Nghiên cứu họat tính kháng oxy hóa của thân cây gáo vàng, nauclea orientalis (i ) l (rubiaceae)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA
CỦA THÂN CÂY GÁO VÀNG, NAUCLEA
ORIENTALIS (L.) L. (RUBIACEAE)
S

K

C

0

0

3

9

5

9

MÃ SỐ: T2015-66TĐ

S KC 0 0 4 7 9 5

Tp. Hồ Chí Minh, 2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM

BÁO CÁO TỔNG KẾT

ĐỀ TÀI KH&CN CẤP TRƯỜNG TRỌNG ĐIỂM

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA
CỦA THÂN CÂY GÁO VÀNG, NAUCLEA
ORIENTALIS (L.) L. (RUBIACEAE)

Mã số: T2015-66TĐ

Chủ nhiệm đề tài: TS. Phan Thị Anh Đào
Thành viên đề tài: TS. Võ Thị Ngà

TP. HCM, 2015


DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THAM GIA ĐỀ TÀI
ST
T
1

Đơn vị công tác và
lĩnh vực chuyên môn

Họ và tên
Phan Thị Anh Đào

Bộ mơn CN Hóa học- Khoa CN Hóa

Nội dung
nghiên cứu
được giao
Chủ trì

học& Thực phẩm, ĐH Sư phạm Kỹ
thuật TP. HCM
2

Võ Thị Ngà

Bộ mơn Hóa Phân Tich, Khoa Hóa,
ĐH Khoa học Tự Nhiên TP. HCM

Tham gia

ĐƠN VỊ PHỐI HỢP CHÍNH
Tên đơn vị
trong và ngoài nước

Nội dung phối hợp
nghiên cứu

Họ và tên

người đại diện
đơn vị

Phịng thí nghiệm Hóa Dược– ĐH
Khoa học Tự nhiên Tp. HCM

Thử hoạt tính kháng oxy

Nguyễn Xn
Hải

hóa

Phịng phân tích trung tâm-– ĐH
Khoa học Tự nhiên Tp. HCM

Phân tích phổ nghiệm

iii

Nguyễn Huỳnh
Hoa


MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ ................................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU............................................................................................. vii
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ ...................................................................................................... vii
MỞ ĐẦU.......... .......................................................................................................................... 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ...................................................................................................... 4

1.1 GỐC TỰ DO VÀ CHẤT KHÁNG OXY HÓA……………………………………4
1.1.1 Khái niệm về gốc tự do ................................................................................... 4
1.1.2 Các nguồn phát sinh gốc tự do trong cơ thể .................................................... 5
1.1.3 Vai trò của gốc tự do trong cơ thể ................................................................... 8
1.1.4 Khái niệm về chất kháng oxy hóa ................................................................. 12
1.1.5 Phân loại ........................................................................................................ 12
1.1.6 Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa .................................... 16
1.2 TÌM HIỂU VỀ CÂY THUỐC NAUCLEA ORIENTALIS (L.), L.
............ ………………………………………………………………………………20
1.2.1 Mô tả thực vật và phân bố sinh thái của cây Nauclea orientalis (L.) L. ....... 20
1.2.2 Nghiên cứu dược học của cây N. orientalis .................................................. 21
1.2.3 Nghiên cứu thành phần hóa học của cây N. orientalis .................................. 22
1.2.4 Nghiên cứu thành phần hóa học của chi Nauclea ........................................ 25
1.3 ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU………………………………………………….30
1.3.1 Những vấn đề còn tồn tại............................................................................... 30
1.3.2 Định hướng nghiên cứu ................................................................................. 31
CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM ................................................................................................ 32

2.1 TRÍCH LY VÀ PHÂN LẬP CÁC HỢP CHẤT TINH KHIẾT…………………..32
2.1.1 Hóa chất ......................................................................................................... 32
2.1.2 Thiết bị........................................................................................................... 32
2.1.3 Trích ly và phân lập các hợp chất từ thân cây N.orientalis ........................... 33
2.2 THỬ NGHIỆM HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA ......................................................... 35

2.2.1 Thử nghiệm hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH ............................................. 35
2.2.2 Khảo sát hoạt tính ức chế q trình peroxide hóa lipid ................................. 37
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................................................. 39

iv


3.1 KẾT QUẢ THỬ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA CỦA THÂN CÂY NUCLEA
ORIENTALIS (L.) L. ................................................................................................ 39

3.2 NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THÂN CÂY NUCLEA
ORIENTALIS (L.) L. ....................................................................................................40
3.2.1 Khảo sát cấu trúc hóa học các hợp chất benzopyranoid................................ 40
3.2.2 Khảo sát cấu trúc hóa học các hợp chất monoterpenoid ............................... 47
3.3 XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HĨA……………..…………………..59
3.3.1 Kết quả thử nghiệm hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH ................................. 59
3.3.2 Kết quả thử nghiệm hoạt tính ức chế q trình peroxide hóa lipid ............... 60
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ............................................................................ 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 64

CƠNG TRÌNH KHOA HỌC
PHỤ LUC
THUYẾT MINH ĐỀ TÀI

v


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 1.1 Một số chất kháng oxy hóa tổng hợp ........................................................................ 13
Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo của acid L-ascorbic và acid dehydro ascorbic ....................... 15
Hình 1.3 Cơng thức cấu tạo của vitamin E ............................................................................... 15
Hình 1.4 Cơng thức cấu tạo của β-carotene.............................................................................. 15
Hình 1.5 Cơng thức cấu tạo của taurine và hypotaurine [84] ..................................................... 16
Hình 1.6 Cơng thức cấu tạo của acid α-lipoic ........................................................................... 16

Hình 1.7 Phản ứng trung hịa gốc DPPH .................................................................................. 18
Hình 1.8 Phản ứng tạo phức giữa malonyldialdehyde và acid thiobarbituric .......................... 19
Hình 1.9 Ảnh minh họa cây, hoa và lá của N. orientalis .......................................................... 21
Hình 1.10 Cấu trúc một số hợp chất alkaloid phân lập từ cây N. orientalis............................. 24
Hình 1.11 Cấu trúc một số hợp chất steroid và chất béo phân lập từ cây N. orientalis ........... 24
Hình 1.12 Cấu trúc một số hợp chất terpenoid phân lập từ cây N. orientalis .......................... 25
Hình 1.13 Cấu trúc một số hợp chất phenol phân lập từ cây N. orientalis............................... 25
Hình 1.14 Cấu trúc một số hợp chất alkaloid phân lập từ chi Nauclea .................................... 28
Hình 1.15 Cấu trúc một số hợp chất steroid, terpenoid phân lập từ chi Nauclea ..................... 29
Hình 1.16 Cấu trúc một số hợp chất polyphenol phân lập từ chi Nauclea ............................... 29
Hình 3.1 Tương quan HMBC (mũi tên) trong hợp chất GV-8................................................. 41
Hình 3.2 Tương quan HMBC (mũi tên) trong hợp chất GV-9................................................. 42
Hình 3.3 Tương quan HMBC (mũi tên) và COSY (kẻ đậm) trong hợp chất GV-10 ............... 44
Hình 3.4 Tương quan HMBC (mũi tên) trong hợp chất GV-12............................................... 47
Hình 3.5 Tương quan HMBC (mũi tên) và COSY (kẻ đậm) trong hợp chất GV-17 ............... 48
Hình 3.6 Tương quan HMBC (mũi tên) và COSY (kẻ đậm) trong hợp chất GV-18 ............... 50
Hình 3.7 Tương quan HMBC (mũi tên) và COSY (kẻ đậm) trong hợp chất GV-19 ............... 52
Hình 3.8 Tương quan HMBC (mũi tên) và COSY (kẻ đậm) trong hợp chất GV-20 ............... 54
Hình 3.9a Cấu trúc và tương quan HMBC (mũi tên) và COSY (kẻ đậm) trong phần aglycone
của hợp chất GV-21 ................................................................................................. 57
Hình 3.9b Cấu trúc và tương quan HMBC (mũi tên) và COSY (kẻ đậm) trong phần đường của
hợp chất GV-21 ....................................................................................................... 58
Hình 3.9c Tương quan HMBC (mũi tên) và COSY (kẻ đậm) trong hợp chất GV-21 ............. 58
Hình 3.38c Tương quan HMBC (mũi tên) và COSY (kẻ đậm) trong hợp chất GV-21 ........... 58
Hình 3.9d Tương quan NOESY (mũi tên) trong hợp chất GV-21 ........................................... 59
Hình 4.1 Cấu trúc của 10 hợp chất phân lập từ thân cây N. orientalis ..................................... 62

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Các dạng hoạt động của nitroge…………………………………………….4
Bảng 1.2 Các dạng hoạt động của oxygen.................................................................................. 4
Bảng 1.3 Các hợp chất được phân lập từ các cây N. orientalis ................................................ 23
Bảng 1.4 Các hợp chất phân lập từ chi Nauclea....................................................................... 25
Bảng 2.1 Khối lượng và thu suất các loại cao từ thân cây N.orientalis ................................... 33
Bảng 2.2 Kết quả sắc ký cột cao ethyl acetate của thân cây N. orientalis................................ 35
Bảng 3.1 Kết quả thử hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH của các cao phân đoạn từ thân cây N.
orientalis .................................................................................................................. 39
Bảng 3.2 Kết quả thử hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH của các phân đoạn từ cao ethyl acetate
của thân cây N. orientalis......................................................................................... 39
Bảng 3.3 Số liệu phổ NMR của hợp chất GV-8 so sánh với umbelliferone ............................ 41
Bảng 3.4 Số liệu phổ NMR của hợp chất GV-9 so sánh với skimmin..................................... 43
Bảng 3.5 Số liệu phổ NMR của hợp chất GV-10 so sánh với adicardin .................................. 45
Bảng 3.6 Số liệu phổ NMR của hợp chất GV-11 so sánh với esculetin .................................. 46
Bảng 3.7 Số liệu phổ NMR của hợp chất GV-12 so sánh với scopoletin ................................ 47
Bảng 3.8 Số liệu phổ NMR của hợp chất GV-17 so sánh với loganetin .................................. 49
Bảng 3.9 Số liệu phổ hợp chất GV-18 so sánh với loganin ..................................................... 50
Bảng 3.10 Số liệu phổ hợp chất GV-19 so sánh với sweroside ............................................... 52
Bảng 3.11 Số liệu phổ hợp chất GV-20 so sánh với grandifloroside ....................................... 54
Bảng 3.12 Số liệu phổ hợp chất GV-21 ................................................................................... 57
Bảng 3.13 Hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH của 10 hợp chất phân lập trên thân cây N.
orientalis .................................................................................................................. 59
Bảng 3.14 Hoạt tính ức chế q trình peroxide hóa lipid của hai hoạt chất lựa chọn .............. 60

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1 Các bộ phận cơ thể và các bệnh lý liên quan tới gốc tự do ...................................... 9
Sơ đồ 1.2 Phân loại các chất kháng oxy hóa tự nhiên ............................................................. 13
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ điều chế các loại cao từ thân cây N.orientalis ............................................... 34
Sơ đồ 2.2 Quy trình thử hoạt tính ức chế gốc tự do DPPH ...................................................... 36

Sơ đồ 2.3 Quy trình khảo sát hoạt tính ức chế q trình peroxide hóa lipid ............................ 38

vii


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
AO (AH)

: Antioxidant (chất kháng oxy hóa)

Asc

: Ascorbic acid (vitamin C)

BHA

: Butylated hydroxyanisole

br

: Broad (rộng)

BHT

: Butylated hydroxytoluene

CHCl3

: Chloroform

CTPT

: Công thức phân tử

d

: Doublet (mũi đôi)

DEPT

: Distortionless enhancement by polarization transfer

DMSO

: Dimethyl sulfoxide

DNA

: Acid deoxyribonucleic

DPPH

: 2,2-diphenylpicrylhydrazyl

EDTA

: Ethylenediaminetetraacetic acid

ET

: Electron transfer methods

GSH

: Glutathione

HAT

: Hydrogen atom transfer methods

HMBC

: Heteronuclear multiple bond correlation

HR-ESI-MS

: High resolution electro spray ionization mass spectroscopy

HSQC

: Heteronuclear single quantum coherence

IC50

: Nồng độ của mẫu mà tại đó nó có thể ức chế 50 % gốc tự do

J

: Hằng số ghép

m

: Multiplet (mũi đa)

MDA

: Malonyldialdehyde

NADPH

: Nicotinamide adenine dinucleotide phosphate

NMR

: Nuclear magnetic resonance (cộng hưởng từ hạt nhân)

NOS

: Nitrogen oxygen species

NP

: Nomal phase (pha thường)

PBS

: Phosphate buffered saline

PG

: Propyl gallate

Pr

: Protein

PTLC

: Preparative thin layer chromatography (sắc ký bản mỏng điều chế)

quin

: quintet (mũi năm)
viii


RNS

: Reactive nitrogen species

ROS

: Reactive oxygen species

s

: Singlet (mũi đơn)

SEM

: Standard error of the mean (sai số chuẩn của giá trị trung bình)

SKC

: Sắc ký cột

TBA

: Acid thiobarbituric

TBHQ

: tert-Butylhydroquinone

TCA

: Acid Trichloroacetic

TLC

: Thin layer chromatography (sắc ký bản mỏng)

Trolox

: Acid 6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic

UV

: Ultraviolet (tử ngoại)

XO

: Xanthine oxidase

YHCT

: Y học cổ truyền

ix


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

ĐƠN VỊ: KHOA CNHH VÀ TP
Tp. HCM, Ngày 28 tháng 10 năm 2015

THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

1. Thông tin chung:
- Tên đề tài: Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa của thân cây Gáo Vàng, Nauclea
orientalis (L.)L. (Rubiaceae)
- Mã số: T2015-66TĐ
- Chủ nhiệm: Phan Thị Anh Đào
- Cơ quan chủ trì: ĐH Sư phạm Kỹ thuật Tp. HCM

- Thời gian thực hiện: 6/2014-12/2015
2. Mục tiêu:
 Cô lập các hợp chất từ thân cây Gáo vàng, Nauclea orientalis (L.)L. (Rubiaceae).
 Xác định cấu trúc hóa học của các hợp chất cô lập được.
 Thử nghiệm hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp ức chế gốc tự do DPPH,
ức chế q trình peroxyde hóa lipid.
3. Tính mới và sáng tạo:
 Đây là nghiên cứu có tính định hướng về hoạt tính kháng oxy hóa và phân lập hoạt
chất kháng oxy hóa- Một xu hướng nghiên cứu mới trong Hóa dược.
 Đây là nghiên cứu đầu tiên về thành phần và hoạt tính kháng oxy hóa của Nauclea
orientalis (L.)L. (Rubiaceae) tại Việt nam.
 Đề tài công bố 10 hợp chất lần đầu tiên cô lập được từ thân cây này và chi
Nauclea.
4. Kết quả nghiên cứu:
Từ thân cây Nauclea orientalis (L.)L. (Gáo vàng), chúng tôi đã phân lập được 10
hợp chất bao gồm: Umbelliferone (GV-8), skimmin (GV-9), adicardin (GV-10),
esculetin (GV-11), scopoletin (GV-12), Loganetin (GV-17), Loganin (GV-18),
Sweroside (GV-19), Grandifloroside (GV-20), Naucleaorinoside A (GV-21). Đây
cũng là 10 hợp chất lần đầu tiên cô lập được từ thân cây này và chi Nauclea.
x


 10 hợp chất được phân lập từ cây nghiên cứu đều được thử hoạt tính ức chế gốc tự
do DPPH. 02 hợp chất thể hiện hoạt tính ức chế gốc tự do mạnh là GV-11 và GV20 với IC50 < 15 µM.
 02 hoạt chất này được lựa chọn để đánh giá hoạt tính kháng oxy hóa trên mơ hình
ức chế q trình peroxide hóa lipid. Theo kết quả IC50 nhận thấy, 02 hợp chất này
đều có hoạt tính mạnh hơn chất đối chứng dương Trolox (IC50, 2265,5 µM).
5. Sản phẩm:
 01 bài báo đăng trên Natural Product Communications.
6. Hiệu quả, phương thức chuyển giao kết quả nghiên cứu và khả năng áp dụng:

Đề tài góp phần cung cấp thơng tin khoa học về thành phần và hoạt tính kháng oxy
hóa của thân cây Gáo Vàng, Nauclea orientalis (L.)L. (Rubiaceae). Do vậy, đây là
tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên ngành Hóa, Sinh và Dược học. Bên cạnh
đấy, kết quả nghiên cứu của đề tài giúp đẩy mạnh ứng dụng của cây thuốc Gáo
vàng trong y học cổ truyền Việt Nam.
Ngày 28 tháng 10 năm 2015
Trưởng Đơn vị

Chủ nhiệm đề tài

(ký, họ và tên, đóng dấu)

(ký, họ và tên)

xi


INFORMATION ON RESEARCH RESULTS
1. General information:
- Project title: Study on antioxidant activity of the stem of Nauclea orientalis (L.)
L. (Rubiaceae).
- Code number: T2015- 66TĐ
- Coordinator: Phan Thi Anh Dao
- Implementing institution: HCM City University of Technology and Education
- Duration: from 6/2014 to 12/2015
2. Objective(s):
- Isolating compounds from the stem of Nauclea orientalis (L.) L. (Rubiaceae).
- Indentification the isolated compounds.
- Study on DPPH free radical scavenging and lipid peroxidation inhibitory activities of
isolated compounds.

3. Creativeness and innovativeness:
 Study on antioxidant activity is a new trending research in chemical pharmacy.
 Until now, this is the first scientific report on chemical constituents and biological
activities of this plant in Vietnam.
 Project was reported ten compounds which is the first time from this plant and
Tetrastigma genius.
4. Research results:
 Ten compounds were isolated from the stem of N.orentalis including :
Umbelliferone (GV-8), skimmin (GV-9), adicardin (GV-10), esculetin (GV-11),
scopoletin (GV-12), Loganetin (GV-17), Loganin (GV-18), Sweroside (GV-19),
Grandifloroside (GV-20), Naucleaorinoside A (GV-21). These compounds were
isolated for the first time from this plant and Nauclea genius.
 All isolated compounds from the stem of T.erubescens were assayed and compared
were assayed and compared for their DPPH inhibitory activity to the positive
control, trolox. The results indicated that

02 compounds GV-11 and GV-20

showed significant free radical scavenging capacities with IC50 values below 15
µM.
 Based on the results obtained from the DPPH assay, three compounds which
exhibited strong DPPH inhibitory were tested for lipid peroxidation inhibition by
xii


the thiobarbituric acid assay (TBA assay). All the studied compounds showed
antioxidant activity much more active than trolox (IC50, 2265,5 µM).
5. Products: one paper public on Natural Product Communications.
6. Effects, transfer alternatives of reserach results and applicability:
This project which has supplied results about chemical constituents and biological

activities of stem of Nauclea orientalis (L.) L. (Rubiaceae) helpful for student in
chemistry, biology and pharmacy. In addition, this investigation of antioxidant
phenolic compounds suggested that the potency of these compounds could provide a
chemical basis for some of the health benefits claimed for N.orientalis in foods and
folk medicine.

xiii


MỞ ĐẦU
* Tính cấp thiết: Trong những năm gần đây, các nhà khoa học đặc biệt quan tâm đến
các vấn đề gốc tự do, chất kháng oxy hóa và hoạt tính kháng oxy hóa. Trong cơ thể
con người, khi lượng gốc tự do quá lớn, vượt qua mức kiểm soát của hệ thống miễn
dịch, gốc tự do sẽ tấn công vào các đại phân tử như DNA, protein, lipid và gây rối loạn
các q trình sinh hóa trong cơ thể. Gốc tự do được biết là thủ phạm có liên quan tới
nhiều căn bệnh mà trong đó phải kể tới các bệnh nguy hiểm hiện nay như ung thư,
viêm khớp, huyết áp, tim mạch, Alzheimer, Parkinson …Chất kháng oxy hóa được
đưa vào cơ thể con người thông qua thực phẩm, dược phẩm có khả năng ngăn ngừa, ức
chế và loại bỏ tác dụng độc hại của các gốc tự do một cách trực tiếp hoặc gián tiếp.
Nhu cầu và thị yếu của con người ngày càng cao, đòi hỏi sự tìm tịi, nghiên cứu của
các nhà khoa học càng sâu rộng, hiệu quả và kịp thời.
Ngày này, xu hướng nghiên cứu mới là tìm kiếm các hoạt chất có nguồn gốc tự
nhiên nhằm thay thế cho các chất kháng oxy hóa tổng hợp hiện vẫn cịn sử dụng nhiều
trong thực phẩm, y học và cuộc sống hằng ngày.
Vùng Bảy Núi, huyện Tịnh Biên, An Giang có hệ thực vật phong phú và đa dạng,
được sử dụng nhiều trong y hoc cổ truyền (YHCT). Có nhiều cây thuốc được sử dụng
trong dân gian để điều trị nhiều bệnh lý liên quan tới gốc tự do như ung thư, tim mạch,
viêm gan, tiểu đường, huyết áp…Tuy nhiên, cho đến nay, chưa có bất kỳ một nghiên
cứu qui mô và hệ thống nào về các cây thuốc Việt Nam có hoạt tính kháng oxy hóa.
Từ kết quả sàng lọc hoạt tính kháng oxy hóa của 90 cây thuốc An Giang (3/2012),

nhóm chúng tơi đã tìm ra cao MeOH trích ly từ thân cây Gáo vàng có hoạt tính kháng
oxy hóa mạnh với giá trị IC50= 6,0 µg/ml (phương pháp thử ức chế gốc tự do DPPH)
và IC50= 95,1 µg/ml (phương pháp ức chế q trình peroxide hóa lipid). Ở Việt Nam
và trên thế giới, chưa có cơng trình khoa học nào nghiên cứu về thành phần và hoạt
tính của cây Gáo vàng nói chúng và thân cây Gáo vàng nói riêng. Do vậy, nghiên cứu
về thành phần hóa học và hoạt tính kháng oxy hóa của thân cây Gáo vàng là hết sức
cần thiết và hứa hẹn những kết quả khả quan.
* Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước
Tình hình ngồi nước: hoạt tính kháng oxy hóa là một hoạt tính sinh học được các
nhà khoa học tập trung nghiên cứu nhiều vào khoảng 20 năm trở lại đây. Trên thế giới
1


có một số ít các cơng trình nghiên cứu mang tính qui mơ trên đối tượng lớn các cây
thuốc. Xu hướng nghiên cứu phân lập các hoạt chất từ các mẫu dược liệu hiện đang
phát triển mạnh.
Cây N.orientalis (Gáo vàng) đã được nghiên cứu về thành phần và hoạt tính
kháng oxy hóa theo định hướng phân lập alkaloid từ cao ethyl acetate-amoniac và cao
chloroform trích ly từ các bộ phận của cây. Bằng các phương pháp sắc ký, phổ
nghiệm, các nhà khoa học trên thế giới đã phân lập, xác định cấu trúc và định danh
được 40 hợp chất có giá trị từ cao amoniac và cao chloroform của các bộ phận khác
nhau (rễ, thân, vỏ, lá) từ cây N. orientalis. Các hợp chất ấy chủ yếu là alkaloid, ngoài
ra cịn có thêm một số chất béo, nhóm hợp chất terpenoid và polyphenol. Tuy nhiên,
định hướng nghiên cứu về các hoạt chất kháng oxy hóa thì chưa tiến hành.
Tình hình trong nước: nước ta là một trong những nước nhiệt đới có thảm thực
vật phong phú nhất thế giới với khoảng 12.000 loài, chưa kể tới các rong, rêu, nấm.
Bên cạnh đó, YHCT Việt Nam cũng đang phát triển với bề dày kinh nghiệm được lưu
truyền qua các thế hệ. Có nhiều cây thuốc được sử dụng trong dân gian để điều trị
nhiều bệnh lý trong đó phải kể tới các bệnh liên quan tới gốc tự do như ưng thư, tim
mạch, viêm gan, tiểu đường, huyết áp. Tuy nhiên, những bằng chứng khoa học về

những cây thuốc này chưa có hoặc cịn rất hạn chế. Ở Việt Nam, chưa có nhiều cơng
trình nghiên cứu mang tính qui mơ, sâu rộng theo định hướng hoạt tính kháng oxy hóa.
- Cây N.orientalis đã được ứng dụng trong dân gian để chữa trị các bệnh xơ gan
cổ trướng. Tuy nhiên, nghiên cứu hóa học và hoạt tính của lồi cây này thì chưa được
triển khai ở Việt Nam.
* Mục tiêu:
 Cô lập các hợp chất từ thân cây Gáo vàng, Nauclea orientalis (L.), L., Họ Cà
phê (Rubiaceae).
 Xác định cấu trúc hóa học của các hợp chất cô lập được.
 Thử nghiệm hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp ức chế gốc tự do
DPPH, ức chế q trình peroxyde hóa lipid.
* Cách tiếp cận


Tham khảo tài liệu.



Thực nghiệm.
2


* Phương pháp nghiên cứu:
Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm:
Điều chế các mẫu cao bằng phương pháp trích nóng trong dung môi MeOH và cô
lập các hợp chất bằng các phương pháp sắc ký cột, sắc ký bản mỏng điều chế.
 Phương pháp nghiên cứu phân tích tổng hợp:
Phân tích và tổng hợp các dữ liệu phổ nghiệm như phổ cộng hưởng từ hạt nhân 1H,
13

C, DEPT, COSY, HMBC, HMQC và khối phổ để xác định cấu trúc hóa học các hợp

chất polyphenol cô lập được.
* Đối tượng và phạm vi nghiên cứu


Đối tượng nghiên cứu: thân cây Gáo vàng



Phạm vi nghiên cứu :
- Cô lập 10 hợp chất tinh khiết

* Nội dung nghiên cứu


Cô lập các hợp chất tinh khiết từ thân cây Gáo vàng bằng các phương

pháp trích ly, sắc ký cột, sắc ký bản mỏng, sắc ký bản mỏng điều chế.


Xác định cấu trúc hóa học của các hợp chất cô lập được bằng các phương

pháp phổ nghiệm hiện đại như cộng hưởng từ hạt nhân một chiều và hai chiều, khối
phổ,...


Thử nghiệm hoạt tính kháng oxy hóa bằng phương pháp ức chế gốc tự do

DPPH và hoạt tính ức chế q trình peroxide hóa lipid.

3


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 GỐC TỰ DO VÀ CHẤT KHÁNG OXY HÓA
1.1.1 Khái niệm về gốc tự do
Gốc tự do (free radical) được định nghĩa là những phân tử, nguyên tử, nhóm
nguyên tử có chứa một hay nhiều electron tự do (electron độc thân) ở lớp ngoài
cùng.[1-3]
Gốc tự do gồm hai dạng hoạt động chính là: dạng hoạt động của nitrogen (RNSreactive nitrogen species) (bảng 1.1) và dạng hoạt động của oxygen (ROS-reactive
oxygen species) (bảng 1.2).
Bảng 1.1 Các dạng hoạt động của nitrogen [1]
Các dạng hoạt
động

Ký hiệu

Thời gian
tồn tại

Hoạt động

Nitric oxide

NO●

1s

Nitrogen dioxide

Acid
peroxynitrous
Peroxynitrite

NO2●

1s

Vai trò rất quan trọng trong hệ thống thần kinh trung
ương và ngoại biên.
Hình thành trong q trình ơ nhiễm khơng khí

ONOOH

Khá ổn định

Được hình thành khi ONOO─ nhận thêm một proton.

ONOO─

10-3 s

Hoạt tính cao, hình thành từ NO● và O2●─

Bảng 1.2 Các dạng hoạt động của oxygen [1]
Các dạng hoạt
động

Ký
hiệu

Thời gian
tồn tại

Superoxide

O2●─

10-6s

Gốc hydroxyl

HO●

10-9s

Alkoxyl
Gốc peroxyl
Hydroperoxide
hữu cơ
Hydrogen
peroxide

RO●
ROO●

1s
1s

ROOH

Ổn định

H2O2

Bền

Oxygen đơn bội

1

10-6s

Ozon

O3

O2

1s

Hoạt động
Tạo ra trong ty thể (mitochondria), hệ thống tim mạch
và các bộ phận khác
Hoạt tính cao, được tạo ra trong tình trạng cơ thể dư
chất sắt (phản ứng Fenton)
Hoạt tính cao, được hình thành khi các đại phân tử bị
gốc tự do tấn công
Phản ứng với các ion kim loại chuyển tiếp để tạo ra các
dạng hoạt động.

Là tác nhân oxy hóa mạnh, dễ dàng nhận một electron
để chuyển hóa thành gốc tự do HO●
Hoạt tính cao, hình thành trong q trình quang học
(photosensitization) và phản ứng hóa học
Là một chất gây ơ nhiễm trong khí quyển, có thể phản
ứng với các phân tử khác nhau để tạo ra 1O2.

Các gốc tự do thường kém bền và có năng lượng cao, dễ dàng tham gia vào nhiều
phản ứng hóa học như phản ứng oxy hóa-khử, phản ứng polymer hóa…. Gốc tự do có
hoạt tính cao nên thời gian tồn tại của chúng thường rất ngắn, phụ thuộc nhiều yếu tố:
cấu hình khơng gian, đặc tính cộng hưởng, hiệu ứng liên hợp.[4]
4


Hai gốc tự do quan trọng chứa nitrogen là NO• và ONOO-, trong đó NO• là gốc tự
do được quan tâm nhiều nhất do nó có vai trị rất quan trọng trong hệ thống thần kinh
trung ương, ngoại biên và là tác nhân điều hòa huyết áp. Nếu như các dạng hoạt động của
nitrogen có ý nghĩa trên lâm sàng thì các dạng hoạt động của oxygen lại là tác nhân
nguy hiểm gây ra nhiều bệnh lý.[1,5] Các dạng oxygen hoạt động này có năng lượng
cao, rất kém bền và dễ dàng phản ứng với những đại phân tử sinh học như protein,
lipid, DNA… gây rối loạn các quá trình sinh hóa trong cơ thể. Đồng thời khi một phân
tử sống bị các gốc tự do tấn cơng, nó sẽ mất điện tử và trở thành một gốc tự do mới,
tiếp tục phản ứng với những phân tử khác tạo thành một chuỗi phản ứng thường gọi là
phản ứng dây chuyền trong cơ thể, gây ra các biến đổi có tác hại đối với cơ thể.[1,5]
1.1.2 Các nguồn phát sinh gốc tự do trong cơ thể
1.1.2.1. Nguồn nội sinh
Gốc tự do được chính cơ thể tạo ra bởi những quá trình sinh lý (q trình hơ hấp ở
tế bào), q trình bệnh lý (quá trình viêm nhiễm), hoặc bởi hệ thống enzyme thân oxy
hóa (prooxidant enzyme) và sự có mặt của các ion kim loại chuyển tiếp trong cơ thể.
a) Q trình hơ hấp của tế bào [6-8]

Q trình hơ hấp ở tế bào là một chuỗi những phản ứng oxy hóa-khử và gốc tự do
là các sản phẩm trung gian được sinh ra trong q trình này.
Ví dụ: q trình khử oxygen tạo nước trong q trình hơ hấp tạo các gốc tự do
-

như O2● , HO● thông qua những phản ứng như sau:
+

O2 + 4 H + 4e  2H2O
O2 + e  O2
H2O2 

●-

●O2

+

(1.1)
(1.2)
+

+ 2H + e

(1.3)

●

(1.4)

HO + H + e  H2O

(1.5)

H2O2 + H + e  HO + H2O
●

+

Bên cạnh đó, phản ứng phụ giữa các gốc tự do trong q trình hơ hấp cũng sẽ hình
thành những gốc tự do mới, độc hại hơn. Một phản ứng phụ đáng chú ý là phản ứng
-

Haber-Weiss (phản ứng 1.6), xảy ra giữa gốc O2● và H2O2 tạo nên gốc HO● và oxygen
đơn bội:
●-

O2

+ H2O2 

1

●

-

O2 + HO + HO

(1.6)

Phản ứng 1.6 sẽ xảy ra nhanh hơn khi được xúc tác bởi các ion kim loại chuyển
tiếp như sắt, đồng, coban,… Oxygen đơn bội và gốc hydroxyl hình thành là những gốc
5


tự do có khả năng phản ứng mạnh và rất độc hại. Chúng là nguyên nhân chính gây ra
các quá trình peroxide hóa màng lipid.
b) Hội chứng viêm nhiễm [6,9]
Hội chứng viêm nhiễm là một phản ứng tự vệ của cơ thể sống nhằm chống lại sự
tấn công của các vi khuẩn hoặc các sinh vật lạ từ bên ngoài xâm nhập vào cơ thể hoặc
sinh ra ngay trong cơ thể.
Khi các vi khuẩn hoặc các sinh vật lạ xâm nhập vào cơ thể sẽ bị bạch cầu đa nhân
trung tính (neutrophil) bao kín để làm nhiệm vụ thực bào. Lúc này, enzyme NADPH
oxidase ở màng bạch cầu được hoạt hóa, xúc tác phản ứng giữa O2 và NADPH tạo nên
gốc tự do O2●- (phản ứng 1.7), từ đó tạo nhiều gốc tự do khác nhằm phân hủy các sinh
vật lạ. Một phần các gốc tự do bị thoát ra ngoài bạch cầu, gây nên những phản ứng
viêm.
2O2 + NADPH

NADPH oxidase

●-

2O2

+ NADP

+ H

+

(1.7)

c) Các enzyme thân oxy hóa [5,6,10]
Một hệ thống các enzyme thân oxy hóa trong cơ thể có khả năng tạo gốc tự do
như xanthine oxidase (XO), nitric oxide synthase, myeloperoxidase … Gốc O2●- và
NO● là hai gốc tự do chính được sinh ra dưới sự xúc tác của các enzyme thân oxy hóa
này.
- Xanthine oxidase là một enzyme quan trọng trong q trình thối hóa của các
hợp chất purine. XO dùng O2 như một chất chuyển electron trong quá trình phản ứng
và kết quả dẫn đến là hình thành gốc O2●-. Điều này được minh họa bằng phản ứng 1.8
như sau:
O
HN
O

O

H
N
+

N
H

H2 O

+

2O2

XO

HN

N
O

N
H

H
N

2O2
O +

+

2H+ (1.8)

N
H

Sự tạo thành gốc O2●- bởi XO đóng vai trị quan trọng trong việc gây ra các tổn
thương trong hiện tượng thiếu máu cục bộ (ischaemia injury).
- Nitric oxide synthase là một enzyme xúc tác sự oxy hóa L-arginine thành
citrulline và tạo gốc NO●. Enzyme này dùng NADPH làm chất chuyển electron trong
quá trình phản ứng. Nếu trong phản ứng có tồn tại gốc O2●- thì gốc O2●- dễ dàng phản

ứng với gốc NO● tạo ONOO- (một hợp chất có hại đối với DNA).
6


- Enzyme myeloperoxidase được tạo ra do sự hoạt hóa bởi bạch cầu đa nhân trung
tính, sử dụng H2O2 để oxy hóa ion Cl- tạo ra HOCl, một hợp chất khơng phải là gốc tự
do nhưng có khả năng oxy hóa mạnh, gây nguy hại cho các mơ cơ trong quá trình
viêm nhiễm.
d) Các ion kim loại chuyển tiếp [6,9]
Phản ứng giữa một ion kim loại chuyển tiếp và một hợp chất peroxide cũng góp
phần sản sinh gốc tự do trong cơ thể. Phản ứng phân hủy H2O2 thành gốc HO● dưới
xúc tác ion sắt là một ví dụ điển hình (phản ứng 1.9 và 1.10)
Fe

2+

Fe

3+

-

●

3+

+ H2O2  HO + HO + Fe
+ H2O2  H

+

●

2+

+ HOO + Fe

(1.9)
(1.10)

Hai phản ứng trên được gọi là phản ứng Fenton. Ngoài sắt, các ion kim loại
chuyển tiếp khác như đồng, cobalt cũng có thể tham gia q trình này.
1.1.2.2 Nguồn ngoại sinh
Ngồi những yếu tố nội sinh, gốc tự do còn được hình thành trong cơ thể bởi các
yếu tố ngoại sinh như sự ơ nhiễm mơi trường, bức xạ, khói thuốc, ozon …
a) Sự bức xạ [6]
Thành phần chủ yếu của cơ thể là nước, do đó các bức xạ có năng lượng cao (tia
X, tia UV…) khi chiếu vào cơ thể sẽ phân hủy các phân tử nước thành các gốc tự do,
có khả năng phản ứng rất mạnh (phản ứng 1.11 và 1.12):
●

+

●

●

H2O  HO + H + e
H2O  HO + H

-aq

(1.11)
(1.12)

Nếu trong nước có oxygen thì sẽ xảy ra phản ứng sau (phản ứng 1.13 và 1.14):
O2 + e
●

-aq

●-

 O2

(1.13)
●

H + O2  HOO (gốc hydroperoxide)

(1.14)

Như vậy, dưới tác dụng của bức xạ, các gốc tự do như HO●, O2●-, HOO● được
hình thành trong cơ thể. Điều này có thể giải thích vì sao sự lão hóa của da người sẽ
tăng lên tại những vùng bị phơi bày dưới ánh sáng. Đó là do các bức xạ mặt trời, tia
cực tím đã làm sản sinh những gốc tự do có khả năng tham gia q trình peroxide hóa
lipid ở các tế bào da.
Bức xạ cũng có thể khơi mào những phản ứng gốc trong tế bào, chẳng hạn như sự
tự oxy hóa các lipid. Đồng thời, các phân tử DNA cũng là mục tiêu bị nguy hại bởi các
bức xạ vì các gốc tự do sản sinh từ sự phân giải nước sẽ tấn công các base của DNA.

7


b) Khói thuốc lá [11]
Khói thuốc chứa một lượng lớn những hợp chất như aldehyde, epoxide, peroxide
và những gốc tự do như nitric oxide, gốc peroxyl, gốc với trung tâm carbon hiện diện
trong pha khí. Theo ước tính, trong một làn hơi thuốc lá có khoảng 1015 gốc tự do.
Chúng có khả năng tồn tại trong thời gian dài cho đến khi chúng tấn cơng túi phổi.
Bên cạnh đó, khói thuốc còn chứa các gốc tự do bền trong nhựa thuốc. Sự vi xuất
huyết là nguyên nhân chủ yếu của sự kết tủa sắt được tìm thấy ở mơ phổi của những
người hút thuốc. Sắt trong thể này dễ dàng xúc tác cho phản ứng Fenton, sinh ra gốc
HO● độc hại.
c) Ozon [12]
Ozon là một trong những tác nhân độc hại tạo ra gốc tự do và sự ảnh hưởng của
nó trên cơ thể sống biểu hiện chủ yếu qua các tổn thương ở phổi và máu. Ozon có thể
phản ứng trực tiếp với các hợp chất bất bão hòa như các acid béo trong lipid hoặc có
thể tự phân hủy sinh ra O2, từ đó gia tăng khả năng hình thành các gốc tự do trong cơ
thể .
1.1.3 Vai trị của gốc tự do trong cơ thể
Theo ước tính, trung bình một ngày có khoảng 10 000-20 000 gốc tự do hoạt động
trong cơ thể con người.[3] Xét về phương diện có lợi, gốc tự do rất cần thiết đối với các
hoạt động của cơ thể sống. Trong quá trình trao đổi chất, gốc tự do đóng vai trị trung
gian di chuyển các điện tử từ phân tử này sang phân tử khác nhằm tạo ra năng lượng.
Gốc tự do góp phần cùng với bạch cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại, tăng cường khả
năng bảo vệ cho hệ thống miễn dịch của cơ thể. Gốc tự do giúp tiêu diệt các vi sinh vật
lạ, gốc tự do cịn góp phần qt dọn những tế bào già, chết trong cơ thể tạo điều kiện
cho những tế bào mới sinh sôi, phát triển và tiêu diệt những tế bào bất thường như tế
bào ung thư. Ngoài ra, gốc tự do cịn tham gia vào nhiều q trình có lợi khác cho cơ
thể như đóng vai trị là chất dẫn truyền thần kinh (NO•) và tác nhân điều hịa huyết áp.

8







Não
Bệnh Parkinson
Bệnh Alzheimer
Thoái hoá thần kinh
Tai biến mạch máu não

Mạch máu
 Thiếu máu
 Đột qụi
 Huyết áp

Da
 Rối loạn chuyển hoá
porphyrin
 Lão hoá
 Viêm da
Tim
 Bệnh Keshan
 Xơ vữa động mạch
 Thiếu máu cơ tim

Mắt

 Đục thuỷ tinh thể
 Thoái hoá võng mạc /
điểm vàng.

Gốc tự
do
Hệ miễn dịch
 Viêm nhiễm mãn tính
 Bệnh lupus
 Viêm đường ruột

Thận
 Thận mãn tính
 Viêm cầu thận

Cơ quan khác
 Tiểu đường
 Lão hoá
 Mệt mỏi

Khớp
 Viêm khớp
 Thấp khớp
 Thoái hoá khớp

Phổi
 Hen phế quản
 Dị ứng
 Ung thư phổi

Sơ đồ 1.1 Các bộ phận cơ thể và các bệnh lý liên quan tới gốc tự do [13-14]

Trong cơ thể sống luôn tồn tại sự cân bằng các dạng hoạt động và dạng kháng oxy
hóa, đó là một trạng thái cân bằng nội mơi (homeostasis). Tuy nhiên, do ảnh hưởng
của nhiều yếu tố tác động ngoại sinh làm gia tăng nồng độ của các dạng hoạt động
(ROS và RNS), vượt quá mức kiểm soát của các hệ thống kháng oxy hóa trong cơ thể.
Hiện tượng stress oxy hóa (oxidative stress) xảy ra, mang lại nhiều nguy hại cho con
người khi các gốc tự do bùng phát và tấn công các phân tử sống như lipid, protein,
DNA và có thể gây chết tế bào.[15-16] Các bộ phận cơ thể chịu sự tấn công của gốc tự
do và các bệnh lý liên quan được trình bày trong sơ đồ 1.1.
Theo các nhà khoa học, gốc tự do có thể là thủ phạm gây ra nhiều căn bệnh (sơ đồ
1.1), đáng kể nhất gồm có: viêm khớp, ung thư, Alzheimer, Parkinson, đục thuỷ tinh
thể, bệnh tiểu đường, cao huyết áp, xơ gan, thiếu máu cơ tim...

[1,5]

Các bệnh lý này

thường xảy ra do quá trình tổn thương oxy hóa trong cơ thể.
1.1.3.1 Sự tổn thương do q trình peroxide hóa lipid [15-16]
Trong cơ thể, ngồi nước ra thì các tổ chức màng chiếm phần lớn và giữ vai trò
quan trọng. Thành phần của màng chủ yếu là các acid béo chưa no, phospholipid,…Vì
9


vậy, xác suất các gốc tự do tấn công vào thành phần lipid gây ra q trình peroxide
hóa lipid là rất cao. Q trình peroxide hóa là sự tương tác của các dạng oxygen hoạt
động với các acid béo chưa no, tạo ra nhiều sản phẩm độc hại và các phản ứng gốc tự
do lan truyền trong cơ thể. Quá trình peroxide hóa lipid là chuỗi phản ứng gốc tự do
điển hình với ba giai đoạn: khơi mào, phát triển và kết thúc.

Trong giai đoạn khơi mào, gốc HO• sẽ lấy một nguyên tử hydrogen trong nhóm
methylene của lipid (LH) hình thành gốc tự do lipid (L•) (phản ứng 1.15). Gốc tự do
lipid sẽ tiếp tục phản ứng với oxygen trong cơ thể tạo gốc tự do lipid peroxyl (LOO•).
Gốc LOO• sẽ hình thành hợp chất lipid hydroperoxide (LOOH) bằng cách lấy đi một
nguyên tử hydrogen từ một acid béo khơng no kế cận nó trong giai đoạn thứ hai gọi là
giai đoạn phát triển (phản ứng 1.16 và 1.17). Giai đoạn kết thúc xảy ra khi hai gốc tự
do kết hợp với nhau tạo thành phân tử trung hòa hoặc khi sản phẩm của phản ứng
khơng cịn ở trạng thái gốc (phản ứng 1.18-1.20).
LH + HO•  L• +

H2O

(1.15)

L• + O2  LOO•

(1.16)

LOO• + LH  LOOH

(1.17)

L• + L•  L-L

(1.18)

L• + LOO•

(1.19)

LOO•

 LOOL

+ LOO•  LOOOOL
2+

LOOH + Fe

3+

LOOH + Fe

(1.20)
-

 LO• + OH

 LOO• + OH

+ Fe
-

3+

+ Fe

(1.21)
2+

(1.22)

LOOH  LO•  MDA (1.23)

Q trình peroxide hóa cũng có thể được xúc tiến bởi oxygen đơn bội,
hypochlorite, sự có mặt của các ion kim loại chuyển tiếp (phản ứng 1.21 và 1.22).
Lipid hydroperoxide bị phân hủy thành rất nhiều sản phẩm như aldehyde
(malonyldialdehyde, acrolein, crotonaldehyde), alkane, lipid epoxide, alcohol. Trong
đó, hợp chất malonyldialdehyde (MDA) là sản phẩm aldehyde phổ biến nhất và nó
được xem là dấu hiệu của quá trình peroxide hóa lipid (phản ứng 1.23).
Các gốc tự do lipid có thể phản ứng với nhau, gây xáo trộn cấu trúc màng tế bào.
Q trình peroxide hóa lipid làm thay đổi độ nhớt, tính thấm của màng tế bào và chức
năng của các kênh ion trên màng. Điều này sẽ gây nguy hiểm cho các thành phần bên
trong tế bào. Khi màng tế bào mất chức năng sinh học, tế bào sẽ bị chết kéo theo sự
thối hóa mơ.
10


1.1.3.2 Sự tổn thương các phân tử protein [17]
Các dạng hoạt động có thể phản ứng trực tiếp hoặc gián tiếp với protein bằng cách
tấn cơng vào lipid, carbohydrate, hình thành sản phẩm có thể phản ứng với protein.
Trong sự có mặt của oxygen, gốc tự do hydroxyl tấn cơng protein, tạo thành sản phẩm
hydroperoxide và hydroxide trên protein (các phản ứng 1.24-1.29):
PrH + X• (HO•)  Pr• + XH (H2O)

(1.24)

Pr• + O2  PrOO•

(1.25)

PrOO• + e

-

 PrOO

-

+

 PrOOH (protein hydroperoxide)

PrOO

+ H

-

(1.26)
(1.27)

PrOOH + PrH  PrO• + H2O + Pr•

(1.28)

PrO• + PrH  PrOH (protein hydroxide) + Pr•

(1.29)

Các protein bị hư hại bởi gốc tự do dẫn đến sự rối loạn chức năng của nhiều cơ
quan trong cơ thể. Ví dụ, sự hư hại các protein collagen ở da, gây tổn hại da; hay các
enzyme (bản chất là protein) khi bị tổn hại sẽ không hoạt động hiệu quả để xúc tác các
phản ứng sinh hóa trong cơ thể. Các enzyme sẽ khơng được phục hồi vì nồng độ các
gốc tự do cao, tình trạng này dần dần làm cơ thể lão hóa nhanh hơn và có nguy cơ dẫn
tới ung thư.
1.1.3.3 Sự phá huỷ DNA [9,18]
Các dạng hoạt động (đặc biệt là HO•) gây tổn thương DNA thơng qua việc tấn
cơng vào nhóm đường deoxyribose của chuỗi xoắn DNA (bằng cách chiếm proton) và
base nitrogen của nhóm guanine, purin và pyrimidin (bằng cách cung cấp proton). Một
trong số các sản phẩm của q trình tấn cơng này là 8-hydroxydesoxyguanosine, đây
được xem là dấu hiệu nhận biết DNA bị thiệt hại bởi gốc tự do (phản ứng 1.30).

(1.30)

Gốc tự do ảnh hưởng đến đoạn DNA ở vị trí đặc biệt nào đó hoặc đến một đoạn
gene làm cho gene đó thoát khỏi hệ thống sửa chữa trước khi sự sao chép xuất hiện
dẫn đến đột biến gene. Đồng thời, các tổn thương do gốc tự do gây ra cũng làm cho
DNA sao mã khơng chính xác, làm cho tế bào ung thư được hình thành hoặc làm kiệt

11


quệ năng lượng của tế bào dẫn đến hoại tử mô. Sản phẩm của đột biến gene do gốc tự
do gây ra được tìm thấy nhiều trong mơ ung thư.
1.1.4 Khái niệm về chất kháng oxy hóa [10, 15,16]
Chất kháng oxy hóa (AO hoặc AH) là những chất có khả năng ngăn ngừa, ức chế
và loại bỏ tác dụng độc hại của các gốc tự do một cách trực tiếp hoặc gián tiếp.
Chất kháng oxy hóa hoạt động theo một số cơ chế sau:- Đóng vai trị như các hệ
thống xúc tác có khả năng trung hịa hay chuyển hóa các dạng hoạt động như hệ thống

các enzyme kháng oxy hóa superoxide dismutase, catalase và glutathione peroxidase.
- Tạo rào cản vật lý để ngăn chặn các nguồn phát sinh gốc tự do như lưới lọc UV,
các màng tế bào.
- Tạo bẫy hóa học có khả năng “hấp thu” năng lượng và electron, gốc tự do chứa
oxygen như carotenoid, anthocyanidin.
- Kết hợp hoặc khử hoạt tính của các ion kim loại để ngăn cản sự hình thành các
dạng hoạt động của oxygen như ferritin, ceruloplasmin, catechin.
- Khả năng ức chế các dạng hoạt động chứa oxygen như vitamin C, vitamin E,
acid uric, glutathione.
1.1.5 Phân loại[10,15,16,19]
Có nhiều cách phân loại chất kháng oxy hóa dựa theo khả năng hịa tan, nguồn
gốc như sau:
- Chất kháng oxy hóa ưa nước (hydrophilic) và kỵ nước (hydrophobic)
- Chất kháng oxy hóa nội sinh và chất kháng oxy hóa ngoại sinh
- Các enzyme kháng oxy hóa và chất kháng oxy hóa khơng có bản chất enzyme
- Chất kháng oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên và chất kháng oxy hóa có nguồn gốc
tổng hợp.
Xu hướng ngày nay, chất kháng oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên được ưu tiên sử
dụng và đẩy mạnh nghiên cứu do có đặc tính an tồn, thân thiện, ít tác dụng phụ đối
với sức khỏe con người, động vật và môi trường sống.
1.1.5.1 Chất kháng oxy hóa tổng hợp [10,5,16]
Một số chất kháng oxy hóa tổng hợp được sử dụng nhiều trong thực phẩm đóng
hộp như butylated hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA), tert12