Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

Mục lục
PHẦN A: MỞ ĐẦU. ..........................................................................................5
I. Lý do chọn đề tài. .............................................................................................5
II. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập................................................................6
1. Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, q trình hình thành và phát triển
của Nhà hàng bị tơ quán mộc. .............................................................................6
1.1. Vị trí, địa điểm. ..........................................................................................6
1.2. Mục đích. ..................................................................................................6
1.3. Đối tượng phục vụ. ....................................................................................7
1.4. Q trình hình thành và phát triển của Nhà hàng bò tơ quán mộc. ................8
2. Những thuận lợi, khó khăn. ..............................................................................9
2.1. Thuận lợi. ..................................................................................................9
2.2. Khó khăn. ................................................................................................ 10
III. Tình hình kinh doanh của Nhà hàng bò tơ quán mộc. .............................. 10
1. Các lĩnh vực kinh doanh của Nhà hàng bò tơ quán mộc. .................................. 10
2. Kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà hàng bò tơ quán mộc........................... 10
IV. Tổ chức bộ máy của Nhà hàng bò tơ quán mộc......................................... 12
1. Cơ cấu bộ máy quản lý của Nhà hàng bò tơ quán mộc. .................................... 12
1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của Nhà hàng bò tơ quán mộc. .............................. 12
1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp.................................................... 12
1.2.1. Bếp trưởng. ........................................................................................ 13
1.2.2. Bếp phó. ............................................................................................ 13
1.2.3. Thợ nấu ăn chính................................................................................ 14
1.2.4. Phụ bếp.............................................................................................. 14
1.2.5. Nhân viên vệ sinh. .............................................................................. 14
2. Tổ chức lao động của Nhà hàng bò tơ quán mộc. ............................................ 15
2.1. Giám đốc. ................................................................................................ 15
2.2. Quản lý nhà hàng. .................................................................................... 15
2.3. Giám sát nhà hàng.................................................................................... 15
2.4. Bộ phận Lễ tân......................................................................................... 16
Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

1


2.5. Bộ phận Bar............................................................................................. 16
2.6. Bộ phận An ninh. ..................................................................................... 16
2.7. Bộ phận Vệ sinh....................................................................................... 17
2.8. Bộ phận kế toán/thu ngân. ........................................................................ 17
3. Cơ sở vật chất của Nhà hàng bò tơ quán mộc. ................................................. 17
IV. Các quy định và nội quy trong nhà hàng................................................... 19
PHẦN B. NỘI DUNG. ..................................................................................... 22
I. Lý luận. ........................................................................................................ 22
1.1. Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp á tại nhà hàng bò tơ quán mộc. .... 22
1.1.1.Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận bếp á. .......................................... 22
1.1.2. Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp á tại nhà hàng. ........................................... 22
1.1.3. Quy trình xuất nhập khẩu nguyên liệu tại bộ phận bếp á....................... 23
1.1.4. Những nguyên liệu đầu vào của nhà hàng. ........................................... 24
1.1.5. Quy trình sản xuất của bộ phận bếp. .................................................... 25
1.1.6. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến.................................. 27
1.2. Các phương pháp chế biến món ăn á tại nhà hàng. ..................................... 28
1.2.1.. Phương pháp Xào. ............................................................................. 28
1.2.2. Phương pháp Hấp............................................................................... 28
1.2.3. Phương pháp luộc............................................................................... 28
1.2.4. Phương pháp nướng ........................................................................... 28
1.2.5. Phương pháp quay. ............................................................................. 29
1.2.6. Phương pháp Rán/ Chiên .................................................................... 29
1.2.7. Phương pháp Rang. ............................................................................ 29
1.2.8. Phương pháp Om/ Kho/ Rim. .............................................................. 29
1.2.9. Phương pháp Chần ............................................................................. 29
1.2.10. Phương pháp Ninh/ Hầm................................................................... 29

1.2.11. Phương pháp Trộn. ........................................................................... 30
1.3. Công tác vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng................................................... 30
1.3.1. Không gian của bộ phận bếp Á. .......................................................... 30
1.3.2. Đối với các trang thiết bị, dụng cụ trong Bếp Á. .................................. 30
Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

2


1.3.3. Đối với nhân viên trong bếp. ............................................................... 31
1.3.4. Các biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm. ........................................... 31
1.4. Phong cách phục vụ khách ăn uống tại nhà hàng. ...................................... 32
1.4.1. Đón tiếp khách. .................................................................................. 32
1.4.2. Phục vụ khách ăn uống. ...................................................................... 32
II. Thực tế phương pháp chế biến món ăn á tại nhà hàng. .............................. 34
2.1. BỊ CUỘN PHƠ MAI ............................................................................ 34
2.2. THỊT BỊ NƯỚNG................................................................................. 36
2.3. THỊT BỊ XÀO HÀNH TÂY................................................................. 38
2.4. KHOAI TÂY CHIÊN............................................................................. 40
2.5. NGÔ CHIÊN.......................................................................................... 42
.2.6. KHOANG LANG KÉN......................................................................... 44
2.7. CƠM RANG THẬP CẨM. .................................................................... 46
2.8. LƯƠN OM GIỀNG MẺ......................................................................... 48
2.9. LẨU GẦU BÒ ........................................................................................ 51
2.10. LẨU BÒ ............................................................................................... 54
2.11. BÒ NHÚNG GIẤM .............................................................................. 57
2.12. THỊT BÒ XÀO KHOAI TÂY .............................................................. 59
2.13. THỊT BÒ XÀO ỚT KHƠ..................................................................... 61
2.14. THỊT BỊ SỐT VANG.......................................................................... 63
2.15. CANH CỦ CẢI ĐI BỊ ................................................................... 65

2.16. THỊT BỊ XÀO LĂN ............................................................................ 67
2.17. THỊT BÒ XÀO CẦN............................................................................ 69
2.18. SUSHI TRỨNG CÁ HỒI ..................................................................... 71
2.19. SALAD CÁ HỒI .................................................................................. 73
2.20. SASHIMI CÁ HỒI ............................................................................... 75
PHẦN C. KẾT LUẬN...................................................................................... 77
I. Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh của Nhà hàng. .............................. 77
II. Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tập, nhà trường............................................ 78
1. Ý kiến đề xuất với cơ sở thực tập................................................................. 78
Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

3


2. Ý kiến đề xuất với Nhà trường..................................................................... 78
3. Nguyện vọng bản thân. ............................................................................... 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO. .............................................................................. 80

Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

4


PHẦN A: MỞ ĐẦU.
I. Lý do chọn đề tài.
Từ khi con người được sinh ra nhu cầu ăn uống đã tồn tại. Trải qua hàng triệu
năm tiến hóa thì nhu cầu ăn uống của con người cũng ngày càng được nâng cao, Trên
cơ sở đó thì phạm trù ẩm thực cũng ra đời... giờ đây hai từ ẩm thực đã khơng cịn xa
lạ với mỗi con người vì đó xuất hiện thường xuyên trong cuộc sống hàng ngày nhưng
không phải vì vậy mà nó trở nên nhỏ bé và mờ ảo mà ngược lại ẩm thực đã trở thành

một phạm trù vơ cùng rộng lớn. Đây cũng chính là minh chứng cho vì sao mỗi một
quốc gia trên thế giới lại có một nền văn minh ẩm thực của riêng mình. Chẳng hạn
như ẩm thực Nhật Bản là tượng trưng cho sự tươi sống, trong sáng thuần khiết của
tự nhiên, ẩm thực trung quốc là hiện thân của sự cầu kì tỉ mỉ trong từng chi tiết, ẩm
thực Việt Nam lại mang âm hưởng đậm đà son sắc thấm nhuần tình cảm q hương
đất nước...
Ngày nay khi q trình cơng nghiệp hiện đại hóa đang diễn ra trên phạm vi toàn
cầu, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được nâng cao, phạm trù ẩm thực
cũng không ngừng được cải thiện. Giờ đây ẩm thực khơng chỉ cịn giúp con người
duy trì sự sống nữa mà đã tác động tới quá trình phát triển của đất nước, trở thành
một bộ môn khoa học của thời đời. Bằng những kiến thức tiếp thu khi ngồi trên ghế
nhà trường và kinh nghiệm từ thực tế em nhân ra rằng để có thể tạo ra những món ăn
thơm ngon và bỗ dưỡng thì điều quan trọng nhất là phải có một quy trình sản xuất
khoa học, bài bản... Vậy nên em đã lựa chọn đề tài: “ Tổ chức hoạt động của bộ phận
bếp á”. Thơng qua đó em mong muốn bản thân mình có thêm thời gian nghiên cứu,
tìm hiểu và hiểu rõ hơn về các hình thức tổ chức tạo ra những món ăn thơm ngon bổ
dưỡng. Đồng thời cũng khơng ngừng nâng cao trình độ kiến thức hồn thiện bản thân
của mình, đóng góp một phần sức nhỏ làm cho nền ẩm thực Việt Nam ngày càng trở
nên đa dạng và phong phú hơn.

Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

5


II. Giới thiệu chung về cơ sở thực tập.
1. Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát triển
của Nhà hàng bị tơ quán mộc.
1.1. Vị trí, địa điểm.
- Tên nhà hàng: Nhà hàng bò tơ quán mộc.

- Số điện thoại liên hệ: 094.165.3399.
- Địa điểm: Số 3 Nguyễn Đỗ Cung ,Phường Dịch Vọng , Quận Cầu Giấy , Hà
Nội.
- Egmai:

- Website: botoquanmoc.com.

1.2. Mục đích.
- Mang đến những bữa ăn tươi ngon bổ dưỡng cho hàng triệu thực khách.
- Trở thành địa chỉ nhà hàng yêu thích, tin cậy và tự hào trong lịng thực khách
trong và ngồi nước.
- Mang lại cho đối tác kinh doanh những lợi ích hấp dẫn và lâu dài, cùng nhau
phát triển.
Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

6


1.3. Đối tượng phục vụ.
Phạm vi đối tượng phục vụ của nhà hàng là vô cùng lớn không phân biệt độ tuổi,
giới tính, quốc gia... nhưng có thể tóm tắt thành 2 nhóm chính đó chính là khách nội
địa và khách quốc tế.
Khách nội địa: Là những người sinh ra và lớn lên trên lãnh thổ Việt Nam, có
quốc tịch Việt Nam. Theo số liệu thống kê tháng 12 năm 2019 chiếm 73% đến tháng
12 năm 2020 tăng lên 86%. Tăng 13%.
Khách quốc tế: Là những người có quốc tịch nước ngoài. Họ đến nhà hàng từ
nhiều nguyên nhân khác nhau như đi du lịch, công tác. Theo số liệu thống kê tháng
12 năm 2019 là 27% đến tháng 12 năm 2020 là 14%. Giảm 13%.
 Sở dĩ số lượng khách tới nhà hàng có sự thay đổi nghiêm trọng là do nhiều
nguyên nhân chủ quan và khách quan nhưng trong đó ngun nhân quan trọng thiết

yếu nhất chính là tình hình dịch bệnh covid 19 được biết đến là đại dịch tồn cầu, cơ
chế thị trường có những thay đổi nghiêm trọng trực tiếp và gián tiếp tác động tới tình
hình kinh doanh và doanh thu của nhà hàng.
Thời gian phục vụ:
Thứ 2:

11:00 – 14:00
17:00 – 23:00

Thứ 3:

11:00 – 14:00
17:00 – 23:00

Thứ 4:

11:00 – 14:00
17:00 – 23:00

Thứ 5:

11:00 – 14:00
17:00 – 23:00

Thứ 6:

11:00 – 14:00
17:00 – 23:00

Thứ 7:

11:00 – 14:00
17:00 – 23:00

Chủ nhật:

11:00 – 14:00

Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

7


17:00 – 23:00

1.4. Quá trình hình thành và phát triển của Nhà hàng bò tơ quán mộc.
Nhà hàng bò tơ quán mộc tạo lạc tại phía Tây của Trung tâm Thanh phố Hà Nội,
với diện tích 850m2 khơng gian là sự kết hợp hài hịa giữa 2 nền văn hóa phương
đông cổ điển và phương tây hiện đại cùng với khả năng phục vụ từ 200 đến 250
khách vào cùng một thời điểm nên nhà hàng luôn luôn thu hút được một lượng lớn
khách hàng tiền năng thân quen và gần gũi. Ngay từ khi thành lập ngày tháng 10 năm
2017 nhà hàng đã đối mặt với rất nhiều khó khăn và thử thách không chỉ là thị trường
cạnh tranh mà cịn có cả tình hình dịch bệnh covid 19... nhưng với đường lối chiến
lược và sách lược đúng đắn, đội ngũ nhân viên được tuyển chọn và đào tạo bài bản
cùng với đó là tinh thần bất khuất vượt qua mọi khó khăn gian khổ nên nhà hàng đã
gặp hái được nhiều thành quả to lớn, chất lượng không ngừng được nâng lên, quy
mô không ngừng được mở rộng... giờ đây cái tên “ Bò tơ quán mộc” đã khơng cịn
xa lạ với mỗi người khi đặt chân tới thủ đơ Hà Nội, bên cạnh đó nhà hàng đang xây
dựng nhiều kế hoạch để đem thương hiệu bò tơ quán mộc phát triển rộng rãi hơn nữa
không chỉ trong nước mà còn cả trên thị trường thế giới.

- Giai đoạn 2017 – 2018: Nhà hàng đã mở hai cơ sơ có vị trí đặt tại: D17, ngõ 76
Phố Nguyễn Phong Sắc, Cầu Giấy, Hà Nội. D16 làng Quốc tế Thăng Long, Đường
B3, P. Dịch Vọng, Q. Cầu Giấy, Tp. Hà Nội
- Giai đoạn 2019 – 2021: Với sự ủng hộ và quan tâm của khách hàng thì trong giai
đoạn này nhà hàng đã mở thêm 4 cơ sở mới bao gồm: cơ sở 1: Làng Quốc tế Thăng
Long, Đường A2, P. Dịch Vọng, Q. Cầu Giấy, Tp. Hà Nội. Cơ sở 2: Tầng 1, CT2A
KĐT Nam Cường, Ngõ 234, Hoàng Quốc Việt, Q. Bắc Từ Liêm, Tp. Hà Nội. Cơ sở
3: CT2B KĐT Cổ Nhuế, ngõ 115, Trần Cung, P. Cổ Nhuế 1, Q. Bắc Từ Liêm, Tp.
Hà Nội. Cơ sở 4: 102, Thái Thịnh, P. Ngã Tư Sở, Q. Đống Đa, Tp. Hà Nội.

Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

8


2. Những thuận lợi, khó khăn.
2.1. Thuận lợi.
Nhà hàng có vị trí thuận lợi, nằm trong vanh đai kinh tế chính trị lớn nhất cả nước,
cơ cấu hạ tầng được xây dựng mang tính khoa học cao, cách tổ chức sắp xếp công
việc ở bộ phận bếp rất hợp lý, mỗi nhân viên ln có trách nhiệm hồn thành tốt công
việc được giao.
Nâng cao chất lượng luôn là phương châm hoạt động trong suốt q trình kinh
doanh nên các món ăn được chế biến đảm bảo đầy đủ các yếu tố ngon miệng, độc
đáo, sáng tạo, phù hợp với khẩu vị người dùng; các món ăn ln được liên tục bổ
sung nên đảm bảo đủ độ nóng và mới.
Các trang thiết bị được trang bị đầy đủ, đủ khả năng đáp ứng được lại các hoạt
động của nhà hàng. Hầu hết các trang thiết bị của nhà hàng đều mang thương hiệu
tầm cỡ quốc tế như Samsung, LG, Sony... là nguyên nhân trực tiếp, gián tiếp tác động
tới niềm tin của khách hàng đối với nhà hàng.
Nhân viên phục vụ nhiệt tình, hịa nhã, giúp đỡ khách, ln lắng nghe thắc mắc

và giải đáp thắc mắc của khách hàng; phục vụ với tần suất cao, phục vụ được nhiều
người cùng một lúc.
Khơng gian nhà hàng là sự hài hịa và phát triển của hai nền văn hóa phương đơng
và phương tây nên khơng chỉ tốt lên sự sang trọng mà cịn yếu tố đầy huyền bí.
Chính điều đó làm nên một khơng gian vừa đẹp đẽ, thống mát mà cịn khơng bị ứ
đọng mùi thức ăn và các mùi khó chịu.
Hệ thống xử lý thức ăn thừa luôn tuân theo một quy trình chặt chẽ khơng chỉ góp
phần tiết kiệm chi phí mà cịn rất vệ sinh.
Đường lối phát triển đúng đắn, phương châm hoạt động rõ ràng chính là một lợi
thế để nhà hàng không ngừng nâng cao chất lượng và mở rộng quy mô.

Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

9


2.2. Khó khăn.
Trong q trình cơng nghiệp hóa tồn cầu hóa thị trường ngày càng được mở
rộng, các nhà hàng quán ăn mở ra ngày nhiều, sức cạnh tranh giữa các nhà hàng ngày
càng trở nên khắc nghiệt hơn, bên cạnh đó là thời gian gần đây tình hình dịch bệnh
covid 19 cũng đang diễn ra hết sức phức tạp tác động trực tiếp tới tình hình doanh
thu của nhà hàng.
Tình hình khách khơng ổn định như lúc vắng khách lúc khách lại rất động, áp lực
công việc của nhân viên ln trong tình trạng cao, dẫn tới việc trong q trình phục
vụ cịn nhiều thiếu sót.
Quy trình chế biến thức ăn chưa tuân thủ chặt chẽ, hiện tượng cắt xén cơng đoạn
vẫn cịn diễn ra làm cho u cầu thành phẩm kém hơn so với quy định.
Nội quy nhà hàng được quy định khá là đầy đủ thuấn nhuần triết lý khoa học
nhưng vấn đề tuân thủ đúng các quy định lại mang nhiều bất cập, tình trạng đi trễ và
làm việc riêng còn giờ làm việc diễn ra thường xun. Bên cạnh đó các chính sách

và mức đãi ngộ của nhân viên còn nhiều hạn chế, đời sống của nhân viên còn nhiều
bất cập nên họ chưa thực sự cống hiến hết khả năng vào cơng việc.
III. Tình hình kinh doanh của Nhà hàng bị tơ qn mộc.
1. Các lĩnh vực kinh doanh của Nhà hàng bò tơ quán mộc.
- Nhà hàng bò tơ quán mộc là loại hình doanh nghiệp tư nhân. Giám đốc Vũ Ngọc
Thuân.
- Lĩnh vực kinh doanh: Nhà hàng và các dịch vụ ăn uống lưu động.
Nhà hàng chuyên sản xuất các món ăn có nguồn gốc từ thịt bị như: Dồi bị
chiên, Thịt bị nướng tảng... Bên cạnh đó cịn có một số món ăn đặc sản đậm chất
ẩm thực Việt Nam như ếch đồng xào măng...
2. Kết quả hoạt động kinh doanh của Nhà hàng bò tơ quán mộc.
Trải qua hơn 4 năm hoạt động mặc dù nhà hàng trải qua không ít khó khăn nhưng
bên cạnh đó cũng đạt được nhiều thành quả to lớn:
Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

10


Chất lượng món ăn khơng ngừng được cải thiện và nâng cao hơn để có thể đem
đến cho mọi người những món ăn thơm ngon bỗ dưỡng, làm cho mỗi khách hàng khi
đặt chân tới nơi đây đều khắc ghi rõ những dấu ấn khó qn.
Quy mơ nhà hàng khơng ngừng được mở rộng, cơ sở hạ tầng cũng không ngừng
được nâng cấp hoàn thiện, tạo cho Nhà hàng một phong cách riêng biệt mà khơng
nơi nào có được.
Đội ngũ nhân viên luôn được nhà hàng chú trọng bồi dưỡng, xem đây là nguồn
động lực quan trọng hàng đầu để đưa nhà hàng ngày càng phát triển mạnh mẽ hơn.
Doanh thu nhà hàng tương đối cao và ổn định. Theo số liệu thống kê tháng
12/2019 đạt 10 tỷ đến tháng 12/2020 là 23 tỷ đồng.

Khách quốc tế

Khách nội địa

Doanh thu

( người)

( người )

( triệu)

12/2019

800

1233

2700

12/2020

160

5700

5300

Tỷ lệ tăng trưởng

Giảm: 640

Tăng: 4467

Tiêu chí

Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

11


IV. Tổ chức bộ máy của Nhà hàng bò tơ quán mộc.
1. Cơ cấu bộ máy quản lý của Nhà hàng bò tơ quán mộc.
1.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của Nhà hàng bị tơ qn mộc.

Giám đốc

Phó giám đốc

Bộ phận bếp

Bộ phận kế tốn,
thu ngân

Bộ phận
kinh doanh

Quản lí nhà hàng

Bộ phận kỹ
thuật

Giám sát nhà
hàng

,

Kế toán trưởng

Nhân viên kế toán

Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

Bộ
phận

Bộ
phận

Bộ
phận

Bộ
phận

Bộ
phận

Lễ tân

an ninh

phụ vụ

bar

vê sinh

12


1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp.

Bộ phận bếp

Bếp trưởng

Bếp phó

Bếp
chính

P hụ bếp

P hụ bếp
(nv sơ
chế/nv
bếp)

1.2.1. Bếp trưởng.
Có chức năng nhiệm vụ:

- Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong bộ phận bếp.
- Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làm việc.
- Nghiên cứu tìm ra các món ăn mới, đề xuất kiến nghị thay đổi thực đơn.
- Phân công công việc, ca làm cho nhân viên bếp. Trực tiếp đào tạo và hướng dẫn
nhân viên mới.
- Trực tiếp chế biến các món ăn, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi đem
phục vụ khách hàng.
- Hàng ngày kiểm tra số lượng nguyên liệu, lập danh sách đề xuất nhập nguyên
liệu...
- Tuân thủ các quy định của nhà hàng.
1.2.2. Bếp phó.
Là cấp dưới của bến trưởng có trách nhiệm:
- Phối hợp với bếp trưởng điều hành bộ phận bếp.
- Trực tiếp chế biến món ăn.
Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

13


- Phối hợp lên menu cho nhà hàng.
- Quản lý trang thiết bị điều hành bộ phận bếp.
- Đào tạo nhân viên mới.
- Làm các công việc khác theo sự phân công của bếp trưởng.
- Tuân thủ các quy định của nhà hàng.
1.2.3. Thợ nấu ăn chính.
- Số lượng 5 người.quy mơ vừa, trình độ trung cấp trở lên, 100% là giới tính nam
Chức năng và nhiệm vụ.
- Trực tiếp chế biến món ăn.
- Đào tạo nhân viên mới và làm các công việc khác theo sự phân công của bếp
trưởng.

- Giữ vệ sinh tại nơi làm việc.
- Chịu trách nhiệm với các món ăn do mình chế biến ra.
- Tuân thủ các quy định của nhà hàng.
1.2.4. Phụ bếp.
- Số lượng 3.quy mơ vừa, trình độ THPT.
Chức năng và nhiệm vụ:
- Có nhiệm vụ bảo quản, sơ chế - tẩm ướp nguyên liệu.
- Giữ gìn vệ sinh tại nơi làm việc.
- Tuân theo các quy định của nhà hàng.
- Làm các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
1.2.5. Nhân viên vệ sinh.
- Số lượng 2. Giới tính nữ. trình độ tốt nghiệp trung học phổ thơng.
Chức năng và nhiệm vụ:
- Dọn dẹp vệ sinh tại nơi làm việc.
- Chịu trách nhiệm với công việc được giao.
Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

14


- Làm các công việc khác theo sự phân công của ban lãnh đạo.
- Tuân thủ các quy định tại nơi làm việc.
2. Tổ chức lao động của Nhà hàng bò tơ quán mộc.
2.1. Giám đốc.
- Chịu trách nhiệm giám sát trong ca làm việc của nhà hàng và chịu trách nhiệm
về hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
- Lắng nghe và tiếp thu những ý kiến của khách, giải thích và ghi nhận các yêu
cầu các yêu cầu ăn uống của thực khách. Giải quyết khiếu nại của khách về chất
lượng ăn uống và phục vụ.
- Đào tạo đội ngũ nhân viên, Giám sát và phân công nhiệm vụ ,Kiểm tra đôn đốc

nhân viên thực hiện các tiêu chuẩn phục vụ, quy trình làm việc và các trình tự thao
tác của từng bộ phận.
- Cập nhật và phổ biến những thơng tin mới về món ăn ,thức uống cũng như cung
cách phục vụ và từng yêu cầu riêng của khách.
- Là người đưa ra quyết định cuối cùng trong mọi vấn đề quan trọng phát sinh của
nhà hàng.
2.2. Quản lý nhà hàng.

- Có trách nhiệm quản lý tồn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng như kiểm
soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng,
giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt động dưới sự
chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.
2.3. Giám sát nhà hàng.
- Có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực
được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng các
công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu mỗi
ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗ trong phạm
vi quyền hạn và các công việc khác theo quy định.
Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

15


2.4. Bộ phận Lễ tân.
- Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng.
- Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách
hàng.
- Ln có tác phong làm việc chun nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với
khách hàng.
- Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và

báo lại với giám sát, quản lý nhà hàng.
- Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt
chỗ của nhà hàng vào đầu mỗi ca.
- Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
2.5. Bộ phận Bar.
- Chịu trách nhiệm pha chế thức uống theo yêu cầu của khách.
- Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc.
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar.
- Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu tại khu vực bar, đặt hàng nguyên liệu
cho quầy bar.
- Lập các báo cáo liên quan theo quy định.
- Hỗ trợ các bộ phận khác hồn thành nhiệm vụ.
- Thực hiện các cơng việc khác theo phân công.
2.6. Bộ phận An ninh.
- Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại nhà hàng.
- Bảo đảm an tồn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…
- Thực hiện các công việc khác theo phân công.
- Phối hợp với các bộ phận khác để hồn thành cơng việc.

Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

16


2.7. Bộ phận Vệ sinh.
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ nhà hàng.
Lau dọn, rửa chén...Thực hiện các công viêc khác theo phân cơng.
2.8. Bộ phận kế tốn/thu ngân.
- Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu - chi của nhà hàng.
- Kế toán trưởng: Phân ca, chia khu vực làm việc cho các nhân viên kế toán; Chịu

trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận; Lập báo cáo tài
chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng; Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày
lên cấp trên.
- Nhân viên kế toán: Thực hiện các cơng việc thu ngân; Lên hóa đơn và thu tiền
khách; Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn; Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán
trưởng.
3. Cơ sở vật chất của Nhà hàng bò tơ quán mộc.
- Cơ sở vật chất nhà hàng chính là bao gồm tất cả các tư liệu lao động sản xuất
trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, đáp ứng nhu cầu cần thiết của khách hàng. Cơ
sở vật chất tại nhà hàng bò tơ quán mộc rất phong phú và đa dạng bao gồm:
- Hệ thống khơng gian: Nhà hàng có diện tích rộng khoảng 850m2 được thiết kế
và xây dựng rất khoa học, các khu vực được bố trí tương đối phù hợp với tính chất
cơng việc từ khu vực ăn uống, nấu ăn đến khu vực vệ sinh. Kết hợp với bãi để xe
rộng nên có khả năng phục vụ được một lượng khách hàng lớn vào cùng một thời
điểm, nên nhà hàng là điểm lựa chọn lý tưởng để tổ chức những bữa tiệc tùng, hội
họp...
- Hệ thống điện nước: Là một trong những nguồn động lực chính đóng vai trị
quan trọng trong q trình hoạt động và phát triển của nhà hàng. Tại đây hệ thống
điện được lắp đặt với công suất lớn và chôn âm vào tương, dưới lòng đất. Nên đủ
tiềm năng để đáp ứng lại các yêu cầu và thiết bị máy móc. Nước là nguồn nguyên
liệu thông dụng trong đời sống của mỗi con người, nó khơng chỉ xuất hiện trong sinh
Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

17


hoạt hàng ngày mà cịn là nguồn ngun liệu chính để tạo nên các món ăn thơm ngon
bổ dưỡng. Hiểu rõ điều đó nên nhà hàng đã lắp đặt hệ thống nước máy và xử lý vệ
sinh sạch sẽ vệ sinh trước khi đem vào sử dụng và được kiểm tra thương xun.
- Hệ thống khơng khí: để tạo nên được một hệ thống khơng khí ln ln thống

mát, trong lành không bị ứ đọng mùi cho nguồn thức ăn gây ra nên ngay từ khi bắt
đầu nhà hàng đã thiết kế hài hòa các khu vực và phân chia các bộ phận rõ ràng, bên
cạnh đó cịn có thêm hệ thống hút gió và khử mùi hiện đại có nguồn gốc xuất xứ từ
các thương hiệu nổi tiếng trên thế giới như Panasonic...
- Hệ thống thông tin – dịch vụ: Là cầu nối giữa khách hàng và nhà hàng, cũng
như là phương thức để hiểu rõ hơn các nhu cầu của khách hàng nên đã được đầu tư
rất bài bản, khoa học và có tính chun nghiệp cao.
- Hệ thống thiết bị máy móc:
+ Điều hịa: 7 cái
+ Quạt: 15 cái
+ Máy tính: 5 cái.
+ Điện thoại: 3 điện thoại bàn, 2 điện thoại di động.
+ Bát:500 cái
+ Đũa:300 đôi đữa dỗ, 300 đôi nhựa, 300 đôi inox.
+ Đĩa: 300 cái loại nhỏ và vừa, 50 cái đĩa loại lớn.
+ Cốc: 1000 cái
+ Thìa:1000 cái
+ Mi: 1000 cái
+ Bàn: 50 cái
+ Ghế: 400 cái
+ Xoong – Nồi: 50 cái loại nhỏ và vừa. 10 cái loại lớn.
+ Bếp lẩu: 50 cái.
Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

18


+ Chảo: 20 cái loại nhỏ và vừa, 5 cái loại lớn.
+ Khay bê đồ: 60 khay.
IV. Các quy định và nội quy trong nhà hàng.

- Nhân viên phải thường xuyên tắm rửa, dùng chẩt khử mùi chống mồ hôi khi cần
thiết. Phải thường xuyên gội đầu, tránh để tóc bị gàu, móng tay phải giữ sạch sẽ và
khơng để dài quá mép đầu ngón tay.
- Tất cả nhân viên đều phải ăn mặc chỉnh tề, gọn gàng và sạch sẽ. Không sức nước
hoa và trang sức quá mức (không đeo nhiều đồ trang sức, khơng đeo vịng hay lắc
tay, đồng hồ quá to hay những hình thù kì quái. Vịng cổ phải ln giấu kín trong áo,
khun tai nhỏ và gọn)
- Nhân viên nữ cần trang điểm nhẹ nhàng, nếu tóc dài (ở dưới mức cổ áo) nên
buộc hoặc cặp tóc màu sắc, kiểu cách giản dị, khơng đánh mỏng tay màu sắc lịe loẹt
- Nhân viên nam tóc luôn cắt ngắn không để phủ tai và chạm cổ áo (vuốt keo bọt).
- Chỉ những nhân viên được phép mới được sử dụng điện thoại của nhà hàng.
Nhân viên không được gọi điện thoại cá nhân trong giờ làm việc.
- Bất cứ tiền bạc hoặc đồ đạc nào nhặt được trong Nhà Hàng phải chuyển ngay
cho quản lý và thơng báo đầy đủ các thơng tin chí tiết để ghi vào sổ bàn giao ca.
- Nhà Hàng có trách nhiệm thông báo cho người chủ hợp pháp của tài sản thất
lạc.
- Nếu khách hàng có than phiền, góp ý khiếu nại phải lắng nghe kỹ từng chi tiết
và giải quyết một cách hợp lý. Nếu nhân viên không giải quyết được thì phải báo cáo
ngay cho quản lý Nhà Hàng hoặc người có trách nhiệm:
+ Khơng được tranh cãi với khách
+ Hãy thể hiện sự quan tâm
+ Phải lịch sự và nhã nhặn
+ Dùng các lẽ phải thông thường để giải quyết vấn đề
Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

19


- Không được mang bất cứ một tài sản nào ra khỏi nhà hàng khi chưa được phép.
Bất kỳ một tài nào khi ra khỏi nhà hàng phải có giấy phép có chữ ký của Quản lý

Nhà Hàng hoặc hóa đơn của nhà hàng. Tất cả các tài liệu sau của nhà hàng đều được
coi là bí mật:
+ Thơng tin về khách hàng: căn cước, địa chỉ… của khách hàng.
+ Doanh thu của nhà hàng hoặc bất cứ tài liệu kế toán nào của nhà hàng.
+ Các tài liệu hướng dẫn nghiệp vụ và đào tạo của nhà hàng.
+ Quy trình chế biến thực phẩm và phục vụ của nhà hàng.
+ Thông tin kỹ thuật liên quan tới tài sản trang thiết bị của nhà hàng.
- Nhân viên phải chấp hành các quy định về vệ sinh lao động và bảo vệ môi trường
dưới sự hướng dẫn của Quản lý và người có trách nhiệm.
- Phải tơn trọng quy định làm việc, an toàn lao động, phải sử dụng các thiết bị và
công cụ bảo vệ khi làm việc những việc có thể gây nguy hiểm cho sức khoẻ của mình
và mọi người.
- Chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân và vệ sinh trong công việc.
- Thực hiện đúng quy trình nghiệp vụ tiêu chuẩn của từng bộ phận.
- Không lạm dụng chức vụ, quyền hạn để sử dụng thực phẩm – nguyên vật liệu
hoặc vật chất của nhà hàng với mục đích cá nhân dưới bất kỳ hình thức nào.
- Nêu cao tinh thần tự giác – trung thực – hết lịng trong cơng việc.
- Trang thiết bị phải được kiểm tra và sử dụng cẩn thận. Tắt các trang thiết bị khi
khơng cịn sử dụng.
- Bình chữa cháy phải ln được dự trữ sẵn.
- Khơng được phép hút thuốc trong Nhà Hàng vì rất dễ gây hoả hoạn.
- Trong trường hợp xảy ra hoả hoạn, nhân viên phải:
+ Gọi số 114 để thông báo cho nhân viên trực tổng đài biết tên địa chỉ của nhà
hàng và tình hình hoả hoạn cùa nhà hàng.
Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

20


+ Báo ngay cho khách và nhân viên mình nhìn thấy

+ Khi không thể dập tắt được đám cháy hãy thốt ra ngồi bằng đường thốt
hiểm và tập trung tại địa điểm tập kết.
+ Khơng được mở cửa để khói, lửa thốt ra ngồi.

Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

21


PHẦN B. NỘI DUNG.
I. Lý luận.
1.1. Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp á tại nhà hàng bò tơ quán mộc.
Bếp Á là loại bếp chỉ dùng để chế biến các món ăn mang phong cách châu Á, rất
đa dạng về món ăn, có phần cầu kỳ khi chế biến. Bếp á khơng cịn là khái niệm xa lạ
với mỗi chúng ta, nó được xuất hiện rất hiện trong cuộc sống nhưng không phải ai
cũng hiểu rõ về quy trình hoạt động của bếp á, sau đây em xin trình bày tồn bộ
những nghiên cứu của em về bộ phận bếp á của Nhà hàng bò tơ quán mộc.
1.1.1. Chức năng và nhiệm vụ của bộ phận bếp á.
- Bếp trưởng: phụ trách lên thực đơn, tự mình hoặc là chỉ đạo phó bếp, đầu bếp
nấu món chính; quản lý và điều hành hàng hóa, cơng việc trong bếp đảm bảo chất
lượng món ăn; Đảm bảo an tồn vệ sinh, an toàn vệ sinh thực phẩm. Quản lý nhân
sự bếp cũng như tài sản, công cụ được giao.
- Bếp phó: Lên thực đơn theo sự chỉ đạo của bếp trưởng; đưa ra kế hoạch chi tiêu
và đặt hàng; chịu trách nhiệm quản lý một bộ phận, khu vực riêng theo sự phân công
của bếp trưởng; hỗ trợ bếp trưởng hồn thành cơng việc...
- Đầu bếp: trực tiếp tiến hành chế biến các món ăn theo sự yêu cầu của bếp trưởng,
đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu.
- Phụ bếp: Chuẩn bị sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị các vật dụng chế biến phù hợp;
bảo quản thực phẩm đúng quy định; thực hiện các công việc khác theo sự phân công.
- Nhân viên vệ sinh: chịu trách nhiệm về vệ sinh cho toàn bộ khu vực bếp; thực

hiện các công việc khác theo phân công.
1.1.2. Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp á tại nhà hàng.

Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

22


Vào

Ra

(in)

(out)

Đầu bếp ( số lượng 18)
Làm sạch rửa sạch
(chậu rửa, trang thiết bị để

Bếp á (tổng số 25 họng)

làm sạch thực phẩm)
P hụ bếp

Khu vực bảo quản
(tủ lạnh tủ đông, tủ bảo
ôn...)

Bếp tỉa

Bếp trưởng

Sơ chế thực phẩm
(giao thớt, gia vị tẩm ướp, dụng cụng
cụ...)

Khu ra hàng
(trình bày để đưa ra
phục vụ khách)

T ủ đựng đồ, bát đĩa, máy
xay...

1.1.3. Quy trình xuất nhập khẩu nguyên liệu tại bộ phận bếp á.
1.1.3.1. Quy tình nhập ngun liệu.
- Hàng ngày bếp trưởng có nhiệm vụ kiểm tra hàng trong kho báo lên với bộ phận
kế tốn số lượng hàng hóa cần nhập vào. Bộ phận kế tốn có nhiệm vụ kiểm tốn
thống kê nguyên liệu, giá tiền... lập biên bản trình lên giám đốc. Sau khi có sự xác
nhận của giám đốc thì nguyên liệu sẽ được nhập vào kho do bếp trưởng đứng ra giao
nhận, kiểm tra chất lượng hàng hóa hàng ngày trước khi nhập vào kho.
- Hàng nhập sẽ ghi theo lô, ngày sản xuất, hạn sử dụng, kho hàng lưu trữ...
1.1.3.2. Xuất kho bán hàng.
- Đối với mặt hàng là hàng hóa khi xuất bán sẽ được giảm với lượng hàng tương
ứng trong kho.
- Đối với mặt hàng chế biến ví dụ như món ăn, nước lẩu sẽ căn cứ vào định lượng
lô sản xuất để tự động tạo ra chứng từ xuất kho theo phương pháp FIFO ( nhập trước,
xuất trước). FIFO ( hàng hết hạn sử dụng trước xuất trước ).

Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

23


Giá vốn hàng xuất: sử dụng phương pháp FIFO. đối với một số loại hàng đặc biệt
thì dựa vào trung bình tháng, bình quân gia quyền hoặc tự áp giá.
1.1.4. Những nguyên liệu đầu vào của nhà hàng.
1.1..4.1. Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật.
Các nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật như thịt bò, thịt lợn... được nhập vào
hàng ngày đảm bảo sự tươi ngon của thịt. Nhà hàng đã hợp tác với nhiều chủ trang
trại lớn và một số đầu mối chuyên buôn bán thịt động vật trên địa bàn Hà Nội.
1.1.4.2. Nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật.
Cũng là một trong những loại nguyên liệu cực kì quan trọng của nhà hàng. bao
gồm các loại nguyên liệu như rau củ quả... những sản phẩm này được nhà hàng nhập
hàng ngày với mục đích đảm bảo chất lượng cũng như tính thẩm mỹ và hương vị.
Rau qua đều được các đầu mối vận chuyển tới vào các buổi hàng ngày nguồn gốc
xuất xứ từ chợ Long Biên Hà Nội.
1.1.4.3. Nguyên liệu có nguồn gốc từ hải sản.
Hải sản hiện nay đang là loại thực phẩm được rất nhiều khách hàng ưa chuộng...
những để làm nên một món hải sản tuyệt vời thì khơng hề đơn giản, đặc biệt là khẩu
nhập vào hay nói cách khác là chất lượng đầu vào của hải sản. Hiện này nhà hàng
đang hợp tác với một số cửa hàng lớn chuyên cung cấp hải sản tươi sống tại Hà Nội.
1.1.4.4. Nguyên liệu khô – gia vị.
Nguyên liệu khô – gia vị xuất hiện trong tất cả món ăn của nhà hàng chính điều
đó đã nói lên giá trị của nó. Việc lựa chọn được nguyên liệu tốt sẽ tác động rất lớn
đến hương vị và thẩm mỹ của món ăn. Nguồn nguyên liệu này được nhập từ nhiều
các xưởng sản xuất và có một số loại như ngũ vị hương... là nhập từ các của hàng
bách hóa lớn.

Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

24


1.1.5. Quy trình sản xuất của bộ phận bếp.
1.1.5.1. Khái niệm, phân loại, đặc điểm và lợi ích của bếp á.
Bếp á công nghiệp là loại bếp gas công nghiệp với họng gas riêng biệt, được sử
dụng để xào, nấu, hầm thức ăn với số lượng lớn.
Bếp á bao gồm những loại sau:
Bếp hầm: Đây là loại bếp với kiềng to chân thấp chuyên dùng các loại nồi to cao,
như để hầm xương, nấu canh, hầm cháo...
Bếp xào: đây là dòng bếp chân cao chuyên dùng để xào, chiên rán thức ăn.
1.1.5.2.Các đặc điểm của bếp á:
Nhiên liệu chính được sử dụng là gas
Bếp sử dụng nguyên liệu chính là inox.
Kiềng bếp bằng gang đúc có khả năng chịu lực và chịu nhiệt cao.
Lợi ích của bếp á:
Bếp á cơng nghiệp được thiết kế hiện đại đẹp mặt phù hợp với mọi khơng gian
nhà bếp khác nhau mang tính sang trọng , hiện đại cho không gian bếp.
Bếp vô cùng dễ sử dụng, người dùng có thể tiết kiệm tối đa công sức, thời gian
nấu bếp.
Chất liệu được sử dụng làm bếp vô cùng bền bỉ.
Sử dụng inox làm bếp nên rất dễ vệ sinh và nhiều lợi ích khác mà bếp á mang đến
cho người sử dụng mà không thể nào liệt kê được hết. Nhưng có thể nói rằng sự
xuất hiện của bếp á việc nấu nướng của người sử dụng trở nên nhẹ nhàng và dễ
dàng hơn rất nhiều.
1.1.5.3. Quy trình chế biến nguyên liệu trong bộ phận bếp nhà hàng.
Sơ đồ quy trình chế biến nguyên liệu trong bộ phận bếp:
Đề tài: tổ chức hoạt động của bộ phận bếp Á

25