XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT CÁ BASA DỒN CỦ SEN ĐÔNG LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT
CÁ BASA DỒN CỦ SEN ĐÔNG LẠNH

CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: NGUYỄN PHƯỚC HIẾU
TRƯƠNG THỊ HUYỀN TRANG
CHỨC DANH: Sinh viên
ĐƠN VỊ: Lớp Cao đẳng Công nghệ Chế biến Thủy sản 2011

Trà Vinh, ngày

tháng

năm 2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
ISO 9001 : 2008

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT
CÁ BASA DỒN CỦ SEN ĐƠNG LẠNH

Xác nhận của cơ quan chủ quản
(Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên)

Chủ nhiệm đề tài
(Ký, ghi rõ họ tên)

Nguyễn Phước Hiếu

Trà Vinh, ngày

tháng

năm 2014


PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU, TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
1.1. Tổng quan tài liệu
1.1.1. Giới thiệu chung về cá basa
Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish
Tên khoa học: Pangasius bocourti
Tên thương mại: Basa catfish
Họ Pangasiidae, cá basa cịn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có giá
trị kinh tế cao, được ni tập trung tại nhiều nước trên thế giới. Loài này là lồi bản địa
ở Đồng bằng Sơng Cửu Long tại Việt Nam và lưu vực sơng Chao Phraya ở Thái Lan.
Lồi cá này là thực phẩm quan trọng ở thị trường quốc tế. Chúng thường được gắn nhãn
ở Bắc Mỹ và Úc với tên là "cá basa" hay "bocourti".
1.1.1.1. Đặc điểm sinh học của cá basa
Phân loại

Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá basa thuộc họ Pangasiidae,
giống Pangasius, loài P.bocourti. Trước đây cá basa được định danh là Pangasius
pangasius (Hamilton) (Trần Thị Thu Hương, 1993).
1.1.1.2. Đặc điểm sinh học
Về ngoại hình, cá basa rất dễ phân biệt đối với các lồi khác trong họ Cá tra. Thân
ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn trịn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn
bằng 2.5 lần chiều cao thân. Đầu cá basa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Miệng hẹp, chiều rộng
của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm. Dải răng hàm trên
to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng 1/2
chiều dài đầu, râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu. Răng trên xương khẩu cái là một đám
có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên. Có 40-46 lược
mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu mơn có 31 - 36 tia vây. Răng vòm miệng với dãy
1


răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở 2 bên. Chiều cao của cuống
đi hơn 7% chiều dài chuẩn. Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng (Mai Đinh
Yên, 1992).
1.1.1.3. Đặc điểm dinh dưỡng
Trong dinh dưỡng học, người ta đã biết đến cá là một món ăn quý có nhiều protein,
nhiều chất khống quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và
D trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá basa là lồi có giá trị dinh
dưỡng cao vì chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và DHA, ít cholesterol.
Lượng protein trong cá basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài cá
nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu
hơn thịt động vật khác. Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt
nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn.
Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng
của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tịi, phán đốn, tổng hợp
của não. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thơng minh. Chất

EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hịa của cá và có tác
dụng phịng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Ngày nay, các nhà khoa
học đã cho biết thêm, hàm lượng Cholesterol trong cá Tra, cá basa cực kỳ thấp, chỉ chiếm
khoảng 0.02% thành phần thịt cá (Mai Đinh Yên, 1992).
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá basa thành phẩm [6]
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được
Tổng năng

Chất

Tổng

Chất béo chưa

Cholesterol

Natri

lượng cung

đạm (g)

lượng chất

bão hịa (cóDHA,

(%)

(mg)

béo (g)

EPA) (g)

cấp (calori)
170

28.03

7.02

5.00

0.022

2

70.6


1.1.1.4. Tình hình phát triển ngành ni cá basa
Cùng với việc nuôi thương phẩm, việc chế biến cá tra, cá basa cũng phát triển ở nhiều
tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Ðến nay, có 20 cơ sở chế biến (năm 1997 chỉ có tám cơ
sở), hầu hết đã được đầu tư thiết bị, công nghệ tiên tiến và đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh
thực phẩm. Sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa đã trở nên tiện dụng, có giá trị gia tăng
và được làm theo quy trình nghiêm ngặt. Từ cá tra, cá basa, các cơ sở đã chế biến ra 100
loại thực phẩm. Trong đó có loại hàng bán khô, ăn liền, các loại chả, phi-lê, người tiêu
dùng có thể nấu canh chua, nấu lẩu,... Trước những năm 1997-1998, sản phẩm cá tra, cá
basa chủ yếu được xuất sang thị trường Australia, Hồng Kông, đến nay việc xuất khẩu cá
da trơn đã mở ra thị trường 31 nước.

Ngồi những cơ sở cơng nghiệp sản xuất thức ăn nuôi cá, nhiều hộ nông dân đã chủ
động sản xuất thức ăn bằng nguồn nguyên liệu có sẵn trong vùng, góp phần hạ giá thành
ni cá. Tuy nhiên, do phát triển nhanh, đã nảy sinh sự mất ổn định và nguy cơ thiếu bền
vững của nghề cá này (Nguyễn Văn Bình, 2009).
1.1.2. Tổng quan nguyên liệu củ sen
1.1.2.1. Thời gian sinh trưởng của cây sen
- Thời gian sinh trưởng và phát triển của cây sen dao động từ 4-5 tháng tuỳ thụôc vào
việc sử dụng giống và thời gian lưu gốc:
- Nếu sử dụng giống bằng cây con gieo từ hạt thì thời gian từ nảy mầm đến khi thu
hoạch là 5 tháng.
- Nếu sử dụng giống bằng ngó sen con thì thời gian từ khi trồng đến khi thu hoạch là 4
tháng ().
1.1.2.2. Thành phần dinh dưỡng
Củ sen là phần rễ sen có 3-4 đoạn kéo dài giống khoanh xúc xích để các chất dinh
dưỡng tích lũy khi điều kiện phù hợp, trong củ sen có chứa 70% tinh bột và một số chất
như: asparagin, arginin, trigonellin, tyrosin, glucoze, vitamin A, B, C, PP và một số ít
tanin.
3


1.1.2.3. Tác dụng
Củ sen có vị bùi, giịn có thể ăn sống hoặc nấu chín tùy theo khẩu vị của mỗi người.
Theo Trung y, muốn trị bệnh máu cam hiệu quả tốt nhất là ăn củ sen vì củ sen có tác
dụng làm mát máu, mát gan, điều hịa kinh mạch, lưu thơng khí hút. Củ sen cịn là món
ăn giàu dinh dưỡng, tăng cường chức năng của tim, bao tử và cho giấc ngủ tốt.
Theo quan điểm y học Trung Quốc, củ sen là một biện pháp tốt nhất để thanh lọc chất
độc trong cơ thể. Đầu năm mới, người Trung Quốc cũng thường ăn món canh thịt heo
hầm củ sen và rong biển biểu thị sự hòa hợp gia đình. Ở vùng Iwakuni của Nhật Bản,
người ta thường xuyên mở các lớp dạy nấu ăn từ củ sen cho phụ nữ. Củ sen được người
Nhật xem như một vật may mắn, họ cho rằng thông qua các lỗ rỡng của nó, chúng ta có

thể tìm thấy ánh sáng và triển vọng tương lai. Món sushi thập cẩm có các lát củ sen là
món ăn truyền thống cho bữa tiệc ngày đầu năm.
Người Hàn Quốc xem củ sen như một biểu tượng của sự sinh sản, phát triển nên củ
sen thường xun có mặt trong các bữa ăn. Ngồi món kim chi củ sen nổi tiếng, củ sen
khơ dùng làm trà uống tốt cho đường hô hấp, giúp lọc máu, dễ ngủ. Người Hàn ngâm củ
sen uống giống như một loại nhân sâm của đất trời để tăng cường sức khỏe cơ thể. Đối
với người Ấn Độ củ sen là một món ăn thiêng liêng vì nó tựu lại 3 ́u tố đất, nước và
khơng khí.
Với phong cách ẩm thực thiên về tươi sống để giữ cho vitamin không bị giảm đi
trong quá trình nấu, người phương Tây thường chế biến củ sen thành các món ăn tươi
như: salad củ sen, sandwich củ sen, nước ép củ sen (Thu Hiền, 2013).
1.1.3 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chế biến
1.1.3.1. Nguyên liệu
Độ tươi
Chất lượng cá thay đổi theo mùa đánh bắt và kỹ thuật xử lý sau khi thu hoạch, chất
lượng sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng cá ban đầu. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm
cũng phụ thuộc vào các yếu tố khác. Sự tạo thành cấu trúc gel của sản phẩm bị thối hóa
do sự thủy phân protein làm phá vỡ mô cơ của cá.
4


Độ tươi của cá giảm theo thời gian từ khi cá co cứng, độ tươi của cá giảm sẽ dẫn
đến độ bền gel của sản phẩm do sự giảm hàm lượng actomyosin bị trích ly và sự gia tăng
pH khi co cứng (Nguyễn Văn Bình, 2009).
1.1.3.2. Protein
Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho q trình tạo gel. Việc làm
lạnh sau đó cũng cần thiết và đơi khi một số acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích. Thêm muối,
đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ cứng
của gel.

Nhiều protein có thể tạo gel khơng cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phân enzyme
vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo trung hòa
hoặc đưa pH đến điểm đẳng điện mà khi đó pH trung hịa protein đơng tụ và tạo gel.
Nhiều gel cung có thể được tạo ra từ protein dịch thể, từ các thể protein khơng tan
hoặc ít tan phân tán trong nước hoặc trong muối bị biến tính tồn phần hay tồn bộ bị biến
tính. Như vậy, độ hịa tan của protein khơng phải ln ln cần thiết cho sự tạo gel
(Nguyễn Văn Bình, 2009).
Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành protein ba chiều đặc trưng
cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ ràng cần có giai đoạn biến
tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein-protein và tập
hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử
bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì giờ xuất hiện ra ngồi. Các
mạch polypeptit bị duổi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành
mạng lưới không gian ba chiều mà lỡi vị trí của mạch là một nút. Các phần cịn lại hình
thành mạng lưới khơng gian vơ định hình, rắn trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra nút
mạng lưới tăng lên. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì những vị trí đặc biệt ở
5


nút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới (Nguyễn Văn
Bình, 2009).
1.1.4. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến
1.1.4.1. Sodium Tripolyphosphate (STPP)
Cơng thức cấu tạo:

Hình 1.1 Cơng thức cấu tạo của STPP
STPP được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein giữ nước cho

sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá. Sử dụng STPP còn làm giảm sự rỉ nước ở bề
mặt nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn. Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá
0.5% đối với sản phẩm cuối cùng.
STPP còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình
thành tốt hơn. Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các ion và sự gia
tăng pH kết quả làm tăng hiệu suất sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng STPP nhiều sản phẩm
có mùi xà phịng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm (Trương Thị Mai Linh, 2012).
1.1.4.2. Gluten
Thành phần protein chính trong bột là Gliadin và Glutenin, khi kết hợp với nước sẽ
tạo ra Gluten.
Khi ở trạng thái ướt, Gliadin rất dính và có độ kéo dãn cao, tạo cho gluten có tính
kết dính, Glutenin là loại protein phức hợp, tạo cho khối bột có độ co giãn và chắc chắn.
Khi chúng ta trộn bột với nước, các loại protein trên hút nước, hòa vào nhau tạo ra
một loại protein mới mà chúng ta được biết đến với cái tên gluten.
Gluten có tính dẻo, đàn hồi nhưng cũng rất vững chắc, do đó có khả năng kéo căng
và nở dưới tác động của bột nở hay men.

6


Gluten có vai trị quan trọng trong việc hình thành cấu trúc bởi khả năng: Hút nước
gấp 2 lần trọng lượng của nó, dính, kéo giãn, đàn hồi.
Những loại hạt có chứa gluten là nguyên liệu được sử dụng rộng rãi trong thực
phẩm. Người ta sử dụng bột mì trong hàng ngàn sản phẩm bởi khả năng tác động đến cấu
trúc cũng như bề mặt của sản phẩm của nó.
Ngồi việc sử dụng gluten có sẵn trong các loại hạt, gluten cũng được sử dụng
riêng lẻ trong công thức. Gluten được sản xuất bằng cách tách tinh bột ra khỏi hỗn hợp
bột.
Không chỉ trong ngành công nghiệp bánh kẹo, gluten cịn là một phụ gia hữu ích
trong ngành cơng nghiệp khác như:

-

Sản xuất pasta.

-

Các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt: xúc xích heo, bị, gà hoặc rắc lên pizza

(Trương Thị Mai Linh, 2012).
1.1.4.3. Axít citric [10]
Cơng thức phân tử: C6H8O7
Cơng thức cấu tạo:

Hình 1.2. Cơng thức cấu tạo axít citric
Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên
và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.
Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì
thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân
làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trị của chất chống ơxi hóa.
Sự nâu hóa do enzym xảy ra khi rau quả bị cắt gọt như: Khoai tây, táo, chuối...do
các hợp chất phenol bị chuyển hóa. Enzym khởi tạo, thúc đẩy cho phản ứng này là
7


polyphenoloxydaza. Để phản ứng có thể xảy ra thì phải có ion kim loại và oxy. Hợp chất
phenol rất dễ bị oxy hóa trong các điều kiện khác nhau: Chúng có thể bị oxy hóa bình
thường trong mơi trường khơng khí ẩm, phản ứng được tăng cường ở nhiệt độ cao và nhất
là trong môi trường kiềm.
Enzyme polyphenoloxydaza xúc tác cho sự oxy hóa ngưng tụ các hợp chất phenol
với sự tham gia của oxy phân tử từ khơng khí, ở thực vật có thể tồn tại ở 2 dạng tự do và

liên kết. Polyphenoloxydaza là nhóm enzym oxydoreductaza có nhiều trong mơ động vật,
thực vật, nấm mốc,...
Phụ gia có tính acid: Acid citric, acid malic, acid phosphoric có trong mô của rau
quả như, tại pH thấp tốc độ phản ứng nâu hóa sẽ chậm. Hơn thế nữa người ta còn kết hợp
acid citric với acid ascorbic hay SO2, sử dụng có hiệu quả cao trong việc chống phản ứng
hóa nâu trong chế biến thực phẩm, các nguyên liệu thông thường được nhúng vào acid
lỗng. Khi đi vào mơi trường có enzym phonolaza thì acid citric cịn có thể tạo phức với
Cu của enzym làm giảm hoạt tính của enzym.
1.1.4.4. Muối NaCl
Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật do tạo môi trường nhược trương làm nước từ
trong tế bào thấm ra ngoài, giảm độ ẩm làm ức chế vi sinh vật. Một vài vi sinh vật bị vô
hoạt ở nồng độ thấp. Vài loại khác như nấm men, nấm mốc có thể hoạt động ở nồng độ
muối dao động rộng, tùy thuộc vào mức độ phân tán.
Sự xuất hiện của muối làm cho oxy hịa tan trong mơi trường nên vi sinh vật hiếu
khí kém phát triển. Ion Cl của muối kết hợp với protein của muối ở cầu nối peptit làm cho
các men phân hủy protein không có khả năng phân hủy protein.
Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm. Làm
tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
1.1.4.5. Bột mì
Tinh bột là những chất dinh dưỡng dự trữ của cây, ở một số loại củ, hạt có chứa
nhiều tinh bột có thể đạt tới 70%. Tinh bột và những hydrat carbon cao phân tử ở trong tự
nhiên.
8


Hạt tinh bột mì có hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83%.
Khi ở dạng bột nhão có độ nhớt cao, độ xun sáng cao, mức độ thối hóa thấp.
1.1.4.6. Đường
Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm
dịu vị mặn của sản phẩm. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm

dẽo của sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất
cho vi khuẩn lactit hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp
suất thẩm thấu.
Mục đích chính của việc thêm gia vị vào để tăng hương vị cho sản phẩm. Gia vị
ngoài việc đem lại hương vị cho sản phẩm còn ảnh hưởng đến màu sắc và khả năng bảo
quản của sản phẩm. Các gia vị có thể bị nhiễm khuẩn trong môi trường là nguồn gây ảnh
hưởng lên chất lượng bảo quản do sự nhiễm vi sinh vật tự nhiên và các phản ứng oxy hóa
tạo màu.
1.1.5. Tổng quan về thiết bị, dụng cụ sử dụng
Những dụng cụ được dùng trong quy trình sản xuất:
- Nồi áp suất;
- Nồi hấp;
- Máy xay thịt;
- Thau, dao, đũa, muỗng,…
- Bao PA.
1.1.5.1. Nồi áp suất [8]
Nồi áp suất với những ưu điểm lớn trong nấu nướng như giữ được các chất dinh
dưỡng, đặc biệt tiết kiệm thời gian và nhiên liệu nấu nướng đã ngày càng trở nên phổ biến
và đa dạng.
Về cơ chế, nồi áp suất là loại nồi nấu có nắp đậy kín. Khi nấu, hơi trong nồi tăng
cao nhưng khơng thốt ra ngồi được nên áp suất tăng lên và kéo theo nhiệt độ trong nồi
tăng cao. Khi áp suất đến ngưỡng chịu đựng thì phải có một bộ phận là van hạ áp, hay còn

9


gọi là xu-páp đảm bảo việc cân bằng áp suất. Nếu van xả có vấn đề thì rất dễ gây nổ khi
có áp suất lớn. Nhiệt độ trong nồi áp suất lên tới 150oC.
1.1.5.2. Bao PA
Đặc tính:

- Chống thẩm thấu khí hơi rất tốt.
- Chống thấm nước kém.
- Khơng có tính cứng vững như PP, do đó khơng có chế tạo chai lọ.
- Có khả năng hấp thụ nước, hơi nước.
- Có tính chống thấm khí O2, N2, CO2 rất cao.
- Có tính bền cơ lý cao: Chịu được va chạm, chống được sự trầy xước, mài
mòn, và xé rách hoặc thủng bao bì.
- Có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt.
- Có khả năng in ấn tốt, khơng cần xử lý bề mặt trước khi in.
Ứng dụng:
- Màng PA ghép cùng với PE, dùng làm bao bì chứa thực phẩm lạnh đơng và thực
phẩm dạng lỏng có thể chịu được nhiệt độ thanh trùng đến 1000C trong
10 phút, hoặc làm màng co bao bọc thực phẩm ăn liền.
- Dùng làm bao bì hút chân khơng hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu
O2 hoặc thoát hương.
1.1.6. Một số vi sinh vật gây bất lợi trong thực phẩm
• Salmonella: Là trực khuẩn gram (-) khơng có nha bào, hiếu khí hoặc kị khí tùy
tiện, là vi khuẩn ưa mơi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội
độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm
độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hóa khá nặng nề. Nhiệt độ phát triển từ

5

– 450C thích hợp ở 370C, pH thích hợp ở pH=7,6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ
6 – 9. Với pH lớn hơn 9 hay nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt
của vi khuẩn kém: Ở 500C trong 1 giờ, ở 700C trong 15 phút và 1000C trong 5 phút.

10

• Bacillus cereus: Có nhiều trong đất, hiếu khí, sinh bào tử. Nhiệt độ tối thích cho
sự sinh trưởng là 370C, phát triển tốt trong mơi trường trung tính. Trong thực phẩm chúng
sinh độc tố và gây ngộ độc. Triệu chứng gây ngộ độc là nôn mửa, tiêu chảy, suy nhược
toàn thân. Các trường hợp ngộ độc là do ăn phải thức ăn là thịt, cá, sữa, bánh kẹo bị tạp
nhiễm.
• Tụ cầu khuẩn Staphylococcus: Tụ cầu có ở rải rác khắp nơi trong tự nhiên:
Khơng khí, đất, nước, trên da,…Và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột, tụ cầu sản
sinh ra độc tố là tụ cầu vàng. Tụ cầu phát triển chậm ở 4 – 60C, phát triển yếu ở 12 –
150C, phát triển nhanh ở 20 – 220C và nhanh nhất ở 25 – 350C. Tụ cầu kém bền vững với
nhiệt, các phương pháp thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng, ngược lại độc tố tụ
cầu chịu nhiệt rất cao, cao hơn tất cả các độc tố vi khuẩn khác. Muốn khử độc tố cần phải
đun soi thức ăn ít nhất 2 giờ.
• Nhóm coliform: Nhóm này có E.coli hoặc các dạng coli khác. Chúng phổ biến
trong tự nhiên, đặc biệt là ở ruột già của người và động vật. Chúng không sinh bào tử,
chuyển động, gram âm, kỵ khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của chúng là
370C, nhưng vẫn phát triển tốt ở nhiệt độ phòng và ở 44 – 450C, chết ở 600C sau 15 – 20
phút, ở 50C ngừng phát triển. Một số sống ở điều kiện lạnh âm. Bình thường chúng khơng
độc, nhưng ở một điều kiện nào đó thích hợp, chúng phát triển mạnh và xuất hiện độc tố.
Thời gian ủ bệnh từ 2 – 20 giờ, bình thường là từ 4 – 7 giờ. Bệnh phát ngộ độc, đau bụng
dữ dội, ít nơn mửa, đi phân lỏng,…
1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
- Hiện nay, trên thị trường có sản xuất các sản phẩm như: Thịt dồn khổ qua, thịt
dồn bí đao, thịt dồn đậu bắp,…
- Trong “Quy trình sản xuất sản phẩm chả cá đóng hộp” có tỉ lệ phối trộn gồm: Cá
basa 75%, nước đá 5%, muối 1,5%, bột ngọt 1%, dầu ăn 3%, tiêu 1%, gluten 2%, tinh bột
biến tính 5%, đường 3%, tỏi 3%, STPP 0,5% (Lâm Thị Thu Thảo, 2011).
- Công ty cổ phần Nam Việt, “Đề tài nghiên cứu chuỗi cung ứng của mặt hàng cá
tra, cá basa”, 22/11/2013, đề tài đạt kết quả: Theo lý thuyết về chuổi cung ứng so với
thực trạng chuỗi cung ứng tại Việt Nam thì ta có thể thấy rằng có nhiều bất cập chính
11

trong mắt xích của chuổi mà Việt Nam cần cải thiện, cụ thể như sau: Chưa có sự gắn kết
chặt chẽ giữa doanh nghiệp và người nuôi; giữa doanh nghiệp với nhà xuất khẩu; giữa nhà
nhập khẩu và người tiêu dùng; giữa doanh nghiệp và doanh nghiệp chưa đồng thuận, cạnh
tranh hạ giá thành. Tất cả những vấn đề này được đề xuất giải pháp nhằm cải thiện chuỗi
cung ứng để giúp cho cơng ty cổ phần Nam Việt có tầm nhìn và chiến lược kinh doanh
gắn liền với ch̃i cung ứng “từ con giống đến bán ăn”. Tuy nhiên, trong quá trình thực
hiện nghiên cứu và khảo sát thực tế tác giả nhận thấy có một số hạn chế chưa thu thập dữ
liệu về giá bán buôn của nhà nhập khẩu, nhà phân phối đến tay người tiêu dùng nhằm chia
sẽ rủi ro và lợi ích giũa các bên trong ch̃i cung ứng, …
- “Nghiên cứu sản xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp ”,
06/07/2013, luận văn đạt kết quả: Trong thí nghiệm 1 khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ surimi
plus422 đến độ dai của chả cá là tỉ lệ surimi là 3,5%; thí nghiệm 2 khảo sát ảnh hưởng của
tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ dai của chả cá và tỷ lệ tinh bột được chọn là 8%; thí nghiệm
3 khảo sát tỷ lệ surimi plus422 và tinh bột biến tính ảnh hưởng đến độ dai chả cá là surimi
3,75% và tinh bột biến tính 8%; thí nghiệm 4 khảo sát tỉ lệ purê cá ảnh hưởng đến màu và
độ sệt của nước sốt cá là tỉ lệ pure cá là 20% …
- Phạm Thị Anh, “Khóa luận phuơng pháp ly trích, thu nhận và làm giàu acid
docosahexaenoic trong mỡ cá basa pangasius bocourti sauvage”, 05/06/2013, đề tài đạt
kết quả: Từ dầu cá basa dạng lỏng chúng tôi đã chuyển thành dạng ester của các acid béo
bằng phương pháp thực hiện phản ứng transester hóa. Phản ứng transester hóa được khảo
sát với nhiều loại dung môi, xúc tác, nhiệt độ, thời gian phản ứng, cuối cùng tìm được
điều kiện tối ưu cho phản ứng đó là sử dụng dung môi nethanol, xúc tác KOH
1%, thời gian phản ứng 3 giờ, nhiệt độ 70-800C. Từ sản phẩm là metyl ester của acid béo
có chứa nhiều loại ester của acid béo bảo hòa và bất bảo hòa, nhằm muốn thu được DHA
chúng tôi sử dụng phương pháp tủa urê, lắng xuống bình chứa, phức này được lọc, loại ra
khỏi dung dịch, còn lại là acid béo bất bảo hòa. Như vậy hàm lượng ester béo bảo hòa sẽ
tăng lên cũng đồng nghĩa với việc làm giàu DHA trong hỗn hợp, …
- “Trích ly collagen từ da cá basa”, 27/12/2012, luận văn đạt được kết quả: Trong

phạm vi khảo sát của luận văn này, có thể rút ra điều kiện tối ưu cho qua trình trích chiết
12


như sau: acid acetic là loại acid tốt nhất cho q trình trích ly collagen từ da cá basa. Các
mức giá trị cho kết quả khả quan nhất của các thông số như nồng độ acid, tỉ lệ da : dung
dịch, nhiệt độ, thời gian lần lược là 0,5 M : 6 g/ml, 40C và 72h. Phương pháp trích ly từng
phần cho hiệu xuất cao hơn, …
- Đồ án Thử nghiệm và đề xuất “Quy trình sản xuất chả cá tẩm bột” có 3 thí
nghiệm. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của sorbitol đến khả năng giữ nước và mùi vị
sản phẩm có kết quả thí nghiệm là 7%. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của gelatin và
natri polyphosphate đến sự mềm mại và độ dai của sản phẩm có kết quả thí nghiệm là
gelatin 0,3%, natri polyphosphate 0,3%. Thí nghiệm 3: Tìm tỷ lệ tinh bột bổ sung vào chả
cá tẩm bột nhằm đạt cấu trúc sản phẩm tốt và giảm giá thành sản phẩm, kết quả thí
nghiệm có tỷ lệ tinh bột là 11% (Lê Thị Thanh Hương, 2013).
1.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nước
Hiện nay chưa có cơng trình nghiên cứu ngồi nước có liên quan đến đề tài.

13


CHUƠNG II: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT CÁ BASA DỒN
CỦ SEN ĐƠNG LẠNH
2.1. Quy trình sản xuất tham khảo thịt cá basa dồn củ sen đông lạnh

Nguyên liệu
(cá basa)

Vỏ
Củ sen

Xử lý (fillet, xay
nhuyễn, quết, tạo
chả)

Xử lý (Thịt và ruột củ
sen)

Phối trộn nhân (Tiêu 1%,
tinh bột 6%)

Luộc

Dồn thịt

Rửa

Hấp định hình

Làm nguội

Cấp đơng

Bao gói

Sản phẩm

Hình 2.1. Quy trình sản xuất tham khảo thịt cá basa dồn củ sen đông lạnh
14

2.2. Giải thích quy trình
Ngun liệu:
Cá basa: Ngun liệu cá basa được sử dụng phần thịt cá basa phụ phẩm hay phần
cá fillet không đạt yêu cầu chất lượng xuất khẩu tại các công ty thủy sản và nguyên liệu
phải đạt cấu trúc tốt khơng có mùi lạ.

Hình 2.2. Ngun liệu cá basa

Hình 2.3. Nguyên liệu củ sen
Củ sen: Sử dụng củ sen già và có hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng nước ít,
mềm, dẻo và cịn ngun vẹn.
Xử lý:
Cá basa: Thịt cá basa sẽ được xay nhỏ và quết từ 15-20 phút giữ nhiệt độ trong quá
trình xay quết cá basa trong khoảng 180C, để tạo độ dai cho sản phẩm, cho sodium
tripolyphotphats và gluten tăng thêm sự chắc chắn của khối bột, khí được giữ tốt hơn và
tăng độ đàn hồi, giúp cho sản phẩm có cấu trúc và hình dạng tốt, hút và giữ nước tốt hơn,
tạo cho sản phẩm mềm mại hơn.
15


Hình 2.4. Chả cá basa

Hình 2.5. Ngâm củ sen
Loại bỏ những thành phần chứa vi sinh vật và tạp chất giúp cho quá trình bảo quản
được lâu hơn.Củ sen: Củ sen được cắt từ khoanh nhỏ 3-4cm và bỏ vỏ giử lại thịt và ruột
củ sen, sau đó bỏ ngay vào nước có acid citric.
Loại đi những nhược điểm về hình thức của nguyên liệu và làm tăng giá trị thẩm
mỹ của sản phẩm.
Rửa:

Củ sen sẽ được rửa qua 3 lần nước nhằm bỏ tạp chất trong quá trình xử lý, loại bỏ
một phần vi sinh vật cịn sót trong củ sen, loại bỏ hàm lượng acid citric còn dư trong củ
sen để hạn chế gây chua ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.

16


Phối trộn nhân:
Cá basa khi được quết sau 15-20 phút và được giữ nhiệt độ ổn định khoảng 180C
và sẽ được cho thêm đường, và muối nhằm tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng.
Sau cùng cho thêm vào 6% tinh bột, 1% tiêu.

Hình 2.6. Phối trộn cá basa
Dồn thịt:

Hình 2.7. Dồn thịt cá basa
Chả cá sau khi phối chế được cho vào củ sen. Tùy theo khối lượng của củ sen mà
ta cho khối lượng chả vào khác nhau, một phần hổn hợp chả sẽ bao bên ngoài ruột củ sen.

17


Hấp định hình:
Sản phẩm được hấp trong thời gian từ 5 – 10 phút giúp phần chả cá có cấu trúc ổn
định và tạo màu sắc đẹp.

Hình 2.8. Hấp định hình
Làm nguội:
Thịt cá basa dồn củ sen sau khi được hấp sẽ được làm nguội ở điều kiện mơi
trường bình thường hay phòng lạnh khi số lượng sản phẩm lớn nhằm tạo điều kiện thuận

lợi cho công đoạn tiếp theo và tiết kiệm nhiên liệu trong q trình cấp đơng.
Cấp đông:
Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ
(≤ -18oC) nhằm ức chế mọi hoạt động của vi sinh vật giúp cho sản phẩm bảo quản được
lâu hơn.
Yêu cầu:
Nhiệt độ tủ đông: - 35oC ÷ - 40oC.
Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤ -18oC.
Bao gói:
Được bao gói (250g/gói) gồm thịt dồn củ sen và chả cá bao ruột sen, bằng bao PA và
hút chân không.
Bảo vệ sản phẩm, tránh và hạn chế tối đa sự xâm nhập của vi sinh vật, giúp tăng khả
năng an toàn, sạch cho sản phẩm. Tăng thẩm mỹ cho sản phẩm.
18


Hình 2.9 Bao gói sản phẩm
Sản phẩm, bảo quản:

Hình 2.10 Sản phẩm thịt cá basa dồn củ sen đông lạnh
Sản phẩm sau khi bao gói sẽ được bảo quản ở -180C giúp sản phẩm ít bị ảnh hưởng
đến giá trị dinh dưỡng trong thời gian dài.

19


CHƯƠNG III: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ACID CITRIC VÀ
THỜI GIAN LUỘC ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ BIẾN MÀU VÀ VỊ CỦA CỦ SEN
Mục đích: Tìm ra nồng độ acid citric và thời gian luộc củ sen thích hợp để màu và vị của
sản phẩm.

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 2 lần lặp lại.
Nhân tố A: Nồng độ acid citric được thay đổi ở 4 mức độ:
A1 = 0,2%
A2 = 0,3%
A3 = 0.4%
A4 = 0,5%
Nhân tố B: Thời gian luộc củ sen được thay đổi ở 4 mức độ:
B1 = 10 phút
B2 = 15 phút
B3 = 20 phút
B4 = 25 phút
Số nghiệm thức: 4x4 = 16.
Số đơn vị thí nghiệm: 4x4x2 = 32.
Bảng 3.1. Bố trí thí nghiệm 1:
Thời gian

B1 = 10

B2 = 15

B3 = 20

B4 = 25

A1 = 0,2

A1 B1

A1 B2

A1 B3

A1 B4

A2 = 0,3

A2 B1

A2 B2

A2 B3

A2 B4

A3 = 0,4

A3 B1

A3 B2

A3 B3

A3 B4

A4 = 0,5

A4 B1

A4 B2

A4 B3

A4 B4

(phút)
Acid citric (%)

20


Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1:
Xử lý (fillet, xay
nhuyễn, quết, tạo
chả)

Củ sen

Vỏ

Phối trộn nhân (Tiêu
1%, tinh bột 6%)

Xử lý (Thịt và ruột củ
sen)

Dồn thịt
A1

B1, B2, B3, B4

A2

A4

A3

B1, B2, B3, B4

B1, B2, B3, B4

B1, B2, B3, B4

Hấp định hình

Làm nguội
Luộc

Cấp đơng
Rửa
Bao gói

Sản phẩm

Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
21


Bảng 3.2. kết quả thí nghiệm 1:
Thời gian (%)

B1 = 10

B2 = 15

B3 = 20

B4 = 25

TB nghiệm
thức

A1 = 0,2

15.44

16.06

18.09

15.75

16.24a

A2 = 0,3

15.00

15.63

16.13

15.06

15.29b

A3 = 0,4

14.63

15.56

16.00

14.72

15.29b

A4 = 0,5

13.78

14.25

14.97

14.50

14.26c

TB nghiệm thức

14.45c

15.19b

16.20a

14.81bc

Acid citric (%)

Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau khơng có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột, mức ý
nghĩa 0,5%.

Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của acid citric và thời gian luộc đến cảm quan
Kết quả phân tích ở bảng cho thấy khi sử dụng acid citric nồng độ 0.2% và thời
gian 20 phút cho giá trị cảm quan của sản phẩm tốt nhất.

22


Mẫu có tỉ lệ acid citric 0,5% và thời gian luộc 10 phút, 15 phút, 20 phút có điểm
thấp nhất vì với lượng acid citric quá cao dẫn đến củ sen có vị chua và cấu trúc chưa mềm
và khi ở 25 phút lại làm cấu trúc củ sen hơi bở khó dồn nhân.
Mẫu có tỉ lệ acid citric 0,3% và thời gian luộc 20 phút cấu trúc đạt độ mềm và vẫn
dồn thịt cá tốt. Acid citric 0,3% có vị chua nhẹ, kết quả đánh giá cảm quan đạt điểm trung
bình trong khoảng có thể chấp nhận được.
Mẫu A1B3 với tỉ lệ acid citric và thời gian luộc là 0,2 : 20, có điểm cao nhất, có
trạng thái cấu trúc đạt độ mềm vừa cho củ sen và không tạo vị lạ cho sản phẩm.
Do vậy chúng tôi quyết định chọn mẫu A1B3 ( tỉ lệ acid citric và thời gian luộc

0,2 : 20) là mẫu tối ưu nhất.
Tiểu kết chương III:
Qua kết quả có được ở thí nghiệm 1 ta có được với nồng độ acid citric 0.2% và
thời gian 20 phút giúp cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất về màu, mùi, vị và cấu
trúc của sản phẩm và là giá trị được chọn.

23