hóa học thực phẩm Slide chuong 4

 GIỚI

THIỆU VỀ LIPID

› KHÁI NIỆM

› PHÂN LOẠI
› VAI TRÒ ĐỐI VỚI CƠ THỂ
 CẤU




TẠO LIPID

Là nhóm chất hữu cơ
Đặc điểm:
› Khơng tan hoặc rất ít tan trong dung mơi phân
cực
› Dễ tan trong dung môi hữu cơ



Thành phần:
› Alcol và acid béo: nối với nhau bằng liên kết
ester hoặc amid



ĐỐI VỚI CƠ THỂ:
› Kiến tạo cơ thể: thành phần của màng sinh

học, tham gia vào cấu tạo các bộ phận của tế
bào
› Dự trữ năng lượng: các lipid được dự trữ
trong các tế bào mỡ ở các mô mỡ
› Dung mơi hịa tan các vitamin A, D, E và K
› Giữ nhiệt cho cơ thể
› Bảo vệ chống đỡ cơ học
› Cung cấp nước nội sinh: nước được tạo ra khi
oxy hóa mỡ

1


 Động
 Thực

vật: Tập trung nhiều ở mơ mỡ, óc, sữa
vật: Hạt các cây có dầu

 DỰA VÀO

 DỰA VÀO

TRẠNG THÁI LIÊN KẾT:

› Lipid liên kết: thành phân của màng tế bào

 Không bị biến đổi
› Lipid dự trữ: cung cấp năng lượng cho cơ thể, bảo vệ
nội quan, dung môi các 1 số chất

 Bị biến đổi khi cần thiêt

THÀNH PHẦN CẤU TẠO:

› Lipid thủy phân được: có liên kết ester  bị
thủy phân nhờ phản ứng xà phòng hóa

2 nhóm:
 Lipid đơn giản (thuần): thành phần C, H, O
 Gồm: glyceride, sáp, steride

 Lipid phức tạp (tạp): thành phần C, H, O, P,
S, N…

 ACID

BÉO

 ALCOL

 Gồm glycolipd, phospholipid

› Lipid không thủy phân được: không chứa liên
kết ester

 Là

acid hữu cơ monocarboxyl (R –
COOH), chuỗi R từ 4 – 36 carbon
 Trong tự nhiên, R: thường có số C chẵn,

từ 14 – 22 C
 Tên gọi = Tên mạch C + “oic”
Acid béo no: Tên mạch C + “anoic”
Acid béo không no: Tên mạch C + “enoic”

2


CÁCH VIẾT KÝ HIỆU:
- Độ dài acid béo: ký hiệu bằng số nguyên tử carbon
- Số liên kết đôi: viết sau số, ngăn cách với số carbon
bằng dấu “:”
- Vị trí liên kết đơi: ký hiệu Δ trong ngoặc đơn
 VÍ DỤ:
- Acid Palmitic, C16:0 (acid palmitic có 16 carbon và
khơng có nối đơi)
- Acid oleic, C18:1 (∆9) (acid oleic có 18 carbon và 1
nối đơi ở vị trí carbon số 9)


 ACID


ACID BÉO NO (BÃO HỊA):
› Chỉ có liên kết đơn trong chuỗi hydrocarbon
› Dạng CnH2n+1COOH
› Ví dụ:

 CH3(CH2)2COOH: butyric acid (trong cơ)
 CH3(CH2)10COOH: lauric acid (trong dầu dừa)

 CH3(CH2)14COOH: palmitic acid (trong mỡ
động vật)

BÉO KHÔNG NO (CHƯA BÃO HỊA):

› Ngồi liên kết đơn, cịn có liên kết đơi, ba trong
chuỗi hydrocarbon
› Dạng CnH2n+1-2kCOOH (k: Số liên kết π)
› Ví dụ:

 16:1 (Δ9): palmitoleic acid
 18:1 (Δ9): oleic acid
 18:2 (Δ9,12): linoleic acid (Có nhiều trong bắp,
đậu nành, …)
 18:3 (Δ6,9,12): γ-Linolenic acid (Có nhiều ở
thực vật, trứng, …)

 GLYCEROL


ACID BÉO KHÁC:
› Acid béo có nhóm –OH
› Acid béo mạch nhánh
› Acid béo mạch vòng

 ALCOL

BẬC CAO
 AMINOALCOL
 STEROL

3


ACOL CAO PHÂN TỬ: Tham gia thành phần các
chất sáp
 AMINOALCOL: Tham gia cấu tạo của
cerebroside và một số phosphatide
+ Sphingosine (thành phần cấu tạo của
sphingolipid):
CH3-(CH2)12-CH=CH-CH(OH)-CH(NH2)-CH2-OH
+ Cerebrine (có nhiều trong nấm men, hạt ngơ):
CH3-(CH2)13-CH(OH)-CH(OH)-CH(NH2)-CH2-OH
 STEROL: ví dụ cholesterol




Là alcol đa chức, có trong thành phần của glyceride và
phosphatide




Glyceride động vật:
› Tập trung trong mô mỡ dưới da, bao quanh
một số cơ quan, sữa…

Là ester của rượu glycerol và acid béo, là
mỡ dự trữ phổ biến ở động vật và thực

vật.

› Mỡ động vật: chứa nhiều acid béo no (trạng
thái rắn)
› Dầu thực vật: chứa nhiều acid béo không no


Glyceride thực vật:
› Trong củ, quả, hạt…
› Trạng thái lỏng (chứa nhiều acid béo không no)

R1, R2, R3 giống: Triglyceride đồng nhất
 R1, R2, R3 khác nhau: Triglyceride hỗn tạp




PHẢN ỨNG THỦY PHÂN:
Chất béo bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase

CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2OCOR3

CH2OH

+

H2O

CHOH
CH2OH



PHẢN ỨNG XÀ PHỊNG HĨA:

R1COOH

+

R2COOH
R3COOH

4




PHẢN ỨNG HYDRO HÓA:
Điều kiện: nhiệt độ cao, áp suất lớn, xúc
tác: Ni/ Pt
Tạo các chất béo cứng, ứng dụng trong
công nghệ chế biến dầu mỡ



PHẢN ỨNG CHUYỂN ESTER:
Điều kiện: không nước, t = 110 – 160oC
Xúc tác: methylate Na, ethylate Na

A
B
C



CHỈ SỐ ACID (AV)



D

+

xt,to

B

A

E

D

F

C

+

E
F

A

+

B
F

D

+

E

+ ...

C

CHỈ SỐ SAVON (SV)

› Là số mg KOH cần thiết để trung hòa lượng acid

béo tự do có trong 1g chất béo.

› Là số mg KOH cần thiết để trung hòa

RCOOH +KOH → RCOOK + H2O

hết lượng acid béo tự do và lượng acid
béo kết hợp trong 1g chất béo.
› Chỉ số savon càng cao chứng tỏ trong
dầu mỡ chứa nhiều acid béo phân tử
lượng thấp và ngược lại.

› Chỉ số acid phản ánh mức độ bị thủy phân của dầu,

mỡ; chỉ số acid càng cao thì dầu mỡ bị thủy phân
càng nhiều và ngược lại.
› Từ chỉ số acid, suy ra % acid béo tự do:

% acid béo tự do = Chỉ số acid × 0,503



CHỈ SỐ ESTER (EV)

› Là số mg KOH cần thiết để trung hòa

lượng acid béo liên kết với glycerin được
giải phóng khi savon hóa 1g chất béo.
› Chỉ số este được tính gián tiếp như sau:

EV = SV – AV
› Từ đó suy ra % glycerin:

%glycerin = chỉ số este × 0,05466



CHỈ SỐ IODE (IV)
› Là số g iode kết hợp với 100g chất béo.
› Chỉ số iode đặc trưng cho:
 Số lượng acid béo không no trong thành phần của
chất béo
 Nói lên khả năng ổn định của chất béo với sự oxy hố,
sự polymer hóa và các biến đổi khác.Đánh giá mức độ
bảo quản chất béo
› Dùng IV để phân loại dầu béo:
 Dầu khô
:
IV > 130
 Dầu bán khô
:
85 < IV < 130
 Dầu không khô
:
IV < 85

5




CHỈ SỐ PEROXIDE

› Trong khơng khí, các acid béo có trong

chất béo, đặc biệt là acid béo không no
dễ bị oxy hóa tạo thành peroxide.
› Chỉ số peroxide: Là số g iode được giải
phóng do lượng peroxide có trong
100g chất béo.
› Chỉ số peroxide càng cao chứng tỏ dầu
đã kém phẩm chất (mức độ ôi).

 Sáp

là ester của acid béo cao phân tử no hoặc
không no và alcol đơn chức cao phân tử

 R1:
 R2:







Sáp động vật: sáp ong, sáp lông gà vịt…
Sáp thực vật: phủ trên bề mặt lá, vỏ trái cây
 Sáp khống: có trong than đá, bùn khoáng



C14 – C36
C16 – C30

Bền với tác dụng của ánh sáng, chất oxy hóa và nhiệt
độ.
Khó bị thủy phân
Ở nhiệt độ thường ở dạng rắn, nhiệt độ nóng chảy
khoảng 60÷100oC
Hồ tan tốt trong dung môi hữu cơ.
Không thấm nước, không dẫn điện, khơng cháy

• Làm đèn thắp sáng
• Mỹ phẩm
• Bảo quản thực phẩm

6


Là sự kết hợp giữa alcol mạch vòng và acid béo bậc cao
Các acid béo bậc cao: palmitic, stearic, và oleic.
 Alcol mạch vòng: sterol, hai đại diện quan trọng là
cholesterol và ecgosterol



Phospholipid được cấu tạo từ rượu đa chức,
acid béo, phosphate và bazơ nitơ như sau

Lecithin là một loại glycerophospholipid
rất phổ biến ở cơ thể người và động vật
(hồngcầu, tim gan, não, lịng đỏ trứng…),
có trong hạt đậu, hạt hướng dương...

 Lecithin tham gia tạo màng sinh học, và
có chức năng sinh học cao.
 Trong công nghiệp Lecithin thường được
sử dụng làm chất tạo nhũ.


7