hạt mít rang
hay luộc, hay nghiền thành bột để làm bánh, chế biến nước cà ri, siro ngọt,
nước sốt cà chua,..

Phụ gia sử dụng:
1. Đường Hight Fructose Corn Syrup 55%-Korea ( HFCS 55%):
- Xi-rô ngô giàu Fructose là một hỗn hợp

II.

glucose và fructose được sản xuất từ ngô. Dạng
phổ biến nhất của xi-rơ ngơ giàu fructose
(HFCS) có 55% fructose và 45% glucose. Đây
là loại đường được sử dụng phổ biến trong
chế biến thực phẩm và nước giải khát.
2. Đường mía (hay cịn gọi là đường
-

Saccharose):
CTPT: C12H22O11

12


-

Sucrose hay còn gọi là saccharose là loại đường được tạo thành từ một
glucose và fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glucoside. Sucrose là
loại đường được lấy từ củ cải đường hoặc mía đường, có vai trị cung cấp
năng lượng cho cơ thể, có nhiều trong mía, mật ong, củ cải đường, thốt nốt,
một số trái cây.

3. Đường Dextrose (hay còn gọi là đường Glocose):
- Đường Dextrose monohydrate có cơng thức hố học C6H12O6 có tên gọi

khác là D-glucose, dextrosol, dextrose powder
dạng bột, màu trắng, dễ tan trong nước, vị
ngọt dễ chịu rất thanh không gắt như đường
mía, được tinh chế từ tinh bột chủ yếu là khoai
mì nên độ ngọt của Dextrose chỉ bằng ½ độ

-

ngọt của Saccharose.
Đường Dextrose monohydrate là một phụ gia
thực phẩm dùng để tạo ngọt cho thực phẩm,
nước giải khát các loại đặc biệt là các loại ít
ngọt mà khơng làm thay đổi công thức, dùng
nhiều trong bánh, kẹo, bột sữa, kem…giúp các hỗn hợp pha đường khi bị
hiện lên hạt đường khi để lâu ngày đồng thời giúp thực phẩm không bị khô,
giữ độ mềm lâu hơn, mịn hơn, hạn chế tối đa hiện tượng hồi đường. Đây là
một loại chất tạo ngọt an toàn cho sức khoẻ người dùng với liều lượng cho

phép theo tiêu chuẩn Việt Nam
4. Acid citric: là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo số
24/2019/TT-BYT của bộ y tế ban hành
-

Axít citric có tên khoa học đầy đủ là Tricarboxylic acid, đây là một axít hữu cơ
thuộc loại yếu có cơng thức hóa học là C6H8O7 với nhiều tên gọi khác nhau
như acid citric, axit xitric, axit chanh, …

-

Acid citric là chất điều chỉnh độ acid, chất chống oxy hóa, chất tạo phứt kim
loại và chất giữ màu cho thực phẩm, nó góp phần tăng cường hương vị cho sản
phẩm và hoạt động như 1 tác nhân chống vi khuẩn (ức chế nấm mốc và sự phát
triển của vi khuẩn)
13

-

Ngồi ra thì Acid citric là một trong những chất tự nhiên được ứng dụng trong
các quá trình của sản xuất đặc biệt được xem là chất bảo quản tốt nhất, chất tẩy
rửa an toàn cũng như điều chỉnh độ pH cho sản phẩm.
5. Acid malic: là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo số

24/2019/TT-BYT của bộ y tế ban hành
-

CTPT: C4H6O5

-

Acid malic có trong tất cả các loại trái cây. Nó được tạo ra trong quá trình trao
đổi chất của trái cây. Xuất hiện nhiều trong các loại trái cây còn xanh, bao gồm
táo, trái anh đào, cà chua….. đây là chất lỏng, tan nhiều trong nước.

-

Axit malic là hợp chất hữu cơ tạp chức, nó có chứa cả 2 nhóm là hydroxyl(OH)
và nhóm cacboxyl(COOH). Dó đó axit malic có tính chất của axit và những
phản ứng đặc trưng của nó.

-

Nó là chất điều chỉnh độ aicd và giúp giữ được màu của trái cây

6. Sorbitol: là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo số 24/2019/TT-

BYT của bộ y tế ban hành
CTPT: C6H14O6
Sorbitol là chất tạo ngọt, chất độn, chất làm ẩm, chất tạo phứt kim loại, chất ổn

-

định, chất làm dày và kiểm sốt hoạt độ của nước trong sản phẩm.
Sorbitol có một hương vị ngọt mát và có vị ngọt giống 60% so với đường mía
(đường Saccharose). Nó có thể được cho thêm vào trong bánh kẹo, thực phẩm
và bánh sôcôla để tránh thực phẩm bị khô và cứng bằng độ ẩm của nó và khả
năng ổn định tốt. Mặt khác nó có thể giữ được hương thơm và khơng bị bay hơi.
Chọn sorbitol là phụ gia sử dụng trong sản phẩm mít sấy vì khả năng chống
mốc của nó.
7. Chất màu tự nhiên ( trái dành dành):

-

Quả dành dành được hái từ cây dành dành hay được gọi là cây Chi Tử thuộc họ
với cây cà phê. Hạt dành dành có màu vàng và được sử dụng để chữa bệnh, bột
14


hạt dành dành còn được sử dụng để nhuộm màu vàng cho thực phẩm rất đẹp
-

mắt và tạo hương thơm ho sản phẩm hơn.
Quả dành dành có hình dạng giống như hình thoi hoặc quả trứng trứng hẹp, dài
2 – 4,5 cm, đường kính 1 – 2 cm. Hạt của quả dành dành có màu vàng cam đến
đỏ nâu, có khi nâu xám đến đỏ xám, hơi bóng mặt vỏ hạt có rất nhiều hạt mịn,
mùi hương thơm nhè nhẹ. Màu sắc và hương vị này của hạt dành dành được sử

dụng phổ biến để nhuộm màu cho thực phẩm đặc biệt là xơi và 1 số món bánh

III.

được làm từ bột nếp.
Bao bì sử dụng: bao bì PA (Polyamide) đạt theo QCVN 12-1:2011/BYT,
trọng lượng 500g/túi
- PA thường được gọi là nilon, được trùng ngưng từ hai cấu tử là diaxit và
-

diamin
Tùy theo loại diaxit và diamin sử dụng mà ta có các loại bao bì PA như:
PA6, PA66, PA6 - 10, PA11.
Đối với sản phẩm mít sấy dẻo thì chọn bao bì PA vì:
+ Nó có đặc tính dai và chịu được dầu mỡ, chịu lạnh tốt
+ Ổn định trong dãi nhiệt độ rộng (-70℃ ± 220℃)
+ Nó có khả năng chống thấm khí tốt nên có thể sử dụng để hút chân khơng
+ Có thể tái sử dụng được
+ Trong suốt và có bề mặt bón cao nên có thể thấy được sản phẩm ở bên
trong
+ Có giá trị cảm quan cao ( ôm sát bề mặt của sản phẩm)
+ Sử dụng bao bì PA có thể bảo vệ sản phẩm khơng bị biến đổi hình dạng và
trạng thái, ngăn cản sự xâm nhập của của các tạp chất và vi sinh vật xâm

nhập vào gây hư hỏng sản phẩm.
+ Khi bao gói thì q trình vận chuyển dễ dàng hơn.
IV.
Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm khơ:
- Khối lượng: trong q trình làm khơ thì mít bị mất nước làm cho cấu trúc
của múi mít chặt chẽ hơn. Tùy theo phương pháp mà quá trình này sẽ xảy ra

-

nhanh hay chậm.
Thể tích: trong q trình làm khơ sẽ làm mất nước có trong ngun liệu mít
làm cho múi mít co rút lại dẫn đến giảm thể tích, mức độ co rút này sẽ tùy

-

theo phương pháp thực hiện.
Màu sắc, mùi vị: trong quá trình làm khơ thì có thể xảy ra q trình oxy hóa,
hoặc xảy ra các phản ứng caramen do nhiệt độ làm khơ sẽ làm cho múi mít
có màu sẫm hơn. Nước mất đi làm cho nồng độ các thành phần trong mít
tăng lên, mít có màu đậm hơn và hương thơm hơn so với mít tươi bình
15


thường. Phương pháp làm khơ càng thủ cơng thì màu sắc và mùi vị sẽ biến
đổi càng nhiều.
V.
Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình làm khơ:
- Ảnh hưởng của nhiệt độ khơng khí:
+ Khi nhiệt độ cao sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô lên do hàm lượng nước
có trong nguyên liệu giảm xuống nhiều. Khi nhiệt độ làm khô quá cao sẽ
làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm ( dễ làm cho nguyên liệu bị
chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bên ngoài, cản trở sự chuyển động
của nước từ trong ra ngồi của ngun liệu). Và khi nhiệt độ làm khơ quá
thấp ( dưới giới hạn cho phép) thì quá trình làm khô chậm dẫn đến sự thối
rửa và hư hỏng nguyên liệu.
+ Nhiệt độ sấy thích hợp được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay
gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt và đối với các nhân tố khác. Đối với ngun

liệu gầy thì làm khơ ở nhiệt độ cao hơn nguyên liệu béo. Khi sấy ở những
nhiệt độ khác nhau thì ngun liệu có những biến đổi khác nhau ( ví dụ:
nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn 60℃ thì protein bị biến tính,
nếu trên 90℃ thì fructaza bắt đầu caramen hóa các tạo ra phản ứng
Melanoidin tạo polyme cao phân tử có chứa N và khơng chứa N, có màu và
mùi thơm xảy ra mạnh mẽ. Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu có thể
-

bị cháy làm mất giá trị dinh dưỡng và mất giá trị cảm quan của sản phẩm)
Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của khơng khí:
+ Tốc độ chuyển động của khơng khí có ảnh hưởng lớn đến q trình sấy,
tốc độ gió q lớn hoặc q nhỏ đều khơng có lợi cho q trình sấy. Tốc độ
chuyển động của khơng khí q lớn khó giữ nhiệt lượng trên ngun liệu để
cân bằng q trình sấy, cịn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm
lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối
rữa tạo thành lớp dịch nhầy có mùi vị khó chịu.
+ Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn đến q trình làm khơ sản phẩm, khi
hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khơ rất nhanh.
Nếu hướng gió thổi tới ngun liệu với góc 45⁰ thì tốc độ làm khơ tương đối
chậm, cịn thổi thẳng vng góc với ngun liệu thì tốc độ làm khơ rất

-

chậm.
Độ ẩm tương đối của khơng khí:
+ Độ ẩm của khơng khí càng lớn thì q trình làm khơ sẽ chậm lại
16


+ Các nhà bác học Liên Xô và các nước khác đã chứng minh rằng: độ ẩm

tương đối của không khí lớn hơn 65% thì q trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt,
cịn độ ẩm tương đối của khơng khí khoảng 80% trở lên thì q trình làm
khơ sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng ngược lại ( nguyên liệu sẽ hút
-

ẩm trở lại).
Kích thước của nguyên liệu:
+ Kích thước của nguyên liệu càng nhỏ và mỏng thì tốc độ sấy sẽ càng
nhanh, nếu ngun liệu có kích thước q nhỏ và q mỏng thì ngun liệu
sẽ dễ bị cong và dễ gãy vỡ. Kích thước của nguyên liệu lớn và dày thì tốc

-

độ sấy sẽ chậm gây tổn thất chi phí cho q trình sấy.
Bản thân nguyên liệu:
+ Dựa vào thành phần hóa học của nguyên liệu mà chọn chế độ làm khơ
thích hợp ( nước, protein, lipid, vitamin, chất khoáng, cấu trúc nguyên liệu,

VI.

…).
Các hư hỏng có thể xảy ra trong q trình bảo quản:
- Nếu bao gói khơng cẩn thận hoặc bao bì có thể bị rách thì khơng khí có thể
xâm nhập vào thực phẩm làm cho sản phẩm bị chảy nước, bên cạnh đó thì vi
-

sinh vật xâm nhập vào và phát triển gây mốc cho sản phẩm
Nếu bảo quản ở nhiệt độ khơng thích hợp (nhiệt độ q cao hay q thấp)
thì cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng và gây hư hỏng sản phẩm, gây
biến đổi màu sắc, sản phẩm khơng cịn mềm mà trở nên dai hơn, hương vị

-

không đảm bảo được như ban đầu.
Độ ẩm của sản phẩm chưa đạt mà đem đi bảo quản là điều kiện thuận lợi
cho sự phát triển của nấm mốc ( phổ biến là Aspergillus và Penicillium) dẫn

đến hư hỏng sản phẩm.
VII. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm mít sấy:
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: sản phẩm có màu vàng đặc trưng của mít, màu sáng đẹp và đồng

-

đều
Trạng thái: sản phẩm có trạng thái dẻo, mềm hài hịa
Mùi: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của mít, dịu, hài hịa và bền
Vị: sản phẩm có vị chua ngọt hài hịa, đặc trưng của mít sấy dẻo
Chỉ tiêu hóa lý:
Độ ẩm:
+ Độ ẩm cần đạt: 20 – 30%
+ Phương pháp xác định độ ẩm: TCVN 4415:1987
+ Hàm lượng Aflatoxin B1 (µg/kg): FST-WI01 Chapter 14-2 (LC/MS/MS)
+ Hàm lượng Aflatoxin ( B1, B2, G1,G2) (µg/kg): FST – WI01 Chapter
17


14-2 ( LC/MS/MS)
+ Hàm lượng Arsenic (As) (mg/kg): AOAC 986.15 (21stEd., 2019)
Modified/AAS

+ Hàm lượng Lead (Pb) (mg/kg): AOAC 999.10 (21stEd., 2019)
Modified/AAS
 Chỉ tiêu vi sinh vật:
STT

Chỉ tiêu

Phương pháp

1

Bacillus cereus (CFU/g)

ISO 7932:2004/ Amd1:2020

2

Clostridium perfringens
(CFU/g)

ISO 7937: 2004

3

E. coli (CFU/g)

ISO 16649-2:2001

4

Totall Coliforms (CFU/g)

ISO 4832: 2006

5

TPC (30℃) (CFU/g)

ISO 4833-1:2013

6

Yeasts and Moulds (CFU/g)

ISO 21527-2:2008

CHƯƠNG II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THYẾT MINH QUY TRÌNH,
BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
18


A. Dự kiến quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo

Ngun liệu mít
Rã đơng
Rửa , phân loại
-

Xác định loại

-

đường sử dụng ?
Nồng độ đường

-

của dd chần ?
Tỷ lệ acid citric,

Chần

malic và sorbitol,

Làm nguội

Ngâm dd muối
1%
Rửa

màu tự nhiên bổ
-

sung vào?
Tỷ lệ NL/dd chần
Thời
gian
Bao bì
PEchần ?
Thời gian chần?

Làm khơ

-

Nhiệt độ làm
khơ?

Bao gói
-

Điều kiện bảo

-

quản?
Thời gian bảo

Bảo quản
Sản phẩm

quản?
Hình 2.1. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm mít sấy dẻo và các
yếu tố cần khảo sát

Thuyết minh quy trình:
Mục tiêu của quy trình là nghiên cứu và sản suất được sản phẩm mít sấy dẻo. Do đó,
cần nghiên cứu xác định được loại đường sử dụng, nồng độ đường là bao nhiêu, tỷ lệ
acid citric và malic, sorbitol và chất màu tự nhiên (từ trái dành dành) là bao nhiêu,
thời gian chần, nhiệt độ sấy và bảo quản như thế nào là thích hợp.

a. Nguyên liệu mít:
- Mít được sử dụng để sản suất mít sấy dẻo ở nghiên cứu này là mít thái siêu sớm
-

( dạng đơng lạnh).
Mít trước khi cấp đông phải đảm bảo không bị sâu bệnh, bầm dập và có độ chín
thích hợp khoảng 80%( gai mít nở, lá yếm chuyển sang màu vàng) để đảm bảo
mít sau khi sấy sẽ giữ được màu vàng đặc trưng. Vì khi q chín thì mít có thể
xuất hiện mùi ủng do protopectin chuyển thành pectin, còn nếu quả chưa đủ độ
19


chín thì hàm lượng đường trong mít thấp, độ acid cao hương thơm thấp và có độ
cứng cao ( do mô và thành tế bào chứa nhiều Protopectin).
b. Rã đông:
- Mục đích: tách các múi mít ra khỏi nhau để thuận lợi cho quá trình chế biến
khác nhau
- Cách tiến hành: mít sau khi mua về thì tiến hành cho vào nước đễ rã đơng.
c. Rửa và phân loại:
- Mít sau khi rã đơng thì đem đi rửa để loại bỏ các tạp chất có thể lẫn vào trong
q trình xử lý. Sau khi rửa thì tiến hành phân loại để chọn các múi mít đạt yêu
cầu kỹ thuật ( độ đồng đều, trạng thái rắn chắc không bị mềm, không biến đổi
màu sắc và mùi) để tiến hành ngâm rửa
d. Ngâm dung dịch nước muối 1%:
- Mục đích: sát khuẩn và tránh các vi sinh vật có thể xâm nhập vào trong quá trình
-

chế biến
Cách tiến hành: pha dung dịch muối có nồng độ 1%, sau đó cho mít vào và
ngâm trong khoảng thời gian 30 đến 60 phút rồi vớt ra rồi đem đi rửa

e. Rửa:
- Mục đích: làm sạch nguyên liệu mít và loại bỏ 1 phần muối có thể bám trên bề
-

mặt nguyên liệu
Cách tiến hành: mít sau khi ngâm xong thì vớt ra rồi đem đi rửa với nước sạch,

rồi đem để ráo
f. Chần:
- Mục đích:
+ Rút ngắn thời gian sấy
+ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để thuận lợi cho các quá trình

chế biến tiếp theo
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là các vi sinh vật kém bền nhiệt.
+ Hạn chế sự biến đổi màu sắc nguyên liệu (đình chỉ q trình sinh hố của
ngun
liệu làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi hoặc chỉ biến đổi rất ít.
Dưới tác dụng của enzyme peroxydase, polyphenoloxydase trong mít thường
xảy ra q trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen làm mất
giá trị cảm quan. Nên khi chần thì làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên
hạn chế được sự biến màu đen của mít).

20


+ Đuổi bớt khí ra khỏi gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxy gây oxy
-

hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác
Cách tiến hành: chuẩn bị dung dịch chần gồm có axit ( citric, malic), sorbitol,
màu tự nhiên (dành dành), đường theo tỷ lệ nhất định rồi đem đun sôi tới 95 -

100℃. Sau đó cho mít vào chần trong khoảng thời gian từ 1- 6 phút.
g. Làm nguội:
- Mít sau khi chần thì vớt ra để trên khay lưới để ráo và làm nguội dưới quạt gió
h. Làm khơ (sấy):
- Mục đích: tách nước làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp, đặc trưng, giúp giữ
-

được màu sắc, cấu trúc của sản phẩm, dễ bảo quản và vận chuyển
Cách tiến hành: mít sau khi chần và làm nguội thì đem đi làm khơ ở nhiệt độ thích
hợp. Q trình làm khơ được thực hiện liên tục đến khi độ ẩm của mít đạt (20 ÷ 30%)

là kết thúc q trình sấy.
i. Bao gói:
Mít sau khi sấy đạt u cầu về độ ẩm thì được lấy ra cho vào túi PE và đem bao gói hút
chân khơng.
j. Bảo quản:
- Sau khi bao gói thì đem bảo quản ở nhiệt độ thường và bảo quản nhiệt độ thấp

5± 2℃ để quan sát màu sắc, trạng thái , hiện tượng lên mốc có xảy ra không. Xác
định điều kiện bảo quản và thời gan bảo quản thích hợp

21


B. Bố trí thí nghiệm
1. Xác định ảnh hưởng của nồng độ đường mía ( saccharose) trong dung dịch

chần đến chất lượng của mít sấy

Mít sau khi rã đơng và ngâm dd
nước muối 1% và rửa, để ráo
Đường mía

5%

-

Chần

10%

Axit citric: 0,2%
Sorbitol: 5%
Màu tự nhiên (dành dành): 0,02%
Thời gian chần: 2 phút
Tỷ lệ NL/dd chần: 1/3

20%

15%

Làm nguội
Làm khô
- Màu sắc: vàng tươi
- Mùi: thơm tự nhiên
của mít

- Vị: ngọt thanh
- Trạng thái: dẻo vừa

Làm khơ
Đánh giá cảm quan

- Nhiệt độ phịng
- Thời gian: cho tới khi
khơ thì thơi
- Độ ẩm: 18 – 20%

Chọn tỷ lệ đường mía thích hợp cho sản phẩm
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nồng độ đường mía đến
chất lượng của mít sấy
22


Cách tiến hành:
-

Cân 4 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch đường mía ở nhiệt độ
90 - 100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm 0,2% axit citric + 5%

-

sorbitol + 0,02% màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với các tỷ lệ sau:
+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 5%
+ Mẫu 2: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 10%
+ Mẫu 3: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 15%
+ Mẫu 4: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 20%

 Chần trong thời gian 2 phút
Sau khi chần xong thì vớt ra xếp lên vỉ để làm nguội rồi đem đi làm khơ bằng quạt gió
ở nhiệt độ phịng cho tới khi đạt độ ẩm khoảng 18 – 20%. Tiến hành đánh giá cảm quan
về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của mít

Tiêu chí

u cầu
Sản phẩm có màu vàng đặc trưng của mít,
màu sáng, đẹp và đồng đều
Sản phẩm có màu vàng đặc trưng của mít,
màu đồng đều, ít sáng

Màu sắc

Sản phẩm có màu vàng tương đối đặc trưng
của mít, màu đồng đều nhưng hơi tối
Sản phẩm có màu khá tối, xấu, quá nhạt
hoặc quá tối
Sản phẩm có màu tối sẫm
Sản phẩm có trạng thái dẻo, mềm đồng đều
Sản phẩm có trạng thái dẻo, mềm ít đồng
đều

Trạng thái

Sản phẩm có trạng thái dẻo, hơi dai, ít mềm
Sản phẩm ở trạng thái hơi dẻo, dai, ít mềm
Sản phẩm ở trạng thái khơng dẻo, dai, hơi
cứng

Vị

Sản phẩm có vị chua ngọt hài hịa, đặc trung
23


của mít sấy dẻo
Sản phẩm có vị chua ngọt đặc trung của mít
sấy dẻo, nhưng chưa hồn tồn hịa hợp
Sản phẩm có vị ngọt vừa, ít vị chua
Sản phẩm có vị ngọt ít, vị chua nhiều
Sản phẩm có vị ngọt gắt, khơng có vị chua
Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít,
dịu, hài hịa và bền
Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít,
dịu, hài hịa khơng hồn tồn, bền
Mùi

Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít,
dịu hịa hợp, ít bền
Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên của mít ít ,
khơng bền, có mùi lạ
Sản phẩm khơng có mùi thơm đặc trưng
của mít, có lẫn mùi caramen

Sau khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan từ 4 mẫu, chọn ra nồng độ đường thích hợp
nhất đối với đường mía.

24

2. Xác định tỷ lệ đường mía ( Saccharose) thích hợp cho sản phẩm mít sấy

Mít sau khi rã đơng và ngâm dd
nước muối 1% và rửa, để ráo
Đường mía

Chần

3%

1%

5%

-

Axit citric: 0,2%
Sorbitol: 5%
Màu tự nhiên (dành dành): 0,02%
Thời gian chần: 2 phút
Tỷ lệ NL/dd chần: 1/3
Thay đổi bước nhảy tỷ lệ đường 2%
xung quanh tỷ lệ đường thích hợp đã
7%chọn được ở thí nghiệm 1

9%

Làm nguội

Làm khơ

- Màu sắc: vàng tươi
- Mùi: thơm tự nhiên
của mít
- Vị: ngọt thanh
- Trạng thái: dẻo vừa

Làm khơ
Đánh giá cảm quan

- Nhiệt độ phịng
- Thời gian: cho tới khi
khơ thì thơi
- Độ ẩm: 18 – 20%

Chọn tỷ lệ đường mía tối ưu cho sản phẩm
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường
mía tối ưu đến chất lượng của mít sấy

Cách tiến hành:
-

Cân 5 mẫu mít mỗi mẫu 200g, rồi đem đi chần trong dung dịch đường mía
( xung quanh bước nhảy tỷ lệ 2% đối với nồng đường đã chọn ở thí nhiệm 1), ở
nhiệt độ 90 - 100℃, tỷ lệ mít NL/ dd chần là 1/3 và có bổ sung thêm 0,2% axit
citric + 5% sorbitol + 0,02% màu tự nhiên ( từ trái dành dành) với các tỷ lệ sau:
+ Mẫu 1: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 1%
+ Mẫu 2: 200g mít chần trong dd đường mía có tỷ lệ 3%
25