ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SNACK TỪ THỊT QUẢ BƠ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------&---------------------------

ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN

TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SNACK TỪ
THỊT QUẢ BƠ


Hà Nội - Năm 2020

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------&---------------------------

ĐỀ CƯƠNG KHĨA LUẬN
TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SNACK TỪ
THỊT QUẢ BƠ
Người thực hiện:

BÙI ANH ĐỨC

Mã SV: 611011

Khóa

: 61

Ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS. TRẦN THỊ LAN HƯƠNG
Địa điểm thực tập: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Hà Nội - Năm 2020
THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN

1. Họ và tên sinh viên: Bùi Anh Đức
Tel: 0326938484

Mã SV: 611011

Email:

2. Địa chỉ liên hệ: 145 đường Trâu Quỳ, tt. Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội
3. Chun ngành: Cơng nghệ thực phâm
4. Lớp: K61CNTPB

- Khố: 61

5. Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS. Trần Thị Lan Hương
Địa điểm thực tập: Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Bùi Anh Đức


I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Quả bơ được coi là trái cây tốt nhất cho sức khỏe trên thế giới. Quả bơ rất đặc biệt
và khác hẳn với những loại trái cây khác vì nó chứa hàm lượng dầu và protein cao.
Quả bơ là trái cây duy nhất bao gồm những thành phần sau: protein,chất béo,
vitamin,chất khoáng, muối, đường trong cacbohydrates và nước.
Quả bơ cung cấp từ 150-300 calo trên 100gr, nó tạo ra một nguồn thức ăn dinh
dưỡng quan trọng và là một trong những trái cây bổ dưỡng nhất thế giới. Nó có giá trị
calarofic cao gâp 3 lần quả chuối và bằng 50% một miếng thịt bít tết.
Ngồi ra, lipit trong quả bơ là hỗn hợp của những acid béo chất lương cao W3,
W6, W9 nên khẩu phần ăn giàu bơ có thể làm giảm đáng kể “cholesterol xấu” và
“cholesterol tổng số”, giamrtriglycerides trong huyết tương, có lợi cho bệnh nhân tim
mạch, tiểu đường.
Tuy nhiên, quả bơ lại không dễ bảo quản, hiện chủ yếu bơ được dùng để ăn tươi
nhưng thường chỉ để được tối đa 5 ngày. Đồng thời, do đặc tính chín đồng loạt, dễ dập
nên rất khó có thể vận chuyển đến các tỉnh xa hay xuất khẩu, việc tiêu thụ gặp khó
khăn dẫn đến giá thấp, trong khi các thời điểm khác giá cả lại rất cao do khan hiếm.
Vì thế, những sản phẩm chế biến từ quả bơ là rất cần thiết để nâng cao giá trị, mở
rộng thị trường tiêu thụ, giảm sự phụ thuộc của yếu tố thời gian, thời vụ và khoảng
cách đối với người tiêu dùng sử dụng sản phẩm từ quả bơ. Nhung hiện nay tại Việt
Nam, sản phẩm chế biến từ quả bơ vẫn còn đang hạn chế, những sản phẩm thực phẩm
chính từ quả bơ mới chỉ là quả tươi và dầu được chiết suất từ quả tươi. Một trong
những nguyên nhân chính do quả bơ là loại trái cây rất khó chế biến, nếu chế biến
khơng đúng cách bơ rất dễ nhiễm vị đắng.

Chính vì thế tơi tiến hành chọn đề tài: “Nghiên cứu phát triên sản phẩm snack
từ thịt quả bơ”. Từ đó đề xt giải phấp có tính khả thi nhằm chế biến sản phẩm từ
thịt quả bơ nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và nâng cao giá trị kinh tế.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu phát triển sản phẩm snack từ thịt quả bơ.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác đinh được công thức phối chế phụ gia phù hợp cho sản phẩm snack từ thịt
quả bơ
- Xác định được tỉ lệ phối trộn phụ gia phù hợp cho sản phẩm snack từ thịt quả bơ
- Đánh giá được ảnh hưởng của quá trình chế biến tới sự biến đổi tính chất vật lý
của sản phẩm
- Đánh giá được ảnh hưởng của quá trình chế biến tới sự biến đổi sinh hóa của sản
phẩm
- Đánh giá được mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng
- Đề xuất được quy trình cơng nghệ sản xuất snack từ thịt quả bơ
- Hạch toán được sơ bộ giá thành sản phẩm
II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về cây bơ
2.1.1. Nguồn gốc của cây bơ
Cây bơ (Avocado hay Avocatier) có tên khoa học là Persea americana thuộc họ
Quế (Lauraceae).
Bơ có nguồn gốc đầu tiên ở tỉnh Puebla, Mexico với sự phát triển từ hàng trăm
triệu năm trước, tiếp đó các giống bơ cổ được phát hiện tại Guatemala và quần đảo


Antiles, những vùng này đều thuộc khí hậu nhiệt đới và thích hợp cho sự phát triển
của cây bơ sau này. Tại Việt Nam cây bơ xuất hiện lần đầu tiên tại Lâm Đồng do
người Pháp du nhập vào từ những năm 1940.
2.1.2. Phân loại các giống bơ

Hiện nay có rất nhiều chủng bơ quan trọng được lai tạo từ những giống bơ cổ, mỗi
họ đều có những đặc tính riêng, tuy nhiên các giống bơ được sử dụng nhiều và đem lại
hiệu quả kinh tế cao đa phần là những giống bơ thuộc họ Lauracea gồm:
- Chủng Mexico thuộc loài Persea drymifolia
- Chủng Guatemala thuộc loài Persea americana Mill
- Chủng West Indian (Antilles) thuộc loài Persea americana Mill
Mỗi chủng loại bo thường có những đặc tính khác nhau, từ đó thích hợp vối những
vùng sinh thái khác nhau.
Loại bơ được dùng trong nghiên cứu là bơ Booth, một giống bơ được nhập khẩu từ
Mỹ, được trồng nhiều trên vùng đất Tây Ngun. Trái bơ có dạng hình trịn, quả to,
cầm trên tay cảm giác rất nặng (khoảng 350gr đến 700gr), thịt bơ dày, vào chính mùa
và cuối mùa ăn rất béo và dẻo, màu vàng rực rỡ. Trong các loại bơ Booth thì Booth7
là loại ngon nhất, quả to nhất và có giá trị kinh tế cao nhất.
2.1.3. Thành phần dinh dưỡng của quả bơ
Bảng 1. Thông tin dinh dưỡng có trong 100g bơ
STT

Thành phần

Số lượng

1

Calo

160kcal

2

Nước

73g

3

Protein

2g

4

Cacbohydrate

8,5g

5

Đường

0,7g

6

Chất xơ

6,7g


7

Chất béo

14,7g

8

Bão hòa

2,13g

9

Bão hòa đơn

9,8g

10

Bão hòa đa

1,82g

11

Omega-3

0,11g

12

Omega-6

1,69g

Bảng 2. Thành phần vitamin trong 100g bơ
STT

Loại

Số lượng

Nhu cầu hằng ngày

1

Vitamin A

7µg

1%

2

Vitamin C

10mg

11%

3

Vitamin E

2,07mg

14%

4

Vitamin K

21µg

18%

5

Vitamin B1

0,07mg

6%

6

Vitamin B2

0,13mg

10%

7

Vitamin B3

1,74mg

11%

8

Vitamin B5

1,39mg

28%

9

Vitamin B6

0,26mg

20%

10

Folate

81µg

20%

11

Choline

14,2mg

3%

Bảng 3. Thành phần khống chất có trong 100g bơ
STT

Loại

Số lượng

Nhu cầu hằng ngày

1

Xãni

12mg

1%

2

Sắt

0,55mg

7%


3

Magie

29mg

7%

4

Phospho

52mg

7%

5

Kali

485mg

10%

6

Natri

7mg

0%

7

Kẽm

0,64mg

6%

8

Đồng

0,19mg

21%

9

Mangan

0,14mg

6%

10

Selen

0,4µg

1%

2.2. Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ bơ trên thế giới và tại Việt Nam
2.2.1. Trên thế giới
Theo thống kê của FAO (2005), trên thế giới có 63 nước sản xuất với tổng diện tích
392,5 ngàn ha, tổng sản lượng 3.222 ngàn tấn, năng suất trung bình 8,2 tấn/ha, các
quốc gia có sản lượng lớn trên 100 ngàn tấn là Mexico (1.040,4 ngàn tấn), Indonesia
(263,6 ngàn tấn), Mỹ (214 ngàn tấn), Colombia ( 185,8 ngàn tấn), Brazil (175 ngàn
tấn), Chile (163 ngàn tấn), Cộng hòa Dominique (140 ngàn tấn), Peru (102 ngàn tấn).
Nhiều quốc gia dành phần lớn sản lượng cho tiêu thụ nội địa. Các quốc gia xuất khẩu
Bơ chủ yếu là Mexico (135,9 ngàn tấn), Chile (113,6 ngàn tấn), Israel (58,3 ngàn tấn),
Tây Ban Nha (53,2 ngàn tấn), Nam Phi (28,6 ngàn tấn). Năng suất trung bình quả bơ
biến thiên rất mạnh, từ 1,3 tấn/ha (Bồ Đào Nha) đến 28,6 tấn/ha (Samoa) chủ yếu là
do giống, khả năng thâm canh, phương thức trồng và điều kiện khí hậu. Nhìn chung,
trong điều kiện khí hậu nhiệt đới và kiểu Địa Trung Hải cây Bơ cho năng suất cao hơn
ôn đới nhưng chất lượng quả bơ vùng ôn đới và kiểu khí hậu Địa Trung Hải cao hơn
vùng nhiệt đới thuần.
2.2.2. Tại Việt Nam
Qua thực tế trồng trọt trên 50 năm cho thấy ở Tây Nguyên với độ cao trên 500m, cây
bơ sinh trưởng tốt, năng suất khá, một số cây chất lượng ngon, được xem là cây đặc
sản của vùng. Riêng tỉnh Đắk Lắk, diện tích bơ đã trồng thuần và trồng xen quy thuần

tới tháng 6/2016 ước trên 20.000 ha. Trong đó hơn 8.000 ha bơ trên 5 năm tuổi đã cho
thu hạch. Mỗi ha trồng được 300 cây bơ, tính bình qn mỗi cây cho 1 tạ quả, sản
lượng bơ năm 2016 của Đắc Lắk đã lên tới 300.000 tấn. Cây bơ cũng đã mang lại
nguồn thu nhập không nhỏ cho người dân ở cao nguyên Mộc Châu ( Sơn La). Được
triển khai trồng từ năm 1995, sau hơn 20 năm, huyện Mộc Châu hiện có khoảng 100
ha bơ, năng suất bình quân 39 tấn/ha. Ước tính mỗi cây bơ cho năng suất từ 1-3 tạ
quả, thậm chí có những cây bơ cho tới 5 tạ quả. Nằm trên độ cao 1050m so với mực
nước biển, khí hậu ơn hịa, Mộc Châu là nơi thích hợp cho bơ sinh trưởng tốt. Theo
người trồng, cây bơ tương đối ít bệnh, chỉ cần xử lý mối, kiến hại cây từ giai đoạn
xuống phân cho gốc. Cây bơ gieo hạt mất 4-5 năm cho thu hoạch. Trong khi bơ chiết
ghép chỉ mất 2-3 năm. Mùa trồng từ tháng 7-8 hàng năm, lúc này là giai đoạn độ ẩm
cao, phù hợp cho cây non sinh trưởng. Đến tháng 7 vài năm sau, bơ ra hoa kết quả.
Những quả bơ rắn, da căng, bóng, lớp da hơi sần mụn lấm tấm, cuống quả hơi ngả
vàng...có thể thu hoạch được. Tùy theo giống, mà quả già chuyển màu xanh vàng hay
tím đậm.
2.3. Giới thiệu chung về q trình sấy đông khô và phụ gia sử dụng trong tẩm
gia vị cho sản phẩm Snack từ thịt quả bơ
2.3.1. Giới thiệu chung về q trình sấy đơng khơ (sấy thăng hoa)
Sấy đơng khơ là q trình làm khơ vật liệu ở nhiệt độ thấp (T < 0°C), áp suất thấp
(P< 4mmHg), vật liệu trước khi sấy được tiến hành cấp đơng sao cho tâm vật liệu sấy
có nhiệt độ (T < 0C) để nước bên trong vật liệu sấy hoàn toàn ở trạng thái rắn (nước
đá), khi cấp nhiệt bằng phương pháp tiếp xúc hoặc bức xạ thì nước bên trong vật liệu
thăng hoa từ trạng thái rắn sang trạng thái hơi đồng thời trên tồn bộ thể tích vật liệu
sấy nên sản phẩm sấy có cấu trúc xốp, ít bị co rút biến dạng, nhiệt độ cuối quá trình
sấy thấp nên sản phẩm sấy ít bị biến tính giữ được chất lượng dinh dưỡng và giá trị
cảm quan.
2.3.2. Giới thiệu chung về phụ gia sử dụng trong tẩm gia vị cho sản phẩm Snack từ
thịt quả bơ

III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
Giống bơ Booth7
3.2. Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
- Thiết bị: cân kỹ thuật, tủ sấy, bình hút ẩm, tủ cấp đơng, kho lạnh,...
- Dụng cụ: dao, thớt, chén sấy, túi zip, thìa, hộp đựng mẫu...
3.3. Phạm vi nghiên cứu
- Nghiên cứu trong phạm vi phịng thí nghiệm tại Phịng thí nghiệm bộ mơn Thực
phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam
- Thời gian: từ tháng 1 đến tháng 6/2020
3.4. Nội dung nghiên cứu
- Xác định công thức gia vị phù hợp cho sản phẩm snack từ thịt quả bơ
- Xác định tỉ lệ phối trộn phụ gia phù hợp cho sản phẩm snack từ thịt quả bơ
- Xác định tỉ lệ hao hụt khối lượng sau q trình chế biến
- Phân tích thành phần hóa học chính của nguyên liệu và thành phẩm
- Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng
3.5. Phương pháp nghiên cứu
3.5.1. Phương pháp công nghệ dự kiến
Sơ đồ công nghệ dự kiến


Ngun liệu

Xử lí sơ bộ
Tạo hình
Đơng khơ
Tẩm gia vị
Đóng gói

Thành
phẩm

Thuyết minh quy trình:
1. Xử lí sơ bộ: ngâm, loại vỏ, rửa sạch.
2. Tạo hình: cắt thành lát
3. Đơng khơ: đơng khô bằng thiết bị sấy đông khô

4. Tẩm gia vị: phun gia vị trước (muối, đường,...) sau đó phun dầu. Dầu có tác
dụng tạo độ béo cho sản phẩm, đồng thời ngăn ẩm giữa sản phẩm với lớp bột
gia vị

5. Đóng gói: giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với khơng khí và các tác nhân về độ
ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật bên ngồi làm cho sản phẩm khơng giữ được tính chất
đặc trưng và cũng tăng tính cảm quan cũng như vệ sinh cho sản phẩm.
3.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Mỗi thí nghiệm được thực hiện lặp lại 3 lần, kết quả tốt nhất của thí nghiệm trước có
thể được sử dụng cho thí nghiệm sau.
Thí nghiệm 1: Xác định vị nổi bật phù hợp với sản phẩm Snack từ thịt quả bơ


Phối trộn các phụ gia muối, đường, bột ngọt, acid citric theo các tỉ lệ khác nhau làm
nổi bật từng loại vị, từ đó xác định vị nổi bật phù hợp.
Muối, Đường, Bột ngọt, Acid citric theo tỉ lệ
CT1: 1:0,25:0,25:0,25
CT2: 0,25:1:0,25:0,25
CT3: 0,25:0,25:1:0,25
CT4: 0,25:0,25:0,25:1
Thí nghiệm 2: Xác định cơng thức phối chế phụ gia tạo vị phù hợp cho Snack từ thịt

quả bơ
Đường, muối, bột ngọt, acid citric theo các tỉ lệ khác nhau
CT1: 1:0,5:0,25:0,25
CT2: 1:0,25:0,25:0,25
CT3: 3:1:0,5:0,25
Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ phối trộn phụ gia tạo vị phù hợp cho snack từ thịt quả bơ
Xác định tỉ lệ Phụ gia tạo vị / Nguyên liệu để đạt vị phù hợp nhất
Thí nghiệm 4: Xác định phụ gia tạo hương và tỉ lệ phối trộn phù hợp cho snack từ thịt
quả bơ
Bột matcha, bột washabi, bột cacao...
3.6. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu đánh giá chất lượng và theo dõi
3.6.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vật lý
a, Xác định hao hụt khối lượng
Cân khối lượng của thịt quả bơ trước và sau khi đem đi sấy đông khơ
Hao hụt khối lượng được tính theo cơng thức :


X= (M1-M2)/M1*100
Trong đó:
X: Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%)
M1:khối lượng mẫu trước khi sấy đông khô (g)
M2 : khối lượng mẫu sau khi sấy đơng khơ(g)
b, Phân tích màu sắc bằng máy đo màu cầm tay
Xác định màu sắc bằng máy đo máy đo màu cầm tay Konica minolta (model CM2600d, Japan) dựa trên nguyên tắc phân tích ánh sáng mới 3 yếu tố L, a, b.
Trong đó:
L: Chỉ số thể hiện độ sáng vỏ quả, giá trị dao động từ 0- 100.
a: Chỉ số thể hiện dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, giá trị từ -60 đến +60.
b: Chỉ số thể hiện dải màu xanh từ nước biển đến vàng, giá trị từ -60 đến +60.
Chỉ số màu ΔE là mức độ sai khác về màu sắc của mẫu bảo quản so với mẫu ban đầu ,
số liệu là những giá trị trung bình của 3 điểm được xác định theo công thức:

ΔE = √(ΔL² + Δa² + Δb²)
ΔL = L* - L
Δa = a* - a
Δb = b* - b
Trong đó: L*, a*, b* là các giá trị đo trước khi bảo quản
L, a, b là các giá trị đo được sai khi bảo quản
ΔE:Là chỉ số màu sắc, ΔE càng lớn thì màu sắc của bơ bảo quản càng khác
so vơi nguyên liệu lúc ban đầu và ngược lại, ΔE càng nhỏ thì màu sắc càng


gần với nguyên liệu lúc đầu.
3.6.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học
a. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số(%)
*Xác định hàm lượng chất khô:
Sử dụng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105oC.
Tiến hành:
- Cài đặt nhiệt độ tử sấy ở nhiệt độ 105°C
- Đặt nhiệt kế trong lò kiểm tra nhiệt độ chính xác
- Cân 10g mẫu thịt quả cắt thành miếng lát mỏng đặt vào đĩa peptri
- Đặt mẫu vào tủ sấy trong 3h tại 105°C
- Sau 3h lấy mẫu ra cân khối lượng mẫu sau sấy. Sau đó tiếp tục sấy 30 phút nữa cho
đến khi khối lượng mẫu sau sấy khơng đổi
*Tính tốn kết quả:
Hàm lượng chất khơ được tính theo cơng thức:
%chất khơ = KL mẫu sau sấy/KL mẫu tươi x 100
b. Phương pháp xác định hàm lượng chất béo tổng số (%)
Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet.
*Nguyên lý:
- Dựa vào tính tan hồn tồn của chất béo vào dung mơi hữu cơ.
- Dùng dung mơi hữu cơ trích ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm. Sau đó

làm bay hơi hết dung mơi, chất béo cịn lại đem cân, tính ra hàm lượng chất béo có
trong sản phẩm thực phẩm.
• Tiến hành:


Bước 1: Chuẩn bị mẫu và lắp hệ thống máy trích ly Soxhlet.
- Cân 5g mẫu đã nghiền nhỏ, cho vào ống giấy xốp hay gói bằng giấy cho vào tháp
trích ly của máy Soxhlet (chú ý: đầu trên của ống giấy thấp hơn đỉnh ống xiphơng của
tháp trích ly).
- Lắp bình cầu đã sấy khơ vào máy. Qua cổ ống sinh hàn rót dung mơi vào bình cầu.
Lượng dung mơi rót vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu hoặc hai lần dung tích tháp trích
ly. Cho nước chảy liên tục vào ống làm lạnh.
Bước 2: Trích ly chất béo
- Đun từ từ dung mơi trong bình cầu bằng bếp cách thủy (nếu dung mơi là CCl4 thì có
thể đun trên bếp điện)
- Dung môi sôi, bay hơi gặp lạnh, ngưng tụ ở tháp trích ly, trong thời gian này, dung
mơi sẽ trích ly chất béo, đến khi dung mơi trong tháp trích ly vượt q đầu ống
xiphơng sẽ tràn về bình cầu kéo theo chất béo, ta gọi là một chu trình. Dung mơi lại
tiếp tục bay hơi, cịn chất béo do có nhiệt độ sơi cao hơn nên khơng bay hơi, cịn chất
béo do có nhiệt độ sơi cao hơn khơng bay hơi ở lại bình cầu, q trình lại diễn ra tiếp
tục.
- Để tránh tổn thất dung mơi, dung mơi trong bình cầu khơng được sơi mạnh, đảm bảo
khoảng 5 - 6 chu trình trong 1 giờ.
Trong quá trình chiết cần chú ý:
+ Kiểm tra nước làm lạnh có chạy liên tục hay khơng?
+ Kiểm tra dung môi nếu thấy hao hụt phải gia thêm vào.
+ Khi cần máy nghỉ giữa chừng cần giữ ống giấy ngập trong dung mơi.
Muốn biết q trình chiết đã kết thúc hay chưa, lấy túi giấy lọc ra cho nhỏ vài giọt vào
mặt kính đồng hồ hoặc tờ giấy lọc, khi dung mơi bay hơi hết, trên mặt kính hay mặt
giấy lọc khơng có vết chất béo thì q trình chiết đã kết thúc.

Bước 3: Cất dung môi


- Sau khi quá trình chiết kết thúc, bỏ túi giấy lọc ra rồi tiến hành cất dung môi ngay
trong tháp để thu hồi dung môi (trường hợp nếu dung mơi trong bình cầu đục, có lẫn
bột nghiền thì phải lọc qua giấy lọc rồi mới cất thu hồi dung mơi).
- Chuyển chất béo trong bình cầu vào cốc thủy tinh (đã sấy khơ và biết khối lượng).
Tráng bình cầu bằng một ít dung mơi trong cốc thủy tinh bay hơi ở nhiệt độ thường
(chú ý tránh bụi).
- Sau đó cho cốc thủy tinh vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 100-1050 C trong 1 giờ, lấy ra để
nguội ở bình hút ẩm và cân, sấy tiếp trong 30 phút, sấy đến trọng lượng sai lệch nhau
không quá 0,002gam là được.
• Tính kết quả
Hàm lượng chất béo trong mẫu tính bằng % theo công thức:
Chất béo = ((m1 − m2)/G)*100(%)
Trong đó: m1: khối lượng của cốc (g)
m2: khối lượng của cốc và khối lượng của chất béo sau khi sấy(g)
G: khối lượng mẫu (g)
c. Xác định hoạt độ chống oxy hóa
Xác định hoạt độ của các chất chống oxy hóa bằng phản ứng với 2,2’-diphenyl-1picrylhydrazyl (DPPH).

3.6.3. Phương pháp đánh giá cảm quan

3.7.

Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu nghiên cứu được xử lý thống kê theo phần mềm Microsoft Excel 2013 và
Minitab 16.0.
IV. DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC

4.1. Công thức gia vị phù hợp cho sản phẩm Snack từ thịt quả bơ
4.2. Tỷ lệ phối trộn phụ gia phù hợp cho sản phẩm Snack từ thịt quả bơ
4.3. Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến các chỉ tiêu vật lý chính của nguyên
liệu và thành phẩm
4.4. Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến các thành phần hóa học chính của
ngun liệu và thành phẩm
4.5. Mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng
4.6. Quy trình cơng nghệ đề xuất cho sản phâm Snack từ thịt quả bơ
4.7. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm

V. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI
TT

Nội dung

1

Chuẩn bị đề cương

2

Thu thập thông tin

3

Tiến hành các công việc
KLNT

4

Xử lý số liệu

5

Viết báo cáo

6

Bảo vệ

Tháng 1

Tháng
2

Tháng
3

Tháng
4

VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng Việt:
1. MPI –GTZ SME (2006), “Phân tích chuỗi Giá trị bơ Đăk Lăk”.

Tháng
5

Tháng
6


2. GS. TS. Trần Khắc Thi (2018), “Cây bơ: Giá trị kinh tế - Thực trạng phát triển
và những gợi ý về kỹ thuật và chính sách ở Việt Nam”. Học viện Nơng nghiệp
Việt Nam.
3. Hồng Mạnh Cường, Đặng Đinh Đức Phong, Huỳnh Thị Thanh Thủy (2010),
“Kết quả chọn lọc giống bơ (Persea americana Mill.) ở Tây Nguyên”. Viên
Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam.
4. Trần Tuấn, Nguyễn Hữu Chí, “Kỹ thuật sấy thăng hoa”, NXB ĐHQG TPHCM,
2003.
Tài liệu Internet:

1. />
Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện đề tài

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

BỘ MÔN QUẢN LÝ SINH VIÊN
Trưởng bộ môn