BÀI 7 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM HUN KHÓI ( SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI)

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
oOo

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN, THỦY SẢN, SỮA

BÀI 7: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC
SẢN PHẨM HUN KHĨI
( SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI)

TP.HCM, ngày 23 tháng 10 năm 2017


MỤC LỤC
I.

Mục tiêu.............................................................................................................. 1

II.

Giới thiệu thịt hun khói...................................................................................1

1. Giới thiệu sản phẩm...........................................................................................1
2. Nguyên liệu........................................................................................................1
III.

Cơ sở lý thuyết hun khói.................................................................................5

1. Khái niệm...........................................................................................................5

2. Mục đích............................................................................................................6
3. Thành phần và tác dụng của khói.......................................................................6
4. Nhiên liệu dùng để hun khói..............................................................................6
5. Cơ chế hun khói.................................................................................................6
6. Phương pháp hun khói:......................................................................................6
IV.

Biến đổi của thịt khi hun khói.........................................................................7

1. Tác động của khói lên sản phẩm........................................................................7
2. Tác động lên mùi vị...........................................................................................7
3. Tác động lên màu sắc.........................................................................................8
4. Tác động lên việc bảo quản................................................................................8
5. Những tác động có hại.......................................................................................8
V. Quy trình sản xuất...............................................................................................9
VI.

Kết quả và bàn luận.......................................................................................12

Tài Liệu Tham Khảo...............................................................................................18


CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HUN KHĨI
I.

II.

Mục tiêu
-

Khảo sát sự thay đổi các công thức đến chất lượng thịt xông khói.

-

Thiết lập được cơng thức sản xuất sản phẩm thịt xơng khói phù hợp cho chất
lương ngon nhất, đạt các chỉ tiêu cảm quan về màu, mùi, vị, trạng thái.

-

Nắm rõ các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xơng khói.

-

Nắm rõ các chỉ tiêu của sản phẩm, đánh giá cảm quan cho sản phẩm và so
sánh.
Giới thiệu thịt hun khói

1. Giới thiệu sản phẩm
Thịt hun khói là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Thịt hun khói có màu đỏ tươi
và có thể có nhiều kích cỡ, thịt phải bao gồm cả da heo dính kèm, khi chế biến có
thể ướp thêm muối. Ở Việt Nam, thịt hun khói thường được dùng làm thức ăn kẹp
vào bánh mì hoặc bánh Sandwich và dùng cho bữa ăn sáng.
Thịt xông khói là một trong những loại thịt giàu chất dinh dưỡng nhất, với hàm
lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt,
magie, kali và kẽm đều ở mức khá cao. Việc thêm thịt xơng khói vào thực đơn trong
một đến hai bữa ăn mỗi tuần có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt, với những người không
ăn cá, thịt xơng khói chính là nguồn thực phẩm thay thế lý tưởng nhất để cung cấp
axit béo omega 3.
Chỉ tiêu chất lượng:
-

Sản phẩm xơng khói cần phải được kiểm tra về chất lượng

-

Các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì:
 Bề mặt khơ, sạch.
 Khơng có nấm mốc và nấm nhầy.
 Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều.
 Vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói

2. Nguyên liệu
Thịt heo: thịt ba rọi

1


Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt
Thịt heo

Hàm lượng ( g/100g)
Protein

Lipid

Glucid

Nước

Tro

Béo

14.5

37.0

0.2

47.8

0.5

Trung bình

17.0

25.3

0.3

56.8

0.6

Gầy

20.3

6.8

0.48

71.9

0.52

Bảng 2: Thành phần acid amin khơng thay thế trong thịt heo
STT

Acid amin

Hàm lượng % trong Protein

1

Lysin

7.8

2

Methionin

2.5

3

Trytophan

1.4

4

Phenyllalanin

4.1

5

Threonin

5.1

6

Valin

5.1

7

Leusin

7.5

8

Isoleusin

4.9

9

Arginin

6.4

10

Histidin

3.2

Theo bảng trên thì protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế với
lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày. Khi vào cơ thể prôtêin phân
giài tạo thành khoảng 20 loại acid amin. Trong số các lọai acid amin đó có chứa 8
loại acid amin khơng thay thế được đối với người. Nó giúp cho cơ thể tổng hợp và
sản xuất các tế bào một cách tốt nhất. Do đó, thịt là một sản phẩm đặc biệt quan
trọng trong việc giúp cơ thể phát triển, rất cần thiết đối với phụ nữ mang thai và
những người trong giai đoạn dưỡng bệnh.
Ngồi ra, prơtêin khơng thay thế của thịt rất cần thiết để xây dựng các mô và phục
hồi các tế bào đã mất, tham gia tạo thành enzyme, acid amin, hoocmon và các thể
miển dịch …Khơng có prơtêin cơ thể khơng tồn tại được.
2


Trong thịt heo chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể duy trì những hoạt
động bình thường của các quá trình sống cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và
mơ…

Ngồi ra, thịt heo cịn chứa nhiều loại vitamin: B1, B2, B6, PP..và các nguyên liệu
khác.
 Đánh giá chất lượng nguyên liệu (TCVN 7046 : 2002)
Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
- Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ.
- Mặt cắt mịn

Trạng thái

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn
trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ

Nước luộc thịt

Thơm, trong, váng mỡ to

Bảng 4: Chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH

5,5 – 6,2

Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

Âm tính

Hàm lượng ammoniac, mg/100g, khơng lớn hơn

35

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat
(CuSO4)

Cho phép hơi đục

Bảng 5: Dư lượng các kim loại nặng
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb)

0,5

Cadimi (Cd)

0,05

Thủy ngân (Hg)

0,03

Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật
3


Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

106

E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

10

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

10

Tỏi
Tên khoa học là Allium Sativum L, cao khỏang 60cm, mọc hàng năm, lá dẹp và dày,
thân củ chia nhiều múi nhỏ gọi là múi tỏi hay tép tỏi. Tỏi được dùng trong bữa ăn
hằng ngày của gia đình, các q trình ướp khử mùi. Tỏi có vị cay, thơm dịu, nâng
cao được tính cảm quan của sản phẩm. Tỏi cịn có khả năng kích thích tiêu hóa và
có tính kháng sinh.
u cầu của tỏi trong chế biến : Củ tỏi còn tươi, tép to, đều. Các củ tỏi phải cịn ở
trạng thái ngun vẹn, khơng dập nát, không bị rời khỏi củ. không bị sâu mọt,
không bị mốc, sạch sẽ, khơng bị lẫn đất cát, có mùi thơm đặt trưng.
Muối
Muối được thêm vào trong thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản sản
phẩm, tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm.
Muối có khả năng sát khuẩn, sát trùng, làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh
vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng.
Yêu cầu của muối trong chế biến :
-

Màu sắc : trắng hoặc trắng trong, đồng nhất.

-

Mùi vị : không mùi, vị mặn đặc trưng của muối.

Bảng 7. Khối lượng thành phần nguyên liệu sử dụng trong sản phẩm thịt hun
khói.
STT

Ngu
n liệu

Khối
lượng/nhóm(g
)

4

Hình ảnh


III.

1

Thịt ba
chỉ

600

2

Hương
khói

6

3

Tỏi

24

4

Tiêu

6

5

Muối

18

Cơ sở lý thuyết hun khói

1. Khái niệm
Hun khói là một phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm bằng cách phơi nó

trên khói hoặc những vật liệu cháy được như gỗ. Thịt và cá là những thực phẩm hay
được xơng khói nhất, ngồi ra pho mát, rau và các nguyên liệu để làm đồ
uống như whisky
2. Mục đích
 Kéo dài thời gian bảo quản cá, thịt.
 Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxy hóa thực phẩm
 Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm hun khói
3. Thành phần và tác dụng của khói
5


-

Các hợp chất phenol: có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùicho sản phẩm
và tiêu diệt vi sinh vật.

-

Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật, tạo màu,
mùi.

-

Các axit hữu cơ:có tác dụng bảo quản, tạo mùi, làm protein ở bề mặt sản
phẩm đơng tụ.

-

Các hợp chất cacbonyl:loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi.

-

Các hợp chất hydrocacbua ( 3,4 benzpyren, 1,2,5,6, dibenzanthracen) có tác
dụng bảo quản

4. Nhiên liệu dùng để hun khói
Nhiên liệu hun khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để hun và tỏa nhiệt.
Nhiên liệu hun khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu
là vấn đề quan trọng. Các loại nhiên liệu được dùng để hun khói là sồi, mít, dẻ,… có
thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Có thể dùng trấu hoặc lõi ngơ
xay nhỏ để làm ngun liệu tạo khói.
Lưu ý:
-

Khơng dùng các loại gỗ hay mùn cưa của các loại cây có nhựa như: thơng,
tùng,..vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng sẽ làm cho sản phẩm có màu nhựa
sẫm và vị đắng.

-

Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300 - 350°C thì cho khói tốt
nhất. Nhứng chất tĩnh khuẩn và diệt khuẩn chủ yếu trong khói gỗ là
formaldehyde

5. Cơ chế hun khói

6. Phương pháp hun khói:
-

Hun khói nóng: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 6070oC. Cá, thịt sẽ chín và chúng ta có thể ăn mà khơng cần phải chế biến lại.

-

Hun khói lạnh: Ở phương pháp này, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 30 oC,
người ta dùng nhiệt độ thấp để giữ lại nhiều nhất hương vị tự nhiên của thịt
cá. Sản phẩm chưa thật sự chín nên người ta sẽ nấu lại trước khi sử dụng.
6


-

Hun khói kết hợp nóng và lạnh: Ở phương pháp này, cá, thịt được hun ở
30oC trong khoảng vài giờ và rồi giai đoạn sau sẽ được hun khói nóng bằng
cách nâng nhiệt độ lên.

-

Hun khói lỏng: Khói được chiết xuất và hóa lỏng, sau đó cơ đặc ở nồng độ
thích hợp, khi sử dụng thì người ta pha lỗng ở nồng độ yêu cầu rồi nhúng
hoặc tiêm vào thịt, cá; sau đó ngun liệu này được sấy khơ.

-

Hun khói tĩnh điện: Khói được đưa và một mơi trường mang điện tích
dương, cịn cá, thịt sẽ được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ
được bám vào nguyên liệu một cách nhanh chóng và bền chặt.

IV.

Biến đổi của thịt khi hun khói

1. Tác động của khói lên sản phẩm
Để có tác động trên sản phẩm khí phải được xâm nhập vào bên trong sản phẩm. Sự
thấm nhập này được thực hiện qua hai giai đoạn:
-

Giai đoạn 1: Kết tụ thành phần hoạt động của khói lên sản phẩm, sự hấp thụ.

-

Giai đoạn 2: di chuyển các cấu phần này vào bên trong sản phẩm, sự hấp
phụ.

Sự hấp thụ và hấp phụ phụ thuộc vào bản chất võ bọc, vào ẩm độ và vào hàm lượng
mỡ của sản phẩm.
Một sản phẩm xơng khói bảo quản trong 24 đến 48 giờ về mặt cảm quan tốt hơn sản
phẩm mới vừa đưa khỏi buồng xơng khói. Khói tác động lên mùi vị, màu sắc và
trên sự bảo quản sản phẩm. Thêm vào những tác động này, một vài hợp chất của
khói làm thay đổi kết cấu bề mặt bởi việc làm se các sợi cơ và nhất là các vỏ bọc.
2. Tác động lên mùi vị
Tác động đầu tiên của khói trên sản phẩm là tạo cho chúng một mùi vị đặc trưng.
Do số lượng lớn những cấu phần, khó xác định một cách chính xác hợp chất nào có
ảnh hưởng chính trên những tính chất cảm quan này. Các phenol trong pha khí
(dimethooxyphenol, gayacol, creosote,…) hình như là những chất chủ yếu tạo nên
mùi vị của việc xơng khói, các hợp chất cacbonyl làm giảm mùi hắc, khó chịu của
một vài hợp chất trong số chúng. Tính axit nhẹ của sản phẩm xơng khói do một vài
axit (axit acetic, formic,…). Tuy nhiên điều này khơng đủ để giải thích mùi vị điển
hình của các sản phẩm xơng khói.
3. Tác động lên màu sắc
Việc tạo màu cho sản phẩm xông khói là do các phản ứng hóa học giữa các thể khí

(chẳng hạn các cacbonyl) với các protein và tạo nên các phức hợp dạng melanoidin,
giống như chúng được tạo ra trong các phản ứng maillard. Trên thực tế, một sản
phẩm có tỷ lệ đạm càng cao độ màu càng lợt. Sự hình thành màu càng nhanh nếu
7


đậm độ khói và nhiệt độ xơng khói càng cao. Mặt khác, bề mặt sản phẩm phải đủ
ẩm để hấp phụ 1 phần khí của khói và đủ khơ để cho phép các hợp chất phản ứng
với protein bề mặt trước khi khuyết tán vào bên trong sản phẩm. Màu bên trong sản
phẩm khơng phải do khói mà chủ yếu do phản ứng của muối nitrit trên màu sắc của
thịt.
4. Tác động lên việc bảo quản
Tác động diệt khuẩn của khói trong đa số trường hợp chỉ là ưu điểm thứ yếu. Tác
động diệt khuẩn trong xơng khói là do tác động phối hợp của xử lý nhiệt độ, của
việc làm khơ của các phenol và axit có trong khói. Khói cũng có tác dụng chống
nấm, một q trình xơng khói nhẹ làm ngăn cản sự phát triển của nấm mốc trên bề
mặt sản phẩm.
Cuối cùng khói cịn có tác động chống oxy
Tác động chống oxy hóa là do vai
Thịthóa.
ba rọi
trò của các hợp chất phenol nhất là các phenol có điểm sơi cao.
5. Những tác động có hại
Xử lýchế biến, khói cịn có những tác động
Bên cạnh những tác động có lợi cho các nhà
có hại. Trước nhất là nguy cơ nhuyễn bẩn bởi các HPA trong đó có một vài chất có
thể sinh ung thư; tiếp theo là nguy cơ thất thoát những axit amin chủ yếu, những
nướccủa
muối
vitamin do phản ứng hóa học với một vàiNgâm

cấu phần
khói. Các hợp chất phenol
và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosunfua của protein, trong khi
đó các hợp chất cacbonyl lại phản ứng với nhóm amin.
Ướp gia vị

Cả 2 tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm
lượng acid amin đặc biệt là lysine. Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của
thiamin nhưng ít ảnh hưởng đến ribiflavin.
Hấp

Ướp hương
khói( 1%,
10 phút)

Cắt thành 3 miếng

Ướp hương khói
(1%, 10 phút)

V.

Cắt thành 3
miếng

Ướp hương
khói(1%, 10 phút)

Quy trình sản xuất

8

Hun khói
Sản phẩm

Hấp

Hấp


Hình 1. Quy trình chế biến thịt hun khói

9


Thuyết minh quy trình
 Lựa chọn thịt
Thịt phải được lựa chọn theo đúng yêu cầu của TCVN 7046-2002 về thịt tươi trong
sản xuất thực phẩm. Thịt heo tươi mặt ngoài có lớp màng khơ, bề mặt hơi se, mặt
cắt của thịt có màu hồng sáng, bề thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt.
Thịt có hạt đốm trắng là thịt lợn gạo, trong đó đốm trắng là bào nang sán khi ăn
vào sẽ lây bệnh. Heo gầy ít mỡ khơng ngon
 Xử lý
Mục đích: Rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi cát, lông bám trên bề mặt thịt đồng
thời làm giảm đáng kể một số lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt.
 Ướp muối thịt
Cách ướp muối: 2 cách
 Muối khô: xoa muối mạnh hay nhẹ lên mảnh thịt
-

Khuyết điểm: độ mặn không đều và chất dinh dưỡng tổn thất khá nhiều

 Muối ngâm: ngâm miếng thịt vào trong dung dịch muối, dùng kim xâm đều tất
cả các vịtrí.
-

Loại muối:

 Hỗn hợp muối ăn và muối nitrit <2% so với nguyên liệu, để qua đêm ở 5 o C
 Tỉ lệ muối nitrit trong hỗn hợp: 6:1000
 Hòa tan thành dung dịch 10%
 Lưu ý: muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu hàm lượng
muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito khơng q 1.5%, chất
khơng hịa tan dưới 0.1%, lượng nước dưới 3%
=> Tóm lại mục đích của việc ướp muối thịt
-

Chống lại quá trình phân hủy và thối rữa thịt nguyên liệu

-

Tạo vị

-

Tạo màu đỏ tươi.

-

Chống ôi khét mỡ

-

Chống oxy hóa

-

Kháng khuẩn: kìm hãm Clostridium botulinum.

-

Muối polyphosphate: hịa tan protein và giữ nước
10


 Ướp gia vị
Mục đích tạo vị và hương thơm đặc trưng cho sản phẩm thịt xơng khói.
 Cắt lát
Cắt lát theo kích cỡ phù hợp u cầu. Q trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn
thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho q trình tiếp theo.
 Hun khói thịt
Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện
cháy khơng hồn tồn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.
Nhiệt độ của vùng đốt 300-350 0 C, thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ.
Thiết bị hun khói đóng kín cửa sao cho khói và nhiệt sinh ra trong buồng khơng
ảnh hưởng tới khu vực chế biến. Những vật liệu để xây dựng buồng hun khói hiện
nay được dùng là loại chịu nhiệt, có tác dụng cách ly cao.
Tường phía trong buồng là thép trắng sạch hoặc thiếc tráng kẽm, để phản xạ nhiệt
và đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Những sản phẩm để xơng khói được treo trên
những cái que móc bằng inox và đặt trên xe đẩy, đưa vào buồng hun khói.

Thiết bị sử dụng

Hình 2: Thiết bị xơng khói.
11


VI.

Kết quả và bàn luận
Kết quả

Hình 3: Sản phẩm thịt sau khi xơng khói
- Khối lượng thịt ban đầu: 600g
- Khối lượng sau khi ướp gia vị: 650g.
- Khối lượng thịt sau khi hun khối: 449g.
- Thời gian xơng khói: 2 giờ.
- Hao hụt nguyên liệu = *100 = 25.16%.
- Khối lượng nguyên liệu giảm sau khi xông khối: 600 - 449= 151g
Đánh giá cảm quan sản phẩm

12


Bốn chỉ tiêu cảm quan: Màu, mùi vị, trạng thái sẽ đánh giá riêng rẽ bằng cách cho
theo thang 5 điểm, điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 1.

Bảng 8: Mô tả thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm thịt hun khói
Chỉ tiêu Điểm
1

2

3

4

5

Màu
sắc

Đỏ

Cháy đen

Nâu đen

Nâu nhạt

Nâu đậm

Mùi

Mùi
khét

Vị

Vị lạ, đắng, Có vị ngọt
vị thịt cháy

của thịt, gia
vị khơng hài
hịa

Vị
ngon,
thịt và gia vị
kết hợp hài
hịa, hậu vị
yếu

Vị
ngon
đặc trưng
của thịt và
hương vị
hài
hịa,
hậu vị ngọt

Trạng
thái

Thịt
cháy Thịt
chưa Thịt
chín Thịt
chín
khét,
dai, chín đều, cịn đều, bị dai, ít đều,

dai,
khơ cứng
dai
mềm.
mềm và đàn
hồi

Thịt chín
đều, không
dai, mềm,
dễ ăn, đàn
hồi

cháy Không mùi

Mùi
thơm Thơm mùi Mùi thơm
của thit Mùi đặc
trưng đặc trưng
khói ít
của thịt và ít của thịt và
hương khói hương
thơm khói
Vị ngọt của
thịt, hương vị
quá
nhạt
hoặc
quá
mặn

Bảng 9: Đánh giá mức độ quan trọng về từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
thịt hun khói
Chỉ tiêu

A

B

C

D

13

E

Điểm
TB

Điểm(%)


Màu

2

3

2

2

2

2.2

15.72

Mùi

3

4

3

4

4

3.6

25.72

Vị

5

5

4

3

5

4.4

31.42

TT

4

2

5

5

3

3.8

27.14

14

100

Tổng

Sau khi tiến hành lập hội đồng đánh giá cảm quan và các thành viên đã lập được
bảng điểm đánh giá cho từng chỉ tiêu sản phẩm. Dựa vào số bảng và xử lý để đưa ra
bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm.
Bảng 10: Hệ số quan trọng
Chỉ tiêu

Điểm (%)

Thang điểm 4

Màu

15.71

0.63

Mùi

25.71

1.03

Vị

31.42

1.26

Trạng thái

27.14

1.08

Tổng cộng

100

4

Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79
Bảng 11: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm
Cấp chất lượng

Điểm chung Điểm trung bình chưa có trọng
lượng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt

18,6 ÷ 20

Loại khá

15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất≥ 3,8

Loại trung bình

11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

Loại kém ( khơng đạt mức chất lượng 7,2 ÷ 11,1
quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn
khả năng bán được)
Loại rất kém ( khơng có khả năng bán 4,0 ÷ 7,1
được nhưng sau khi tái chế thích hợp
cịn sử dụng được )
Loại hỏng ( khơng cịn sử dụng được ) 0 ÷ 3,9

14

Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥4,7

Mỗi chỉ tiêu ≥1,8
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0


Kết quả đánh giá cảm quan
Bảng 12 : Kết quả đánh giá cảm quan của hội đồng cảm quan
Người đánh giá
Chỉ tiêu

Tổng số điểm

Điểm
trung
bình

Hệ số

quan
trọng

Điểm
trọng
lượng

A

B

C

D

E

Màu

4

5

4

3

4

20

4

0.63

2.512

Mùi

3

3

3

4

3

16

3.2

1.03

3.289

Vị

4

4

4

3

3

18

3.6

1.26

4.521

Trạng

3

3

3

3

3

15

3

1.08

3.255

4

13.58

Tổng

69

Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79
Bảng 13: Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm
Cấp chất lượng

Điểm chung Điểm trung bình chưa có trọng
lượng đối với các chỉ tiêu

Loại tốt

18,6 ÷ 20

Loại khá

15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất≥ 3,8

Loại trung bình

11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

Loại kém ( khơng đạt mức chất lượng 7,2 ÷ 11,1
quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn
khả năng bán được)
Loại rất kém ( khơng có khả năng bán 4,0 ÷ 7,1
được nhưng sau khi tái chế thích hợp
cịn sử dụng được )
Loại hỏng ( khơng cịn sử dụng được ) 0 ÷ 3,9

Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥4,7

Mỗi chỉ tiêu ≥1,8
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0

Căn cứ quy định phân cấp chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 321579 thì sản phẩm hun khói mà nhóm đã thực hiện đạt loại trung bình (13.58đ).
Thịt có vị ngọt đặc trưng, mềm, khơng q dai, mùi khói cịn ít. Nhìn chung chất
lượng của sản phẩm chưa đạt mức độ tốt nhưng vẫn đủ chất lượng để đem đi sử
dụng.
15


So sánh với các sản phẩm thịt hun khói giữa các nhóm:
Bảng 14. Bảng so sánh sản phẩm của các nhóm với nhau
Chỉ tiêu

Tổ 1

Tổ 2

Tổ 3

Tổ 4

Tổ 5

Màu

Bề mặt đỏ
nâu, có độ
bóng láng
nhiều nhất.

Bề mặt đỏ
nâu, có độ
bóng láng.

Bề mặt thịt
đỏ hồng, ít
bóng láng.

Bề mặt thịt
đỏ hồng,
bóng láng.

Bề mặt thịt
bóng láng

Thịt nâu
đậm, có
nhiều tiêu
đen bám
trên bề mặt

Thịt có màu Thịt ít đỏ
hồng nhạt

Ít có mùi
hương khói

Thịt có
Thịt có màu màu nâu
hơi hồng
nhạt
bên trong

Mùi

Ít có mùi
xơng khói,
bay mùi
tiêu nhều

Ít có mùi
xơng khói,
mùi khơng
rõ

Ít có mùi
hương khói

Có mùi
hương khói
rõ nhất

Vị

Có vị ngọt
của thịt, vị
mặn vừa.

Ít mặn nhất, Hơi mặn, có Ít mặn, có
hơi nhạt
1 ít vị béo
vị béo, ngọt
của mỡ.
của thịt và
cay của
tiêu.

Ít mặn, có
vị ngọt của
thịt

Trạng thái

Phần da
mềm

Phần da
mềm

Phần da hơi
khô

Phần da
mềm hơn.

Phần da
mềm hơn.

Thịt hơi
khô, mềm
chưa đều.

Thịt mềm,
dai, hơi khô

Thịt mềm,
dai

Phần thịt
Phần thịt
mềm, dai và mềm, dai
đạt trang
thái tốt nhất

16

Đối chiếu thực nghiệm với lý thuyết:
Bảng 15. Bảng so sánh sản phẩm của nhóm với sản phẩm thị trường
Chỉ tiêu đánh giá

Sản phẩm trên thị
trường

Sản phẩm của nhóm

Mùi

Mùi thơm đặc của thịt và
hương thơm từ khói

Mùi thơm đặc trưng của
thịt, mùi khói ít

Màu

Lớp ngồi màu đỏ ngà
hay nâu sẫm và bên trong
mầu nâu nhạt

Lớp ngồi của thịt có màu
đỏ nâu, bên trong nâu nhạt
hơi hồng

Vị

Vị ngọt đặc trưng của thịt,
vị cay của tiêu và vị mặn
của muối kết hợp hài hòa

Vị ngọt đặc trưng của thịt,
vị cay của tiêu hài hịa, vị
mặn của muối cịn ít.

Trạng thái

Cấu trúc phần da mềm,
thịt không quá khô, mềm,
đàn hồi, dễ ăn

Cấu trúc chần da mềm,
thịt hơi khô, hơi dai, đàn
hồi.

Nhận xét:
Mùi của sản phẩm thực nghiệm chưa thể hiện được như trong lý thuyết do ảnh
hưởng của q trình hun khói chưa diễn ra đồng đều và liên tục, lượng khói tiếp xúc
vào thịt cịn ít.
Màu của sản phẩm thực tế đã đạt được kết quả như trên lý thuyết vì vậy có thể kết
luận thời gian hun khói là hợp lý để cho ra màu sản phẩm tốt nhất.
Vị của sản phẩm về độ ngọt của thịt và độ cay của tiêu đã hài hịa nhưng vị mặn của
muối cịn ít vì vậy để vị trở nên phù hợp hơn ta có thể thêm một lượng muối vào
q trình ướp.
Trạng thái của sản phẩm bên ngoài đã đạt được chất lượng tốt, nhưng phần thịt bên
trong cịn hơi dai và khơ chưa đạt được yêu cầu như lý thuyết.

17


Tài Liệu Tham Khảo
1.

/>
2.

/>
3.

/>
4.

/>
5.

/>
18