Ngiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng măng tây bảo quản bằng màng bao gói khí quyển điều chỉnh có bổ sung chất kháng khuẩn guanidine

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

NGUYỄN THỊ YẾN

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG MĂNG TÂY BẢO QUẢN
BẰNG MÀNG BAO GÓI KHÍ QUYỂN ĐIỀU
CHỈNH CĨ BỔ SUNG CHẤT KHÁNG KHUẨN
GUANIDINE
LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI, NĂM 2021


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT CÔNG NGHIỆP

NGUYỄN THỊ YẾN

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG MĂNG TÂY BẢO QUẢN
BẰNG MÀNG BAO GÓI KHÍ QUYỂN ĐIỀU
CHỈNH CĨ BỔ SUNG CHẤT KHÁNG KHUẨN
GUANIDINE
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số :

8540101

Người hướng dẫn khoa học 1:

TS. Phạm Thị Thu Hoài

Người hướng dẫn khoa học 2:

TS. Chu Xuân Quang

HÀ NỘI, NĂM 2021


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận văn này đã
được cảm ơn, thơng tin trích dẫn trong luận văn này được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2021
HỌC VIÊN

Nguyễn Thị Yến

i


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của
bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của rất nhiều các cá nhân và tập thể.

Đầu tiên, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Phạm Thị Thu Hoài - trường
Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp và TS. Chu Xuân Quang - Trung tâm
Công nghệ vật liệu Viện Ứng dụng Công nghệ là những người đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Khoa Công nghệ
Thực phẩm, trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp và các bạn nghiên
cứu viên Trung tâm Công nghệ Vật liệu - Viện Ứng dụng Công nghệ đã giúp đỡ
tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng với tấm lịng biết ơn, tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động
viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Trong q trình biên soạn luận văn khơng tránh khỏi những sai sót, kính
mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để bản báo cáo
này được hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2021
HỌC VIÊN

Nguyễn Thị Yến

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN........................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................................ ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................................... iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ...................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................................... vii
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................................ 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................................... 3
1.1. Giới thiệu chung về măng tây.......................................................................................... 3
1.1.1. Nguồn gốc, phân bố, phân loại ........................................................................ 3
1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng.................................................................... 4
1.1.3. Vi sinh vật hư hỏng trên măng tây .................................................................. 5
1.1.4. Tình hình sản xuất và sản lượng tiêu thụ măng tây ......................................... 8
1.1.5. Các phương pháp bảo quản măng tây đã được áp dụng ................................ 10
1.2. Bảo quản nông sản và vật liệu bao gói ......................................................................... 11
1.3. Một số biến đổi của nơng sản sau thu hoạch................................................................ 14
1.3.1. Các q trình vật lý ........................................................................................ 14
1.3.2. Các quá trình sinh lý ...................................................................................... 17
1.3.3. Vi sinh vật và sự hư hỏng của rau ................................................................. 20
1.4. Tổng quan các cơng trình nghiên cứu trong và ngồi nước ....................................... 21
1.4.1. Các cơng trình nghiên cứu nước ngồi. ......................................................... 21
1.4.2. Tổng quan cơng trình nghiên cứu trong nước ............................................... 23
1.5. Bảo quản bằng bao gói khí quyển biến đổi (MAP) ..................................................... 25
1.6. Đặc tính của màng bao gói kháng khuẩn có chứa Guanidine .................................... 32
CHƯƠNG 2: MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU.............................................................................. 39
2.1. Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................................... 39
2.2. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................................... 39
2.3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................................... 39
iii


2.4. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................................ 40
2.5. Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học hoặc thực tiễn ............................................. 40
CHƯƠNG 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 41
3.1. Nguyên vật liệu ............................................................................................................... 41
3.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................... 41
3.2.1. Phương pháp lấy mẫu măng tây .................................................................... 41

3.2.2. Phương pháp sơ chế và xử lý nguyên liệu ..................................................... 42
3.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm ...................................................................... 42
3.2.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 45
3.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................... 52
3.2.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................. 53
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................... 54
4.1. Xác định khả năng kháng khuẩn của màng LDPE bổ sung guanidine ..................... 54
4.2. Đánh giá chất lượng của măng tây nguyên liệu trước khi đưa vào bảo quản ........... 56
4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ diện tích màng bao gói/ khối lượng nơng sản (cm2/g) đến
chất lượng măng tây trong quá trình bảo quản.................................................................... 58
4.4. Ảnh hưởng của độ dày màng bao gói đến chất lượng măng tây trong q trình
bảo quản .................................................................................................................................. 60
4.5. Tối ưu hóa một số yếu tố cơng nghệ về diện tích màng bao gói/ khối lượng nơng
sản (cm2/g); độ dày màng bao gói (mm) để tạo mơi trường vi khí hậu thích hợp cho
bảo quản măng tây ................................................................................................................. 63
4.6. Đánh giá chất lượng măng tây khi bảo quản trong điều kiện tối ưu .......................... 69
4.7. Đề xuất quy trình bảo quản măng tây ứng dụng kĩ thuật bao gói khí quyển biến
đổi (MAP) bằng màng bao gói LDPE bổ sung chất kháng khuẩn guanidine.................. 75
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ............................................................................... 78
5.1. Kết luận ............................................................................................................................ 78
5.2. Kiến nghị ......................................................................................................................... 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................... 79

iv


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Nghĩa tiếng Việt

Chữ viết tắt

Từ tiếng Anh

CAS

Cell Alive System

DCIP
FCU

2,6 diclorophenolindophenol
Colony Forming Unit

HDPE
LB

Lysogeny Both

LDPE
LLDPE

Low Density Polyethylene
Linear low Density
Polyethylene

LMDPE
MA

Modified Atmosphere

MAP

Modified Atmosphere
Packaging
Oriented polypropylene
Polyamide
Polyakylene Guanidine
Polyamide - composite
Polyetylen
Polyetylen terephtalat
Polyhexamethylene guanidineP

OPP
PA
PAG
PA - TFC
PE
PET
PHMG
PP
PVA
PVC
PVOH
TBX
TCVN
TSS
VRBL

polypropylene
Polyvinyl Alcohol

Polyvinyl clorua
Polyvinyl alcohol

Total soluble solids

v

Công nghệ bảo quản tế bào
sống
Đơn vị ước tính số lượng vi
khuẩn hoặc tế bào nấm khả thi
Polyetylen tỉ trọng cao
Môi trường nuôi cấy vi sinh
cơ bản
Polyetylen tỷ trong thấp
Polyethylene mật độ thấp
nhánh ngắn
Polyetylen mạch thẳng tỷ
trọng trung bình
Mơi trường khí quyển biến
đổi
Bao gói khí quyển điều chỉnh

Polyme diệt khuẩn gốc
guanidine

Polyme nhân tạo
Trypton - mật - glucuronid
Tiêu chuẩn Việt Nam
Chất khơ hịa tan tổng số

Mơi trường thạch Lactoza mật
đỏ trung tính tím tinh thể.


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g măng tây tươi.............................................. 4
Bảng 1.2. Quốc gia có doanh thu xuất khẩu măng tây cao năm 2017...................................... 8
Bảng 1.3. Nhiệt độ và thời gian bảo quản của một số nơng sản.............................................. 15
Bảng 1.4. Hệ số thốt hơi nước của một số loại rau quả .......................................................... 17
Bảng 1.5. Giới hạn thoát hơi nước của một số loại rau ........................................................... 18
Bảng 1.6. Điều kiện MA và độ chọn lọc cần thiết đối với bao gói khí quyển biến đổi cho
các loại quả.................................................................................................................................... 31
Bảng 3.1. Cỡ mẫu ban đầu .......................................................................................................... 41
Bảng 3.2. Điều kiện mức của các thông số................................................................................ 43
Bảng 3.3. Mô hình thí nghiệm đa yếu tố.................................................................................... 44
Bảng 3.4. Bảng cho điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 ...................................... 52
Bảng 3.5. Hệ số quan trọng tương ứng ...................................................................................... 52
Bảng 3.6. Mức xếp loại cảm quan theo tổng điểm ................................................................... 53
Bảng 4.1. Đường kính vịng kháng khuẩn của màng LDPE bổ sung guanidine................... 54
Bảng 4.2. Chất lượng của măng tây trước bảo quản................................................................. 57
Bảng 4.3. Sự thay đổi chất lượng của măng tây trong quá trình bảo quản ở các tỷ lệ diện
tích màng bao gói/ khối lượng khác nhau.................................................................................. 58
Bảng 4.4. Sự thay đổi chất lượng của măng tây trong q trình bảo quản ở các độ dày
màng bao gói khác nhau .............................................................................................................. 61
Bảng 4.5. Kết quả thí nghiệm tối ưu các yếu tố trong bảo quản măng tây............................. 63
Bảng 4.6. Kết quả phân tích hồi quy Y1..................................................................................... 63
Bảng 4.7. Kết quả phân tích hồi quy Y2..................................................................................... 66
Bảng 4.8. Sự thay đổi chất lượng của măng tây sau 15 ngày bảo quản ở điều kiện tối ưu
và điều kiện thường ...................................................................................................................... 71
Bảng 4.9. Chỉ tiêu vi sinh của măng tây sau 15 ngày bảo quản ở điều kiện tối ưu và điều

kiện thường ................................................................................................................................... 73

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Đo thành phần khí O2, CO2 trong bao gói ................................................................ 47
Hình 4.1. Khả năng kháng khuẩn của màng LDPE bổ sung guanidine trên mơi trường
thạch............................................................................................................................................... 55
Hình 4.2. Khả năng kháng khuẩn của màng LDPE bổ sung guanidine trên mơi trường
dịch thể .......................................................................................................................................... 55
Hình 4.3. Măng tây ngun liệu.................................................................................................. 57
Hình 4.4. Sự thay đổi nồng độ khí O2 và CO2 trong bao gói ở các tỷ lệ diện tích màng
bao gói/ khối lượng nơng sản khác nhau ................................................................................... 59
Hình 4.5. Sự thay đổi nồng độ khí O2 và CO2 trong bao gói ở các độ dày màng khác
nhau khác nhau ............................................................................................................................. 62
Hình 4.6. Sự tương tác của yếu tố tỉ lệ diện tích màng/ khối lượng và độ dày màng bao
gói LDPE bổ sung guanidine đến hàm nồng độ khí O2 (Y1)................................................... 65
Hình 4.7. Sự tương tác của yếu tố tỉ lệ diện tích màng/ khối lượng và độ dày màng bao
gói LDPE bổ sung guanidine đến hàm nồng độ khí CO2 (Y2) ................................................ 67
Hình 4.8. Tối ưu hóa ảnh hưởng của yếu tố tỉ lệ diện tích màng/ khối lượng và độ dày
màng bao gói LDPE bổ sung guanidine đến hàm nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2 ...... 69
Hình 4.9. Sự thay đổi thành phần khí O2, CO2 trong q trình bảo quản măng tây ở điều
kiện tối ưu...................................................................................................................................... 70
Hình 4.10. Hình ảnh măng tây sau 15 ngày bảo quản .............................................................. 72
Hình 4.11. Quy trình đề xuất bảo quản măng tây bằng màng LDPE bổ sung chất kháng
khuẩnguanidine............................................................................................................................. 76

vii

MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nông nghiệp nên nông sản tươi sau thu hoạch theo
vụ mùa với số lượng lớn, vượt quá nhu cầu của thị trường tại thời điểm thu
hoạch. Do đó, ngồi việc chế biến các loại rau củ thành các sản phẩm sử dụng
lâu dài thì công tác bảo quản nông sản tươi, kéo dài tuổi thọ, giảm thiểu tối đa sự
hư hỏng, giữ được các đặc tính vốn có của chúng, đồng thời đảm bảo sự an tồn
cho người sử dụng là vấn đề ln được quan tâm nghiên cứu.
Trong số các phương pháp bảo quản hiện đại đã và đang được phát triển
có thể kể tới một số công nghệ nổi bật như: công nghệ CAS (Cell Alive System),
công nghệ chiếu xạ, bảo quản trong mơi trường khí quyển biến đổi, bảo quản
bằng các thiết bị lọc khơng khí và sử dụng các chất ức chế hoặc hấp thụ sự hình
thành khí ethylene,… Trong số các phương pháp này thì phương pháp sử dụng
các loại màng hoạt động có chức năng tạo mơi trường khí quyển biến đổi
(Modified Atmosphere Packaging - MAP) trong bao gói và có khả năng kháng
khuẩn nhờ vào các phụ gia kháng khuẩn được bổ sung vào màng bao bì không
chỉ giảm tỉ lệ hư hỏng, giảm thiểu ô nhiễm mơi trường mà cịn có đóng góp quan
trọng trong chuỗi vận chuyển, phân phối, cung cấp một giải pháp mới để ức chế
sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, bảo vệ thực phẩm khỏi sự
phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian sử dụng, duy trì chất lượng, cải thiện
chất lượng cảm quan phục vụ nội tiêu và xuất khẩu [1,16,37,40]. Đặc biệt, khi so
sánh với các phương pháp cịn lại thì bảo quản bằng các loại màng bao gói này
được đánh giá là rất phù hợp với điều kiện kinh tế cũng như điều kiện cơ sở vật
chất của Việt Nam.
Trong nghiên cứu chúng tôi lựa chọn măng tây là loại nông sản mới du
nhập, có sản lượng lớn và giá trị kinh tế cao ở Việt Nam để tiến hành bảo quản
thử nghiệm bằng kĩ thuật bao gói khí quyển điều chỉnh sử dụng màng bao gói
LDPE (Low Density Polyethylene) là một loại màng nhựa polyethylene tỉ trọng
thấp được bổ sung chất kháng khuẩn guanidine. Măng tây là loại nguyên liệu
đang có xu hướng phát triển. Việc trồng măng tây rất phức tạp, yêu cầu kỹ thuật

1


chăm sóc cao, nghề trồng măng tây đưa lại lợi nhuận cao cho các nhà nông,
măng chứa nhiều nước nên rất dễ hư hỏng gây tổn thất nặng cho người dân nếu
khơng có phương pháp xử lý phù hợp. Thêm vào đó, măng tây có lợi ích về sức
khỏe cũng như giá trị kinh tế nên cần bảo quản thích hợp để phân phối và vận
chuyển chúng đến với người tiêu dùng mà chất lượng ít bị thay đổi nhất [1, 16].
Từ những lý do trên, đề tài: “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng măng tây bảo quản bằng màng bao gói khí quyển điều chỉnh có
bổ sung chất kháng khuẩn Guanidine” được quan tâm thực hiện, nhằm xác
định được một số thông số công nghệ tối ưu cho bảo quản măng tây bằng việc sử
dụng màng bao gói khí quyển điều chỉnh có khả năng kháng khuẩn từ đó giúp ổn
định chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho măng tây trong quá
trình bảo quản và vận chuyển.

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Giới thiệu chung về măng tây

1.1.1. Nguồn gốc, phân bố, phân loại
Măng tây (Asparagus officinalis) là loại cây có liên quan đến thảm thực
vật Đơng Địa Trung Hải. Măng tây lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của
một tu viện pháp vào thế kỷ XI, được người Hà Lan giới thiệu vào đầu thế kỷ
XIX (Reuther, 1984). Phần ăn được là phần măng non có hàm lượng dinh dưỡng
cao (protein 2,2%, gluxit 1,2%, xenluloza 2,3%, tro 0,6%, canxi 21 mg%). Măng

tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo [46].
Măng tây là cây ưa sáng. Vì vậy, nếu trồng măng tây ở nơi bị che lợp thì
hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất giảm. Ngoài ra, măng tây
rất mẫn cảm với đất trồng. Đất trồng măng tây có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn.
Măng tây khơng chịu được đất chua, độ pH 6 - 7. Độ ẩm đất khoảng 65 - 70%.
Ở Việt Nam, cây măng tây được trồng rộng rãi trong cả nước. Nhiều vùng
trong nước đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đơng Anh (Hà Nội),
Kiến An (Hải Phịng), Đức Trọng (Lâm Đồng). Thị trường xuất khẩu măng tây
chủ yếu của Việt Nam là các nước Tây Âu và ngày càng được mở rộng sang các
khu vực khác.
Có 2 nhóm măng tây được trồng ở Việt Nam hiện nay là măng tây xanh
và măng tây trắng.
Măng tây xanh, đại diện là giống F. Califomia 500 là giống cho năng suất
cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao.
Măng tây trắng, đại diện là giống F. Mary Washington là giống trồng phổ
biến, cho năng suất và chất lượng cao.
Ở các điểm trồng thử thí nghiệm 2 giống măng tây trên tại Viện nghiên
cứu rau quả trung ương (Gia Lâm), Viện Khoa học Kỹ thuật Nơng nghiệp Việt
Nam (Thanh Trì) và Trung tâm kỹ thuật rau - hoa -quả (Từ Liêm) Hà Nội, năng

3


suất đều đạt 7 - 8 tạ/ha vào năm thứ nhất, năm thứ 2, thứ 3 đạt 1,5-2 tấn/ha, năm
thứ 3 trở đi đạt tới 3 tấn/ha.
1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng
Măng tây mặc dù không chứa nhiều protein và lipid nhưng có chứa nhiều
vitamin và khống chất quan trọng như axit pantothenic, canxi, magie, kẽm,
vitamin K, vitamin B1, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B9, vitamin B12, sắt,
phốt pho, kali, đồng và mangan, protein, vitamin A, vitamin C, vitamin E [45].

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g măng tây tươi

Thành phần

Giá trị (*)

Nhu cầu hàng ngày
(**) (%)

Nước (g)

93,70

93

Protein (g)

2,20

2,5

Lipid (g)

-

-

Gluxit (g)

1,20

-

Chất xơ (g)

2,10 - 2,30

5,5

Tro (g)

0,60

0,6

Canxi (mg)

21,00 - 24,00

2

Phosphor (mg)

6,20 - 52

7

Sắt (mg)

0,90 - 2,14

14

Vitamin A (IU)

756

25

Vitamin B1 (mg)

0,143 - 0,20

12

Vitamin B2 (mg)

0,141

11

Vitamin B3 (mg)

0,978 - 10

7

Vitamin B5 (mg)

0,274

5

Vitamin B6 (mg)

0,091

7

4


Thành phần

Giá trị (*)

Nhu cầu hàng ngày
(**) (%)

Vitamin B9 (µg)

52,00

13

Vitamin K (µg)

41,6

35

Vitamin C (mg)

5,60 - 10,00

9

Vitamin E (mg)

1,13

7,5

Kali (mg)

20,2

4

Magie (mg)

14

1

Mangan (mg)

0,158

7

Selen (mcg)

2,3

4

Kẽm (g)

0,5

5

Lutein-zeaxathin (µg)

710

-

β-carotene (µg)

30,00 – 44,900

-

α-carotene (µg)

9

-

Năng lượng (kcal)

14,00 - 20,00

1

(Nguồn: * FAO, 2007; **USDA, 2010)

Nhìn vào bảng 1.1 thông tin chi tiết về thành phần các chất dinh dưỡng có
trong 100g măng tây tươi ta thấy giá trị dinh dưỡng mà măng tây đem lại cho
con người rất cao. Qua đó, cho biết được khả năng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng
hàng ngày.
1.1.3. Vi sinh vật hư hỏng trên măng tây
Cây măng tây chịu hạn rất tốt trong mùa nắng, nhưng dễ bị sốc nước trong
mùa mưa. Mưa nhiều, kéo dài làm cho độ ẩm trong đất tăng cao, tạo điều kiện
thuận lợi cho các loại nấm phát triển. Nếu khơng kịp thời có biện pháp xới xáo
đất, khai thơng rãnh thốt, măng tây sẽ bị ngộp, mất khả năng trao đổi chất i-on,

5


không hấp thụ được dinh dưỡng. Úng nước kéo dài khiến bộ rễ thối nhũn, cây
phát triển kém, lá héo úa từ từ rồi chết dần. Đất trồng thiếu dinh dưỡng hữu cơ,
thiếu vôi, làm độ pH, đất và nước biến đổi (giảm dưới độ pH = 4.5 - 5.5), tạo
điều kiện cho các loại nấm bệnh, vi khuẩn, vi sinh phát triển, bao vây xâm hại bộ
rễ. Từ đó, cây bị chùn ngọn, cong queo dị dạng, xoắn lá, vàng lá, thân cành héo
úa, khô và chết hàng loạt… Bên cạnh đó, tình trạng thu hoạch cạn kiệt từ nhiều
vụ thu hoạch trước khiến cây măng tây bị suy yếu, suy dinh dưỡng, mất sức đề
kháng, rất dễ cho nấm bệnh xâm hại. Một số bệnh phổ biến trên măng tây như

sau:
Bệnh gỉ sắt, khô thân khô cành:
-

Biểu hiện: thân và cành cây măng bị đốm, khơ héo

-

Phịng trừ: sử dụng Mancozeb + Metalaxyl, Carbendazim +Zineb,

Propineb + Kasugamycin, Fosetyl Aluminium + Sunfur.
Bệnh thối nhũn mầm năng do vi khuẩn:
-

Biểu hiện: mầm năng bị thối nhũn

-

Điều trị: sử dụng kết hợp 2 loại thuốc có thành phần của

Oxychloride + Streptomycin hoặc Fthalide + Kasugamycin. Cùng với đó có thể
kết hợp sử dụng vơi bột để khử trùng và bón phân cho cây để phát triển tốt.
Bệnh thán hư:
-

Biểu hiện: thân măng có những đốm vàng hoặc nâu

-

Điều trị: sử dụng thuốc có thành phần của Azoxystrobin,

Propiconazole, Tebuconazole.
Bệnh nứt thân măng tây
-

Biểu hiện: nhiều vết rạn nứt dài trên thân cây măng

-

Điều trị: sử dụng thuốc có thành phần của Propiconazole,

Difenconazole, Hexaconazole.
Nấm bệnh trên măng tây

6


-

Nấm bệnh măng tây Puccinia Asparagi khiến thân cành khô, nấm

Fusarium Wilt, Fusarium Oxysporum hại rễ gây chết cây có thể dùng thay đổi
các loại chế phẩm: Triscophos, Mancozeb, Ridomil, Validan, Carban,
Carbenzim, Curzate, Daconil,… phun vào giai đoạn nghỉ dưỡng cây mẹ thay thế,
ngưng thu hoạch măng, hoặc phun vào khi làm cỏ, bón phân.
-

Đối với nấm Fusarium làm hại rễ có thể dùng Wofatox, Dipterex

nồng độ 0,1% với các loại bệnh do vi khuẩn gây ra có thể dùng Kasai,

Kasumin,…để diệt trừ.
Các loại sâu hại thường gặp trên măng tây
-

Sâu đất, sâu khoang, sâu xanh, côn trùng cắn hại cây măng: để

phịng trừ có thể sử dụng các loại chế phẩm Chlorban 50, Tungrin- 50 EC,
Biocin, Abamix,Vertime, Actamec,…
-

Bọ trĩ, rầy mềm sử dụng Sagomycine, Confidor, Regent,… để diệt

bọ trĩ, rầy mềm.
-

Sâu đất, dế trũi, giun đất, rệp sáp hại rễ: sử dụng thuốc diệt rầy

Cách phòng ngừa các loại bệnh hại măng tây
-

Chọn giống chất lượng, khơng có bệnh, có nguồn gốc xuất xứ được

kiểm tra rõ ràng.
-

Cải tạo đất trồng: lựa chọn đất tơi xốp giàu mùn mục, tro trấu, phân

trùn quế hay các loại phân chuồng ủ hoai có xử lý chế phẩm Trichoderma chứa
nầm vi sinh dối kháng khử tuyển trùng như Sincosin, chế phẩm gốc đồng,
Antracol, Tilt Super, chitosan,..để phòng trừ nầm bệnh hại cây. San đất bằng

phẳng, bổ sung phân xanh.
-

Phun thuốc phòng trừ; trước khi phun cần đọc kỹ hướng dẫn sử

dụng, phun đúng thuốc, đúng liều lượng, đúng lúc, đúng cách. Phun trước khi
thu hoạch ít nhất 10 ngày, trong thời gian nghỉ dưỡng cây mẹ thay thế, khi ngưng
thu hoạch hoặc kết hợp phun trong lúc làm cỏ, bón phân. Nếu cây măng bị bệnh
trên diện rộng cần tạm dừng thu hoạch, thực hiện cắt bỏ toàn bộ, tiến hành sử lý
7


phun thuốc trị bệnh, bón phân tái tạo lại cây mới [48].
Nhìn chung, việc trồng măng tây địi hỏi kỹ thuật, đầu tư chăm sóc cẩn
thận mới đem lại kết quả mong muốn. Và phòng trừ sâu bệnh cũng là một khâu
quan trọng không thể bỏ qua nên thường xuyên theo dõi và xử lý kịp thời sâu
hại, nấm bệnh tạo môi trường gieo trồng thuận lợi để măng tây phát triển tốt, cho
năng suất cao.
1.1.4. Tình hình sản xuất và sản lượng tiêu thụ măng tây
1.1.3.1.

Tình hình sản xuất và sản lượng tiêu thụ măng tây trên thế giới

Tổng giá trị xuất khẩu măng tây trên toàn thế giới theo quốc gia đạt 1,4 tỷ
đô la Mỹ trong năm 2017. Nhìn chung, giá trị xuất khẩu măng tây tăng trung
bình 21,4% cho tất cả các nước xuất khẩu kể từ năm 2013 khi giá trị xuất khẩu
măng tây đạt được giá trị 1,1 tỷ đô la.
Bắc Mỹ là khu vực đã đạt được giá trị xuất khẩu măng tây cao nhất trong
năm 2017 ở mức 615,6 triệu đô la, tương đương 44,8% tổng sản lượng tồn cầu.
Ở vị trí thứ hai là Mỹ Latinh trừ Mexico nhưng bao gồm vùng Caribe với 29,9%

trong khi đó Châu Âu đạt 23,1%. Tỷ lệ nhỏ hơn đến từ Châu Đại dương do Úc
dẫn đầu (1,7%), Châu Á (0,5%) và Châu Phi (0,1%). Bảng 1.2 dưới đây là 15
quốc gia đã đạt giá trị doanh thu xuất khẩu măng tây cao nhất trong năm 2017.
Bảng 1.2. Quốc gia có doanh thu xuất khẩu măng tây cao năm 2017

Quốc gia

Doanh thu (triệu USD)

Tỷ lệ (%)

460

33,5

Peru

409,1

29,8

Hoa Kỳ

149,5

10,9

Hà Lan

104,6

7,6

Tây Ban Nha

73,3

5,3

Ý

31,1

2,3

Đức

22,9

1,7

Úc

22,3

1,6

Pháp

21,4

1,6

Mexico

8


Quốc gia

Doanh thu (triệu USD)

Tỷ lệ (%)

Bỉ

17,81

1,3

Hy Lạp

17,79

1,3

Hungary

9,5

0,7

Canada

6

0,4

Ba Lan

5,7

0,4

5

0,4

Thái Lan

(Nguồn: Báo Tin tức thị trường, ngày 20/05/2021)

Trong số các nước xuất khẩu hàng đầu, một số nước tăng trưởng nhanh
nhất kể từ năm 2013 là: Mexico (tăng 88,4%), Úc (tăng 38,6%), Tây Ban Nha
(tăng 33,6%) và Ý (tăng 24,5%).
Những quốc gia có mức giảm sản lượng xuất khẩu: Ba Lan (giảm 42,9%), Hy Lạp (giảm -29,8%), Thái Lan (giảm -17,3%), Pháp (giảm -12,4%) và
Canada (giảm -7,9%)
1.1.3.2.

Tình hình sản xuất và sản lượng tiêu thụ măng tây ở Việt Nam

Măng tây được trồng rộng rãi trong cả nước. Nhiều vùng trong nước đã
trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đơng Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải
Phịng), Đức Trọng (Lâm Đồng). Thị trường xuất khẩu măng tây chủ yếu của
Việt Nam là các nước thuộc khu vực Tây Âu và ngày càng được mở rộng sang
các khu vực khác [49].
Măng tây là loại rau có năng suất cao, khoảng 2,0-2,5 tấn chồi
măng/ha/năm mang lại hiệu quả kinh tế rất cao gấp 8-10 lần so với trồng lúa.
Tỉnh Ninh Thuận hiện có hơn 50 ha trồng măng tây xanh, năng suất bình
quân đạt từ 1,2-1,4 tấn/ha/năm, sản phẩm cung cấp chủ yếu cho thị trường thành
phố Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh.
Giá măng tây tại thành phố Hà Nội hiện nay:
-

Giá măng tây loại 1: 130.000 đồng/kg. Thân cây dài 25cm, không

chứa nhiều gốc xơ, già, mức độ sử dụng 95% đến 100%;
9


-

Giá măng tây loại 2: 110.000 đồng/kg. Thân cây dài từ 18-22cm;

-

Giá măng tây loại 3: 90.000 đồng/kg;

Giá măng tây tại thành phố Hồ Chí Minh hiện nay:
-

Loại 1: 100.000 đồng/kg;

-

Loại 2: 90.000 đồng/kg;

-

Loại 3: 80.000 đồng/kg.

(Nguồn: mangtay.net/giá măng tây xanh hiện nay trên thị trường)

1.1.5. Các phương pháp bảo quản măng tây đã được áp dụng
Hiện nay người ta sử dụng nhiều phương pháp để bảo quản măng tây như
sấy, ngâm muối, đông lạnh, bảo quản bằng ozon, sử dụng màng oligochistosan,
bảo quản lạnh,…
-

Sấy măng tây: Măng tây được sấy ở nhiệt độ trong khoảng 550C

cho đến khi sản phẩm đạt được độ ẩm là 12%. Đóng gói kín hoặc đóng chân
khơng trong các túi PA (Polyamide). Sản phẩm bảo quản ở nơi khơ thống, sản
phẩm nên sử dụng trong vòng 1 tuần hoặc 1 tháng để đảm bảo chất lượng tốt
nhất do để lâu dễ bị hư hỏng, nấm mốc
-

Ngâm muối: Cắt lát nhỏ măng tây qua nước sơi khoảng 30-60 giây,

sau đó chần qua nước lạnh và rửa kỹ. Trộn măng tây với muối cho đến khi hỗn

hợp đều. Giữ măng hồn tồn chìm trong nước muối suốt thời gian lưu trữ. Ở
điều kiện lý tưởng rau muối có thể bảo quản được trong tủ lạnh trong 6 tháng.
Phù hợp với việc bảo quản thủ công theo từng hộ gia đình
-

Đơng lạnh: Măng tây được để ngun hoặc cắt lát dài khoảng 2.5

cm, sau đó mang đi luộc nước muối 1-2 phút, cho đến khi mềm nhưng vẫn giữ
được độ cứng ở giữa thân. Sau đó đặt măng tây vào một cái khay để trong tủ đá
30 phút, cho đến khi rắn. Sản phẩm có thể bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm. Phù
hợp với việc bảo quản măng tây thủ công theo từng hộ gia đình
-

Bảo quản măng tây tươi bằng cách sục vào nước ozon;

-

Sử dụng màng oligochistosan để bảo quản măng tây tươi;

10


-

Bảo quản lạnh: bọc măng tây tươi trong giấy báo, cách này có thể

bảo quản măng tây trong vịng 3-5 ngày;
-

Bảo quản lạnh: măng tây tươi sau khi thu hoạch sửa sạch, để ráo

nước và đặt trong thùng xốp. Cách này có thể bảo quản măng tây trong vịng 1015 ngày.
Trong thực tế, sau khi thu hoạch măng tây từ vườn, loại bỏ đất cát, xử lý
sơ bộ, măng sẽ được buộc lại thành bó với khối lượng khoảng 500gam, xếp vào
trong thùng xốp và đặt trong các xe đông lạnh có nhiệt độ giao động dưới 10℃
Tuy nhiên phương pháp này vẫn chưa đem lại hiệu quả bảo quản cao, do trong
quá trình vận chuyển vẫn bị dập, thối hỏng đầu ngọn do vi sinh vật gây ra và
trong thùng còn đọng nước nhiều dẫn đến mất đi giá trị thương phẩm. Vì vậy,
trong nghiên cứu chúng tơi tiến hành tối ưu hóa điều kiện bảo quản măng tây
bằng màng bao gói kháng khuẩn chứa guanidine nhằm hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản và xác định được hiệu quả bảo quản của
phương pháp này mang lại trong quá trình bảo quản so với phương pháp bảo
quản măng tây bằng kho lạnh thơng thường.
1.2.

Bảo quản nơng sản và vật liệu bao gói
Hiện nay, có khá nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm (từ truyền thống

đến hiện đại) đã được phát triển và ứng dụng như: Phương pháp vật lý (làm khô,
sử dụng nhiệt độ, sử dụng bức xạ, hút chân khơng, dịng điện cao tần, siêu âm,
lọc thanh trùng, bao gói trong mơi trường khí quyển cải biến, áp lực thuỷ tĩnh
cao); Phương pháp hoá học (chất tác động đến sự phát triển của vi sinh vật như
SO2, CO2, nitrat, nitrit, axit sorbic, axit benzoic, ethanol, axit axetic…; các chất
chống oxy hoá),… [28]. Trong đó phương pháp sử dụng màng bao gói để bảo
quản nông sản được nghiên cứu và cho thấy khả năng ứng dụng hiệu quả trên
thực tế.
Thông thường vật liệu chế tạo màng bao gói nơng sản tươi là các polyme
nhiệt dẻo và hiện nay đã được thương mại hóa phục vụ nhu cầu dân sinh, chế

11

biến và xuất khẩu như polypropylen (PP), polyetylen (PE), Polyamide (PA) và
polyetylen terephtalat (PET) do chúng sở hữu một số tính chất mong muốn như
đặc tính cơ học tốt, chức năng rào chắn tốt đồng thời khả năng gia công cao, giá
thành rẻ. Trong đó, PE là loại nhựa nhiệt dẻo được ưa dùng cho khả năng chắn
khí rất tốt của nó. Theo thống kê, khoảng 70% các loại màng bao gói hiện nay
được sử dụng tại châu Âu được chế tạo từ các dạng khác nhau của nhựa PE [44].
Tuy nhiên nếu chỉ sử dụng vật liệu PE thông thường dùng làm màng bao
gói nơng sản tươi thì hiệu quả bảo quản sẽ không cao, do màng từ nhựa PE thuần
túy bộc lộ nhiều hạn chế liên quan đến khả năng thấm khí, thấm nước và ngăn
cản vi sinh vật,... Do vậy, một số nghiên cứu gần đây đã được thực hiện theo xu
hướng phát triển các loại bao bì hoạt động (active packaging). Bao bì hoạt động
là các hệ thống đóng gói được sử dụng với thực phẩm, dược phẩm và một số loại
sản phẩm khác. Chúng giúp kéo dài thời hạn sử dụng, theo dõi độ tươi, hiển thị
thơng tin về chất lượng, cải thiện an tồn và cải thiện sự tiện lợi. Việc sử dụng
nhựa nhiệt dẻo để chế tạo màng bao gói cho nơng sản tươi cần tính đến độ bền,
khả năng thấm nước, khả năng hàn gắn, tính dễ gia cơng, khả năng in nhãn, biến
thiên hàm lượng khí trong bao gói và ngăn cản bảo vệ được thực phẩm khỏi các
vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Một loại bao bì hoạt động đã được nghiên
cứu ứng dụng trong bao gói bảo quản nơng sản nổi bật có thể kể đến đó là bao
gói bằng màng MAP (Modified Atmosphere Packaging). MAP được định nghĩa
là sự bao gói sản phẩm trong một mơi trường khí quyển mà các thành phần của
khơng khí được điều chỉnh phù hợp, thơng qua khả năng thấm khí O2, CO2 của
màng bao gói [40]. Đây là một trong những công nghệ bảo quản nông sản hiện
đang được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới. Các phụ gia bổ sung vào màng để
cải thiện khả năng thấm khí của màng phải đáp ứng 3 tiêu chuẩn: trơ, xốp và có
khả năng liên kết vật lý với các khí như O2, CO2, C2H4… Các vật liệu này ưa
nước, hấp thụ nước, etylen, cacbonic và các khí khác. Ngồi ra, cũng phải có độ
xốp cao, có khả năng thúc đẩy hóa học hoặc vật lý sự trao đổi các phân tử khí

khác nhau được tạo thành hoặc theo cách đảm bảo O2 khơng bị suy giảm hồn
12


tồn khỏi khí quyển sản phẩm và CO2 khơng tăng tới mức gây hư hỏng. Sự có
mặt của các phụ gia như clay, silica... tác động tới khả năng thấm khí tương đối
O2, N2, CO2, H2O, C2H4 so với màng thơng thường khiến cho việc điều chỉnh khí
quyển biến đổi xung quanh quả được liên tục và tốt hơn. Cơ chế mà độ thấm khí
được tác động là nhờ tính chất vật lý của các phụ gia và tương tác của nó với
chất dẻo. Lớp chất dẻo xung quanh các phụ gia có khả năng kiểm sốt độ thấm
các khí khác nhau. Rây phân tử trong các phụ gia kiểm sốt chọn lọc sự di
chuyển khí từ trong màng liền với quả tới khí quyển bên ngồi. Mao quản trong
phụ gia cho phép dịng 2 chiều và nhờ kiểm sốt các khí khác nhau ở tốc độ nhất
định so với cấu trúc phân tử và tính chất mong muốn, có thể thiết lập CO2 xung
quanh quả ở mức ảnh hưởng tới tốc độ hô hấp, giảm tốc độ trao đổi chất dẫn tới
già hóa. Đồng thời nó cho phép O2 truyền ngược từ bên ngồi bao gói sản phẩm
với tốc độ mà nó được sử dụng bên trong bao gói ứng với sự giảm tốc độ trao
đổi chất. Cơ chế này đảm bảo duy trì khí quyển xung quanh sản phẩm, đảm bảo
hoa quả vẫn sống và không tiếp tục trạng thái dẫn đến hư hỏng kị khí do thiếu
oxy.
Bên cạnh đó, trong thời gian gần đây một trong số các loại bao bì hoạt
động nữa cũng đang nhận được rất nhiều sự quan tâm nghiên cứu và phát triển
đó là bao bì kháng khuẩn. Bao bì kháng khuẩn là một loại bao gói chủ động
trong đó bao gói được thiết kế để phóng thích tác nhân kháng khuẩn nhằm ức
chế sự phát triển của vi sinh vật bên trong bao gói. Loại bao gói này trái ngược
với việc đưa hóa chất bảo quản trực tiếp vào thực phẩm, khi đó dư lượng của các
phụ gia tổng hợp này lại là mối quan ngại. Đối với người tiêu dùng, tác nhân
kháng khuẩn được kết hợp gián tiếp vào bao gói và sau đó phóng thích vào sản
phẩm thực phẩm dường như an tồn hơn. Nhiều nghiên cứu về bao bì kháng
khuẩn đã được tiến hành, đặc biệt trong 10 năm trở lại đây. Bao bì kháng khuẩn

được thiết kế chế tạo theo những cách khác nhau tùy vào đặc điểm của vật liệu
bao gói và tác nhân kháng khuẩn, một trong những phương pháp được đánh giá
là có hiệu quả cho chế tạo bao bì kháng khuẩn là tác nhân kháng khuẩn sẽ được
13


kết hợp vào nền polyme, hay còn gọi là blend các polyme để cải thiện tính chất
của vật liệu.
1.3.

Một số biến đổi của nông sản sau thu hoạch

1.3.1. Các quá trình vật lý
1.3.1.1

Nhiệt độ

Ảnh hưởng của nhiệt độ khơng khí đến nông sản
Nhiệt độ nông sản thường thay đổi theo sự thay đổi của nhiệt độ khơng khí
và được hạn chế bởi khả năng cách nhiệt của kho và bao bì.
Trong một khối nơng sản, nơng sản ở rìa khối chịu ảnh hưởng nhiều nhất
của nhiệt độ khơng khí. Nhiệt độ ở giữa khối nông sản thường là cao nhất do
khối nông sản dẫn nhiệt kém.
Nhiệt độ cao (trên 30℃) làm cho hoạt động của các enzyme, côn trùng và
vi sinh vật được tăng cường. Tuy vậy, ảnh hưởng này là có giới hạn vì nếu nhiệt
độ q cao (60℃) thì các enzyme mất hoạt tính và dịch hại bị tiêu diệt một phần
[7].
Nhiệt độ tối ưu cho tồn trữ nông sản
Nhiệt độ tối ưu cho tồn trữ là nhiệt độ mà tại đó, cường độ trao đổi chất của
nơng sản là thấp nhất. Tuy vậy, nhiệt độ thấp cũng có một vài tác hại như gây

đóng băng nước trong dịch bào; gây hư hỏng lạnh; tăng cường sự thoát hơi nước
từ nơng sản; làm mất khả năng chín sau thu hoạch, khả năng nảy mầm, rối loạn
trao đổi chất [7].

14


Bảng 1.3. Nhiệt độ và thời gian bảo quản của một số nơng sản
Nhiệt độ
(0C)

Thời gian bảo
quản (tuần)

Chuối xanh

13

1-2

Chuối chín

12

1-2

Xồi

10

2-3

Dứa xanh

9

4-5

Dứa chín

10

4-5

Mận

4

2-7

Mơ

4

4

Lê

4

8-30

Súp lơ

4

2-4

Rau diếp

4

1-3

Nấm

4

2-3

Bắp cải

4

4-8

Cà chua xanh

9

1-3

Cà chua chín

10

3-6

Tên nơng sản

1.3.1.2

Ảnh hưởng của khí quyển bảo quản

Oxy và cacbonic
Hoạt động hô hấp của nông sản đã làm giảm hàm lượng khí oxy và làm
tăng hàm lượng khí cacbonic.
Khí oxy giảm xuống đến mức 5% và cacbonic tăng lên đến 3% đã tạo ra
một khí quyển cải biến tốt để bảo quản nông sản. Tuy vậy, nếu oxy giảm xuống
quá thấp sẽ làm sức sống của nông sản giảm, làm mất mùi thơm đặc trưng của
15


nông sản. Tùy theo nông sản và điều kiện bảo quản của nó mà có các khí quyển
bảo quản thích hợp [7].
Etylen
Etylen là một phytohoocmon thuộc nhóm chất ức chế sinh trưởng. Nó được
sản sinh ra trong mơ tế bào, được vận chuyển dễ dàng trong cây trồng và nông
sản, giữ một vai trò sinh lý nhất định trong đời sống cây trồng. Nó tăng đột ngột
sự sản sinh khi nơng sản chín, già hóa hay bị tổn thương. Do đó, nó cịn được gọi

là hoocmon chín, hoocmon già hóa, hoocmon xốc.
Etylen gây ra nhiều tác động xấu đến nông sản như: Kích thích quả chín
nhanh, kích thích q trình già hóa ở rau, hoa tươi, kích thích hình thành tầng rời
làm rụng các cơ quan như lá, cánh hoa, cuống,...: kích thích sự tấn cơng của vi
sinh vật gây thối [7].
1.3.1.3

Ánh sáng

Ánh sáng không những ảnh hưởng đến nông sản sau thu hoạch mà cịn ảnh
hưởng đến nơng sản khi chúng cịn ở trên đồng ruộng. Ánh sáng có thể gây rám,
gây nứt quả, nứt hạt,... nhưng ánh sáng tốt có thể cho hàm lượng chất khơ cao
hơn, vỏ nông sản dày hơn nên khả năng tồn trữ chúng tốt hơn.
Trong bảo quản, ánh sáng chủ yếu gây ra những bất lơi:
-

Tia UV (Ultra violet) phá hủy chất béo, vitamin ;

-

.Ánh sáng làm nhạt màu nơng sản;

-

Ánh sáng kích thích sự mở khí khổng nên tăng cường sự thốt hơi

nước, có thể gây héo rau quả;
1.3.1.4

Kích thích hoạt động của cơn trùng,…[7].

Các yếu tố vật lí khác

Gió, áp suất khơng khí, lượng mưa, bức xạ mặt trời,.... cũng có ảnh hưởng
đến nông sản nhưng chủ yếu là những ảnh hưởng gián tiếp.

16