Môn CNCB KSCL thịt, trứng, thủy sản trứng gia cầm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TPHCM

Mơn CNCB & KSCL thịt,
trứng, thủy sản
Nhóm 7
GVHD: Trần Quyết Thắng
1


Danh sách thành viên
•
•
•
•
•
•
•

Lê Triệu Vỹ
2022160137
Huỳnh Mỹ Thanh
2022160107
Trần Hồng Diễm
2022160013
Nguyễn Thị Ngọc Linh
2022160051
Cao Thị Bích Chi
2022160009
Ao Thị Khả Trân
2022160125

Vũ Vy Hạ
2022150108
2


1/ Tiêu chuẩn khi
chọn trứng

3


1.1 Tiêu chuẩn bên
- Trứng mới trên bề mặt có một lớp bột dạng kem.
ngoài
- Khi đem trứng soi dưới ánh mặt trời hoặc dưới ánh đèn, thì
trứng có màu đỏ nhạt hoặc màu đỏ quả quýt, trong hoặc hơi
đục.
- Cịn trong lịng trứng khơng có ánh đỏ, khơng có đốm đen,
quầng lòng đỏ rất rõ ràng.
- Khi chọn mua trứng bạn nên chọn quả trứng vừa và nhỏ
- Không nên chọn những quả trứng có vỏ quá nhẵn bóng, cảm
giác như có vết rạn nứt bởi chúng thường được bảo quản khá
lâu trước khi đem bán

4


1.2 Soi trứng
- Soi trứng dưới bóng đèn hoặc ánh sáng mặt trời, nếu thấy
buồng khí trứng cịn nhỏ, lịng đỏ khơng di động, lịng trắng

trong suốt có màu cam đỏ hoặc hồng nhạt, lòng đỏ tròn và
nằm giữa  Trứng còn tươi, mới.
- Còn trứng cũ khi soi thấy có màu đỏ với nhiều đường vân,
đường bao quanh di động và buồng hơi khá lớn.

5


1.3 Sờ trứng
- Trứng gà mới có vỏ hơi thơ ráp, bên ngồi trứng cịn lớp phấn
trắng.
- Vỏ trứng gà để lâu ngày thì trơn láng, có thể có những chấm
đen, mốc do bị ẩm.
- Còn nếu là trứng đã rất cũ đến hư rữa bên trong thì vỏ trứng
đen sạm lại rất rõ.

6


1.4 Lắc nhẹ
Cầm quả trứng để lên tai và khẽ lắc nhẹ, nếu có tiếng động là
trứng kém, để lâu ngày. Nếu không cần nghe mà lắc thấy trứng
chuyển động mạnh là trứng hỏng, trứng gà đang ấp dở,…

7


1.5 Kiểm tra trứng
- Thả trứng xuống chậu nước và quan sát, nếu thấy đầu nhọn
của trứng chúc xuống là trứng tốt, ngược lại là trứng cũ.

- Ngồi ra cịn có thể kiểm tra trứng với nước muối. Pha nước
muối (100 g/lít) sau đó thả trứng vào nếu trứng nổi là trứng cũ,
chìm xuống là trứng tốt.

8


2/ Phương pháp phân
loại

9


2.1 Phân loại theo gia cầm
Căn cứ vào loài gia cầm, trứng được phân thành trứng gà,
trứng vịt. trứng ngan, trứng ngỗng

10


2.2 Phân loại theo phương pháp bảo
quản
- Bảo quản lạnh (trứng lạnh): Về nguyên tắc, ta hạ nhiệt độ bảo
quản xuống gần điểm đóng băng của trứng, nhiệt độ bảo quản
từ 0 ÷ 2oC.
- Bảo quản trong nước vơi: Cho trứng vào ngập dung dich
Ca(OH)2 nhằm ngăn cách trứng với môi trường xung quanh,
ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật vào trứng.
- Bảo quản trong lớp màng bảo vệ:
+ Màng Silicate: Là loại màng được tạo thành bởi dung dịch

thủy tinh lỏng trong suốt.
+ Màng Paraffin: Có thể dùng Paraffin hay hỗn hợp Paraffin +
nhựa thông + Trichloetylen.
11


2.2 Phân loại theo phương pháp bảo
quản
- Bảo quản trong mơi trường khí trơ: Đây là phương pháp tích
cực mà các nước tiên tiến thường dùng. Các chất hữu cơ
thường dùng là CO2, N2 hoặc hỗn hợp của chúng.
- Bảo quản bằng sự lên nhiệt: Trong điều kiện khơng có thiết bị
lạnh thi có thể dùng phương pháp này để bảo quản trứng.
Cách làm là nhúng trứng vào nước nóng, tùy nhiệt độ nước mà
nhúng trong thời gian khác nhau.

12


2.3 Phân loại theo trọng lượng

13


2.4 Phân loại theo phẩm chất

14


Thu thập mẫu trứng gia cầm tại các siêu thị, cửa

hàng và chợ. Tiến hành phân loại và đưa ra các nhận
xét, đánh giá về chất lượng trứng trên thị trường

15


Mẫu thu thập

16


PHÂN LOẠI THEO TRỌNG LƯỢNG

17


PHÂN LOẠI THEO TRỌNG LƯỢNG

18


PHÂN LOẠI THEO TRỌNG LƯỢNG

Kết quả:
- Trong 5 trứng ở siêu thị thì cả 5 trứng đều Loại 1.
- Trong 10 trứng tại các của hàng trong và ngoài chợ thì có
1 trứng Loại 1, 5 trứng Loại 2 và 4 trứng Loại 3.

19

PHÂN LOẠI THEO PHẨM CHẤT

20


PHÂN LOẠI THEO PHẨM CHẤT

21


PHÂN LOẠI THEO PHẨM CHẤT
Kết quả:
- Trong 5 trứng ở siêu thị thì có 1
trứng Loại A, 3 trứng Loại B và 1
trứng rạn nứt bị loại ra (theo Mục 1.2.3
TCVN 1858:1986).
- Trong 10 trứng tại các của hàng trong
và ngồi chợ thì có 8 trứng Loại AA, 1
trứng Loại A và 1 trứng Loại B.
Trứng bị rạn nứt
22


NHẬN XÉT
Qua 2 cách phân loại trên cho thấy rằng:
+ Tất cả các trứng đều đủ điều kiện để đưa đến tay người tiêu
dùng (theo mục 3.1 TCVN 1858:1986), ngoại trừ 1 trứng bị loại
do vỏ bị rạn nứt.
+ Xét về Phân loại theo trọng lượng thì trứng trong siêu thị trước

khi đưa vào thì nhà phân phối (như ở đây là V.food) đã có sự chọn
lọc dẫn đến khối lượng các trứng khá tương đồng vì đã được phân
loại trước. Cịn tại các cửa hàng trong và ngồi chợ thì khơng có
chọn lọc trước nên dẫn đến nhiều loại khác nhau.
23


NHẬN XÉT
+ Xét về Phân loại theo phẩm chất thì trứng mua trong siêu thị do
đơn vị cung cấp trứng (như ở đây là V.food) phải thu gom trứng
từ các trang trại đạt chuẩn về và xử lý trước khi phân phối tới các
siêu thị sẽ mất 1 khoảng thời gian dẫn đến buồng hơi trứng sẽ
lớn, phẩm chất trứng sẽ giảm. Còn những trứng mua tại cửa hàng
trong và ngồi chợ thì lấy trực tiếp từ các trang trại, sẽ không mất
thời gian xử lý dẫn đến buồng hơi nhỏ và phẩm chất trứng sẽ cao
hơn.
24


3/ Phương pháp đánh
giá chất lượng trứng

25