Quy trình quản lý chất lượng trà sữa

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH
KHOA: KINH TẾ- DU LỊCH

~~~~~~*~~~~~~

BÀI TẬP
NHÓM ALL STAR
“Chinh phục những khát vọng”

Chủ đề:
Thiết kế quy trình quản lí chất lượng cho trà sữa
Sinh viên thực hiện

Lớp
Khóa

:

Hồng Thị Hải Yến
Hồng Thị Thùy Dương
Nguyễn Tất Thành
Phan Hữu Kỳ
Latxaphon Xok Amnouay
Nguyễn Thành Đạt

:
:

ĐH Quản trị kinh doanh
61

Lời mở đầu
Ngành công nghiệp nước giải khát phát triển mạnh nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân về
những sản phẩm nước giải khát mang lại giá trị dinh dưỡng cao, và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vì vậy, ngồi các sản phẩm nước ngọt có gas thơng dụng các loại nước uống có nguồn gốc
thiên nhiên đang càng ngày được yêu thích tại Việt Nam.
Trà sữa trân châu là một loại thức uống bổ dưỡng có nguồn gốc từ Đài Loan, làm từ trà trộn
với sữa và hạt trân châu làm từ bột sắn hay các loại thạch trái cây. Uống nước trà giúp tăng cường hoạt
động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có chứa các chất có
hoạt tính chống oxi hóa. Sữa có giá trị dinh dưỡng cao vì có hàm lượng protein cao, tỉ lệ cân đối các
acid amin không thay thế.
Thời gian gần đây trà sữa đã trở thành món “ruột” của các bạn trẻ vì hương vị mới lạ của loại
thức uống này. Do đó, nhiều quán trà sữa mở ra trong thành phố và các tỉnh nhưng chất lượng thì ít
được quan tâm.
Đáp ứng nhu cầu của thị trường sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai ra đời mang lại tính tiện
dụng, tiết kiệm thời gian, giá cả hợp lý và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chương 1: Giới thiệu
1.1 Giới thiệu


Trà trân châu hay trà sữa trân châu có “quê quán” từ Đài Loan. Nó là một
thứ nước giải khát chế biến từ lá chè trộn với các hạt trân châu làm từ bột sắn.
Khi trà sữa trân châu được giới thiệu vào các nước châu Á, nó có tiếng Anh là
“bubble tea”.
Trà trân châu bắt nguồn từ Đài Loan vào đầu thập niên 1980. Nancy Yang,
một chủ quán trà người Đài Loan đã thử thêm trái cây, sirô, khoai lang tẩm
đường, và trân châu vào trà sữa. Mặc dù thức uống này lúc đầu không phổ biến,
nhưng một số đài truyền hình Nhật Bản đã khiến các doanh nhân chú ý. Vào

thập niên 1990, trà trân châu trở nên nổi tiếng ở hầu hết các nước Đông Nam Á.
Trà trân châu ở nhiều nước có các tên gọi khác nhau như black pearl tea,
black pearl iced tea, boba drink, boba milk tea (bōbà nǎichá), 'large balls' milk
tea, bubble milk tea, milk pearl tea, pearl iced tea, pearl milk tea (zhēnzhū
nǎichá) Putonghua, pearl sago tea, tapioca, pearl tea, tapioca drink, tapioca
tea

Chương 2
QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.1 Ngun liệu
2.1.1 Sữa bợt gầy
Sữa bột gầy là loại sữa có hàm lượng béo khơng vượt q 1%. Trong qui
trình cơng nghệ chọn sữa bột gầy vì hàm lượng béo thấp nên giảm hiện tượng
ơi hóa chất béo khi bảo quản. Khi sử dụng sữa bột gầy do hàm lượng béo thấp
nên không cần đồng hóa khi hồn ngun và sữa bột gầy cũng dễ tan trong
nước hơn sữa bột ngun do khơng có nhóm kị nước.
Các tiêu chuẩn cần kiểm tra khi nhập sữa bột gầy.
Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy
Chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái

Cảm quan
Màu tự nhiên từ trắng sữa đến vàng nhạt
Mùi thơm, ngọt dịu, khơng có mùi vị lạ
Dạng bột, đồng nhất, khơng vón cục, khơng có tạp chất

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu

Mức


Độ ẩm, %, không lớn hơn
5.0
Hàm lượng chất béo, %, khơng lớn hơn 1
Hàm lượng protein, tính theo hàm 33
lượng chất khơ khơng có chất béo, %,
khơng nhỏ hơn
Độ acid chuẩn độ, tính theo acid lactic, 18
khơng lớn hơn
Chỉ số khơng hịa tan

Max 1 (ml)/50 (ml)

Bảng 2.3: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy
Tên chỉ tiêu
Mức tối đa (mg/kg)
Hàm lượng chì (Pb)
0.05
Hàm lượng asen (As)
0.5
Hàm lượng thủy ngân (Hg)
0.05
Hàm lượng cadimi (Cd)
1.0
Hàm lượng aflatoxin khơng lớn hơn 0.5µg/kg.
2.1.2 Trân châu
Hạt trân châu được làm từ củ sắn. Hạt trân châu hay cịn gọi là bola đun sơi

khoảng dưới nửa tiếng cho tới khi chín hồn tồn, nhưng vẫn cịn độ dẻo, khi
đó hạt nở ra đáng kể.
Các hạt trân châu lớn , làm từ bột sắn nằm ở dưới đáy cốc. Các hạt thường
lớn hơn 6 mm, màu nâu, mờ mờ không trong suốt và nâu đậm hơn ở giữa hạt.
Hạt trân châu được hút bằng ống hút to (thường được cắm sẵn vào li trà ), người
uống trà vừa uống trà vừa nhai hạt trân châu.


Hình 2.1: Trân châu
Thay cho hạt bột truyền thống, thạch dừa hoặc thạch konjac còn được dùng
để làm trà trân châu. Thạch được cắt thành viên nhỏ, hình lập phương hoặc hình
hộp, có độ dẻo và dai. Trà trân châu có thể pha chế thành trà trân châu thập
cẩm, khi có cả trân châu và thạch. Có nhiều loại thạch khác như thạch vải,
thạch cà phê và thạch trái cây hỗn hợp.
Các tiêu chuẩn kiểm tra trân châu khi nhập vào kho
Bảng 2.4: Hình dạng bên ngồi của trân châu
Trình bày
Màu sắc
Mùi

Túi giấy 25 kg
Xám trắng
Không mùi

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn hóa lý của trân châu
Carbohydrates (min)
Độ ẩm (max)
pH (sol 10%)

80%

13%
4.5- 6.5

Ashes (max)
SO2 (max)
Kích thước hạt

0.50 %
80 ppm
10-20 mm

Bảng 2.6: Tiêu chuẩn vi sinh
Tổng số vi sinh

Max 50000/g

Nấm men nấm mốc

Max 1000/g

vật
Coliforms
Salmonella

Khơng có
Khơng có

Bacillus

Max 1000/g

2.1.3 Trà


Hiện nay có 2 loại trà dùng để pha trà sữa. Loại phổ biến nhất là hồng trà.
Hồng trà là loại trà đã được lên men 100% nên khơng có vị chát của trà, loại
này chủ yếu được sản xuất tại Trung Quốc. Loại thứ 2 là lục trà, là trà xanh
được sao khô, loại trà này uống thấy vị đắng chát nhưng ngọt hậu và thanh
khiết. Trong qui trình này, loại trà đen được sử dụng.

Hình 2.2: Trà đen
Bảng 2.7 : Bảng tiêu chuẩn trà đen (TCVN 1457-83) sử dụng để kiểm tra chất lượng
trà khi nhập nguyên liệu
Tên chỉ
tiêu
Loại chè

Ngoại

Màu

hình

nước

Mùi

Vị

Xoăn,

tương
đối đều,
OP

đen tự
nhiên,
thống

FBOP

Đỏ nâu
sáng, rõ

Thơm

viền

đượm

vàng

Đậm
dịu, có
hậu

tuyết
Nhỏ,

Đỏ nâu

Thơm

Đậm có

mảnh

đậm, có

đượm

hậu

gẫy của

viền

OP và P

vàng

tương
đối đều,


đen có
tuyết
Tương
đối

P

xoăn,

Đỏ nâu

tương

sáng, có

Thơm

Đậm,

đối đều

viền

dịu

dịu

đen,

vàng

Thơm

Đậm,

vừa

vừa

ngắn
hơn OP
Tương
đối đều,
đen hơi
PS

nâu, hơi
khơ,

Đỏ nâu

thống
cọng
nâu
Tương
đối đều,
BPS

mảnh

Đỏ nâu

Thơm

gãy của

hơi nhạt

nhẹ

ít đậm

PS, đen
hơi nâu

Bảng 2.8: Bảng tiêu chuẩn trà đen (TCVN 1457-83) sử dụng để kiểm tra chất lượng
trà khi nhập nguyên liệu
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng chất hồ tan, %, khơng nhỏ

Mức
32


hơn

1,0

2. Hàm lượng tro không tan trong axit, %,
không lớn hơn

4-8

3. Hàm lượng tro tổng số, %

7,5 7

4. Độ ẩm, %, không lớn hơn

9,0

5. Hàm lượng tanin, %, không nhỏ hơn

1,8

6. Hàm lượng cafein, %, không nhỏ hơn

0,001

7. Hàm lượng sắt, %, không lớn hơn

0,2

8. Hàm lượng tạp chất lạ, %, không lớn

16,5

hơn
9. Hàm lượng chất xơ, %, không lớn hơn

3

10. Hàm lượng vụn, %, không lớn hơn

22

OP, P, PS

10

FBOP
BPS

0,5

11. Hàm lượng bụi, %, không lớn hơn

1

OP, P, PS

5

FBOP, BPS
F

2.1.4 Đường saccharose
Sử dụng đường saccharose tính luyện. Các chỉ tiêu cần kiểm tra khi nhập đường
saccharose.
Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý cuả đường saccharose
Chỉ tiêu

Mức


Dư lượng SO2

mức tối đa 70mg/kg

Các chất nhiễm bẩn

1mg/kg

Asen (As)

2mg/kg

Đồng (Cu)

0.5mg/kg

Chì (Pb)
2.2 Qui trình cơng nghệ sản xuất trà sữa trân châu

Hình 2.3: Qui trình cơng nghệ sản xuất trà sữa trân châu
2.2.1 Nấu syrup
Mục đích q trình: tạo ra một sản phẩm syrup có độ đồng nhất cao,
nhiệt độ cao trong quá trình nấu cũng ức chế một số vi sinh vật tạp nhiễm.
Thiết bị nấu là thiết bị hình trụ đáy cầu bằng thép khơng rỉ, xung quanh
phần thân dưới và đáy là lớp vỏ áo để gia nhiệt. Bên trong thiết bị có cánh khấy
để đảo trộn hỗn hợp. Nước được gia nhiệt đến 60 0C cho cánh khuấy hoạt động
40 vòng/phút, cho đường vào, cho đường tan hồn tồn, gia nhiệt đến sơi 30


phút, nhiệt độ nấu 100oC. Sau đó, dung dịch đường sẽ được bơm qua thiết bị
trao đổi nhiệt dạng bản mỏng để làm nguội về nhiệt độ bảo quản 35 0C. Nồng độ

syrup sau khi nấu khoảng 350Bx.

Hình 2.1: Thiết bị nấu syrup
2.2.2 Làm nguội
Mục đích: làm nguội syrup và dịch trà về nhiệt độ phối trộn khoảng 350C
chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
Thiết bị: sử dụng thiết bị làm nguội dạng bản mỏng. Tác nhân làm nguội
là nước lạnh.


Hình 2.2: Nguyên lý làm việc của thiết bị dạng bản mỏng
2.2.3 Hồn ngun sữa
Mục đích: Hịa tan sữa bột gầy vào nước tạo ra dung dịch đồng nhất.
Thiết bị: Sử dụng máy hoàn nguyên sữa tốc độ cao. Sữa sẽ được hoàn
nguyên với nước theo tỉ lệ khối lượng sữa: nước = 1:2.

Hình 2.3: Nguyên lý hoạt dộng của thiết bị hồn ngun sữa
2.2.4 Trích ly trà
Khai thác: Q trình trích ly sẽ tách các cấu tử hịa tan (catechin, amino
acid, caffeine, saccharide, khoáng, pectin, fluoride, flavonoid, vitamin B1, B2,
C, P, và một phần protein, chrolophyl)


Phương pháp thực hiện và thiết bị: Thiết bị là một hệ thống gồm nhiều
nồi mắc nối tiếp nhau. Tỉ lệ ngun liệu: dung mơi = 1:10, nhiệt độ trích ly 801000C, nồng độ dịch trích 4-6%.
2.2.5 Phối trộn
Mục đích: trộn các thành phần dịch trà, sữa và syrup lại với nhau thành
hỗn hợp đồng nhất để đạt dược chỉ tiêu hóa lý và cảm quan theo yêu cầu.
Thiết bị phối trộn hình trụ đứng có cánh khuấy bằng thép khơng rỉ, phối
trộn tại nhiệt độ phịng.

2.2.6 Lọc
Mục đích: làm sạch và loại bỏ các tạp chất khơng tan có trong dịch trích
để nâng cao chất lượng của sản phẩm. Thơng thường, dịch trích ly cịn lẫn bã lá
trà, cát, đất, bụi bẩn…đã khơng được giữ lại hồn tồn khi dịng dịch trích ra
khỏi thiết bị trích ly. Q trình lọc sẽ loại bỏ các tạp chất này.
Thiết bị: Sử dụng thiết bị lọc khung bản với màng lọc vải có phủ một lớp
bột trợ lọc diatomite. Trong q trình lọc, nhập liệu được bơm vào thiết bị lọc,
dung dịch lọc sẽ được tháo ra ở áp suất khí quyển.
2.2.7 Rót và đóng chai
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện sản phẩm, phân chia vào các hộp, tạo ra
các đơn vị sản phẩm.
Thiệt bị: việc rót trân châu, rót trà sữa và đóng nắp trong một thiết bị
2.2.8 Tiệt trùng
Mục đích cơng nghệ: hồ hóa trân châu trong lúc tiệt trùng, tiêu diệt vi
sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.
Thiết bị: sử dụng thiết bị tiệt trùng liên tục Hydrolock. Nhiệt độ tiệt
trùng 1210C, thời gian 20 phút.

2.3 Sản phẩm trà sữa trân châu
Sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai PET, thể tích 450 ml.
Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm trà sữa trân châu
Chỉ tiêu
Màu sắc

Yêu cầu
Màu nâu nhạt


Mùi
Vị

Trạng thái

Mùi thơm của sữa và trà
Vị ngọt
Lỏng có các hạt trân châu ở đáy

Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa học sản phẩm trà sữa trân châu
Chỉ tiêu
Asenc(As)
Chì (Pb)
Thủy ngân (Hg)
Cadimi (Cd)

Yêu cầu (mg/l)
0.1
0.2
0.05
1.0

Bảng 2.13: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm trà sữa trân châu
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Tổng số vi sinh vật hiếu khi, số khuẩn lạc trong 1ml sản 102
phẩm
E.coli số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
Coliforms số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
Cl. Perfringhens số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
Streptococcci faecal số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm
Tống số nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sàn

0
10
0
0
10

phẩm
2.4: Tiêu chuẩn kiểm định:
Trà sữa được sản xuất phải đảm bảo hệ thống tiêu chuẩn HACCP được áp dụng cho
những sản phẩm đang tiêu thụ trên thị trường và cả những sản phẩm vừa được ra mắt.
Chứng nhận HACCP hiện tại khơng chỉ đơn thuần là phân tích những mối nguy và
kiểm sốt tới hạn nữa. Mà nó cịn là công cụ giúp đảm bảo được những điều kiện quan
trọng như: Quy phạm về thực hành sản xuất theo tiêu chuẩn GMP, quy phạm về thực
hành vệ sinh theo tiêu chuẩn SSOP và cả những tiêu chuẩn cực kỳ cần thiết khác để có
thể đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
2.5: Quy định nhân viên:
Nhân viên phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ, đeo găng tay, ăn mặc chỉnh tề, tác
phong gọn gàng trước khi vào ca làm việc. Khơng được để móng tay q dài, sơn
móng lịe loẹt, tóc bị gàu, có mùi cơ thể; không xịt nước hoa quá nồng, không đeo quá
nhiều trang sức, phụ kiện hay những trang sức có giá trị lớn khi làm việc…

Chương 4: Kết luận:


Việc người tiêu dùng lựa chọn 1 thương hiệu trà sữa có uy tín là điều cần thiết bởi vậy
ln có những địi hỏi, quy định rất khắt khe về nguồn gốc, xuất xứ sản phẩm. Khơng
ít thương hiệu trà sữa có uy tín với hệ thống hàng trăm cửa hàng trên tồn quốc ln
quan tâm đến chất lượng sản phẩm, tất cả quy trình sản xuất, thiết bị pha chế được
giám sát nghiêm ngặt. Các nguyên liệu như trân châu, trà, sữa non…đều có chứng
nhận bởi Bộ Y tế, cơ quan an tồn thực phẩm…dù bất kể đó là sản phẩm nguyên chất

từ Việt Nam hay nhập khẩu từ nước ngoài.
Hiện đối với người tiêu dùng Việt Nam, thay vì chọn những qn cóc, vỉa hè khơng
đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm thì họ chọn những cửa hàng trà sữa có thương
hiệu. Tuy nhiên đã có rất nhiêu câu chuyện về những thương hiệu lớn kinh doanh gian
dối với những ngun liệu khơng có xuất xứ, khơng an tồn vệ sinh thực phẩm…Vì
vậy, bên cạnh sự kiểm tra giám sát thường xuyên của lực lượng chức năng thì chính
người kinh doanh trà sữa, phải đặt chữ “tín” lên hàng đầu.