QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ máy sản XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (410.3 KB, 72 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY SẢN
XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
Họ và tên: Nguyễn Trần Minh Khôi
Lớp: DH18BQ
Ngành/ chuyên ngành: Bảo quản và chế biến nơng sản thực phẩm
TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng 3 năm 2021
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH...........4
CHƯƠNG 2: NHẬN DIỆN MỐI NGUY HIỆN DIỆN TRONG CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH..............................................................................................................5
1. Các mối nguy:....................................................................................................5
2. Đánh giá khả năng xuất hiện mối nguy:..........................................................5
3. Biện pháp kiểm soát mối nguy:........................................................................6
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT
CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH...............................................................................6
1. Seiri: Sàng lọc....................................................................................................6
2. Seiton: Sắp xếp.................................................................................................7
3. Seiso: Sạch sẽ....................................................................................................8
4. Seiketsu: Săn sóc................................................................................................9
5. Shutshuke: Sẵn sàng.........................................................................................9
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP TRONG NHÀ MÁY
SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH........................................................10
GMP 1- TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.................................................................11
GMP 2 - CẮT TIẾT - RỬA 1................................................................................13
GMP 3 - FILLET - RỬA 2....................................................................................15
GMP 4 - LẠNG DA................................................................................................17
GMP 5 - CHỈNH HÌNH.........................................................................................19
GMP 6 - SOI KÝ SINH TRÙNG..........................................................................21
GMP 7 - RỬA 3- QUAY THUỐC- PHÂN CỠ - CÂN 1.....................................23
GMP 8 - RỬA 4 - XẾP KHUÔN (BLOCK).........................................................26
GMP 9 - CHỜ ĐÔNG............................................................................................28
GMP 10 - CẤP ĐÔNG...........................................................................................30
GMP 11 - TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG - TÁI ĐÔNG........................................32
GMP 12 - CÂN 2 - BAO GÓI................................................................................34
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG QUY PHẠM THỰC HÀNH VỆ SINH TRÊN DÂY
CHUYỀN CHẾ BIẾN SSOP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH............................................................................................................36
2
SSOP 1: – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC................................................................36
SSOP 2: – AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ..........................................................38
SSOP 3: – CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM.....................................40
SSOP 4:– NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO......................................................41
SSOP 5:– VỆ SINH CÁ NHÂN.............................................................................42
SSOP 6:– BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH TÁC NHÂN GÂY NHIỄM..............43
SSOP 7:– SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI.....................44
SSOP 8:– KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CƠNG NHÂN..........................................45
SSOP 9:– KIỂM SỐT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI.................................................46
SSOP 10:– KIỂM SOÁT CHẤT THẢI................................................................47
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG HACCP CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÁ TRA
FILLET ĐÔNG LẠNH.............................................................................................49
CHƯƠNG 7: TIÊU CHUẨN BRC YÊU CẦU SỐ 2: HỆ THỐNG KIỂM SOÁT
RỦI RO HACCP.......................................................................................................58
CHƯƠNG 8: TIÊU CHUẨN HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG TRONG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG (ISO 9001:2015).............................................................................61
CHƯƠNG 9: TIÊU CHUẨN GAP: WHICH IS THE BEST PLACE TO SOW? 62
CHƯƠNG 10: XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN BAP: CATFISH...............................64
3
CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH.
NGUN LIỆU
RỬA 1
FILLET
RỬA 2
CẤP ĐƠNG
LẠNG DA
MA BĂNG
CHỈNH HÌNH
BAO GĨI
PHÂN CỠ
SOI KÝ SINH TRÙNG
BẢO QUẢN
QUAY CÁ
PHÂN MẪU
CÂN
4
CHƯƠNG 2: NHẬN DIỆN MỐI NGUY HIỆN DIỆN TRONG CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH.
1. Các mối nguy:
1.1. Mối nguy sinh học:
Cá tra có khả năng xuất hiện những mối nguy về sinh học ngay từ khi nhập nguyên
vật liệu đầu vào cho tới cơng đoạn sản xuất và đóng gói. Mối nguy sinh học sinh thể
hiện thông qua vi khuẩn, ký sinh trùng, nấm mốc, virus, nấm men… Các vi sinh vật
này sẽ thơng qua q trình xử lý, chế biến để tiến vào nhà máy thực phẩm.
Đa phần những vi sinh vật này sẽ bị chết hoặc không thể hoạt động được do quá trình
chế biến, vệ sinh làm sạch và bảo quản. Tuy nhiên nếu hệ thống HACCP cá tra fillet
đơng lạnh khơng hoạt động hiệu quả thì chúng có thể tồn tại và phát triển. Ví dụ như
nhiệt độ đông lạnh không đảm bảo những tiêu chuẩn khiến vi khuẩn sinh sôi hoặc
nước sử dụng để xử lý cá có chứa nồng độ Clo cao…
1.2. Mối nguy vật lý:
Mối nguy vật lý học xuất phát từ những dị vật bất thường xuất hiện bên trong thực
phẩm. Ví dụ như mảnh vỡ thủy tinh, lưỡi dao, sạn đá, ốc vít… Những gì bạn này có
nguồn gốc từ thiết bị sản xuất hoặc cơng nhân tham gia vào q trình xử lý, chế biến
cá tra. Chúng vẫn nào nguyên liệu hoặc bao bì của sản phẩm gây ảnh hưởng đến sức
khỏe người dùng.
1.3. Mối nguy hóa học:
mối nguy hóa học có thể xuất hiện từ nhiều nguồn khác nhau như chất kích thích tăng
trưởng, kim loại nặng, dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật dẫn trong môi trường nuôi
cá, hóa chất tẩy rửa chưa được làm sạch khỏi dụng cụ sơ chế cá, dầu mỡ bám bẩn trên
dây chuyền đóng gói, hóa chất cơng nghiệp sử dụng trong q trình chế biến….
2. Đánh giá khả năng xuất hiện mối nguy:
Các thơng tin đã tập hợp được từ phân tích mối nguy sẽ được sử dụng để xác định
mức độ nghiêm trọng; rủi ro của mỗi mối nguy xác định tại những cơng đoạn khác
nhau trong q trình sản xuất; các bước, các điểm hoặc quy trình mà tại đó cần kiểm
soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm nguy cơ xuất hiện Mỗi người xuống mức có thể
chấp nhận được.
Nguồn thông tin này sẽ được sử dụng để đánh giá mức độ đáng kể bao gồm khả năng
xảy ra và mức độ nghiêm trọng của mối nguy. Thông thường một mẫu đánh giá mối
nguy sẽ được chia thành 5 mức độ như sau:
Mức độ 1 – Hầu như không xảy ra – Hầu như không ảnh hưởng tới sức khỏe
người tiêu dùng;
Mức độ 2 – Hiếm khi xảy ra – Ảnh hưởng không đáng kể tới sức khỏe của
người tiêu dùng;
5
Mức độ 3 – Thường xảy ra – Có ảnh hưởng đáng kể tới sức khỏe của người
tiêu dùng hoặc đã bị người tiêu dùng khiếu nại;
Mức độ 4 – Thường xuyên xảy ra – Có ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe
người tiêu dùng hoặc xuất hiện tình trạng người tiêu dùng trả hàng;
Mức độ 5 – Luôn luôn xảy ra – Có khả năng làm chết người hoặc gây ngộ độc
cấp hoặc vi phạm pháp luật Việt Nam hoặc vi phạm pháp luật liên quan đến thị trường
nhập khẩu.
Mỗi mức độ sẽ được đánh giá theo điểm tương ứng theo hai tiêu chí là khả năng xảy
ra và mức độ nghiêm trọng. trường hợp Mỗi người có điểm tổng giữa hai tiêu chí này
từ 8 trở lên sẽ được coi là mối nguy đáng kể.
3. Biện pháp kiểm sốt mối nguy:
Mục đích của HACCP cá tra fillet đơng lạnh khi tìm ra mối nguy là để khắc phục.
Mỗi mối nguy có thể áp dụng một hoặc nhiều biện pháp khác nhau nhằm loại bỏ mối
nguy. Trường hợp không thể loại bỏ hồn tồn thì các biện pháp sẽ làm giảm mối
nguy đó xuống mức có thể chấp nhận được.
Phương án loại bỏ mối nguy sẽ được thiết lập thơng qua q trình phân tích và xác
định mối nguy. Ví dụ như việc kiểm sốt mối nguy sinh học cần chú để ý đến 4 tiêu
chí bao gồm: loại trừ hoặc giảm hiểu rõ rệt các mối nguy; ngăn ngừa hoặc giảm thiểu
tối đa quá trình phát triển của vi sinh vật; ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự tạo thành độc
tố có trong cá; kiểm sốt q trình nhiễm bẩn.
Tương tự như vậy đối với các mối nguy khác. Khi mối nguy đã vượt ngưỡng giới hạn
được thiết lập thì biện pháp sẽ được áp dụng ngay lập tức. Các bước thực hiện tiếp
theo sau khi đã tìm ra mối nguy, phân tích và đánh giá chính xác được quy định trong
quy trình áp dụng hệ thống HACCP.
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT
CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.
1. Seiri: Sàng lọc
-
Là xem xét, phân loại, chọn lựa và loại bỏ những thứ không cần thiết tại nơi
làm việc.
- Tổ chức phải xác định và phân loại được các dụng cụ, đồ dùng, tần xuất sử dụng
trong quá trình sản xuất, mức độ thường xuyên sử dụng, thỉnh thoảng hay sử dụng
nhiều, lúc nào không cần đến nữa và hiện tại khơng cịn dùng tới chúng nữa…
- Nguyên tắc đơn giản đó là: “Đừng giữ những gì mà tổ chức khơng cần đến”. Bởi
các vận dụng thừa sẽ gây ra sự lãng phí về mặt tiền bạc để cất giữ.
Bạn nên sàng lọc theo các bước sau:
6
– Xác định mức độ hư hỏng và bụi bẩn, rị rỉ.
– Thực hiện tổng vệ sinh
– Tìm hiểu ngun nhân của các hiện tượng tại hiện trường.
– Xác định những khu vực xấu trong nhà máy hay phạm vi đang xét.
– Liệt kê thật từng chi tiết, nguyên nhân gây nên khu vực xấu.
– Quyết định phương án hành động có hiệu quả.
– Lên kế hoạch và triển khai.
Xem xét tất cả các khoản vật xung quanh và chia ra làm hai loại là các khoản vật
thường dùng và các khoản vật khơng thường dùng
Trong đó:
Khoản vật thường dùng sẽ phân loại thành:
-
Khoản vật cần dùng hằng ngày.
-
Khoản vật cần dùng hằng tuần.
-
Khoản vật cần dùng 1 hoặc 2, 3 tháng 1 lần.
-
Khoản vật cần dùng 6 đến 12 tháng 1 lần.
-
Khoản vật cần dùng hơn 1 năm 1 lần. Đối với những khoản vật ít sử dụng ví dụ
trên 6 tháng một lần thì tổ chức cần cân nhắc sẽ dựa vào chi phí tổ chức bỏ ra để lưu
lại khoản vật này.
Những khoản vật không thường dùng:
-
Không cần dùng và có thể thanh lý ngay: Đối với loại này tổ chức cần có kế
hoạch thanh lý và đặc biệt chú ý trách nhiệm của người thanh lý.
-
Các khoản vật chờ thanh lý: Tổ chức cần có trách nhiệm lưu giữ khoản vật này.
VD: Địa điểm lưu giữ các khoản vật, hình thức đánh dấu khoản vật.
2.Seiton: Sắp xếp
Khẳng định đã loại đi các khoản vật không cần dùng. Nhiệm vụ các thành viên của
tổ chức giờ đây là sắp xếp các khoản vật cần dùng sao cho đảm bảo hiệu năng khi sử
dụng.
Các lưu ý khi sắp xếp:
7
Bố trí các đồ vật tùy theo tấn số sử dụng. Tần số sử dụng càng cao khoản vật
càng được bố trí gần nơi làm việc, tần số sử dụng càng thấp thì càng bố trí càng xa
nơi làm việc.
Khi sắp xếp có thể thêm các nhãn mác vào những khoản vật. Ví dụ như các
khoản vật hay sử dụng với tần số cao đánh số màu sắc khác với các khoản vật có tần
số thấp.
Khi đặt các khoản vật cần lưu ý tư thế khoản vật dễ lấy ra, đưa vào, dễ tiếp cận.
Thông báo quy tắc sắp xếp các khoản vật để các thành viên biết được các khoản vật
nào lưu trữ ở đâu.
Sắp xếp mọi thứ đúng vị trí của nó. Bạn cần dựa vào ngun tắc tần xuất sử dụng, tổ
chức sẽ đưa và phương án sắp xếp mọi vị trí phù hợp nhất:
– Những vật dụng được sử dụng thường xuyên sẽ được sắp xếp gần với vị trí làm
việc.
– Những vật dụng ít được sử dụng thì sắp xếp xa vị trí làm việc.
Hãy sử dụng màu sắc để phân biệt chúng với nhau.
Ví dụ: Khu vực ăn uống, khu vực nghỉ ngơi, nơi làm việc, lối đi lại hãy sơn những
màu sắc khác nhau cho dễ phân biệt, tạo cảm giác sạch sẽ và an tồn.
Bên cạnh đó bạn cũng đừng qn những vật dụng cần gấp như: Bình cứu hỏa, thiết
bị an tồn, lối thốt hiểm. Những vật dụng này cũng nên để ở nơi nổi bật.
3.Seiso: Sạch sẽ
-
Sạch sẽ ở đây mang nghĩa là kiểm tra.
- Cần lên kế hoạch cho việc thường xuyên kiểm tra vệ sinh để duy trì một môi
trường làm việc gọn gàng, ngăn nắp, sạch sẽ.
- Sạch sẽ luôn là một tiêu chuẩn quan trọng đối với chất lượng, bởi vậy, khi khu
vực làm việc của bạn đã sạch sẽ thì việc đó chỉ cần duy trì nó là được.
- Hãy gắn trách nhiệm, quy đinh cho từng nhân viên ở từng khu vực, bởi như vậy
khi làm việc người ta mới biết được trách nhiệm và nhiệm vụ của mình cần làm ở
khu vực này là gì.
- Tổ chức cần thiết lập được các chu trình một cách thường xun, đảm bảo được
rằng mơi trường làm việc luôn được sạch sẽ hàng ngày và hàng tuần.
- Việc đảm bảo vệ sinh cần phải có sự giám sát của cấp trên một cách liên tục, mọi
nhân viên sẽ coi đó là niềm tự hào và sự đóng góp sâu sắc của mình đối với tổ chức.
8
-
Phương châm phong trào 5S làm sạch có nghĩa là kiểm tra môi trường làm việc
phải luôn giữ sạch sẽ chứ không đợi đến khi bẩn mới làm vệ sinh. Để thực hiện nội
dung này phát động phong trào.
VD Phong trào làm vệ sinh 3 phút mỗi ngày tại nơi làm việc hoặc 5 phút mỗi ngày tại
nơi làm việc.
Mọi người cần thể hiện trách nhiệm đối với moi trường xung quanh nơi làm việc,
những người làm vệ sinh ở tổ chức chỉ chịu trách nhiệm ở những nơi công cộng còn
những khu vực làm việc cá nhân nên để tự phụ trách.
4.Seiketsu: Săn sóc
Săn sóc cũng có nghĩa là tạo dựng một hệ thống nhằm duy trì sự sạch sẽ ở nơi làm
việc. Bên cạnh việc đặt ra các hoạt động 5S như một yêu cầu mỗi thành viên, tổ
chức nên phát động phong trào thi đua giữa các đơn vị tổ chức để lôi kéo và cuốn
hút mọi người tham gia. Tổ chức cần thực hiện đánh giá thường xuyên và lặp đi lặp
lại việc thực hiện sàng lọc- sắp xếp- sạch sẽ.
Việc đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cần xác định được tiêu chuẩn và làm cho chúng trở nên
trực quan và dễ nhận biết đối nhân viên như:
– Thiết kế nhãn mác rõ ràng, tiêu chuẩn cho các vị trí cũng được quy định rõ ràng.
– Hình thành các chỉ số cũng như cách nhận biết các tiêu chuẩn bị vượt.
– Thiết lập phương pháp thống nhất cho chỉ thị về giới hạn và xác định các vị trí, …
5.Shutshuke: Sẵn sàng
-
Tạo dựng thói quen thực hiện 5S.
- Tổ chức cần hình thành và củng cố các thói quen làm việc thơng qua các hoạt
động đào tạo, những quy định khen thưởng, kỷ luật. Vì là quy trình mới nên cần
được thực hiện thơng qua các hình ảnh trực quan hơn là lời nói, hãy ln đảm bảo
được rằng mọi người liên quan đều cùng nhau tham gia phát triển các tài liệu tiêu
chuẩn/
-
Tổ chức phải làm cho các thành viên hiểu rằng thực hiên 5S như là một hệ
thống. Muốn vậy tổ chức cần thực hiện các hoạt động để các thành viên coi nơi làm
việc như ngơi nhà thứ hai của mình.
9
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP TRONG NHÀ MÁY
SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH.
Bảng liên giữa các công đoạn và GMP
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Nội dung
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt tiết – Rửa 1
Fillet – Rửa 2
Lạng da
Chỉnh hình
Soi ký sinh trùng
Rửa 3 – Quay thuốc – phân cỡ - Cân 1
Rửa 4 – Xếp khuôn (Block)
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn – Mạ băng – Tái đơng
Cân 2 – Bao gói
10
GMP
GMP 1
GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 6
GMP 7
GMP 8
GMP 9
GMP 10
GMP 11
GMP 12
Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam
Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đơng lạnh MKSEAFOOD
GMP 1- TIẾP NHẬN NGUN LIỆU
1. QUI TRÌNH:
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu
và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu được
vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của Cơng Ty,
sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe
đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận 100m. Tại
khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng
để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường.
2. GIẢI THÍCH:
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lơ ngun liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng
sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE,
ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO).
Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng
nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính tốn tỉ lệ chế biến sau này.
Rửa ngun liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện
hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy
đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP
5).
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
11
- Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm
này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lơ ngun liệu có ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui
phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực
hiện nghiêm túc qui phạm này.
- QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai
xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng ngun liệu và các thơng số kỹ thuật khác có
liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận
nguyên liệu (CL - GMP - BM 01). Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.
Ngày…Tháng…Năm
(Người phê duyệt)
Nguyễn Trần Minh Khôi
12
Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam
Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD
GMP 2 - CẮT TIẾT - RỬA 1
1. QUI TRÌNH:
Cá sau khi rửa được chuyển đến cơng đoạn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu.
2. GIẢI THÍCH:
Cắt tiết cho thịt cá được trắng và ngâm rửa lại cho tiết trong cá ra hết.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
a. Các thủ tục cần tuân thủ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
b. Thao tác cắt tiết:
Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược
lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn
mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.
- Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước sạch để ngâm rửa cho
máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá
nguyên liệu. Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi
mẻ rửa.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm
túc qui phạm này.
13
- QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thơng số kỹ
thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử
lý nguyên liệu (CL - GMP - BM 02). Tần suất giám sát : mỗi mẻ ngâm rửa.
Ngày…Tháng…Năm
(Người phê duyệt)
Nguyễn Trần Minh Khôi
14
Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam
Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD
GMP 3 - FILLET - RỬA 2
1. QUI TRÌNH:
Cá sau khi ngâm rửa được cơng nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hành fillet.
Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet.
Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet.
Cá fillet sau khi cân xong được rửa qua 02 hồ nước sạch.
2. GIẢI THÍCH:
- Cá fillet được cân để xác định năng suất của người fillet cá.
- Rửa sạch máu trên miếng fillet và các tạp chất trên bề mặt miếng cá nhằm làm giảm
bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy (tuân thủ theo
SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thao tác fillet:
Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và ngược lại.
Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 300, rạch một đường từ
trên xuống tới đuôi.
Bước 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).
Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao
tách tiếp những miếng thịt cịn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại.
15
- Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn lại cho
vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra bên ngồi với tần
suất khơng q 30 phút/ lần.
- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng khơng có vết trầy xước. Khơng làm rách
thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.
- Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn hai bồn nước sạch để nhồi rửa
bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng fillet.
- Thay nước mới sau mỗi lần rửa đảo trộn.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CƠNG TRÁCH NHIỆM:
- Đội trưởng, cơng nhân tại cơng đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui
phạm này.
- QC phụ trách cơng đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này.
Ngày…Tháng…Năm
(Người phê duyệt)
Nguyễn Trần Minh Khôi
16
Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam
Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đơng lạnh MKSEAFOOD
GMP 4 - LẠNG DA
1. QUI TRÌNH:
Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Dùng máy hoặc dao bén lạng
hết da trên miếng fillet. Sau đó cân và chuyển cho bộ phận chỉnh hình.
2. GIẢI THÍCH:
- Do sản phẩm là cá fillet bỏ da.
- Miếng fillet sau khi lạng da được cân để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với sản
phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa,
thớt bằng nhựa.
Thao tác lạng da :
- Lạng da bằng tay: đặt miếng fillet lên thớt, phần đầu quay về phía phải, nếu thuận
tay phải và ngược lại. Tay phải cầm dao, tay trái bấm vào phần đuôi của miếng cá ấn
dao vào giữa phần thịt và phần da của cá, nghiêng dao về phía trái, tay trái kéo phần
da của cá về phía sau, tay phải cầm dao miết vào giữa phần thịt và phần da của cá từ
đuôi cho tới phần đầu.
- Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên; đưa
nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau
đó thả lỏng tay.
- Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da cho vào bơ
đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ.
17
- Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt.
- Cho phép sót da khơng q 10% trên miếng fillet.
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân
chuẩn.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm sốt việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC phụ trách cơng đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra thao tác kỹ thuật khi lạng da và các thơng số kỹ khác có liên quan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (CL GMP - BM 02).
Ngày…Tháng…Năm
(Người phê duyệt)
Nguyễn Trần Minh Khôi
18
Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam
Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đơng lạnh MKSEAFOOD
GMP 5 - CHỈNH HÌNH
1. QUI TRÌNH :
Miếng Fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ phần
thịt đỏ, xương, mỡ,.... Miếng fillet sau khi chỉnh hình xong được nhúng rửa qua hai
bồn nước sạch, nhiệt độ nườc ≤ 80C.
2. GIẢI THÍCH :
- Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng
yêu cầu khách hàng.
- Rửa để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt
lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh
sản phẩm và nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
Thao tác chỉnh hình : tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng
trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước.
Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần
mỡ, xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên
lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao
song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên
thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da cịn sót trên lưng miếng cá, miếng
19
cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ
phẩm chuyên dùng.
- Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen.
- Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet.
- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm sốt việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
Tần suất giám sát:
- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.
- Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần.
Ngày…Tháng…Năm
(Người phê duyệt)
Nguyễn Trần Minh Khôi
20
Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam
Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD
GMP 6 - SOI KÝ SINH TRÙNG
1. QUI TRÌNH :
Miếng fillet sau khi chỉnh hình được cho qua bàn soi, từng miếng fillet được đưa qua
bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng (KST).
2. GIẢI THÍCH :
- Miếng fillet có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, sự hiện diện của
KST sẽ làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, do đó cần phải loại bỏ hồn
tồn những miếng cá có KST.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Bố trí những cơng nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng.
- Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, công nhân làm việc ở bàn soi ký sinh trùng phải
làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ bàn soi ký sinh trùng.
Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm
đen khơng có hình dạng nhất định. Chúng thường nằm trong cơ thịt của cá, có thể thấy
được bằng mắt thường tuy nhiên khi qua bàn soi sẽ nhìn thấy rõ và dễ hơn.
Thao tác thực hiện soi KST:
Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng có
ánh sáng trên bàn soi để quan sát. Nếu phát hiện có KST thì phải loại bỏ miếng fillet
đó và cho vào rổ cá dạt để dưới nền, miếng nào khơng có KST thì chuyển sang cơng
đoạn sau. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm.
- Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn soi 1
lần bằng nước sạch.
- QC giám sát công đoạn soi ký sinh trùng, lấy mẫu kiểm tra lại 30 phút/ lần.
21
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm sốt việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, cơng nhân cơng đoạn soi KST có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm
này.
- QC phụ trách cơng đoạn kiểm KST có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra lượng bán thành phẩm qua bàn soi ký sinh trùng, lượng sản
phẩm có ký sinh trùng, hoạt động của bàn soi ký sinh trùng và các thông số kỹ thuật
khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra ký
sinh trùng (CL - GMP - BM 04).
- Tần suất kiểm tra : 30 phút / 01 lần .
Ngày…Tháng…Năm
(Người phê duyệt)
Nguyễn Trần Minh Khôi
22
Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần MKSEAFOOD Việt Nam
Địa chỉ: 29 Đường số 18, Phường Linh Trung, TP.Thủ Đức
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh MKSEAFOOD
GMP 7 - RỬA 3- QUAY THUỐC- PHÂN CỠ - CÂN 1
1. QUI TRÌNH :
Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua hai bồn nước sạch có
nhiệt độ ≤ 8 0C.
Cá sau khi rửa, để ráo tiến hành quay thuốc bằng máy quay chuyên dùng.
Sau đó, miếng fillet được phân cỡ, loại và cân tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà
có trọng lượng cân cho mỗi khn khác nhau.
2. GIẢI THÍCH :
Bán thành phẩm được rửa nhằm loại bỏ vụn cá, đồng thời giảm bớt vi sinh vật
bám trên bề mặt miếng fillet.
Bán thành phẩm sau khi rửa, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay
thuốc cho bóng, đẹp và hạn chế mất nước trong q trình cấp đơng và bảo quản.
Sản phẩm được phân cỡ, loại để phù hợp giá trị của sản phẩm và khách hàng.
Đối với sản phẩm đông Block: cân để xác định trọng lượng đã qui định, qui cách
trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng theo.
Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế biến.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
3).
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
+ Rửa:
23
- Công nhân làm việc tại khâu rửa chuẩn bị sẳn hai bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 80C,
nước được làm lạnh bằng thiết bị hoặc làm lạnh bằng đá vảy. Bổ sung đá khi nhiệt độ
hồ rửa lớn hơn 8 0C (tuân thủ theo SSOP 2).
- Mỗi lần rửa khơng q 5kg bằng rổ nhựa có lỗ thốt nước, rửa lần lượt qua từng hồ.
- Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá.
- Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt.
+ Quay thuốc:
- Chuẩn bị dung dịch thuốc để quay cá thành phần trong dung dịch thuốc gồm có :
thuốc , đá vẫy, nước và muối ( Nồng độ các chất phụ gia tuỳ theo loại phụ gia tại thời
điểm Nhà Máy đang sử dụng nhưng không vượt quá nồng độ cho phép theo hướng
dẫn sử dụng của nhà cung cấp) khuấy đều trong nước lạnh nhiệt độ 3 ¸ 70C.
-Sau khi cân, rửa cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy
quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ 3 : 1.
- Thời gian quay tuỳ theo chất lượng của từng loại cá ( phút/ mẽ).Nhưng không < 8
phút / mẽ
+ Phân cỡ:
- Sau khi rửa cá được phân cỡ, cỡ cá thường được tính theo số gram/ miếng gồm các
cỡ sau: 60 –120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300, 300 – Up,… hoặc 2 –3, 3 – 5, 5 – 7,
6 – 8, 8 –10 OZ/ miếng.
Thao tác phân cỡ, loại phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ miếng cá đạt £ 150C.
- Khi phân cỡ phải tránh lẫn lộn giữa cá loại I và loại II.
+ Cân:
- Cá sau khi phân cỡ được cân, tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân
cho mỗi khn khác nhau.
- Cá sau khi phân cỡ, loại phải kiểm lại cho đúng cỡ, loại trước khi đưa qua cân.
- Mỗi rổ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, trọng lượng tịnh khi
lên khn, ký hiệu riêng của từng người cân lên khuôn.
- Cá Đông Block : cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng.
- Cá Đông IQF : Cân mỗi rỗ 10 kg và được đựng trong túi PE.
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân
chuẩn.
4. GIÁM SÁT PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
24
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui
phạm này.
- Đội trưởng, cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
- QC cơng đoạn quay cá có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra nồng độ hóa chất, chất lượng cá sau khi quay và các thơng số kỹ thuật
khác có liên quan. Biểu mẫu theo dõi công đoạn quay (CL - GMP - BM 5A).
Tần suất giám sát:
- Tần suất thay nước :Hồ 1&2 : £ 200 Kg/ 01 lần
-Tần suất thay nước Hồ 3 : £ 100 Kg / 01 lần
- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.
- Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần.
Ngày…Tháng…Năm
(Người phê duyệt)
Nguyễn Trần Minh Khôi
25
