Ảnh hưởng của các loại hydrocoloid đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng mì tươi cà rốt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

ẢNH HUỞNG CỦA CÁC LOẠI
HYDROCOLLOID ÐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ
BỘT NHÀO VÀ CHẤT LUỢNG
MÌ TƯƠI CÀ RỐT

GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH : NGUYỄN THỊ THÙY QUYÊN
MSSV: 14116130

SKL 0 0 5 5 6 1

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01/2019


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2018-14116130

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC LOẠI
HYDROCOLLOID ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ
BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG

MÌ TƯƠI CÀ RỐT

GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
SVTH: NGUYỄN THỊ THÙY QUYÊN
MSSV: 14116130

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019


II


LỜI CÁM ƠN
Qua quá trình học tập tại trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh
tơi xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu nhà trường, đặc biệt là các thầy cô khoa
Công nghệ hóa học và Thực phẩm ln tạo điều kiện tốt nhất cho tôi học tập tại trường. Thầy
cô của trường đã đưa tôi đến những bài học hết sức thú vị từ những bài lý thuyết nhàm chán.
Nhà tường ln tạo điều kiện cho tơi tham gia tìm hiểu các tài liệu liên quan đến quá trình
học tập cũng như hồn thành đồ án, từ đó bước đầu xây dựng nền tảng kiến thức cần thiết
để chuẩn bị hành trang vững bước trên con đường tương lai sau này. Tôi cũng xin được cảm
ơn đến cán bộ quản lý phịng thí nghiệm đã tạo điều kiện về dụng cụ thiết bị, mượn phịng
thí nghệm trong q trình thực hiện đồ án.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến giảng viên ThS.
Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, người đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tận tình khi gặp những vấn
đề khó khăn khi thực hiện đồ án của mình, giúp tơi mở mang kiến thức.
Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, những anh chị đi trước cũng như bạn bè
đã động viên và giúp đỡ tận tình khi tơi gặp những vấn đề khó khăn khi thực hiện đồ án của
mình.
Cuối cùng xin kính chúc Ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô dồi dào sức khỏe,
chúc tập thể các bạn thực phẩm k14 phát triển và thành công trong cuộc sống.

III


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là do chính chúng tơi thực hiện. Chúng tơi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong
khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.
Ngày 5 tháng 1 năm 2019

IV


V


VI


VII


VIII


IX


X

XI


XII


XIII


XIV


XV


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................................. 1
1.1. Lịch sử về mì .................................................................................................................. 1
1.2. Phân loại mì .................................................................................................................... 2
1.2.1. Phân loại mì dựa vào thành phần muối .................................................................... 2
1.2.2. Phân loại dựa vào phương pháp chế biến................................................................. 3
1.2.3. Mì từ bột khơng phải lúa mì ..................................................................................... 5
1.3. Các loại ngun liệu chính trong sản xuất mì ................................................................. 6
1.3.1. Bột mì ....................................................................................................................... 6
1.3.2. Nước ......................................................................................................................... 8
1.3.3. Tổng quan về cà rốt .................................................................................................. 8
1.3.4. Tổng quan về các loại hydrocolloid ....................................................................... 12
1.3.4.1. Xanthan gum ................................................................................................... 12
1.3.4.2. Guar gum ......................................................................................................... 13

1.3.4.3. Carboxymethyl cellulose (CMC) .................................................................... 14
1.4. Tình hình nghiên cứu ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cấu trúc sợi mì ......... 16
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP ........................................................ 18
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................... 18
2.2. Quy trình chế biến bột cà rốt ........................................................................................ 20
2.3. Quy trình chế biến mì tươi bổ sung bột cà rốt .............................................................. 21
2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................................. 23
2.5. Các phương pháp phân tích .......................................................................................... 24
2.5.1. Phương pháp đánh giá chất lượng bột nhào ........................................................... 24
2.5.2. Phương pháp đánh giá chất lượng mì tươi ............................................................. 26
2.5.3. Phương pháp xử lý số liệu thống kê ....................................................................... 29
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................................... 30

XVI


3.1. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid lên chất lượng bột nhào có bổ sung bột cà rốt .. 30
3.1.1. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid lên độ ẩm bột nhào..................................... 30
3.1.2. Ảnh hưởng các loại hydrocolloid đến chất lượng gluten bột nhào ........................ 31
3.1.3. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cấu trúc bột nhào ................................. 32
3.2. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến chất lượng mì tươi ..................................... 34
3.2.1. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến tính chất nấu của sợi mì ...................... 34
3.2.2. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến màu của sợi mì tươi............................. 35
3.2.3. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến độ kéo đứt sợi mì ................................ 36
3.2.4. Ảnh hưởng của các loại hydrocolloid đến cảm quan ............................................. 37
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 39

XVII

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cấu trúc điển hình của xanthan gum ................................................................... 12
Hình 1.2. Cơng thức cấu tạo của CMC ................................................................................ 15
Hình 2.1. Bột mì Bakers' Choice số 11 ................................................................................ 18
Hình 2.2. Carboxymethyl Cellulose .................................................................................... 19
Hình 2.3. Guar gum ............................................................................................................. 19
Hình 2.4. Xanthan gum ........................................................................................................ 19
Hình 3.1. Mì tươi với các phụ gia bổ sung từ trái qua phải lần lượt là mẫu chuẩn, guar gum,
CMC, xanthan gum .............................................................................................................. 36

XVIII


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của các loại bột mì ............................................................... 6
Bảng 1.2. Phần trăm độ tro và màu sắc của bột mì................................................................ 6
Bảng 1.3. Các dạng protein trong bột mì ............................................................................... 7
Bảng 1.4. Thành phần hóa học của cà rốt .............................................................................. 9
Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của mì sợi của mẫu bổ sung 8% bột cà rốt................... 11
Bảng 2.1. Thông tin dinh dưỡng của bột mì Bakers’ Choice số 11 ..................................... 18
Bảng 2.2. Thành phần nguyên liệu ...................................................................................... 23
Bảng 3.1. Độ ẩm của bột nhào khi bổ sung phụ gia ............................................................ 30
Bảng 3.2. Chất lượng gluten trong bột nhào khi bổ sung các loại hydrocolloid ................. 31
Bảng 3.3. Kết quả đo cấu trúc của bột nhào ........................................................................ 33
Bảng 3.4. Tính chất nấu của sợi mì ..................................................................................... 34
Bảng 3.5. Kết quả màu của sợi mì tươi................................................................................ 35
Bảng 3.6. Kết quả độ kéo đứt sợi mì ................................................................................... 36
Bảng 3.7. Kết quả cảm quan sợi mì ..................................................................................... 37

XIX

DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Quy trình chế biến bột cà rốt .............................................................................. 20
Sơ đồ 2.2. Quy trình chế biến mì tươi bổ sung bột cà rốt .................................................... 21
Sơ đồ 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ....................................................................................... 23

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CMC: Carboxymethyl cellulose
HPMC: Hydroxypropyl Methycellulose
Xanthan gum: XG
Guar gum: GG

XX


TĨM TẮT KHĨA LUẬN
Hydrocolloid bao gồm các polysaccharide hịa tan trong nước với các cấu trúc hóa
học khác nhau. Các loại hydrocolloid có nhiều chức năng như tạo gel, làm dày, ổn định, tạo
bọt, nhũ hóa, tăng khả năng giữ nước và cải thiện cấu trúc. Nghiên cứu này khảo sát ảnh
hưởng của các loại hydrocolloid đến tính chất hóa lý của bột nhào và chất lượng của mì tươi
cà rốt. Các loại hydrocolloid được sử dụng trong nghiên cứu này bao gồm carboxymethyl
cellulose, guar gum và xanthan gum. Tính chất hóa lý bột nhào được xác định thơng qua
việc xác định độ ẩm bột nhào, hàm lượng gluten và TPA bột nhào. Mì tươi thành phẩm xác
định màu sắc, độ kéo đứt, tính chất cảm quan của mì.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi bổ sung hydrocolloid vào mì cà rốt thì độ ẩm bột
nhào, hàm lượng gluten ướt, gluten khô, độ căng gluten giảm dần. Độ dai, gumminess,
chewiness tăng lên. Mì bổ sung xanthan gum có lực nhai cao vượt trội nhất. Độ kéo đứt sợi
mì cà rốt tăng mẫu bổ sung hydrocolloid và tăng rõ rệt nhất ở mẫu bổ sung xanthan gum.
Việc bổ sung các loại hydrocolloid cũng ảnh hưởng đến màu sắc của mì tươi. Mẫu mì bổ

sung guar gum có độ sáng cao nhất so với mẫu cịn lại. Mẫu mì bổ sung guar gum được
người thử yêu thích nhất dựa trên màu sắc, cấu trúc của sợi mì.

XXI


LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Mì là loại thực phẩm khá phổ biến và được ưa chuộng của người tiêu dùng châu Á
nói chung và người Việt Nam nói riêng. Tuy nhiên, mì truyền thống khơng đáp ứng được
nhu cầu về dinh dưỡng, sức khỏe (Savita S và cộng sự, 2013). Vì vậy, các nghiên cứu gần
đây hướng về việc bổ sung một số loại rau củ vào mì như các loại đậu, bột gừng, rong biển,
bí ngơ… để tăng hàm lượng protein, chất xơ và một số hợp chất có giá trị sinh học (H.C
Chang và cộng sự, 2008).
Mì được bổ sung cà rốt chứa những thành phần tự nhiên giúp cơ thể phòng ngừa
được những nguy cơ gây bệnh. Tuy nhiên, mì bổ sung cà rốt cịn hạn chế về mặt cấu trúc mà
cụ thể là độ đàn hồi, độ dai chưa được người tiêu dùng đánh giá cao. Một số nghiên cứu cho
thấy các hợp chất hydrocolloid như guar gum, xanthan gum và CMC có thể thay đổi chất
lượng tổng thể của mì như cải thiện cấu trúc bột nhào, tăng khả năng giữ ẩm, duy trì các tính
chất đặc trưng của sợi mì trong thời gian bảo quản (Rojas Ja và cộng sự, 1999). Do đó chúng
tơi quyết định sử dụng guar gum, xanthan gum và CMC để bổ sung vào sản phẩm mì cà rốt
nhằm cải thiện cấu trúc sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Mục tiêu nghiên cứu
Đề tài bước đầu khảo sát ảnh hưởng của guar gum, xanthan gum và CMC lên tính
chất hóa lý của bột nhào, đặc tính cấu trúc và cảm quan của mì tươi nhằm cải thiện chất
lượng của mì cà rốt.
Đối tượng và giới hạn nghiên cứu
Đề tài tiến hành nghiên cứu trên đối tượng sợi mì tươi bổ sung phụ gia và được chế
biến theo các phương pháp truyền thống.
Với những hạn chế về trang thiết bị và kinh phí thực hiện, đề tài chỉ dừng lại ở bước

đầu khảo sát ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào khi bổ sung các loại hydrocolloid. Đánh
giá chất lượng bột được bổ sung các loại hydrocolloid.
Nội dung đề tài
Tiến hành bổ sung các loại hydrocolloid trên cùng 1 tỷ lệ vào bột nhào đảm bảo chất
lượng của sợi mì tươi.

XXII


Khảo sát sự ảnh hưởng của phụ gia với sự thay đổi độ ẩm, hàm lượng, chất lượng
gluten và cấu trúc TPA của bột nhào. Khảo sát độ kéo đứt, màu sắc, tính chất nấu của sợi mì
và mức độ u thích của người tiêu dùng.
Chọn ra mẫu có hàm lượng bổ sung phù hợp nhất, đáp ứng hài hòa các yếu tố trên.
Các loại hydrocolloid (guar gum, xanthan gum, CMC) được sử dụng và chọn ra mẫu tối ưu
nhất, loại mì được sử dụng nhiều nhất.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Đề tài nhằm đưa ra nghiên cứu tổng quát về những ảnh hưởng khi sử dụng các loại
gum trong cùng một tỷ lệ trong sản xuất mì tươi, cải thiện giá trị dinh dưỡng cũng như tăng
tính chất cảm quan của sợi mì. Qua đó, mở ra một hướng nghiên cứu mới về việc lựa chọn
phụ gia thích hợp đảm bảo chất lượng mì và có thể ứng dụng trên quy mô lớn.

XXIII


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Lịch sử về mì
Mì được sử dụng như loại thực phẩm chính hàng ngày của các nước phương Đơng.
Người ta đã phát hiện bát mì được bảo quản 4000 năm ở khe sơng Hồng Hà, Trung Quốc.
Sợi mì vàng, mỏng dài khoảng 50cm giống với một loại mì truyền thống của Trung Quốc
được làm bằng cách nghiền lúa mì để làm bột và sử dụng tay để kéo dài bột. Điều này cho

thấy rằng mọi người đã ăn mì rất sớm, ít nhất 1000 năm trước đây (Lu và cộng sự, 2005).
Văn học Trung Quốc thời kỳ đầu cho thấy Shui bing (miếng bột trong súp) đã được
tiêu thụ hơn 2000 năm ở Trung Quốc. Tang bing (phở nóng) vào mùa đơng và Lian Mian
(phở lạnh) vào mùa hè rất phổ biến vào đầu triều đại nhà Đường (618 – 906 sau Công
nguyên). Người Trung Quốc bắt đầu dùng đũa để ăn mì sợi dài trong triều đại nhà Tống.
Cơng nghệ mì làm bằng tay đã được phát triển tốt trong triều đại Nguyên (1279 – 1368 sau
Cơng Ngun). Các tiệm mì đã có thể sản xuất nhiều loại mì có hình dạng, kích cỡ khác
nhau mang hương vị đặc biệt của địa phương (Miskelly, 1993).
Mì châu Á được làm từ nguyên liệu chính là lúa mì. Ngồi ra nhiều loại mì cũng
được làm từ các nguyên liệu khác nhau như gạo, kiều mạch và các loại tinh bột có nguồn
gốc từ đậu xanh, khoai tây (Guoquan Hou, Ph.D và cộng sự, 1979). Sản phẩm mì thường
được làm phổ biến từ bột lúa mì qua quá trình cán và cắt sợi. Mì châu Á và mì Ý khác nhau
về nguyên liệu và phương pháp chế biến (Bin Xiao Fu, 2008).
Mì làm bằng tay của Trung Quốc đã xuất hiện ở Nhật Bản khoảng 1200 năm trước
(Nagao, 1996). Bốn loại mì mặn ở Nhật Bản (So-men, Hiya-Mugi, Udon và Hira-men) được
phát triển dựa trên kỹ thuật chế biến mì của Trung Quốc để đáp ứng thị hiếu của người địa
phương. Sản xuất mì đã được cách mạng hóa bởi người Nhật với sự phát triển của máy móc
chạy bằng năng lượng vào năm 1884. Vào đầu thế kỷ 20, mì bổ sung muối kiềm được phổ
biến khắp Nhật Bản bởi những người nhập cư Trung Quốc tại thành phố Yokahama. Mì ăn
liền đầu tiên, được gọi là ramen gà, được sản xuất bởi Nissin Foods của Nhật Bản vào năm
1958. Mì ăn liền trở thành thức ăn chủ đạo của người tiêu dùng không chỉ ở châu Á mà trên
toàn thế giới (Bin Xiao Fu, 2008).

1