NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VIÊN SỦI HÒA TAN TỪ TRÁI QUÁCH CÓ BỔ SUNG VITAMIN C

QT6.2/KHCN1-BM17

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VIÊN SỦI HÒA TAN
TỪ TRÁI QUÁCH CÓ BỔ SUNG VITAMIN C

Chủ nhiệm đề tài:

TRẦM QUỐC TOẢN

Đồng chủ nhiệm đề tài: TRẦN THỊ MỸ TĂNG
Chức danh:
Đơn vị:

Sinh viên
Lớp DA13CNTP, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản

Trà Vinh, ngày

tháng

năm 2017


TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH

HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT VIÊN SỦI HÒA TAN
TỪ TRÁI QUÁCH CÓ BỔ SUNG VITAMIN C

Xác nhận của cơ quan chủ quản

Chủ nhiệm đề tài

(Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên)

(Ký, ghi rõ họ tên)

Trầm Quốc Toản

Trần Thị Mỹ Tăng

Trà Vinh, ngày

tháng

năm 2017


TĨM TẮT
Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định cơng thức phối trộn thích hợp nhất để

sản xuất viên sủi hòa tan từ trái quách. Trong nghiên cứu này, chúng tơi khảo
sát 4 yếu tố, mỗi yếu tố có 3 nghiệm thức tương ứng là: acid citric (14%, 16%,
18%), natribicarbonate (10%, 14%, 18%), saccharose (45%, 50%, 55%) và
PEG 6000 (4%, 5%, 6%). Bốn yếu tố trên được phối trộn thành 9 công thức
sản phẩm theo thiết kế Graeco Latin square. Mỗi công thức được khảo sát các
tiêu chuẩn kỹ thuật đối với viên sủi: (1)-lưu tính của hỗn hợp bột quách (trước
khi nén viên), (2)-mức độ đồng đều và (3)-thời gian tan rã (sau khi nén viên);
sau đó, viên sủi thành phẩm sẽ được người tiêu dùng đánh giá về (4)-mức độ
ưa thích.
Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng 8 (trong tổng số 9) cơng thức có lưu tính tốt,
nghĩa là có khả năng nén viên. Độ chênh lệch về khối lượng giữa các viên nhỏ
hơn 5%. Thời gian tan rã của 1 viên sủi có khối lượng 1000 mg trong 200mL
nước nhỏ hơn 300 giây (5 phút). Dựa trên đánh giá sơ bộ, chúng tôi chọn ra 6
(trong 8) công thức để tiến hành khảo sát mức độ yêu thích của người tiêu dùng,
sử dụng phương pháp IPM. Kết quả cho thấy công thức 2 (A.Citric 14%,
NaHCO3 14%, saccharose 50%, PEG 6000 5%, bột quách 16% và vit.C 1%)
và công thức 5 (A.Citric 16%, NaHCO3 14%, saccharose 50%, PEG 6000 4%,
bột quách 15% và vit.C 1%) được người tiêu dùng ưa thích nhất. Tuy nhiên,
cơng thức 2 được chọn bởi vì 2 lý do: thứ nhất, chúng tơi mong muốn sản phẩm
tạo ra mang tính đặc trưng vùng miền nên cơng thức 2 được chọn vì có hàm
lượng bột qch cao hơn các cơng thức cịn lại; thứ hai, cường độ cảm nhận
của tất cả các thuộc tính trong công thức nay đều phù hợp với cường độ lý
tưởng được người tiêu dùng đưa ra. Chúng tôi hy vọng rằng kết quả của nghiên
cứu sẽ hữu ích cho những công ty thực phẩm và dược phẩm muốn đa dạng hóa
sản phẩm mang tính đặc thù của địa phương.
Từ khóa: viên sủi quách, trái quách, viên nén sủi bọt, công thức phối trộn,
phương pháp IPM.

i

ABSTRACT
This study aimed to formulate wood apple flavor effervescent tablets in a pilot
study. Four factors with three levels each were investigated, including: acid
citric (14%, 16%, 18%), natribicarbonate (10%, 14%, 18%), saccharose (45%,
50%, 55%), and PEG 6000 (4%, 5%, 6%). Nine profiles were constructed
following a fractional factorial design – the Graeco Latin square. Each profile
was then measured four characteristics/criteria as: (1) - flow properties of
wood apple powder (before compression process), (2) - weight variation and
(3) - disintegration time (after compression process); and then, (4) - wood
apple effervescent tablet were rated for overall liking by 105 consumers.
The results showed that 8 over 9 profiles have a good flow property, meaning
that it is capable of compressing tablets. The weight variation among tablets is
less than 5%. In addition to that, the disintegration time of an effervescent
tablet, about 1000 mg into 200 mL water, is less than 300 seconds (5 minutes).
Based on the preliminary evaluation of our internal sensory panel, six over
eight profiles were chosen for conducting the consumer test, which is IPM
method in this case study. The results showed that profile 2 (A.Citric 14%,
NaHCO3 14%, saccharose 50%, PEG 6000 5%, wood apple flavor 16% and
vit.C 1%) and profile 5 (A.Citric 16%, NaHCO3 14%, saccharose 50%, PEG
6000 4%, wood apple flavor 15% and vit.C 1%) got maximum liking score
rated by the consumers. The profile 2 was chosen by two reasons: first, it has
the wood apple powder content higher than other profiles, thus we expected
this profile could be considered as the unique food of Tra Vinh province; and
second, the perceived intensities of all attributes of this profile were fitted to
ideal intensities of all attributes evaluated by the consumers. We expect that the
results of this study might be useful for R&D staff in food and pharmaceutical
companies who want to diversify their local products.
Keywords: effervescent tablet from wood apple, wood apple, effervescent
tablet, mixing formula, Ideal Profile Method

ii


MỤC LỤC
TÓM TẮT .................................................................................................................... i
ABSTRACT ................................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ....................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ...............................................vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................ viii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ix
PHẦN MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................ 1
2. Tổng quan nghiên cứu .......................................................................................... 1
2.1.

Tổng quan về cây quách ................................................................................ 1

2.1.1.

Nguồn gốc ............................................................................................... 1

2.1.2.

Phân bố và đặc điểm ............................................................................... 2

2.1.3.

Thành phần hóa học của trái quách ........................................................ 3

2.1.4.

Dược tính của trái quách ......................................................................... 4

2.1.5.

Một số nghiên cứu và sản phẩm từ trái quách ........................................ 5

2.1.6.

Công dụng khác của cây quách .............................................................. 6

2.2.

Tổng quan về viên sủi và một số nghiên cứu liên quan ................................ 6

2.2.1.

Tổng quan về viên sủi ............................................................................. 6

2.2.2.

Tá dược dùng trong viên sủi ................................................................... 7

2.2.3.

Một số kỹ thuật dùng trong sản xuất viên sủi ......................................... 8

2.2.4. Một số nghiên cứu về viên nén sủi bọt có nguồn gốc tự nhiên trong lĩnh

vực thực phẩm ...................................................................................................... 8
2.3.

Các nguyên liệu khác dùng trong nghiên cứu sản xuất viên sủi quách ....... 10

2.3.1.

Vitamin C .............................................................................................. 10

2.3.2.

Natribicarbonate.................................................................................... 11

2.3.3.

Acid citric ............................................................................................. 12

2.3.4.

Maltodextrine ........................................................................................ 13

2.3.5.

Saccharose ............................................................................................ 14

iii


2.3.6.

PEG 6000 (Polyethylen glycol 6000) ................................................... 15

2.3.7.

Enzyme cellulase, pectinase ................................................................. 15

3. Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 16
4. Đối tượng, phạm vi và phương pháp nghiên cứu ............................................... 16
4.1.

Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu .............................................. 16

4.2.

Quy mô nghiên cứu ..................................................................................... 17

4.3.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 17

4.3.1.

Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................. 17

4.3.2.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ .................................................................... 18

4.3.3.

Thuyết minh quy trình: ......................................................................... 19

4.3.4.

Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 21

4.3.5.

Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm ....................................... 21

4.3.6.

Phương pháp xử lí số liệu ..................................................................... 22

PHẦN NỘI DUNG ................................................................................................... 23
Chương 1. Sản xuất bột quách phục vụ nghiên cứu.................................................. 23
Chương 2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Saccharose, Natribicarbonate, Acid
citric, Polyethylene Glycol 6000 đến tiêu chuẩn kỹ thuật và cảm quan của sản
phẩm .......................................................................................................................... 24
2.1.

Tạo công thức và định hình sản phẩm ......................................................... 24

2.2. Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng saccharose, natribicarbonate, acid
citric, PEG 6000 đến tiêu chuẩn kỹ thuật của viên sủi quách ............................... 25
2.2.1.

Xác định lưu tính của cơng thức phối trộn ........................................... 25

2.2.2.

Xác định độ đồng đều về khối lượng của viên ..................................... 26

2.2.3.

Xác định thời gian tan rã của viên ........................................................ 26

2.2.4.

Kết quả khảo sát các tiêu chuẩn kỹ thuật .............................................. 27

2.3.

Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm ................................... 28

2.4. Kết quả kiểm định thành phần dinh dưỡng và vi sinh vật trong sản phẩm viên
sủi quách ................................................................................................................ 32
PHẦN KẾT LUẬN ................................................................................................... 34
1. Kết luận............................................................................................................... 34
2. Kiến nghị ............................................................................................................ 36

iv


TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 37
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 40
PHỤ LỤC 1: PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN
PHẨM VIÊN SỦI QUÁCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP IPM ................................. 40
PHỤ LỤC 2: CÁC GIÁ TRỊ PHÂN TÍCH, THỰC NGHIỆM ............................. 42
PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN VÀ VI SINH VẬT

TRONG VIÊN SỦI QUÁCH ................................................................................ 46

v


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1 Thành phần hóa học của trái quách ...................................................... 3
Bảng 2 Hàm lượng các thành phần có trong thịt qch khơ ............................. 3
Bảng 3 Hàm lượng các amino acid trong thịt quả ............................................ 4
Bảng 4 Khối lượng của các thành phần carotene, phenolic, hoạt chất chống
oxy hóa theo phương pháp DPPH và ABTS trong các mẫu khảo sát............... 4
Bảng 5 Một số tính chất của Maltodextrine .................................................... 13
Bảng 6 Sơ đồ biến đổi tính chất hóa lý của Maltodextrine theo giá trị DE .... 13
Bảng 7 Thơng số vật lí của đường saccharose ................................................ 14
Bảng 8 Độ tan của đường tinh khiết ............................................................... 15
Bảng 9 Thiết kế Graeco Latin square cho 4 yếu tố, mỗi yếu tố có 3 nghiệm thức
......................................................................................................................... 24
Bảng 10 Kết quả khảo sát tiêu chuẩn kỹ thuật ................................................ 27
Bảng 11 Kết quả kiểm định Pair t.test của mẫu 198 ....................................... 32
Bảng 12 Kết quả xác định một số thành phần dinh dưỡng trong viên sủi quách
......................................................................................................................... 32
Bảng 13 Kết quả xác định các chỉ tiêu vi sinh vật trong viên sủi quách ........ 32

vi


DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH
Hình 1 Trái quách.............................................................................................. 2
Hình 2 Rượu quách ngâm ................................................................................. 5
Hình 3 Mứt đông quách .................................................................................... 5

Hình 4 Sơ đồ nghiên cứu................................................................................. 17
Hình 5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .................................................................. 18
Hình 6 Bột quách sấy phun ............................................................................. 23
Hình 7 Phương pháp xác định góc nghỉ của hỗn hợp bột ............................... 25
Hình 8 Đường đồng mức biểu diễn phần trăm thị hiếu người tiêu dùng đối với
các sản phẩm viên sủi quách ........................................................................... 30
Hình 9 Giá trị trung bình và sai số chuẩn LSD (1,96 x SE) điểm thị hiếu của 6
công thức sản phẩm ......................................................................................... 31
Hình 10 Sản phẩm viên sủi qch ................................................................... 33
Hình 11 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất viên sủi quách .......................... 35

vii


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ABTS: 2,2'-azino-bis (axit 3-ethylbenzthiazolin-6-sulphonic)
ANOVA: Amalysis of variance – Phân tích phương sai
AOAC: Association of Official Analytical Chemists
CFU: Colony Forming Unit – Đơn vị khuẩn lạc
DE: Dextrose Equivalen
DPPH: 2,2-Diphenyl -1-picrylhdrazyl
dwt: dry wieght
e.g: exempli gratia – ví dụ như
et al: et alii - và những người khác hay và cộng sự
FDA: Food and Drug Administration - Cơ quan quản lý Thực phẩm và Thuốc
của Hoa Kỳ
IPM: Ideal Profile Method
i.e: id est - diễn tả lại lời phát biểu trước đó bằng 1 cách khác hoặc mở rộng
thêm ý tưởng đó
LD50: Lethal dose – Liều gây chết trung bình của một chất

LSD: Least-Significant Difference – Sự khác biệt ý nghĩa
mgGAE: miligram Gallic acid equivalaent – số mg acid gallic tương đương
PEG 6000: Polyethylen glycol 6000
SE: Standard Error
TEAC: Trolox Equivalent Anitioxidant Capacity – Khả năng chống oxy hóa
tương đương trolox
vit.C: vitamin C

viii


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng tôi xin cảm ơn Hội đồng khoa học và Ban Giám hiệu trường
Đại học Trà Vinh đã tạo điều kiện cho chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu
khoa học qua đó giúp chúng tôi đánh giá lại các kiến thức đã học và ứng dụng
kiến thức vào nghiên cứu và cuộc sống.
Tiếp theo, chúng tôi chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Hồng Thắm, Thạc sĩ,
Giám đốc Trung tâm Công nghệ Sau thu hoạch là người hướng dẫn trực tiếp
chúng tôi thực hiện đề tài. Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến Thầy, Cô Bộ môn
Dược thuộc khoa Y – Dược, Trường Đại học Trà Vinh và Thầy Nguyễn Ngọc
Thuần, Thạc sĩ, Giảng viên Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí
Minh đã tận tình hướng dẫn chúng tơi sử dụng các thiết bị trong quá trình thực
hiện đề tài và dạy chúng tôi những kiến thức về Dược học. Chúng tôi cũng xin
chân thành cảm ơn các Thầy tại Bộ Mơn Tốn ứng dụng thuộc khoa Khoa học
cơ bản, Trường Đại học Trà Vinh đã có những chia sẽ mang tính định hướng
cho đề tài và giúp đỡ chúng tơi trong việc xử lý số liệu thống kê.
Bạn bè là người luôn cạnh và sẵn sàng giúp đỡ khi chúng tơi gặp phải những
khó khăn. Chúng tơi rất cảm kích sự giúp đỡ của bạn Trương Nguyễn Vân
Lam, Nguyễn Công Minh, Đặng Thị Ánh Nguyệt, Nguyễn Ngọc Hân sinh viên
lớp Đại học Cơng nghệ thực phẩm khóa 2013 đã hỗ trợ chúng tôi trong việc

khảo sát thị hiếu người tiêu dùng. Chúng tôi cũng xin cảm ơn 105 bạn sinh
viên trường Đại học Trà Vinh đã giúp chúng tơi hồn thành các buổi khảo sát
thị hiếu.
Cuối cùng, chúng tôi không quên gởi lời cảm ơn chân thành đến cha mẹ, anh
chị đã luôn bên cạnh động viên sau mỗi lần chúng tơi gặp khó khăn và những
thử thách mới của cuộc đời.

ix


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Cây quách (Limonia acidissima L, wood apple) có nguồn gốc từ Ấn Độ, các
nước Tây Á, Myanmar và Đông Dương [1,2]. Tại Việt Nam, cây quách được
trồng nhiều ở khu vực đồng bằng sơng Cửu Long như Vĩnh Long, Sóc Trăng
và Trà Vinh. Cây quách là một loại cây ăn quả thuộc họ Rutaceae, được biết
đến nhờ mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt và tính mát.
Các cơng bố khoa học gần đây tập trung vào tính chất dược lý của trái quách.
Các chất chống oxy hóa trong trái quách như polyphenols, saponins, tannins,
coumarins, triterpenoids có khả năng bảo vệ gan [3,4], ngăn sự phát triển của
các khối u [5], chống lại hoạt động của các vi khuẩn gây bệnh [6] và chữa lành
vết thương [7,8]. Bên cạnh đó, trái qch cịn chứa các hợp chất vi lượng có
nguồn gốc từ thực vật như: phytosterols, vitamins, amino acids và các dẫn xuất
của tyramine [9] giúp cơ thể phòng chống bệnh tiểu đường và lt dạ dày [10].
Mặc dù có nhiều dược tính tuyệt vời như đã nêu trên, nhưng đến thời điểm hiện
tại, trái quách chỉ được sử dụng ở mức độ hạn chế: ăn tươi và làm nước uống.
Điều này lý giải tại sao giá trị thương phẩm của trái quách vẫn cịn rất thấp.
Với mục đích khơng chỉ nâng cao giá trị thương phẩm của trái quách mà còn
đa dạng hóa các sản phẩm đặc thù của địa phương, chúng tôi đã thực hiện đề
tài nghiên cứu sản xuất viên sủi quách. Cụ thể hơn, trong nghiên cứu này thông

qua việc khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng phối trộn từ 4 thành phần nguyên
liệu (acid citric, natribicarbonate, đường saccharose, và PEG 6000) và đo lường
4 chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (lưu tính của hỗn hợp bột, độ đồng đều, thời
gian tan rã và mức độ ưa thích của người tiêu dùng), chúng tôi đề xuất công
thức phối trộn thích hợp để sản xuất viên sủi quách ở quy mơ phịng thí nghiệm.
2. Tổng quan nghiên cứu
Trong phần tổng quan nghiên cứu chúng tơi sẽ trình bày các tài liệu liên quan
đến nghiên cứu gồm: tổng quan về nguyên liệu quách, các nguyên liệu phụ và
tổng quan về viên sủi cũng như tình hình nghiên cứu có liên quan và những kết
quả nghiên cứu mới nhất thuộc lĩnh vực của đề tài.
2.1.

Tổng quan về cây quách

2.1.1. Nguồn gốc

1


Trái quách có tên khoa học: Limonia acidissima L, tên tiếng anh: Wood apple
và cịn có tên khác: Qch (Việt Nam), khquach (người Khmer ở Việt Nam và
Cambodia), kanath (Thái Lan), Feronia limonia, Feroniella lucida. Thuộc họ:
Rutaceae. [1,2]

Hin
̀ h 1 Trái quách

2.1.2. Phân bố và đặc điểm
Cây quách phát triển tốt ở độ cao 450 m so với mặt nước biển ở phía Tây núi
Himalayas và sinh trưởng nhiều ở vùng đồng bằng khô cằn ở Ấn Độ và Đảo

Ceylon. Quách cũng thường xuất hiện ở Nam Á, Malaya và trên đảo Penang.
Ở Việt Nam, quách được trồng phổ biến ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long
như: Trà Vinh, Vĩnh Long, Sóc Trăng, Bạc Liêu. Cây qch thích hợp khí hậu
gió mùa, chịu được mùa khơ tốt. [2]
Qch thường được trồng bằng hạt, sẽ cho trái đến khi cây ít nhất được 15 tuổi,
cũng có thể được trồng bằng cách nhân rễ qua lớp khơng khí hay nảy chồi lên
chính trên hạt gây ra sự phát triển chậm, cây thấp và cho trái sớm (khoảng 7
năm). Quách là loại cây cao, thẳng khoảng 7÷8 m, thân giống như cây cần
thăng, nhiều cành mọc tủa ra, ở gần ngọn chia ra các nhánh nhỏ và rũ xuống.
Vỏ có dạng vảy, sần sùi nhiều vết nứt, và có gai nhọn (2÷5 cm) trên vài nhánh
nhỏ hình chữ chi. Lá nhỏ, mọc so le, cách nhau 7,5÷12,5 cm màu xanh sậm,
dai, thường có răng cưa, chót lá khơng nhọn là nơi tập trung tinh dầu và tỏa
hương chanh khi làm dập. Hoa màu hơi đỏ hoặc xanh nhạt, hoa nhỏ (bề rộng
khoảng 1,25 cm) khi nở ra tạo thành chùm hoa hình chùy, thường là lưỡng tính.
Quả có hình trịn hoặc ovan, đường kính từ 5÷12,5 cm, vỏ cứng, màu trắng xám
như lớp mốc, và dày 6 mm. Thịt quả màu nâu, có nhiều bột, keo, mùi thơm đặc
trưng quyến rũ, vị chua thanh và ngọt dịu với nhiều hạt nhỏ, trắng phân bố khắp
ruột quả. Trái càng chín thơm, ruột càng sậm màu. Ở Việt Nam, trái bắt đầu
chín rải rác từ cuối tháng 7, chín rộ từ cuối tháng 9 đến cuối tháng 1 đến tháng
2


3 thì hết trái. Người dân địa phương thu hoạch khi qch bắt đầu chín thì tự
rụng. Dù rơi từ trên cao xuống nhưng qch khơng giập vỡ vì vừa chớm chín,
trái cịn rắn. Trái chưa chín hẳn khi rơi sẽ tưng lên, trái chín thì khơng. Để ngồi
khơng khí ở nhiệt độ phịng thì khoảng 3÷4 ngày qch sẽ chín hồn tồn.[1,2]
2.1.3. Thành phần hóa học của trái qch
Trái quách có chứa các hợp chất có lợi cho sức khỏe con người như: vitamin,
protein, các hợp chất chống oxi hóa, các acid amin thiết yếu và hàm lượng lớn
cacbohydrate. Trái quách được nghiên cứu rất nhiều về thành phần hóa học, kết

quả thể hiện ở bảng 1 đến bảng 4.
Bảng 1 Thành phần hóa học của trái quách

Thành phần [1]
Độ ẩm
Protein
Chất béo
Carbohydrates
Tro
Canxi
Photpho
Sắt
Tannins (polyphennol)
Acid tổng số
Vitamin C

Thịt quả
74,00%
8,00%
1,45%
7,45%
5,0%
0,17%
0,08%
0,07%
1,03%
0,3-0,8%
8-10 mg/L

Hạt

4,00%
26,18%
27,00%
35,49%
5,03%
1,58%
1,43%
0,03%
0,08%

Bảng 2 Hàm lượng các thành phần có trong thịt qch khơ

Thành phần
Ẩm
Tro
Protein
Fat
Carbohyrate
Chất xơ
Khống (µg/g)
P
Mg
Ca
Fe
Zn
Cu
Mn
Se
Vitamin (µg/g)
Vitamin C

Rinoflavin
Thiamine
Beta-carotene

Tỷ lệ trong bột khơ (%) [11]
6,4
5,28
13,8
4,3
70
1,7
1137,35
852,5
711,8
23
23,84
23,84
3,64
0,768
180
0,23
0,31
0,04

3


Bảng 3 Hàm lượng các amino acid trong thịt quả

Hàm lượng (mg/100 g dwt) [12]

104,16
169,82
605,19
639,04
2810,41
984,15
1154,51
152,23
471,53
176,06
414,95

Amino acid
Aspartic acid
Alamine
Tyrosine
Proline
Isoluecine
Phenylalamine
Tryptophan
Glycine
Valine
Leucine
Histidine

Bảng 4 Khối lượng của các thành phần carotene, phenolic, hoạt chất chống oxy hóa theo
phương pháp DPPH và ABTS trong các mẫu khảo sát

Khối lượng các thành phần từ 100g thịt quả [13]
Mẫu khảo sát

Phenolic

DPPH

ABTS

(mgGAE) (mgTEAC) (mgTEAC)
Thịt quả từ trái tươi

Carotene
(mg)

147,6±7,5

153,3±2,9

204,4±12,7

208,3±17,4

Thịt quả từ trái bảo quản lạnh đơng 129,6±5,1

130,5±2,4

174,1±6,9

173,6±17,4

Dịch quả trích ly khơng sử dụng 53,5±0,4

27,7±0,2

31,9±1,7

48,0±11,9

Dịch quả thủy phân tối ưu trái tươi 88,3±2,9

59,5±2,8

78,8±2,8

68,8±14,9

Dịch quả thủy phân tối ưu trái bảo 106,7±2,6

67,1±0,6

102,1±0,6

86,6±15,0

61,4±2,9

99,5±2,9

78,3±16,9

enzyme (trái lạnh đơng)

quản lạnh đơng
Dịch hồn ngun từ bột qch sấy 104,7±1,0
phun (trái lạnh đơng)

2.1.4. Dược tính của trái qch
Các cơng bố khoa học gần đây tập trung vào tính chất dược lý của trái quách.
Các chất chống oxy hóa trong trái quách như polyphenol, saponin, tannin,
coumarin, triterpenoid có khả năng bảo vệ gan [3,4], ngăn sự phát triển của các
khối u [5], chống lại hoạt động của các vi khuẩn gây bệnh [6] và chữa lành vết
thương [7,8]. Bên cạnh đó, trái qch cịn chứa các hợp chất vi lượng có nguồn
gốc từ thực vật như: phytosterol, vitamin, amino acid và các dẫn xuất của
tyramine [9] giúp cơ thể phòng chống bệnh tiểu đường và loét dạ dày [10].

4


2.1.5. Một số nghiên cứu và sản phẩm từ trái quách
a. Một số nghiên cứu về trái quách
Trên thế giới có rất nhiều những cơng trình nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng
có trong trái quách như: Evaluation of nutritional, phytochemical, antioxidant
and antibacterial activity of exotic fruit Limonia acidissima L [11],
Optimisation of extraction of bioactive compounds from Feronia limonia
(wood apple) fruit using response surface methodology (RSM) [14],
Preliminary phytochemical screening of Limona acidissima Linn [15].
Tính đến thời điểm hiện nay thì ở Việt Nam có các nghiên cứu về trái quách
nổi bật như: Một số tính chất đặc trưng của trái quách và khả năng chế biến
nước quách lên men [16], Nghiên cứu sản xuất rượu vang quách [2], Tối ưu
hóa hiệu suất trích ly trái quách (Limonia acidissima L) enzyme
cellulase/pectinase trong sản xuất bột quách sấy phun [13], Khảo sát một số

yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông từ trái quách (Limonia
acidissima L) [17].
Qua các nghiên cứu trong và ngồi nước cho thấy trái qch có rất nhiều thành
phần có lợi cho sức khỏe và có khả năng sản xuất nhiều sản phẩm khác nhau.
b. Một số sản phẩm từ trái quách
Trái quách là loại trái cây quen thuộc với người dân Tây Nam Bộ, thường được
sử dụng để ăn tươi bằng cách thêm đường và nước đá hoặc chấm thịt quả với
muối. Song hiện nay có thêm một số sản phẩm mới từ quách như: rượu quách
ngâm (hình 2), rượu vang quách, nước quách lên men nồng độ thấp, bột qch
hồn tan, mứt đơng qch (hình 3).

Hin
̀ h 2 Rượu quách ngâm

Hin
̀ h 3 Mứt đông quách

5


2.1.6. Công dụng khác của cây quách
Vỏ quả được dùng làm gạt tàn thuốc và những dụng cụ chứa đựng nhỏ khác.
Thịt quả thường làm thuốc đắp lên vết thương, vết đốt, nọc cơn trùng. Ngồi
ra, nhựa cây qch cũng có tác dụng như một chất thay thế hoặc chất pha trộn
gum arabre và nó cũng được dùng làm trong nước sơn màu nghệ thuật, mực,
thuốc nhuộm và vecni. Cây quách có gỗ khá chắc, bền, có giá trị trong xây
dựng, làm mơ hình, dụng cụ làm nơng, trục lăn cối xay, điêu khắc, thước. Nó
cũng được dùng như chất đốt. Trong ruột gỗ chứa acid Ursolic và Flavanone
Glycosride, 7-methylporiol--D-Xyloperanosyl. Nước ép của lá non được trộn
với sữa và đường kẹo như một phương thuốc chữa trị rối loạn mật và vấn đề

đường ruột trẻ em. Dầu từ lá dùng trị bệnh da liễu và nước sắc lá dùng để trợ
tiêu hóa cho trẻ em.Vỏ cây được nhai với Braringtonia (kháng sinh) để chữa
vết thương. [1,2]
2.2.

Tổng quan về viên sủi và một số nghiên cứu liên quan

2.2.1. Tổng quan về viên sủi
Viên sủi ra đời dựa trên nhu cầu của những bệnh nhân (nhất là người già và trẻ
em) khó nuốt các loại viên nén thơng thường. Vì viên sủi bọt là viên nén hịa
tan với nước sinh khí CO2 do tác dụng giữa muối kiềm và acid hữu cơ có trong
thành phần cơng thức. Ưu điểm của viên sủi là do tá dược đã được rã trước khi
uống và đồng thời viên sủi được dùng với một lượng lớn nước nên đi nhanh
qua dạ dày, làm tăng nhu động ruột, giúp tăng hấp thụ thuốc. Lượng CO 2 sinh
ra cịn giúp che giấu những mùi vị khơng thích hợp của dược chất, làm tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm. [18]
Một số lưu ý trong sản xuất viên sủi quách là lượng tá dược rã đưa vào viên sủi
phải đáp ứng hai yêu cầu cơ bản: đảm bảo năng lực sủi bọt của viên, tạo ra pH
thích hợp cho dung dịch hoặc hỗn dịch sau khi hòa tan hoặc phân tán hoàn toàn.
Về tỉ lệ giữa acid và muối kiềm, người ta thường cho thừa acid sau phản ứng
sủi bọt để đảm bảo vị chua cho thuốc dễ uống. Do acid hữu cơ và muối kiềm là
hai tác nhân dễ hút ẩm, vì thế để đảm bảo tuổi thọ viên sủi phải được bào chế
trong điều kiện khí hậu có kiểm sốt, đặc biệt là độ ẩm tương đối phải < 40%
(lý tưởng nhất là 25%), nhiệt độ khoảng 25oC. Nếu độ ẩm cao phản ứng sủi bọt
có thể xảy ra ngay trong quá trình bào chế. [19]

6


2.2.2. Tá dược dùng trong viên sủi

a. Tá dược rã
Trong viên sủi thì tá dược rã theo cơ chế sinh khí: người ta đưa vào trong viên
đồng thời một acid hữu cơ (citric, tartaric) và một muối kiềm (natribicarbonate,
natri hydrocarbonate, magnesi carbonate). Khi gặp nước hai thành phần này tác
dụng với nhau giải phóng ra CO2 làm cho viên rã ra nhanh chóng. Khi dập viên
sủi, thơng thường acid, kiềm được xát hạt riêng và được dập trong điều kiện độ
ẩm khơng khí thấp. [18,19]
b. Tá dược trơn
Tá dược trơn là một thành phần gần như không thể thiếu trong tất cả các loại
viên nén. Vì nhiều cơng dụng như: chống ma sát giữa viên và thành cối (trong
quá trình quá trình dập viên, các tiểu phân tử dược chất và tá dược trong viên
bị ép sát vào thành cối, làm cho viên dính vào thành cối. Nếu lực liên kết viên
– thành cối quá lớn, khi đẩy viên ra khỏi cối viên dễ bị vỡ, sứt cạnh. Tá dược
trơn làm cho lực nén phân bố điều trong viên, giảm ma sát lên bên mặt, giúp
cho việc đẩy viên ra khỏi cối dễ dàng hơn); chống hiện tượng dính chày thường
xảy ra khi viên chứa dược chất hoặc các thành phần háo ẩm, khi độ ẩm trong
các thành phần hay trong phòng dập viên quá cao; điều hòa sự chảy của lượng
bột khi dập viên. Một số tá dược trơn dễ tan trong nước thường được sử dụng
trong viên sủi: Avicel, PEG 4000, PEG 6000, PEG monostearat, natri lauryl
sulfat, natri benzoat, veegum. [18,19]
c. Tá dược độn
Được thêm vào để đảm bảo khối lượng cần thiết của viên hoặc cải thiện tính
chất cơ lý của dược chất (tăng độ trơn chảy, độ chịu nén) làm cho quá trình dập
viên được diễn ra dễ dàng. Ngồi ra tá dược độn cịn là giải pháp trong trường
hợp dược chất có hoạt tính mạnh chỉ được dùng trong giới hạn nhỏ không đủ
để dập viên. Các tá dược độn thường được sử dụng trọng viên sủi:
Đường saccharose: Sử dụng chủ yếu trong điều chế viên nén nhai hoặc viên
hịa tan trước khi uống, có thể được dùng dưới dạng bột mịn hoặc dạng hạt
trong viên nén dập thẳng.
Glucose: Do có vị ngọt và dễ tan nên thích hợp cho viên nhai hoặc viên hịa tan

trước khi uống, thường được dùng như tá dược độn và dính trong phương pháp
dập thẳng và xát hạt. [18,19]

7


2.2.3. Một số kỹ thuật dùng trong sản xuất viên sủi
a. Phương pháp phối trộn kép
Để đảm bảo yêu cầu đồng nhất của bột kép, người ta tiên hành trộn bột theo
nguyên tắc trộn đồng lượng: bắt đầu từ trộn bột đơn có khối lượng nhỏ nhất rồi
thêm dần bột có khối lượng lớn hơn, mỗi lần thêm một lượng tương đương với
lượng đã có trong cối. Riêng với các bột nhẹ, người ta trộn sau cùng để tránh
bay bụi gây ơ nhiễm khơng khí và hư hao bột dược chất.
Để tăng tốc độ khuyết tán, phải tăng cường độ khuấy trộn. Trong sản xuất mẻ
lớn, thời gian trộn là yếu tố quan trộn ảnh hưởng đến sự đồng đều của hỗn hợp
bột. Thời gian này phụ thuộc vào từng tính chất của từng loại bột. Nhiều kết
quả nghiên cứu cho thấy, sau khi bột đã phân tán đồng nhất, nếu kéo dài thời
gian trộn bột, bột lại bị phân lớp trở lại.
Thiết bị trộn cũng ảnh hưởng đến sự đồng nhất của bột, trong sản xuất, người
ta dùng nhiều loại máy trộn khác nhau. Một số máy trộn thường được sử dụng:
máy hộp trộn, máy trộn hành tinh. [18]
b. Phương pháp dập thẳng
Phương pháp dập thẳng là phương pháp dập viên khơng qua cơng đoạn tạo hạt.
Do đó tiết kiệm được mặt bằng sản xuất và thời gian, đồng thời tránh được tác
động của ẩm và nhiệt tới dược chất. Viên dập thẳng thường rã nhanh nhưng độ
bền cơ học không cao và chênh lệch hàm lượng dược chất giữa các viên trong
một lô mẻ sản xuất nhiều khi là khá lớn.
Trên thực tế, có một số dược chất có cấu trúc tinh thể đều đặn, trơn chảy và liên
kết tốt, có thể dập thẳng thành viên mà khơng cần thêm tá dược (natri clorid,
urotropin). Trong trường hợp muốn dập thẳng do một số đặc tính đặc biệt của

sản phẩm thì phải thêm tá dược để cải thiện độ trơn chảy và chịu nén của dược
chất. Tùy theo tính chất của dược chất mà lượng tá dược thêm vào nhiều hay
ít. Nếu dược chất ít trơn chảy và chịu nén, tá dược thêm vào có thể chiếm tới
70 ÷ 75% khối lượng của viên. Những năm gần đây các nhà sản xuất đang cố
gắng tìm ra các tá dược lý tưởng để tăng cường phương pháp dập thẳng. [19]
2.2.4. Một số nghiên cứu về viên nén sủi bọt có nguồn gốc tự nhiên trong
lĩnh vực thực phẩm
Trong lĩnh vực thực phẩm, viên nén sủi bọt khơng có nhiều nghiên cứu như
trong lĩnh vực dược phẩm. Tuy nhiên trong thời gian gần đây, nước ta có một
số nghiên cứu viên sủi bọt bên lĩnh vực thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên
8


đáng chú ý như:
Đề tài “Nghiên cứu sản phẩm dạng viên hòa tan và sủi bọt từ trái dứa”
[20]. Qua các thử nghiệm rút ra được công thức tối ưu như sau: từ dịch nước
ép dứa đem cô đặc chân không ở nhiệt độ 80oC, áp suất 405 mmHg, tốc độ quay
80 vòng/phút trong 2,5 giờ, đến nồng độ chất khơ 70%, sau đó phối trộn với
chất trợ sấy là maltodextrine theo tỷ lệ 7:3 rồi đem sấy chân không ở nhiệt độ
800C, áp suất 405 mmHg trong 3 giờ (có đảo trộn). Tiếp theo, hỗn hợp sau sấy
được phối trộn với NaHCO3 với tỷ lệ 15% và đường sucrose 35%. Bổ sung
thêm PVP K30 (Polyvinylpyrrolidone K30) với tỷ lệ 1% rồi tiến hành dập viên.
Viên được dập với khối lượng bình quân là 2 g/viên. Sản phẩm được đánh giá
là đạt các chỉ tiêu hóa lý, đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị
hiếu với số điểm trung bình ở các chỉ tiêu đều đạt khá và tốt.
Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến q trình sản xuất
trà Actisơ dạng viên sủi bọt” [21]. Nghiên cứu này xác định ảnh hưởng của
một số yếu tố đến q trình sản xuất trà Actisơ dạng viên sủi bọt từ nguyên
liệu Actisô khô ở Đà Lạt. Kết quả nghiên cứu đã tìm ra các thơng số phù hợp
đó là: nhiệt độ trích ly 100oC, tỷ lệ các thành phần lá : bông : thân : rễ tương

ứng là 1,0 : 0,5 : 1,0 : 1,5, nồng độ dịch sấy phun 20%, nhiệt độ sấy phun
1500C, dùng Maltodextrine làm chất mang với nồng độ 10%. Sau đó phối trộn
với tác nhân sủi (gồm acid citric, acid tartric, natribicacbonat là 1,0 : 1,0 :
2,44) chiếm 45%, Glyxerin 2,5% và đường Saccaroza 20%. Sản phẩm thu được
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đạt các chỉ tiêu hóa lý.
Đề tài “Cơ đặc nước cốt chanh dây thành viên sủi”. Viên chanh dây được
tạo thành bằng cách ép hỗn hợp chanh dây cô đặc, kết hợp với đường xay và
một số phụ gia khác ở 60°C, áp suất chân không 90 Kpa trong 2 giờ, đạt hàm
lượng chất khơ 60%. Sau đó, các viên ép được đưa vào sấy đến độ ẩm 3,5%.
Khi cho hòa tan 25 g viên nén chanh dây trong 75 g nước ấm ở 60°C sẽ thu
được 100 g nước ép chanh dây có màu vàng tươi, mùi chanh dây tự nhiên, vị
chua ngọt hài hịa. [22]
Ba nghiên cứu trên có ba phương pháp tiến hành sản xuất viên sủi khác nhau.
Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm tùy vào điều kiện thiết bi, máy móc
và nhân lực khác nhau. Song so về hiệu quả kinh tế thì phương pháp sấy phun
mang tính khả thi cao hơn so với 2 phương pháp còn lại. Nhược điểm chung
của các nghiên cứu trên là sử dụng phương pháp dập viên đơn giản, năng suất
thấp nếu muốn sản xuất đại trà và quy mô lớn phải tiến hành nghiên cứu lại
phương pháp dập viên.

9


2.3.

Các nguyên liệu khác dùng trong nghiên cứu sản xuất viên sủi qch

2.3.1. Vitamin C
a. Tính chất hóa lý của vitamin C
Vitamin C có tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lactone-2,3-enediol,

có tên thơng thường là Acid ascorbic. Với công thức phân tử: C6H8O6; INS:
300. ADI: CXĐ và khối lượng phân tử: 173,13 g/mol.
Theo nghiên cứu thì vitamin C có một số tính chất sau: Acid ascorbic là một
hợp chất hữu cơ tự nhiên với những đặc tính chống oxi hóa, là một chất rắn
màu trắng, khơng mùi, có vị chua, dễ hịa tan trong nước tạo thành dung dịch
có tính acid nhẹ. Vitamin C kết tinh không màu hoặc màu hơi vàng, dễ tan trong
nước (300g/lít). Dung dịch 5% có pH = 3. Vitamin C dễ bị phá hủy bởi q
trình oxy hóa, kém bền, nhạy với nhiệt, ánh sáng. [23]
b. Công dụng của vitamin C
Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C 2). Vitamin P
lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn
hợp tác với vitamin C để làm bền vững mạch, tăng tạo collagen, ức chế
hyaluronidase. Bên cạnh đó, vitamin P phối hợp cùng vitamin C, vitamin E, βcaroten và selen, tham gia thải các gốc tự do có hại trong cơ thể. Cơ chế tác
dụng: Vitamin C bị oxy hóa tạo thành acid dehydro ascorbic; đây là phản ứng
oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng tác nhân
(cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể như: hydroxyl
hóa , amid hóa. Một số nghiên cứu chun sâu về cơng dụng của vitamin C
như:
Theo Đàm Sao Mai và cộng sự (2012) đã đưa ra các chức năng của vitamin C:
giúp sự chuyển hóa prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong
tổng hợp collagen) diễn ra dễ dàng. Giúp chuyển acid folic thành acid folinic
trong tổng hợp carnitin. Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom
(crytochrom P450) gan; giúp dopamin hydroxyl hóa thành nor-adrenalin. Do
khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, giúp dễ hấp thu sắt ở ruột. Ở mô, vitamin C giúp
tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ở răng, xương,
nội mô mao mạch. Tham gia tổng hợp hormon corticosteroid. Vitamin C tạo
nên sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, chống tress, kháng
virus, tăng tính miễn dịch [23].

10

Theo Đống Thị Anh Đào (2010) vitamin C vừa là 1 phụ gia thực phẩm (E300)
có tác dụng bảo quản, ức chế sự hóa nâu vừa là chất chống oxi hóa có thể kết
hợp với đồng, sắt tạo thành chất tiền oxi hóa. Ngồi ra cịn ngăn chặn sự hình
thành hợp chất gây ung thư nitrosamin khi dùng nitro/nitrat trong sản phẩm thịt.
[24]. Bên cạnh đó, Thơng tư 43/2014/TT Bộ Y tế năm 2014 đã đưa ra nhu cầu
khuyến nghị cho người Việt Nam: trẻ em dưới 1 tuổi 25 mg/ngày, từ 1÷6 tuổi
30 mg/ngày, 7÷9 tuổi 35 mg/ngày, 10÷18 tuổi 65 mg/ngày, 19÷60 tuổi trở lên
65÷80 mg/ngày.
c. Các biểu hiện thiếu hoặc thừa vitamin C
Nếu thiếu vitamin C cơ thể sẽ bị bệnh Scorbut. Biểu hiện: suy nhược, gầy đi,
nhức đầu, đau xương, khó thở, chảy máu lợi. Về độc tính, vitamin C khơng liên
quan đến độc tố. Vài hiệu ứng có hại có thể xảy ra khi dùng lặp lại liều cao
khoảng 500 mg đến 10 g như sự buồn nôn, bệnh tiêu chảy, rối loạn đường ruột,
giả khả năng hấp thu đồng. Khơng có tai nạn nào xảy ra do dùng quá liều
vitamin C được công bố. [23]
2.3.2. Natribicarbonate
a. Tính chất hóa lý của natribicarbonate
Natribicarbonate là tên gọi phổ biến trong hóa học, có cơng thức hóa học là
NaHCO3. Được sử dụng rất rộng rãi trong thực phẩm nên nó có nhiều tên gọi
khác như: bread soda, cooking soda, bicarbonate of soda, trong tiếng Việt được
biết đến nhiều hơn với tên "thuốc muối", "muối nở", bột nở, bột nổi, thuốc sủi.
Trong ngôn ngữ giao tiếp thông thường, tên của nó được rút ngắn xuống cịn
natribicarb, bicarb soda, hoặc chỉ đơn giản là bicarb. Trong ngành thực phẩm
còn được biết đến với tên baking soda. Natribicarbonate thường ở dạng bột mịn,
trắng, dễ hút ẩm, có vị hơi mặn, tan nhanh trong nước, có tính kiềm, khi có sự
hiện diện của ion H+ khí CO2 sẽ phát sinh và thốt ra. Đây là một phụ gia thực
phẩm thuộc nhóm INS500 (gồm Natri Carbonat (i), Natri Hydro Carbonat (ii),
Natri sesquicarbonat (iii)) trong đó INS (International Numbering System) là

hệ thống đánh chỉ số quốc tế do Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế Codex
xác định cho mỗi chất phụ gia. Chất này theo hệ thống "số E" của châu Âu được
gọi là E500(ii). [25]
b. Công dụng của natribicarbonate
Natribicarbonate sử dụng nhiều trong các ngành cơng nghiệp hóa chất, thực
phẩm, dược phẩm vì có nhiều cơng dụng như tạo xốp và giòn cho thức ăn.

11


Ngoài ra, natribicarbonate dùng để tạo bọt và tăng pH trong các loại thuốc sủi
bọt vì khi gặp nhiệt độ nóng hay tác dụng với các chất có tính acid,
natribicarbonate sẽ giải phóng ra khí CO2. [18,19,25].
2.3.3. Acid citric
a. Tính chất hóa lý của acid citric
Acid citric có cơng thức chung là C6H8O7. Acid citric là sản phẩm kết tinh trong
suốt, không màu hoặc ở thể rắn dạng viên màu trắng, điểm nóng chảy 153 oC,
tỷ trọng 1,542 g/cm3. Acid citric rất dễ hút ẩm, vì vậy cần phải được bảo quản
tránh tiếp xúc với khơng khí và tránh ẩm độ cao. Ở nhiệt độ phịng thì acid
citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng
monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric. Dạng
khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat
lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 40 oC dạng monohydrat sẽ chuyển
sang dạng khan. Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như
các acid carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 150oC thì nó phân hủy tạo thành
CO2 và nước. Acid citric là một acid hữu cơ yếu thường được tìm thấy trong
các loại trái cây thuộc họ cam qt. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu
hết các vật thể sống, lượng dư acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ
thể. [25]
b. Cơng dụng của acid citric

Acid citric mang mã số E330 được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm
và đồ uống, đặc biệt sử dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến nước giải khát. Tính
acid của acid citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl, mỗi nhóm carboxyl có
thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung
dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid. Các ion
citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối
canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion
citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo
quản và làm mềm nước. [23,25]
Trong sản xuất viên nén sủi bọt, acid citric được dùng kết hợp với một số muối
kiềm (NaHCO3, KHCO3, Na2CO3) đóng vai trị là một tá dược rã, chúng phản
ứng rất nhanh khi có mặt của nước và giải phóng khí CO2. Trong cơng nghệ
sinh học và cơng nghiệp dược phẩm acid citric cịn được dùng để làm sạch ống
dẫn. [18,19]

12


2.3.4. Maltodextrine
a. Tính chất hóa lý của maltodextrine
Theo định nghĩa của Cơ quan Thực phẩm và Thuốc của Hoa Kỳ (FDA) thì
maltodextrine là các loại polysaccharide khơng ngọt, có cơng thức
(C6H10O5)n.H2O, là sản phẩm thủy phân tinh bột khơng hồn toàn (bằng enzyme
hoặc acid hoặc bằng enzyme và acid), là hỗn hợp các polyme có đơn vị là Dglucoza có đương lượng DE (Dextroza Equivalent) từ 4 đến 20. Đặc tính của
maltodextrine phụ thuộc vào chỉ số DE nhận được (Bảng 6). [26]
Theo Trương Thị Minh Hạnh (2008), maltodextrine thường có dạng bột trắng
hoặc dung dịch cơ đặc, là phụ gia có nhiều ứng dụng trong cơng nghệ thực
phẩm và dược phẩm, nó đóng vai trị như chất hỗ trợ phân tán, chất mang hương
vị, chất làm tăng thể khối, chất giữ ẩm, chất làm tăng độ nhớt và nhiều đặc tính
khác. [27] Một số tính chất của maltodextrine được thể hiện ở bảng 5.

Bảng 5 Một số tính chất của Maltodextrine

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Tính chất [27]
Hình dạng
Mùi
Vị
Độ ẩm (%)
Dextrose equivalent(DE)
pH (dung dịch 10%)
Độ tro (%)
Hàm lượng chất khô (%)
SO2 (ppm)
Arsenic (ppm)
Copper (ppm)

Lead (ppm)
Total Microbial Count
E.coli, Salmonella

Tiêu chuẩn
Bột, màu trắng
Không mùi
Không vị hoặc có vị ngọt nhẹ
Max 5
4 ÷ 20
4,5 ÷ 6,5
0,1
95
Min 30
1
5
2
500/g
Absent

Bảng 6 Sơ đồ biến đổi tính chất hóa lý của Maltodextrine theo giá trị DE

Tinh bột

Sản phẩm [26]
DE

0

5

Mức độ kết tinh
Phản ứng hóa nâu
Ức chế điểm hóa đơng
Tính hút ẩm
Tính thẩm thấu

13

Maltodextrine
10

15

20


Ức chế tăng trưởng tinh thể
Khả năng hòa tan
Độ ngọt
Độ nhớt/yếu tố tạo hình

b. Cơng dụng của maltodextrine
Chỉ số DE quyết định tính chất và lĩnh vực ứng dụng của maltodextrine:
Sản phẩm có DE từ 4 ÷ 7: được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy
dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các
loại nước xốt và nhờ có đặc tính trơn chảy tốt, giảm được ma sát nên
maltodextrine loại này còn được dùng làm chất độn tạo viên trong cơng nghiệp
dược.
Sản phẩm có DE từ 9 ÷ 12: được dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc

biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể
thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình. Lợi
dụng nhiệt độ hóa gương cao của maltodextrine, người ta trộn chúng vào dung
dịch sấy để làm tăng nhiệt độ hóa gương của dịch thực phẩm, nhờ vậy các hạt
bột trở nên bền vững với nhiệt hơn trong quá trình sấy phun, giảm được hiện
tượng sản phẩm dính vào thành buồn sấy, tăng hiệu suất thu hồi.
Sản phẩm có DE từ 15 ÷ 18: được làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống,
thành phần trong bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm tá dược dính trong cơng nghệ
dược phẩm. [26]
2.3.5. Saccharose
a. Tính chất hóa lý của đường saccharose
Saccharose là một loại đường đơi (table – sugar), thuộc nhóm Oligo saccharide,
là disaccharide của glucose và fructose. Saccharose được tạo thành từ một gốc
α- glucose và một gốc β- fructose liên kết với nhau bằng liên kết 1,2 glicoside.
Saccharose là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, vị ngọt dễ chịu, là loại
đường dễ hòa tan (204 g/100 g nước ở 20oC). Độ nhớt của dung dịch đường
tăng khi nồng độ tăng và giảm khi nhiệt độ tăng. Nhiệt độ càng cao độ tan càng
tăng. [25] Một số thơng số hóa lý liên quan đến saccharose được thể hiện ở
bảng 7, 8.
Bảng 7 Thông số vật lí của đường saccharose

Chỉ tiêu [25]
Phân tử lượng

Thơng số
342,29684 g/mol

14