Tìm hiểu các mối nguy hại trong quy trình sản xuất surimi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
MƠN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

NHĨM 7 THỨ 5 TIẾT 7-9

Tìm hiểu các mối nguy hại
trong quy trình sản xuất
surimi


Năm 2019


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
MƠN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

Tìm hiểu các mối nguy hại
trong quy trình sản xuất
surimi
GVHD: Nguyễn Thị Thu Hiền
SVTH:
Lữ Huỳnh Ngọc Anh

2006160141

Trần Anh Thoại

2006160210

Võ Thị Thu Ngân

2006160181

Nguyễn Khánh

2006160168

Dương Ngọc Kim Xuân

2013160488


Năm 2019


BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC

Tên SV

Cơng Việc

Lữ Huỳnh Ngọc Anh

Tìm hiểu các mối nguy cụ thể + làm
power point + kết quả và kiến nghị

20%

Trần Anh Thoại

Tìm hiểu các mối nguy cụ thể + làm
word + kết luận

20%

Võ Thị Thu Ngân

Tìm hiểu các mối nguy cụ thể +
phương pháp nghiên cứu + nội dung
quy trình

20%

Nguyễn Khánh

Tìm hiểu các mối nguy cụ thể + lời
mở đầu + mở đầu

20%

Dương Ngọc Kim
Xuân

Tìm hiểu các mối nguy cụ thể + tổng
quan tài liệu + lời cảm ơn

20%

i

Phần
trăm
đóng góp


LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng cao,
đặc biệt là nhu cầu thực phẩm. Ngoài những yêu cầu cơ bản về dinh dưỡng thì một
thực phẩm tốt cần có thêm những tính năng quan trọng khác nhau như khả năng
chữa bệnh, thân thiện với mơi trường. Do đó, đã có rất nhiều mặt hàng thực phẩm
khác ra đời nhằm phục vụ nhu cầu của con người. Một trong những mặt hàng ấy là
sản phẩm giá trị gia tăng. Với các sản phẩm giá trị gia tăng ra đời sẽ làm phong phú
và đa dang thực phẩm, bên cạnh đó nó cịn tận dụng được các phế liệu trong q
trình sản xuất và làm giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Vì thế lợi ích của sản phẩm
giá trị gia tăng là rất lớn, nhưng để phát triển được bền vững các sản phẩm thì chất
lượng của sản phẩm phải ln được cải thiện. Vì vậy, nhóm em hơm nay chọn đề tài
“ Tìm hiểu các mối nguy hại trong quy trình sản xuất surimi ” Mục tiêu của
nhóm em hướng đến là: “ Đánh giá được các mối nguy hại trong quy trình sản xuất

ii


surimi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ”. Từ đó đưa ra hướng nghiên cứu tiếp
theo là làm sau hạn chế các mối nguy để cải thiện chất lượng sản phẩm GTGT.

iii

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô trong trường Đại
Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM nói chung và các thầy cơ trong khoa Thủy
Sản đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu. Đặc
biệt em xin gửi lời cám ơn tới thầy cô bộ mơn Phương pháp nghiên cứu khoa học,
đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong quá trình làm đề tài nghiên cứu khoa học.
Trong thời gian làm việc với thầy cô, em được tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích,
tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc, hiệu quả, đây là những
điều rất cần thiết cho q trình học tập và cơng tác sau này.

iv


MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU.................................................................................1
1.1. Đặc vấn đề ......................................................................................................... 1
1.2. Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................... 1
1.3. Mục tiêu ............................................................................................................ 2
1.4. Mục đích ........................................................................................................... 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................3
2.1. Khái niệm .......................................................................................................... 3
2.2. Tình hình phát triển của sản phẩm .................................................................... 3
2.3. Nguyên liệu ....................................................................................................... 4
2.3.1. Nguyên liệu chính .......................................................................................... 4

v


2.3.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 4

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............6
3.1. Phương pháp nghiên cứu................................................................................... 6
3.2. Đối tượng nghiên cứu........................................................................................ 6
3.3. Nội dung ............................................................................................................ 6
3.3.1. Quy trình ........................................................................................................ 6
3.3.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................... 6
3.3.3. Các mối nguy cụ thể cho từng quá trình trong sản xuất ................................ 9

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ ...............................................14
4.1. Kết quả ............................................................................................................ 14
4.2. Kiến nghị ......................................................................................................... 14

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN ..........................................................................15
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................16

vi


DANH MỤC KÝ HIỆU, VIẾT TẮT

Chữ viết tắc

Viết đầy đủ

GTGT

GIÁ TRỊ GIA TĂNG

Tp.HCM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VSV

VI SINH VẬT

PE

POLYETYLEN

PVC

POLYVINYL CHLORIDE

HDPE

HIGH DENSITY POLYETHYLENE

vii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1. Hình thanh cua surimi ........................................................................... 3
Hình 2.2. Hình tơm surimi .................................................................................... 3
Hình 2.3. Hình Cá Mối .......................................................................................... 4

Hình 2.4. Hình Cá Phèn ........................................................................................ 4
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi ............................................................ 6
Hình 3.2. Hình xử lý cá ......................................................................................... 7
Hình 3.3. Máy rửa cá ............................................................................................. 8
Hình 3.4. Cấp đơng theo dạng block ..................................................................... 8
Hình 3.5. Bao gói sản phẩm .................................................................................. 8

viii


ix


CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước,
nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất surimi là Nhật Bản. Surimi là loại bột thịt cá
được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là loại cá kém chất lượng, thịt cá rữa sạch,
nghiền nhỏ, nó khơng có màu sắc, mùi vị đặc trưng. Thành phần surimi được ước
lượng: khoảng 16% protein, 75% nước, 6,85% carbonhydrat, 0,9% chất béo, độ
sinh năng lượng 98kcal/100g. Điểm quan trọng là nó chứa rất ít cholesterol khoảng
0,03%. Từ surimi, người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau như giả thịt bị,
giả tơm, giả cua, cho vào bột làm bánh. Từ những ứng dụng của surimi, ta có thể
thấy surimi là một loại thực phẩm có tiền năng rất lớn để phát triển hơn nữa. Nhưng
nguyên liệu để sản xuất surimi là một e ngại cho người tiêu dùng khi sử dụng sản
phẩm. Để có được niềm tin của người tiêu dùng thì chất lượng sản phẩm là điều
quan trọng nhất. Và làm thế nào để từ các loại cá kém chất lượng có thể làm thành
thực phẩm ăn được thì chúng ta cần kiểm soát được các mối nguy hại trong quy
trình sản xuất. Nhưng để kiểm sốt được mối nguy hại thì chúng ta cần đánh giá
được, những mối nguy hại đó ở trong từng bước của quy trình sản xuất và các mối

nguy đó từ đâu. Từ đó, chúng ta có thể kiểm sốt cũng như khắc phục được các mối
nguy làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
1.2 Tính cấp thiết của đề tài
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của các ngành khoa
học kỹ thuật, ngành khai thác thuỷ sản được cơ giới hoá, tự động hoá cao làm cho
sản lượng đánh bắt của thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng tăng vọt, nhưng do
bị khai thác quá mức nên nguồn cá có giá trị kinh tế cao ngày càng cạn kiệt trong
khi đó sản lượng cá tạp khai thác được rất lớn. Theo kế hoạch phát triển thủy sản
của nước ta là tăng cường nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu biển bằng các biện
pháp nâng cao kỹ thuật, cơng nghệ, trình độ sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng.
1


Do đó, trong những năm qua việc nghiên cứu và sản xuất surimi và các sản phẩm
mô phỏng từ surimi phát triển nhanh ở nước ta cũng như trên thế giới. Vì vậy, việc

2


nghiên cứu sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng nói chung, surimi và sản phẩm mơ
phỏng nói riêng để góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm. Với ý tưởng
nâng cao giá trị kinh tế của các loài cá tạp kém giá trị kinh tế cũng như nâng cao
chất lượng của surimi, do đó nhóm đã chọn đề tài: “ Tìm hiểu các mối nguy hại
trong quy trình sản xuất surimi ” để nghiên cứu các mối nguy hại ảnh hưởng đến
chất lượng surimi như thế nào nhằm cải thiện chất lượng và đặc tính của sản phẩm.
1.3 Mục tiêu
Mục tiêu chính của nhóm em hướng đến là: “ Đánh giá được các mối nguy hại
trong quy trình sản xuất surimi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm”.
1.4 Mục đích
Mục đích nhóm em muốn đánh giá các mối nguy hại trong quy trình sản xuất

surimi, để từ đó có cở sở hạn chế được các mối nguy hại trong quy trình làm ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.

3


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Khái niệm surimi
Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu
sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một
nền protein, được sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm giả thủy sản khác nhau. Đặc
biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hịa, nên từ chất
nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm mơ phỏng có giá trị cao như:
tơm, thịt, sị, điệp, cua, ghẹ…
*Hình ảnh các sản phẩm mơ phỏng từ surimi:

Hình 2.1: Thanh cua surimi

Hình 2.2: Tơm surimi

4


2.2 Tình hình phát triển của sản phẩm
Trước đây surimi chỉ được sản xuất thủ công ở qui mô nhỏ, hiện nay surimi
được biết đến trên toàn thế giới và trở thành sản phẩm được yêu thích, sử dụng
rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới. Hiện nay surimi có mặt trong khu sản phẩm
đông lạnh của hầu hết các siêu thị. Các công ty chế biến thủy sản ở nước ta cũng
đang đầu tư sản xuất surimi xuất khẩu. Nhiều loại cá của Việt Nam rất thích hợp
cho việc sản xuất surimi.

2.3 Nguyên liệu
2.3.1 Nguyên liệu chính
Hầu hết tất cả các loại cá đều có thể dùng để sản xuất surimi được như cá lớn,
cá bé, cá tầng đáy,cá tầng nổi,…nhưng theo xu hướng chung thì nên tận dụng các
lồi cá có giá trị kinh tế thấp, sản lượng nhiều, cơ thịt trắng, tỉ lệ xương ít như: cá
tuyết, cá phèn, cá nhám, cá mối,… yêu cầu phẩm chất nguyên liệu phải tươi tốt.

*Một số loại cá thường sử dụng:

Hình 2.3: Cá Mối

5


Hình 2.4: Cá Phèn
2.3.2 Nguyên liệu phụ
*Các chất phụ gia:.
Tinh bột: Tinh bột giúp cải thiện cấu trúc và làm ổn định khối gel, tăng lực đàn
hồi và độ bền chắc của sản phẩm.
Lòng trắng trứng: tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính
chất mềm mại nhất định.
Dầu thực vật: tạo độ béo cho các sản phẩm giả thịt từ surimi.
Muối: tạo cho sản phẩm vị đậm đà muối dùng trong thực phẩm là muối có từ
95% NaCl trở lên, khơng có tạp chất, độ ẩm không quá 0,5 %.
Đường: thường sử dụng đường cát hay đường tinh luyện. Đường phải tốt,
khơng có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%,
khơng có tạp chất, khơng bị vón cục. Đường giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thực
phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản
thực phẩm, giúp giữ nước cho sản phẩm.
Tùy vào yêu cầu của khách hàng người ta có thể sử dụng phụ gia khác nhau

với tỷ lệ khác nhau.

6


CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 Phương pháp nghiên cứu
Trong đề tài này nhóm đã dùng phương pháp nghiên cứu khoa học là phương pháp
quan sát khoa học để quan sát trực tiếp đối tượng.
3.2 Đối tượng nghiên cứu
Các mối nguy hại trong quy trình sản xuất surimi.
3.3 Nội dung
3.3.1 Quy trình
Thành phẩm
Ngun liệu

Xử lý

Bảo quản

Nghiền thơ

Bao gói

Rửa thịt cá

Làm đông

7

Ép tách nước

Định hình

Phối trộn

Làm nhuyễn

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi
3.3.2 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu cá được rửa sạch những bẩn nhớt, loại bỏ những phần gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như: đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, da, xương
và máu,… chỉ lấy phần thịt cá rửa lại cho thật sạch. Thịt cá sau khi xử lý xong
tiến hành xay nhỏ. Sau đó tiến hành rửa lại thịt cá. Sau đó ép tách nước để đảm
bảo độ ẩm thích hợp cho surimi. Tùy theo từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng
như yêu cầu độ ẩm của surimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp. Tiến hành phối
trộn các chất phụ gia gồm: tinh bột, muối, đường,…sau khi ép tách nước.
Để tạo sản phẩm có độ đồng đều và độ dẻo dai thì thực hiện quá trình làm
nhuyễn trong thời gian từ 15-20 phút. Định hình sản phẩm tạo cho sản phẩm có
hình dáng đẹp, đồng thời thực hiện q trình “suvari” tức là trong thịt cá xay hình
thành cấu trúc protein dạng lưới (tạo gel) tương đối bền vững. Thịt cá sau khi làm
nhuyễn được định hình bằng khn tùy ý người đặt hàng, sau đó cho vào túi PE,
tránh tiếp xúc với khơng khí và mơi trường xung quanh. Thực hiện làm đông theo
phương pháp đông nhanh trong tủ đơng ở nhiệt độ -35 ÷ -40℃ làm đơng ở dạng
block. Các túi surimi được bảo quản trong túi PE hàn kín miệng, xếp các túi vào
các thùng carton bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ -18 ÷ -22℃ có thể giữ
được thời gian 6 tháng.
* Một số hình ảnh trong quy trình

8


Hình 3.2: Xử lý cá

Hình 3.3: Máy rửa cá

9


Hình 3.4: Cấp đơng theo dạng block

Hình 3.5: Bao gói sản phẩm
3.3.3 Các mối nguy cụ thể cho từng quá trình trong sản xuất
a. Xử lý
Mục đích
Rửa sạch nhớt bẩn bám trên cá, loại bỏ những phần gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm như đầu, đuôi, vây, nội tạng, da, xương và máu …
Mối nguy

10


+ Vật lý: việc sơ chế không kĩ máu và xương có thể làm tổn thương cơ quan tiêu
hóa, giảm giá trị tạo gel của sản phẩm, tủy lẫn trong xương làm tăng q trình oxi
hóa chất béo, gây hư hỏng sản phẩm cịn máu có thể làm cho sản phẩm bị sậm màu.
+ Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ mơi trường ngồi vào.
+ Hóa học: khơng có.
b. Nghiền thơ

Mục đích
Thịt cá sau khi xử lí xong được tiến hành xay nhỏ ( đường kính lỗ sàng 3÷4 mm ),
để rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng.
Mối nguy
+ Vật lí: giảm kích thước khối thịt cá, nhiệt độ sản phẩm tăng dần do quá trình
ma sát, tăng sự tiếp xúc với oxi do đó tăng khả năng oxi hóa, làm biến đổi chất
lượng sản phẩm. Ngoài ra mật độ vi sinh vật trên vật liệu, các phản ứng xúc tác bởi
emzyme dễ dàng hơn gây ra những biến đổi không mong muốn. Trong quá trình
nghiền do ma sát nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên sẽ gây ra một số biến đổi về cấu
trúc, cũng như tăng tốc độ phản ứng ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm.
+ Hóa học và sinh học: cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxi
hóa bên trong vật liệu như vitamin, acid béo,…có điều kiện tiếp xúc với oxi gây ra
một số phản ứng, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do đó sản phẩm sau
khi nghiền cần phải bảo quản nghiêm ngặt hơn so với trước đó.
+ Sinh học: diện tích bề mặt riêng của vật liệu tăng lên, đồng thời mật độ vi sinh
vật có thể tăng lên kết hợp với các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thoát ra
khỏi bề mặt càng làm cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ hơn. Điều này làm giảm
chất lượng sản phẩm, tạo mùi vị xấu cho sản phẩm.
c. Rửa

11


Mục đích
Mục đích chính của cơng đoạn này là nhằm để khử màu và mùi của thịt cá, đồng
thời loại đi một lượng mỡ đáng kể.
Mối nguy
+ Từ nguồn nước: dư lượng kim loại nặng, số lượng vi sinh vật hiếu khí và kị khí
nguy hiểm quá giới hạn cho phép. Chưa đảm bảo an toàn về dư lượng thuốc trừ sâu,
hay dư lượng phân hóa học ở trong nguồn nước ln ở mức giới hạn cho phép.

Ngồi ra nhiệt độ của nguồn nước tăng cũng góp phần làm biến tính protein, làm
cho những biến đổi hóa sinh và vi sinh vật phát triển được nhanh chóng góp phần
làm hư hỏng sản phẩm.
+ Mối nguy từ sản phẩm: chất ngấm ra khi ngâm nguyên liệu hay sản phẩm vào
trong nước đá hay nước ấm sẽ có một số cơ chất trong sản phẩm thịt tan vào trong
nước. Đứng ở góc độ dinh dưỡng việc làm này sẽ không làm tổn thất quá nhiều
lượng dưỡng chất. Nhưng đứng ở góc độ bảo quản thì việc làm này sẽ gây ra những
biến đổi nguy hại do lượng chất ngấm ra trong quá trình chế biến sẽ kích thích
lượng vi sinh vật phát triển mạnh gây hư hỏng và hôi thối cho sản phẩm.
d. Ép tách nước
Mục đích
Ép tách nước để đảm bảo độ ẩm thích hợp cho surimi. Tùy theo từng trường hợp
và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của surimi mà điều chỉnh lực ép cho phù
hợp.
Mối nguy
Từ thiết bị ép tách nước : rỉ sét, thấm nước, thổi các chất lạ vào sản phẩm, quá
trình vệ sinh máy không kĩ sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật có hại phát triển, có thể
gây một số bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy.

12