tìm hiểu phụ gia trong mì ăn liền

Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài: TÌM HIỂU PHỤ GIA TRONG MÌ ĂN LIỀN
Page 2
TP.HCM,11/2013
TP.HCM,11/2013
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
MỤC LỤC
Page 3
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
LỜI MỞ ĐẦU
Nhắc tới mì ăn liền ít nhiều gì ai cũng đã từng biết đến.Thực tế không chỉ mì ăn
liền mà hầu hết các thực phẩm chế biến đều có sử dụng không chỉ một loại phụ gia
thực phẩm, nhưng nếu sử dụng đúng thì cũng không có gì đáng lo ngại, vì các loại
phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm về nguyên tắc đã tương đối an toàn.
Tuy nhiên, để người tiêu dùng hiểu rõ thêm về sản phẩm mà mình đã rất quen dùng,
sau đây tôi sẽ cung cấp một số thông tin để độc giả có một cái nhìn tổng quát về mì
ăn liền. Như ta đã biết, phụ gia thực phẩm được cho vào sản phẩm nhằm mục đích
tạo ra một số tính chất cho sản phẩm và phần lớn trong đó là nhằm cải thiện những
tính chất cảm quan và tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm, các tính chất
cảm quan được mong đợi ở mì ăn liền thường gồm: màu sắc vàng đẹp, hương thơm
đặc trưng cho từng sản phẩm, vị hài hòa, cấu trúc dai chắt và không bị mềm nát
trong thời gian ăn; trong trường hợp bảo quản thì chủ yếu là hạn chế hiện tượng ôi
hóa của chất béo ,
Sau đây chúng ta sẽ cùng tìm hiểu rõ hơn về các phụ gia trong mì ăn liền.
Page 4

Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
CHƯƠNG 1. SƠ LƯỢC VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1 Khái niệm phụ gia thực phẩm (PGTP)
Theo ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson – CAC): “phụ gia thực phẩm là một chất, có hay không có giá trị dinh
dưỡng, mà bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng
không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm,việc chú ý bổ sung chúng
vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói,
bảo quản, vận chuyển hực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của
thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất
độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của
thực phẩm.”
1.2 Vai trò của phụ gia thực phẩm trong công nghệ thực phẩm
Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm
Với mô hình sản xuất kinh doanh hiện đại, doanh nghiệp cần thời gian cho việc
lập kế hoạch sản xuất, tồn kho; thời gian cho lưu thông, phân phối; thời gian cho sản
phẩm nằm trên quầy kệ; hơn nữa, ngày nay sự giao thương thực phẩm mang tính toàn
cầu, thời gian vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm từ nước này qua nước
khác mất một vài tháng…từ đó đòi hỏi vai trò của phụ gia thực phẩm hổ trợ cho sản
phẩm (trừ các thực phẩm tươi ) có hạn sử dụng đủ dài và chất lượng ổn định cho các
yêu cầu này.
Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm
Rất nhiều nguyên liệu chính cho sản xuất thực phẩm là có tính mùa vụ, vì vậy để
duy trì nguồng ổn định cho sản xuất cả năm của doanh nghiệp, nguyên liệu phải được
sử lý bằng các phụ gia và phương pháp thích hợp.
Cải thiện và nâng cao tính chất của sản phẩm
Page 5
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Đây là lợi ích chính, nổi bật của PGTP. Phụ gia được bổ sung vào thực phẩm
làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều…của sản phẩm.

Có thể nêu một số ví dụ sau:
− Chất tạo nổi tạo xốp cho bánh biscuit
− Chất nhũ hóa làm bánh mì sandwich mềm, tươi lâu
− Keo ưa nước làm ổn định sản phẩm nước quả…
Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm
Thị trường đòi hỏi phải có nhiều sản phẩm khác nhau để có thể đáp ứng các nhu
cầu khác nhau, phân khúc người tiêu dùng, phân khúc giá, góp phần làm thỏa mãn thị
hiếu ngày càng cao người tiêu dùng. Ngoài sự hổ trợ của việc đa dạng công nghệ,
PGTP hổ trợ rất lớn cho yêu cầu này. Có thể liệt kê một vài ví dụ:
− Hương liệu, màu thực phẩm tạo ra các sản phẩm có hương vị ngọt, mặn, màu
sắc đa dạng.
− Các hydrocolloids tạo ra các sản phẩm nước xốt, sản phẩm từ trái cây có cấu
trúc đa dạng.
− Các phụ gia giảm ngọt, giảm béo tạo ra sản phẩm phù hợp cho các đối tượng ăn
kiêng…
Hổ trợ cơ giới hóa, tự động hóa, đơn giản các công đoạn sản xuất
Nhiều công nghệ trước đây, tại một số công đoạn, người ta phải làm thủ công vì
một số hạn chế về mặt kỹ thuật gây khó khăn cho việc cơ giới hóa. Ví dụ rất khó bóc
tách vỏ một số loại trái cây bằng thiết bị do độ cứng, độ liên kết của chúng với thịt
quả; khó cơ giới hóa các công đoạn đánh trộn, cán, định hình bột nhào làm bánh do độ
dính của chúng ảnh hưởng đến thiết bị. Nhờ sự hổ trợ của một số phụ gia thích hợp
(làm mềm vỏ trái cây, chống dính cho bột nhào…), vấn đề trên được giải quyết một
cách thỏa mãn.
Page 6
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Thay thế nguyên liệu tự nhiên:
Nhiều loại phụ gia được sử đụng để thay thế một phần hoặc thậm chí toàn bộ
nguyên liệu chính của sản phẩm. Điều này đem lại lợi ích giảm giá thành đáng kể cho
sản phẩm. Có thể nêu một số ví dụ sau:
− Carragenan được sử dụng trong sữa chua có thể giúp giảm tỷ lệ sữa tươi ban

đầu.
− Pectin được sử dụng trong mứt đông để giảm tỷ lệ thịt quả trái cây nguyên liệu.
− Xanthan gum sử dụng trong bánh bông lan có thể giảm tỷ lệ trứng nguyên liệu.
Page 7
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
CHƯƠNG 2. PHỤ GIA TRONG MÌ ĂN LIỀN
2.1 Giới thiệu về mì ăn liền
2.1.1 Khái niệm mì ăn liền
Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mì tôm) là món mì khô chiên trước với dầu, thường
ăn sau 3–5 phút dội nước sôi lên. Nó còn được gọi mì gói hay mì cốc hoặc mì ly, tùy
cách đựng mì. Gói mì ăn liền thường có một gói gia vị nhỏ, bao gồm bột ngọt, cùng
các gia vị để sợi mì thêm thơm ngon.
2.1.2 Xuất xứ của mì ăn liền
Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩm mì
sợi.Và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu Âu, đặc biệt là ở Ý và
Pháp.Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á,Và sau đó để tiết kiệm thời gian chế biến,
người châu Á, (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn
nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đến nay mì ăn liền đã không ngừng cải tiến và phát
triển về sản lượng và chất lượng.Công nghệ sản xuất mì luôn được nâng cao.
2.1.3 Tình hình phát triển mì ăn liền hiện nay tại việt nam
Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong
mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói
sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành
một sản phẩm được ưa thích rộng rãi.
Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có
những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ
cấu kinh tế thị trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA,… cũng như
các liên doanh như VIFON, ACECOOK, A-ONE,…đã không ngừng nâng cao sản
lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu
thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay, trên thị trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn

liền như MILIKEET, VIFON, COLUSA, A-ONE,…
Page 8
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng của sản phẩm mì sợi
Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền được ưa chuộng của người sử dụng vì nó có các
ưu điểm nổi bật sau:
Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do
được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng như protein, lipid,
vitamin, khoáng. Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói chung có chứa tương đối
đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản. Trung bình 100 gam mì cung cấp 359 calo.
Bảng 1. Thành phần hóa học của mì sợi
Thành
phần (%)
Nước Protid Lipid Gluxit Xenlulo Tro
Mì sợi 12,5 11 1,1 74 0,5 1,0
Vitamin Khoáng
B1 B2 PP Ca P Fe
0,1 0,04 1,1 3,4 97 1,5
− Quá trình bảo quản mì sợi tương đối đơn giản.
− Quá trình vận chuyển nhanh, gọn.
− Dễ sử dụng, dễ chế biến: chỉ cần cắt bao gói, cho nước sôi và chờ khoảng một
vài phút là có thể ăn được (đối với mì ăn liền). đối với loại mì sợi mịn thì thời
gian nấu chỉ khoảng 5 phút, đối với mì dạng khô thì 15-20 phút.
− Mì sợi có độ tiêu hóa cao.
− Tổn thất chất khô trong quá trình nấu chín thấp, thường khoảng 4-7%.
− Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo khẩu vị riêng của từng loại
mì.
2.1.5 Nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là: bột mì, muối, nước, dầu chiên
(shortening). Nguyên liệu phụ gồm: bột bổ sung (thường tinh bột khoai mì), nước

Page 9
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
kiềm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, bột màu thực phẩm và gia
vị như bột ngọt, đường, hành, tiêu, ớt, trứng, tôm,…
a) Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất mì ăn liền. bột mì được chế
biến từ hạt lúa mì, tùy theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có:
− Bột mì đen: chế biến từ lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì
này bằng cách lên men lactic, có vị chua chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của
một số vùng trên thế giới.
− Bột mì trắng : chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tùy theo chất lượng bột, chia ra
thành các hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II và loại nghiền lẫn. Trong sản
xuất mì ăn liền luôn sử dụng bột mì trắng.
Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần
hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như
sau:
− Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
− Chất hữu cơ: chiếm tử 83- 87% gồm gluxit, lipit, protit, vitamin, sắc tố, enzym,
…
Bảng 2. Thành phần một số loại bột (% theo chất khô)
Loại bột Tỷ lệ Độ
tro
Cellulose Tinh bột Protein Lipid Pentose
Hạt
Thượng hạng
Loại I
Loại II
Bột cám
100

10,5
22,4
47,5
18,5
1,74
0,47
0,53
1,20
5,40
1,51
0,13
0,22
0,48
8,35
68,99
80,16
77,84
75,52
13,80
15,51
10,28
11,25
14,80
16,17
2,06
0,25
1,20
2,02
4,77
6,42

1,59
1,84
3,44
22,02
b) Dầu chiên
Page 10
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Dầu chiên sử dụng trong công nghệ sản xuất mì ăn liền là Shortening. Đây là
loại dầu được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng.
Vai trò:
− Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm.
− Tăng giá trị cảm quan cho mì.
− Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì.
 Ưu điểm của shortening:
− Nhiệt độ nóng chảy cao (42-52
0
C).
− Độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao.
− Có độ rắn, độ bền nhiệt cao.
− Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao
− Là chất tải nhiệt tốt và có giá thành thấp.
Các sản phẩm thực phẩm dùng shortening để chiên thì tốt hơn các dầu khác về
nhiều mặt như cảm quan, chất lượng… đặc biệt là mì ăn liền. Khi chiên bằng
Shortening thì sợi mì khô ráo, không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản lâu
hơn vì giảm được oxy hóa của oxy không khí lên các nối đôi.
Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Chỉ số Acid(ml NaOH 0,1N/gr mẫu) 0,2 - 0,3
2 Chỉ số Peroxit(ml Na
2

S
2
O
3
0,002N/gr) 0,6 - 1,25
3 Độ ẩm (%) 0,1- 0,15
4 Phản ứng Kreiss Không có
5 Màu sắc,bề mặt Trắng hoặc trắng ngà
6 Mùi vị Thơm đặc trưng ,không có mùi hôi,
chua
7 Chỉ tiêu vi sinh Theo tính chất của bộ y tế
8 Tạp chất Không có
c) Nước
Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào. Nước
dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực
phẩm,chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.
Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau:
 Chỉ tiêu hóa học:
Page 11
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Bảng 4. Các chỉ tiêu hóa học của nước
Tên chất Hàm lượng
Amoniac (NH
3
) Dưới 5,0 mg/l
Nitrit ( -NO
2
) 0,0
Natri clorua (NaCl) 70,0 – 100,0 mg/l
Chì (Pb) Dưới 0,1 mg/l

Đồng ( Cu) 3,0 mg/l
Kẽm (Zn) 5,0 mg/l
Sắt (Fe) 0,3 – 0,5 mg/l
Asen (As) Dưới 0,05 mg/l
Flo (F) 0,7 mg/l
Iot (I) 5,0 – 7,0 /l
Chất hưu cơ 0,5 – 2,0 mg/l
 Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm ( dạng thực phẩm có qua
gia nhiệt)
Loại vi sinh vật Số lượng (con)
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước Dưới 100
Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0
Vi khuẩn E.Coli trong 1 ml nước Dưới 20
Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0
Trưng giun sán 0 (trứng)
d) Muối
Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 2- 4% trọng lượng
gói mì.
Vai trò:
− Tạo vị mặn sản phẩm.
− Làm tăng độ dai cho sợi mì: khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 –
1,2% thì Na
+
có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở
nên dai hơn. Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng
ngược lại, cạnh tranh nước với gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
− Giảm hoạt động của enzym và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
Các yêu cầu kỹ thuật của muối (theo TCVN 3974 – 84):
Bảng 5.Chỉ tiêu cảm quan của muối

Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Page 12
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh
vàng, ánh hồng
Trắng xám, trắng
nâu
Mùi vị Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài và
cỡ hạt
Khô ráo, sạch
Cỡ hạt 1 – 15 mm
Bảng 6. Chỉ tiêu hóa lý của muối
Tên chỉ tiêu Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2
Hàm lượng NaCl, tính theo %
khối lượng khô, không nhỏ hơn
97,00 95,00 93,00
Hàm lượng không tan trong
nước, tính theo % khối lượng
khô,không lớn hơn
0,25 0,40 0,80
Hàm lượng ẩm, tính theo %
không lớn hơn
9,50 10,60 10,50
Hàm lượng các ion tính theo %
khối lượng khô, không lớn hơn
Ca

2+
Mg
2+
SO
4
2-
0,30
0,40
1,10
0,45
0,70
1,80
0,55
1,00
2,35
Tinh bột khoai mì: việc phối trộn thêm tinh bột khoai mì nhằm giảm giá thành
sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.
e) Các gia vị khác như: hành, tiêu, tỏi, ớt, …nằm trong thành phần nước trộn
bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng sản phẩm, làm nên hương
vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì.
2.2 Các phụ gia khác
2.2.1 Chất làm tăng hương vị
Chất làm tăng hương vị (trong danh mục 3742 của Bộ Y Tế gọi là “chất điều
vị”) là tên gọi chung cho một số hợp chất được xem là phụ gia thực phẩm để tăng
hương vị hiện có của các thực phẩm mà nó thêm vào. Nhìn chung, theo định nghĩa,
các hợp chất này được xem là hoàn toàn không tạo ra vị nếu sử dụng một mình hoặc
Page 13
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
tạo nhưng không rõ rệt và chủ yếu được dùng để làm tăng cường hương vị của các
thực phẩm khác.

Monosodiumglutamate (MSG)
MSG, thường được gọi là bột ngọt, là muối sodium của acid glutamic (mã INS là
E621), ở dạng tinh thể trắng, không mùi, không hút ẩm. Chúng có độ hòa tan trong
nước cực lớn (74gr/100ml nước, ở 25
0
C) và phân ly ở dạng ion glutamate và sodium,
nằm trong gói gia vị của mì ăn liền để tạo ra vị umami (vị ngon) cho mì ăn liền, tuy
nhiên để tạo ra vị ngon thì phải cần sử dụng nhiều bột ngọt, giá thành sẽ cao mà người
tiêu dùng lại không thích, vì vậy hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng một hỗn
hợp gọi là “siêu bột ngọt”.
Disodium ribonucleotides (siêu bột ngọt)
Siêu bột ngọt là một hỗn hợp của ba loại phụ gia điều vị gồm: bột ngọt, và I+G,
trong đó “I” là disodium 5′-inosinate (IMP), (E631)và “G” là disodium 5′-guanylate
(GMP), (E627). I+G là hai loại nuleotide, IMP có mặt chủ yếu trong các loại thịt gia
súc, gia cầm và cá. GMP thì có nhiều trong các loại nấm ăn, đặc biệt là nấm đông cô.
Nếu sử dụng một mình thì mỗi loại có cường độ vị tương đương với bột ngọt, nhưng
khi sử dụng phối hợp với nhau thì cường độ vị umami tăng lên rất nhiều lần, ví dụ
hiện nay người ta thường sử dụng hỗn hợp chất điều vị với tỷ lệ phối trộn 3 chất MSG
- IMP - GMP lần lượt là 95% - 2,5% - 2,5% để tạo ra hỗn hợp siêu bột ngọt có cường
độ vị gấp 10 lần bột ngọt thông thường.
Do cường độ vị umami của siêu bột ngọt rất cao nên khi sử dụng chúng thì
lượng bột ngọt sẽ giảm, thậm chí hàm lượng I + G trong sản phẩm cũng không đáng
kể, như vậy chi phí chất điều vị cho sản phẩm sẽ giảm xuống giúp giảm giá thành sản
phẩm đồng thời hàm lượng siêu bột ngọt trong sản phẩm cũng giảm đi rất nhiều.
Theo Ủy ban hỗn hợp giữa FAO và WHO về phụ gia thực phẩm JECFA thì
không cần đặt giới hạn lượng dùng hàng ngày đối với I + G, có nghĩa là chưa có các
số liệu hay kết quả nghiên cứu nào chứng minh rằng I + G ảnh hưởng đến sức khỏe và
luật pháp quốc tế cũng như Việt Nam không giới hạn liều lượng sử dụng của I + G
trong sản phẩm.
Page 14

Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
2.2.2 CMC (Carboxyl methyl cellulose)
CMC là một dẫn xuất cellulose có tính anion, hòa tan trong nước. CMC có
trạng thái bột rời, không mùi vị, màu từ nâu nhạt đến trắng và khá hút ẩm. Loại có
phẩm cấp cao, tinh khiết có hàm lượng 99,5% được gọi là gum cellulose. Dẫn xuất
cellulose là các polymer mạch dài và khối lượng phân tử của nó được xác định bởi hai
giá trị DP và DS. Khi tăng khối lượng phân tử một giá trị nhỏ sẽ tạo ra mức tăng lớn
về độ nhớt. Giá trị DP trung bình và khối lượng phân tử của một số CMC thương mại
được trình bày ở bảng 7 dưới đây :
Bảng 7. Khối lượng phân tử đặc trưng với giá trị DP của CMC có giá trị DS = 0,7
DP Khối lượng phân tử (dalton)
3.200 700.000
1.100 250.000
400 90.000
Vai trò: Được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1%
so với tổng lượng bột) nhằm :
− Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro.
− Có tính keo dính, tác dụng ổn định khi định hình.
− Là chất nhũ hóa.
Ngoài ra, còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như : Xanhthan gum,
Guar gum, Locust bean gum.
2.2.3 Nước kiềm (nước tro)
Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na
2
CO
3
, K
2
CO
3

, Na
2
HPO
4
, KOH, NaOH
được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản xuất.
Vai trò :
− Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột.
− Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và
tăng độ giòn dai cho sợi mì.
− Trung hòa độ chua của bột ( trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp
bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
Page 15
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
2.2.4 Polyphosphate
Chức năng chính của polyphosphate là giúp cải thiện tính dẻo dai của sợi mì
bằng cách thúc đẩy tiến trình gelatin hóa của tinh bột.
Loại polyphosphate được dùng trong sản xuất mì ăn liền là hỗn hợp của : sodium
polyphosphate (35%), sodium metaphosphate (40%), sodium pyrophosphate (10%),
và sodium phosphate monobasic (15%). Dung dịch muối này có pH = 6,7 – 7,5. Nó
thường bổ sung với tỉ lệ 0,1 – 0,22 %w/w.
2.2.5 Chất tạo nhũ
Mono-/diglyceride, sucrose fatty acid ester, và lecithine được dùng trong sản
xuất mì chiên (0,1 – 0,5% w/w) giúp giảm độ nhớt của mì, cải thiện sự gelatin hóa,
giảm sự hấp thụ dầu của vắt mì sau khi chiên.
2.2.6 Chất chống oxy hóa
Mì chiên thường có thành phần chất béo chiếm 17 -22%. Sự oxi hóa tạo ra mùi
ôi làm giới hạn thời hạn bảo quản của mì.vì vậy, người ta đã sử dụng những chất
chống oxi hóa như : butylated hydroxyanisole (BHA), butylate hydroxy-toluene
(BHT), hỗn hợp BHT và BHA, tocopherol (vitamin E) thường được bổ sung vào dầu

chiên. BHT và BHA thuộc nhóm chất phenolic, có cấu trúc tương đương nhau, tronng
đó có vòng thơm không no với một nhóm amin hoặc hydroxyl để cấp một electron
hoặc nguyên tử hydrogen cho gốc tự do. Chất chống oxy hóa phenolic tổng hợp được
thay thế bằng nhóm ankyl để cải thiện độ hòa tan của chúng trong chất béo.
LOO


+ AH LOOH + A

LO


+ AH LOH + A

A

+ LOOH AH + LOO

A

+ LOO

AOOL
A

+ A

non- radical products
A


+ LH AH + L
AH + LOOH A

+ LO + H
2
O
Page 16
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
AH + O
2
A

+HO
2

AOOL AO

+ LO

A


+ O
2
AOO

Hình 1. Các phản ứng ức chế sự tự oxy hóa của chất chống oxy hóa
Hình 2. Chất chống oxy hóa BHT và BHA
Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên. Chúng được phân loại thành

tocopherol ( Toc) và tocotrienol (toc-3). Mỗi loại này có chứa 4 đồng phân (isomer )
và như vậy, tổng cộng có tới 8 đồng phân tocopherol. Tocopherol có chức năng chống
oxy hóa do nó cho gốc peroxyl của chất béo 1 nguyên tử hydrogen từ nhóm OH.
Page 17
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Hình 3. Các hợp chất tocopherol có trong tự nhiên
2.2.7 Màu thực phẩm
Màu tự nhiên hay tổng hợp được dùng cho mì ướt, mì chiên làm tăng vẻ hấp dẫn
cho sản phẩm gồm: Riboflavine, tartrazine, sunset yellow, – caroten và vitamin E.
Ngoài ra, còn có các loại phụ gia khác cũng được dùng trong chế biến mì ăn liền như:
− Latal KF4: là hỗn hợp phosphate được sử dụng trong quá trình sản xuất mì ăn
liền. Sản phẩm này làm cải thiện cấu trúc và hình dáng của bột nhào, làm cho
các điều kiện thao tác bột nhào thô tốt hơn. Liều lượng sử dụng 1 – 3g/1kg bột
khô.
− Latal Kansui # 3: là hỗn hợp phosphat và carbonate được sử dụng trong quá
trình sản xuất mì ăn liền. Sản phẩm này giúp làm mềm và giữ ẩm cho sợi mì,
làm cho bột nhào có màu vàng nhạt và tăng độ nhớt, cho phép bộ nhào phối
trộn với một lượng nước thích hợp. Liều lượng sử dụng 1 – 3g/1kg bột khô.
− Latal Kansui # 4: là hỗn hợp carbonate được sử dụng trong quá trình sản xuất.
Sản phẩm này làm mềm và giữ ẩm cho sợi mì, làm cho bột nhào có màu vàng
nhạt và tăng độ nhớt, cho phép bột nhào phối trộn với một lượng nước thích
hợp. Liều lượng sử dụng 1 – 3g/1kg bột khô.
Page 18
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
2.2.8 Hương liệu
Hương thơm đặc trưng cho sản phẩm mì thì rất dễ tạo ra, người ta sẽ bổ sung
hương liệu có thể là tinh dầu tự nhiên hoặc thường là hương liệu tổng hợp đặc trưng
cho từng sản phẩm. Các hương liệu này có cường độ hương rất cao, do có nồng độ cao
và thường được bổ sung trong gói dầu gia vị của gói mì, thậm chí có thể là hương liệu
dạng bột phối trộn trong gói bột gia vị.

2.3 Quy trình và công thức sản xuất mì ăn liền:
Page 19
Bột mì
Bột bổ sung
Nước
Phụ gia
Nguyên liệu phụ
Trộn khô
Hòa nước trộn bột
Quạt ráo - vào khuôn
Chiên
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Nhúng gia vị
Hấp
Thổi nguội - cắt định lượng
Nhào bột
Cán khô
Cán bán 4nh
Cán 4nh
Cắt sợi
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Page 20
Giai
đoạn
nhào
Hoàn
thiện
sản

phẩm
Giai
đoạn
tạo
hình
Giai
đoạn
tạo
hình
Hình 4. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Theo viện nghiên cứu và tư vấn của Nhật (JCI) và UNIDO thì công thức ăn liền tính
cho 1 gói 85g như sau:
Bảng 8. Thành phần nguyên liệu cho một gói mì
Nguyên liệu Số lượng (g)
Bột mì 73,3
Bột kiềm (pha nước tro) 0,12
CMC (carboxyl metyl cellulose 0,33
Natri polyphosphate 0,1
Muối ăn 0,8
Bột màu thực phẩm 0,03
Dầu shortening 15,5
Gia vị (soup) 5,5
Bảng 9. Một số mức giới hạn của một vài phụ gia sử dụng trong mì ăn liền (Trích
thông tư 27 ,BYT, số 27/2012/TT-BYT,30/11/2013)
Nhóm thực phẩm Tên phụ gia INS ML
(mg/kg)
Mì ống,mì dẹt đã
được làm chín và
các sản phẩm tương

tự.
Curcumin 100(i) 500
Riboflavin 101(i) 300
Tartrazin 102 200
Sunset yellow
(FCF)
110 300
Carmin 120 100
Amaranth 123 100
Clorophyl phức
đông
141 100
Fast green FCF 143 290
Caramen nhóm I 150a GMP
Caramen nhóm II 150b 50000
Caramen nhóm III 150c 50000
Caramen nhóm IV 150d 50000
Nhóm carotenoid 160 1200
Caroten tự nhiên 160a 1000
Canthaxanthin 161 15
Beet red 162 GMP
Calci carbonat 170(i) GMP
Nhóm sorbat :
Acid sorbat
Natri sorbat
200
201
2000
Page 21
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa

Kali sorbat
Calci sorbat
202
203
Natri acetat GMP
Acid lactic GMP
Nhóm malat GMP
Acid ascorbic 300 GMP
Nhóm ascorbyl 304,305 500
Nhóm benzoat 210,211,212,213 1000
Nhóm sunfit 220-228 20
Natri fumarat 365 GMP
Nhóm alginat 400- 404 GMP
Propylen glycol alginat 405 5000
Furcellaran 407 GMP
Trinatri citrat 331 GMP
Nhóm tartrat 334-337 7500
Mì ống,mì dẹt tươi
và các sản phẩm
tương tự
Nhóm phosphat 2500
Mì ống,mì dẹt khô
và các sản phẩm
tương tự
900

Mì ống ,mì dẹt đã
được làm chín và
các sản phẩm tương
tự

Nhóm tocopherol 307 200
Tert-
butylhydroquinon(TBHQ
)
319 200
Butyl hydroxy
toluen(BHT)
321 200
Nhóm lecithin 322 GMP
Gôm đậu Carob 410 GMP
Gôm gua 412 GMP
Natri carbonat 500(i) GMP
Acid glutamic 620 GMP
Tinh bột đã được xử lý
bằng acid
1401 GMP
Tinh bột đã được xử lý
bằng kiềm
1402 GMP
Tinh bột đã khử màu 1403 GMP
Tinh bột xử lý oxi hóa 1404 GMP
Page 22
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
Page 23
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
KẾT LUẬN
Mì ăn liền là một trong những loại thực phẩm được nhiều người ưa chuộng và được sử
dụng rộng rãi. Tuy nhiên ,trong thực phẩm nói chung và trong mì ăn liền nói riêng sử
dụng không ít những loại phụ gia trong quá trình chế biến,bảo quản , chất lượng sản
phẩm và lợi ích kinh tế. Phụ gia thực phẩm là một ngành đồng hành và hỗ trợ đắc lực

trong suốt quá trình phát triển của ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Nhưng việc
lạm dụng quá nhiều phụ gia thì ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
Vì thế, tùy thuộc vào trường hợp cụ thể,nên sử dụng chúng một cách có cân nhắc kỹ
lưỡng, hợp lý và hiệu quả để tránh việc lạm dụng phụ gia không cần thiết, lãng phí
cho nhà sản xuất và rủi ro về sức khỏe người tiêu dùng.
Page 24
Phụ gia thực phẩm GVHD: Mạc Xuân Hòa
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn,Lại Quốc Đạt ,Nguyễn Thị Hiền ,Tôn Nữ Minh
Nguyệt,Trần Thị Thu Trà,Công nghệ chế biến thực phẩm,NXB ĐH Quốc gia
TP.HCM, năm 2011.
[2] Nguyễn Phú Đức,Bài giảng PGTP
[3] BYT,Thông tư hướng dẫn việc quản lý PGTP, số 27/2012/TT-BYT,
30/11/2012.
[4] Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, PGTP, Đại học
Quốc gia TP.HCM.
[5] />[6] />Page 25