Báo cáo thực tập sản xuất tại công ty bia VICOBA - Thái Nguyên

Lời mở đầu
Công nghệ sinh học hiện đã và đang là một lĩnh vực có nhiều ứng dụng
trong thực tiễn với sự phát triển ngày càng mạnh mẽ và đa dạng về ngành
nghề.
Thực tập sản xuất đối với sinh viên năm cuối là một môn học có ý
nghĩa thực tiễn sâu sắc và cần thiết. Trong quá trình thực tập, sinh viên được
vận dụng những kiến thức đã học trong sách vở vào thực tế công việc, bước
đầu hình thành các kỹ năng nghề, kỹ năng mềm, giúp sinh viên có thể thích
ứng tốt với môi trường lao động và có định hướng nghề nghiệp ngay từ khi
còn học trong trường đại học.
Được sự cho phép và tạo điều kiện của các thầy cô giáo Khoa khoa học
Sự sống, Trường Đại học Khoa học, tôi đã lựa chọn thực tập tại Công ty cổ
phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên. Trong thời gian thực tập tôi đã được
tìm hiểu về tình hình sản xuất của công ty, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị
và quy trình sản xuất.
Mặc dù thời gian thực tập rất ngắn nhưng qua quá trình thực tập tôi đã
tích lũy được nhiều kinh nghiệm quý báu. Đồng thời, đánh giá được năng lực
của bản thân. Tôi cũng nhận thấy rằng những kiến thức học trên sáchvở rất là
quan trọng, là nền tảng để chúng ta có thể tự tin khi bước vào làm việc thực
tế, mặt khác mỗi sinh viên cần phải tự học hỏi, tự trang bị cho mình những kỹ
năng cần thiết để hoàn thiện mình hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các cô chú trong nhà
máy đã giúp tôi hoàn thành tốt đợt thực tập này.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo khoa Khoa
học sự sống, trường Đại học khoa học – Đại học Thái Nguyên đã quan tâm,
giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập.
Contents
Phần I: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
1.1 Tên, địa chỉ công ty
− Tên đầy đủ: Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên
− Địa chỉ: 158 – Đường Minh Cầu – Phường Phan Đình Phùng –

TP Thái Nguyên
1.2 Lịch sử công ty
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm – Thái Nguyên được thành lập do
sắp xếp lại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm Thái Nguyên.Tiền thân của
công ty là xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái được xây dựng năm 1975. Từ 1975
đến 1990 chuyên sản xuất bánh mứt kẹo. Từ 1992 chuyển sang sản xuất bia
hơi.
Năm 1992 bắt đầu sản xuất bia hơi với công suất 1000 l/ngày. Năm
1993 đầu tư mở rộng sản xuất với công suất 3000 l/ngày. Năm 1994 đầu tư
mở rộng với công suất 10.000 l/ngày. Năm 2005 đầu tư cấp dây chuyền hiện
đại bán tự động với công suất 10 triệu l/năm. Sản phẩm của công ty phục vụ
chủ yếu nhu cầu cho thành phố Thái Nguyên và các huyện Đại Từ, Phú
Lương, Định hóa, Võ Nhai, Phú Bình, Phổ Yên và chưa vươn tới các tỉnh lân
cận. hiện nay cán bộ công nhân viên có 60 người vừa tham gia trực tiếp sản
xuất vừa làm công việc gián tiếp.
Trong những năm qua công ty không ngừng phấn đấu về mọi mặt, tốc
độ bình quân của các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh đều đạt ở mức năm sau cao
hơn năm trước, chất lượng sản phẩm luôn được nâng cao đáp ứng nhu cầu của
khách hang, tạo công ăn việc làm cho người lao động của công ty có thu nhập
ôn định, vững chắc
Phần II: NỘI DUNG
I. Một số thiết bị chính trong sản xuất bia
1.1 Máy nghiền nguyên liệu
 Nghiền malt bằng máy nghiền trục (máy nghiền hai đôi trục)
Cấu tạo: máy gồm 2 đôi trục, trước tiên bột được nghiền bởi đôi trục
thứ nhất thành dạng tấm thô. Hỗn hợp bột nghiền này được phân loại bởi sàng
rung, chỉ những hạt to và vỏ không lọt qua lỗ sàng mới tiếp tục được nghiền ở
đôi trục thứ hai hoặc tách bột khỏi vỏ bằng bộ phận đập quay để đạt hiệu quả
nghiền ở đôi trục thứ hai mà không ảnh hưởng đến chất lượng bột nghiền.
Nguyên lý hoạt động: malt từ trục cấp liệu xuống trục đôi nghiền, thành

phần hỗn hợp bột sau khi nghiền lần 1 gồm vỏ 30%, tấm thô 50%, bột mịn
20%.
Phần bột mịn lọt qua lỗ sang đi ra ngoài, tách bột ra khỏi vỏ khi qua đôi
trục thứ hai. Sau khi nghiền lần 2 thành phần bột nghiền như sau: vỏ 20%,
tấm 50%, bột mịn 50%
Nghiền malt tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong
quá trình đường hóa, nhằm thu chất hòa tan cao nhất.
Yêu cầu nghiền malt: nội nhũ phải mịn nhưng vỏ chấu chỉ giập dễ dàng
cho khi lọc.
Nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản chất hòa tan cho dịch đường, tùy
mức độ phân hủy của malt mà có mức độ nghiền mịn khác nhau.
Vỏ chấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường và hạn chế các
chất hòa tan của nó vào dịch đường (gây mùi vị không tốt), chỉ nên nghiền
giập hay bẹp không nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ. Trước khi
nghiền phun một ít nước vào malt.
 Nghiền gạo bằng máy nghiền búa:
Thường được dùng để nghiền nguyên liệu thay thế như gạo, ngô, tạo
bột mịn. với loại máy móc hiện đại có sử dụng vải lọc polypropylene, lỗ vải
lọc có khích thước nhỏ với độ dài chỉ khoảng 4cm, vì thế không cần vỏ chấu
làm lớp lọc thì có thể nghiền malt bằng máy nghiền búa.
Cấu tạo: gồm đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa và sang. Trục
roto được thiết kế sao cho chịu được va chạm mạnh và trục này phải được
nâng vững chắc, có thể quay đến tốc độ 1500 vg/ph. Các búa và sang có thể
thay thế được khi mòn. Tính ì của roto khiến phải mất 20 phút để dừng lại.
Trước khi nghuyên liệu được đưa vào nghiền cần loại bỏ mọi tạp vật
bằng sắt để không tạo tia lửa điện, bởi nếu không sẽ có nguy cơ cháy các hạt
bụi trong đó gây hỏng sàng và trục.
Để loại bỏ các tạp vật kim loại lẫn trong nguyên liệu người ta thường
lắp nam châm ngay ở cửa nguyên liệu vào.
Nguyên lý hoạt động: trục phân phối nguyên liệu đưa hạt vào buồng,

các búa quay xung quanh trục roto với vận tốc 60 – 100vg/ph, do vậy mà hạt
bị đập nhỏ ra, ở đây có quạt thông gió thổi mạnh. Buồng nghiền có thể đặt
đứng hoặc nằm ngang. Nguyên liệu trước khi vào buồng nghiền cần phải đảm
bảo sạch các tạp chất như đá sỏi, các mảnh kim loại.
Hạt được nghiền thành bột mịn sao cho các hạt bột chui qua lỗ sàng
vào đều dọc theo chiều dài của trục quay. Theo thời gian chiều quay của trục
có thể bị đảo ngược tự động để tránh mòn một bên.
Khi sử dụng máy nghiền búa, năng suất dường hóa tăng, cặn tạo thành
ít hơn nhưng bột bị nghiền mịn nên tạo β – glucan trong dịch đường gây khó
lọc
Mục đích của máy nghiền nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng
bột đễ dàng thấm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến
sau này.
Yêu cầu nghiền gạo: càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để được các
chất tan trong tinh bột.
1.2 Nồi nấu cháo (nồi hồ hóa)
Về cấu tạo nồi hồ hóa và đường hóa rất giống nhau, nhưng nồi hồ hóa
nhỏ hơn vì lượng dịch cần hồ hóa hay đun sôi ít hơn tổng lượng dịch hèm.
Kích cỡ của cánh khuấy, vận tốc quay phải phù hợp với đường kính của
thiết bị và vận tốc biên của nó không vượt quá 3,8 m/s, nếu không sẽ sinh lực
kéo do chuyển động xoáy tác động xấu đến thành phần dịch nấu.
Sử dụng thiết bị truyền nhiệt bằng các ống hình bán nguyệt hàn ở đáy
hay thân thiết bị, khả năng truyền nhiệt tăng lên 20%.
Nồi nấu được chế tạo bằng các thiết bị không gỉ, nồi có dạng hình trụ,
nắp hình cầu nối liền với ống thoát hơi có van điều khiển và trên nắp có cửa
để công nhân có thể ra vào vệ sinh hoặc quan sát bên trong nồi khi cần thiết.
Ở giữa thùng là bộ phận khuấy, bộ phận này gắn với trục xoay thẳng đứng,
trục xoay nhờ mô tơ điện
1.3 Nồi lọc dịch đường
Cấu tạo: thường chế tạo bằng thép không gỉ, có dạng hình trụ đáy

phẳng và nắp hình cầu, nắp dược nối lien với ống thông hơi có van điều chỉnh
và trên nắp có cửa để công nhân có thể ra vào vệ sinh hoặc quan sát bên trong
nồi khi cần thiết. Thành hình trụ có lớp bảo ôn. Bên trong cách đáy khoảng 10
– 15 mm có một đáy giả làm bằng đồng đỏ dày khoang 3,5 – 4,5 mm, đáy nhỏ
này gồm nhiều mảnh nhỏ ghép lại hình thành một đáy có các rãnh từ 20 – 30
mm và rộng 0,4 – 0,7 mm. Tổng số diện tích tất cả các rãnh chiếm 6 – 8 %
diên tích đáy theo thiết kế cũ, ngày nay thường là 18 – 28 %. Trên mỗi mảnh
tạo thành đáy giả người ta để hở một lỗ tròn để tháo bã malt, lỗ này có cửa
đóng chặt. Trên đáy chính có nhiều lỗ nhỏ dùng thu dịch lọc đến đường ống
thu dịch, các ống nhỏ này được phân bổ đều trên đáy chính và cứ 25 – 45
mm. Số ống phụ thuộc vào kích thước của nồi, số ống không được quá 25 nếu
nhiều hơn sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc.
Ở giữa thùng là bộ phận khuấy và cào bã, bọ phận này được gắn với
trục xoay thẳng đứng, trục xoay nhờ mô tơ điện. Bộ phận khuấy gồm nhiều
dao, các loại hình ziczac. Trên hai tay đòn của cánh khuấy là hia ống dẫn
nước có dục nhiều lỗ con tạo nên vòi nước hoa sen. Khi cánh khuấy quay thì
các ống dẫn nước quay theo, vòi này thường dùng khi rửa bã. Trục quay với
tốc độ 1/2 – 1/3 vòng/phút. Trục còn có thể điều chỉnh các lưỡi dao cao thấp
để sử dụng tùy giai đoạn trong quá trình lọc.
Mục đích: là tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và những nội nhũ
của hạt không tan.
1.4 Nồi nấu hoa houblon
Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon là nhằm ổn
định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa
houblon.
Cấu tạo: là bộ phận trao đổi nhiệt bên trong dạng ống chùm, dịch
đường đi qua ống còn hơi nóng đi xung quanh các ống. Do đó hơi gần nguội
đi và ngưng tụ lại. Dịch đường phân tán rộng ra ngoài nhờ một tấm chắn phía
trên chùm ống, cấu trúc này tránh tạo bọt. dịch đường tuần hoàn rất tốt bên
trong nồi đun.

1.5 Nồi lắng xoáy
Là thùng hình trụ kín, đáy côn 60
o
được thiết kế hai lớp vỏ, ở phần thân
và phần đáy, lớp vỏ ngoài được làm bằng thép không gỉ có b3 chân lắp chắc
chắn xuống nền xưởng. Lớp vỏ trong làm bằng hợp kim được thiết kế các lỗ
nhỏ kích thước 3 mm với mật độ 5 lỗ/cm
2
. Lớp vỏ trong cách vỏ ngoài 100
mm. Thiết bị này có cánh khuấy, có 1 bơm để bơm dịch đường. Có đường ống
dẫn dịch từ nồi đun hoa sang, có ống dẫn dịch nối với thiết bị lắng trong và có
ống thoát hơi, ống thủy để báo lượng dịch có trong thiết bị.
Khi dịch đường và hoa được bơm vào thiết bị này thì cánh khuấy chạy
liên tục, bằng cách này các thành phần của hoa tan vào dịch đường. Sauk hi
tách hết toàn bộ lượng dịch đường trong nồi nấu hoa, tiến hành rửa bã hoa
tương tự như rửa bã malt, bã hoa được xả theo đường ống ra ngoài.
1.6 Thiết bị làm lạnh
Là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng. Thiết bị này làm lạnh dịch đường
trong thời gian rất ngắn hay còn gọi là máy lạnh nhanh. Máy bao gồm các bản
mỏng cấu tạo là những bản gấp song cấu tạo từ thép không gỉ. Các bản có
hình chữ nhật có 4 tai ở 4 góc, mỗi tai 1 lỗ tròn. Mép tấm bản có lắp găng cao
su để khi ghép lại đảm bảo độ kín cho máy và cho đường dẫn dịch tạo thành.
Thiết bị này bền, hiệu suất cao, đa năng, dễ vệ sinh, đảm bảo vô trùng.
1.7 Thiết bị lên men
Là thùng trụ (đứng, nằm ngang), đáy bằng hay hình chóp, nắp hình
chỏm cầu. kích thước dao động 200 – 2000hl được chế tạo bằng thép không
gỉ. thông thường chiều cao thùng: 2,5 – 5m.
Mỗi chu kì lên men (bia 10 – 11%) trung bình 192 – 240h. Trên mỗi
thùng đều có ống dịch đường vào , sản phẩm ra, bộ phận làn lạnh, đường thu
CO

2
và xả CO
2
, áp kế, nhiệt kế, van an toàn, van lấy mẫu, bộ phận CPI.
Thiết bị lên men bằng thép không gỉ có bề mặt từ 0,04 – 0,06m
3
/hl, chất
làm lạnh là dung dịch glycol -4
o
C và tốc độ đi trong khoang lạnh của chất làm
lạnh từ 0,8 – 1m/s.
1.8 Thiết bị lọc bia
Là thiết bị dạng ống, hình trụ, gồm 40 – 42 ống lọc với thể tích 1000 lít,
sử dụng bột trợ lọc là diatomit, trung bình cứ 5kg diatomit lọc được 6 tấn bia.
Khi bơm bột trợ lọc vào ống lọc, thì bột sẽ bám trên thành các ống lọc,
bia sẽ được dẫn qua thiết bị lọc và các chất cặn bẩn sẽ bị hấp thụ trên các ống.
Bia đi ra khỏi thiết bị sẽ là bia sạch.
II. Nguyên liệu cho quá trình sản xuất
2.1 Malt:
Malt là nguyên liệu chính để sản xuất bia ( chiếm 70%), thường sử
dụng 700kg malt/1 mẻ nấu và 50kg malt lót.
− Thành phần hóa học của malt đại mạch
+ Tinh bột: 55 – 65 % tổng hàm lượng chất khô
+ Protein: 8 – 12% tổng hàm lượng chất khô
+ Chất béo: 2,5 – 3% tổng hàm lượng chất khô
+ Chất khoáng: 8 – 9% tổng hàm lượng chất khô
+ Xenluloza: 4 – 5% tổng hàm lượng chất khô
− Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt: gồm chỉ tiêu cơ học, lý học và hóa học
+ Màu: có màu vàng óng như rơm
+ Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt

+ Vị: ngọt nhẹ
+ Hình dáng: to tròn, đều hạt
+ Trạng thái: malt phải xốp và khô
+ Tạp chất: cỏ dại ≤0,1%
+ Hạt gãy: ≤0,5%
+ Khối lượng: >560g/lít
+ Khối lượng hạt: 28 – 38g/1000 hạt
+ Hạt có bột xốp: > 98%
+ Thời gian hóa đường: < 15 phút
+ pH: 5,5 – 6,5
+ Polyphenol từ 5 – 8%
+ Chất đạm toàn phần theo % chất khô: 11,5%
+ Độ ẩm < 5%
+ Độ hòa tan theo tính chất khô 76 – 81,7%
+ Độ màu của nước nha 0,18 – 0,3 ml (0,1N dung dịch iot trong
100mt nước)
2.2 Gạo:
Gạo dùng để thay thế một phần lượng malt (chiếm 30%), giảm giá
thành sản phẩm mà chất lượng không thua kém so với sử dụng malt đại mạch.
Mức tiêu thụ thường là 300kg gạo /1 mẻ nấu.
− Thành phần hóa học của gạo:
+ Tinh bột: 70 – 75% chất khô
+ Protit: 7 – 8% chất khô
+ Chất béo: 1 – 1,5% chất khô
+ Chất khoáng: 1 – 1,2 % chất khô
+ Xenluloza: 0,5 – 0,8 % chất khô
− Chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo: gồm chỉ tiêu cảm quan và hóa học
+ Hình thái: trắng, nhẵn bóng, đều , không lẫn sỏi đá, trấu, không
mối mọt, không vón cục
+ Tạp chất: tối đa 0,03 %

+ Thóc: tối đa khoảng 15 hạt / 1kg gạo
+ Tạp chất vô cơ: < 0,01%: cám < 0,01%
+ Mức tấm: < 30%
+ Mức trắng: ≤ 65%
+ Gạo đớn hoặc gãy đôi: ≥ 2 – 3%
+ Tấm mẩu: lọt qua lỗ sàng 1,5mm < 1%
+ Độ hòa tan: 75%
+ Chất có khối lượng hòa tan ban đầu > 86%
+ Độ ẩm < 13%
+ Không vận chuyển gạo với các loại hóa chất khác
2.3 Hoa houblon:
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai sau malt đại mạch, dùng để
tạo hương vị cho bia, làm bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc trưng,
làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần
sinh học của sản phẩm. Được sử dụng dưới dạng hoa tự nhiên, hoa viên hoặc
cao. Mức tiêu thụ cho 1 mẻ nấu đối với hoa viên là 2kg và đối với cao hoa là
0,5kg.
− Thành phần hóa học của hoa houblon tính theo % chất khô:
+ Độ ẩm: 11 – 12%
+ Xenluloza: 12 – 14%
+ Các chất đắng bao gồm humulon và lupulon: 18 – 21%
+ Các chất chứa nito: 10 – 21%
+ Este ≈ 0,4%
+ Tanin ≈ 3%
+ Những chất trích ly không có nito: 26 – 29%
+ Tro: 5 – 8%
− Chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa: gồm chỉ tiêu cảm quan và hóa học
+ Màu vàng óng ánh
+ Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi
+ Dánh cánh hoa to đều

+ Phấn hoa vàng phân bổ đều trong hoa
+ Tạp chất: <1,5% cành, lá
+ Resines: > 13%
+ Gesines: 2,9%
+ Đắng: 15 – 21%
+ Tanin: 2,5 – 6%
+ Đạm toàn phần: > 0,5%
+ Độ ẩm: 10 – 12%
+ Tro: 5 – 18%
+ Xenlulozo: 12 – 14%
+ Tổng nhựa: 40%
2.4 Nước:
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế được trong công
nghệ sản xuất bia. Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 80 – 90%.
Do nhà máy nước Thái Nguyên cung cấp, được sử dụng trong quá trình nấu,
làm lạnh, rửa chai, thanh trùng làm nguội, tráng và vệ sinh thiết bị, nấu và rửa
bã, vệ sinh nhà xưởng…
− Thành phần hóa học chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến các quá
trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm. Với một lượng nước được
sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước để có thành phần và tính chất
thích hợp với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia đều hết sức cần thiết.
− Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bia:
+ Màu sắc: trong
+ Mùi: không mùi, không vị lạ, không chứa các chất gây mùi khó
chịu như H
2
S, Cl
2
, NH
3

+ Nước dùng trong sản xuất bia phải có độ cứng tạm thời < 7mg
dương lượng / lít
+ Độ pH: 6,5 – 7
+ Độ cứng vĩnh cửu: 0,4 – 0,7 mg đương lượng / lít
+ Hàm lượng muối Ca: < 100mg/l
+ Hàm lượng muối Mg: < 80mg/l
+ Hàm lượng CaSO
4
: 150 – 200 mg/l
+ Hàm lượng mươi Cl: < 75 – 150 mg/l
+ Các kim loại nặng: không có
+ Vi sih vật: < 100 tế bào/ml
+ Vi sinh vật gây bệnh: không có
2.5 Nấm men (men giống):
Nấm men được lấy từ Viện công nghệ thực phẩm. Sử dụng trong quá
trình lên men bia, thường sử dụng loại nấm men chìm Saccharomyces
carlsbergensis
− Yêu cầu kỹ thuật đối với giống nấm men để sản xuất bia:
+ Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một
đời men giống có thể sử dụng được 6 – 10 chu kỳ lên men
+ Giống nấm men phải thích ứng với những điều kiện như: nhiệt
độ, pH, thành phầm môi trường…
+ Số lượng men giống ít nhất phải đạt từ 8 – 10.10
6
tế bào/ 1cm
3

khi cho vào để lên men dịch đường
∗ Nhóm các chất phụ gia
− Bột trợ lọc: lượng bột trợ lọc (diatomit) dùng trong lọc bia còn phụ thuộc vào

loại nấm men, loại bia, thời gian và nhiệt độ len men
− NaOH: dùng vệ sinh thiết bị và rửa chai. Mức dùng 5 – 10 kg xút 30%/1000
lít bia. Mức tiêu thụ xút cao chứng tỏ việc thu hồi xút từ quá trình vệ sinh kém
hoặc quá trình rửa chai có vấn đề. Nếu nước thải không được trung hòa thì khi
mức dùng xút cao dẫn đến pH của nước thải rất cao.
− Axit, H
2
O
2
: mức tiêu thụ phụ thuộc vào hệ thống CPI
− CO
2
: để sử dụng cho quá trình bão hòa và chiết chai /keg. Trong quá trình lên
men đường được nấm men chuyển hóa thành etanol và CO
2
. Có thể thu hồi
được 3 – 4 kg từ lên men 100 lít dịch đường, phụ thuộc vào nồng độ dịch
đường. Lượng CO
2
do nồi hơi phát thải do đốt nhiên liệu có thể thu hồi và sử
dụng.
− Enzyme amylaza: tác nhân cho quá trình nấu cháo, khối lượng sử dụng là
0,2kg/ 1 mẻ nấu.
− Các hóa chất CaCl
2
, CaSO
4
: được dùng là tác nhân trong quá trình nấu. Khối
lượng sử dụng là 1,5kg/ 1 mẻ nấu.
− Bột trợ lắng whifloc: dùng làm tác nhân cho quá trình lắng. Cứ 0,1kg bột trợ

lắng cho 7000 lít bia.
− Nhiệt: phục vụ cho quá trình nấu, đường hóa, nấu hoa, hệ thống vệ sinh và tiệt
trùng, hệ thống rửa chai, thanh trùng bia. Trong đó tiêu thụ nhiệt nhiều nhất là
nồi nấu hoa, chiếm đến 30 – 40% tổng lượng hơi dùng trong nhà máy.
− Điện: do điện lực Thái Nguyên cung cấp, sử dụng cho các khu vực chiết chai,
máy lạnh, khí nén, thu hồi CO
2
, xử lý nước thải, điều hòa không khí, các khu
vực khác như bơm, quạt, điện chiếu sang.
− Than: dùng để cung cấp nhiệt cho nồi hơi được sử dụng từ 4 -5 tạ/ 1 ngày
nhập từ Khánh Hòa – Thái Nguyên.
− Nguyên liệu dóng chai: chai, nút, nắp, nhãn…
III. Quy trình công nghệ sản xuất
Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, nước, hoa
houblon và nấm men. Nhiều nguyên liệu thay thế Malt trong quá trình sản
xuất là gạo, đường và các loại dẫn xuất từ ngũ cốc.
Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trong quá trình lọc và hoàn
thiện sản phẩm như bột trợ lọc, các chất ổn định. Nhiều loại hóa chất được sử
dụng trong các quá trình sản xuất như các chất tẩy rửa, các loại dầu nhờn, chất
hoạt động bề mặt. Tỷ lệ các thành phần nguyên liệu phụ thuộc vào chủng loại
bia sẽ được sản xuất.
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Vicoba
Gạo
Bụi (R)
Tiếng ồn (K)
Malt
Điện
Nghiền
Nghiền
Hồ hóa

Nước
Điện
Đường hoá
Hơi nước (K)
Nước ngưng (L)
Nước
Trợ lọc
Điện
Bã hèm (R)
Nước thải (L)
Lọc dịch đường
Đường
Hoa Huoblon
Điện
hơi
Hơi nước (K)
Nước ngưng (L)
Nấu hóa

3.2 Các công đoạn sản xuất chính
Nghiền nguyên liệu → Nấu → Lên men → lọc bia và bão hòa CO
2
→ Hoàn
thiện sản phẩm
a. Nghiền nguyên liệu
− Nghiền Malt: tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong quá
trình đường hóa, nhằm thu được hợp chất hòa tan cao nhất. Malt được nghiền
nhỏ theo tỷ lệ: vỏ chấu 20 – 25%, tấm 45 – 55%, bột 20 – 30%
− Nghiền gạo: nhằm đưa nguyên liệu ở dạng hạt về dạng bột dễ dàng thấm
nước, tạo điều kiện cho các công đọan chế biến sau. Gạo phải được nghiền

càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để các chất tan trong tinh bột.
− Malt và gạo được đưa đến bộ phận nghiền nguyên liệu thành các mảnh nhỏ,
sau đó được chuyển đến nồi nấu để tạo điều kiện cho quá trình chuyển hóa
nguyên liệu và trích ly tối đa các chất hòa tan trong nguyên liệu. Sử dụng thiết
bị nghiền khô, máy nghiền búa (nghiền gạo), máy nghiền trục (nghiền Malt).
b. Nấu: gồm 4 công đoạn
− Hồ hóa – đường hóa
− Lọc dịch đường
− Đun sôi với hoa houblon
− Lắng xoáy
 Hồ hóa và đường hóa
Nguyên liệu sau khi xay, nghiền được chuyển vào thiết bị hồ hóa (nồi
nấu cháo) và đường hóa (nồi nấu Malt) bằng cách điều chỉnh hỗn hợp ở các
Cặn hoa(R)
Điện
trong Lắng
Kết tủa lạnh (K)
Nước làm mát(L)
Nước làm mát
Điện
Làm lạnh
Men giống
Nhiệt lạnh
Nhân giống
C0
2
(k)
Lên men chính
Nhiệt lạnh
Men (R)

Bia (L)
Lên men phụ
Điện
Men (R)
Bia (L)
Lọc trong
Bia (L)
C0
2
(k)
Bão hòa C0
2
Điện
C0
2
Chai, nước,xút,
điện
Nước thải(L)
Bia (L)
Chai vỡ (R)
Rửa chai
Chiết keg
Chiết chai
Nước thải(L)
Chai vỡ (R)
Nước
Điện
hơi
Thanh trùng
Nhãn rách(R)

Nhãn
Hồ
Dán nhãn
Nhập kho
điều kiện khác nhau nhờ hệ enzym thích hợp chuyển hóa các chất không hòa
tan (tinh bột) thành các chất hòa tan trong dung dịch (đường glucoza, maltoza,
các acid amin). Sau đó được đưa qua nồi loc để tách dịch đường và các chất
hòa tan ra khỏi bã bia
Hồ hóa: mục đích làm trương nở hoàn toàn nguyên liệu lên mức tối đa.
Ở 86
o
C sau thời gian 30 phút tinh bột xem như trương nở hoàn toàn, độ nhớt
cao, khuấy đảo chậm , sẽ bị bén nồi nếu không có một lượng malt nhỏ cùng
nấu. Tinh bột đã hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bột chưa hồ hóa
Đường hóa: là giai đoạn quan trọng nhất quyết định hiệu suất nấu
Nguyên liệu qua giai doạn hồ hóa – đường hóa với mục đích chuyển
tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, sau đó được đưa vào quá
trình đường hóa cùng với malt, ở đây dưới tác dụng của hệ enzym trong malt
trong điều kiện nhiệt độ nhất định và môi trường thích hợp, các enzym hoạt
động phân cắt các chất cao phân tử thành các chất đơn giản.
 Lọc dịch đường:
Sau khi kết thúc quá trình đường hóa, toàn bộ khối dịch được chuyển
sang nồi lọc nhằm mục đích tách đường ra khỏi bã. Bã được rửa lại bằng
nước 80
o
C cho đến khi nồng độ trong bã hèm chỉ còn 0,5%. Lượng bã này sử
dụng trong chăn nuôi, còn dịch đường đưa sang nồi nấu hoa
 Đun sôi với hoa hoablon
Dịch đường sau khi nấu với hoa houblon và đun sôi trong 60 – 90 phút.
Ở đây dịch đường được đun sôi với hoa houblon ( nhiệt độ hơn 100

o
C), các
chất lắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hòa tan
vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa houblon
và khả năng giữ bọt cho bia. Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường
ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử tạo các phức chất dễ
kết lắng làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của
bia thành phẩm.
Mục đích của quá trình nhằm ổn định thành phần của dịch đường, tạo
cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon, vị đắng, gia tăng nồng
độ đường, độ axit, cường độ màu đồng thời quá trình còn có tác dụng thanh
trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ enzym còn lại trong dịch đường.
 Lắng nóng dịch đường:
Dịch sau khi nấu được đưa qua nồi lắng xoáy để tách cặn hoa trước khi
đưa vào lên men. Dịch đường trong được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh,
mục đích đưa dịch đường xuống nhiệt độ lên men thích hợp (8 – 9
o
C) đồng
thời tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch đường dẫn đến bất lợi cho quá
trình lên men. Dịch đường được bổ sung oxi đến mức độ cần thiết và với
lượng men giống thích hợp đưa vào tank lên men, ở đây quá trình lên men
chính xảy ra, dưới tác dụng cuae tế bào nấm men bia, dịch đường được
chuyển thành rượu, CO
2
và các sản phẩm phụ khác
Quá trình nấu sử dụng nhiều năng lượng dưới dạng nhiệt năng và điện
năng cho việc vận hành các thiết bị, hơi nước phục vụ mục đích gia nhiệt và
đun sôi.
c. Lên men: gồm 3 công đoạn chính
− Chuẩn bị men giống

− Lên men chính
− Lên men phụ
Dịch đường sau lắng có nhiệt độ khoảng 90 – 95
o
C được hạ nhiệt độ
nhanh đến 8 – 10
o
C và bổ sung oxi sạch với nồng độ 6 – 8 mgO
2
/l. Quá trình
lạnh nhanh được thực hiện trong các thiết bị trao đổi nhiệt với môi chất lạnh
1 – 2
o
C
 Chuẩn bị men giống
Nấm men được nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, sau đó được nhân
giống trong các điều kiện thích hợp để đạt được mật độ nấm men cần thiết
cho lên men và tiếp men. Men sữa được sử dụng lại qua mỗi đợt lên men,
được tiếp men với tỷ lệ 0,5 – 1% so với dịch lên men.
 Lên men chính
Dịch đường được cấy bổ sung oxi, làm lạnh đến nhiệt độ 10
o
C và tiếp
men giống với tỷ lệ quy định để tiến hành lên men chính với thời gian và
nhiệt độ thích hợp. Việc lên men có thể tiến hành trong các tank có bảo ôn
được đặt ngoài trời với hệ thống kiểm soát tự động hóa. Khí CO
2
sinh ra trong
quá trình lên men được thu hồi. Thời gian lên men chính thường là 5 – 7 ngày.
Kết thúc lên men chính nấm men lắng xuống đáy các tank lên men và được

cấy 1 phần để tái sử dụng cho lên men các tank tiếp theo hoặc được thải bỏ
(gọi là men sữa). Kết thúc quá trình lên men chính, men sữa được thu hồi để
tái sử dụng còn bia non được chuyển sang chế độ lên men phụ, ở điều kiện
nhiệt độ thấp (0 – 5
o
C) và áp suất bề mặt 0,5 – 1bar.
Mục đích của quá trình lên men chính là để tạo ra thành phẩm chứa
rượu etylic, CO
2
và một số sản phẩm có trong bia thành phẩm nhằm định vị
hình hương và vị của bia.
Sau quá trình lên men chính thì từ dịch đường houblon hóa đã được
chuyển thành sản phẩm bia non, do tác động của tế bào nấm men. Tuy lượng
chất hòa tan trong bia non thấp hơn so với dịch đường trước khi lên men
nhưng trong thành phần bia non là một hỗn hợp chất hòa tan, đảm nhận việc
tạo hương vị đặc trưng của bia thành phẩm sau này.
Ngoài 2 sản phẩm chính là rượu etylic và CO
2
, trong quá trình lên men
chính còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai. Những sản phẩm này có vai trò quan
trọng trong việc hình thành hương và vị của bia.
 Lên men phụ:
Dịch sau khi kết thúc giai đoạn lên men chính được chuyển sang giai
đoạn lên men phụ để hoàn thiện chất lượng bia (tạo hương và vị đặc trưng).
Quá trình lên men này diễn ra chậm, tiêu hao một lượng đường không đáng
kể, bia được lắng trong và bão hòa CO
2
. Thời gian lên men từ 14 – 21 ngày
hoặc hơn tùy từng loại bia. Trong thời gian lên men phụ, nấm men trong bia
non tiếp tục lên men lượng đường còn lại để tạo thành CO

2
và các sản phẩm
khác. Đồng thời trong lúc này lượng diaxetil tạo thành trong giai đoạn lên
men chính được chính nấm men khử và chuyển thành axeton, các chất hữu cơ
tác dụng với rượu để tạo thành este, tức là ở đây xảy ra các quá trình nhằm ổn
định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.
Quá trình lên men phụ là quá trình quan trọng để ổn định thành phần
chất lượng của bia (tạo hương vị, tạo bọt và giữ bọt cho bia)
Là quá trình khử rượu bậc cao, diaxetil và andehit đến mức độ cho
phép làm cho bia thơm hơn đồng thời nhiệt độ và áp suất thấp, bọt bia được
tạo ra ở dạng liên kết bền vững, lâu tan và mịn
d. Lọc bia và bão hòa CO
2

 Lọc bia:
Sau khi lên men bia được lọc để đạt được độ trong theo yêu cầu. Lọc
bia được tiến hành bằng thiết bị lọc ống. Việc lọc bia luôn luôn thực hiện với
sự duy trì nhiệt độ lạnh cho bia trước và sau khi lọc khoảng 1 đến -1
o
C. Tác
nhân quan trọng để lọc bia là bột trợ lọc (diatomit)
Công suất lọc bằng bột trợ lọc,trung bình trong 1 giờ lọc được 500 lít
bia qua 1m
2
bề mặt lọc
Tiêu hao bột trợ lọc /1m
2
bề mặt lọc khoảng 550 – 1000g/1000 lít bia
thành phẩm
 Bão hòa CO

2
Khí CO
2
trong bia là nhờ quá trình lên men rượu. Nấm men chuyển hóa
đường thành rượu etylic và CO
2
hòa tan trong bia, tuy nhiên công đoạn sau
lên men (nhất là khâu lọc bia) CO
2
bị thất thoát nhiều. Vì vậy phải tiến hành
nạp đủ CO
2
cầm thiết cho bia đảm bảo chất lượng bia thành phẩm trước khi
đóng chai, đóng bom.
e. Hoàn thiện sản phẩm
 Chiết bia: nhằm mục đích chuyển bia từ thùng chứa bia thành phẩm vào bom,
chai để bảo quản tốt và vận chuyển đến người tiêu dùng
Chiết bia hơi vào bom: trước khi chiết, bên ngoài bom thường chứa
nhiều cặn bẩn cần loại bỏ. Sử dụng vòi bơm áp suất lớn để loại bỏ các chất
bẩn và nhãn mác phía bên ngoài. Sau đó rửa bên trong bom, các bom chứa bia
được rủa bằng nước sạch và được vô trùng, nước ngưng sẽ được tháo ra
ngoài, sau đó CO
2
được đưa vào bên trong để đẩy triệt nước ngưng còn sót lại
và một phần để tạo áp suất bằng với áp suất CO
2
trong bình chứa bia
Chiết bia hơi vào chai nhựa: chai nhựa được rửa sạch qua các công
đoạn phun nước, ngâm xút, loại bỏ xút sau đó được tráng lại bằng nước để
loại bỏ hoàn toàn chất tẩy rửa. Chai khi vào máy chiết chứa đầy không khí,

đầu vòi chiết có liên kết với 1 bơm chân không, hút không khí từ trong chair
a. Sau khi hút chân không, CO
2
được đưa vào chai. Khi áp suất trong chai và
áp suất trong bể chứa bia cân bằng nhau, bia được chảy một cách nhẹ nhàng
vào chai do sự chênh lệch về chiều cao. Khí trong chai được đẩy ra ngoài theo
đường dẫn khí của vòi chiết, Quá trình rót bia sẽ dừng lại khi mức bia chạm
tới ống dẫn khí ra của đầu chiết. Khi đó van thông khí phía trên bể chứa bia
cũng đóng lại. Cuối cùng hạ chai ra khỏi vòi chiết.
 Dán nhãn và xếp vào két
Công việc dán nhãn nhằm mục đích là hoàn thiện nốt sản phẩm, đem
lại cho bề ngoài của sản phẩm có hình thức dễ nhìn, mẫu mã lại phong phú
hơn, nhãn được in ấn theo đúng quy định của nhà nước về nhãn sản phẩm.
Chai được thao tác qua các bộ phận của máy xì khô để thổi sạch nước
bám trên thành và nút chai. Tiếp đó tiến hành dãn nhãn vào thân cổ và bịt bạc
ở đầu chai, nhãn để dán vào chai được ghi rõ số đăng kí chất lượng, ngày sản
xuất
Chai sau khi được đóng vào két hoặc thùng giấy thì chuyển vào kho,
sau đó được đưa đi tiêu thụ
∗ Dưới đây là một số hình ảnh thu được trong quá trình thực tập:
Tank lên men chính và lên men phụ
Thiết bị hạ nhiệt độ
Nồi nấu cháo và nấu malt
Phân xưởng chiết rót
Bia thành phẩm
Phần III: KẾT LUẬN
Qua thời gian thực tập tại Công ty bia VICOBA Thái Nguyên, được sự
giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các cô chú trong nhà máy, tôi đã có
điều kiện tiếp xúc với thực tế sản xuất, củng cố lại những kiến thức lý thuyết
đã học trên sách vở. Nắm được quy trình công nghệ trong các công đoạn sản

xuất. Biết được cấu tạo, tính năng và nguyên lý hoạt động của máy móc thiết
bị chủ yếu trong dây chuyền sản xuất. Hình thành được hình ảnh tổng quan về
tổ chức hệ thống công nghệ và nhân sự trong nhà máy. Hình thành ý thức tổ
chức, tác phong công ngiệp trong sản xuất. Chắc chắn những điều học được
trong đợt thực tập này sẽ giúp tôi vững tin hơn khi ra trường.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của ban lãnh
đạo công ty, các cô chú trong nhà máy và sự quan tâm của các thầy cô giáo
khoa Khoa học sự sống đã giúp tôi hoàn thành tốt đợt thực tập này.
Tuy đã có nhiều cố gắng, nhưng chắc chắn bài báo cáo của chúng tôi
còn có rất nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý của thầy giáo, cô
giáo và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!