thực phẩm chức năng và bệnh ung thư

COMPANY NAME
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ BỆNH UNG THƯ
PGS. TS. Trần Đáng
HCM, 19/05/2010
Chức năng tế bào:
www.vads.org.vn
1. Thông tin: tiếp nhận, xử lý, truyền tin
5. Sinh năng lượng
4. Tổng hợp Protein và xuất bào
2. Vận chuyển vật chất qua màng TB
3. Tiêu hóa chất: Nhập bào – Tiêu
hóa – Xuất bào
Chức năng
tế bào
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
CẤU TRÚC TẾ BÀO
1. Màng Tế bào:
+ Cấu trúc bởi Protein, Lipid và
Glucid, chủ yếu là Protein và Lipid.
+ Mỗi TB được bao bọc bởi một màng
ngăn cách các thành phần của TB
với dịch ngoại bào.
+ Đặc điểm cấu trúc: màng TB gồm
có:
-
Lớp Lipid kép: mỏng, mềm mại, uốn
khúc, dễ biến dạng để tạo ra các túi
vận chuyển, túi tiêu hóa, túi thực
bào…
-
Các Protein của màng:

•
Protein xuyên: có các kênh xuyên:
làm nhiệm vụ vận chuyển vật chất.
•
Protein ngoại vi (protein rìa) bám vào
đầu trong của protein xuyên có nhiệm
vụ là Enzym.
CẤU TRÚC TẾ BÀO (tiếp)
-
Các carbonhydrat của màng: (2-10% khối lượng màng).
•
Dạng kết hợp với protein thành Glycoprotein.
•
Dạng kết hợp với lipid thành Glycolipid.
•
Mặt ngoài màng có 01 vỏ Glucid lỏng lẻo gọi là Glycocalyx.
CHỨC NĂNG CỦA CARBONHYDRADE:
(1) Tích điện âm nên đẩy các điện tích âm
(2) Lớp Glycocalyx của TB này gắn với Glycocalyx TB khác.
(3) Một số Carbonhydrat ở bề mặt TB làm nhiệm vụ Receptor
với các chất đặc hiệu như Hormone.
(4) Một số Carbonhydrat làm nhiệm vụ phản ứng miễn dịch.
CẤU TRÚC TẾ BÀO (tiếp)
2. Bào tương:
(1) Lysosom: nang nhỏ, gọi là thể tiêu (Lyse = tiêu; some = thể) chứa
các Enzym, thủy phân mạnh, phân hủy triệt để Protid và Glucid.
(2) Mitochondrie: (Ty lạp thể): Hình nến, chuỗi hạt. Nơi xảy ra phản ứng
chuyển hóa các chất để tạo ATP.
(3) Microsom (Vi thể): Hạt rất nhỏ, nơi tổng hợp Protein (Enzym, kháng
thể, Allumin, Insulin…) để xuất bào.

(4) Bộ/lưới Golgy: Là các bao dẹt, có nhiệm vụ thu thập các chất tiết,
chất thải để bài xuất ra ngoài.
(5) Lưới nội tương (Endoplasmic Reticulum): gồm:
(-)
Lưới nhẵn: không có Ribosom bám vào: tổng hợp Glucid và Lipid.
(-)
Lưới xù xì: có gắn Ribosom: tổng hợp Protein.
(6) Khung tế bào (Cytoskeleton): cấu trúc dạng lưới gồm các vi ống, các
sợi actin, có chức năng vận chuyển ion, các phân tử nhỏ.
(7) Không bào (Vacuole): là các nang lớn, chứ chất thải, chất tích lũy và
xảy ra phản ứng tiêu (không bào tiêu hóa).
3. Nhân tế bào:
- Chứa AND, mang
thông tin di truyền.
- Gồm hai chuỗi
AND tồn tại ở dạng
xoắn kép, tạo nên
các nhiễm sắc thể.
Thiếu 02
Tác nhân vật lý
TẾ BÀO
Thích nghi
CHẾT
Teo cellular atrophy
Phì đại Hypertrophy
Quá sản Hyperplasia
Dị sản Metaplasia
TỔN THƯƠNG TẾ BÀO
Hóa chất + thuốc
P.ứng miễn dịch

VSV-KST
Sai sót gen di truyền
Mất cân bằng
Dinh dưỡng
Tuổi
Hoại tử
•
Hoại tử đông
•
Hoại tử lỏng
•
Hoại tử hoại thư
•
Hoại tử bã đậu
•
Hoại tử mỡ
Chết theo chương trình (5 bước)
1. Kt→ Tăng hoạt tính Protease
+ tăng nồng độ Ca++.
2. Hoạt hóa men Protease gây tự tiêu.
3. Hoạt hóa men Endonuclease
gây phân hủy nhân
4. Thoái hóa bộ khung.
5. Tạo các mảng bong,
vỡ cho quá trình thực bào
Bệnh đặc trưng cho tuổi già: Ung thư, tim mạch,
tiểu đường, loãng xương
- Cứ mỗi thập niên tuổi, tỷ
lệ chết do tim mạch tăng
gấp 2 – 3 lần.

- Với ung thư, nhiễm khuẩn
cũng tương tự.
-
Bệnh tim mạch và ung thư
làm giảm tuổi thọ 10 – 12
năm.
-
Ở Việt Nam: người trên 65
tuổi, ngoài các bệnh đặc
trưng tuổi già, đem trong
người 1-3 bệnh mạn tính
khác.
Ung thư là bệnh của TB với 3 đặc trưng:
1. Sinh sản tế bào vô
hạn độ (cơ thể mất
kiểm soát)
2. Xâm lấn phá hoại
các tổ chức xung
quanh.
3. Di căn đến nơi
khác.
HẬU QUẢ
1. Làm tê liệt một tổ chức, cơ
quan, không hồi phục được.
2. Gây suy mòn, suy nhược và
suy sụp cơ thể.
3. Gây nghẽn đường hô hấp,
chèn ép các tổ chức, cơ quan
khác.
4. Làm tắc mạch máu (não…).

5. Rối loạn đông máu: chảy máu
bên trong ào ạt.
6. Suy giảm miễn dịch, không
còn sức đề kháng với các tác
nhân: VK, virus, KST…
7. Di căn, xâm lấn vào cơ quan
quan trọng: não, tim, phổi,
tuyến nội tiết.
UNG THƯ
NGUYÊN PHÁT
THỨ PHÁT
Bắt nguồn từ TB có vị trí
Ban đầu hay vị trí gốc
Là ung thư do di căn của TB
ung thư đến vị trí khác vị trí
ban đầu
QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA UNG THƯ
1. Giai đoạn bắt đầu: TB bị đột biến
2. Giai đoạn khởi động: Tăng sinh
lành tính.
3. Giai đoạn tiến triển: Tổn thương
ác tính.
Thời kỳ I: Phát triển tại chỗ. Một khối
u đạt 10g để lâm sàng có thể thấy
được cần 30 lần nhân đôi TB, tức:
150-300d.
Thời kỳ II: di căn lan tràn khối u
thông qua đường mạch và bạch
mạch. Khối u xâm lấn xung quanh
hình Con cua (từ Hy lạp :Cancer).

NGUYÊN NHÂN GÂY UNG THƯ
1. Sinh học: nhiễm VK, virus, KST.
2. Vật lý: Phóng xạ, tia cực tím, sóng
radio, sóng tần số thấp…
3. Hóa học:

Hóa chất CN.

Hóa chất BVTV, thuốc thú y.

Hóa chất môi trường.

Dược phẩm, nội tiết tố.
4. Ăn uống:

Rượu, thuốc lá

Độc tố nấm mốc

TP ướp muối

TP chiên, hun khói, nướng…

Thịt đỏ

Nhiều mỡ bão hòa
5. Lỗi gen di truyền
6. Suy giảm miễn dịch.
7 DẤU HIỆU CẢNH BÁO UNG THƯ
1. Ho dai dẳng hoặc khản tiếng.

2. Ăn không tiêu hoặc nuốt khó
3. Chảy máu hoặc tiết dịch bất thường.
4. Loét không lành, nhiễm trùng dai dẳng.
5. Có chỗ dày lên hoặc nổi u cục đâu đó, các dấu
hiệu có thể nhìn thấy hoặc sờ thấy.
6. Có sự thay đổi của ruột hay bàng quang
7. Có sự thay đổi tính chất của một nốt ruồi.
5 DẤU HIỆU GỢI Ý UNG THƯ
1. Sút cân nhiều (khoảng 4-5kg), nhanh gầy.
2. Sốt nhưng không cao, dai dẳng.
3. Mệt mỏi cơ thể.
4. Đau

Đau cố định 01 chỗ, đau ngày càng tăng

Dùng thuốc không đỡ

Giai đoạn cuối đau rõ rệt.
5. Viêm tĩnh mạch: thường là tĩnh mạch chi dưới
do dấu hiệu K ở ổ bụng gây chèn ép.
TÌNH HÌNH
K là nguyên nhân gây tử vong chính trên thế giới:
Mỗi năm: 10.000.000 ca mắc mới
6.000.000 ca tử vong
Ở các nước phát triển: tỷ lệ tử vong do K chỉ đứng
sau tim mạch.
Ở các nước đang phát triển: Tỷ lệ mắc mới K: phổi,
đại tràng, trực tràng, vú và tiền liệt tuyến tăng song
song với pt kinh tế và ngược lại: K dạ dày giảm
cùng với sự phát triển.


Mỹ, Pháp, Thụy sĩ: 3 – 6 ca/1.000 dân.

Nhật, Nga, Cuba, Đông Âu, Hongkong: 1,5 – 3
ca/1.000 dân.

Singapore, Bombay: 1,5 ca/1.000 dân.
TẦN SỐ BỊ UNG THƯ
CÁC LOẠI K HAY GẶP

K dạ dày

K phổi

K vú

K ruột

K cổ tử cung

K miệng, hầu

K thực quản

K Gan
VIỆT NAM
Phía Bắc: Tỷ lệ so với tổng số K (Nguồn: Viện K):
NAM GIỚI NỮ GIỚI

K phổi : 22,5%


K dạ dày : 15,5%

K gan : 12,0%

K vòm : 6,7%

K đại trực tràng : 5,3%

K máu : 4,6%

Lymphoma : 3,5%

K vú : 18,9%

K dạ dày : 12,4%

K đại trực tràng : 6,0%

K gan : 5,8%

K cổ tử cung : 5,6%

K phổi : 4,6%

K buồng trứng : 4,3%

K máu : 4,1%

K vòm : 3,8%

PHÍA NAM: TỶ LỆ SO VỚI TỔNG SỐ K
(Nguồn: Viện K TP. Hồ Chí Minh)
NAM GIỚI NỮ GIỚI

K phổi : 13,2%

K vòm : 12,7%

K miệng : 7,7%

K da : 7,5%

K lưỡi : 7,1%

K xương : 4,3%

K hạch : 4,1%

K hạ họng : 3,6%

K sinh dục : 3.6%

K gan : 3,5%

K cổ tử cung : 53,3%

K vú : 10,4%

K miệng : 4,2%


K buồng trứng : 3,9%

K da : 3,6%

K vòm : 2,9%

K máu : 2,4%

K phổi : 2,0%

K xương : 1,8%
Ô nhiễm thực phẩm và chế độ ăn uống là
nguyên nhân gây ung thư chủ yếu ở các
nước đang phát triển.
+ Do chưa quy hoạch được việc nuôi trồng
thực phẩm, tình trạng sản xuất nhỏ, lẻ, phân
tán, mang tính thủ công, hộ gia đình nên
chưa kiểm soát được việc sử dụng phân
bón, hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc thú y,
chất bảo quản, tăng trưởng…dẫn tới ô
nhiễm thực phẩm do HCBVTP, thuốc thú y
còn rất phổ biến.
+ Chế độ ăn uống có bằng chứng thuyết
phục về việc làm tăng nguy cơ ung thư là
thừa cân và béo phì, tiêu thụ nhiều đồ uống
có rượu, độc tố nấm mốc (Aflatoxin), các thịt
ướp muối, ăn thực phẩm quá nóng, thực
phẩm xử lý ở nhiệt độ cao.
THỰC PHẨM VÀ NGUY CƠ UNG THƯ
Thực phẩm chiên, nướng, rán, hun

khói, ướp muối:
+ TP nướng, chiên (thịt, cá, khoai tây
chiên…): dễ tạo ra các amin dị vòng làm
tổn thương cấu trúc gen TB (dễ gây đột
biến gen, gây K đại tràng, gan, phổi, vú).
-
Amin dị vòng còn có trong không khí
do khói xe, động cơ, khói bếp.
-
Càng chiên, rán già lửa càng tạo ra
nhiều amin dị vòng. Nhất là khi đang
rán đổ thêm dầu mỡ vào, làm tăng
nhiệt độ đột ngột.
-
Nước thịt rán cũng có amin dị vòng.
+ Thịt hun khói ở nhiệt độ cao dễ sinh ra
Nitrosamin.
+ Cá sấy khô cũng dễ tạo ra Nitrosamin
do acid amin cá tác dụng với N0.
+ Cá khô muối, thịt hộp bảo quản bằng
Nitrit cũng dễ tạo ra Nitrosamin (Nitrit
làm thịt có màu hồng và mùi vị hấp dẫn).
MỠ ĐỘNG VẬT

Mỡ là “chất đốt” với khối u đang phát
triển.

Mỡ gây tăng axit mật ở ruột già, các
axit mật làm thay đổi TB một cách
không điển hình.


Dư thừa mỡ động vật, mỡ thực vật là
dầu ngô nhiều ω-6: làm giảm hệ miễn
dịch cơ thể. Chỉ có acid béo ω-3 của
cá có tác dụng ngăn cản K!

Mỡ là tiền thân tạo ra hormone steroid
như Estrogen, bất lợi cho người có
khuynh hướng di truyền trong K vú, tử
cung, đại tràng.

Dầu mỡ đun nóng có nguy cơ gây K
phổi (do có chất Carcinogen bốc hơi
lên).

Dễ bị oxy hóa tạo thành Hyperoxyd
lipid: chất này hoạt hóa Procarcinogen
thành Carcinogen, đồng thời làm tổn
thương ADN.
THỰC PHẨM NHIỄM NẤM MỐC

Ngô, lạc, quả hạnh, hạt có
dầu, quả khô, gạo, đậu, gia vị
bị mốc có thể gây nhiễm độc
tố Aflatoxin (gây K gan).

Ngũ cốc, nho thối, rượu vang,
cà phê, quả khô, một vài loại
thịt động vật bị nhiễm độc tố
Ochratoxin (gây K thận, gan).


Ngô, gạo mốc có thể nhiễm
độc tố: Fumonisin của nấm
mốc có thể ây K gan, thực
quản.
THỰC PHẨM Ô NHIỄM HÓA CHẤT

Rau quả còn tồn dư HCBVTV
(nhóm clo hữu cơ)

Thịt gia cầm, gia súc, thủy sản
còn tồn dư thuốc tăng trọng.

Thực phẩm bị ô nhiễm do thôi
nhiễm hóa chất độc từ bao bì,
dụng cụ chế biến, bao gói.

TP ô nhiễm hóa chất từ môi
trường: đất, nước, không khí.