Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá rô phi

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA THỦY SẢN

________________

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN
PHẨM MÔ PHỎNG THANH CUA
TỪ SURIMI CÁ RÔ PHI

SINH VIÊN THỰC HIỆN
HUỲNH ANH NHỚ

GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
TH.S TRẦN QUỐC ĐẢM

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2018


BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA THỦY SẢN

________________

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN
PHẨM MÔ PHỎNG THANH CUA
TỪ SURIMI CÁ RÔ PHI

Giáo Viên Hướng Dẫn:

Sinh Viên Thực Hiện:

Th.S TRẦN QUỐC ĐẢM

HUỲNH ANH NHỚ
Mã số SV: 2006140237
Lớp: 05DHTS1

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 06 năm 2018


GVHD: Trần Quốc Đảm

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian nghiên cứu tại trung tâm thí nghiệm thực hành Trƣờng Đại Học
Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, đƣợc sự hƣớng dẫn và giúp đỡ
của thầy cơ, bạn bè và gia đình, tơi đã hồn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp đúng
hạn và học hỏi đƣợc nhiều kiến thức bổ ích cho bản thân. Qua đây xin đƣợc gửi lời

cảm ơn chân thành đến:
Quý thầy cô Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh
đặc biệt là q thầy cơ Khoa Thủy Sản đã giảng dạy và trang bị những kiến thức
trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trƣờng.
Bộ môn Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản, thầy cô, cán bộ công nhân viên của bộ
môn đã tạo điều kiện thực hiện đề tài này.
Trung tâm thí nghiệm thực hành Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
Thành Phố Hồ Chí Minh, cán bộ quản lý Khoa Thủy Sản và Khoa Hóa.
Đặc biệt tỏ lịng cảm ơn đến thầy Trần Quốc Đảm ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn
và tạo điều kiện tốt nhất trong suốt thời gian thực hiện nghiên cứu đề tài khóa luận
tốt nghiệp.
Cuối cùng xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã ln bên cạnh và động viên trong
thời gian làm đề tài khóa luận tốt nghiệp.
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2018
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Anh Nhớ

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

i


GVHD: Trần Quốc Đảm

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN
Tác giả xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của bản thân tác giả. Các kết
quả nghiên cứu và các kết luận trong luận án này là trung thực và không sao chép từ
bất cứ nguồn nào và dƣới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khảo các nguồn tài liệu

đã đƣợc thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu.
Tác giả luận án
(ký tên, ghi rõ họ tên)

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

ii


GVHD: Trần Quốc Đảm

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

MỤC LỤC
PHẦN 1: TỔNG QUAN .............................................................................................1
1.1. Tổng quan về cá rô phi .........................................................................................1
1.1.1. Tình hình ni cá rơ phi tại Việt Nam ..........................................................1
1.1.2. Phân loại sinh học..........................................................................................1
1.2. Tổng quan về surimi .............................................................................................4
1.2.1. Giới thiệu chung về surimi ............................................................................4
1.2.2. Các nghiên cứu về surimi ..............................................................................7
1.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi ..............................................10
1.2.4. Các hiện tƣợng xảy ra trong sản xuất surimi ...............................................12
1.2.5. Các phụ da dùng trong công nghệ sản xuất surimi .....................................13
1.2.6. Tiêu chuẩn trong sản xuất surimi ................................................................15
1.3. Tổng quan sản phẩm mô phỏng từ surimi ..........................................................17
1.3.1. Giới thiệu về sản phẩm mô phỏng...............................................................17
1.3.2. Các nghiên cứu sản phẩm mô phỏng...........................................................18
1.3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sản phẩm mô phỏng từ surimi ..........................19
1.3.4. Các phụ gia – gia vị dùng trong công nghệ sản xuất sản phẩm mơ phỏng

thanh cua ...............................................................................................................20
1.4. Sự hình thành – điều kiện và cơ chế tạo gel .......................................................23
1.4.1. Sự hình thành thể gel của protein thịt cá .....................................................23
1.4.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá ............................................................24
1.4.3. Cơ chế tạo gel ..............................................................................................24
PHẦN 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................26
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu.........................................................................................26
2.1.1. Nguyên liệu .................................................................................................26
2.1.2. Nguyên liệu phụ (thịt cua)...........................................................................26
2.1.3. Các loại phụ da dùng trong nghiên cứu ......................................................26
2.1.4. Dụng cụ - thiết bị dùng trong nghiên cứu ...................................................26
2.2. Bố trí thí nghiệm ................................................................................................27
2.2.1. Sơ đồ dự kiến nghiên cứu sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá rơ
phi ..........................................................................................................................28
2.2.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu cơng đoạn phối trộn tỷ lệ thịt cua ................32
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

iii


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

2.2.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu cơng đoạn phối trộn phụ gia ........................33
2.2.3.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ hƣơng cua ......................33
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột ...........................34
2.2.3.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ lịng trắng trứng ..............35
2.2.3.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ muối ...............................36
2.2.3.5. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng .............................37

2.2.3.6. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ bột ngọt ..........................38
2.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu cơng đoạn tạo xơ ..........................................39
2.2.4.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ caragennan .....................39
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ gelatin .............................40
2.2.5. Bố trí thí nghiệm cơng đoạn nghiền giã, hấp ..............................................41
2.2.5.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian nghiền giã................41
2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian hấp ...........................42
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................................43
2.3.1. Phƣơng pháp xử lý mẫu ..............................................................................43
2.3.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ................................................43
2.3.3. Phƣơng pháp phân tích ................................................................................43
2.3.3.1. Xác định độ ẩm ....................................................................................43
2.3.3.2. Xác định hàm lƣợng protein.................................................................44
2.3.3.3. Xác định hàm lƣợng lipit .....................................................................44
2.3.3.4. Xác định độ pH ....................................................................................44
PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .......................................................................45
3.1. Kết quả đánh giá chất lƣợng surimi nguyên liệu ...............................................45
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ thịt cua đến chất lƣợng sản phẩm mô
phỏng thanh cua ........................................................................................................46
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ phụ gia đến chất lƣợng sản phẩm mô
phỏng thanh cua ........................................................................................................47
3.3.1. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng, muối, bột ngọt bổ sung vào sản
phẩm mô phỏng thanh cua ....................................................................................47
3.3.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng ............................................47
3.3.1.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ muối ............................................48
3.3.1.3. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt .......................................49
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

iv

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

3.3.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung vào sản phẩm
mô phỏng thanh cua ..............................................................................................50
3.3.3. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào sản
phẩm mơ phỏng thanh cua ....................................................................................51
3.3.4. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ hƣơng cua bổ sung vào sản phẩm mô
phỏng thanh cua ....................................................................................................52
3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của tỷ lệ phụ gia tạo xơ đến chất lƣợng sản
phẩm mô phỏng thanh cua ........................................................................................53
3.4.1. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ carragenan bổ sung vào sản phẩm mô
phỏng thanh cua ....................................................................................................53
3.4.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung vào sản phẩm mô
phỏng thanh cua ....................................................................................................54
3.5. Kết quả nghiên cứu thời gian nghiền giã, hấp thích hợp đến chất lƣợng sản
phẩm mô phỏng thanh cua ........................................................................................55
3.5.1. Kết quả nghiên cứu thời gian nghiền giã thích hợp đến chất lƣợng sản
phẩm mô phỏng thanh cua ....................................................................................55
3.5.2. Kết quả nghiên cứu thời gian hấp thích hợp đến chất lƣợng sản phẩm mơ
phỏng thanh cua ....................................................................................................56
3.6. Kết quả phân tích hóa lý sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá rô phi ....56
3.7. Đề xuất quy trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi
cá rô phi .....................................................................................................................57
3.7.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................58
3.7.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu (surimi đông) ...................................................58
3.7.2.2. Rã đông.................................................................................................58
3.7.2.3. Phối trộn thịt cua ..................................................................................58

3.7.2.4. Phối trộn phụ gia ..................................................................................59
3.7.2.5. Bổ sung chất xơ ....................................................................................59
3.7.2.6. Nghiền giã ............................................................................................59
3.7.2.7. Định hình (tạo hình) .............................................................................60
3.7.2.8. Hấp bằng hơi - Để nguội ......................................................................60
3.7.2.9. Bao gói .................................................................................................60
3.7.2.10. Cấp đơng – bảo quản ..........................................................................60
3.8. Sơ bộ tính tốn giá thành sản phẩm ...................................................................61
3.8.1. Tính chi phí thực nghiệm đối với surimi ....................................................61
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

v


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

3.8.2. Tính chi phí thực nghiệm đối với sản phẩm mơ phỏng thanh cua từ surimi
cá rô phi .................................................................................................................62
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .......................................................63
4.1. Kết luận ..............................................................................................................63
4.2. Đề xuất ý kiến ....................................................................................................63
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................65

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

vi

GVHD: Trần Quốc Đảm

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Chỉ tiêu xuất khẩu cá rô phi (Nguồn: />Bảng 1.2: Thành phần hóa học của surimi (nguồn: Bảng thành phần dinh dƣỡng
trong thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ
(USDA)) ......................................................................................................................4
Bảng 1.3: Yêu cầu cảm quan đối với surimi đông lạnh (nguồn: TCVN 8682:2011)
...................................................................................................................................15
Bảng 1.4: Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi (nguồn: TCVN 8682:2011) ......15
Bảng 1.5: Yêu cầu lý – hóa đối với surimi đông lạnh (nguồn: TCVN 8682:2011) ..16
Bảng 1.6: Yêu cầu vi sinh đối với surimi đông lạnh (nguồn: TCVN 8682:2011) ....16
Bảng 2.1: Danh sách dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu .............................27
Bảng 3.1: Kết quả chỉ tiêu cảm quan surimi nguyên liệu .........................................45
Bảng 3.2: Kết quả chỉ tiêu hóa lý surimi nguyên liệu ...............................................45
Bảng 3.3: Kết quả chỉ tiêu sản phẩm thanh cua từ surimi cá rô phi .........................56
Bảng 3.4: Giá thành thử nghiệm tính cho surimi ......................................................61
Bảng 3.5: Giá thành thử nghiệm tính cho sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi
cá rô phi .....................................................................................................................62

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

vii


GVHD: Trần Quốc Đảm

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Cá rơ phi ......................................................................................................1
Hình 1.2: Cá rơ phi vằn (Oreochromis niloticus) .......................................................2
Hình 1.3: Cá rơ phi đỏ (Oreochromis sp) ...................................................................2
Hình 1.4: Quy trình đẳng nhiệt (truyền thống) (Isothermolsystem) .........................17
Hình 1.5: Quy trình đẳng nhiệt Non-isothermolsystem ............................................18
Hình 2.1: Sơ đồ dự kiến nghiên cứu sản phẩm mô phỏng thanh cua .......................29
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ thịt cua ......................................32
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ hƣơng cua .................................33
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ tinh bột .....................................34
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ lịng trắng trứng........................35
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ muối .........................................36
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ đƣờng ........................................37
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bột ngọt ....................................38
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ caragennan ...............................39
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ gelatin .....................................40
Hình 2.11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian nghiền giã .......................41
Hình 2.12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thời gian hấp...................................42
Hình 3.1: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ thịt cua phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm....................................................................................................................46
Hình 3.2: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm ..........................................................................................................................47
Hình 3.3: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ muối phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm ..........................................................................................................................48
Hình 3.4: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ bột ngọt phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm....................................................................................................................49
Hình 3.5: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn đến chất lƣợng cảm
quan của sản phẩm ....................................................................................................50
Hình 3.6: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ tinh bột phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm....................................................................................................................51

Hình 3.7: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ hƣơng cua phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của
sản phẩm....................................................................................................................52

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

viii


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

Hình 3.8: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ caragennan phối trộn đến chất lƣợng cảm quan
của sản phẩm .............................................................................................................53
Hình 3.9: Sự ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin phối trộn đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm ..........................................................................................................................54
Hình 3.10: Sự ảnh hƣởng của thời gian nghiền giã đến chất lƣợng cảm quan của sản
phẩm ..........................................................................................................................55
Hình 3.11: Sự ảnh hƣởng của thời gian hấp đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
...................................................................................................................................56
Hình 3.12: Sơ đồ quy trình đề xuất nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng thanh
cua từ surimi cá rô phi ...............................................................................................57

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

ix


GVHD: Trần Quốc Đảm

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Đất nƣớc Việt Nam trải dài suốt từ Bắc vào Nam với hệ thống sơng ngịi dày
đặt, nguồn tài ngun phong phú và đa dạng đặc biệt là nguồn nguyên liệu thủy sản.
Hàng năm nguồn lợi thủy sản thu về hàng triệu tấn cá trên các sông. Với điều kiện
thuận lợi nhƣ thế, ngành nuôi trồng thủy sản tiếp nối phát triển rất mạnh ở khắp đất
nƣớc, đặc biệt là về nuôi trồng cá nƣớc ngọt, lợi nhuận thu về cho đất nƣớc hàng
triệu USD. Trên đà phát triển ngành công nghệ surimi ở Việt Nam cũng ra đời.
Surimi là sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lƣợng cao: hàm
lƣợng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và gluxit, cơ
thể con ngƣời dễ hấp thụ. Do vậy surimi đƣợc dùng để sản xuất các sản phẩm mơ
phỏng có giá trị kinh tế. Hiện nay thế giới surimi và sản phẩm mô phỏng rất phát
triển. Hiện nay Việt Nam đang bắt đầu phát triển sản xuất surimi với nguồn nguyên
liệu khổng lồ nhƣ cá rô phi, cá nhám, cá mối,…
Ngành công nghệ surimi và các sản phẩm mơ phỏng từ nó phát triển sẽ góp phần
khơng nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con ngƣời, nâng cao hiệu suất và chất
lƣợng cá khai thác đƣợc. Đặc biệt là ngành công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng
mang lại các sản phẩm hƣơng vị, màu sắc và khi ăn có cảm giác nhƣ ăn một sản
phẩm thật. Đồng thời nó cịn đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ những ƣu điểm của
mặt hàng này về giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ về mặt cảm quan từ các loại nguyên
liệu kém giá trị kinh tế.
Với những ý tƣởng đó Khoa Thủy Sản – Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực
Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh đã giao cho tơi thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp
“nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng thanh cua từ surimi cá rô phi”.
Mặc dù đã cố gắng hết sức nhƣng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác
nghiên cứu khoa học. Do kiến thức và thời gian hạn chế nên bài làm khơng tránh
khỏi sai sót. Kính mong thầy cơ và các bạn góp ý để đề tài đƣợc hồn thiện hơn.
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2018
Sinh viên thực hiện

Huỳnh Anh Nhớ

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

x


GVHD: Trần Quốc Đảm

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về cá rơ phi

1.1.1. Tình hình ni cá rơ phi tại Việt Nam
Nƣớc ta có nhiều lợi thế về phát triển ni trồng thủy sản nói chung và cá rơ phi
nói riêng. Với lợi thế về diện tích bề mặt nƣớc, lao động dồi dào, sản phẩm nông
nghiệp phong phú là các điều kiện thuận lợi phát triển nuôi cá, đặc biệt nuôi cá rô
phi. Sản lƣợng cá rô phi đƣợc nuôi trồng trên cả nƣớc là 200.000 tấn (năm 2010) và
xuất khẩu ra 68 thị trƣờng trên thế giới (năm 2010). Chƣơng trình chú ý các đối
tƣợng thủy sản đƣợc nuôi cả ở vùng nƣớc ngọt , lợ và mặn trong đó cá rơ phi là đối
tƣợng rất đƣợc quan tâm. Phát triển nuôi cá rô phi vừa góp phần làm tăng nhanh sản
lƣợng cá ni, vừa làm tăng tỷ trọng xuất khẩu các sản phẩm thủy sản nuôi từ nƣớc
ngọt, lợ và là sản phẩm thủy sản chƣa bị nƣớc ngoài hạn chế nhƣ cá Tra, cá Basa.
Ni cá rơ phi sẽ góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng tốt hơn các vùng nƣớc
ngọt hiện có.
Bảng 1.1: Chỉ tiêu xuất khẩu cá rơ phi (Nguồn: />Các chỉ tiêu
2003

2004
2005
2010
Sản lƣợng cá rô phi nuôi (tấn)

30.000

70.000

100.000

200.000

Sản lƣợng cá rô phi xuất khẩu
(tấn)

15.000

35.000

50.000

100.000

Giá trị xuất khẩu (USD)

24 triệu

56 triệu

80 triệu

160 triệu

Giá trị nội địa (VNĐ)

225 tỷ

525 tỷ

750 tỷ

1.500 tỷ

Diện tích ao/ ruộng ni (ha)

1.600

3.700

5.400

10.000

100.000

250.000

350.000

1000.000

Thể tích lồng nuôi (m3)
1.1.2. Phân loại sinh học
Cá rô phi thuộc:
Bộ cá vƣợc: PerciForms
Họ: Cichlidae
Lớp: Osteichthyes
Ngành phụ có hàm: Gnathostomata

Hình 1.1: Cá rô phi

Giống: Oreochromis
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

1


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

Cá rơ phi là tên gọi chung dùng để chỉ nhiều giống cá của họ Cichlidae. Trong
đó các giống Sarotherodon, Oreochromis và Tilapia là những nhóm lớn cá rơ phi
đƣợc ni trên thế giới. Có nguồn gốc tại châu Phi, cá rơ phi đã đƣợc nuôi qua
nhiều thế kỷ, ở nhiều vùng khác nhau nhất là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Có vài đặc tính để phân biệt cá rơ phi thuộc ba giống này, những đặc điểm rõ rệt
nhất liên quan đến hành vi sinh sản. Tất cả các loài thuộc giống Tilapia đều làm tổ
để đẻ trứng, trứng đã thụ tinh đƣợc bảo vệ trong tổ bởi cả bố mẹ. Các loài thuộc hai
giống Sarotherodon và Oreochromis đều ấp trứng trong miệng, trứng đƣợc thụ tinh

trong tổ nhƣng con bố hoặc con mẹ ngay lập tức hút trứng vào miệng ấp và giữ
chúng vài ngày sau khi nở. Ở giống Oreochromis chỉ con cái ấp trứng bằng miệng
trong khi giống Sarotherodon riền con cái hoặc con cái và con đực ấp trứng trong
miệng.
Các lồi cá rơ phi đƣợc biết đến nhiều gồm có:
Hiện nay có 2 lồi chính đƣợc phổ biến tại Việt Nam là :
-

Cá rô phi vằn (Rô phi Đài Loan, Oreochromis niloticus) đƣợc nhập vào Việt
Nam năm 1973 từ Đài Loan.

Hình 1.2: Cá rơ phi vằn (Oreochromis niloticus)
-

Cá rơ phi đỏ (Oreochromis sp) cịn đƣợc gọi là cá điêu hồng, có màu hồng
đƣợc nhập vào Việt Nam năm 1985 từ Malaysia.

Hình 1.3: Cá rơ phi đỏ (Oreochromis sp)
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

2


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

1.1.3. Thành phần hóa học của cá rơ phi
Tuỳ thuộc vào tuổi, giống (đực, cái) môi trƣờng và mùa vụ mà thành phần hố
học của cá khác nhau rất nhiều theo lồi và theo từng cá thể.

 Protein
Protein trong thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả acid amin cần thiết cho
con ngƣời.
Protein trong thịt cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản:


Nhóm hồ tan trong nƣớc (Albumim).
Nhóm hồ tan trong dung dịch muối (Glubulin).
Nhóm hồ tan trong nƣớc và trong dung dịch muối (Miostromim).
Proteni trong thịt cá chiếm khoảng 17,4% đến 18,4% khối lƣợng của cá.
Chất béo

Chất béo là cấu tử năng lƣợng lớn, là chất tải một số Vitamim (A, D), là chất
xây dựng tế bào và trao đổi chất.
Các chất béo trong cá chia làm hai nhóm cơ bản: Chất béo trung tính hoặc
glyxerit và lipoit. Trong các lồi cá khác nhau thì thành phần chất béo khác nhau
nhƣ cá nƣớc ngọt có hàm lƣợng 5,1%, cá biển 6,7%, cá nƣớc lợ 12,2%.
 Nước
Nƣớc là thành phần đóng vai trị quan trọng trong đời sống, chất lƣợng của cá.
Trong cá nƣớc chiếm từ 67,7% đến 75,2%. Nƣớc tham gia vào phản ứng sinh hoá,
vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài
ra liên kết với các chất protein.
 Glucid
Thành phần gồm:
Monosacarit C6H12O6 nhƣ glucoza, fructoza, galactoza. Disuarit (C6H22O11)
nhƣ saccaroza, lactoza.
- Polysacarit gồm một lƣợng lớn monosacarit và các hợp chất khác.
- Glucid trong cá không phải là chất đặt trƣng chỉ có polysacarit với lƣợng nhỏ
trong gan và các phần khác.
 Thành phần muối khoáng

-

Muối khoáng chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hồ tan. Trong cá
chất khống chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ. Cá có các chất khống nhƣ K, Na, Mg,
S, Cl và một lƣơng nhỏ các hợp chất nhƣ Cu, Fe, Mn, I, Br…Chúng tham gia tạo ra

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

3


GVHD: Trần Quốc Đảm

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch
bào.
 Vitamin
Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D. Vitamin A chủ yếu trong gan
cá, một số lớn vitamin B gan, mắt và các bộ phận bên trong.

1.2.

Tổng quan về surimi

1.2.1. Giới thiệu chung về surimi
Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trƣng,
với độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là chất nền protein.
Sản xuất surimi cá rô phi là tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn nhằm
phục vụ đời sống của con ngƣời, góp phần phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.

Surimi đƣợc các chuyên gia FAO trong lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm bình chọn là
cơ sở thực phẩm trong tƣơng lai bởi vì surimi quy tụ các ƣu điểm mà không thực
phẩm nào có đƣợc. Đặc biệt là surimi có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc
trung hòa nên surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao nhƣ: sản
phẩm mơ phỏng tơm, thịt, sò, điệp, cua...
Các chuyên gia hàng đầu thế giới về lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã thừa nhận
và đánh giá rất cao surimi vì nó hội tụ đƣợc nhiều ƣu điểm mà các sản phẩm khác
khó đạt đƣợc. Surimi có hàm lƣợng protein cao, hàm lƣợng lipit thấp, đặc biệt là
khơng có sự hiện diện của cholesterol và glucid, cơ thể con ngƣời có thể hấp thụ
một cách dễ dàng.
Giá trị dinh dƣỡng của surimi thể hiện ở bảng 1.2
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của surimi (nguồn: Bảng thành phần dinh
dƣỡng trong thực phẩm (Food Nutrient Database 16-1) của Bộ Nông nghiệp
Hoa Kỳ (USDA))

Protein ( %)

Lipit (%)

Cholesterol (%)

15

0,9

0,03

Nƣớc (%) Carbonhydrat (%)
76

6.85

Cứ 100g Surimi thành phẩm hấp thụ vào cơ thể sẽ cung cấp 80 calo cho hoạt
động sống.
Surimi là một sản phẩm đƣợc phát triển trên nền tảng của sản phẩm “ thịt cá
xay”, một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nƣớc trên thế giới. Nhật bản là nƣớc rất
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

4


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

nổi tiếng với các món ăn truyền thống nhƣ Kamaboco, Tricuva... Trên cơ sở các
món ăn truyền thống đó nhật bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển và đã nâng
cao giá trị của sản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi và
sản phẩm mô phỏng. Nƣớc nhật đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực
sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng.
Cho tới nay, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã
phát triển mạnh mẽ ở Nhật và các nƣớc Âu, Mỹ. Gần nhƣ nó đƣợc hồn thiện và ổn
định ở các yếu tố tối ƣu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. thế nhƣng các
nƣớc vẫn tiến sâu vào việc đầu tƣ nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh
nghiệm của Nhật và các nƣớc tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lƣợng
sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất sản xuất trong công nghệ sản xuất surimi và
các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng nhƣ xây dựng riêng cho mình một cơng
nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính đặc thù riêng
cho tính chất cơng nghệ và thị hiếu ngƣời tiêu dùng mỗi nơi. Đồng thời, đối với mỗi
loại ngun liệu khác nhau, quy trình cơng nghệ và các giai đoạn chế biến surimi

phải đƣợc nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp để có surimi chất lƣợng tốt nhất.
Theo cơng bố của FAO, có khoảng 20 nƣớc sản xuất surimi (trong đó có Việt Nam).
Ngƣời Nhật rất ƣa chuộng dạng sản phẩm này, nên hiện nay Nhật là nƣớc nhập
khẩu surimi lớn nhất thế giới với mức tiêu thụ surimi chiếm 75% tổng tiêu thụ
surimi của thế giới. Nhƣng hiện nay thế độc quyền về surimi của Nhật ngày càng
giảm: vào đầu thập kỷ 80, Nhật sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức cao
nhất là 414.000 tấn năm 1984, nhƣng năm 1993 còn 110.000 tấn và năm 1997 chỉ
còn khoảng 100.000 tấn.
Năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghiệp surimi và các sản phẩm mơ phỏng
từ surimi. Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chƣơng trình đặc biệt do tổ
chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ. Chƣơng trình này nhằm
chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá mintai. Năm 1983, cục
đánh cá Mỹ thuộc bộ thƣơng mại đã trích ra 1,5 triệu USD cho việc nghiên cứu
surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua của khách
hàng ở ngay chính thi trƣờng Mỹ.
Năm 1992, Mỹ đã có sản lƣợng surimi vƣợt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến
nay. Sản lƣợng surimi tăng nhanh và diễn biến nhƣ sau: 1988 – 58.000 tấn; 1980 –
202.000 tấn; 1992 – 231.000 tấn; 1993 – 223.000 tấn; 1997 – 210.000 tấn.
Hiện nay, Mỹ sản xuất gần một nửa surimi của thế giới. Điểm đặc biệt của công
nghệ surimi ở Mỹ là surimi đƣợc sản xuất ngay trên các tàu lƣới cỡ lớn, vì vậy mà
sản phẩm surimi của Mỹ có chất lƣợng rất cao và là mặt hàng xuất khẩu quan trọng

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

5


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

sang thị trƣờng Nhật. Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ đã thành lập hạm tàu lƣới
kéo cá Tuyết hiện đại, khai thác ở biển Alaska.
Đài Loan đứng vị trí thứ 3 về sản xuất surimi. Sản lƣợng tăng nhanh từ 12.000
tấn năm 1986 lên 55.000 tấn năm 1996. Sản lƣợng surimi chủ yếu xuất sang thị
trƣờng Nhật. Ngoài ra, Nauy, Newzeland, Pháp, Đan Mạch cũng có sản xuất surimi
nhƣng số lƣợng ít. Các nƣớc xuất khẩu surimi chủ yếu là Mỹ, Đài Loan, Trung
Quốc, Hàn Quốc và Thái Lan. Gần đây Trung Quốc và Thái Lan cũng tăng mức sản
xuất surimi phục vụ xuất khẩu, sản phẩm của họ đƣợc xuất khẩu chủ yếu sang Nhật
và Pháp. Hiện nay sản xuất surimi không đáp ứng đƣợc nhu cầu đang tăng lên trên
thị trƣờng Nhật và Pháp.
Trong những năm gần đây việc sử dụng surimi làm sản phẩm mơ phỏng thịt bị,
tơm, cua, ghẹ...phát triển rất mạnh và Nhật là nƣớc dẫn đầu trong việc phát triển
này. Nhật đã xuất sang nhiều nƣớc một lƣợng lớn đáng kể sản phẩm mô phỏng. Mặt
hàng mô phỏng đƣợc ƣa chuộng nhất ở Mỹ là món cua giã sản xuất theo cơng thức
của Nhật. Năm 1982, Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo. Năm
1983, Nhật đã xuất ra nƣớc ngoài 30.000 tấn thịt cua nhân tạo.
Italia là thị trƣờng chính về các sản phẩm mô phỏng từ surimi với mức tiêu thụ
6.000 tấn năm 1984 và 18.000 tấn năm 1982.
Surimi là sản phẩm triển vọng. Trong tƣơng lai, surimi sẽ đi ra ngồi phạm vi
mơ phỏng thịt, cua, tơm, ghẹ một cách đơn giản, nó đƣợc dùng trong sản xuất rƣợu,
sữa, bánh, mứt, kẹo...
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mơ phỏng từ đó phát triển sẽ
góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con ngƣời, nâng cao hiệu
quả sử dụng và chất lƣợng cá khai thác đƣợc, cũng nhƣ đem lại hiệu quả kinh tế cao
nhờ sử dụng đƣợc tất cả các nguồn nguyên liệu kể cả các loại nguyên liệu kém giá
trị.
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép sử
dụng những loại cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lƣợng nƣớc cao, cấu trúc cơ
khơng ổn định, thịt mềm và các lồi cá sống ở tầng nƣớc giữa ngoài đại dƣơng, thịt

của chúng dễ hút nƣớc. Trong một số trƣờng hợp, nguyên liệu dùng để chế biến
surimi còn chứa cả độc tố.
Nguyên liệu dùng trong sản xuất surimi là các loại cá rất phong phú và đa dạng
từ các loại cá nhỏ đến các loại cá lớn, từ các loại cá sống ở tầng đáy đến các loại cá
sống ở tầng nổi. Nhƣng tốt nhất nên sản xuất từ các loại cá có khả năng đơng kết tốt
để tạo ra kết cấu dẻo, vị ngon và có màu trắng. Đối với sản xuất có quy mơ nhỏ thì

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

6


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

nên sử dụng cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa
học và kinh tế hơn.
Nguồn nguyên liệu đƣợc các nhà khoa học chú ý nhiều nhất là các loài cá tạp
sống ở tầng nƣớc mặt. sản lƣợng khai thác hàng năm của các loài cá này lớn hơn 20
triệu tấn. Một nửa sản lƣợng đó đang đƣợc dùng để chế biến thức ăn gia súc và sản
phẩm cơng nghiệp do chƣa có đƣợc công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm thực
phẩm. Đối với các loại cá này thì hữu hiệu nhất là sản xuất cá xay surimi vì nó cho
phép khắc phục các hạn chế chủ yếu của loại nguyên liệu này. Chẳng hạn các loại
sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy phân protein, có thể từng phần đƣợc đẩy ra
từ thịt cá xay bằng nƣớc rửa làm cho các tính chất và chức năng của protein có thể
đƣợc tăng lên do việc làm biến tính cá ở dạng surimi.
1.2.2. Các nghiên cứu về surimi
 Trên thế giới
Cho tới nay công nghệ sản xuất Surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các

nƣớc Âu, Mỹ. Gần nhƣ nó đã đƣợc hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ƣu cần
thiết cho từng công đoạn của quy trình. Thế nhƣng các nhà cơng nghệ vẫn tiến sâu
vào việc đầu tƣ nghiên cứu quy trình sản xuất để ngày càng nâng cao hơn nữa chất
lƣợng sản phẩm đồng thời nâng cao hiệu suất quy trình sản xuất trong công nghiệp
thành phần khối lƣợng, cấu trúc cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dƣỡng, màu sắc cơ
thịt,…Vì vậy quy trình cơng nghệ và các cơng đoạn chế biến Surimi phải đƣợc
nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp với từng đối tƣợng nguyên liệu cụ thể. Tuy
nhiên giữa các quy trình đều có một số nét cơ bản giống nhau, chung nhất ở sơ đồ
công nghệ sau:
Cá  Rửa loại bỏ tạp chất  Xử lý bỏ đầu, nội tạng  Rửa sạch  Tách thịt
cá khỏi da, xƣơng  Rửa lại thịt cá 3 lần bằng dung dịch rửa  Làm ráo nƣớc 
Cho thịt cá qua sang mịn để lọc xƣơng và màng đen còn lại  Nghiền trộn thịt cá
xay nhuyễn với các phụ gia trong máy trộn  Bao gói và định hình bán thành phẩm
 Chạy đông block và đƣa đi bảo quản đông.
Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22% ÷ 33% khối
lƣợng nguyên liệu ban đầu tùy từng loại cá. Cải tiến quy trình này là quy trình có
hai hay một lần rửa cá thái miếng bằng nƣớc lạnh hoặc không rửa lần nào. Gần đây
ở nƣớc Anh và một số nƣớc khác đã sản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để
chế biến sản phẩm giả Cua, tôm Hùm, tôm He. Thời gian bảo quản cá xay loại này
không quá ba tháng ở nhiệt độ -300C.
Để giảm bớt lƣợng nƣớc ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất Surimi,
I.Plevanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất ra phƣơng pháp có hiệu quả hơn. Thịt cá
Mintal sau khi lóc khỏi xƣơng ngƣời ta đem nghiền thơ và ép dƣới áp lực 2kg/cm2
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

7


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

để tách phần chủ yếu và các chất chứa nitơ tan trong nƣớc. Sau đó bã ép đƣợc rửa
một lần bằng nƣớc thƣờng với tỷ lệ nƣớc thƣờng so với thịt cá là 6/1. Các bƣớc sau
đƣợc tiến hành bình thƣờng, với phƣơng pháp này thịt cá bị lấy đi 25÷26% các hợp
chất chứa nitơ, 90% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.
Ở Mỹ đã đƣa ra một phƣơng pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu nhƣ sau:
Xử lý sơ bộ bằng dung dịch chứa 0,1÷20% một trong các cấu phần sau: sorbit,
dextrin, saccaroza, glutamat natri, xôđa thực phẩm hay polyphotphat natri, lọc thịt
cá khỏi xƣơng, da, thực hiện trong điều kiện cá ngâm trong nƣớc. Rửa cá xay bằng
nƣớc hay bằng dung dịch chứa một trong những cấu phần trên.
Trong những năm gần đây, để sản xuất cá xay từ các loài cá nổi có kích thƣớc
nhỏ và nhiều mỡ. Ở Nhật Bản ngƣời ta đã điều chỉnh lại quy trình sản xuất cá xay
Surimi. Quy trình sản xuất cá xay Surimi từ cá Trích Nhật Bản đƣợc thao tác nhƣ
sau:
Phi lê Cá  rửa thịt cá phi lê bằng nƣớc sạch  nghiền nhỏ  rửa bằng nƣớc
muối loãng 0,5%  tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc  rửa thịt cá 3 lần
bằng nƣớc lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm  trộn đều thịt cá đã rửa với chất
phụ gia giữ ổn định (Sorbitol 4%; Polyphotphat Natri 0,3%) đóng thành khn 
cấp đơng trong máy lạnh đơng hình tấm ở nhiệt độ -350C  bảo quản ở nhiệt độ 250C. Việc rửa cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm hàm lƣợng
mỡ trong thịt cá đến 80% so với cá nguyên liệu.
Vấn đề tách thịt cá ra khỏi xƣơng của cá tạp rất tốn công và năng suất thấp, với
loại này thƣờng sử dụng “Quy trình NaUy”. Cá sau khi đƣợc rửa sạch đem thái
thành miếng cỡ 1cm để dễ rửa sạch và xử lý bằng hơi nƣớc dƣới nhiệt độ
100÷105oC trong thời gian 0,5 giây hay bằng nƣớc có nhiệt độ 90oC đến 100oC
trong thời gian 1 giây. Quá trình này giúp cho việc khử mỡ trong da và trong cơ,
khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá, máu đông đăc cịn sót lại. Tiếp đó đƣợc
tách nƣớc bằng máy ly tâm hay nén rồi cho chạy qua máy lọc thịt ra khỏi xƣơng.
Qua các công đoạn xử lý trên, mỡ trong cá đƣợc tẩy hết, mỡ ở phần dƣới da và cơ
giảm 10÷30% tuỳ loại cá. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ lệ đạm cao, hàm

lƣợng mỡ thấp. “Quy trình NaUy “ có thể dùng cho hầu hết các loại cá nổi kích
thƣớc nhỏ.
Thịt cá đƣợc tách khỏi xƣơng bằng tia nƣớc do áp suất tạo nên sau đó đƣợc tách
nƣớc ra bằng máy lọc ép. Sản lƣợng của thịt cá xử lý bằng phƣơng pháp này đạt
35÷40%.
Đối với cá nhiều mỡ, thịt sẫm đƣợc các chuyên gia của Nhật nghiên cứu, điển
hình là Surimi từ cá Trích Ivasi. Cá sau khi xử lý, xay nhỏ thì đƣợc rửa qua dung
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

8


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

dịch xơđa thực phẩm. Sau đó tách nƣớc trên thiết bị ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba
lần bằng nƣớc, tách nƣớc bằng ly tâm và cũng trộn thịt cá đã rửa với phụ gia ổn
định. Định hình, làm đơng ở nhiệt độ -350C, bảo quản ở nhiệt độ -250C, phƣơng
pháp cho phép giảm lƣợng mỡ 80%.
Việc sử dụng xôđa thực phẩm trong sản xuất Surimi cũng đƣợc dùng trong sản
xuất cá Thu ở Mỹ, cá Sacdin ở viện lạnh Mudrit và cá Trỏng ở Milan nƣớc Ý.
Ngƣời ta đã nghiên cứu và chứng minh đƣợc rằng dùng xôđa thực phẩm thì hƣơng
vị đặc trƣng của cá giảm dần.
 Ở Việt Nam
Công nghệ sản xuất Surimi chƣa đƣợc phổ biến rộng rãi. Tuy nhiên trên lĩnh vực
nghiên cứu, các cán bộ giảng dậy thuộc khoa Chế Biến- Trƣờng Đại Học Nha Trang
đã cống hiến cho khoa học những thành tựu, những thành công đáng kể trong lĩnh
vực này.
Năm 1990, GS.TS Trần Thị Luyến và cộng sự đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ

cá Nhám, cá tạp.
Dựa vào các tài liệu Quốc tế về vấn đề sản xuất Surimi, trong khuôn khổ phịng
thí nghiệm trƣờng Đại Học Thủy Sản, GS – TS Trần Thị Luyến cùng các sinh viên
Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989), Lê Thị Bích Thủy, Nguyễn Thị Thanh
Bình (1991); TSKH Nguyễn Trọng Cẩn với kỹ sƣ Đỗ Minh Phụng cùng sinh viên
Nguyễn Văn Nhân đã nghiên cứu ra quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám cào
Sphiridae, hiệu suất quy trình khoảng 52 ÷ 54.6% (ngun liệu là khúc cá Nhám đã
xử lý sơ bộ). Sơ đồ quy trình nhƣ sau:
Nguyên liệu  Xử lý sơ bộ  Nghiền thô  Rửa 3 lần liên tiếp  Ép tách
nƣớc
Nghiền trộn phụ gia  Định hình  Bao gói  Bảo quản.
Điểm đặc biệt của quy trình là sự rửa liên tiếp ba lần thịt cá xay bằng acid axetic
0.2% và nƣớc sạch, với tỷ lệ nƣớc rửa / thịt cá xay là 6/1. Cụ thể là rửa lần 1 bằng
acid axetic 0.2% trong thời gian 30 phút, khi rửa khuấy đảo liên tục; rửa lần 2 nhƣ
lần 1 trong thời gian 20 phút; rửa lần 3 bằng nƣớc sạch trong 10 phút. Tuy nhiên
điểm còn tồn tại của quy trình trên là: Sản phẩm Surimi hấp chín lại xuất hiện mùi
tanh khai nhẹ.
Năm 2000 Ths. Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất Surimi từ cá
nƣớc ngọt (cá Mè), kết quả đã khử đƣợc mùi tanh đặc trƣng của cá Mè bằng cách
rửa dung dịch muối kết hợp với dung dịch acid acetic với nồng độ rửa giảm dần sau
3 lần rửa: 0,15; 0,10; 0,05.

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

9


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

Năm 2002 – 2004, GS-TS Trần Thị Luyến, TS Đỗ Văn Ninh, TS Đặng Văn Hợp
đã nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá sơn thóc và cá mối có chất
lƣợng cao và sản phẩm Surimi đã đƣợc chào hàng đi Hàn Quốc.
Ngồi ra, các tác giả cịn đề cập đến quy trình cơng nghệ thu hồi protein từ nƣớc
rửa thịt cá trong công nghệ sản xuất Surimi, đồng thời còn thiết kế phân xƣởng sản
xuất Surimi.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi
 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Nguyên liệu là vấn đề quan tâm cơ bản nhất trong quy trình sản xuất surimi. Độ
tƣơi của cá nguyên liệu phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận
chuyển và bảo quản nguyên liệu. Ngày nay kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, đặc biệt
là nguyên liệu thuỷ sản đã đƣợc chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nƣớc có nghề
cá phát triển, ngƣời ta tiến hành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc các
tàu đánh cá bán xản phẩm của họ các tàu mẹ, các tàu này là các tàu chuyên dụng
chế biến các mặt hàng thuỷ sản ngay ngoài khơi. Do chất lƣợng của nguyên liệu đầu
vào rất cao nên chất lƣợng của sản phẩm dễ dàng đạt yêu cầu mong muốn. Bên cạnh
đó, hiệu suất quy trình chế biến cũng đƣợc nâng cao, giảm bớt chi phí vận chuyển,
bảo quản và các tổn thất khác.
Các đối tƣợng nguyên liệu khác nhau về giống, loài cũng cho chất lƣợng surimi
khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết. Đối với các lồi cá có hàm lƣợng mỡ trong cơ
thịt cao (cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…), các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các
hạt chất đạm thì liên kết mạng lƣới bị đứt làm cho sản phẩm mất tính đàn hồi. Chất
lƣợng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngƣ trƣờng khai thác cá. Cá có
chất lƣợng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú.
Tuy nhiên, ở giai đoạn này thƣờng cá có hàm lƣợng mỡ cao nhất cho nên tuỳ vào
từng đối tƣợng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng nguyên liệu đúng
vụ hay trái vụ. Đối với các ngƣ trƣơng khai thác khác nhau thì nhìn chung cùng một
lồi cá, nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lƣợng mỡ cao hơn cá sống ở các vùng khác.
Nếu cá sống ở cùng một ngƣ trƣờng thì cá sống ở ven bờ có hàm lƣợng mỡ cao hơn

cá sống ở ngoài khơi.
 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
Những yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi là fille, chặt đầu, mổ
bụng, tách xƣơng, kỹ thuật nghiền trộn, phƣơng pháp rửa, tỷ lệ nƣớc rửa, dung dịch
rửa, chu kỳ rửa, các loại nƣớc rửa và kỹ thuật định hình, làm đơng…
Các chun gia Nhật bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự các
bƣớc chặt đầu moi ruột trƣớc khi qua khâu tách xƣơng, vì việc chặt đầu, moi ruột ở
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

10


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lƣợng giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm,
màu sắc tối, đòi hỏi lƣợng nƣớc rửa nhiều.
 Khâu tách xƣơng
Là khâu rất quan trọng trong q trình sản xuất, nó đƣợc tiến hành trên nguyên
tắc phân riêng phần thịt ra khỏi xƣơng và các phần bỏ đi khác. Nếu còn lẫn xƣơng
trong surimi sẽ gây nhƣợc điểm là các mảnh xƣơng vụn làm tổn thƣơng cơ quan
tiêu hố. Ngay sự có mặt của xƣơng mềm vô hại đối với ngƣời cũng bị coi nhƣ làm
yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm, khi có lẫn xƣơng thì độ bền đơng kết của
surimi giảm. Hàm lƣợng xƣơng lẫn trong thịt cá xay vƣợt quá 2% có thể làm cho
lƣợng florid vƣợt quá ngƣỡng cho phép về độc hại. Tuỷ có trong xƣơng có thể làm
tăng khả năng oxy hố chất béo gây hƣ hỏng sản phẩm.
 Khâu rửa
Rửa là một công đoạn quan trọng trong sản xuất surimi. Việc rửa liên tiếp thịt cá
nhằm làm sạch thịt cá, muối khống, protein hồ tan, các mảnh nội tạng, vi khuẩn,

các sản phẩm phân huỷ gây nên mùi tanh khai và các tạp chất khác. Đồng thời có
tác dụng làm giảm lƣợng mỡ trong cá xay. Với các lồi cá khác nhau thì chế độ rửa
khác nhau. Sau quá trình rửa thì hầu nhƣ surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ
yếu.
Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lƣợng nƣớc rửa,
hiệu quả chiết các protein hoà tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút sau đó cân
bằng. Nếu thời gian rửa quá dài và khuất đảo q mức, tạo ra q trình hydrat hố
mạnh của protein làm khó khăn cho khâu tách nƣớc sau này. Vì vậy thời gian tiếp
xúc của thịt cá trong nƣớc phải đƣợc giữ ở mức độ nhỏ nhƣng đủ lâu để hiệu quả
chiết protein hoà tan là cao nhất.
 Khâu ép tách nƣớc
Đây là yếu tố ảnh hƣởng đến độ ẩm của surimi cũng nhƣ độ dẻo dai của surimi.
Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nƣớc lần cuối là 85%. Yêu cầu sang công
đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 ÷ 79%. Vai trị của nƣớc trong thịt cá xay trƣớc khi
nghiền trộn là rất quan trọng. Nƣớc tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của surimi.
Nƣớc tƣơng tác với các nhóm: -NH2, -COOH, -CO-NH- của protein tạo ra vỏ
hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hồ tan nhất định. Nƣớc cịn làm
biến tính protein làm phá huỷ tồn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi sâu sắc về
lƣợng, khiến protein khác với các chất khác. Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử
protein tƣơng tác với nhau tạo ra mạng lƣới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo
cho sản phẩm dẻo dai. Nƣớc còn là chất hoá dẻo của tinh bột, gelatin là các phụ gia

SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

11


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo, độ dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi
cho sản phẩm surimi.
 Khâu nghiền trộn
Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định đến sự
tạo gel surimi. Sau khi ép tách nƣớc hàm ẩm trong surimi là 70 ÷ 79%. Q trình
nghiền trộn là tác dụng cào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực
cơ học cùng với vai trị của hàm ẩm làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các
liên kết tạo gel surimi. Với thời gian nghiền trộn quá ngắn làm cho mạng lƣới gel
chƣa hình thành làm cho độ bền gel giảm, nhƣng thời gian nghiền trộn quá dài sẽ
làm cho surimi bị sẫm màu. Các nghiên cứu thực tế cho thấy rằng khi thời gian
nghiền trộn vƣợt quá 20 phút làm cho surimi chuyển từ màu trắng sang xám nhạt,
qua nghiên cứu nên lấy thời gian nghiền trộn trong khoảng từ 10 ÷ 15 phút.
 Yếu tố định hình
Quá trình định hình là rất cần thiết và nó cũng là thời gian để các phụ gia tác
dụng một cách triệt để, vì nó tăng cƣờng khả năng tạo gel và ổn định mạng lƣới gel
cho surimi. Điều kiện định hình phải tuân theo đúng quy trình kỹ thuật đã nghiên
cứu.
1.2.4. Các hiện tƣợng xảy ra trong sản xuất surimi
 Hiện tượng Suvari
Hiện tƣợng Suvari là sự hình thành cấu trúc protein dƣới dạng lƣới tƣơng đối
bền. Nhờ có hiện tƣợng này làm cho surimi có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt. Hiện
tƣợng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tƣợng
suvari xảy ra tối đa thì suvari phải đƣợc giữ trong một thời gian nhất định và thời
gian này phụ thuộc vào nhiệt độ. Ví dụ ở nhiệt độ 100C thì kéo dài từ 24 ÷ 28 giờ để
hiện tƣợng này diễn ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 300C thì thời gian là 2 giờ và khi
nhiệt độ là 350C thì thời gian chỉ còn 30 phút.
 Hiện tượng Modari
Hiện tƣợng Modari là hiện tƣợng ngƣợc lại với q trình suvari, q trình này
ln có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo

dai của sản phẩm. Q trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 ÷ 700C một cách mạnh mẽ.
Trong sản xuất surimi, ngƣời ta cố gắng loại trừ hiện tƣợng Modari, kéo dài thời
gian ở nhiệt độ gây ra hiện tƣợng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện
tƣợng Suvari.
Hiện tƣợng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng
tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang chức năng bảo vệ
protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

12


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Trần Quốc Đảm

1.2.5. Các phụ da dùng trong công nghệ sản xuất surimi
Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá
trình chế biến thực phẩm với các mục đích:
-

Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.
Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.
Làm tăng giá trinh dinh dƣỡng của thực phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm trong một thời
gian quy định.
Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.

Trong công nghệ sản xuất surimi thƣờng sử dụng các chất phụ gia, gia vị sau:
 Tinh bột

Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân cây
và lá cây. Bao gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn nhau
về tính chất lý học và hóa học. Ở hạt lúa mì Amiloza chiếm 25% (dễ hịa tan trong
nƣớc nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao).
Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo
dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất đinh, lƣợng tinh bột nhiều sẽ làm cho
sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trƣng.
 Gelatin
Gelatin là protein có phân tử lƣợng từ 20.000 đến 70.000. Gelatin đƣợc chế biến
từ da động vật. Nó khơng chứa nhiều acid amin khơng thay thế, do đó khơng xem
Gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin khơng hịa tan trong nƣớc lạnh, chỉ
trƣơng nở hấp thụ nƣớc gấp 5 ÷ 9 lần Gelatin khơ tuyệt đối. Gelatin phân tán hồn
tồn trong nƣớc nóng.
Gelatin đƣợc sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa,
nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng.
Tuy nhiên nếu tỷ lệ Gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp
chín sản phẩm sẽ trở nên khô cứng.
 Sorbitol (C6h14O6)
Là một rƣợu đa chức có cơng thức hóa học là:
CH2OH – (CHOH)4 – CH2OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh. Kết tinh với 0,5 hay 1 phân tử nƣớc, rất dễ tan
trong nƣớc. Là chất quang hoạt. Đƣợc sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc
của surimi sản phẩm, đồng thời cịn có tác dụng bảo quản và giữ nƣớc cho sản phẩm.
SVTH: Huỳnh Anh Nhớ

13