GIÁO TRÌNH THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Bản lĩnh Việt Nam - Đổi mới – Sáng tạo – Vươn tới những tầm cao

ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG
THỰC PHẨM HIỆN NAY VÀ VẤN ĐỀ
SỨC KHOẺ
Giảng viên:DSCKI. Nguyễn Thị Hà
Email:


MỤC TIÊU

Trình bày được các thuận lợi và nguy cơ đặc
điểm tiêu dùng thực phẩm hiện nay.

Biết cách thực hành tốt giữ gìn sức khỏe.


NỘI DUNG

1
2

Đặc điểm tiêu dùng thực phẩm hiện nay

Thực hành tốt giữ gìn sức khỏe


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY

1.1

Tính tồn cầu

1.2

Ăn uống ngồi gia đình

1.3 Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay
1.4 Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm

1.5

Công nghệ chế biến thực phẩm

1.6

Sử dụng thực phẩm


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY
1.1

Tính tồn cầu

Tồn cầu hố là xu thế của thế kỷ XXI, đó là quy luật
của sự phát triển của nhân loại.

Năm 2000, Tổng thống Mỹ Bill Clinton, lần đầu tiên đến Việt
Nam đã phát biểu ví von: “Tồn cầu hố là ngồi ở New York
được ăn mướp đắng của Việt Nam, và được uống cà phê
Buôn Mê Thuột; là một người Mỹ cũng có thể cảm nhận sâu

sắc một câu Kiều hay một áng thơ Hồ Xuân Hương”.


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY
1.1 Tính tồn cầu
❖ Thuận lợi của tính tồn cầu với tiêu dùng thực phẩm:

Tiếp cận và mở rộng thị trường.

Nâng cao năng lực cạnh
tranh cho doanh nghiệp.

Tiếp cận được các thông tin
về thị trường.

Thúc đẩy áp dụng phương
pháp quản lý chất lượng
ATVSTP theo chuẩn quốc tế.
Tạo cơ hội cho liên kết, liên
doanh trong sản xuất kinh doanh
và phân phối sản phẩm.
Có cơ hội được lựa chọn các loại
thực phẩm đa dạng, đáp ứng thị
hiếu và cảm quan ngày càng phát
triển.


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY
1.1 Tính tồn cầu
❖ Nguy cơ của tính tồn cầu với tiêu dùng thực phẩm:

-

Năng lực kiểm sốt ATVSTP, trong đó có việc kiểm sốt thực phẩm nhập
khẩu cịn hạn chế:

+ Hệ thống tổ chức bộ máy quản lý, thanh tra chưa đầy đủ và đồng bộ.
+ Hệ thống văn bản pháp luật về ATVSTP còn thiếu và chồng chéo.
+ Hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật còn chưa thống nhất và đồng bộ.
+ Các cơ sở xét nghiệm còn phân tán, trình độ thấp.
-

Điều kiện VSATTP của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phần lớn
chưa đảm bảo, năng lực kiểm sốt thực phẩm nhập về cịn hạn chế.

-

Các mối nguy An Toàn, Vệ Sinh Thực Phẩm dễ phát tán toàn cầu
(BSE : bò điên , H5N1…).


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY
1.2

Ăn uống ngồi gia đình

Thuận lợi:
- Xu thế ăn uống ngồi gia đình tăng lên, thuận lợi cho cơng việc
nhất là cơng chức, sinh viên, học sinh, lao động tự do,…
- Có cơ hội lựa chọn thực phẩm và dịch vụ theo nhu cầu.
Nguy cơ:

- Thực phẩm không đảm bảo chất lượng ATVSTP do nguyên
liệu và giá cả.
- Nhiều nguy cơ ô nhiễm từ môi trường và từ dịch vụ chế biến,
phục vụ.
- Dễ sử dụng lại thực phẩm đã quá hạn.


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY
1.3 Sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, ăn ngay

Thuận lợi:
- Xu thế sử dụng thực phẩm chế
biến sẵn, ăn ngay ngày càng
gia tăng giúp tiết kiệm được
thời gian cho người tiêu dùng.
- Thuận tiện cho sử dụng và
công việc.

Nguy cơ:
- Dễ có chất bảo quản.
- Thiếu hụt các chất dinh
dưỡng: Vitamin, hoạt chất
sinh học…
- Dễ ô nhiễm từ vùng này sang
vùng khác theo sự lưu thông
của thực phẩm.


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY
1.4 Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm

Thuận lợi:
- Việc trồng trọt, chăn nuôi theo quy mô công nghiệp, tập
trung ngày càng phát triển.
- Các giống có năng suất chất lượng cao được áp dụng
ngày càng rộng rãi.
- Chủng loại cây, con ngày càng phong phú.


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY
1.4 Các thay đổi trong sản xuất thực phẩm
Nguy cơ:
- Sử dụng hố chất BVTV bừa bãi cịn phổ biến.
- Sử dụng thức ăn chăn ni, thuốc thú y cịn nhiều vi phạm.
- Cịn hạn chế trong bảo quản, sơ chế nơng sản thực phẩm,
trên một nền tảng nông nghiệp lạc hậu, phân tán.


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY
1.5

Công nghệ chế biến thực phẩm

Thuận lợi:
- Nhiều công nghệ mới được áp dụng, tạo điều kiện thuận lợi chế
tạo ra các sản phẩm có chất lượng ATVSTP cao (cơng nghệ
gen, cơng nghệ chiếu xạ, cơng nghệ đóng gói…).
- Nhiều thiết bị chun dụng được áp dụng: tủ lạnh, lị vi sóng, nồi
chiên…
- Nhiều công nghệ thủ công, truyền thống được khoa học và hiện
đại hoá, tạo ra các sản phẩm đáp ứng cho người tiêu dùng.

1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY
1.5

Công nghệ chế biến thực phẩm

Nguy cơ:
- Tăng sử dụng nguyên liệu thô từ nhiều nước, dẫn tới nguy
cơ lan truyền các bệnh qua thực phẩm.
- Đánh giá nguy cơ tiềm ẩn liên quan đến việc áp dụng cơng
nghệ mới cịn hạn chế, chưa dựa trên nguyên tắc thoả
thuận và hội nhập quốc tế và có sự tham gia của cộng đồng.
- Chế biến thủ công, lạc hậu, cá thể, hộ gia đình cịn khá phổ
biến (nấu rượu, làm bánh kẹo, chế biến nông sản thực
phẩm…).


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY
1.6

Sử dụng thực phẩm

Đặc điểm:
- Sử dụng thực phẩm ăn ngay, thực phẩm chế biến, thực phẩm
bảo quản, thực phẩm công nghiệp ngày càng tăng
- Sử dụng các sản phẩm động vật tăng lên.
- Khẩu phần giàu chất béo giàu năng lượng hơn.
- Sử dụng nhiều rượu bia.
- Sử dụng thuốc lá tăng lên cả nam lẫn nữ.

- Gia tăng sử dụng nước uống tinh lọc, nước uống đóng
chai,nước giải khát đóng hộp, đóng lon.


6 đặc điểm tiêu dùng thực phẩm
Tính tồn cầu

Ăn uống
ngồi gia đình

Phát tán các mối
nguy ATTP

•TP kém chất
lượng
•TP ơ nhiễm
•TP giả

Sử dụng thực phẩm
chế biến sẵn, ăn ngay
•TP ơ nhiễm
•Chất bảo quản
•Thiếu hụt
vitamin,
chất khống,
HCSH, chất xơ

Thay đổi
trong SXTP
•HCBVTV

•Thuốc thú y
•Phân bón
hóa học
•Nước tưới

Cơng nghệ
CBTP
•Thiết bị máy
móc
•Hóa chất,
phụ gia
•Chuỗi cung cấp
TP kéo dài

Đặc điểm
sử dụng
•TP ăn ngay
•TP từ động vật
•Giàu béo, giàu
năng lượng

Khẩu phần ăn hàng ngày
Ơ nhiễm
Hóa chất

Tăng

Thiếu hụt
Vitamin
Chất khống

Sinh học

HCSH

Lý học

Chất xơ

RL cấu trúc chức năng – RL cân bằng nội mơi –
Giảm khả năng thích nghi

Cơn thủy triều dịch bệnh mạn tính khơng lây


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY

VÌ SAO CHỈ KHỎE MỘT PHẦN ?

MẤT CÂN BẰNG
DINH DƯỠNG

Ơ NHIỄM
KHƠNG KHÍ

CHẾ ĐỘ ĂN


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY

MẤT CÂN BẰNG DINH DƯỠNG


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY

MẤT CÂN BẰNG DINH DƯỠNG


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY
KHƠNG KHÍ Ô NHIỄM


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY
KHƠNG KHÍ Ô NHIỄM

- Gia tăng tỉ lệ mắc các bệnh về đường hô hấp, taimũi-họng,mắt và các bệnh về thần kinh
- Là một trong những tác nhân làm tăng nguy cơ
mắc các bệnh mãn tính, nguy hiểm (ung thư phổi,
các bệnh tim mạch,…)


1. ĐẶC ĐIỂM TIÊU DÙNG THỰC PHẨM HIỆN NAY
CHẾ ĐỘ ĂN

Chế độ ăn truyền thống
Chủ yếu:
- Thực phẩm từ thực vật
- Nghèo năng lượng

Chế độ ăn hiện đại

Chủ yếu:
- Thực phẩm từ động vật
- Giàu năng lượng, nhiều chất
béo bảo hòa


2. THỰC HÀNH TỐT GIỮ GÌN SỨC KHỎE

2.1. Sức khỏe và nguy cơ sức khỏe

2.2. Thực hành tốt giữ gìn sức khỏe


2.1. Sức khỏe và nguy cơ sức khỏe
2.1.1. Sức khỏe
Sức khỏe là gì?

Theo WHO:
Sức khỏe là tình trạng:

✓ Khơng có bệnh tật
✓ Thoái mái về thể chất
✓ Thoái mái về tâm thần
✓ Thoái mái về xã hội


2.1. Sức khỏe và nguy cơ sức khỏe
2.1.1. Sức khỏe
❖ Sức khỏe là gì?
Sức khỏe là tài sản quý giá nhất

✓ Của mỗi người
✓ Của toàn xã hội


2.1. Sức khỏe và nguy cơ sức khỏe
2.1.1. Sức khỏe