Báo cáo thực hành sản xuất sản tôm chua

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA
Bài 6:
SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
(TÔM CHUA)

GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan
Nhóm thực hiện: 2

1. Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241
2. Trần Vũ Trường

14051731

3. Dư Thị Kim Tuyền

14051591

4. Mai Thị Tuyến

14035021

5. Nguyễn Thành Trung

14052001

TP. HCM, tháng 9 năm 2017


BẢNG PHÂN CƠNG
Phân cơng nhiệm vụ
Họ và tên
Thực hành

Báo cáo

Mức độ hoàn
thành

Nguyễn Ngọc Minh Trâm Rang gạo, xay Biện luận kết quả.
nhuyễn làm thính, Tổng hợp và sửa
đánh gá cảm quan chữa báo cáo.
thành phẩm.

100%

Trần Vũ Trường

Nấu dịch, phối trộn Đánh giá hệ số
nguyên liệu, xếp quan trọng và điểm
hộp.
cảm quan thành
phẩm. Tham gia so
sánh và kết luận kết

quả.

100%

Dư Thị Kim Tuyền

Sơ chế tơm, ngâm Trình bày nội dung
rượu tơm, rửa và nguyên liệu. Thuyết
sấy hộp, đánh giá minh quy trình .
cảm quan nguyên
liệu, ghi chép số
liệu.

100%

Mai Thị Tuyến

Rửa và sơ chế tôm,
rửa và sơ chế các
nguyên liệu phụ,
ghi chép số liệu,
chụp hình làm tư
liệu.

Đánh giá hệ số
quan trọng và điểm
cảm quan nguyên
liệu. Tham gia so
sánh và kết luận kết
quả.

100%

Nguyễn Thành Trung

Cân gia vị, dọn vệ Làm phần mục lục
sinh.
và phần kết luận.

100%

i


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ii


MỤC LỤC
I. Nguyên liệu ................................................................................................................. 1
1.1 Giới thiệu ................................................................................................................ 1
1.2 Thành phần dinh dưỡng .......................................................................................... 1
1.3 Đặc điểm nguyên liệu ............................................................................................. 2
1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu................................................................................................ 4
1.4.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu ................................................................... 4
1.4.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu ............................................................... 4
II. Phƣơng pháp đánh giá và phƣơng pháp thực hiện ............................................... 5
2.1 Phương pháp đánh giá ............................................................................................ 5

2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi............................................................... 5
2.2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm ....................................................................... 7
2.2 Phương pháp thực hiện ........................................................................................... 9
2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện ................................................................................. 9
2.2.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 9
III. Kết quả thực hành ................................................................................................ 11
3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tươi và thành
phẩm ........................................................................................................................... 11
3.2 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tươi và thành phẩm ................ 13
IV. Kết luận .................................................................................................................. 13
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 14
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 15

iii


I. Ngun liệu
1.1 Giới thiệu
Tơm là các lồi động vật giáp xác trong bộ giáp xác mười chân, ngoại trừ phân thứ
bộ Cua.
Chúng đa phần là động vật ăn tạp sống ở dưới nước, bao gồm các loài sống ở
nước biển như tơm hùm càng, và các lồi sống ở vùng nước ngọt như tôm đồng, và
nước lợ như tôm càng xanh. Di chuyển trong nước, chúng có thể bị bằng chân, bơi
bằng khua chân, hoặc trong một số trường hợp bơi ngược bằng cách gập người để
thoát hiểm - một kiểu bơi rất đặc trưng của nhiều lồi tơm.
Hầu hết các lồi tơm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người,
trong đó có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại cao.
Các lồi tơm được nằm trong các phân loại khoa học như sau: Bộ Decapoda:
- Phân bộ Plecyemata
+ Caridea: Tôm thực sự

+ Stenopodidea: Tơm sọc đỏ trắng
+ Polychelida: Các lồi tơm chuyển tiếp giữa dạng tôm thực sự và tôm hùm, là các
động vật giáp xác mù, sống ở đáy, giống tơm hùm.
+ Achelata: Nhóm tơm hùm khơng càng. Tơm hùm ni và đánh bắt ở Việt
Nam thuộc nhóm này.
+ Glypheoidea: Tôm hùm glypheoid, đôi khi được gộp trong cận bộ Astacidea
như là một siêu họ.
+ Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea và Parastacoidea) tơm đồng, tơm sơng, một
nhóm tơm hùm thực sự (có càng) (Nephropoidea), và một nhóm tơm hùm đá ngầm
(chiEnoplometopus).
+ Thalassinidea: "Tôm hùm bùn" và "tôm ma"
+ Anomura: Tôm ở nhờ
- Phân bộ Dendrobranchiata: Tôm pan đan, tôm thẻ, tôm he.
1.2 Thành phần dinh dƣỡng
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn đƣợc của nguyên liệu tôm
[1]
Hàm lƣợng
Thành phần dinh dƣỡng
Đơn vị
Nước
Năng lượng

1

g

76.9

KCal

90


KJ

376

Protein

g

18.4

Lipid

g

1.8

Tro

g

2.9

Calci

mg

1120

Sắt

mg

2.20

Phospho

mg

150

Magie

mg

42

Kali

mg

316

Natri

mg

418

Selen

µg

58.8

Vitamin B1

mg

0.02

Vitamin B2

mg

0.03

Vitamin PP

mg

3.2

Vitamin A

µg

15

1.3 Đặc điểm nguyên liệu
Cơ thể của tơm, nhìn từ bề ngồi, có thể được phân chia thành hai phần: phần thứ
nhất là đầu và ngực hợp nhất thành phần đầu ngực (tên khoa học là cephalothorax), và
phần thứ hai là phần bụng dài hẹp.
Toàn bộ cơ thể của tôm được bảo vệ bằng lớp vỏ kitin cứng, trong đó phần vỏ ở
phần đầu ngực, được gọi là vỏ giáp hay mai (tên khoa học là carapace), thường là cứng
và dầy hơn ở các phần khác. Vỏ giáp thường bao bọc cho mang và phần lớn các cơ
quan nội tạng của tôm. Nước thường xuyên được bơm chảy qua mang nhờ vào chuyển
động của các chân miệng [2]. Một mũi nhọn và cứng, có thể có nhiều gai sắc, nhô ra ở
phần đầu của mai, gọi là chủy, được dùng để tấn cơng hoặc phịng thủ, và cũng có thể
giúp tơm giữ thăng bằng khi bơi ngược. Hai mắt lồi nhô ra từ mai, ở hai bên chủy.
Chúng là mắt kép, có trường nhìn tồn cảnh và có khả năng nhận biết tốt các chuyển
động xung quanh; tuy nhiên một số lồi tơm mù khơng có thị lực phát triển do thích
ứng với mơi trường sống chui dưới bùn. Hai cặp ăng ten cũng nhô ra từ phía đầu vỏ
giáp. Một trong hai cặp này rất dài, có thể dài gấp đơi chiều dài của thân tơm, và cặp
cịn lại ngắn. Các ăng ten có cảm biến xúc giác, khứu giác và vị giác. Các ăng ten dài
giúp tơm định hướng trong mơi trường, cịn các ăng ten ngắn giúp đánh giá mức độ
phù hợp của thức ăn hoặc con mồi [3,4]. Có tám cặp chân mọc ra từ phần đầu ngực.
Ba cặp đầu, tên khoa học maxilliped, là các chân hàm, để đưa thức ăn vào trong miệng
2


và bơm nước qua mang. Ở loài crangon crangon, cặp chân đầu, maxillula, bơm nước
qua khoang mang. Năm cặp còn lại, tên khoa học là pereiopod, tạo thành 10 chân
bò của tơm. Ở lồi crangon crangon, hai cặp chân bị đầu có càng để cắp thức ăn và
đưa thức ăn vào miệng, hoặc dùng để chiến đấu hay tự vệ sinh; còn ba cặp sau, dài và
mảnh, để bò hoặc đậu [3,4].
Phần bụng tôm, chứa chủ yếu là cơ bắp - tức là chứa chủ yếu phần thịt khai thác
được trong thực phẩm cho con người, có sáu đốt. Mỗi đốt có vỏ bọc, lồng lên nhau, và

các vỏ bọc này mỏng và mềm hơn phần vỏ giáp, đôi khi có thể trong suốt. Năm đốt
đầu có các cặp chân bơi, tên khoa học là pleopod, có hình dạng như mái chèo, dùng
khi tôm bơi theo chiều xuôi. Một số lồi tơm dùng pleopod để chăm sóc trứng. Một số
lồi khác có thêm mang ở pleopod, hỗ trợ hơ hấp. Tơm đực ở một số lồi dùng một
hoặc hai cặp pleopod đầu để đưa tinh trùng vào tôm cái. Đốt thứ sáu có chân đi,
được gọi bằng tên khoa học là uropod. Đuôi cho phép tôm bơi ngược khi cảm thấy bị
nguy hiểm, và khi tôm bơi theo chiều xuôi thì đi có chức năng dẫn hướng như bánh
lái.
Các hệ thống cơ quan bên trong của tơm có thể được phân chia thành các
nhóm: hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, hệ hô hấp, hệ tim mạch, hệ cơ, hệ sinh dục, hệ tiết
niệu.
Hệ thần kinh của tơm gồm có các đường dẫn truyền tín hiệu thần kinh từ mắt và từ
các ăng ten về bộ não nằm ở gần mắt, phía đầu của vỏ giáp, và các dây thần kinh từ
não tỏa đến các cơ, để điều khiển vận động, và bộ phận cơ thể khác, dọc theo một trục
đi ở phía dưới bụng tơm.
Hệ tiêu hóa của tơm gồm có miệng nằm gần các chân hàm, dẫn thức ăn vào
khoang dạ dày, nằm ngay sau não bên trong vỏ giáp và chiếm một thể tích lớn bên
trong vỏ giáp. Thức ăn sau khi được tiêu hóa ở dạ dày, sẽ được đẩy chạy dọc theo ruột,
là đường ống nhỏ chạy dọc ở phần phía trên của bụng (chạy dọc lưng), và chất thải
được đi ra ở lỗ mở của ruột nằm ở đi tơm. Phía cuối dạ dày cũng có đường ống nối
với gan, nằm ở phía sau dạ dày bên trong vỏ giáp, là nơi chất dinh dưỡng có thể được
dự trữ.
Hệ hơ hấp có các mang nằm ở sát hai bên thành của mai, phía bên trong mai, gần
các chân hàm. Ở một số lồi mang cịn xuất hiện ở các chân bơi. Nước thường xuyên
được chảy qua các mang để cung cấp oxy và mang đi các bo níc nhờ vào chuyển động
của một số chân hàm, và chân bơi với các mang nằm ở gần chân bơi [3,4].
Hệ tim mạch gồm có tim nằm ở phía sau gan bên trong vỏ giáp và gần tiếp giáp
với phần bụng, bơm máu, dẫn dinh dưỡng từ gan và dạ dày, và dẫn ô xy từ hệ hô hấp,
đến các bộ phận khác qua các mạch máu, gồm có mạch máu chạy dọc ở phần phía trên
của bụng (chạy dọc lưng) song song với ruột, và các mạch máu dẫn xuống phía dưới ở

trong vỏ giáp, và có thể có thêm mạch máu chạy dọc ở phần phía dưới của bụng, mạch
máu đi đến phía đầu.
3


Hệ cơ gồm có các cơ nhỏ nằm trong chân và ăng ten, vận động chân và ăng ten, và
một cơ lớn nằm trong bụng, chiếm phần lớn thể tích phần bụng, vận động bụng và
đuôi.
Hệ sinh dục, ở tôm đực gồm có tinh hồn nằm ở bên dưới tim và các ống dẫn tinh
trùng xuống bên dưới ra các lỗ ở gốc của chân bò (pereiopod) thứ năm; còn ở tôm cái
là các buồng trứng ở dưới tim và ống dẫn trứngxuống bên dưới ra các lỗ ở gốc của
chân bị thứ ba. Sau khi tơm đực và tơm cái giao phối, các trứng đã thụ tinh bám vào
bên dưới của các chân bơi của tôm cái, ngoại trừ tôm pan đan không ôm trứng bằng
chân bơi.
Hệ tiết niệu gồm có thận, bàng quang và niệu đạo dẫn chất thải ra ngồi, tất cả
nằm cạnh nhau và ở phía đầu của tơm, bên trong vỏ giáp, và phía trước miệng.
1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu
Việc lựa chọn nguyên liệu làm tơm khơ ngun con rất quan trọng vì chất lượng
tơm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên con thành phẩm.
Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con phải thật tươi tốt, da sáng
bóng, đầu dính chặt vào thân, không long đầu, long đốt, vỡ gạch,...
1.4.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu
Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg
1.4.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu
Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1,
hạng 2.
Bảng 1.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan tôm nguyên liệu (TCVN 3762:1989)
YÊU CẦU
Tên chỉ tiêu

Màu sắc

Hạng đặc biệt

Hạng 1

Hạng 2

Đặc trưng, sáng
bóng. Khơng có
đốm đen ở bất cứ
điểm nào trên thân.

Đặc trưng, sáng
bóng. Khơng q
10% số con đen
đuôi và vành bụng
nhưng cạo nhẹ vết
đen sẽ mất đi.

Vỏ biến màu nhẹ.
Khơng sáng bóng.
Thịt khơng có đốm
đen.

Trạng thái
1. Tự nhiên

Ngun vẹn, khơng Ngun vẹn, khơng Long
đầu,

vỡ
mềm vỏ, đầu dính mềm vỏ. Đầu lỏng gạch,thịt bạc màu

4


chặt
vào
thân. lẻo nhưng không vỡ nhẹ.
Không long đốt, vỡ gạch.
Dãn
đốt
vỏ.
nhưng khơng sứt
vỏ.
2. Sau khi luộc chín Thịt săn chắc, đàn Thịt ít săn chắc, đàn Đốt đầu hơi bở, các
hồi.
hồi.
đốt sau săn chắc,
đàn hồi.
Mùi
1. Tự nhiên

Tanh đặc trưng, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, cho
khơng có mùi lạ.
khơng có mùi lạ.
phép thoảng mùi
khai nhẹ.

2. Sau khi luộc chín Thơm đặc trưng

Vị (sau khi luộc Ngọt đậm,
chín)
luộc trong

Thơm tự nhiên

nước Ngọt,
trong

nước

Mùi kém thơm
luộc Vị kém ngọt, nước
luộc vẩn đục đục

II. Phƣơng pháp đánh giá và phƣơng pháp thực hiện
2.1 Phƣơng pháp đánh giá
Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu ở các giai đoạn:
nguyên liệu tươi và thành phẩm.
2.1.1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu tƣơi
Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tƣơi
Chỉ tiêu

Hệ số quan trọng

Màu sắc

1.4

Trạng thái

1.8

Mùi

0.8

Tổng

4

5


Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu tƣơi (TCVN 3762:1989)
Thang điểm

Chỉ
tiêu

0

Vỏ biến
màu.
Khơng
sáng
bóng.
Thịt có
đốm đen

Màu
sắc

Trạng
thái

Mùi

Khơng
ngun
vẹn, long
đầu, vỡ
gạch, thịt
bạc màu,
khơng
cịn săn
chắc

Mùi thối
nặng

1

Vỏ biến
màu nhẹ.
Khơng
sáng bóng.
Thịt khơng
có đốm
đen

Long đầu,
vỡ gạch,
thịt bạc
màu nhẹ.

Mùi thối

2

3

4

5

Đặc trưng,
Đặc trưng,
sáng bóng, Đặc trưng*,
sáng bóng,
khơng q sáng bóng.
khơng q
10% vỏ
5% số con Khơng có
biến màu 10% số con
bị đen
đốm đen ở
bị đen đuôi
nhẹ
đuôi và

bất cứ điểm
và vàn
vàn bụng
nào trên
bụng nhưng
nhưng cạo
thân
cạo nhẹ vết
nhẹ vết
đen sẽ mất
đen sẽ mất
đi.
đi.
Long
đầu, dãn
đốt
nhưng vỡ
gạch,
chưa sứt
vỏ

Mùi khai
và mùi
thối nhẹ

Nguyên
vẹn, không
mềm vỏ.
Đầu lỏng
lẻo nhưng

khơng vỡ
gạch. Dãn
đốt nhưng
khơng sứt
vỏ
Tanh tự
nhiên có
chút mùi
thối nhẹ

Ngun
Ngun
vẹn, khơng vẹn, khơng
mềm vỏ,
mềm vỏ,
đầu hơi
đầu dính
mềm.
chặt vào
Khơng
thân.
long đốt, Khơng long
vỡ vỏ.
đốt, vỡ vỏ.

Tanh tự
nhiên, có
chút mùi
khai nhẹ

Tanh tự
nhiên, có
chút mùi
khai nhẹ

Bảng 2.3 Bảng quy định phân cấp chất lƣợng chỉ tiêu tơm ngun liệu

Cấp chất lƣợng

Điểm chung

Điểm trung bình chƣa có
trọng lƣợng đối với các
chỉ tiêu

Loại tốt

18.6-20

Các chỉ tiêu quan trọng

6


nhất

4.7

Các chỉ tiêu quan trọng
nhất 3.8

Loại khá

15.2-18.5

Loại trung bình

11.2-15.1

Mỗi chỉ tiêu

2.8

Loại kém

7.2-11.1

Mỗi chỉ tiêu

1.8

Loại rất kém

4.0-7.1

Mỗi chỉ tiêu

1.0

Loại hỏng

0-3.9

2.2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm
Bảng 2.4 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm
Chỉ tiêu

Hệ số quan trọng

Màu sắc

0.8

Trạng thái

0.6

Mùi

1.4

Vị

1.2

Tổng

4

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm tôm chua (TCVN 5650:1992)

Thang điểm
Chỉ tiêu
0

Màu sắc

Màu đỏ
nhạt, nước
màu đục,
màu sắc
chung xấu

Trạng
thái

Bị thối rữa,
có nhiều

1

4

5

Màu đỏ
Màu tơm Màu tơm
nhạt, nước nhạt, nước đỏ, nước
đục, màu
hơi đục,
hơi đục,

sắc chung
màu sắc trình bày
tạm.
chung đẹp
đẹp.

Màu tơm
đỏ, nước
trong,
trình bày
tạm.

Màu tơm
đỏ, nước
trong, trình
bày đẹp.

Cơ chất
cịn lơ
lững, thịt

Cơ chất
gần lắng,
thịt tơm

Cơ chất đã
lắng hết
xuống đáy,

Hơi bị

thối

2

7

3

Cơ chất
cịn lơ


tơm chưa
trong

bọt khí

Mùi

Vị

Mùi

Khơng thể
nếm được

Mùi thối

Vị hơi
đắng

Mùi hơi
thối

Vị chua
gắt

cơ thịt tơm
trong.

lửng

trong

Khơng
nghe
thấy mùi
thơm

Có mùi
thơm nhẹ

Có mùi
thơm đặc
trưng

Vị chua

Vị chua
dịu, ít cảm

nhận được
vị ngọt
của tôm

Vị chua,
ngọt đặc
trưng

Bảng 2.6 Bảng quy định phân cấp chất lƣợng tơm chua

Cấp chất lƣợng

Điểm chung

Điểm trung bình chƣa có
trọng lƣợng đối với các
chỉ tiêu

Loại tốt

18.6-20

Các chỉ tiêu quan trọng
nhất 4.7

Loại khá

15.2-18.5

Các chỉ tiêu quan trọng

nhất 3.8

Loại trung bình

11.2-15.1

Mỗi chỉ tiêu

2.8

Loại kém

7.2-11.1

Mỗi chỉ tiêu

1.8

Loại rất kém

4.0-7.1

Mỗi chỉ tiêu

1.0

Loại hỏng

0-3.9

8


2.2 Phƣơng pháp thực hiện
2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực hiện
Tôm
Nước muối
3%

Xử lý

Rượu trắng

Ngâm rượu

ĐGCQ

Để ráo
N1: xôi ( 10%)
N2: gạo rang ( 10%)
Phối trộn

N3:bắp nếp (10%)
N4: đường (10%)
N5: Đường + nước mắm
(20%)

10% tỏi, 10%
ớt, 20% củ
riềng, đường,

muối

Vô hộp – gài nén

Lên men

Sản phẩm

ĐGCQ

Hình 2.1. Sơ đồ tiến hành thực hiện
2.2.2 Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận ngun liệu:
Tơm phải cịn tươi, sống, con vừa phải, khoảng 100 – 120 con/kg. Tơm có vỏ
mỏng. Sau khi tiếp nhận tơm dễ tiến hành đánh giá cảm quan ban đầu của tôm.

9


 Xử lý:
- Nhằm loại bỏ những tạp chất lạ trên bề mặt tôm đồng thời loại bỏ phần đầu, chỉ
tôm, đốt đầu và chân tôm để loại bỏ bớt vi sinh vật hạn chế quá trình thối rửa trong
thời gian lên men.
- Tôm được ngâm trong 500 ml nước muối 3% khoảng 15 phút. Sau đó lấy kéo
cắt bỏ đầu tôm và chân tôm, làm đến đâu ta vớt tơm đến đó, số cịn lại ta vẫn ngâm
trong nước muối.
- Sau khi xử lý sơ bộ xong thì đem đi rửa sạch.
 Ngâm rượu:
- Ngâm rượu để loại bỏ mùi tanh của tơm, sát khuẩn và làm biến tính protein trong

tơm khiến tơm biến đỏ góp phần tạo màu sắc đẹp cho sản phẩm, hạn chế nước tự do
trong nguyên liệu.
- Cách làm: cho 200 ml rượu trắng vào thau, cho tơm đã xử lý vào, xóc đều tơm
trong thau, để khoảng 30 phút.
 Để ráo: Vớt tôm ra ngoài và để ráo tự nhiên giúp giảm bớt lượng nước trong
tơm tránh hiện tượng làm lỗng dịch muối tạo điều kiện cho VSV gây thối rửa phát
triển.
 Phối trộn:
- Mục đích tạo ra một tỉ lệ cân đối giữa các nguyên liệu, để tạo ra một sản phẩm
đạt chất lượng có mùi vị như mong muốn, phối trộn nhằm cung cấp nguồn cơ chất là
đường cho nấm men sinh trưởng và lên men làm pH giảm ức chế sự sinh trưởng và
phát triển của nấm mốc và các vi khuẩn gây thối, lượng muối vừa phải giúp làm co
nguyên sinh chất các vi khuẩn không ưa mặn.
- Cho 10% đường và 15% g muối vào 150 ml nước đun sơi hồn tồn, để nguội (
N1, N2, N3, N4).
- Cho 20% đường và 20% nước mắm nấu sôi, để nguội (N5).
- Phối trộn các nguyên liệu:
Chuẩn bị một thau sạch, cho tơm vào, sau đó cho tiếp các ngun liệu phụ và
thính vào với tỉ lệ như sau rồi trộn đều:
Nhóm 1: 10% xơi, 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng.
Nhóm 2: 10% gạo rang, 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng.
Nhóm 3: 10% bắp nếp xay nhuyễn, 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng.
Nhóm 4: 10% đường, 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng.
Nhóm 5: 10% tỏi, 10% ớt, 20% củ riềng.

10


 Vào hộp – gài nén:
Cho hỗn hợp phối trộn vào hủ, mặt tơm cách miệng hủ ít nhất cm, rót hỗn hợp

dịch đường muối đã nguội vào ( N1, N2, N3, N4) và dịch đường + nước mắm (N5),
cho vài lá ổi lên trên, gài nén cẩn thận và đậy kín nắp.
 Lên men:
Bảo quản ở nhiệt độ thường từ 30 – 34oC, trong thời gian khoảng 1 tuần, buổi
thực hành tuần sau sẽ tiến hành đánh giá cảm quản sản phẩm.
Lưu ý:
Sau khi làm xong sản phẩm, vui lịng đem cho các nhóm khác xem để các nhóm
đánh giá sản phẩm của nhóm các bạn về màu sắc, trạng thái để có thể viết báo cáo tốt
hơn.
III. Kết quả thực hành
3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tƣơi và
thành phẩm
Bảng 3.1 Thông số biến đổi của nguyên liệu qua các giai đoạn: nguyên liệu tƣơi
và thành phẩm
Các biến đổi

Nguyên liệu

Thành phẩm

Màu sắc

Màu xám xanh đặc trưng

Tơm có màu đỏ cam nhưng
khơng phủ tồn bộ tơm có
một vào chỗ vẫn xuất hiện
màu trắng

Mùi

Tanh tự nhiên, có mùi khai nhẹ

Mùi rượu tạo ra trong quá
trình lên men, cùng với
mùi tỏi và ớt lấn át mùi
tanh của sản phẩm tao mùi
đặc trưng của sản phẩm lên
men.
Vị mặn của muối lấn át cả
vị chua của q trình lên
men và vị ngọt của tơm.

Vị

Trạng thái

Thịt tơm mềm, tổ chức cơ thịt
lỏng lẻo

11

Cơ thịt săn chắc hơn
nguyên liệu ban đầu, đàn
hồi tốt.


Vỏ tôm kết nối với thịt lỏng lẻo Vỏ tôm dễ tách khỏi thịt
tôm

Vỏ tôm

Dịch lên men hơi đục, các
cơ chất chìm xuống đáy
hộp tạo thành lớp cặn phía
dưới đáy tuy nhiên lại xuất
hiện một ít bọt khí trong
sản phẩm.

Dịch lên men

Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 370g
Khối lượng nguyên liệu sau để ráo: 260g
Thời gian phối trộn: 20 phút
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá nguyên liệu tƣơi
Điểm

Hệ số quan
trọng

Điểm trọng
lƣợng

Màu

4

1.4

5.6

Trạng thái

4

1.8

7.2

Mùi

4

0.8

3.2

Chỉ tiêu

Dựa vào bảng 3.2 thì tơm ngun liệu được sử dụng trong thí nghiệm được xếp loại
khá nên có thể trong q trình lên men sẽ bị thối rửa do chất lượng nguyên liệu ban
đầu không đạt.
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá thành phẩm
Điểm

Hệ số quan
trọng

Điểm trọng
lƣợng

Màu sắc

3

0.8

2.4

Trạng thái

5

0.6

3

Mùi

5

1.4

7

Vị

4

1.2

4.8

Chỉ tiêu

12


Dựa vào bảng 3.3 thì thành phẩm được xếp loại tốt.
3.2 Biện luận kết quả của các giai đoạn nguyên liệu tƣơi và thành phẩm
Màu sắc: Do sử dụng rượu có độ cồn thấp khi ngâm tơm nên protein trong biến tính
và khơng làm cho tơm đỏ, trong q trình lên men, cơ chất như đương, thính và điều
kiện yếm khí tạo điều kiện cho nấm men phát triển và sử dụng cơ chất để chuyển hóa
thành acid lactic chủ yếu và các acid khác như acid acetic, acid propanoic làm pH
giảm ức chế các vi sinh vật gây thối đồng thời pH giảm cũng làm protein biến tính
khiến asthaxathine bị tách ra và do không bền nên dễ dàng bị oxi hóa thành asthaxine
có màu đỏ gạch nên làm cho tôm chuyển màu từ xám xanh sang màu đỏ cam.
Mùi: do trong q trình lên men ngồi tạo ra các sản phẩm acid hữu cơ thì cịn sinh ra
sản phẩm phụ là rượu ethylic lấn át đi mùi tanh của tơm kèm theo đó là các tinh dầu từ
ớt và tỏi bổ sung vào trong quá trình lên men.
Vị: do sự sản sinh của các aicd hữu cơ từ quá trình lên men tạo ra vị chua cho sản
phẩm nhưng do quá trình làm hàm lượng muối quá nhiều nên đã lấn át hết vị chua đặc
trưng của sản phẩm.
Trạng thái: chất lượng tôm nguyên liệu ban đầu không tốt, cơ thịt mềm khá lỏng lẻo,
sau quá trình lên men thì cơ thịt săn chắc hơn là do trong môi trường nồng độ muối
cao nước trong nguyên liệu đã thốt ra ngồi, kèm theo khi pH thấp làm protein biến
tính nên làm cơ thịt cứng hơn.
Vỏ tơm: ngun liệu không đạt nên vỏ tôm dễ lột ra khỏi thịt tơm nhưng nếu là
ngun liệu tốt thì việc lột vỏ ra khỏi thịt tơm là rất khó, sau q trình lên men, protein
biến tính làm cho việc lột vỏ trở nên dễ dàng hơn.

IV. Kết luận
Phương pháp lên men là một trong những cách chế biến thực phẩm nhằm kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm và làm đa dạng thêm mùi vị cho sản phẩm. Quá trình lên
men tạo ra vị chua chủ yếu là do acid lactic do nấm men sinh trưởng và chuyển hóa cơ
chất thành acid bên cạnh đó cịn tạo ra các sản phẩm phụ là các acid hữu cơ khác như
acid acetic, acid propanoic giúp tăng thêm mùi vị cho sản phẩm, làm pH giảm ức chế
VSV gây thối phát triển, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm đồng thồi làm cho
nguyên liệu chín sinh hóa. Bên cạnh đó sản phẩm phụ cịn có rượu ethylic giúp tạo ra
mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Sảm phẩm lên men chua đã không cịn q xa lạ với
người tiêu dùng vì ngồi sản phẩm tơm chua cịn rất nhiều sản phẩm cũng chế biến
theo phương pháp này như cải chua,kiệu, giá muối chua, rau củ quả muối chua. Các
sản phẩm muối chua hiện nay đều đã có trên quy mơ cơng nghiệp và trên quy mô thủ
công với các thành phần nguyên liệu đơn giản dễ kiếm, dễ thực hiện. Có thể ăn kèm
với nhiều món ăn khac nhau giúp làm phong phú, đa dạng nền ẩm thực.

13


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn. (2007). Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam.
Nhà xuất bản Y học.
[2] Fenner A. Chace, Jr. & Donald P. Abbott (1980). “Caridea: the shrimps”. Trong
Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott & Eugene Clinton Haderlie. Intertidal
Invertebrates of California.Stanford University Press. tr. 567–576. ISBN 978-0-80471045-9.
[3] Rudloe & Rudloe (2009), pp. 15–26.
[4] Mortenson, Philip B (2010) This is not a weasel: a close look at nature's most
confusing terms pp 106–109, John Wiley & Sons. ISBN 9780471273967.

14

PHỤ LỤC

Hình 1. Tơm ngun liệu

Hình 2. Tơm sau khi xử lý đang ngâm rƣợu

15


Hình 3. Nguyên liệu phụ: tỏi, ớt, riềng

Hình 4. Rang gạo làm thính

16


Hình 5. Phối trộn nguyên liệu

Hình 6. Xếp hộp

17