THUYẾT TRÌNH CHƯƠNG 4: VỆ SINH CÔNG CỘNG

12/8/21

1


CHƯƠNG 4: VỆ SINH CƠNG
CỘNG
D16HHTP
GVHD: T. S Nguyễn Thị Bích Trâm

12/8/21

2


Thành Viên Nhóm 8:
Họ và tên
Trần Thị Ngọc Ánh
Lê Thị Thu Diễm
Lê Thị Trà Giang
Võ Thị Kiều Linh
Phạm Thị Thanh Thảo
Hồ Anh Thư
12/8/21

MSSV
1624401120007
1624401120015
1624401120023
1624401120063
1624401120132

1624401120139
3


NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH

12/8/21

4


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.1. Diện tích nhà ăn
- Diện tích nhà ăn phải phù hợp, rộng rãi để số lượng nhân viên có
khơng gian ăn thoải mái.
- Diện tích nhà ăn cách xa khu vực bẩn, chứa rác thải.

12/8/21

5


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Vị trí
- Phải cách biệt khỏi những nơi bẩn

(cống nước thải, nơi ni động vật,…):
+ Khu vực có môi trường ô nhiễm và
các hoạt động công nghiệp khác có

nhiều khả năng gây ơ nhiễm TP
12/8/21

6


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Vị trí
+ Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ khi có biện
pháp bảo vệ nhà bếp khỏi ngập lụt có hữu hiệu.

12/8/21

7


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Vị trí
+ Khơng xây nhà ăn gần khu vực có các
chất thải rắn, lỏng, khí mà khơng thể loại
bỏ chúng có hiệu quả.
+ Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại.

12/8/21

8

4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo:

+ Không bị ô nhiễm.
+ Không bị ngập lụt.
+ Thuận tiện giao thơng.
+Có nguồn nước đảm bảo.
+ Có cống rãnh thốt nước tốt.
+ Đường xá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm

12/8/21

9


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Kiến trúc
- Nhà kho, nhà bếp, các phịng khu vực
nhà bếp được xây dựng bằng các vật liệu
đảm bảo thuận tiện cho các biện pháp xử
lý vệ sinh.

12/8/21

10


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG

4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Kiến trúc
- Trần nhà: sáng màu, khơng thấm nước, không
rạn nứt, không mốc, đọng hơi nước và các chất bẩn.
- Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa khơng
trơn, dễ lau chùi, khử trùng thốt nước tốt, khơng
gây độc với TP.
12/8/21

11


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Kiến trúc
- Tường, góc tường nhà: phẳng, sáng màu,
không gây độc với TP, không thấm nước,
dễ cọ rửa và khử trùng.
- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự động đóng
kín mở ra phía ngồi. Để tránh động vật và cơn trùng gây hại xâm nhập,
nên trang bị cửa có màn chắn.
12/8/21

12


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Kiến trúc
- Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của

côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ,
thuận lợi cho làm vệ sinh.
- Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu
sáng, các đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh
khi vỡ
làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm.
12/8/21

13


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Kiến trúc
- Hệ thống thơng gió: đảm bảo thơng gió tốt,
tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi.
- Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo khơng
được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch.

12/8/21

14


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Kiến trúc
- Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm
khơng ăn được bảo đảm kín, cọ rửa thường xuyên.

12/8/21

15


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Kiến trúc
- Có hệ thống cống rãnh thốt nước dễ dàng, kín,
khơng để gây ơ nhiễm ra xung quanh.
- Các bồn chứa phải được thiết kế không cho
phép nước thải bắn ra ngoài.

12/8/21

16


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Kiến trúc
- Có đủ phịng thay quần áo, phòng rửa tay,
nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng.
- Thiết bị và đồ chứa phải được sắp xếp đúng nơi quy định, theo chuỗi
công việc.

12/8/21

17

4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.2. Vị trí, kiến trúc.
• Kiến trúc
- Có thiết bị rửa tay và giày riêng trong nhà vệ sinh.
- Nhà vệ sinh, phòng nghỉ, phòng thay quần áo
phải tách biệt với khu chế biến thực phẩm. Nên xây
dựng những phịng này cách ít nhất 3m với nhà bếp.

12/8/21

18


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CƠNG CỘNG
4.1.3. Bố trí các phòng


 Khu bảo quản/ tiếp nhận


 Khu sơ chế


 Khu chế biến


 Khu rửa/ làm sạch

4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG
4.1.4. Yêu cầu về trang thiết bị, dụng cụ
4.1.4.1. Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến
 Làm bằng vật liệu không truyền chất độc,
mùi hay vị, khơng có tính hấp thụ, chịu
được ăn mịn và có khả năng chịu sự lau
chùi, sát trùng nhiều lần.
Hình. Chảo được tráng lớp Teflon ở đáy
12/8/21

24


4.1. VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG
4.1.4. Yêu cầu về trang thiết bị, dụng cụ
4.1.4.1. Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến
 Bề mặt thiết bị, dụng cụ nhẳn, khơng có lỗ
hay vết nứt.
 Hạn chế sử dụng vật liệu gỗ và vật liệu khác
không thể lau chùi sạch và sát trùng.

12/8/21

Hình. Đồ dùng bếp khơng nên, hạn chế25 dùng