CÔNG NGHỆ sản XUẤT rượu TRUYỀN THỐNG

LỜI MỞ ĐẦU
Rượu là một sản phẩm có từ lâu đời mang nhiều nét văn hóa và đặc trưng cho mỗi
quốc gia, vùng miền. Rượu được con người làm ra từ trước Công nguyên. Đây là một
trong những phát minh kỳ diệu mà con người đã tạo ra. Thuở xa xưa, rượu chỉ được
dùng trong các nghi lễ quan trọng mang tính tơn giáo để thể hiện sự tơn thờ đối với các
vị thần linh. Ngày nay rượu được sử dụng phổ biến, rượu xuất hiện trong hầu hết các
dịp lễ Tết, đình đám…Và phong cách uống rượu của từng vùng miền đã tạo nên nét văn
hóa của vùng miền đó cũng như góp phần tạo nên giá trị văn hóa của rượu.
Ở nước ta, nghề nấu rượu đã xuất hiện trong dân gian từ rất lâu với nhiều loại
nguyên liệu khác nhau, từ các loại tinh bột như ngô, gạo, sắn…đến các loại hoa quả như
nho, táo, …Mỗi một nguồn nguyên liệu lại tạo ra một nét riêng cho loại rượu đó đồng
thời tạo nên đặc sản vùng miền. Một số loại rượu truyền thống nổi tiếng ở Việt Nam có
thể kể đến như rượu Mẫu Sơn-Lạng Sơn được chưng cất với ngun liệu chính là gạo
và nước si được lấy từ những con suối chảy ra từ trong núi có độ cao 1000m cùng với
men được làm từ hơn 30 loại thảo dược quý hiếm tạo nên nét đặc trưng khơng vùng
miền nào có được; hay rượu làng Vân-Bắc Giang được nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng
thơn ngon, cộng thêm men gia truyền bằng các vị thuốc bắc quý hiếm… Và rất nhiều
những làng nghề sản xuất rượu truyền thống khác đã góp phần tạo nên vẻ đẹp trong văn
hóa Việt Nam đồng thời phát triển cơng nghệ sản xuất rượu truyền thống Việt Nam đến
tận ngày nay.
Với đề tài “Công nghệ sản xuất rượu truyền thống” nhóm chúng em hy vọng rằng
sẽ truyền tải được những hiểu biết và sự tìm hiểu của bản thân về ngành công nghiệp
truyền thống này, đồng thời phần nào làm rõ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu đặc biệt
là rượu gạo nếp truyền thống.

1


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU TRUYỀN THỐNG ..................4

1.1.

Khái niệm .............................................................................................4

1.2.

Một số loại rượu và làng nghề sản xuất rượu truyền thống nối tiếng ..4

1.2.1. Rượu làng Vân-Bắc Giang. ............................................................4
1.2.2. Rượu Kim Sơn_Ninh Bình .............................................................4
1.2.3. Rượu San Lùng-Lào Cai ................................................................5
1.2.4. Rượu Bàu Đá_Bình Định ...............................................................5
1.2.5. Rượu Hồng Đào_Quảng Nam ........................................................5
1.2.6. Rượu Gò Đen – Long An ...............................................................6
1.2.7. Rượu Phú Lễ – Bến Tre..................................................................6
1.3.

Một số cơ sở sản xuất rượu truyền thống tại Việt Nam .......................6

PHẦN 2:

NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU

TRUYỀN THỐNG ......................................................................................................8
2.1.

Các nguyên liệu chính ..........................................................................8

2.1.1. Gạo .................................................................................................8
2.1.2. Bánh men thuốc bắc .......................................................................8

2.1.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ..........................................................8
2.1.2.2. Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc ..................................9
2.1.2.3. Hệ vi sinh vật trong bánh men ..............................................10
2.1.3. Nước sạch .....................................................................................12
2.2.

Các Nguyên Liệu Phụ Khác ...............................................................12

PHẦN 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN
THỐNG
........................................................................................................13
3.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ: ................................................................13

3.2.

Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống..........................................14

3.2.1. Xử lí nguyên liệu: .........................................................................14
3.2.2. Nấu ...............................................................................................14
3.2.3. Làm nguội.....................................................................................15
2


3.2.4. Trộn ..............................................................................................15
3.2.5. Lên men ẩm ..................................................................................15
3.2.6. Lên men lỏng ................................................................................16
3.2.7. Lọc ................................................................................................16
3.2.8. Chưng cất và cho ra thành phẩm ..................................................16

3.3.

Các biến đổi của quá trình lên men ....................................................17

3.3.1. Sinh học ........................................................................................17
3.3.2. Hóa sinh ........................................................................................17
3.4.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men .....................................18

3.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất lượng men giống ................................18
3.4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường................................................18
3.4.3. Ảnh hưởng của pH .......................................................................18
3.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ ...............................................................19
3.4.5. Ảnh hưởng của sục khí .................................................................19
3.4.6. Ảnh hưởng của SO2 ......................................................................19
3.4.7. Ảnh hưởng của các hóa chất và chất sát trùng .............................19
KẾT LUẬN...........................................................................................................21
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................22


PHẦN 1:
1.1.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU TRUYỀN THỐNG
Khái niệm
Rượu là một loại chất lỏng cay, nồng được cất lên từ bột ngũ cốc hoặc
trái cây sau khi đã ủ men.
Rượu và các các thức uống khác có chứa cồn sẽ khơng hình thành Nếu
khơng nhờ có những nấm đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men các sinh vật

này thích sống trong thực phẩm có nhiều đường. Khi các men này phát triển
tạo thành rượu và khí CO2 chất khí đó được giữ lại trong thức uống đã lên
men hoàn chỉnh khiến chúng sủi bọt tăm. Tăm Rượu càng to thì nồng độ
rượu càng nặng.
Các loại rượu trên thế giới rất phong phú về chủng loại hương vị và màu
sắc. Xét Về phương pháp sản xuất người ta chia 3 dịng chính dịng thứ nhất
được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tây, gạo, sắn, ...) trong đó Vodka là đại
diện tiêu biểu, loại thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, táo, ...),
brandy là tên gọi chung cho những loại rượu thuộc dòng này. Loại thứ ba
được lên men và lọc cạn từ trái cây (nho, táo, dứa, ...) Không qua chưng cất
tiêu biểu là Vang. Rượu Truyền thống Việt Nam hay còn gọi là rượu đế
thuộc dòng thứ nhất.
Rượu đế được đánh giá là ngon nhất khi có trình độ tinh khiết cao,
trong vắt, sủi tăm lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương

1.2.

đối cao (từ 39 đến hơn 45°) nhưng êm dịu và không gây đau đầu. Rượu đế
thường được sử dụng rộng rãi nhất là uống trực tiếp, dùng ngâm các loại
rượu thuốc và ngồi ra có thể làm gia vị cho một số thực phẩm cần chút
rượu để ướp, tẩy.
Một số loại rượu và làng nghề sản xuất rượu truyền thống nối tiếng

1.2.1. Rượu làng Vân-Bắc Giang.
Rượu làng Vân là danh tiểu của xứ Bắc Hà, rượu làng Vân được nấu
bằng gạo nếp cái hoa vàng thơm ngon Chồng trên cánh đồng làng Vân Xá,
xã Vân Hà, Việt Yên, Bắc Giang với men rượu bí truyền của làng Vân
Trước kia, rượu làng Vân Lễ vật để dâng lên cho vua vua chúa và
thường xuyên được sử dụng trong những buổi Yến tiệc ở chốn cung đình.
cổng làng Vân Xá có hai câu đối:

“Vân Hương mỹ tửu lừng biển Bắc
Chiến công như nguyệt rạng trời Nam”
1.2.2. Rượu Kim Sơn_Ninh Bình

4


Rượu Kim Sơn là một loại rượu có thương hiệu, được sản xuất từ các
làng nghề truyền thống thuộc huyện miền biển Kim Sơn, Ninh Bình. đặc
biệt là rượu Kim Sơn ở Phát Diệm.
Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc,
bắc muốn nước giếng khơi tự nhiên, in sản xuất theo bí quyết của người dân
các làng nghề tại Kim Sơn. Rượu thường có nồng độ cao, trong suốt, bọt
tăm Rượu càng to thì nồng độ rượu càng cao. trước đây, rượu thường được
đựng trong các vỏ đất và nút lá chuối khô, ô rượu Kim Sơn khi uống vào
cảm thấy rất thơm và êm dịu.
1.2.3. Rượu San Lùng-Lào Cai
Rượu San Lùng là thứ rượu đặc sản của người Dao đỏ xuất phát phát
từ bản San Lùng, xã Bản xèo, huyện Bát Xát, tỉnh Lào Cai. rượu San lùng
có mùi thơm lạ của men lá rừng, vị đậm đà của nếp hương. Nếu như các
loại rượu khác được phủ lên men từ gạo, ngô hoặc sắn nấu chín thì rượu
San Lùng được củ từ thóc, lên men bằng 15 loại lá rừng. Nhờ nguồn nước
và khí hậu rượu San lùng có hương vị đặc biệt. Rượu màu trong mắt hơi
ngà sang hương thơm tinh khiết, nhẹ nhàng vị ngọt dịu và hơi cay. Theo
truyền thuyết dân tộc Dao bản địa kỳ diệu San Lùng nấu để cúng thần tiên,
trời, đất vì vậy rượu được nấu hết sức công phu, không chỉ mang ý nghĩa
ẩm thực, mà còn mang ý nghĩa tâm linh và văn hóa.
1.2.4. Rượu Bàu Đá_Bình Định
Rượu Bàu Đá là đặc sản nổi tiếng của tỉnh Bình Định. Tên gọi của
rượu là do được nấu chủ yếu làng Bầu Đá thuộc xã Nhơn Lộc, huyện An

Nhơn, tỉnh Bình Định.
Muốn có rượu ngon, con người ta nấu phải tuân thủ các yêu cầu
nghiêm ngặt về nguồn nước, gạo, men, dụng cụ nấu cộng kinh nghiệm gia
truyền. Để có một lít rượu Bầu Đá ngon công đoạn nấu rất công phu: rượu
được nấu bằng gạo lứt, nấu một mẻ 5 kg gạo phải mất 6 giờ. Nhờ sử dụng
cụ dùng để nấu đều làm bằng sành, thủy tinh và tre nên có hương vị rất đặc
trưng. Khi chưng cất không được vội vàng, phải dùng lửa lưu diu mới vắt
cạn được tinh chất gạo. Người nấu rượu lâu năm khơng cần nếm cũng có
thể thẩm định được chất lượng của rượu bằng cách lắng nghe tiếng rơi của
giọt rượu ủ trong vại sành lúc chưng cất và Hương rượu thống qua. Rượu
có nồng độ cao hơn 50 độ.
1.2.5. Rượu Hồng Đào_Quảng Nam
Rượu ngon được thể hiện qua 2 câu thơ
“Đất Quảng Nam chưa mưa đã thấm


Rượu Hồng Đào chưa ngấm đã say”
Nhiều người cho rằng rượu Hồng Đào chỉ là sản phẩm” vật chất hóa
một đặc sản tinh thần”. Nhà thơ Lê Minh Quốc cũng cho rằng Rượu Hồng
Đào khơng có thật.” Hồng Đào” chỉ là một cách nói văn vẻ, văn hoa- vốn
là một cách nói hiếm khi người ta thấy người quản sử dụng trong giao tế.
thế và cho rằng:” với người Quảng Nam, rượu nào cũng có thể biến thành
rượu Hồng Đào, miễn là nó được gói trong tờ giấy kiểng màu hồng, được
thắt nơ hồng và được đưa vào mâm lễ ở các đám hỏi đám cưới...”.
1.2.6. Rượu Gò Đen – Long An
Rượu đế Gò Đen, hay còn gọi là Đế Gò Đen, là loại rượu nổi tiếng
của Việt Nam được nấu từ gạo, hoặc nếp mỡ, nếp than, theo phương pháp
cổ truyền, sản xuất ở Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An.
Rượu được nấu từ gạo, hoặc nếp mỡ, nếp than trộn chung với men
rượu rồi sau đó mang đi ủ trong khoảng thời gian nhất định.

Rượu có nồng độ rất cao lên đến 50 độ nhưng khi uống lại ngọt dịu,
hơi chát nơi đầu lưỡi và có mùi thơm rất dễ chịu.
Hiện nay, rượu đế gò đen được người dân Gò Đen, Long Hiệp, Mỹ
Yên… nấu bán cho người dân lẫn du khách thập phương.
1.2.7. Rượu Phú Lễ – Bến Tre
Rượu Phú Lễ là một loại rượu nổi tiếng của tỉnh Bến Tre. Cùng với
rượu Xuân Thạnh, rượu Gò Đen, …. đều là các danh tửu nức tiếng của Nam
Bộ. Nổi danh không chỉ là một đặc sản miền Tây nói riêng mà cịn cả tồn
quốc nói chung, loại rượu này rất được du khách trong và ngoài nước ưa
chuộng để thưởng thức và mua về khi đặt chân đến xứ dừa này bởi thứ rượu
Phú Lễ này nồng đậm, thơm ngon, nặng “đô” nhưng không gây nhức đầu.

˗

Rượu Phú lễ có hương vị đặc biệt nhờ men, nước giếng làng và nếp
trồng trên chính vùng đất này và đặc biệt là nhờ ủ rượu trong những cái tỉn
đã có hàng trăm năm.
Một số cơ sở sản xuất rượu truyền thống tại Việt Nam
Công Ty TNHH Sản Xuất Rượu & Cồn Việt Nam - 621 Phạm Văn Chí, P.
7, Q. 6, Tp. Hồ Chí Minh (TPHCM)
Cơng Ty TNHH MTV Ngọc Sơn Linh Chi- 50 ấp 5, X. Đạo Thạnh, TP. Mỹ
Tho, Tiền Giang
Cơ Sở Rượu Cần Hoa Long Cát- Ngõ 306 Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà Nội,

˗

Rượu Kim Long
Cơ Sở Sản Xuất Và Phân Phối Rượu Kim Long

1.3.

˗
˗


˗

Cơ Sở Sản Xuất Và Phân Phối Rượu Kim Long Số 18, Đường 3/2, Thị Trấn
Diên Sanh, Hải Lăng, Quảng Trị

1.4.

Đặc điểm riêng của rượu nếp truyền thống
Nước ta là nước có truyền thống nơng nghiệp lâu đời, vì vậy nguyên
liệu cho sản xuất rượu bia cũng rất đa dạng, chủ yếu là nguyên liệu chứa
nhiều tinh bột như gạo, nếp, sắn, ngơ, khoai mì, …tạo ra những sản phẩm
khác nhau mang đặc điểm của từng loại nguyên liệu. Đã có nhiều nghiên
cứu khoa học chỉ ra lợi ích của việc sử dụng các sản phẩm lên men như hàm
lượng protein cao, các vitamin được bảo tồn có tác dụng tốt đến sức khỏe.
Hình thức lên men rượu cũng vơ cùng phong phú vì vùng nào cũng có cơng
thức riêng để chế biến, nhưng đa phần các công thức đều từ thực vật như
hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ
hạt để tạo men trực tiếp. Đây là nguyên nhân chính tạo nên sự đa dạng về
mùi vị của rượu ở mỗi quốc gia, vùng miền.
Tuy nhiên, cho đến hiện nay, thì loại rượu được làm từ tinh bột, đặc
biệt là gạo nếp vẫn được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi nhất. Một phần do
gạo nếp là một loại nguyên liệu thơm ngon có hàm lượng dinh dưỡng cao,
quá trình sản xuất rất dễ thực hiện, có thể thực hiện theo quy mô nhỏ, tại
gia với phương pháp thủ công. Mặt khác, sản phẩm tạo ra mang hương vị
đặc trưng truyền thống.
Ngun liệu chính làm rượu nếp đó là gạo nếp và men. Ở từng vùng

miền sẽ có từng kinh nghiệm làm rượu khác nhau, do đó, hiện nay, có rất
nhiều loại rượu nếp, chủ yếu được gọi theo tên nguyên liệu như rượu nếp
cẩm, rượu nếp Cái Hoa vàng, rượu nếp thơm, rươu nếp hương…hay theo
tên vùng miền sản xuất như rượu nếp Kinh Bang, rượu nếp Kim Long, rượu
nếp Làng Tó, rượu nếp Gị Đen, …


PHẦN 2:

NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU

TRUYỀN THỐNG
2.1.

Các nguyên liệu chính
˗

Nguyên liệu dùng để sản xuất rượu là tấm, gạo, bắp, khoai sắn, và các loại
có tinh bột khác.

˗
˗

Ngồi ra cịn sản xuất rượu từ mật mía của nhà máy đường.
Đối với sản phẩm rượu truyền thống thì nguyên liệu chỉ là gạo, nếp.

2.1.1. Gạo
• Các yêu cầu đối với ngun liệu chính là gạo:
Có rất nhiều loại gạo được sử dụng trong sản xuất rượu truyền thống nhưng
phổ biến nhất là gạo nếp. Nên chọn những hạt đã xát vỏ trấu và cịn vỏ cám,

vì gạo cịn vỏ cám rất nhiều vitamin B1 rất tốt cho sức khỏe và giúp rượu
thơm ngon hơn.
˗

• Cách bảo quản gạo
Gạo phải được bọc trong bao hay thùng chứa bằng gỗ, kim loại để tránh côn

˗

trùng gây ảnh hưởng chất lượng gạo.
Để gạo ở nơi khơ ráo, thống mát, khơng tiếp xúc trực tiếp với nền nhà vì
tránh cho nguyên liệu bị ẩm mốc, vi sinh vật có thể phân hủy chất béo và
tinh bột trong gạo, như thế gạo sẽ bị vàng, mốc.

˗

Tránh nơi có nhiệt độ cao và ánh nắng trực tiếp vì dễ làm gạo mất chất
lượng thành phẩm, hàm lượng dinh dưỡng cũng giảm
2.1.2. Bánh men thuốc bắc
Men rượu là các loài nấm đơn bào được làm chủi yếu từ bột gạo và
men gốc. Trong men rượu chứa nhiều sinh vật có lợi có nhiệm vụ phân hủy
tinh bột thành đường và chuyển hóa thành cơm rượu. Men rượu là 1 thành
phần cực kỳ quan trọng quyết định đến chất lượng rượu. Men thuốc bắc là
một trong những loại men được dùng phổ biến nhất.
Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được chế biến theo
phương pháp thủ cơng. Có thể dùng các bài thuốc bắc đầy đủ tới 24 vị,
thường dùng 8 – 10 vị.
Vai trị của thuốc bắc đó là tạo tính kháng khuẩn chống các tạp
khuẩn, tạo cho rượu có mùi đặc trưng. Hơn nữa, bổ sung các vị thuốc bắc
cũng có nghĩa cung cấp thêm dinh dưỡng và đồng thời là chất kích thích

sinh trưởng cho nấm men.
• Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc
2.1.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất
8


Gạo

Ngâm

Ráo nước

Men mồi

Xay

Thuốc bắc

Nghiền mịn
mịn

Phối trộn

Nghiền mịn

Nước

Định hình

Ủ

Phơi

Bánh men

2.1.2.2. Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc
˗ Gạo dùng để làm bánh men là loại gạo xay nhưng chưa kĩ. Ngâm nước
khoảng 1 đến 2 giờ thì với gạo ra. Sau đó để gạo thật ráo nước để cơng
đoạn tiếp theo là xay gạo, gạo sẽ mịn, khơng bị vón cục. Bột mịn xay
xong, đem trộn với thuốc bắc và men mồi đã được nghiền mịn. Có thể
trộn với men thường nhưng bánh men sau khi hồn thành chất lượng
khơng tốt do dễ nhiễm khuẩn lạ khơng mong muốn. Vì thế sử dụng men
có thêm thuốc bắc để tăng mùi vị, hiệu suất sản phẩm.


˗

Đến giai đoạn định hình, nặn bánh thành hình trịn, đường kính khoảng
3 -5 cm. Bột gạo đã xay, phải có một độ ẩm thích hợp, khoảng 50 – 55%.
Cần có độ ẩm thích hợp, để khi định hình bánh, bánh men không bị chảy
nước hay tơi bột. Nếu độ ẩm quá cao, các vi sinh vật nấm men và nấm
mốc phát triển kém, thay vào đó vi khuẩn lại có cơ hội phát triển mạnh.

˗

Sau khi nặn bánh xong, xếp từng bánh lên trên một lớp trấu, đậy bánh
men bằng nong. Thời gian ủ khoảng 2 – 3 ngày. Nếu kiểm tra thấy bánh
men phồng lên, có các chấm đen do nấm mốc phát triển thì đem phơi
khơ, nhiệt độ trong khoảng 30 – 35°C, khơng nên nóng q. Sau khoảng

1 tháng, bánh men có thể đem ra sử dụng sản xuất rượu.
2.1.2.3. Hệ vi sinh vật trong bánh men
Trong bánh men có rất nhiều giống vi sinh vật: nấm men, nấm mốc,
vi khuẩn.
❖ Nấm men
Mỗi gam bánh men có khoảng 100 – 300x106 tế bào. Chúng gồm có
hai chi:
˗ Endomycopsis (chủ yếu là Endo. Fibuligenes)
˗

Saccharomyces (chủ yếu là S. cerevisiae)

• Saccharomyces cerevisiae
Đặc điểm:
˗ Các nịi lên men rượu của nấm men cần phải có một số tính chất sau:
˗ Có sức phát triển mạnh khi tiến hành lên men.
˗ Có thể tiết ra hệ enzyme nhiều để lên men nhanh chóng.
˗ Có khả năng chịu được độ cồn cao trong q trình lên men.
˗ Chịu được mơi trường có độ acid cao.
˗

Có thể lên men ở nhiệt độ tương đối cao.
Saccharomyces là loài nấm men lên men nổi, có hình dạng chủ yếu là
hình cầu, ovan, …Kích thước của nấm men đơn bào là 4 - 8µm, nấm men
dạng sợi là 5 - 10µm. Hình thức sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đơi, bào
tử.
Lồi nấm men kị khí khơng bắt buộc, tùy theo từng điều kiện:
˗ Trong điều kiện có oxy, nấm men sẽ phát triển sinh khối.
˗ Trong điều kiện khơng có oxy, chuyển đường thành rượu.
Saccharomyces cerevisae có khả năng lên men rất nhiều loại đường

khác nhau như glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose. Chúng đáp
ứng được yêu cầu cần thiết của chủng nấm men trong rượu, có nghĩa là
chúng có khả năng chịu được độ acid và khả năng lên men rượu ở nhiệt độ


cao khoảng 36 – 40°C. Trong khi đó, nhiệt độ lên men thích hợp là 28 –
32°C.
Đặc trưng nhất là nấm men có khả năng chịu được thuốc sát trùng
(Na2SiF6) với nồng độ 0,02 – 0,025%.
• Endomycopsis
Tế bào có dạng hình dài nối tiếp nhau thành sợi gọi là khuẩn ty, có
hình thức sinh sản nảy chồi. Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng với bào tử
đính nhiều chồi.
Endomycopsis có khả năng đường hóa và rượu hóa. Enzyme của
chúng hoạt động ở pH là 4,8 và nhiệt độ là 50°C.
Endomycopsis fibulligenes là loài nấm men rất giàu enzyme amylase,
glucoamylase. Chúng cịn được gọi là giả nấm men. Ngồi ra, enzyme của
chế phẩm Endomycopsis khơng có mùi mốc làm hương vị rượu tạo nên sẽ
thơm ngon hơn.
❖ Nấm mốc
Trong lên men, có rất nhiều lồi nấm mốc phát triển như Aspergillus,
Mucor, Rhizopus, Penicillium. Trong đó, Mucor và Rhizopus phát triển
mạnh hơn.
• Aspergillus
Các giống nấm mốc thuộc Aspergillus awamorii và Aspergillus usami
tạo ra nhiều glucoamylase. Hai loài này sinh bào tử màu đen, nhìn thấy được
bằng mắt thường, sự xuất hiện của chúng trong bánh men là rất phổ biến.
Aspergillus oryzae
- Nấm có màu vàng ngà nên được gọi là mốc vàng hoa cau. Khi nấm
mới phát triển, hệ sợi có màu trắng sau đó chuyển sang màu lục và khi già

hệ sợi sẽ có màu vàng.
- Khả năng sinh enzyme rất mạnh, chủ yếu là amylase, protease,
maltase.
- Nhiệt độ tối ưu phát triển khoảng 30 – 32°C.
Aspergillus niger
- Cịn có tên gọi khác là mốc đen. Bào tử tương đối lớn và rất đen. Khi
mới phát triển, sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng khơng hồn tồn
đen. Từ một sợi đầu tiên, sau đó chúng phân nhánh tạo ra 2- 4 nhánh nhỏ,
phát triển thành những bào từ có màu đen tuyền.
- Nấm này có khả năng tạo rất nhiều enzyme amylase, đồng thời nó
có thể tạo ra acid citric từ dịch đường, làm ảnh hưởng đến màu sắc thành
phẩm.


- Enzyme protease từ nấm mốc này hoạt động ở pH là 2,5 – 3,5 và
nhiệt độ thích hợp phát triển là 30 -33°C
• Mucor và Rhizopus
Hai lồi này có hình dạng giống nhau, chỉ khác phần hệ sợi cơ chất.
Rhizopus có màu trắng xám, rễ giả màu vàng, bọc bào tử hình cầu.
Bào tử kín và phân nhánh. Mucor màu trắng, có dạng sợi hình ống, nhung
hay len, khơng có thân bị, cuống bọc bào tử dựng đứng, tận cùng bằng bọc
bào tử dạng đơn hay phân nhánh.
Cả Mucor và Rhizopus đền có khả năng sinh enzyme amylase và
protease. Một số chủng Mucor có khả năng sản sinh hai hệ enzyme diastase
đường hóa tinh bột và lên men rượu từ đường. Do đó, chúng có khả năng
lên men trực tiếp tinh bột thành rượu.
Hơn thế, cả hai loại nấm mốc này khi lên men rượu đều giúp tạo hương
thơm cho sản phẩm. Ngồi ra cịn có Penicillium là giống nấm mốc tạo bào
tử màu xanh. Lồi này có khả năng tạo ra hệ enzyme giúp q trình đường
hóa mạng nhưng lại gây mùi khó chịu trong sản phẩm.

❖ Vi khuẩn:
Trong bánh men thuốc bắc cũng có rất nhiều lồi vi khuẩn phát triển,
chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Các lồi vi khuẩn thường làm
chua mơi trường. Các vi khuẩn này thường xuất hiện vào giai đoạn đầu quá
trình lên men.
❖ Bảo quản nấm men:
Bảo quản nơi khơ ráo, tránh những nơi có độ ấm cao vì trong quá trình bảo
quản nấm men nếu độ ẩm cao quá sẽ xảy ra hiện tượng những bánh nấm
men có mọt và những nấm mốc vàng, xanh nổi lên trên bề mặt làm hỏng
nấm men và làm giảm chất lượng rượu thành phẩm, gây nguy hại cho người
tiêu dùng.
2.1.3. Nước sạch
- Yếu tố khơng thể thiếu trong q trình sản xuất rượu truyền thống,
chất lượng nước còn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng rượu.
- Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế tại VN nước để pha chế rượu phải đạt
tiêu chuẩn: 01:2009/Bộ Y Tế.
2.2.
Các Nguyên Liệu Phụ Khác
˗ Nhóm chất điều chỉnh pH: H2SO4, HCl, ...
˗
˗

Nhóm chất sát trùng: formol, Na2SiF6, NaF.
Nhóm chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình lên men gồm: (NH4)2SO4,
(NH4)3PO4


PHẦN 3:
3.1.

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG
Sơ đồ quy trình cơng nghệ:

Ngun liệu
(Gạo)

Nước

Xử lý

Nấu

Bánh men

Làm nguội

Nghiền mịn

Trộn men

Lên men ẩm

Lên men lỏng

Bã hèm

Lọc

Chưng cất

RƯỢU NẾP

13


Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống

3.2.

3.2.1. Xử lí nguyên liệu:
˗

Khi chọn gạo, phải chọn loại gạo có chất lượng tốt như to, trịn, hạt đều
để có thể tạo ra được nhiều tinh bột. Không nên dùng loại gạo xay xát
bằng máy vì lớp vỏ cảm bên ngồi đã bị mài sạch trong quá trình sát

˗

gạo. Sử dụng gạo nguyên cám sẽ giúp cho rượu thơm ngon, đậm đà hơn.
Thóc nếp sau khi được làm sạch, phơi khơ sẽ được xay bong hết lớp vỏ
trấu, hạt gạo sau khi xay vẫn cịn lớp bột cám bao bọc bên ngồi. Sau
đó, đem nghiền nhỏ nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào, giúp cho tinh

˗

bột giải phóng khỏi mơ và một số chất khơ khác dễ hịa tan trong q
trình nấu. Giúp rút ngắn thời gian hồ hóa.
Trong q trình nghiền, nguyên liệu chịu tác động của ba lực cơ học đó

là: lực nén ép, lựcva đập và lực cắt xé. Lực va đập là lực tác động chủ

yếu trong quá trình này.
 Yêu cầu:
˗ Do nấu ở nhiệt độ và áp suất thường nên yêu cầu bột phải được nghiền
mịn, nếu khơng sẽ ảnh hưởng đến q trình tiếp theo. Vì khi đó, hiệu
˗

suất thu hồi sản phẩm cao, cùng với hàm lượng tinh bột đáng kể.
Độ mịn của bột nghiền lớn hơn 85% lọt qua rây có kích thước lỗ là 1001
ơ/cm2

• Men rượu là một thành phần cực kỳ quan trọng quyết định đến chất
lượng rượu.
˗ Nguyên liệu làm men thuốc bắc tổng hợp từ những vị thuốc bắc trong
đó: gạo tẻ, đậu khấu, tế tân, hoa hồi, quế chi, bạch chỉ, đinh hương,
xuyên khung, cam thảo, …Loại men nay khi ủ rượu cho cho tỷ lệ rượu
tương ứng là 10kg gạo được 8-8,5 lít rượu.
˗ Khi chọn men nấu rượu không nên chọn loại trắng ngần như gạo. Men
rượu chuẩn ngồi vỏ sẽ có một số đốm đen ở các khe kẽ, có mùi thơm
nhẹ. Đây là do các vị thuốc bắc trong quá trình lên men tạo thành. Phải
loại bỏ những bánh men bị hỏng chưa đạt yêu cầu, với những men đạt
chuẩn ta phải loại bỏ trấu bám bên ngồi.
3.2.2. Nấu
Mục đích của q trình nấu là làm hạt tinh bột trương nở và giải phóng
amylose và amylopectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành
trạng thái hào tan trong nước nhằm tạo điều kiện cho enzyme amylase dễ
dàng tấn công amylose và amylosepectin.
14


Bản chất q trình nấu là q trình hồ hóa. Ngun lý của q trình là

dùng enzyme để nấu chín nguyên liệu. Bột nếp được phối trộn với nước
theo tỷ lệ 1:4.
Sau q trình hồ hóa là q trình đường hóa. Khi tiến hành nấu, một
số biến đổi trong quá trình hồ hóa như sau:
˗ Hạt tinh bột trương lên
˗ Tăng độ trong suốt
˗ Tăng độ nhớt
˗ Các phân tử mạch thẳng và nhỏ hịa tan, sau đó tự lên men với nhau
Sau khi hồ hóa, gia nhiệt tiếp lên đến 100°C, làm cho nước trong hạt
tinh bột bốc hơ, phá vỡ cấu trúc hạt, sợ amylose và amylosepectin sẽ bung
ra, các phân tử giải phóng dạng riêng lẻ. Khi đó, độ nhớt giảm. Q trình
này gọi là dịch hóa.
Trong quá trình nấu cũng cần chú ý:
˗ Tránh nấu quá nhão hay quá khét và phải nấu chín đều giúp tạo môi
trường lên men tốt sau này.
˗ Khi đun sôi khơng được để tràn ra ngồi.
˗ Phải có người đứng quan sát, chú ý về nhiệt độ và thời gian, để tinh
bột bị thủy phân hồn tồn.
˗ Nấu khơng chín, không đủ nước, gạo trở thành khối đặc sệt.
3.2.3. Làm nguội
Hỗn hợp sau khi thuỷ phân tinh bột có nhiệt độ khá cao, nhiệt độ cao
sẽ làm bánh men rất khó phát triển. Trong khi đó nấm men phát triển tốt ở
nhiệt độ 30-33°C. Vì vậy ta phải làm nguội hỗn hợp xuống đểtạo mội trường
thuận lợi cho nấm men phát triển. Cơm sau khi nấu chín được trải đều để
làm nguội.
3.2.4. Trộn
Sau khi làm nguội xuống còn 30°C, độ ẩm 80 – 85% thì rắc bột men.
Rắc men thuốc bắc, cứ 28 – 30 gam men cho 1kg nguyên liệu. Bánh men
được trộn bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt cơm. Sau đó cho vào khạp,
ban đầu khơng đậy nắp trong 4 giờ. Thời gian đó để cung cấp oxy cho quá

trình tăng sinh khối của vi sinh vật rồi đậy kín để tiến hành q trình lên
men.
3.2.5. Lên men ẩm
Q trình lên men ẩm chính là quá trình tạo điều kiện cho enzyme
amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột.


Cơm đã trộn men được ủ trong 5-10 giờ để mốc mọc đều cả khối cơm,
sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải giữ ở nơi thống mát (nhiệt độ 2832°C) trong 2-3 ngày. Mục đích của q trình này là tạo điều kiện cho nấm
mốc và vi khuẩn phát triển, tiết ra enzyme đường hóa tinh bột. Trong giai
đoạn này, nấm men cũng bắt đầu phát triển và chuyển hóa một ít đường
thành rượu.
3.2.6. Lên men lỏng
Q trình lên men lỏng: nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men
rượu
Khi cơm ủ có mùi thơn nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của
rượu thì chuyển sang ủ trong chum, vại kín với nước sạch theo tỷ lệ gạo:
nước = 1:2-3. Thời gian ủ lỏng (lên men lỏng) khoảng 2-3 ngày. Cơm rượu
ủ trong điều kiện kín, nấm mốc ngừng phát triển nhưng enzyme tạo thành
vẫn tiếp tục thủy phân tinh bột. Trong giai đoạn này, nấm men phát triển
mạnh nhờ lượng oxy hòa tan trong nước và lượng đường tạo thành, sau đó
chuyển sang lên men rượu.
3.2.7. Lọc
Đây là quá trình làm sạch và nâng cao chất lượng của sản phẩm. Là
quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp vải lọc, bã được giữ
lại trên lớp lọc, dung dịch đi xuyên qua màng lọc dưới áp suất dư so với áp
suất phía bên dưới vật ngăn.
Sau khi lọc dung dịch trong suốt hơn, tăng tính cảm quan sản phẩm và
hầu như khơng thay đổi thành phần hố học, tuy nhiên có một số thay đổi:
• Chất lượng sản phẩm tăng do ít tạp chất.

• Thay đổi trạng thái và màu sắc, dung dịch thu được trong hơn.
• Hao hụt vật chất.
• Loại được một số vi sinh vật.
 Bã hèm được lọc ra đem đi chế biến, làm thức ăn cho gia súc.
3.2.8. Chưng cất và cho ra thành phẩm
Chưng cất là một quá trình quan trọng nhất của sản xuất rượu gạo. Sau
khi lọc bã, ta tiến hành chưng cất và tinh chế. Mục đích là để thu được rượu
có độ cồn cao hơn và loại bỏ một số tạp chất trong rượu.
Thiết bị chưng cất thường là các nồi đồng nấu rượu bằng than, củi theo
cách nấu truyền thống. Sử dụng nồi chưng cất nối với ống đồng ruột gà sau
đó hơi rượu được dẫn chạy qua bể nước lạnh để ngưng tụ. Khi cất cần loại
bỏ rượu đầu và rượu cuối.


Rượu sau khi cất phải có mùi thơm nồng, uống lên thấy êm êm và tê
đầu lưỡi; không nên uống rượu ngay khi mới ra lò mà nên đổ vào chum để
khoảng 1-2 tháng rồi mới uống. Rượu trắng thường có 35-40° cồn, uống
khá ngon và êm dịu, 1kg gạo đem nấu thu được khoảng 500-600ml rượu
40-45°.
Sản xuất rượu gạo theo phương thức truyền thống thường có chứa
nhiều độc tố có hại (Methanol, Anđehit…) do thiết bị chưng cất thơ sơ
nhưng chất lượng cảm quan của nhiều loại rượu đạt khá cao về màu sắc, độ
trong, mùi vị, hậu vị, uống xong cảm thấy dễ chịu, dịu êm và ít gây đau đầu.
3.3.
Các biến đổi của quá trình lên men
3.3.1. Sinh học
Trong giai đoạn lên men có sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh
vật thật sự xảy ra đầu q trình lên men trong đó vi khuẩn phát triển nhanh
tạo thành một số axit hữu cơ làm giảm pH môi trường tạo điều kiện thuận
lợi cho nấm mốc phát triển, song song đó các lồi nấm men cũng bắt đầu

phát triển nhưng yếu hơn các loài nấm men chỉ phát triển mạnh trong giai
đoạn đường được tạo thành thành hai cuối giai đoạn chọn nấm mốc phát
triển
Việc phân ra một cách rõ ràng các giai đoạn phát triển của vi khuẩn
ăn nấm men và nấm mốc là rất khó vì thực tế các lồi này được phát triển
gần như đồng thời chỉ khác nhau về mức độ ở cùng một thời điểm
3.3.2. Hóa sinh
Trong q trình lên men rượu xảy ra 3 q trình sinh hóa cơ bản quá
trình chuyển đường và các thành phần khác thành axit hữu cơ có hai q
˗
˗

trình tạo axit hữu cơ cơ bản là
Quá trình tạo axit axetic
Quá trình tạo ra axit lactic
Quá trình tạo axit lactic mạnh hơn tuy nhiên cả hai quá trình đều xảy
ra yếu u vì gián đoạn đầu lượng đường được tạo ra khơng cao
Q trình chuyển hóa tinh bột thành đường:
Do sự phát triển của nấm mốc và nấm men Endomycopsis tinh bột
được chuyển thành đường hình thành các loại nấm men và nấm mốc này
trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiều enzym amylase và bà
glucoamylase. Các enzym này là enzym cảm ứng ảnh nên nguyên liệu và
loại chứa nhiều tinh bột sẽ kích thích q trình sinh tổng hợp mạnh mẽ.


Glucose tạo ra trong quá trình thủy phân tinh bột bình thường sẽ ức
chế ngược lại phản ứng thủy phân nhưng ở đây lượng đường glucose tạo
thành hầu như sẽ được chuyển hóa thành cồn hoặc phục vụ cho sinh sản và
phát triển của vi sinh vật do đó đó cơ chế kìm hãm ngược của glucose
thường khơng xảy ra.

Q trình chuyển hóa đường thành cồn:
Q trình này được thực hiện bởi Saccharomyces sp., Mucor và
Rhizopus sp., Endomycopsis sp, …Trong đó Saccharomyces đóng vai trị
cơ bản.
Sản xuất rượu trong cơng nghiệp: Hai giai đoạn đường hóa và dị hóa
tách rời nhau. Ngược lại trong sản xuất rượu thủ công hay khâu này xảy ra
gần như đồng thời. Như đã đề cập ở trên vì men giống là hỗn hợp của nấm
men, nấm mốc và vi khuẩn nên khi rắc men vào các nguồn tinh bột để lên
men, thì trước tiên nấm mốc phát triển, sinh ra các enzym đường hóa chuyển
tinh bột thành đường. Lượng đường tạo ra được nấm men sử dụng để phát
triển tăng sinh khối và trong điều kiện yếm khí thì sử dụng để lên men rượu.
Song song với quá trình này các quá trình chuyển hóa đường và các axit
hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác.
Có một điểm cần lưu ý là tất cả các q trình chuyển hóa này xảy ra
xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau và cuối cùng sản phẩm tạo ra khơng chỉ có cồn và
nước mà là một hỗn hợp các thành phần khác nhau.
3.4.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
3.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất lượng men giống
Ở đây là tỉ lệ và chất lượng bánh men cho vào. Nếu lượng bánh men
cho vào ít thì lượng vi sinh vật khơng đủ để thực hiện các q trình chuyển
hóa hiệu suất thấp. Ngược lại, nếu cho q nhiều thì nguồn dinh dưỡng
khơng đủ cung cấp cho hệ sinh vật phát triển dẫn đến sự ức chế lẫn nhau
làm giảm hiệu suất lên men
3.4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Hàm lượng đường thuận lợi cho nấm men lên men là 10-15%, mặc dù
nấm men vẫn có thể lên men được ở nồng độ 25 -30% nhưng chậm. Nồng
độ đường cao sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn lên tế bào nấm men, ức chế nấm
men, thời gian lên men kéo dài, đường không được sử dụng triệt để. Ngược
lại nồng độ đường lỗng thì khơng có lợi về kinh tế và hiệu suất lên men

cũng không cao.
3.4.3. Ảnh hưởng của pH


Trong điều kiện lên men rượu pH tối ưu để tạo etanol là 4,5- 5.0 đối
với dịch đường từ nguyên liệu thường khống chế ở pH = 4,8-5,2 nhằm tạo
điều kiện cho amilase tiếp tục chuyển hóa tinh bột và và dextrin thành
đường lên men được. Tuy nhiên, lưu ý không nhân giống nấm men, người
ta thường khống chế ph=3,4-4,0 để hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm. Đến khi
nấm men phát triển, đủ mạnh để lấn áp vi khuẩn tạp thì nâng pH đến tối ưu
để nấm men phát triển nhanh hơn.
3.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Mỗi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho q trình phát triển của
chúng. Nhiệt độ tối ưu cho nấm Saccharomyces khoảng 28-32°C. Ở nhiệt
độ thấp hơn, nấm men sẽ lên men tốt hơn và triệt để hơn nhờ thời gian lên
men cũng kéo dài. Tuy nhiên, thực tế nên xem xét vấn đề chi phí để làm
lạnh và ổn định nhiệt. Ở nhiệt độ cao từ 35-38°C nấm men dại và các vi
sinh vật tạp nhiễm phát triển mạnh dễ nhiễm vi khuẩn lactic hơn, hoạt tính
của nấm men cũng giảm nhanh mặc dù thời gian lên men ngắn hơn
3.4.5. Ảnh hưởng của sục khí
Việc sục khí và dịch đường sẽ giúp cho nấm men phát triển nhanh
hơn. Tuy nhiên việc dư oxy sẽ làm tăng sinh khối giảm hiệu suất lên men.
Vì vậy, thực tiễn sản xuất người ta chỉ sục một lượng nhỏ oxy ban đầu, đủ
để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển lên men của nấm men.
3.4.6. Ảnh hưởng của SO2
SO2 là chất được cho phép sử dụng trong sản xuất rượu và rượu vang
ở hầu hết các nước trên thế giới. SO2 có tác dụng làm giảm hoặc tiêu diệt
các loại vi khuẩn tạp nhiễm có hại trong q trình lên men. Liều lượng
thường dùng trong sản xuất là 0,02% vì nấm men có khả năng chịu được
nồng độ SO2 từ 0,02 đến 0,025% dùng nhiều có thể ức chế cả hoạt động của

nấm men. Các hóa chất thường khơng dùng là Natri sunfit Na2S2O5 và Kali
sunfit K2S2O5.
3.4.7. Ảnh hưởng của các hóa chất và chất sát trùng
Trong điều kiện sản xuất, thường phải dùng các chất sát trùng để hạn
chế sự tạp nhiễm. Có thể dùng nhiều loại hóa chất khác nhau: Clorua vơi,
formalin hay fluosilicat natri, ...với nồng độ bộ thích hợp sao cho hạn chế
được sự phát triển của tạp khuẩn và không ảnh hưởng xấu đến hoạt động
của nấm men. Khi dùng formalin hay fluosilicat natri nồng độ không vượt
quá 0,02% so với dịch lên men khi dùng axit có thể tham khảo bảng dưới
đây:


Ảnh hưởng của một số acid đến hoạt động của nấm men
Nồng độ
Acid
Clohydric
Sunfuric
Photphoric
Acetic
Lactic

.

Làm ngừng sinh trưởng
%
0.14
0.39
0.30
0.75
0.90

mol/l
0.038
0.039
0.031
0.125
0.100

Tiêu diệt
%
0.72
1.30
2.00
3.00
3.00

mol/l
0.195
0.132
0.204
0.500
0.333

Thời gian
tiêu diệt
(giờ)
0.45
2.04
1.28
1.25

1.27


KẾT LUẬN
Tóm lại, qua bài tiểu luận về “Cơng nghệ sản xuất rượu truyền thống” nhóm
chúng em đã giới thiệu khái quát về rượu và một số loại rượu truyền thống nổi tiếng ở
Việt Nam, đồng thời trình bày quy trình cơng nghệ sản xuất rượu truyền thống từ khâu
ngun liệu đến bước tạo ra thành phẩm cuối cùng, cùng với đó là những yêu cầu và
điều kiện cơ bản trong q trình sản xuất rượu.
Trong q trình hồn thiện bài tiểu luận này, chúng em đã cố gắng vận dụng kiến
thức mà giảng viên đã hướng dẫn trong quá trình giảng dạy, đồng thời tìm kiếm thơng
tin từ nhiều tài liệu chuyên ngành và trên mạng Internet để có thể hoàn thiện đề tài một
cách tốt nhất. Tuy nhiên, vì thiếu vốn hiểu biết và kinh nghiệm thực tiễn nên khơng thể
tránh khỏi những sai sót, chúng em hy vọng sẽ nhận được những nhận xét và đánh giá
để có thể cải thiện và hồn thành bài tiểu luận này tốt hơn nữa.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

21


DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.
2. Bùi Ái (2005), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại
học Bách Khoa, thành phố Hồ Chí Minh.
3. Nguyễn Đình Thưởng, Cơng nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic, NXB khoa học và
kỹ thuật, Hà Nội, 2002.
4. Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ
truyền, NXB Khoa học và Kỹ Thuật.
5. Trần Thị Luyến (1995), Cơ sở kỹ thuật lên men, NXB Đại học thủy sản Nha Trang.
7. />