Tìm hiểu phụ gia của Việt Nam, Codex, Nhật Bản;Phụ gia trong nhóm bánh kẹo

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ
MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
“Tìm hiểu phụ gia của Việt Nam, Codex, Nhật Bản;
Phụ gia trong nhóm bánh kẹo”



TP. Hồ Chí Minh 27/11/2013
***oOo***
LỜI MỞ ĐẦU
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển thì lương thực thực phẩm là
một loại sản phẩm chiến lược. Các sản phẩm nông sản, thực phẩm chế biến để phục vụ
cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước hay xuất khẩu ra nước ngoài đều mang lại
giá trị kinh tế cao, không chỉ thế thực phẩm còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan
trọng. Những năm gần đây các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và các sản
phẩm nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều và phong phú đa dạng về cả chủng
loại lẫn chất lượng. Tuy nhiên, việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất cũng vì thế
mà trở nên phổ biến hơn bao giờ hết. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm
dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, sữa, chế biến thức ăn sẵn như thịt
quay, giò chả, ô mai….
Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên thế giới được phép sử dụng hơn 3.000
loại chất phụ gia trong chế biến thực phẩm. Các chất phụ gia thực phẩm gồm có chất bảo
quản, chất tạo vị và điều vị, chất tạo màu, chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia khác.
Đặc biệt, trong lĩnh vực sản xuất bánh kẹo số lượng phụ gia được sử dụng là rất lớn. Mặc
dù phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng nhưng đây là thứ không
thể thiếu trong hầu hết các loại thực phẩm cũng như bữa ăn hàng ngày. Sử dụng chất phụ

gia hợp lý sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm
bảo an toàn cho người sử dụng và giúp cho thực phẩm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị
trường quốc tế.
Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất,
chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các
chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc
tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì thế nhóm đã
chọn đề tài “Tìm hiểu về phụ gia của Việt Nam, Codex, Nhật Bản; Phụ gia trong nhóm
bánh kẹo”. Trong quá trình thực hiện tiểu luận vẫn còn nhiều sai sót, kính mong nhận
được sự ghóp ý của thầy để nhóm sinh viên có thể rút ra được nhiều kinh nghiệm cho
những lần sau.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
2
***oOo***
MỤC LỤC
3
***oOo***
1. Tổng quan
1.1 Khái niệm
• Theo Bộ Y tế của Việt Nam:
Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần
của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động
cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử
lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất
ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng.
• Theo Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế Codex thực phẩm 1991:
Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông
thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực
phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản
xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc

đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm
hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hoặc cải thiện thành phần dinh dưỡng
của thực phẩm.
• Theo Nhật:
Luật vệ sinh thực phẩm của Nhật - Tại Điều 4 định nghĩa: "phụ gia" như là "các chất”
được sử dụng để thêm vào, trộn lẫn hoặc xâm nhập vào thức ăn hoặc bằng các phương
pháp khác trong quá trình sản xuất thực phẩm với mục đích chế biến hoặc bảo quản thực
phẩm".
Các chất phụ gia có thể sử dụng được chỉ định tại Điều 10, và danh sách các phụ gia
được phép sử dụng có tại Bảng 1 trong Pháp lệnh thực thi của Luật Vệ sinh thực phẩm.
Theo đó phụ gia thực phẩm được chia thành 4 loại:
1. Chất phụ gia được công nhận là an toàn
2. Các chất phụ gia thực phẩm còn lưu lại trong thực phẩm
3. Các hương liệu tự nhiên
4. Các loại thực phẩm được sử dụng như chất phụ gia.
Thông tin về phụ gia thực phẩm có sẵn trên trang web sau:
/>4
***oOo***
1.2 Mục đích sử dụng phụ gia thực phẩm
• Tăng thời gian bảo quản;
• Thay đổi đặc tính cảm quan (màu, mùi,cấu trúc, trạng thái);
• Tạo tính tiện dụng cho sản phẩm;
• Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất;
• Giảm phế liệu trong sản xuất;
• Thay đổi giá trị dinh dưỡng (Việt Nam không công nhận)
• Thay thế nguyên liệu tự nhiên, góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy
sản xuất thực phẩm.
1.3 Phân loại
Bộ Y tế Việt Nam – 2001
 Chất điều chỉnh độ acid

 Chất điều vị
 Chất ổn định
 Chất bảo quản
 Chất chống đông vón
 Chất chống oxy hóa
 Chất chống tạo bọt
 Chất độn
 Chất ngọt tổng hợp
 Chế phẩm tinh bột
 Enzyme
 Các chất khí đẩy
 Các chất làm bóng
 Các chất làm dày
 Các chất làm ẩm
 Các chất làm rắn chắc
 Các chất nhũ hóa
 Phẩm màu
 Các chất tạo bọt
 Các chất tạo phức kim loại
 Các chất tạo xốp
 Chất xử lý bột
 Hương liệu
Theo CODEX
• Acidity regulator: chất điều chỉnh độ
acid
• Anticaking agent: chất chống đông
vón
• Antifoaming agent: chất chống tạo
bọt
• Antioxidant: chất chống oxi hóa

• Bleaching agent: chất tẩy trắng
(không áp dụng cho bột)
• Bulking agent: chất độn
• Carbonating agent: chất sinh CO2
• Carrier: chất mang
• Colour: phẩm màu
• Colour retention agent: chất giữ màu
• Emulsifier: chất nhũ hóa
• Emulsifying salt: muối nhũ hóa
• Firming agent: chất làm rắn chắc
• Flavour enhancer: chất điều vị
• Flavouring: hương liệu
• Flour treatment agent: chất xử lý bột
• Foaming agent: chất tạo bọt
• Gelling agent: chất tạo gel
• Glazing agent: chất làm bóng
• Humectant: chất làm ẩm
• Packaging gas: chất khí dùng trong
bao gói
• Preservative: chất bảo quản
• Propellant: chất khí đẩy
• Raising agent: chất tạo nổi
• Sequestrant: chất tạo phức kim loại
• Stabilizer: chất ổn định
• Sweetener: chất tạo ngọt (ngoài
mono, disaccharide)
• Thickener: chất làm dày
5
***oOo***


 Theo Nhật Bản
 Anticaking agent: chất chống đông vón
 Antioxidants: chất chống oxi hóa
 Acidity regulators: chất điều chỉnh độ acid
 Binding agents: chất kết dính
 Chewing gum bases: chất dùng cho kẹo cao su
 Coagulants for TOFU, soybean curd: chất đông tụ cho TOFU, chất tạo dạng sữa
đông tụ cho đậu nành.
 Color: phẩm màu
 Color retention agents: chất giữ màu
 Dietary supplement: chất bổ sung hàng ngày
 Emulsifiers: chất nhũ hóa
 Food acids: axit thực phẩm
 Fermentation aids: chất hỗ trợ lên men
 Flavorings for taste-related purpose, CHOUMIRYOU, excluding sweeteners and
food acids: Hương liệu dùng cho mục đích liên quan đến vị giác, CHOUMIRYOU,
không bao gồm các chất làm ngọt và axit thực phẩm
 Humectant: chất làm ẩm
 KANSUI, alkaline agents for preparation of Chinese noodles: KANSUI, các chất
có tính kiềm dùng trong mì Trung Quốc
 Pasteurizing Agent: chất thanh trùng
 Processing aids: chất hỗ trợ chế biến
 Plasticizers for chewing gum: chất tạo độ dẻo cho kẹo cao su
 Quality Improver: chất cải thiện chất lượng
 Raising agents: chất tạo nổi
 Sweeteners: chất tạo ngọt
 Thickener (Stabilizer or gelling agent): chất làm dày (chất ổn định hoặc chất gel)
 Yeast nutrients: các chất dinh dưỡng cho nấm men



6
2. Quy định về việc sử dụng phụ gia và quản lý phụ gia
2.2 Quy định sử dụng phụ gia ở Việt Nam
2.2.1 Những quy định về sử dụng phụ gia
 Sử dụng phụ gia thực phẩm bao gồm:
• Sản xuất, chế biến, kinh doanh, nhập khẩu phụ gia thực phẩm;
• Sản xuất, chế biến, kinh doanh và sử dụng các sản phẩm thực phẩm có chứa phụ gia thực
phẩm.
• Phụ gia thực phẩm sử dụng trong chế biến phải nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm
được phép sử dụng do cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu (đối với sản phẩm xuất khẩu)
và Việt Nam (đối với sản phẩm tiêu thụ trong nước) ban hành.
• Hàm lượng phụ gia thực phẩm trong sản phẩm không được vượt quá giới hạn tối đa cho
phép đối với từng loại sản phẩm.
• Một chất phụ gia thực phẩm muốn được sử dụng trong chế biến phải trải qua các bước
nghiên cứu nghiêm ngặt, khoa học và được thể chế hóa việc sử dụng bằng văn bản quy
phạm pháp luật được quốc gia, thậm chí thế giới công nhận.
• Các nguyên tắc chung sử dụng phụ gia thực phẩm:
• Thứ nhất, tất cả các phụ gia thực phẩm đưa vào sử dụng đều phải được xem xét cẩn thận
bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, liều lượng tối đa được sử dụng.
• Thứ hai, chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy định và
không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở mọi liều lượng mới được sử
dụng.
• Thứ ba, các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về độc tính và phải
có bằng chứng về khoa học.
• Thứ tư, các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỹ thuật, tính đồng nhất và độ tinh khiết
theo quy định.
• Thứ năm, chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi: Không làm thay đổi chất lượng
dinh dưỡng, độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan của chúng; để duy trì
chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, hoặc làm giảm có chủ định chất lượng của thực
phẩm, tạo ra thực phẩm dùng cho nhóm người ăn kiêng đặc biệt

• Ở nước ta các cơ quan chức năng đã quy định, danh mục các phụ gia thực phẩm được sử
dụng và giới hạn tối đa cho phép. Người sản xuất phải công bố tên phụ gia sử dụng, hàm
lượng phải ghi trên nhãn sản phẩm… Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong
giai đoạn vừa qua vẫn còn nhiều bất cập, tạo nên nhức nhối trong công tác quản lý, ảnh
hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng, làm mất uy tín thương phẩm… Chính vì
vậy, chấp hành tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm chính là góp phần bảo
đảm an toàn cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng hàng hóa.
• Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực
phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
• Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
 Tóm lại trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
• Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?
• Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?
• Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? Mức độ
nguy hiểm và rủi ro tiềm tàng của phụ gia đó đối với sức khỏe người tiêu dùng.
• Phụ gia đó có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo
quy định hiện hành không?
• Sự cần thiết của vai trò công nghệ của phụ gia thực phẩm trong chế biến, bảo quản và
chất lượng thực phẩm.
• Lợi ích về kinh tế
2.2.2 Các hành vi cấm trong sử dụng phụ gia thực phẩm
 Theo Điều 3 của thông tư Số: 27/2012/TT-BYT, các hành vi cấm trong sử dụng
phụ gia thực phẩm bao gồm:
 1. Sử dụng phụ gia thực phẩm không có trong danh mục chất phụ gia thực phẩm
được phép sử dụng quy định tại Phụ lục 1 được ban hành kèm theo Thông tư này.
 2. Sử dụng phụ gia thực phẩm quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng thực
phẩm quy định tại Phụ lục 2 được ban hành kèm theo Thông tư này.

 3. Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản lý quy định
tại Điều 6 của Thông tư này.
 4. Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử
dụng.
2.2.3 Yêu cầu về quản lý đối với phụ gia thực phẩm
 Điều 6 của thông tư Số: 27/2012/TT-BYT:
 1. Cơ sở sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu
được quy định tại Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 của Bộ Y tế
về việc Quy định điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y
tế.
 2. Phụ gia thực phẩm phải được công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định
an toàn thực phẩm trước khi sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu và sử dụng phụ gia để sản
xuất, chế biến thực phẩm.
 Trình tự, thủ tục công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực
phẩm thực hiện theo Thông tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm 2012 của Bộ Y
tế về hướng dẫn việc công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực
phẩm.
 3. Áp dụng GMP trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm cần tuân thủ:
 a) Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng để
đáp ứng yêu cầu về kỹ thuật;
 b) Lượng phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản,
bao gói và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo không làm thay đổi bản chất của thực
phẩm.
 4. Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực hiện theo quy định hiện hành của pháp luật.
2.2 Nguyên tắc chung cho việc sử dụng phụ gia thực phẩm theo Codex
2.2.1 Phụ gia thực phẩm an toàn
• Cho đến nay, chỉ có những phụ gia thực phẩm được thông qua và có trong tiêu chuẩn này,
được đánh giá dựa trên các bằng chứng có tại JECFA mà hiện tại không có rủi ro sức
khỏe đáng kể cho người tiêu dùng ở mức độ sử dụng theo đề nghị.

• Trường hợp phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khẩu phần ăn hàng ngày của các
nhóm người tiêu dùng đặc biệt (ví dụ, bệnh nhân tiểu đường, những người có chế độ ăn y
tế đặc biệt hay cá nhân bị bệnh phải xây dựng chế độ ăn lỏng), phải xem xét đến lượng
tiêu thụ hàng ngày của các phụ gia thực phẩm đối với những người tiêu dùng mắc các
bệnh này.
• Số lượng chất phụ gia thêm vào thực phẩm bằng hoặc thấp hơn mức độ sử dụng tối đa và
là mức thấp nhất cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật dự định. Mức độ sử dụng tối đa
có thể dựa trên việc áp dụng theo các thủ tục ở Phụ lục A, những đánh giá về chất lượng
của các thành viên Codex hoặc theo yêu cầu của CCFA để JECFA đưa ra một đánh giá
độc lập về việc đánh giá chất lượng phụ gia ở mỗi quốc gia.
2.2.2 Cơ sở sử dụng phụ gia
• Việc sử dụng phụ gia thực phẩm là hợp lý khi sử dụng như vậy có lợi thế, không xuất
hiện một nguy cơ gây bất lợi về sức khỏe đáng kể nào cho người tiêu dùng, không lừa dối
người tiêu dùng, và phục vụ một hoặc nhiều các chức năng công nghệ hay các nhu cầu
đặt ra theo quy định của CODEX:
 a) Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm được đảm bảo; sự giảm có chủ ý về
chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm sẽ được điều chỉnh trong các trường hợp bị xử lý
trong tiểu mục (b) và cũng trong các trường hợp khác, trường hợp mà thức ăn không phải
là một mục quan trọng trong một chế độ ăn uống bình thường.
 b) Cung cấp các thành phẩm cần thiết hoặc những nguyên liệu đầu vào cho
hàng hóa sản xuất đến với nhóm người tiêu dùng có nhu cầu ăn kiêng đặc biệt;
 c) Nâng cao việc giữ vững chất lượng hay sự ổn định của một loại thực phẩm
hoặc để cải thiện tính chất cảm quan của nó, với điều kiện là điều này không thay đổi bản
chất, tính chất hoặc chất lượng của thực phẩm để lừa dối người tiêu dùng;
 d) Để hỗ trợ việc sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, đóng gói, vận chuyển,
bảo quản thực phẩm, các chất phụ gia được sử dụng với điều kiện là chúng không được
dùng để che giấu những tác động xấu của việc sử dụng các nguyên vật liệu bị lỗi hoặc kỹ
thuật không mong muốn (bao gồm cả vấn đề không hợp vệ sinh) trong suốt quá trình của
bất kỳ các hoạt động nào nêu trên.
2.2.3 Thực hành sản xuất tốt (GMP)

 Tất cả các phụ gia thực phẩm theo các quy định của tiêu chuẩn này được sử dụng
trong điều kiện thực hành sản xuất tốt, trong đó bao gồm những điều sau đây:
a) Số lượng các chất phụ gia thêm vào thực phẩm sẽ được giới hạn ở mức thấp nhất để có
thể thực hiện hiệu quả mong muốn;
b) Số lượng các phụ gia này trở thành một thành phần của thực phẩm là kết quả của việc sử
dụng nó trong sản xuất, chế biến và đóng gói thực phẩm và trong đó không có ý định
thực hiện bất kỳ những thay đổi nào về tính chất vật lý, hay hiệu ứng kỹ thuật nào khác
trong thực phẩm riêng của mình, và được giảm đến mức hợp lý có thể.
c) Các phụ gia là hóa chất dạng chuyên dùng trong công nghệ thực phẩm phải có chất lượng
cao và được chuẩn bị, xử lý trong cùng một cách giống như một thành phần thực phẩm.
2.2.4 Các thông số kỹ thuật đối với việc nhận dạng và sự tinh khiết của phụ gia thực
phẩm
 Phụ gia thực phẩm được sử dụng phù hợp với tiêu chuẩn này nên là hóa chất dạng
chuyên dùng trong công nghệ thực phẩm có chất lượng thích hợp và cũng nên phù hợp
với các thông số kỹ thuật áp dụng cho việc nhận dạng và độ tinh khiết khuyến cáo theo
Ủy ban Codex quốc tế; trong trường hợp không có thông số kỹ thuật như vậy, sẽ áp dụng
các thông số kỹ thuật phù hợp được đưa ra bởi các cơ quan quốc gia hoặc quốc tế có
trách nhiệm.
 Về độ an toàn, chất lượng của hóa chất dạng chuyên dùng trong công nghệ thực
phẩm được chấp nhận vì sự hợp chuẩn của các chất phụ gia đến thông số kỹ thuật của
chúng nói chung (không chỉ đơn thuần là tiêu chí cá nhân) và thông qua sản xuất, lưu trữ,
vận chuyển rồi xử lý theo tiêu chuẩn GMP.
2.2.5 Đưa phụ gia thực phẩm vào thực phẩm
2.2.5.1 Điều kiện đưa phụ gia thực phẩm từ các thành phần và nguyên liệu thô vào thực
phẩm
 Khác hơn hơn rất nhiều so với cách bổ sung trực tiếp, một chất phụ gia có thể có
mặt trong nguyên liệu hoặc thành phần sử dụng để sản xuất thực phẩm, với điều kiện là:
 a) Các chất phụ gia được chấp nhận sử dụng trong các nguyên liệu hoặc các thành
phần khác (bao gồm cả phụ gia thực phẩm) theo tiêu chuẩn này;
 b) Số lượng phụ gia trong các nguyên vật liệu hoặc các thành phần khác (bao gồm

cả phụ gia thực phẩm) không vượt quá mức độ sử dụng tối đa theo quy định trong tiêu
chuẩn này;
 c) Các thực phẩm cùng các chất phụ gia được đưa vào ở trên với số lượng lớn hơn
sẽ được đưa vào bằng cách sử dụng kết hợp với nguyên liệu, hay các thành phần khác
trong điều kiện công nghệ đó là thích hợp hoặc áp dụng trong quá trình thực hành sản
xuất, phù hợp với quy định của tiêu chuẩn này.
2.2.5.2 Điều kiện đặc biệt áp dụng với việc sử dụng phụ gia thực phẩm không trực
tiếp được thêm vào trong các thành phần thực phẩm và nguyên liệu thô
 Chất phụ gia được sử dụng có thể ở trong nguyên liệu hoặc được thêm vào một
nguyên liệu hay thành phần khác nếu nguyên liệu, thành phần được sử dụng là độc quyền
trong việc chuẩn bị sản xuất, chế biến thực phẩm; nhưng phải phù hợp với quy định của
tiêu chuẩn này, và việc áp dụng chúng trong thực phẩm không vượt quá giới hạn cho
phép.
2.3 Quy định của Nhật Bản về phụ gia thực phẩm
2.3.1 Các chất phụ gia được chỉ định là an toàn
 Điều 10 của Luật Vệ sinh thực phẩm quy định rằng “ phụ gia và các chế
phẩm thực phẩm có chứa các chất phụ gia không được bán, hay sản xuất, nhập
khẩu, chế biến, sử dụng, lưu trữ, hoặc dùng cho mục đích tiếp thị, trừ trường hợp
Bộ trưởng Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi khẳng định là không có các rủi ro xảy
đến đối với sức khỏe con người, thông qua các ý kiến của Bộ Dược phẩm và Hội
đồng vệ sinh thực phẩm”; theo đó công bố hệ thống danh sách mà trong đó chỉ
có các chất đã được phê duyệt là “ các chất phụ gia chỉ định là an toàn” thì mới
được phép sử dụng.
 Tính đến tháng 12 năm 2010, đã có 411 chất được liệt kê trong “Bảng 1” tại
điều 12 của Qui định thực thi như các chất phụ gia được chỉ định là an toàn.
 Các đặc điểm kỹ thuật và tiêu chuẩn cho mỗi chất được quy định đã nói
trong "Thông số kỹ thuật và các tiêu chuẩn về thực phẩm và phụ gia thực phẩm”.
(Thông báo số 37, tại Phụ lục 2, năm 1959, của Bộ Y tế và Phúc lợi xã hội) (sửa
đổi mới nhất: năm 2010, trong Thông báo số 336 ) .
2.3.2 Tiêu chuẩn cho việc sản xuất phụ gia thực phẩm

 Theo thông báo "Thông số kỹ thuật và các tiêu chuẩn về thực phẩm và phụ
gia thực phẩm" (Thông báo số 370 của Bộ Y tế và Phúc lợi xã hội, 1959), (Sửa
đổi mới nhất: năm 2010, trong Thông báo số 336 )
 Các tiêu chuẩn trong sản xuất
1. Các chất khoáng không tan trong nước, ví dụ như đất sét acid, cao lanh, sét
bentonit (tổng cộng là 8 chất) không được sử dụng để sản xuất, chế biến
chất phụ gia, trừ khi không tìm được chất khác để thay thế.
2. (Trừ khi có quy định khác) Khi chuẩn bị sản xuất chất phụ gia, chỉ dùng các
phụ gia, thực phẩm và nước uống được cho phép.
3. Sản xuất phụ gia sử dụng các vi sinh vật được tái tổ hợp DNA chỉ được
thực hiện khi đã được xác nhận là đáp ứng được các tiêu chuẩn do Bộ
trưởng Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi đề ra.
4. Xương của gia súc không được phép sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất
chất phụ gia.
 Các tiêu chuẩn để sản xuất kansui (một tác nhân kiềm được sử dụng để
làm mì của Trung Quốc) bằng các hóa chất tổng hợp.
 (Tiêu chuẩn cho hóa chất có thể được sử dụng trong sản xuất, chế biến,
khai thác).
 Tiêu chuẩn chế biến bột màu, các hương liệu tự nhiên và tổng hợp.
1. Trong quá trình trích ly các sắc tố, các hương liệu tự nhiên và tổng hợp, các
dung môi không được liệt kê dưới đây thì không được sử dụng:
 Acetone; butan; 1-butanol; 2–butane; carbon dioxide; cyclohexane;
dichloromethane; diethylether; ethanol; ethyl acetat; ethyl methyl keton;
chất béo và các loại dầu ăn được; glycerin; hexan; methanol; methyl
acetat; nitơ oxit; propan; 1- propanol; 2-propanol; propylene glycol;
1,1,1,2 – tetrafluoroethane; 1-1-2 trichloroethane và nước.
2. Các dung môi đã nói ở trên, mức dư lượng cho phép tồn tại trong sản phẩm
cuối cùng như sau:
 methanol, 2-propanol : 50 μg / g
 acetone : 30 μg / g

 dichloromethane và 1-1-2 trichloroethane : 30 μg / g
 hexan : 25 μg / g

2.3.3 Các quy định chung trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm

 Trừ trường hợp được quy định, nếu chế phẩm phụ gia có chứa các chất phụ gia mà
các tiêu chuẩn sử dụng đã được thiết lập, thì các tiêu chuẩn đó được coi như tiêu chuẩn
cho việc sử dụng các chế phẩm.
 Khi một loại thực phẩm, được liệt kê trong cột 2 của bảng dưới đây, trong đó có
chứa một trong các chất phụ gia tương ứng được liệt kê trong cột 1, được sử dụng trong
quá trình sản xuất, chế biến một trong các loại thực phẩm tương ứng được liệt kê trong
cột 3, các chất phụ gia được coi là sử dụng trong thực phẩm được liệt kê trong cột 3.
 Cột 1  Cột 2  Cột 3
 Potassium
pyrosulfate – K
2
S
2
O
7
;
 Sodium
Hydrosulfite-
NaHSO
3
;
 Sodium
Pyrosulfate -
Na
2

S
2
O
7
;
 Sodium
Sulfite -
Na
2
SO
3
;
 Sulfur Dioxide
– SO
2
 Kẹo cherry (bao gồm các loại
kẹo nói chung, quả cherry xiên
que hoặc bọc đường kết tinh
trên bề mặt hoặc các loại tẩm
sirô trong bao bì đóng gói), mù
tạt Dijon, hoa quả khô (không
bao gồm nho khô), khoai tây
sấy
 Kampyou (bầu khô bào),
Amantto (kẹo đậu), rỉ đường thực
phẩm, cua đông lạnh, gelatin, thức uống
có cồn, nước ép trái cây tự nhiên được
pha loãng 5 lần hoặc hơn nữa, bột
Konjak (hay còn gọi là bột rễ cây lưỡi
quỷ), đậu hầm, sirô tinh bột, sirô bột

sắn, rượu vang.
 Tất cả các loại
thực phẩm, ngoại
trừ các loại đã
được liệt kê trong
cột 2.
 Canxi
Sorbate
 Kali Sorbate
 Acid Sorbic
 Miso ( sốt đậu tương)
 Các loại thực phẩm
ngâm miso
 Sodium
Saccharin – đường
hóa học
 Bột dẻo  Sản phẩm bánh kẹo
 Tất cả các loại
phụ gia
 Tất cả các loại thực phẩm  Sữa, sản phẩm từ
sữa (trừ kem) theo
quy định tại Điều
2 của Pháp lệnh
cấp Bộ trưởng
liên quan đến các
thông số kỹ thuật
thành phần sữa và
các sản phẩm của
sữa, v.v (Bộ Y tế
và Phúc lợi Pháp

lệnh số 52, 1951)
  

2.3.4 Các phụ gia thực phẩm có tiêu chuẩn trong việc sử dụng, và các phụ gia thực
phẩm không cần tiêu chuẩn trong việc sử dụng
 Phụ gia thực phẩm được phân thành 2 loại: các loại phụ gia đã được thiết lập các
tiêu chuẩn cho việc sử dụng; còn lại là các phụ gia không có tiêu chuẩn cho việc sử dụng;
và chúng được liệt kê một cách riêng biệt.
 Danh sách các chất phụ gia có các tiêu chuẩn được liệt kê trong bảng FA02
 Danh sách các chất phụ gia không có các tiêu chuẩn được liệt kê trong bảng FA03

2.3.5 Các chất phụ gia hiện tại được cho là an toàn
 Thông tư về việc sửa đổi Luật vệ sinh thực phẩm và thông tư Cải thiện dinh dưỡng
(Theo thông tư số 01 năm 1995) cung cấp (tại Điều 2) là cơ sở pháp lý cho các các quy
định nói trên liên quan đến các biện pháp chuyển tiếp. Danh sách các các chất phụ gia
hiện được trình bày rõ trong Thông báo số 120 của Bộ Y tế và Phúc lợi xã hội năm 1996
(bản mới nhất: Thông báo số 282 năm 2007).
 Xem xét đến các quy định trong quá khứ, hiện tại sẽ không có chất mới nào được
thêm vào danh sách. Thay vào đó, có khả năng là bất kỳ một chất nào không được sử
dụng trong một thời gian dài sẽ bị xóa khỏi danh sách. Trong năm 2010, một danh sách
các phụ gia thực phẩm có thể bị xóa bỏ (gồm 80 chất) đã được công bố trong thông báo
của Văn phòng An toàn thực phẩm trực thuộc Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội ngày
18 Tháng 5 năm 2010,). Danh sách mới đã được công bố vào tháng 5 năm 2011.
 Các tiêu chuẩn về việc sử dụng cũng đã được thiết lập đối với một số phụ gia thực
phẩm hiện có.
 Phụ gia thực phẩm hiện hữu được liệt kê trong bảng FA04.

2.3.6 Danh mục các hương liệu tự nhiên
 "Thuật ngữ" tác nhân hương liệu tự nhiên "được sử dụng trong Luật này có nghĩa
là những chất lấy từ động vật hoặc thực vật hoặc hợp chất của chúng được sử dụng cho

hương liệu thực phẩm." (Luật vệ sinh thực phẩm, tại Điều 4, khoản 3).
 Thông số kỹ thuật cho các chất là hương liệu tự nhiên thường không được thiết
lập. Liên quan đến việc ghi nhãn của chúng, có 612 chất (tínhđến cuối tháng 12 năm
2010) được liệt kê trong Phụ lục 2 của "Phụ lục về nhãn phụ gia thực phẩm theo bộ Luật
vệ sinh thực phẩm" (Thông báo No.377 , 2010). Việc ghi nhãn được thực hiện bằng cách
ghi tên của động vật và thực vật, (ví dụ như dâu tây, cà phê), mà không phải là tên của
các chất hóa học.

2.3.7 Những chất thường được cung cấp như thực phẩm và được sử dụng như chất phụ
gia
 Các loại thực phẩm này, ví dụ, "chất thường được cung cấp như thực phẩm và
được sử dụng như là chất phụ gia ", không được đề cập trong các quy định của Luật Vệ
sinh thực phẩm.
 Liên quan đến việc ghi nhãn của chúng, khoảng 106 loại chất (tính đến cuối tháng
12 năm 2010) được liệt kê trong Phụ lục 3 của "Phụ gia thực phẩm buộc phải ghi nhãn
mác)
 Đây được gọi là "thực phẩm thông thường được sử dụng như các chất phụ gia", và
nhiều người đang sử dụng như là chất tạo màu (sắc tố trong bắp cải đỏ, vv.) Những người
khác được sử dụng như chất làm đặc (gluten vv) hoặc tác nhân để cải thiện chất lượng
(chất gelatin, lòng trắng trứng, vv.) Thông số kỹ thuật thành phần đã được thiết lập cho
một số các mặt hàng này.
 Thực phẩm thông thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm được liệt kê trong
Bảng FA06.
3. Các chất phụ gia dùng trong nhóm bánh kẹo theo quy định của Codex,
Việt Nam, Nhật Bản
 Sự giống và khác nhau của phụ gia trong nhóm thực phẩm bánh kẹo được
thể hiện rõ trong bảng excel đính kèm, gồm các mục: Têm nhóm sản phẩm,
Tên phụ gia( tiếng việt/ tiếng anh), ML – Giới hạn tối đa ( VN, CODEX,
NHẬT), Mã INS, Năm áp dụng, Chức năng cơ bản.
 Trong đó một số thuật ngữ viết tắt, ký hiệu được hiểu như sau:

 1. GMP (Good Manufacturing Practices): thực hành sản xuất tốt;
 2. ML (Giới hạn tối đa - Maximum Level) là hàm lượng tối đa của một chất
phụ gia thực phẩm được xác định là có hiệu quả và an toàn khi sử dụng cho mỗi loại thực
phẩm hoặc nhóm thực phẩm. Giới hạn tối đa được tính theo mg chất phụ gia/kg thực
phẩm (mg/kg);
 3. INS (International Numbering System) là hệ thống chỉ số đánh số cho
mỗi chất phụ gia do CAC xây dựng;
 4. Mã nhóm thực phẩm (Food Category Number) là số được xếp cho mỗi
loại, nhóm thực phẩm theo Hệ thống phân loại thực phẩm do CAC xây dựng để
quản lý phụ gia thực phẩm;

4. Tìm hiểu một số phụ gia tiêu biểu được dùng bánh kẹo
 4.1 Chlorophyll – Chất tạo màu

 Cấu tạo của Chlorophyll:
 Chlorophyll có hai dạng: Chlorophyll a có công thức C
55
H
72
O
5
N
4
Mg và
Chlorophyll b là C
55
H
70
O
6

N
4
Mg. Chlorophyll b có màu nhạt hơn Chlorophyll a.
Tỷ lệ của chúng trong thực vật khoảng chừng 3:1.


 Tính chất :
 Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và sẽ cho
các màu khác nhau :
 - Với Fe sẽ cho màu nâu.
- Với Sn và Al sẽ cho màu xám.
- Với Cu sẽ cho màu xanh sáng.

 Để tránh sự biến màu của clorofil trong quá trình chế biến người ta sử dụng
dạng khác của chúng là dung dịch clorofilin : Màu này thu được từ lá rau dền, lá
gai và các loại rau xanh khác, bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá
gai với dung dịch kiềm đậm đặc (3kg NaOH cho 100 kg lá tươi) trong thời gian
2-3giờ. Sau khi nấu đem ép và lọc ,dung dịch thu được chứa clorofilin. Các
clorofilin bền màu hơn.
 4.2 Axit sobic và các sobat – Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ
 Tác dụng của chất phụ gia bảo quản là việc sử dụng với mục đích ngăn cản
sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản của thực
phẩm. Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế
sự phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với
một số chất có tác dụng bảo quản truyền thống như đường, muối, dấm v.v
 Có nhiều loại chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ : Axit sobic hay axit 2,4-
hexadienic (C5H7COOH), Axit benzoic ( C6H5COOH ), Dẫn xuất của axit P-
Hydroxy benzoic HO-C6H4COOH , Chất bảo quản nguồn gốc benzene, Axit
hữu cơ, Chất kháng sinh, Các Fitonxit…
 - Công thức hoá học: Axit sobic hay axit 2,4-hexadienic (C5H7COOH)

 - Dạng sử dụng: là chất kết tinh bền vững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, trọng
lượng phân tử là 112.12, nhiệt độ nóng chảy là 134.5
o
C. Axit sobic khó tan trong
nước lạnh (0.16%) và dễ tan trong nước nóng (ở100
o
C tan 3.9%)
 Các muối của axit sobic là Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi
 Muối của Axit sobic là kali sobat cũng là bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước
( ở 20
o
C, 138g kali sobat hoà tan trong 100ml nước).
 Trong công nghiệp hoá chất Axit sobic được sản xuất bằng nhiều phương pháp
khác nhau. Nhất là trong thực tế thương dùng phương pháp tổng hợp bằng cách
ngưng tụ alhydrit crotonic và xêten.
 Tính độc hại: Axit sobic và sobat không độc với cơ thể con người, khi cho
vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự
nhiên của thực phẩm. Trong cơ thể, Axit sobic bị oxy hoá tạo thành các chất
không độc.
 4.3 BHA và BHT – chất chống oxy hóa
 Các chất chống oxy hóa giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo trong
bánh , kẹo, tăng quá trình bảo quản. Trong quá trình sản xuất cũng như khi lưu
hành trên thị trường bánh dễ bị oxy hóa, gây mùi ôi dầu trong sản phẩm. để khắc
phục tình trạng này ta bổi sung một lượng chất chống oxy hóa chất béo làm tăng
thời hạn bảo quản cho sản phẩm.
 Chất chống oxy hóa trong sản xuất bánh kẹo người ta thường dùng là: BHA
VÀ BHT
• BHA (INS 320)
 Là hỗn hợp của hai đồng phân 3 –Tetrabutyl
– 4 hydroxyanyisol và 2 Tetrabutyl – 4 –

hydroxyanisol. Còn gọi là Butylated
hydroxyanisole.
 BHA là chất bột màu trắng, dễ tan trong glycerid
và các dung môi hữu cơ khác, không hòa tan trong nước
và có mùi phenol, tác dụng với kim loại kiềm cho sản
phẩm có màu hồng.
 BHA là chất được bổ sung vào nhằm mục đích ức chế hoặc làm chậm quá trình ôi
khét do sự oxy hóa chất béo có trong thực phẩm gây ra( đặc biệt là dầu ăn). BHA được
thêm vào nhiều loại thực phẩm, bao gồm cả đồ uống kem, kẹo, bánh nướng, chất béo và
các loại dầu ăn được, ngũ cốc, men bia khô và xúc xích. Hợp chất này đôi khi được dùng
kết hợp với một chất chống oxy hóa có liên quan là BHT.
 BHA hấp thụ qua thành ruột non và có thể tồn tại trong mô bào, ít độc đối với
người.
ADI: 0 – 0, 5 mg/kg.

 Loại sản phẩm  ML (mg/kg)
 Sản phẩm Ca cao và Sô cô la
 200
 Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm kẹo nuga…
 200
 Sản phẩm dùng để trang trí túi thực phẩm (vd: sản
phẩm trang trí bánh), Lớp phủ bề mặt không phải
quả) và nước sốt
 200
 Kẹo cao su
 400
 Các loại bánh nướng
 200
 Bảng 1: Hàm lượng tối đa của BHA khi sử dụng cho bánh kẹo


• BHT (Butylated Hydroxytoluene) (INS: 321)
 BHT còn được gọi là 2,6-bis (1,1-
dimethylethyl)-4-methylphenol; 2,6-di-tert-butyl-p-
cresol; 2,6-di-tert-butyl-4 methylpheno. BHT được
tạo thành phản ứng của para – cresol (4-
methylphenol) với isobutylen (2-methylpropene)
xúc tác bởi acd sulfuric, có công thức phân tử là
C
15
H
24
O.

• Tính chất – đặc điểm
 Tên thương mại: Cao-3, Embanox BHT,…có
khối lượng phân tử là 220.39, còn được gọi là
butylhydroxytoluene, là một chất tan trong mỡ (tan
trong chất béo) hợp chất hữu cơ chủ yếu được sử
dụng như một chất chống oxy hóa phụ gia thực
phẩm cũng như một phụ gia chống oxy hóa trong
mỹ phẩm, dược phẩm…
 BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có
mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm, cũng bị tổn thất dưới tác động của nhiệt
(sấy, ). Tan kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton, axeton, dễ
bốc hơi và có thể chưng cất, nhiệt độ sôi 265
o
C ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy
69 – 72
o
C. Có hoạt tính chống oxy hóa thấp, với sự có mặt của sắt trong một số

sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra hợp chất có màu vàng.

 BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tính bền nhiệt hơn. Tuy nhiên,
BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc không gian của BHT
cồng kềnh hơn BHA ( do trong phân tử của BHT có 2 nhóm tert – butyl xung
quanh nhóm – OH).
 Cơ chế chống oxy hóa
 Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt
động như một chất ngăn chặn quá trình oxy hoá, một quá trình không bão hòa
trong đó (thường là) các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi oxy trong khí quyển.
BHT chống oxy hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do
peroxy trong liên kết hydroperoxides.
• Độc tố – Liều lượng cho phép sử dụng
 BHT được thử nghiệm trên loài gặm nhắm, chuột và người cho thấy khi BHT
đi vào cơ thể qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột,
sau đó sẽ được thải ra ngoài theo nước tiểu và phân. Ở người, sự bài tiết BHT
thông qua thận cũng được thử nghiệm khi cho ăn với khẩu phần có chứa
40mg/kg thể trọng. Nghiên cứu cho thấy 50% liều lượng này được bài tiết ra
ngoài trong 24 giờ đầu, và 25% liều lượng còn lại được bài tiết trong 10 ngày
tiếp theo. Sự chuyển hóa thông qua con đường oxy hóa; trong đó sự oxy hóa
nhóm methyl trội ở loài gặm nhắm, thỏ và khỉ, còn sự oxy hóa nhóm tert – butyl
thì trội ở người.
 BHT ít có khả năng gây độc cấp tính. Giá trị LD50 lên đến 1000mg/kg thể
trọng ở tất cả các loài được thử nghiệm. Thử nghiệm trên động vật cho thấy, liều
lượng BHT cao khi đưa vào cơ thể trong 40 ngày hoặc hơn sẽ gây độc cho các
cơ quan.
• Liều lượng gây chết ở chuột là LD 50 = 1000mg/kg thể trọng, liều lượng 50mg/kg
thể trọng không có ảnh hưởng đối với người. Khi sử dụng dưới nồng độ cho phép
không gây ngộ độc cho cơ thể. Liều dùng cho sữa bột, bột kèm kem là 100 ML, với
thức ăn tráng miệng có sữa là 90 ML.

• Công dụng
 BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó thường được dùng để bảo quản bánh,
kẹo. Mức sử dụng trong shortening nếu kết hợp với BHA là 0.02%.
 Chức năng và lợi ích:
 - Thuộc nhóm chất chống oxy hóa có hiệu quả, và được sử dụng rộng rãi trong
các sản phẩm có nhiều chất béo.
 - Có tác dụng bảo quản thực phẩm ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương
liệu.
 - Ngoài ra còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening, được sử dụng một
mình hay kết hợp với bha và acid citric.
 Lưu ý: Phụ gia chống oxy (BHT, BHA…) không ngăn cản được quá trình tự oxy
hóa của dầu, không khắc phục được hậu quả oxy hóa…

 4.4 Chất keo và chất nhũ hóa dùng trong bánh kẹo
• PECTIN
 Nguồn gốc:
• Có mặt trong quả, củ, thân cây…
• Tiền thân của pectin là protopectin. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân
protopectin thành pectin