BÀI BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨMNGỘ ĐỘC THỊT DOVI KHUẨN CLOSTRIDIUM BOTULINUM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨM

NGỘ ĐỘC DO VI KHUẨN
Clostridium Botulinum
GVHD: TS. Vũ Thị Lâm An


Thành viên nhóm:
1. Vũ Thị Hồng Anh 11156021
2. Võ Thị Hiệu 11156101
3. Nguyễn Thị Thúy Linh 11156010
4. Thổ Thị Mỹ Tâm 11156061
5. Nguyễn Thị Phương Thư 11156067


NỘI DUNG
1. Vi khuẩn Clotridium botulinum
1.1 Phân loại
1.2 Đặc điểm
1.3 Độc tố
1.4 Cơ chế tác động
2. Ngộ độc do vi khuẩn Clostridium Botulinum
2.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum
2.2 Các dạng ngộ độc
2.3 Biểu hiện
3. Phòng bệnh
4. Biện pháp

1. Clostridium botulinum (C. botulinum)


1. Clostridium botulinum
1.1 Phân loại
•
•
•
•
•
•
•

Vực (Domain) : Bacteria
Ngành (Phylum) : Firmicutes
Lớp (Class) : Clostridia
Bộ (Ordo) : Clostridiales
Họ (Familia) : Clostridiaceae
Chi (Genus) : Clostridium
Loài (Species) : C. Botulinum
Clostridium quan sát qua kính
hiển vi


1. Clostridium botulinum
1.2 Đặc điểm
• Clostridium botulinum là vi khuẩn hình que, kỵ khí tuyệt
đối, có khả năng di động và sinh bào tử hình oval, thường

gặp trong đất, ruột cá, đồ hộp thịt cá, phân người.

Cấu trúc tế bào

Cấu trúc phân tử


1. Clostridium botulinum
1.2 Đặc điểm
• Trên tiêu bản nhuộm gram, vi
khuẩn bắt màu gram dương,
có hình dạng thẳng hoặc hơi
cong, kích thước chiều rộng
0,5-2 µm; chiều dài 1,6-22
µm; có nha bào ở gần tận
cùng.
Clostridium botulinum được
nhuộm màu bằng tím Gentian.


1.3 Độc tố
• C. botulinum có khả năng sinh nhiều loại độc tố nhưng
quan trọng nhất là độc tố thần kinh.
A, B, E, F gây bệnh ở người
• Có 7 loại độc tố

C, D gây bệnh trên động vật
G chưa xác định chắc chắn

1.4 Cơ chế tác động
clip


2, Ngộ độc do vi khuẩn C.botulinum
2.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum ngộ độc Botulism

• Hoa Kỳ: chủ yếu trong đồ hộp rau quả, như ớt
đậu xanh, súp, củ cải, măng tây, nấm, thịt gà
• Ở Nga: cá
• Ở Đức: các thức ăn làm bằng thịt chế biến sẵn,
ăn nguội, dăm bơng, xúc xích…


2.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn Clostridium
botulinum - ngộ độc Botulism

Có khoảng 10 đến 30 dịch một năm tại
Hoa Kỳ.



2.2 Các dạng ngộ độc:

Qua thực phẩm
3 dạng được ghi
nhận
Qua vết
thương

Ở trẻ sơ sinh


Bệnh lý
Hội chứng viêm dạ dày – ruột cấp tính,
nhiễm độc thần kinh có liệt mềm, diễn
biến nhanh và có thể tử vong.
* Có hai thể bệnh chính: Ngộ độc tiên
phát, ngộ độc thứ phát


Ngộ độc tiên phát

Thể ngộ độc do độc tố C. botulinum đã có
trong thức ăn


Ngộ độc thứ phát

Thể ngộ độc do ăn phải bào tử hoặc vi khuẩn
C. botulinum và sinh độc tố thứ phát ở đường
ruột


Biểu hiện

Nhiễm Clostridium botulinum ở người lớn


3 Biểu hiện

Thời gian ủ bệnh thường ngắn: từ vài
giờ tới 24 giờ (thức ăn có sẵn đơc tố); 3 - 5
ngày (thức ăn có nha bào C.botulinum).
Sau đó, bệnh xuất hiện với các dấu hiệu
lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn
thương thần kinh trung ương và hành tủy.


3 Biểu hiện
Tỷ lệ tử vong của bệnh ngộ độc Botulism
có thể rất cao, chiếm tới 60%-70% nếu khơng
được phát hiện, xử trí nhanh chóng.


Ở trẻ em dưới 1 tuổi
Các bào tử của C. botulinum khi được ăn
bởi trẻ em qua thực phẩm hoặc qua mơi
trường, có thể nảy mầm trong ruột và sản
phẩm sinh độc tố, gây ra bệnh botulism ở
trẻ em.
Các triệu chứng bao gồm: yếu tồn thân,
khơng bú, mất phản xạ và bị táo bón...


Nhiễm Clostridium botulinum ở trẻ em


* Con đường truyền nhiễm bệnh:
 Nhiễm qua thức ăn. Tất cả các loại thức ăn
đều có thể bị nhiễm nếu bảo quản không kỹ

nhưng nguồn lây bệnh chủ yếu là qua các loại
đồ hộp có độ axít thấp như: đậu, bắp, củ cải
đường. Thịt hộp, cá hộp; thịt, cá hun khói để
lâu ngày cũng là một nguồn lây bệnh tiềm
tàng.


Chế biến thực phẩm không hợp vệ sinh


 Mật ong, sữa, bột … có thể chứa nha
bào C. botulinum gây ngộ độc thịt ở
trẻ em


 Nhiễm qua vết thương