Thuyết trình công nghệ sản xuất sữa chua

CHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN CÙNG
LẮNG NGHE BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHĨM

CHỦ ĐỀ 6: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA


Cơng nghệ sản xuất sữa chua

I. Tổng quan

II. Quy trình sản xuất sữa chua

III. Tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm

IV. Thiết bị sản xuất


I. Tổng quan

1. Giới thiệu về sữa chua
1.1 Khái niệm

• Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó rất cần thiết
trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người

• Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác

nhau. Trong đó sữa chua (yaourt) là một trong những sản phẩm
của sữa,

• Nó được tạo thành nhờ q trình lên men lactic. Chính vì vậy

mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng.


• Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho q trình tiêu hóa thức ăn ở cơ thể người
• Ngồi các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt cịn có chức năng làm chậm q thình lão hóa và kéo dài tuổi thọ cho con
người.

• Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới.


1.2. Mức độ tiêu thụ sữa chua


1.3. Phân loại sữa chua
Theo cấu trúc và mùi vị

•
•
•
•
•

Sữa chua truyền thống
Sữa chua dạng khuấy
Sữa chua uống
Sữa chua dạng đông lạnh (frozen yoghurt)
Sữa chua cô đặc

Theo hàm lượng chất béo

•
•
•

Sữa chua béo (fat yaourt)
Sữa chua “bán gầy” (partially skimmed yaourt)
Sữa chua gầy (skimmed yaourt)
Nguồn: Dairy Processing Handbook, Tetra Pak


1.3. Phân loại sữa chua.
Phân loại theo cấu trúc và mùi vị

• Sữa chua truyền thống

(set type) : trong

quy trình sản xuất, sau khi bổ sung vi sinh
vật họ sẽ tiến hành rót hộp và lên men
trong hộp.


1.3. Phân loại sữa chua.
- Sữa chua dạng khuấy ( stirred type): trong
quy trình sản xuất bổ sung chủng VSV và
tiến hành lên men trong xitec lớn. Sau đó
làm lạnh và rót hộp.


1.3. Phân loại sữa chua.

• Sữa chua dạng uống ( drink yoghurt ): sản xuất tương tự như sữa chua dạng khuấy. Chỉ khác là khi đông tụ sẽ tiaans hành
pha chế thành dịch,có thể xử lý nhiệt hoặc khơng trước khi rót hộp.


1.3. Phân loại sữa chua.

• Sữa chua dạng đơng lạnh
( frozen yoghurt): quy trình sữa chua đơng đặc ủ
trong thùng và làm lạnh như kem.


1.3. Phân loại sữa chua

• Sữa chua cơ đặc: sau lên men, sữa chua được cô đặc,
đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh


1.3. Phân loại sữa chua
Phân loại theo hàm lượng chất béo

•

Sữa chua béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%


Phân loại theo hàm lượng chất béo

•

Sữa chua “bán gầy” (partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5÷3%.


Phân loại theo hàm lượng chất béo

•

Sữa chua gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%,


1.4. Cơng dụng của sữa chua

Làm đẹp da

Kích thích tiêu hóa


1.4. Công dụng của sữa chua

Kéo dài tuổi thọ

Tăng sức đề kháng


2. Nguyên liệu sản xuất sữa chua

Nguyên liệu

Sữa

Vi sinh vật

Phụ gia


2. Nguyên liệu sản xuất sữa chua.
2.1. Sữa.

-

Nguyên liệu chủ yếu: sữa tươi, sữa bơt, sữa hồn ngun,…

-

Đảm bảo chất lượng tốt theo yêu cầu:

+ Sạch sẽ, hệ vi khuẩn thấp
+ Không chứa kháng sinh
+ Không chứa các dư lượng khoáng chất


2. Nguyên liệu sản xuất sữa chua.
2.2. Hệ vi sinh vật.

-

Trong sản xuất sữa chua sử dụng nhóm vi khuẩn
lên men lactic đồng hình.

-

Có 2 loại phổ biến nhất là Streptococcus
Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus


Một số tính chất của vi khuẩn lactic được sử dụng trong sản xuất yaourt
Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

20

22

40

40-45

50

52

0,9

2,5

L(+)

D(-)

Không

Không

- Sinh tổng hợp acetaldehyde

Vết

Có

- Sinh tổng hợp diacetyl

Vết

Vết

- Sinh tổng hợp polysaccharide ngoại bào

Có

Có

Tính chất

-

Nhiệt độ sinh trưởng (˚C)

+ Tối thiểu
+ Tối ưu

+ Tối đa
- Sinh tổng hợp acid lactic
+ Nồng độ lactase (%) trong sữa sau 24g lên men ở nhiệt độ tối ưu
+ Dạng đồng phần của acid lactic
- Chuyển hóa citrate

Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn. 2010, Giáo trình cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế


2. Nguyên liệu sản xuất sữa chua.
2.3. Phụ gia trong sản xuất sữa chua.

-

Thường có các hương liệu và chất màu.

-

Một số chất ổn định như gelatin, pectin, agar,… làm tăng độ nhớt và ngăn tách nước của thành phẩm.

-

Sửa chua uống thì cần bổ sung chất ổn định từ 0.1 – 0,5%

-

Thêm đường saccharose hoặc glucose trong sữa chua hoa quả.

-

CaCl2 với lượng 0,02-0,04% ở một số thời điểm trong năm


II. Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua ăn

Nguồn: Dairy Processing Handbook, Tetra Pak


II. Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua ăn
Ngun liệu

Chuẩn hóa
Sữa chua
Hiệu chỉnh hàm lượng chất

ăn

khơ

Bài khí

Vi khuẩn lactic thương mại

Đồng hóa

Rót sản phẩm

dạng đơng khơ

Xử lý nhiệt

Hoạt hóa

Cấy giống

Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2010, Giáo trình cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế


Thuyết minh quy trình
1.Chuẩn hóa

• Mục đích: Để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sản phẩm
• Phương pháp tiến hành:
-

Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta bổ sung thêm cream vào, lượng chất béo trong cream tối thiểu không
thấp hơn 12%, thường dao động từ 35-40%.

-

Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao có thể bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng trong quá trình ly tâm đế tách chất béo
ra khỏi sữa.

-

Hàm lượng chất béo trong sữa chua thành phẩm thường từ 0.3-3.5%.

Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2010, Giáo trình cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế

2. Hiệu chỉnh hàm lượng chất khơ

• Tổng hàm lượng chất khơ tối ưu trong q trình lên men trong sản phẩm yaourt là 14-16%. Trong thực tế, mỗi nhà sản xuất

sẽ chọn ra giá trị phù hợp với sản phẩm mà mình tạo ra. Thơng thường, sữa tươi có hàm lượng chất khơ khoảng 11.5-12.7%.

• Mục đích: Để xác định hàm lượng chất khơ có trong ngun liệu sữa. Và quyết định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua
tạo thành.

Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2010, Giáo trình cơng nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế