KHẢO sát THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG về cà PHÊ hòa TAN từ đó đưa RA HƯỚNG PHÁT TRIỂN sản PHẨM cà PHÊ hòa TAN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

TIỂU LUẬN MÔN
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÀ PHÊ HỊA TAN.
TỪ ĐĨ ĐƯA RA HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA
TAN.
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang
LỚP: 10DHTP3
Thực hiện: Nhóm 9
Thành viên
Nguyễn Hồng Phương
Nguyễn Thị Anh Thư
Đỗ Minh Thư
Mã Thị Phương Tuyền
Lê Nguyễn Thanh Vân

TP.HCM, Ngày Tháng 9 Năm 2021


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Công
Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã đưa mơn học Đánh giá Cảm quan Thực
phẩm vào chương trình giảng dạy. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến
giảng viên bộ môn –Nguyễn Quỳnh Trang đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức
quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập. Trong thời gian tham gia lớp
học, em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả,

nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để em có
thể vững bước sau này. Bộ mơn Đánh giá Cảm quan Thực phẩm là môn học thú vị
và vơ cùng bổ ích.
Tuy nhiên, do vốn kiến thức cịn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế
còn nhiều bỡ ngỡ. Mặc dù nhóm em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu
luận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ cịn chưa chính xác, kính
mong thầy(cơ) xem xét và góp ý để bài tiểu luận của nhóm em được hồn thiện
hơn. Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TUẦN
Tuần 1

Tuần 2

+ Tuần 3

Tuần 4

+5+6


Tuần 7

Tuần 10

+8+9


BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC

STT

HỌ VÀ TÊN

Nguyễn
1

Phương
trưởng)
Nguyễn

2

Thư (Nhóm phó)
Đỗ

3

Minh

(Thành viên)
Mã

4

Thị

Tuyền (Thư ký)

5

Lê
Vân (Thành viên)

Phần làm việc chung của mỗi thành
viên

MỤC LỤC

Nguyễn


NỘI DUNG CHÍNH..................................................................................................
I. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI:.............................................................................................
II.CÁCH TIẾN HÀNH.............................................................................................
2.1.

Phương pháp khảo sát......................................................

2.2.

Đối tượng khảo sát............................................................

2.3.

Bảng khảo sát....................................................................

2.4.

Nội dung khảo sát..............................................................

3.1.

Kết quả khảo sát................................................................

3.2.

Phân tích khảo sát người tiêu dùng về cà phê hòa tan..
1.

Đặc điểm của đối tượng sử dụng..............................................

2.

Mức độ sử dụng Cà phê hòa tan trên thị trường....................

3.
Những đặc tính, tác dụng của cà phê hịa tan theo đánh gi
tiêu dùng..........................................................................................................
4.

Đặc điểm cảm quan của Cà phê hòa tan................................

5.

Các yếu tố thị trường...............................................................

6.
tan

Phản ứng của ngời tiêu dùng với sản phẩm mới: Cà phê đậ
...................................................................................................

IV. NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚI...................................................................
4.1.

BẢN MƠ TẢ SẢN PHẨM: CÀ PHÊ HỊA TAN VỊ ĐẬU XANH

4.2.
CAC TIÊU CHUÂN ATTP CUA SẢN PHẨM ĐÊ PHÙ HỢP
YÊU CÂU CUA PHAP LUÂT................................................................................

4.2.1. Tiêu chuẩn các thành phần:.................................................

4.2.2. An tồn...................................................................................
4.3.

THƠNG SỐ, YẾU TỐ MỤC TIÊU CỦA SẢN PHẨM................

4.4.

HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG..................................

4.5.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN.............................................

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................

NỘI DUNG CHÍNH
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI:

I.

- Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm cà phê hòa tan từ đó đưa ra hướng

phát triển sản phẩm.
-

Sau khi khảo sát, nhóm sẽ thu nhập được các thơng tin
như: Các đối tượng sử dụng sản phẩm
Sở thích về màu sắc, hương vị khi sử dụng sản phẩm
- Từ đó đưa ra các cải tiến về:

Các tính chất cảm quan của sản phẩm như hương vị, màu sắc, mùi
hương Cải tiến sản phẩm: Cà phê đậu xanh hòa tan
II. CÁCH TIẾN HÀNH
II.1. Phương pháp khảo sát: khảo sát online bằng phiếu khảo sát trên Google
Form
II.2. Đối tượng khảo sát: Từ 18 trở lên, mọi giới tính, mọi ngành nghề
II.3. Bảng khảo sát:
/>UI7FuzQk7SA/edit?usp=sharing
II.4. Nội dung khảo sát:

1


2

3


4


BI.

KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ BÀN LUẬN

III.1. Kết quả khảo sát: Dự trên 140 người khảo sát
1. Tỷ lệ nhóm người tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm cà phê hịa tan có 55,7% là

nữ và 44,3% là nam → Con số này không chênh lệch quá nhiều
2. Nhận biết độ tuổi đối tượng sử dụng có sự chênh lệch rõ rệch về người độ tuổi 20

-35 chiếm 70,7% dưới 20 tuổi chiếm 17,1%, 35-45 chiếm 8,6%, và chỉ 3,6% còn
lại ở độ tuổi trên 45
3. Số người sử dụng cà phê hịa tan thì có 92.9% (130 người) người sử dụng cà phê

và chỉ số ít 7,1% (10 người) còn lại là chưa qua sử dụng cà phê.
4. Mục đích sử dụng

Lợi ích về giảm stress, tăng sự hưng phấn và tinh thần tập trung có tỷ lệ ngang
nhau 35.4%, 45.4%, 49.2%, nhất là lợi ích về khả năng chống buồn ngủ từ cà phê
hòa tan chiếm 60.8% và các lợi ích khác chiếm 0.8%.
5. Các đặc tính mùi vị yêu thích của người tiêu dùng
 Về tiêu chí hương vị: có vị nồng, đậm đà, vừa phải và hương vị nhạt lần lượt là

56.2%; 34.6%; 4.6%; 4.6%.
 Có vị đắng vừa phải thì có 72.3% (94 người) chọn và có có 18,5% chọn ít đắng.
 Vị ngọt 50.8% là vị ngọt vừa hoặc ít ngọt 42.3%.
6. Mức độ đáp ứng nhu cầu kinh tế của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Người tiêu dùng lựa chọn giá tầm trung 3,000 đồng: 60%, 30% là 2,000 đồng và
còn lại 10% là 1,000 đồng
7. Những ảnh hưởng tới sự lựa chọn sản phẩm mà người tiêu dùng quan tâm:
 Quan trọng nhất vẫn là mùi vị , hương thơm và độ ngọt của cà phê
 Bao bì và cả dịch vụ chăm sóc khách hàng, cho thấy người tiêu dùng vẫn quan

tâm hàng đầu.
 Số ít người tiêu dùng cịn lại họ lại thấy việc độ ngọt , độ đắng , bao bì và dịch vụ

khơng quan trọng bằng hương thơm
8. Cải tiến sản phẩm mới thành cà phê đậu xanh trong tươi lai có tới 70% là họ mong

chờ điều đó, số cịn lại 30%.
→ Người tiêu dùng mong đợi sản phẩm mới chiếm 70%. 30% cịn lại thì vẫn

muốn giữ nguyên sản phẩm củ hương vị cũ.
5


III.2. Phân tích khảo sát người tiêu dùng về cà phê hịa tan 1.
Đặc điểm của đối tượng sử dụng

Hình 1. Biểu đồ thể hiện giới tính người tiêu dùng



Hình 2. Biểu đồ thể hiện độ tuổi người tiêu dùng

 Nhận xét:
Hiện nay kinh tế -xã hội phát triển, nhu cầu sử dụng Cà phê để tăng sự tỉnh

táo ngày một cao, nam- nữ bình đẳng nên ta có thể thấy đối tượng và độ tuổi nam
nữ xấp xỉ nhau trong khoảng 20-35 tuổi
Đó cũng là độ tuổi tham gia sản xuất (tay chân- trí não) để phát triển đất
nước. Thị trường Cà phê ở Việt Nam ngày càng chiếm ưu thế
Độ tuổi vị thành niên (dưới 20 tuổi) có mức tiêu thụ cà phê vừa phải 17.1%
và nhiều nhất do họ cần những loại cà phê nhanh chống, tiện lợi.
Nhóm thanh niên (20-35) có mức tiêu dùng cà phê cao nhất 70,7% bỏi họ là
trung tâm của lực lượng lao động, những người này thường sử dụng cà phê nhằm
giảm stress, chống buồn ngủ để tập trung cho công việc đó là những lợi ít mà cà
phê mang lại.
Nhóm tuổi trung niên (35-45) 8,6% và người già (trên 45) 3,6% tăng mức
tiêu thụ rất ít do họ có nhiều thời gian thường ưu chuộng cà phê bột hơn
2. Mức độ sử dụng Cà phê hòa tan trên thị trường

6


Hình 3. Biểu đồ thể hiện mức độ sử dụng Cà phê trên thị trường

Nhận xét:



Hầu hết mọi người đều biết đến và sử dụng Cà phê hịa tan.

Ta có thể thấy, Việt Nam là một nước xuất khẩu cà phê, nên việc sử dụng
Cà phê rộng rãi là cơ hội lớn để phát triển đa dạng hương vị cho Cà phê hịa
tan
3. Những đặc tính, tác dụng của cà phê hịa tan theo đánh giá của người

tiêu dùng

Hình 1. Biểu đồ phần trăm tác dụng Cà phê theo đánh giá của
NTD
 Nhận xét:

Hiệu quả mà ca phê mang lại là rất lớn và khơng thể phủ nhận.
Nhìn vào sự đánh giá ta thấy Cà phê giúp người sử dụng tỉnh táo, tập
trung tinh thần đẻ gia tăng hiệu quả cơng việc.
Thêm vào đó, sử dụng Cà phê hịa tan vào mỗi sáng giúp giảm stress và
tăng hưng phấn tinh thần cho một ngày mới
4. Đặc điểm cảm quan của Cà phê hòa tan

7


Hình 2. Biểu đồ phần trăm Hương vị NTD mong muốn

Hình 3.Biểu đồ phần trăm mong muốn của NTD đối với vị đắng của sản
phẩm

Hình 4. Biểu đồ phần trăm mong muốn của NTD đối với vị ngọt của sản
phẩm


Nhận xét:
8


Có thể thấy phần lớn người tiêu dùng có khẩu vị không quá khắc khe từ độ
đắng, vị ngọt và phong cách đậm- nhạt.
Khách hàng mong muốn sử dụng dòng cà phê vùa ngon vừa phụ hợp khẩu
vị người Việt, được pha chế bằng phương pháp và bí quyết riêng biệt đặc
trưng là hương vị: Hương thơm theo khảo sát cho thấy trên 140 người thì có
73 người tham gia khảo sát (56,7%) chọn vị vừa phải và 45 người (34,6%)
chọn có vị nồng
Có sự chênh lệch rõ ràng vè vị của cà phê hòa tan. Chọn vị đắng vừa phải
chiếm 72.3% nó tương đương việc chọn vị ngọt vừa phải là 50,8% và ngọt ít
42,3%. Có thể thấy khẩu vị người tiêu dùng là một vị vừa phải không q
đắng củng khơng q ngọt.
Nhà sản xuất có thể sản xuất dựa theo những khảo sát của người tiêu dùng,
không gặp nhiều vấn đề trong việc sản xuất
5. Các yếu tố thị trường

Hình 5. Biểu đồ phần trăm giá thành NTD mong muốn

Hình 6. Biểu đồ phần trăm mức độ quan trọng của Chăm sóc khách
hàng


Nhận xét:
9


Theo nhận định từ NTD, giá 3000 đồng/gói 18gram là hợp lí với NSX và túi

tiền của NTD
Gía thành sản phẩm củng là một trong những yếu tố mà người tiêu dùng
quan tâm có 60% người tiêu dùng chọn với giá 3000 vnd cho 18gram trong 1
gói cà phê hịa tan , 30% cho 2000 vnd và 10% số ít cịn lại lựa chọn 4000
cnd cho 1 gói cà phê
Lắng nghe ý kiến và phản hồi của khách hàng là một yếu tố quan trọng, là sự
cần thiết cho sự tồn tại và phát triển lâu dài của doanh nghiệp
6. Phản ứng của ngời tiêu dùng với sản phẩm mới: Cà phê đậu xanh hịa tan

Hình 7. Biểu đồ phần trăm của sản phẩm mới


Nhận xét:

Đa số NTD là sinh viên, thanh niên trẻ nên việc khám phá và sử dụng một
hương vị mới là một niềm vui, sự trải nghiệm
Ta có thể thấy, NTD sẵn sàn trải nghiệm loại sản phẩm mới của dòng Cà
phê hòa tan
IV.

NGHIÊN CỨU SẢN PHẨ

IV.1.

BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨ

BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
Khách hàng mục tiêu
Mục đích sử dụng sản phẩm
10

Các đặc tính chất lượng, lợi ích

Đặc tính phân phối

Thành phần

Hạn sử dụng
Bao bì, phương thức đóng gói

11


Giá bán dự kiến

Lợi nhuận dự kiến

IV.2.CAC TIÊU CHUÂN ATTP CUA SẢN PHẨM ĐÊ PHÙ HỢP VƠI
CAC YÊU CÂU CUA PHAP LUÂT
IV.2.1.
+

Tiêu chuẩn các thành phần:

Cà phê hòa tan nguyên chất: Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12459:2018
về Cà phê hòa tan nguyên chất

+

Đường: Các yêu cầu trong TCVN 7968.

+

Kem không sữa: Theo TCVN 7402:2004 về kem thực phẩm.

+

Muối I ốt : Theo TCVN 3974:2007 về muối thực phẩm.

+

Các chất phụ gia: Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và
sử dụng phụ gia thực phẩm.

IV.2.2.

An toàn

Theo TCVN 12460:2018 Quy phạm thực hành vệ sinh trong chế biến cà phê.
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xây dựng Theo TCVN 12807:2019 về cà phê hỗn
hợp hòa tan
Cảm quan
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
Yêu cầu lý – hóa
Độ ẩm, tính theo % khối lượng
12

Khả năng tan trong nước
Giới hạn kim loại nặng (mg/kg)


Chì
Cadimi
Thủy ngân
Asen
Giới hạn vi sinh vật: Salmonella khơng có mặt trong 25g sản phẩm
IV.3.

THÔ

Chỉ tiêu cảm quan theo khách hàng mục tiêu:
+

Màu sắc: Bột màu nâu.

+

Trạng thái bột: Không ẩm ướt, khơng mốc, khơng vón cục, lúc đổ ra bột
phải tơi, chảy đều, lúc pha bột tan hết.

+

Mùi: thơm mùi cà phê đặc trưng, có mùi nhẹ của đậu xanh.

+

Vị: Đậm đà, hơi ngậy, không ngọt gắt, đắng nhẹ, cảm nhận được vị đậu
xanh khi uống.

+

Nước pha: Màu nâu, sánh, hấp dẫn, khơng để lại cặn ở đáy.
Chỉ tiêu hóa lý:

+

Độ ẩm/Humidity: ≤ 3 % tính theo % khối lượng

+

Hàm lượng caffein/Caffeine: ≥ 0.23 % tính theo % khối lượng

 % Khối lượng các thành phần: Bột đậu xanh (tinh bột đậu xanh, Sodium

caseinate, đường maltose) (57%), đường (28.5%), bột cà phê (8.5%), kem
không sữa (4%), Muối i-ốt (1.8%), hương đậu xanh (0.2%).
Dinh dưỡng:
NUTRION FACTS
Calories
Total fats
Trans Fat
Cholesterol
Sodium
Total carbohydrate
Fiber
13

Total Sugars

12 g

Includes

7. 2 g

Protein

1. 8 g

Vitamin D

0 mcg

Calcium

9. 6 mg

Iron

1. 3 mg

Potassium

136

IV.4. HƯỚNG DẪN BẢO
QUẢN VÀ SỬ DỤNG
Sử dụng:
+Uống
nóng: Cho 1
gói cà phê
đậu

xanh

hịa tan vào
tách.

Hịa

tan với 70ml
nước

nóng

(90oC

–

100oC),
khuấy
và

đều

thưởng

thức.
+Uống
Lạnh: Cho 2
gói cà phê
đậu

xanh

hịa tan vào
tách.

Hịa

tan với 70ml
nước

nóng


(90oC

–
14

100oC),
khuấy

đều

thêm
khoảng
100g đá và
thưởng
thức.
+Nếu uống trên 1000 mg thì
cơ thể mất ngủ, bất an, tim đập
nhanh, thở gấp, lợi tiểu, ù tai, cồn
cào ruột gan. Sẽ nguy hiểm nếu
uống trên 10 gram caffeine, tương
đương 80-100 ly cà phê mỗi ngày.
Tổ chức Y tế Thế giới và Cơ quan
thực phẩm Hoa Kỳ khuyến cáo:
nên dùng vừa phải. Khoảng 300mg
caffeine mỗi ngày cho một người
Mỹ trưởng thành, tương đương với
3 ly cà phê. Cịn theo cơ địa người
châu Á thì khoảng 200mg caffeine
mỗi ngày, chỉ nên uống 2 ly cà phê
một ngày.
Bảo quản: bảo quản ở nơi khơ
ráo, thống mát, tránh va chạm, bóc
ra sử dụng ngay vì bột khơ tiếp xúc
với mơi trường khơng khí ngồi
bao bì dễ bị tái ẩm, gây vón cục,
nấm mốc, nguy hiểm cho người sử
dụng.

IV.5.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN

Nguyên liệu:
Cà phê nhân: Robusta hoặc Arabica.

15


Chọn cà phê Robusta vì hàm lượng chất khơ hịa tan cao hơn cà phê Arabica do đó
lượng sản phẩm thu hồi được nhiều hơn, hàm lượng caffein trong Robusta (khoảng
2% chất khô) > Arabica ( khoảng 2% chất khô), giá cà phê Robusta thấp hơn
Arabica. Sử dụng bột đậu xanh hịa tan được cung cấp từ các cơng ty khác để
thuận tiện cho quá trình thử nghiệm và sản xuất.
Xây dựng các thơng số quy trình cơng nghệ
Làm sạch: phân loại dựa trên kích thước (loại hạt quá nhỏ, quá to, hạt bị vỡ), tách
bụi bẩn, tạp chất, kim loại.
Rang: Nhiệt độ 220oC, 12 phút.
Làm nguội: Phun ẩm tạo ta độ ẩm bảo quản (<13%) vì sau rang độ ẩm hạt còn
khoảng 1-2%.
Nghiền: Thiết bị nghiền thiết kế nhiều trục có các tốc độ quay khác nhau. Hạt đi
trên xuống dưới sẽ chuyển từ thơ sang tinh.
Trích ly: Trích ly liên lục, sau khi nghiền kích thước nguyên liệu từ 400 – 1200
μm. Nhiệt độ trích ly khoảng 180 oC, tỷ lệ nước : cà phê = 1 : 5. Tiến hành trích ly
nhiều lần tới nồng độ chất tan trong dung dịch đạt 20 – 25%.
Tách hương: Dung dịch sau trích có nhiệt độ cao ( 100 – 130 oC) được đưa vào
thiết bị tách hương (Spinning Cone Column – SCC) gồm nhiều đĩa xếp chồng lên
nhau, dịch trích đi từ trên xuống sẽ bị dàn mỏng trên các đĩa, khí trơ thổi lên lơi
cuốn các cấu tử hương ra, sau đó được thu hồi ở đỉnh và được đem đi ngưng tụ và

bổ sung vào dung dịch sau cô đặc
Đây là phương pháp được ứng dụng nhiều nhất hiện nay và có hiệu suất thu hồi
hương cao.

Lọc/ly tâm: Chọn phương pháp lọc vì có hiệu quả kinh tế cao hơn phương pháp ly
tâm.Thiết bị lọc khung bản. Bã cà phê là bã nén được nên cần bổ sung chất trợ lọc
để tránh tắc nghẽn.

16


Cô đặc: Nhiệt độ 60oC, áp suất chân không tới khi nồng độ chất tan trong dung
dịch đạt 35 – 45 %.
Sấy phun: làm bay hơi ẩm trong dịch cô đặc ở nhiệt độ 180oC. Sấy tới khi độ ẩm
bột đạt 1 - 2 %.
Tạo hạt: Sấy phun cho ra bột rất mịn nên khó hịa tan. Tăng tính hịa tan cho hạt
cần phải làm bột vón thành hạt có kích thước lớn hơn.
+

Giai đoạn 1: bổ sung các cấu tử hương đã tách và khơng khí ẩm. giúp khối

bột mịn (khó hịa tan) được tạo hạt.
+

Giai đoạn 2: sấy hồn thiện. Nhiệt độ 60oC, áp suất chân khơng, hiệu chỉnh

độ ẩm bột ≤ 3%.
Phối trộn: Phối trộn nguyên liệu phụ, phụ gia theo tỷ lệ sao cho hỗn hợp đồng
nhất, trộn trong khoảng 20 phút.
Đóng gói: Theo phương pháp MAP, điều chỉnh khí oxi trong bao bì < 20 %(V/V).

Kéo dài hạn sử dụng đến 2 năm. Hộp 25 gói x 18g: Hộp chữ nhật, làm từ giấy
Duplex. Gói 18g: màng ghép (PA/OPP/PET/LLDPE). Ly giấy PO có 2 lớp PE
trong và ngồi dùng cả cho lúc nóng và lạnh, nắp nhựa PS, bao ly và nắp bên
ngoài là màng co nhiệt PVC: chứa 1 gói 18g bên trong.

17


DÂY CHUYỀN MÁY MĨC VÀ THƠNG SỐ DỰ KIẾN CÁC QUÁ TRÌNH

6


100% sử dụng Robusta

Thiết bị sàng làn sạch, phân loại
dựa trên kích thước, loại tạp
chất, kim loại, bụi bẩn.

Thiết bị cô đặc chân không.
Nhiệt độ 60oC, áp suất chân
không. Cô đặc chất tan đến
nồng độ 35- 45 %

Thiết bị đóng gói.Phương pháp đóng gói MAP,
điều chỉnh khí oxi trong bao bì < 20 %(V/V).
Gói 18g: Bao bì plastic màng ghép 4 lớp
(PA/OPP/PET/LLDPE).
Thiết bị trộn bột. Phối trộn nguyên liệu phụ,
phụ gia theo tỷ lệ sao cho hỗn hợp đồng nhất.

Khoảng 20 phút.