Khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ ca cao đến chất lượng bánh cracker

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT
VỎ CA CAO ĐẾN CHẤT LƯỢNG
BÁNH CRACKER

GVHD: VŨ TRẦN KHÁNH LINH
SVTH: VÕ ÁI LOAN
MSSV: 16116146

SKL 0 0 7 5 7 5

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 09/2020


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116146

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT VỎ
CA CAO ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH CRACKER

GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh

SVTH : Võ Ái Loan

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020

16116146


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Võ Ái Loan

Họ và tên sinh viên:

16116146

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên đồ án: Khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ ca cao đến chất lượng sản phẩm bánh cracker.
2. Nhiệm vụ của đồ án:
- Xác định hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng có trong bột vỏ ca cao.
- Đánh giá ảnh hưởng của bột vỏ ca cao đến tính chất bột nhào bánh cracker.
- Đánh giá ảnh hưởng của bột vỏ ca cao đến hàm lượng dinh dưỡng, tính chất vật lý, đặc tính
cơ học của bánh cracker.
- Đánh giá khả năng bảo quản của bánh cracker dựa trên việc đo hàm lượng polyphenol và
khả năng kháng DPPH.
- Đánh giá cảm quan về thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm mới.
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/01/2020
4. Ngày hoàn thành đồ án: 04/09/2020

5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh.
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
TP.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn


LỜI CẢM ƠN
TP.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020
Tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Vũ Trần Khánh Linh, giảng
viên của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường
Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM. Trong suốt q trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp
của tơi, cơ đã luôn theo dõi, quan sát trong từng giai đoạn, tận tâm hướng dẫn và chỉ ra những
lỗi sai để tôi khắc phục kịp thời. Cô sẵn sàng hỗ trợ hết mình đầy nhiệt huyết. Một lần nữa,
tơi xin chân thành cám ơn cô Vũ Trần Khánh Linh.
Tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học và Thựcphẩm đã
nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để tơi có thể tham khảo tàiliệu, tạo mơi
trường thuận lợi để chúng tơi có thể thực hiện khóa luận bất cứ lúc nào trong quá trình làm
khóa luận tốt nghiệp ở phịng thí nghiệm, các xưởng.

Sinh viên thực hiện
Võ Ái Loan


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng tất cả nội dung được thực hiện trong khoá luận này là do chính
tơi thực hiện được. Tơi đảm bảo các nội dung mà chúng tôi tham khảo được đều được tổng
hợp ở các tạp chí, các bài nghiên cứu có học chính thống, có nguồn gốc rõ ràng. Tơi xin cam

đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác
và đầy đủ theo quy định.

TP.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020
Ký tên









MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .......................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. iv
MỤC LỤC ........................................................................................................................... xii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ................................................................................................xviii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................ xix
1.

Đặt vấn đề ................................................................................................................ xix

2.

Mục tiêu đề tài .......................................................................................................... xx

3.

Nội dung nghiên cứu ................................................................................................. xx

4.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .................................................................................. xx

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................................. 1
1.

Tổng quan về vỏ ca cao .............................................................................................. 1

1.1.

Đặc điểm sinh học của cây cao cao ......................................................................... 1

1.2.

Thành phần hóa học của VCC ................................................................................ 2

1.3.

Tổng quan về bánh cracker ..................................................................................... 4

1.3.1. Giới thiệu về cracker ............................................................................................... 4
1.3.2. Các nghiên cứu bánh cracker thay thế bột mì bằng nguyên liệu khác .................... 4
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................ 7
2.1. Nguyên liệu, hóa chất .................................................................................................. 7
2.1.1. Nguyên liệu ............................................................................................................. 7
2.2.1. Quy trình sản xuất bột ............................................................................................. 8

2.3.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker trong nghiên cứu .................... 10
2.3.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................... 10
2.4. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................. 13


2.4.1. Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng có trong bột
VCC ................................................................................................................................ 14
2.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của bột VCC đến tính chất cơ lý của bột nhào
bánh cracker .................................................................................................................... 14
2.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của bột VCC đến chất lượng bánh cracker .. 15
2.4.4. Thí nghiệm 4: Xác định hàm lượng polyphenol và khả năng kháng DPPH có trong
bột VCC của bánh cracker .............................................................................................. 16
2.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của bột VCC đến đánh giá cảm quan của bánh
cracker ............................................................................................................................. 16
2.5. Các phương pháp phân tích ....................................................................................... 16
2.5.1 Phân tích thành phần hóa học có trong VCC ........................................................ 16
2.5.2 Phương pháp phân tích thành phần hóa học ......................................................... 17
2.5.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo ........................................................ 17
2.5.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng Protein ......................................................... 17
2.5.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng ẩm ................................................................ 18
2.5.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng tro tổng ........................................................ 19
2.5.2.5. Ảnh hưởng của bột VCC đến màu sắc ruột bánh cracker .................................. 20
2.5.2.6. Ảnh hưởng của bột VCC đến cấu trúc của bánh cracker ................................... 21
2.5.3. Xác định hàm lượng polyphenol và mức độ kháng DPPH của polyphenol có trong
VCC ................................................................................................................................ 22
2.5.3.1. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol .................................................. 22
2.5.3.2. Phương pháp xác định hàm lượng DPPH .......................................................... 23
2.5.4. Đánh giá cảm quan về mức độ hài lòng của người tiêu dùng về sản phẩm mới... 24
2.6. Phương pháp xử lí số liệu thống kê ........................................................................... 25
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................................... 26

3.1. Thành phần dinh dưỡng của bột ................................................................................ 26
3.2. Ảnh hưởng của bột VCC đến tính chất cơ lý của bột nhào bánh cracker ................ 27
3.2.1. Ảnh hưởng của bột VCC đến độ ẩm của bột nhào cracker ................................... 27
3.2.2. Ảnh hưởng của bột VCC đến cấu trúc của bột nhào cracker ................................ 28
3.3. Ảnh hưởng của bột VCC đến chất lượng bánh cracker ............................................ 29
3.3.1. Ảnh hưởng của bột VCC đến hàm lượng chất dinh dưỡng của bánh cracker ...... 29


3.3.2. Ảnh hưởng của bột VCC đến tính chất vật lý của bánh cracker ........................... 31
3.3.3. Ảnh hưởng của bột VCC đến tính chất cơ lý của bánh cracker ............................ 34
3.3.4. Ảnh hưởng của bột VCC đến hàm lượng polyphenol và khả năng kháng DPPH của
bánh cracker .................................................................................................................... 36
3.3.5. Ảnh hưởng của bột VCC đến đánh giá cảm quan của bánh cracker ..................... 37
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 38
4.1. Kết luận ..................................................................................................................... 38
4.2. Kiến nghị ................................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 39
PHỤ LỤC .............................................................................................................................. 1


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Cây ca cao ............................................................................................................. 1
Hình 1.2: Vỏ ca cao .............................................................................................................. 3
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bột VCC ................................................................................. 8
Hình 2.2: VCC trong quá trình sấy ...................................................................................... 9
Hình 2.3: Bột VCC thành phẩm ............................................................................................ 9
Hình 2.4: Cơ chế phản ứng của DPPH (Patel Rajesh và cộng sự, 2011)..............................23
Hình 3.1: Biểu đồ kết quả đo độ ẩm mẫu bánh....................................................................30
Hình 3.2: Biểu đồ kết quả đo protein và chất béo của bánh cracker ................................. 30
Hình 3.3: Biểu đồ kết quả hàm lượng tro và xơ tổng của bánh cracker ............................ 31

Hình 3.4: Bánh cracker thành phẩm .................................................................................. 33
Hình 3.5: Độ cứng và độ gãy vỡ của các mẫu khảo sát và bánh AFC.................................35


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột VCC khô................................................3
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của bánh AFC tính trên 50g bánh được thể hiện trong .4
Bảng 1.3: Tóm tắt các nghiên cứu thay thế bột mì trong sản phẩm bánh cracker ...............6
Bảng 2.1: Thông tin dinh dưỡng của bột mì..........................................................................7
Bảng 2.2: Nguyên liệu chế biến bánh cracker trong nghiên cứu...........................................8
Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu bánh Cracker trong nghiên cứu.....................................11
Bảng 2.4: Thành phần nguyên liệu trong các mẫu cracker khảo sát.....................................15
Bảng 2.5: Các phương pháp phân tích thành phần hóa học của bột VCC..........................17
Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng của bột VCC..................................................................27
Bảng 3.2: Kết quả độ ẩm bột nhào của các mẫu bánh cracker ............................................28
Bảng 3.3: Kết quả đo đặt tính kết cấu của bột nhào bánh cracker ......................................29
Bảng 3.4: Thành phần hóa học của bột VCC.......................................................................30
Bảng 3.5: Thành phần dinh dưỡng của bột mì và bột VCC (100g bột khô)........................30
Bảng 3.6: Kết quả đo chiều rộng, độ dày, độ nở ngang và khối lượng bánh cracker ..........34
Bảng 3.7: Kết quả phép đo màu bánh cracker ......................................................................35
Bảng 3.8: Kết quả đo tính chất cơ lý của bánh cracker .........................................................37
Bảng 3.9: Kết quả đo hàm lượng polyphenol và khả năng khán DPPH của bột VCC..........38
Bảng 3.10: Kết quả đo hàm lượng polyphenol và khả năng khán DPPH của bánh cracker
..............................................................................................................................................39
Bảng 3.11: Kết quả cảm quan bánh cracker..........................................................................40


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

VCC

Vỏ ca cao

TPC

Tổng hàm lượng polyphenol

M0

Mẫu đối chứng 0% bột vỏ ca cao

M10

Mẫu thay thế 10% bột vỏ cao cao

M20

Mẫu thay thế 20% bột vỏ cao cao

M30

Mẫu thay thế 30% bột vỏ cao cao


TĨM TẮT KHĨA LUẬN
Vỏ ca cao là phụ phẩm chính của ngành sản xuất bơ ca cao, trước đây nó chỉ
dùng làm thức ăn cho vật nuôi và hay làm phân bón. Trong vỏ ca cao (VCC) có chứa nhiều
các chất dinh dưỡng đặc biệt là hàm lượng chất khoáng, xơ và các hợp chất có hoạt tính sinh
học. Việc loại bỏ đi vỏ ca cao trở nên lãng phí và có tác động xấu đến mơi trường khi việc
sản xuất ca cao ngày càng phát triển. Nghiên cứu sử dụng bột từ VCC để thay thế bột mì

trong sản phẩm bánh cracker với tỉ lệ 10%, 20% và 30% nhằm khảo sát ảnh hưởng của bột
VCC đến chất lượng của sản phẩm bánh cracker như thành phần dinh dưỡng, các thuộc tính
kết cấu, tính chất vật lý đặc trưng qua đó đánh giá được tiềm năng sử dụng của bột VCC.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi tăng hàm lượng bột VCC trong cơng thức bánh cracker thì
thành phần dinh dưỡng ( tro, xơ tổng, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng DPPH)
tăng, độ cứng, độ dai của bột nhào bánh cracker tăng trong khi độ đàn hồi và độ cố kết giảm
nhưng khơng có sự q khác biệt giữa các mẫu; độ cứng của bánh cracker giảm trong khi độ
gãy vỡ tăng. Mẫu được thay thế 10% bột VCC được đánh giá tốt nhất về mặt cảm quan,
đồng thời giữ được hầu hết các mặt về dinh dưỡng, màu sắc, cấu trúc. Sản phẩm bánh
cracker từ bột VCC không chỉ là một sản phẩm mới lạ trên thị trường mà nó cịn là một sản
phẩm đáp ứng đầu đủ yêu cầu về dinh dưỡng, hương vị,... có nhiều tiềm năng đưa vào thực
tiễn sản xuất trên quy mô công nghiệp .


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Vỏ ca cao là phụ phẩm chính của ngành cơng nghiệp sản xuất ca cao chiếm khoảng 70
– 75% trọng lượng quả (Fei, 2018). Nói cách khác với mỗi tấn hạt ca cao được sản xuất sẽ
tạo ra hơn 10 tấn vỏ phụ phẩm. Sản lượng hạt ca cao trên toàn thế giới trong năm 2018 –
2019 là khoảng 4,8 triệu tấn (ICCO, 2019) do đó lượng vỏ ca cao phụ phẩm là rất lớn, tận
dụng tốt nguồn vỏ này sẽ mang thêm một phần lợi ích kinh tế không nhỏ cho người trồng ca
cao hoặc nhà sản xuất. Thông thường vỏ ca cao sẽ được sử dụng làm phân bón hữu cơ hoặc
làm thức ăn cho vật ni, chưa thực sự có một nghiên cứu hay một sản phẩm thực phẩm nào
được ứng dụng từ vỏ ca cao có mặt trên thị trường hiện nay. Tuy nhiên trong những năm
gần đây, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng vỏ ca cao mang những tiềm năng có thể đem vào
trong các sản phẩm thực phẩm (Josep serra, 1998), bởi ngồi những chất dinh dưỡng thơng
thường nó cịn có chứa hợp chất phenolic, giàu xơ, khống (Arlorio, 2001; Competti, 2012).
Đặc biệt là nguồn chất xơ có trong vỏ ca cao là một thay thế tiềm năng cho các nguồn chất
xơ thơng thường khác (Marís, 1994). Một chế độ ăn được tăng cường thêm chất xơ được
chứng minh là có những tác động tích cực đến sức khỏe, giảm thiểu các bệnh lý liên quan

đến béo phì, tim mạch, tiểu đường, viêm ruột thừa, ung thư trực tràng,...( Adeyeye, 2010).
Bánh cracker là một loại thực phẩm nướng, có độ ẩm thấp, là dịng sản phẩm quan
trọng nhất trong phân khúc của ngành công nghiệp làm bánh bởi sự đa dạng về chủng loại,
hương vị, tính tiện lợi, thích hợp cho những bữa ăn nhẹ nhưng vẫn cung cấp một nguồn năng
lượng lớn cho cơ thể . Nguyên liệu chính để làm bánh cracker thường là bột mì do đó có khá
nhiều những nghiên cứu về việc thay thế một phần hay tồn bộ lượng bột mì bằng những
loại bột khác có giá trị dinh dưỡng cao hơn, đặc biệt là những loại bột giàu chất xơ như thay
thế bột mì bằng bột bí đỏ, bột vỏ đậu xanh, bột đậu nành,...
Từ những thực tiễn nêu trên, nghiên cứu của tôi tập trung vào việc xây dựng quy trình
sản xuất bột vỏ ca cao, xây dựng quy trình sản xuất và khảo sát chất lượng bánh cracker thay
thế bột mì bằng bột vỏ ca cao từ đó đánh giá được khả năng ứng dụng của bột vỏ ca cao
trong các sản phẩm thực phẩm, tận dụng tốt nguồn vỏ phụ phẩm tạo ra sản phẩm mới lạ, có
giá trị tốt cho sức khỏe.


2. Mục tiêu đề tài
Đề tài đc thực hiện nhằm mục tiêu đánh giá thành phần dinh dưỡng của bột vỏ ca cao
( hàm lượng protein, chất béo, xơ tổng, ẩm, tro, polyphenol,...). đồng thời khảo sát ảnh hưởng
của việc thay thế bột mì bằng bột vỏ ca cao đến các tính chất cơ lý, dinh dưỡng, chất lượng
cảm quan ( màu, mùi vi, cấu trúc,...) của sản phẩm bánh cracker. Qua đó đề xuất cơng thức
sản xuất bánh cracker từ vỏ ca cao tối ưu cùng với những kiến nghị khi sử dụng sản phẩm.
3. Nội dung nghiên cứu
Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ ca cao đến chất lượng bánh cracker” gồm các
nội dung nghiên cứu cụ thể như sau:
-

Xác định hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng có trong bột VCC.

-

Đánh giá ảnh hưởng của bột vỏ ca cao đến độ ẩm và tính chất cơ lý của bột nhào
bánh cracker khi thay thế 10%, 20%, 30% bột mì bằng bột VCC.

-

Đánh giá ảnh hưởng của bột vỏ ca cao đến hàm lượng dinh dưỡng, tính chất cơ lý,
màu sắc của bánh cracker khi thay thế 10%, 20% và 30% bột mì bằng bột VCC.

-

Đánh giá ảnh hưởng của bột VCC đến hàm lượng polyphenol và khả năng kháng

DPPH có trong bột VCC và các mẫu bánh cracker khảo sát.
-

Đánh giá cảm quan về thị hiếu người tiêu dùng đối với các mẫu khảo sát.

4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài góp phần vào việc mở ra hướng nghiên cứu về việc đưa vỏ ca cao vào thực
phẩm nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm rẻ tiền nhưng có giá trị dinh dưỡng cao
đối với sức khỏe con người. Nghiên cứu góp phần đa dạng hóa các sản phẩm bánh cracker
trên thị trường đồng thời tạo thêm tiền đề cho những nghiên cứu khác sau này.


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.

Tổng quan về vỏ ca cao

1.1. Đặc điểm sinh học của cây cao cao

Hình 1.1. Cây ca cao
Chi Theobroma có nguồn gốc từ hàng triệu năm trước ở phía đơng dãy Andes, Nam
Mỹ (Young, 1994). Theobroma đã được chia thành hai mươi hai lồi trong đó T. cocoa là
loài được biết đến rộng rãi nhất. Ca cao là cây cơng nghiệp lâu năm, có thân gỗ cao từ 10 –
20m nếu mọc tự nhiên. Trông điều kiện sản xuất thơng thường chúng có chiều cao từ 5-7m,
trên mỗi thân ca cao có thể có từ 4-5 tầng cành. Lá ca cao phát triển theo từng đợt, màu sắc
lá thay đổi tùy theo giống cây, điều kiện sinh trưởng mà có màu từ xanh nhạt đến vàng hay
từ hồng đến đỏ đậm. Ca cao có bộ rễ lớn dạng trụ với nhiều rễ con mọc tỏa xa xung quanh,
chiều dài rễ dao động từ 1-2m. Cây ca cao có tuổi thọ trung bình từ 20-30 năm, cây sẽ ra hoa
sau khi trồng khoảng 3-4 năm. Hoa ca cao xuất hiện trên sẹo lá của thân hoặc cành. Hoa ca
cao có cuống dài, với năm cánh đều xen lẫn 5 cánh dài (ICOO, 2013).
Các đặc điểm về màu sắc, kích thước, hình dạng của quả thay đổi tùy thuộc vào giống
cây trồng. Qủa chưa chín có màu xanh, đỏ tím hoặc xanh có điểm một ít màu đỏ, khi chín
quả sẽ chuyển từ màu xanh qua màu vàng, màu đỏ tím thành màu da cam...Hìn dạng quả có
thể là hình oval, hình cầu hoặc hơi dài, nhọn như hình quả trứng, có chiều dài trung bình 1215cm. Mỗi một quả ca cao thường có khoảng 30-40 hạt, mỗi cây ca cao thường cho từ 0,52,0kg hạt/ năm, tuy nhiên điều này còn phải phụ thuộc vào giống cây trồng.

1


Ca cao được trồng ở các quốc gia trong vành đai từ 10ºN đến 10ºS của Xích đạo, nơi
khí hậu thích hợp để trồng cây ca cao. Mơi trường sống tự nhiên của cây ca cao nằm ở tầng
dưới của rừng mưa thường xanh và các yếu tố khí hậu, đặc biệt là nhiệt độ và lượng mưa,
rất quan trọng trong việc sinh trưởng và phát triển của cây (ICCO, 2013).
Sự thay đổi về năng suất của cây ca cao từ năm này sang năm khác bị ảnh hưởng nhiều
hơn bởi lượng mưa hơn bất kỳ yếu tố khí hậu nào khác.Cây rất nhạy cảm với sự thiếu
nước. Lượng mưa nên dồi dào và phân phối tốt trong suốt cả năm. Lượng mưa hàng năm từ
1.500mm đến 2.000mm thường được ưa thích hơn (ICCO, 2013).
Một bầu khơng khí nóng và ẩm là điều cần thiết cho sự phát triển tối ưu của cây ca
cao. Ở các nước sản xuất ca cao, độ ẩm tương đối thường là 100% vào ban ngày, giảm 7080% vào ban đêm. Cây ca cao sẽ sử dụng tối ưu mọi ánh sáng có sẵn và theo truyền thống

đã được trồng dưới bóng râm. Mơi trường tự nhiên của nó là rừng Amazon cung cấp bóng
mát tự nhiên. Bóng râm là khơng thể thiếu trong những năm đầu của cây ca cao.
Ở Việt Nam, cây ca cao được trồng chủ yếu là giống lai giữa Foratero và Trinitario,
chúng được trồng chủ yếu ở Tây Nguyên, Duyên hải miền Trung, vùng Đông Nam Bộ và
một số tỉnh Tây Nam Bộ. Bến Tre là một trong những địa phương thích hợp để phát triển
cây ca cao với mơ hình xen lẫn với dừa.
Ca cao là một trong những mặt hàng xuất khẩu nông sản quan trọng nhất trên thế giới
và là “xương sống” của nền kinh tế của một số quốc gia ở Tây Phi, như Ghana. Hiện nay, ba
giống ca cao rộng rãi thường được công nhận: Forastero , Criochevà Trinitario . Các giống cây

thể hiện sự khác biệt về hình dạng vỏ, năng suất hạt, đặc tính hương vị và khả năng kháng
sâu bệnh (Adeyeye, 2010).
1.2. Thành phần hóa học của VCC
Vỏ ca cao được cấu tạo bởi 3 lớp: lớp thượng bì, lớp trung bì và lớp màng bên trong
(lớp ngoài cùng, lớp giữa và lớp trong tương ứng). Hình 1.1 mơ tả cấu trúc quả ca cao với
A và B là bên ngoài và mặt cắt đơi của VCC cịn C là phần vỏ đã sấy khô. Nghiên cứu tập
trung vào việc tận dụng nguồn VCC bao gồm phần lớp ngoài cùng và lớp giữa.

2


Hình 1.2. Vỏ ca cao (Fei, 2018)

Bột vỏ ca cao có nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, hàm lượng các chất dinh
dưỡng được tính trên 100g bột vỏ khô được thể hiện trong Bảng 1.1.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột VCC khô (Fei, 2018)
Chất dinh dưỡng

Hàm lượng (%, w/w)

Protein

7 – 10

Chất béo

1.5 -2

Carbohydrates

32 – 47

Cellulose

19.7 – 26.1

Hemicellulose

8.7 – 12.8

Liginin

14 - 28

Pectin

6.0 – 12.6

Tro

6.4 – 8.4

Khoáng chất
K

2.8 – 3.8

Ca

0.25 – 0.46

P

0.19

Na

0.01 – 0.02

Fe

0.003 – 0.006
4.6 – 6.9

Phenolic (g GAE-1/100g)

3


1.3. Tổng quan về bánh cracker

1.3.1. Giới thiệu về cracker
Cracker có ngun liệu chính là bột mì và nước, dịng bánh này thường có hàm lượng
chất béo và đường rất thấp, đôi khi cracker được phủ một lớp muối mịn mỏng hoặc phô mai
để tăng thêm hương vị. Bột nhào bánh cracker là bột nhào dai có thể được lên men với nấm
men hoặc sử dụng backing powder và backing soda để tạo độ nở xốp cho bánh. Cracker
thành phẩm giịn, mỏng nhẹ, có thể có cấu trúc xếp lớp, vị nhạt thường được dùng trong
những bữa ăn nhẹ đi kèm với món ăn khác. Độ ẩm của bánh cracker khoảng 1 – 4%, với
hình dáng đa dạng, độ dày của bánh thường khoảng 2,5 – 4,0mm.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của bánh AFC tính trên 50g bánh
Chất dinh dưỡng

Hàm lượng dinh dưỡng

Chất béo

11.9 g

Carbohydrate

32.5g

Protein

3.82g

Xơ tổng

1.33g

Đường

5.68g

Vitamin D

710u

Calcium

484mg

Năng lượng

252kcal

1.3.2. Các nghiên cứu bánh cracker thay thế bột mì bằng nguyên liệu khác
Nhìn chung việc thay thế bột mì bằng một nguồn nguyên liệu mới trong sản phẩm
bánh cracker được nghiên cứu khá nhiều. Năm 2010, Bose và cộng sự dùng bột vỏ đậu gà
thay thế 0 – 20% bột mì trong công thức bánh cracker và kết quả cho thấy rằng hàm lượng
tro, chất béo, xơ thô và độ ẩm tăng trong khi hàm lượng protein có xu hướng giảm, mẫu đạt
đc mức độ chấp nhận cao nhất so với mẫu chuẩn là mẫu thay thế 5% vỏ bột đậu gà. Tiếp đến
năm 2011, thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong bánh fish cracker được thực hiện bởi
Wang và cộng sự. Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu thay thế tăng dần hàm lượng chất xơ,
khoáng, polyphenol, giảm hàm lượng dầu,...tuy nhiên có ảnh hưởng đáng kể đến kết cấu của
sản phẩm, tỉ lệ thay thế tối ưu trong nghiên cứu là 15g bột chuối xanh. Năm 2016, Kuchtová
đã cho thay thế bột mì bằng mầm lúa mì và mầm ngô với tỉ lệ 5%, 10% và 15% trong công
4