HỆ VI SINH vật TRONG THỊT GIA CẦM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
------

------

CHUYÊN ĐỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỆ VI SINH VẬT CỦA THỊT GIA CẦM VÀ
TRỨNG

Giảng viên hướng dẫn:
Ths. HUỲNH THỊ SỮA

Sinh viên thực hiện:
TRẦN THỊ PHƯƠNG OANH 1900196
TRẦN THỊ THÁI TRÂN

1900092

LÂM THỊ BÍCH TRÂM

1900157

HUỲNH HOÀNG PHÚC

1900136

TRẦN GIA PHÚ

1900263

PHẠM GIA QUYÊN

1900621

Ngành: CNTP-2019

Cần Thơ – năm 2021


MỤC LỤC
1.Khái niệm về vi sinh vật ....................................................................................... 4
2.Hệ vi sinh vật trong thịt gia cầm và trứng ............................................................. 4
2.1.Hệ vi sinh vật trong thịt gia cầm ........................................................................ 4
2.1.1.Tổng quan về gia cầm ..................................................................................... 4
2.1.2.Nguồn lây nhiễm ............................................................................................. 5
2.1.3.Sự hư hỏng, gây bệnh ...................................................................................... 5
2.1.4.Các phương pháp bảo quản thịt gia cầm .......................................................... 8
2.1.4.1.Nguyên lý trong bảo quản thịt gia cầm ......................................................... 8
2.1.4.1.Những yêu cầu cơ bản nhất đối với chất hóa học được phép sử dụng trong bảo
quản thịt gia cầm...................................................................................................... 8
2.2.Hệ vi sinh vật của trứng ..................................................................................... 8
2.2.1.Tổng quan về trứng ......................................................................................... 8
2.2.2.Hệ vi sinh trứng ............................................................................................. 9
2.2.3.Một số loại vi sinh vật điển hình có thể có trong hệ vi sinh vật trong trứng ..... 9
2.2.3.1 . Salmonella ................................................................................................. 9
2.2.3.2.Nấm mốc và các loại vi khuẩn .................................................................... 11
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 14

1

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1.1.Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt gà ta ......................................... 4
Bảng 2.1.2.Các vi sinh vật gây thối .......................................................................... 6
Bảng 2.1.3.Diễn biến quá trình thối rữa thịt ............................................................. 7
Bảng 2.2.1.Thành phần dinh dưỡng của trứng .......................................................... 9
Bảng 2.2.2.Các dạng hư hỏng của trứng do vi khuẩn ............................................. 12
Bảng 2.2.3.Các biến đổi của trứng do nấm mốc ..................................................... 12

2


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1.Một số hình dạng vi khuẩn ........................................................................ 4
Hình 2.2.1.Pseudomonas.......................................................................................... 9
Hình 2.2.2.Salmonella ............................................................................................. 9
Hình 2.2.3.Cọng mang bọc bào tử với 1 bọc bào tử (Sharma, 1998) ...................... 11

3


HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT GIA CẦM

1.Khái niệm vi sinh vật
Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào hoặc đa bào nhân sơ có kích thước rất nhỏ,
khơng quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi. Thuật ngữ vi sinh
vật khơng tương đương với bất kỳ đơn vị phân loại nào trong phân loại khoa học. Nó
bao gồm cả Virus, Vi khuẩn (bao gồm cả Cổ khuẩn), nấm, tảo và động vật nguyên
sinh.

Hình 1.1 Một số hình dạng vi sinh vật

2.Hệ vi sinh vật trong thịt gia cầm và trứng
2.1.Hệ vi sinh vật trong thịt gia cầm
2.1.1.Tổng quan về gia cầm
Gia cầm là tên gọi chỉ chung cho các lồi động vật có hai chân, có lơng vũ, thuộc
nhóm động vật có cánh được con người ni giữ, nhân giống nhằm mục đích sản
xuất trứng, lấy thịt hay lông vũ. Gia cầm là loài cho sản phẩm thịt làm thực phẩm cho
con người phổ biến nhất trên thế giới, chiếm khoảng 30% sản phẩm thịt trên toàn thế
giới, đặc biệt là thịt gà.
Năng lượng
Đạm
Tro
Canxi
Sắt
Nước
Chất béo
Phốt pho
Vitamin C
Vitamin PP
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2

199 kcal
20.3 g
1000 mg
12 mg
1.5 mg

65.4 g
13.1 g
200 mg
4 mg
8.1 g
120 mcg
200 mcg
200 mcg

Bảng 2.1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt gà ta
4


Thành phần chủ yếu của thịt gia cầm chủ yếu gồm có 75% nước, 18% protein,
4% phi protein (các nguyên tố khoáng) và 3% mỡ. Thịt tươi sống chứa nhiều nước là
môi trường rất tốt cho vi sinh vật sinh sống và phát triển. Chúng gây hại lớn về giá trị
dinh dưỡng, chất lượng của sản phẩm, ngoài ra chúng còn gây hại cho con người.

2.1.2.Nguồn lây nhiễm


Hệ vi sinh vật có sẵn trong nguyên vật liệu:

Thịt tươi sống thường có rất ít hoặc khơng có vi sinh vật (từ các con vật khỏe).


Hệ vi sinh vật nhiễm trong quá trình chế biến :

Vi sinh vật thường lây nhiễm trong q trình chế biến, khi sơ chế, giết mổ khơng
đảm bảo vệ sinh, sản phẩm sẽ bị lây nhiễm vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường

ruột và phân vào thịt.
Vi sinh vật thường bị nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số lượng
dần tăng lên, đặc biệt là các miếng thịt giữ ở nhiệt độ nóng ở đây có thể tìm thấy các
bào tử của nấm mốc thuộc các giống Sporotrichun, Mucor, Penicilium,…Các vi khuẩn
Bacillus subtilis, Clostridium sporogeles,…. Các dạng khác nhau của cầu khuẩn: Ecoli,
Proteus vulgaris, Micrococcus, Anacrobis... Trong số các vi khuẩn phát triển trên thịt
ở nhiệt độ lạnh có: Achromobacter, Pseudemonas ... Một số nấm men cũng thấy phát
triển ở thịt.
Vi sinh vật nhiễm trên bề mặt thịt rồi sinh sôi phát triển dần ngấm vào sâu bên
trong làm hư hỏng thịt. Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài (độ
ẩm, nhiệt độ,...), loài vi sinh vật. Vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella ở điều kiện nhiệt độ
bình thường sau 24-48 giờ có thể ngấm sâu vào thịt được 14 cm, các vi sinh vật hoại
sinh cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4-5 cm.
Thịt gia cầm đặc biệt dễ nhiễm các vi khuẩn Salmonella từ túi mật, buồng trứng,
đường tiêu hoá của chúng.

2.1.3.Sự hư hỏng, gây bệnh
Hệ thống vi sinh vật nhiễm trong thịt thường có mặt 3 nhóm chính: vi khuẩn gây
thối rữa, bào tử nấm mốc và tế bào nấm men.
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất, hư hỏng do các enzym có sẵn
trong thịt và vi sinh vật. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối
rữa lên men chua có các chấm màu trên bề mặt và mốc.
Sinh nhớt: thường xuất hiện trên mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có ẩm độ khơng
khí tương đối cao trên 90%. Thực chất của hiện tượng này là giai đoạn đầu của sự hư
hỏng. Lớp nhớt này thường có các vi sinh vật khác nhau: Micrococcus albus,
M.aureus, M.candidus, Ecoli, Bacilius subtilis,....Tốc độ phát triển lớp nhầy này phụ
thuộc vào nhiều yếu tố: ẩm độ khơng khí, nhiệt độ,.. Bảo quản thịt tốt nhất ở nhiệt độ
5

0°C và ẩm độ tương ứng là 85-90%. Điều kiện này thịt khơng có dấu hiệu hư hỏng
trong 3 tuần.
Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân hủy bớt các
enzyme có ở trong thịt mà khơng có sự tham gia của vi sinh vật.
Thịt và sản phẩm của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất. Sản phẩm
của quá trình này là các acid focmic, acetic, propionic, lactic, xucxinic…mơi trường
acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất
tốt và tạo thành amoniac và bazơ nitrit làm cho mơi trường trung tính, tạo điều kiện
cho các vi sinh vật gây thối phát triển (trong đó có Proteus, Bacillius subtilis,
B.metentericus). Vì vậy lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa. Thịt có
màu xám và mùi khó chịu.
Sự thối rữa của thịt: do vi sinh vật hiếu khí, cũng như kị khí phát triển sinh ra các
enzym protease phân giải thành protein.
Thịt gia cầm bị bệnh hoặc gầy yếu dể bị thối rữa. Những thịt này ít glycogen,
trong thời gian thuần thục của thịt, acid lactic của thịt ít được tạo thành (vì ít glycogen)
cho nên khó kiềm hãm được vi sinh vật gây thối phát triển.
Trong khi thối rữa thường xảy ra đồng thời các vi sinh vật hiếu khí và kị khí.
Trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trước hết là các lồi có khả năng phân hủy
protein, rồi đến các lồi đồng hóa các sản phẩm phân hủy.
Các vi sinh vật hiếu khí thường gặp: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis,
B.mesentericus, các vi khuẩn kị khí: Clotridium pefringens, Cl.putrificum,
Cl.sporogenes.
Bảng 2.1.2.Các vi sinh vật gây thối
Nhóm vi sinh vật

Kiểu gây thối
Kỵ khí
Bacillus putrificus
Bacillus histolytics
Bacillus coligens

Bacillus_ventricu
Bacillus orbiculus

Dạng phân huỷ
Phân huỷ protein

Nhóm các vi sinh vật
có enzym đơn

Phân huỷ peptit
Phân huỷ axitamin

Nhóm vi sinh vật có
enzym hỗn hợp

Phân huỷ protein

B.perfrigenes
B.sporogeles

Phân huỷ peptit

B.bifidus
B.acidophilus
B.butyricus

Hiểu khí
Bacillus pyocyaneum
Bacillus
mensentericus

Bacillus
faccalis_alcaligenas
Proteus zenkirii
Streptococcus
Staphylococus Poteus
vulgaris

B.lactic aerogenes
B.aminophilus
B.coligenes

Phân huỷ axit amin
6


Bảng 2.1.3.Diễn biến quá trình thối rữa thịt:
Giai đoạn gây thối

Vi sinh vật tham gia

Hiện tượng chuyển hóa

Giai đoạn đầu (0-24 giờ)

Thịt nhiễm rất nhiều loại
khác nhau, trong đó đáng kể
nhất là: Diplococus,
Streptococus,
Staphylococcus,…

Sinh khí, vi sinh vật bắt đầu
tăng

Giai đoạn 2 (sau 24 giờ)

Streptococcus và
Staphylococcus có nhiều hơn
cả.

Gluxit bị phân hủy, nên môi
trường trở nên axit

Giai đoạn 3 (đến ngày thứ 3)

E.Coli phát triển mạnh mẽ,
Hình thành nhiều amoniac,
khống chế các vi sinh vật khác pH được chuyển về trung tính
Cuối giai đoạn này lại thấy
phát triển nhiều vi sinh vật.
Xuất hiện khuẩn lạc vi khuẩn
rất rõ

Bắt đầu giai đoạn hóa pepton.
Thịt mềm, nhớt, pH trở về
trung tính và kiềm, bắt đầu có
mùi thối

Giai đoạn thứ 4 (đến ngày
thứ 5)

Giai đoạn phát triển nhiều vi
khuẩn kỵ khí. Trong đó
B.perfringenes phát triển rất
nhiều.

Thịt có mùi amoniac
hydrosulfur rất rõ, gluxit bị
phân hủy, lipit bị xà phịng
hóa protit phân hủy mạnh
làm tăng pepton.

Giai đoạn 5 (tuần lễ thứ 2)

Bắt đầu quá trình thối rữa.
Hàm lượng pepton và
Vi khuẩn phát triển mạnh là
axitamin đều tăng. Ngồi ra,
B.putrificus, Proteus vulgaris.
cịn có NH3, axit béo tự do,
phenol, indol, mercaptan.

Giai đoạn 6 (tuần lễ thứ 3)

Vi khuẩn kị khí chuyển thành
nha bào

Hiện tượng thịt thối ở mức độ
cao nhất. Amoniac tạo thành
ức chế nhiều loài vi sinh vật.

Khối thịt trở nên nhão

Sự biển màu của thịt: màu đỏ của thịt có thể biến thành màu xám, nâu hoặc xanh
lục do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt: Bacterium prodigiosum sinh ra
các vết đỏ, Pseudomonas pyocyanea–xanh, Ps.fluorescens–lục.
7


Sự phát quang của thịt do các vi khuẩn Phobacterium phát triển trên bề mặt thịt
gây ra. Đặc biệt là khi bảo quản chung với cá. Thịt thối rữa không phát quang.
Thịt mốc do các mốc Mucor và Aspergilus phát triển trên thịt, làm thịt giảm tuyệt
đối các chất hoà tan, tăng tính kiểm do phân huỷ protein và lipit, tạo thành các acid
bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt thịt và ăn sâu vào trong tới 2-5 cm và làm cho thịt có
mùi mốc, nhớt, dính, biển màu.

2.1.4.Các phương pháp bảo quản thịt gia cầm
2.1.4.1. Nguyên lý trong bảo quản thịt gia cầm:
+ Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzym tự phân huỷ của thịt .
+ Ức chế vi sinh vật sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật có ở thực phẩm
bằng cách bảo quản lạnh, xử lý nhiệt .
+ Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng hoặc các nguyên nhân khác bằng
cách rửa sạch, để nơi khô ráo, tránh tiếp xúc với cơn trùng .
+ Dùng hố chất để bảo quản thịt.
Sau khi giết mổ, bề mặt nguyên liệu bị bám bụi, các chất bẩn và nướ, phân. Đó là
các nguồn nhiễm si sinh vật đa dạng mà nước bẩn và các nguồn nhiễm phân là các
nguồn gây nhiễm chủ yếu có mặt hầu hết các lồi vi sinh vật nhiễm trong thịt. Cần xử
lí sơ bộ bằng nước sạch, rửa sạch lớp bẩn để hạn chế số lượng vi sinh vật nhiễm trước
khi xử lý bằng hoá chất.

2.1.4.2 Những yêu cầu cơ bản nhất đối với các chất hoá học được phép sử

dụng trong bảo thịt gia cầm
+ Phải có tính kháng khuẩn, nấm mốc và nấm men cao hoặc phải có tính chất chống
q trình oxy hoá xảy ra trong bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm.
+ Không được gây độc cho người và gia cầm.
+ Không được làm thay đổi hoặc làm thay đổi rất ít tính chất hố lí, cảm quan thực
phẩm.
+ Trong một số trường hợp địi hỏi tính hồ tan của các hố chất dùng để bảo quản.
+ Khơng được tạo ra những phản ứng phụ, tạo ra những sản phẩm trung gian độc hại
trong thực phẩm.

2.2 Hệ vi sinh vật của trứng
2.2.1 Tổng quan về trứng

8


• Cấu tạo của trứng: về cơ bản được chia làm 4 bộ phận gồm lòng đỏ, lòng trắng, màng
vỏ và vỏ trứng.
• Trứng là loại thực phẩm chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng: chất đạm, protein…
• Thành phần dinh dưỡng trong trứng
Thành phần(%)
Nước
Protein
Lipid
Glucid
pH
Khống

Lịng đỏ
86-88

10.5-12.3
0.3
05-09
6.63
0.3-0.

Lịng trắng
47-50
15-17
27-36
0.7-1.0
9.0
0.7-1.6

Bảng 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng của trứng

2.2.2 Hệ vi sinh trứng
Hệ vi sinh trứng là môi trường đầy đủ chất dinh dưỡng cho vi sinh vật sinh trưởng và
phát triển. Trứng có nhiều protein, lipit và glucid, vitamin và khoáng chất. Trứng là
một tế bào sống, được bảo vệ bên ngoài bằng lớp vỏ cứng nên hạn chế vi sinh vật xâm
nhập bên ngồi. Ngồi ra trứng cịn chứa lyzozim nên có khả năng miễn dịch. Tuy
nhiên sẽ có sự lây nhiễm trước khi đẻ do vi sinh vật gây bệnh hay trực khuẩn đường
ruột của cơ thể da cầm lây nhiễm sang. Bình thường có khoảng 10% trứng lây nhiễm
trước khi đẻ, trong đó có các loại Vi khuẩn: Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes,
Achromobacter, Flavobacterium và vi khuẩn Coliform,phổ biến nhất là Salmonella, về
Nấm mốc có: Mucor, Penicillium, Clasdosporium..

Hình 2.2.1. Pseudomonas

Hình 2.2.2. Salmonella

2.2.3 Một số loại vi sinh vật điển hình có thể có trong hệ vi sinh vật trong
trứng
2.2.3.1.Salmonella
Vi khuẩn salmonella, tên của một nhóm vi khuẩn, là nguyên nhân phổ biến gây
ngộ độc thực phẩm.
9


Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae (vi khuẩn đường ruột) là một giống vi
khuẩn hình que, trực khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi không tạo bào tử, di động
bằng tiên mao, sinh sống trong đường ruột, có đường kính khoảng 0,7 µm đến 1,5 µm,
dài từ 2 µm đến 5 µm và có vành lơng rung hình roi. Hầu hết các lồi Salmonella có
thể sinh hydro sulfua. Salmonella khơng lên men lactose (trừ Salmonella arizona).
* Phương thức lây nhiễm
Có nhiều cơ hội để vi khuẩn có thể nằm trong một quả trứng không bị nát, vỡ.
Bệnh này thường xảy ra bên trong thịt gà do thực tế vi khuẩn salmonella có thể định
hình trứng của gà và “chui” vào trứng trong q trình hình thành, điều đó có nghĩa là
trứng được đẻ ra đã chứa vi khuẩn salmonella ẩn náu bên trong.
Điều này đã được chứng thực bởi Benjamin Chapman (chuyên gia về an toàn
thực phẩm, thuộc Trường Đại học Bắc Carolina), cho biết vi khuẩn salmonella xâm
nhập vào trứng ngay từ khi trứng hình thành trong cơ thể gà bởi vì salmonella có thể
trú ngụ trong tràng gà và xâm nhập vào trứng trong q trình tạo trứng. Điều đó có
nghĩa là những quả trứng nhìn có vẻ bình thường vẫn có thể chứa vi khuẩn salmonella
bên trong.
Nhiễm khuẩn cũng có thể xảy ra sau khi gà đẻ trứng, bởi vì trong ruột gà cũng có
thể có salmonella và vi khuẩn này đi ra ngoài theo phân gà, phân gà dính vào trứng
trong chuồng, trong ổ và dây sang trứng, trứng có thể nhiễm vi khuẩn đường một như
Salmonella từ bên trong bộ máy sinh dục của gia cầm mắc bệnh hoặc trong ống dẫn
trứng hoặc nhiễm từ phân của gia cầm.

*Gây bệnh
Những người bị nhiễm vi khuẩn salmonella thường tiêu chảy, đau quặn bụng, sốt
và nôn mửa 12-72 giờ sau khi nhiễm bệnh. Các triệu chứng của nhiễm trùng thường
kéo dài 4-7 ngày và hầu hết mọi người đều khỏe hơn mà không cần điều trị.
Nhưng đôi khi, nhiễm trùng trở nên tồi tệ hơn phải nhập viện. Đó là vì nhiễm
khuẩn salmonella có thể lan truyền từ ruột sang dòng máu và các cơ quan khác của cơ
thể, có thể gây tử vong. Những người có nguy cơ bị nặng bao gồm trẻ em, phụ nữ có
thai, người lớn tuổi và những người có hệ miễn dịch yếu.
*Phịng tránh
Ngày nay, trứng vỏ sạch, tươi có thể chứa vi khuẩn salmonella. Vì vậy, để được
an tồn, trứng nên được xử lý đúng cách. Hãy mua và sử dụng trứng đã được thanh
trùng, được phổ biến rộng rãi. Với các sản phẩm trứng uy tín sẽ được trải qua quá trình
làm sạch vật lý, sấy khơ, diệt khuẩn vỏ, phủ màng để tránh vi sinh vật xâm nhập rồi
mới được bao gói, vận chuyển tới tay người tiêu dùng. Bạn hãy hủy bỏ trứng nứt hoặc
bẩn ngay khi bạn nhận thấy chúng.
Có thể bảo quản như sau:
10


Cách tốt nhất để bảo quản chúng là để trứng trong hộp đựng ban đầu và cất
chúng trong ngăn giữa của tủ lạnh, bảo quản ở nhiệt độ phù hợp dưới 20 độ C (68 độ
F).
Đặc biệt, không rửa trứng sau khi mua bởi vì bạn đang loại bỏ lớp phủ bảo vệ
dầu khoáng và tăng khả năng cho vi khuẩn xâm nhập vào trứng. Sử dụng trứng trong
vòng 4 – 5 tuần kể từ ngày chúng ở trong tủ lạnh. Bằng cách này, trứng sẽ được an
toàn để sử dụng.

2.2.3.2.Nấm mốc và các loại vi khuẩn
Một số loại nấm mốc đặc trưng trong trứng như: Mucor, Penicillium,
Clasdosporium..

Một số loài vi khuẩn khác: Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, , Proteus,
Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium và vi khuẩn Coliform

Hình 2.2.3. Cọng mang bọc bào tử với 1 bọc bào tử (Sharma, 1998)
*Phương thức lây nhiễm
Sự lây nhiễm sau khi đẻ: trên bề mặt một quả trứng có khoảng 10÷10 6 tế bào vi
sinh vật, liên quan đến hệ vi sinh chuồng trại, phương pháp thu nhận trứng. Trên vỏ
trứng thường gặp các loại nấm mốc như: Mucor, Pinicilium, Clasdosporium… và vi
khuẩn Micrococcus, Proteus, Pseudomonas.. Vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ giúp cho q
trình trao đổi khí, đây cũng là con đường cho những vi khuẩn có kích thước nhỏ chui
qua. Nếu cơ thể gia cầm mẹ thiếu canxi, vỏ trứng mỏng thì vi khuẩn sẽ xâm nhập dễ
dàng. Ngoài ra nấm mốc sinh trưởng sẽ tạo ra những lỗ nhỏ tạo điều kiện cho vi khuẩn
có thể chui vào trứng. Qua màng tế bào, vi khuẩn sẽ xâm nhập vào lòng trắng hoạt
động sinh ra enzyme làm cho lịng trắng giảm độ nhớt, sau đó vi sinh vật xâm nhập
vào lòng đỏ, phá vỡ màng làm cho lịng đỏ và lịng trắng trọn lẫnvào nhau.
Ngồi ra do nấm mốc có những hệ sợi khí sinh chui qua những lỗ nhỏ trên lớp vỏ
vào bên trong trứng. Sau đó sử dụng cơ chất tiết ra enzyme thủy phân lòng trắng, lòng
đỏ làm cho chúng trộn lẫn vào nhau. Mặt khác sợi khí sinh bên ngồi cũng phát triển
mạnh tạo ra các lỗ lớn tạo diều kiện cho vi khuẩn chui vào bên trong trứng dễ dàng.
11


Nấm mốc khi vào trong trứng sẽ phát triển tạo thành các khuẩn lạc: Pinicillicum có
màu xanh, Cladosporium có màu lục đen.
Đồng thời do môi trường bụi bẩn, nước rửa trứng, khay đựng bẩn,……Trên vỏ
trứng có nhiều lỗ nhỏ để cho phơi tế bào trứng hơ hấp=>Vi trùng có thể chui qua lỗ
nhỏ này vào trứng. Trong quá trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng mất nhiều nước,
lysozim của trứng sẽ mất đi tính kháng khuẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong.
*Sự hư hỏng
Bảng 2.2.2. Các dạng hư hỏng của trứng do vi khuẩn

Các dạng hư hỏng
Trứng thối không màu

Tác nhân
Do vi khuẩn Pseudomonas, Achromo
bacter, một số dạng vi khuẩn E.coli

Trứng thối màu lục

Do vi khuẩn Pseudomonas fluorescens,
Bacterium ovogenes

Trứng thối màu đen

Do vi khuẩn Pseudomonas
melanovogenes

Trứng thối màu hồng hoặc đỏ

Do vi khuẩn Pseudomonas
melanovogenes, Serratia

Ngồi ra cịn có các vi khuẩn gây bệnh

Vibrio cholera, Samonela pullorum

Bảng 2.2.3.Các biến đổi của trứng do nấm mốc
Nấm mốc trong trứng

Các biến đổi

Penicillin

Tạo màu xanh lục

Clasdosporium

Tạo màu lục tối

Sporotrichum

Tạo màu hồng

Do trứng chứa nhiều acid, amin, chứa S nên sinh ra H2S, NH3 tạo thành mùi thối. Tùy
vi sinh vật gây thối trứng có các màu sắc khác nhau như màu lục do: Pseudomonas
fluorescens. Màu đen do Proteus .
*Phòng tránh

12


Tránh thay đổi nhiệt độ, nếu không sẽ tạo ra lớp nước trên bề mặt trứng vi khuẩn sẽ
phát triển. Ngồi ra cịn bám một lớp dầu mỏng trên bề mặt trứng (paraffin) để bịt kín
những lỗ nhỏ tránh hiện tượng hô hấp và vi sinh vật chui qua.
Đặc biệt, khơng rửa trứng sau khi mua bởi vì loại bỏ lớp phủ bảo vệ dầu khoáng và
tăng khả năng cho vi khuẩn xâm nhập vào trứng.

13

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bảng thành phần dinh dưỡng (vansu.vn)
Ths.Nguyễn Thị Hồng Xuyên,2021.Hệ vi sinh vật trong một số loại thực phẩm và các
phương pháp bảo quản.Vi sinh thực phẩm.Cần Thơ.
HealthLinkBC File #59a An Toàn Thực Phẩm: NHững Cách Dễ Dàng Để Giữ An Toàn
Thực Phẩm
HealthLinkBC File #85 Rửa Tay: Giúp Chận Đứng Sự Lây Lan của Vi Trùng

14