BÁO CÁO AN TOÀN VÀ Ô NHIỄM TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO
AN TỒN VÀ Ơ NHIỄM TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Tháng 4/2018
1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO
AN TỒN VÀ Ơ NHIỄM TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM TẠI ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Tống Thị Ánh Ngọc

Thành viên nhóm:
Nguyễn Ngọc Mỹ
B1501010
Nguyễn Thị Hồng Yến B1500970

Tăng Nguyễn Xuân Thùy B1500952
Lại Ngọc Điệp
B1500984
Võ Thị Mỹ Duyên
B1500981

Năm học 2017-2018
2


LỜI CẢM ƠN
Trong q trình học học phần An tồn và ơ nhiễm trong sản xuất thực
phẩm, chúng em có cơ hội được đi thực tế ở các con đường trên địa bàn Thành
phố Cần Thơ nhằm khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của các gian
hàng vỉa hè/ đường phố. Qua chuyến đi thực tế này, chúng em có dịp củng cố
lại một phần kiến thức đã được học trên lớp và thơng qua đó có thể vận dụng
chúng vào thực tế.
Chúng em xin được phép gửi lời cảm ơn đến cô Tống Thị Ánh Ngọc đã tận
tình giảng dạy, hướng dẫn cho chúng em những kiến thức hữu ích về các vấn
đề về an tồn và ô nhiễm trong sản xuất thực phẩm đã tạo điều kiện cho chúng
em có cơ hội được đi thực tế. Nhờ vậy, chúng em có được lượng kiến thức cần
thiết và hữu ích cho bản thân cũng như có thể hồn thành bài báo cáo của
mình. Tuy nhiên, do chúng em cịn nhiều thiếu sót nên mong cơ và các bạn
thơng cảm và góp ý để bài báo cáo của chúng em hoàn chỉnh hơn.
Cuối lời chúng em xin kính chúc cơ thật nhiều sức khỏe!
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 02 tháng 05 năm 2018


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN................................................................................................................i
MỤC LỤC....................................................................................................................ii
PHẦN 1. GIỚI THIỆU CHUNG..................................................................................1
1.1.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề bức xúc của xã hội..............................1

1.2.

Báo động tình hình ngộ độc thực phẩm.........................................................1

1.3.

Thức ăn hè phố...............................................................................................2

1.3.1.

Khái niệm chung.....................................................................................2

1.3.2.

Đặc điểm.................................................................................................2

1.4.

Nguyên nhân gây ra mất ATVSTP................................................................3

1.5.

Mục tiêu của đề tài.........................................................................................4

1.6.

Đối tượng khảo sát.........................................................................................4

PHẦN 2. QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM..............5
2.1.

Khảo sát thực trạng........................................................................................5

2.1.1.

Địa điểm..................................................................................................5

2.1.2.

Vật liệu gian hàng...................................................................................5

2.1.3.

Vị trí nơi bày bán so với các nguồn ô nhiễm..........................................7

2.1.4.

Điều kiện chế biến bày bán.....................................................................8

2.1.5.

Người bán hàng.......................................................................................8

2.1.5.

Điều kiện bảo quản.................................................................................9

2.1.6.

Bao bì....................................................................................................10

2.1.7.

Ngun nhân gây ơ nhiểm khác............................................................11

2.2.

Số liệu thu thập được...................................................................................12

2.2.1.

Địa điểm khảo sát.................................................................................12

2.2.2.

Vật liệu gian hàng.................................................................................13

2.2.3.

Vị trí nơi bày bán so với các nguồn ơ nhiễm........................................14

2.2.4.

Điều kiện chế biến bày bán...................................................................15

2.2.5.

Người bán hàng.....................................................................................16

2.2.6.

Điều kiện bảo quản...............................................................................17

2.2.7.

Bao bì....................................................................................................18

2.2.8.

Ngun nhân gây ơ nhiểm khác............................................................19

Bảng 2.11. Các ngun nhân gây ô nhiễm thức ăn đường phố trên 40 mẫu khảo
sát........................................................................................................................19
PHẦN 3. KHUYẾN CÁO VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP............................................20
3.1.

Khuyến cáo...................................................................................................20


3.2.

Đề xuất biện pháp.........................................................................................21

PHẦN 4. KẾT LUẬN.................................................................................................22


PHẦN 1. GIỚI THIỆU CHUNG
1.1.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề bức xúc của xã hội.

- An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề mà cả xã hội từ lâu đặc
biệt quan tâm, coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế, xã hội, sức
khỏe cộng đồng, về bảo vệ môi trường. Do đó, Đảng và Nhà nước ta đã khẳng
định sự cần thiết phải tăng cường quản lý, kiểm soát chặt chẽ, có hiệu quả hơn
về an tồn vệ sinh thực phẩm.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước đang gây ra nhiều lo lắng cho
người dân. Thực chất, nhiều vấn đề như tình trạng sử dụng những hố chất
cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông, thủy sản, thực phẩm; Việc sản
xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do
nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu
dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều
thông tin liên tục về tình hình ATVSTP ở một vài nước trên thế giới, càng làm
bùng lên sự lo âu của mọi người. Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản
lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra
chất lượng sản phẩm vừa gây khơng ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo
thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những
ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị là một thành viên
bình đẳng của WTO.
- Thực trạng hiện nay, khi cuộc sống càng hiện đại thì việc ăn uống ngày
càng góp vai trị quan trọng nâng cáo chất lượng cuộc sống. Các hàng quán
ven đường mọc lên như nấm ở các khu vực đô đị, thị trấn, chợ nơng thơn…

kéo theo đó là các mối nguy tiềm ẩn xoay quanh vấn đề ATVSTP.

1.2.

Báo động tình hình ngộ độc thực phẩm

- Tổng kết về tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 của Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm cho thấy, 10 tháng đầu năm, cả nước có 45 vụ ngộ độc lớn
(hơn 30 người/vụ). Các số liệu thống kê cho thấy, năm 2000, ngộ độc chủ yếu
do vi sinh vật (chiếm 70%) thì tới năm 2010, ngộ độc vi sinh vật giảm
(<50%), ngộ độc chủ yếu do hóa chất (hơn 60%).
- Riêng trong quý 4 năm 2010, cả nước xảy ra 18 vụ ngộ độc làm 4
người tử vong do độc tố cá nóc tại các tỉnh Phú n, Bến Tre, Bình Thuận,
trong đó có 3 vụ ngộ độc lớn từ 30 người trở lên. Số người bị ngộ độc là 323
người với 242 người nhập viện. So với cùng kỳ năm 2009, số người mắc giảm
189 người, số người đi viện giảm 186 người. Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy
mơ lớn (hơn 30 người) giảm 3 vụ, số người mắc giảm 215, số người đi viện
giảm 174. Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc thực phẩm tại gia đình chiếm gần
60% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước, đặc biệt là ngộ độc cá nóc.


Điều này cho thấy: Các vụ ngộ độc thực phẩm diễn ra tại khu vực hộ gia đình
có xu hướng tăng, do ý thức người dân trong việc thực hiện ATVSTP chưa
cao, một số người còn chủ quan, coi thường.
- Thức ăn hè phố là một điểm nóng, đến nay, các cơ quan chức năng vẫn
phải thừa nhận, việc bảo đảm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đang là vấn
đề bức xúc. Đặc biệt là tình trạng thực phẩm đã chế biến sẵn bán tại các chợ
rất phổ biến, trong khi đó, điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế biến và
vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa bảo đảm. Đặc biệt,
tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm ngồi danh mục cho phép vẫn còn phổ

biến.
1.3.

Thức ăn hè phố

1.3.1. Khái niệm chung
Thức ăn đường phố hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường là các loại thức
ăn, đồ uống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến và phục vụ tại chỗ theo yêu
cầu của khách hàng được bày bán trên vĩa hè, lề đường ở các đường phố, khu
phố đông người hoặc những nơi công cộng khác, chẳng hạn như một siêu
thị, công viên, khu du lịch, điểm giải trí, khu phố ăn uống ngồi trời... thông
thường thức ăn đường phố được bày bán trên các tiệm ăn di động, quán ăn tạm
thời hay là từ một gian hàng di động cho đến các loại xe đẩy.[1] Theo khái niệm
của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), thức ăn đường phố là những đồ ăn, thức
uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và được
bày bán trên đường phố, những nơi công cộng.
1.3.2. Đặc điểm
- Hầu hết các thức ăn đường phố là các món phục vụ tại chỗ và là thức ăn
nhanh. Thức ăn đường phố chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhà hàng và nhanh
chóng, tiện lợi, giá cả phải chăng nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với
số lượng lớn. Theo Tổ chức Lương thực và Nơng nghiệp Liên Hiệp
Quốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷ người ăn thức ăn đường phố mỗi ngày. Thức ăn
đường phố có mối liên hệ mật thiết Take-out, đồ ăn vặt (hàng rong, quà
vặt), đồ ăn nhẹ (snack), thức ăn nhanh, nó được phân biệt bởi hương vị địa
phương và được mua trên đường phố, mà không cần nhập bất kỳ trụ sở hay
cơng trình xây dựng gì.
- Từ lâu, thức ăn đường phố là một nhu cầu của người dân đô thị, việc
phát triển các loại hình thức ăn đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội,
đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, bên cạnh sự thuận
tiện này là những mối nguy hại tới sức khỏe, tính mạng khách hàng, thậm chí

là cả cộng đồng. Có ba loại thức ăn đường phố cơ bản là bán trong cửa hàng
cố định, bán trên hè phố và bán rong.
- Thức ăn đường phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống đơ
thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội:


+ Nó cung cấp một nguồn thức ăn thường giàu chất dinh dưỡng với giá cả
phải chăng và mang hương vị đặc biệt (do kinh nghiệm riêng của người chế
biến). Thức ăn đường phố thường đa dạng và tiện lợi cho những người có thu
nhập thấp và eo hẹp thời gian, đồng thời cũng hấp dẫn cả khách du lịch và
những người có kinh tế khá.
+ Thuận tiện cho người tiêu dùng, nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn, đóng
vai trò quan trọng trong việc cung cấp thức ăn cho xã hội.
+ Tạo được nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt là đối
tượng phụ nữ, nguồn lao động chính tham gia vào dịch vụ ăn uống đường phố
(nhất là phụ nữ, những người di cư từ nông thơn ra đơ thị). Loại hình này đã
mang đến cơ hội làm ăn, tạo bước khởi đầu cho những ai có vốn kinh doanh ít
(đầu tư ngành này cần ít vốn và không cần nhiều cơ sở trang thiết bị).
+ Đơi khi thức ăn đường phố cịn là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi
vùng miền, mỗi quốc gia.
-

Bên cạnh mặt tích cực, nó cũng tiêu cực của nó, đó là:

+ Vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm. Người bán thường còn hạn chế
kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, điều kiện kinh tế hạn hẹp nên
có thể thức ăn dễ biến chất làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng. Việc sản
xuất và bày bán thiếu hạ tầng cơ sở và vệ sinh môi trường (cung
cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, cơng trình vệ sinh...),
+ Hoạt động này cũng khó kiểm soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời,

mùa vụ...
+ Mối nguy cơ cho sức khoẻ cộng đồng (ngộ độc thực phẩm, các bệnh
lây truyền qua thực phẩm), ảnh hưởng tới cảnh quan và văn minh đô thị.
Nguyên nhân gây ra mất ATVSTP

1.4.

- Thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại là một nguyên nhân chính yếu gây
nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm.
- Hoá chất, phụ gia dùng trong nơng thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh
hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng.
-

Hố chất khơng được phép sử dụng:

+ Formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp natri cyclamat, màu công
nghiệp đặc biệt phẩm Sudan I, II, III, IV, para Red, Rhodamin B, Orange II…
trong thực phẩm
+ Clenbuterol, salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và
các dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng trong giả tạo trong chăn nuôi gia súc.
+ Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco
malachite green, ure trong bảo quản, chế biến thuỷ sản.


- Hoá chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng
lại được dùng quá hàm lượng cho phép như các chất tạo ngọt tổng hợp
saccarin, aspartam…, chất bảo quản chống mốc ( benzoic axit và các muối
benzoat, sorbic axit và các muối sorbat, chất chống oxy hoá BHT, BHA,
sulfit..).
- Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm, kim loại nặng trên rau quả vượt quá

mức cho phép.
- Chất độc gốc tự nhiên : tetrodotoxin trong một số thuỷ sản như cá nóc,
mực xanh…, glycozit cyanogen trong một số thực phẩm như măng, khoai mì,
độc tố sinh học biển gây tiêu chảy DSP, gây mất trí nhớ ASP, gây liệt cơ PSP
trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
-

Chất độc sinh ra trong q trình bảo quản khơng tốt:

+ Aflatoxin trong các loại hạt như bắp, đậu phộng, hạt dẻ (pistachio)
bán chủ yếu trong các siêu thị.
+ Ochratoxin trong cà phê
+ Histamin trong hải sản
Chất độc thơi ra từ các bao bì đi vào thức ăn : phtalat hoá dẻo chẳng hạn.
Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng (3-MCPD và 1,3DCP trong nước tương, acrylamid trong chiên, xào , nướng)
Chất độc sinh ra từ quá trình pha chế : benzen sinh ra từ các loại nước
ngọt, nước tăng lực có đồng thời vitamin C và muối benzoat
Chất độc gốc môi trường : kim loại nặng, PCB, dioxin …
1.5.

Mục tiêu của đề tài

-

Khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm của các các quán ăn hè phố.

-

Nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

-

Tìm ra phương hướng giải quyết đúng đắn nhằm cải thiện vấn đề.

1.6.

Đối tượng khảo sát

Các xe hàng, quán ăn đường phố tại những lề đường trên địa bàn quận Ninh
Kiều, thành phố Cần Thơ (trên đường Mạc Thiên Tích, đường Nguyễn Việt
Hồng, đường 3/2, đường Mậu Thân, bệnh viện 121, Đại lộ Hịa Bình, đường
Lý Tự Trọng, căn tin 2 KTX A ĐHCT).


PHẦN 2. QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
2.1.

Khảo sát thực trạng

Tiến hành trên 40 mẫu: Bún rêu, bún ướt, bánh lọt, xôi mặn, bánh tráng
nướng, sôi mặn, chả cá chiên, bánh crepe, xúc xích nướng, chuối nướng, nem
nướng, cơm chiên Dương Châu, hủ tiếu mang đi, bánh mì, nước mía, trà sữa,
cafe mang đi, xơi ngọt, cam ép, cá/ bò viên chiên, cháo lòng, bắp xào, gỏi
cuốn, chè, sâm bổ lượng, rau câu/ bánh đậu xanh/ khoai mì nướng, hủ tiếu gõ,
cơm tấm, bánh mì, súp cua óc heo, bánh mì thịt xiên nướng, chuối nếp nướng,
bánh tráng trộn/ bánh tráng các loại, bánh mì nướng, cháo lịng, bánh canh/
ni/ hủ tiếu/ bún riêu, cơm phần, bún thịt nướng, bánh mì xá xíu,…
2.1.1. Địa điểm

Hình 2.1. Nơi buôn bán vỉa hè, đường phố

Hình 2.2. Dưới lịng đường

Hình 2.3. Kinh doanh kiên cố

2.1.2. Vật liệu gian hàng

- Phương tiện: xe gỗ, xe thùng, xe thùng, xe cút kít, trong quầy, tủ
chuyên dụng…
-

Vật liệu: gỗ, kẽm, sắt,…

Hình 2.4. Gian hàng bằng gỗ

Hình 2.5. Gian hàng bằng nhơm/sắt/kẽm

Hình 2.6. Vật liệu khác (nhựa, thùng xốp)


Hình 2.7. Mái hiên

Hình 2.9. Xe thùng

Hình 2.8. Tại nhà

Hình 2.10. Kê bàn rồi để lên bán

2.1.3. Vị trí nơi bày bán so với các nguồn ô nhiễm

Nơi bày bán có thể gần các nguồn ơ nhiễm như: nơi chứa rác, nước thải,
nhà vệ sinh công cộng, nắp cống, động vật nuôi,…


Hình 2.11. Gian hàng gần nơi để rác

Hình 2.12. Gần nắp cống

Hình 2.13. Gần cơng trình đang thi cơng

2.1.4. Điều kiện chế biến bày bán
Điều kiện bày bán vô cùng phong phú: Kê cao hoặc không kê, nước sạch vệ
sinh, thùng rác, giấy vệ sinh, tủ có ngăn chứa nguyên liệu,…

Hình 2.14. Kê rất thấp

Hình 2.15. Kê cao và có ngăn để nguyên liệu


Hình 2.16. Có nước rửa dụng cụ

Hình 2.17. Có chỗ để rác

2.1.5. Người bán hàng

-Người bán hàng là người trực tiếp tham gia chế biến sản xuất thực
phẩm. Vì vậy, ý thức của họ đóng góp một vai trị rất quan trọng trong đảm
bảo ATVSTP.
-Các hoạt động ảnh hưởng trực tiếp đến ATVSTP: thực hành vệ sinh cá
nhân và đồ dùng làm bếp, đeo khẩu trang, xử lí thức ăn với tay trần, sử dụng

găng tay một lần, móng tay ngắn và sạch sẽ, tóc gọn gàng, cần tay trực tiếp khi
chế biến và mua bán thực phẩm, rửa tay sau khi cầm tiền và trước khi chế biến
thức ăn, hút thúc trong lúc xử lý, ho, ngoái mũi, cầm nắm những vật dụng
không hợp vệ sinh...vào tay rồi tiếp tục xử lý thức ăn mà không rửa tay, dùng
thớt riêng biệt giưã thực phẩm sống và chín…

Hình 2.18. Có đeo bao tay

Hình 2.19. Khơng đeo bao tay


Hình 2.20. Hình ảnh người chế biến thức ăn
2.1.5. Điều kiện bảo quản
-Phụ liệu: bảo quản lạnh, chất bảo quản, che chắn,…
-Bán thành phẩm và thành phẩm: che chắn, giữa ấm,…

Hình 2.21. Thức ăn khơng được che chắn


Hình 2.22. Nguyên liệu được che chắn Hình 2.23. Nguyên liệu chứa trong
thùng, keo, hủ.
2.1.6. Bao bì
Bao bì thường được sử dụng là túi nilon, túi giấy, hộp xốp, ly chén nhựa.

Hình 2.24. Hộp xốp (EPS)

Hình2.25. Bọc nilon

Hình 2.26. Tơ sành/ nhựa

Hình 2.27. Ly (PET)

Hình 2.28. Túi giấy

2.1.7. Nguyên nhân gây ô nhiểm khác
- Nguyên nhân thường gặp khác: khói bụi từ các phương tiện giao thông,
côn trùng, nơi bày bán, điều kiện thời tiết, có bãi rác, cống hoặc các tác nhân
gây ơ nhiễm.

Hình 2.29. Ơ nhiễm do khơng được che chắn/ bụi/ cơn trùng

Hình 2.30. Ơ nhiễm do điều kiện chế biến không đạt vệ sinh


2.2.

Số liệu thu thập được

2.2.1. Địa điểm khảo sát
Bảng 2.1. Các địa điểm khảo sát
Địa điểm
Số lượng
Trên vỉa hè
26
Dưới lòng lề đường
11
Hàng quán
13

Hàng quán; 26.00%
Trên vỉa hè; 52.00%

Tỉ lệ (%)
52
22
26

Trên vỉa hè
Dưới lòng lề đường
Hàng quán

Dưới lòng lề đường; 22.00%

Biểu đồ 2.1. Biểu thị tỉ lệ phần trăm các địa điểm quan sát trên 40 mẫu

khảo sát
*Nhận xét: Đa phần các địa điểm ăn uống được bày bán ở vỉa hè và lòng lề
đường để tiện lợi cho khách hàng nhưng khó đảm bảo an tồn vệ sinh thực
phẩm. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm do bày bán gần đường, bụi ơ nhiễm, điều
kiện bảo quản khơng an tồn,…
2.2.2. Vật liệu gian hàng
Bảng 2.2. Vật liệu các gian hàng trên 40 mẫu đã khảo sát
Vật liệu
Số lượng
Tỉ lệ (%)
Bằng gỗ
2
5
Bằng nhôm/ sắt/kẽm

33
82
Bằng nhựa (vật liệu khác)
5
13


Bằng nhựa (vật liệu khác); 12.50% Bằng gỗ; 5.00%
Bằng gỗ
Bằng nhôm/ sắt/kẽm
Bằng nhựa (vật liệu khác)
Bằng nhôm/ sắt/kẽm; 82.50%

Biểu đồ 2.2. Biểu thị tỉ lệ phần trăm các vật liệu gian hàng trên 40 mẫu
khảo sát
*Nhận xét: Vật liệu gian hàng bằng kim loại chiếm hầu hết, khá an toàn, tiện
lợi dễ di chuyển, dễ vệ sinh,… nhưng cũng dễ bị gỉ sét, dễ gây mối nguy vật lí
cho thực phẩm.
Bảng 2.3. Hình thức phương tiện bày bán trên 40 mẫu đã khảo sát
Hình thức
Số lượng
Tỉ lệ (%)
Kê bàn rồi để lên bán
9
22
Mái hiên
2
5
Bán tại nhà
7

18
Xe thùng
22
55

Kê bàn rồi để lên bán; 22.50%

Xe thùng ; 55.00%

Mái hiên; 5.00%

Kê bàn rồi để lên bán
Mái hiên
Bán tại nhà
Xe thùng

Bán tại nhà; 17.50%

Biểu đồ 2.3. Biểu thị tỉ lệ phần trăm các hình thức phương tiện bày bán
trên 40 mẫu khảo sát
*Nhận xét: Xe thùng là phương tiện bày bán chủ yếu do tính tiện dụng, dễ di
chuyển, khơng gian chứa rộng,… nhưng cần phải vệ sinh thường xuyên, vệ


sinh kĩ càng trong các góc kẹt của xe để tránh các tác nhân gây ơ nhiễm thực
phẩm.
2.2.3. Vị trí nơi bày bán so với các nguồn ô nhiễm
Bảng 2.4. Hình thức phương tiện bày bán trên 40 mẫu đã khảo sát
Vị trí
Số lượng

Tỉ lệ (%)
Cách xa nguồn ơ nhiễm
28
70
Gần nơi chứa rác
1
2.5
Gần chỗ nước thải
3
7.5
Gần nhà vệ sinh công cộng
1
2.5
Gần nắp cống
4
10
Gần vật nuôi
1
2.5
Gần công trường thi công
2
5

Gần vật nuôi; 2.50%Gần công trường thi công; 5.00%
Cách xa nguồn ô nhiễm
Gần nắp cống; 10.00%
Gần nơi chứa rác
Gần nhà vệ sinh công cộng; 2.50%
Gần chỗ nước thải
Gần chỗ nước thải; 7.50%

Gần nhà vệ sinh công cộng
Gần nơi chứa rác; 2.50%
Gần nắp cống
Gần vật nuôi
Cách xa nguồn ô nhiễm ; 70.00%
Gần công trường thi công

Biểu đồ 2.4. Biểu thị tỉ lệ phần trăm vị trí bày bán so với các nguồn ơ
nhiễm trên 40 mẫu khảo sát
*Nhận xét: Phần lớn các vị trí bày bán cách xa nguồn ơ nhiễm nhưng vẫn còn
một số nơi bày bán gần nơi chứa rác, gần chỗ nước thải, nắp cống,.. nên vẫn
chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.2.4. Điều kiện chế biến bày bán
Bảng 2.5. Hình thức bày bán trên 40 mẫu đã khảo sát
Hình thức
Số lượng
Mang đi
26
Ăn tại chỗ và mang đi
14

Tỉ lệ (%)
65
35


Ăn tại chỗ và mang đi; 35.00%
Mang đi
Ăn tại chỗ và mang đi
Mang đi; 65.00%

Biểu đồ 2.5. Biểu thị tỉ lệ phần trăm các hình thức bày bán trên 40 mẫu
khảo sát
*Nhận xét: Chủ yếu là hình thức mang đi nên cần phải chứa trong bao bì an
tồn và điều kiện bảo quản hợp lí.
Bảng 2.6. Điều kiện chế biến bày bán trên 40 mẫu đã khảo sát
Có
Khơng
Điều kiện vệ sinh
Số lượng Tỉ lệ (%) Số lượng Tỉ lệ (%)
Vị trí chế biến thức ăn kê cao
29
72.5
11
27.5
trên 60cm
Nước sạch
13
32.5
27
67.5
Dụng cụ để rửa tay
14
35
26
65
Thùng để rác
15
37.5
25

62.5
Ngăn tủ để ngun liệu
25
62.5
15
37.5
120
100
80
60
40
20
0

trí
Vị

ch

ế

n
biế

ă
ức
h
t

n

kê

o
ca

n
trê

27.5
67.5

65

62.5

32.5

35

37.5

72.5

c
60

m
ớ
Nư

ạ
cs

ch
c
ng
ụ
D

ụ

để

r

ửa

tay
g
ùn
h
T

để

c
rá

ăn

Ng

tủ

để

37.5
62.5

ên
uy
g
n

u
liệ

Khơng (%)
Có (%)

Biểu đồ 2.6. Biểu thị tỉ lệ phần trăm các điều kiện chế biến bày bán trên
40 mẫu khảo sát


*Nhận xét: Thực trạng các nơi bày bán đa phần không nước sạch, không dụng
cụ rửa tay, không thùng rác,… nên nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm là rất cao.
2.2.5. Người bán hàng
Bảng 2.7. Việc sử dụng bao tay của người bán hàng trên 40 mẫu đã khảo
sát
Hình thức

Số lượng
Tỉ lệ (%)
Sử dụng găng tay dùng 1 lần
0
0
SD găng tay dùng nhiều lần
15
37.5
Không đeo găng tay nhưng sử dụng dụng cụ gấp
13
32.5
Không đeo găng tay
12
30

Không đeo găng tay ; 30.00%
SD găng tay dùng nhiều lần; 37.50%

Sử dụng găng tay dùng 1 lần
SD găng tay dùng nhiều lần
Không đeo găng tay nhưng sử
dụng dụng cụ gấp
Không đeo găng tay

Không đeo găng tay nhưng sử dụng dụng cụ gấp; 32.50%

Biểu đồ 2.7. Biểu thị tỉ lệ phần trăm các sử dụng bao tay của người bán
hàng trên 40 mẫu khảo sát
*Nhận xét: Người bán hàng thường xuyên dùng lại găng tay nhiều lần hoặc
không dùng găng tay nên chưa đảm bảo được sự an toàn thực phẩm.

Bảng 2.8. Các yếu tố của người bán hàng trên 40 mẫu đã khảo sát
Có (%)
Không (%)
Yếu tố
Tỉ lệ
Số lượng Tỉ lệ (%) Số lượng
(%)
Đeo khẩu trang
1
2.5
39
97.5
Móng tay ngắn và sạch sẽ
39
97.5
1
2.5
Đeo trang sức
6
15
34
85
Tóc tay gọn gàng
40
100
0
0
Cầm tiền trực tiếp khi mua bán
40
100

0
0
và chế biến TP


120
100
80
60
40
20
0

o
Đe

2.5
97.5

ẩu
kh

2.5
ng
tra

g
ón
M

85

97.5

n
gắ
n
tay

và

s

h
ạc

sẽ
o
Đe

s
ng
a
tr

15
ức
c
Tó

m
Cầ

n
tề

n
gọ
y
ta

ế
ct
ự
tr

0

0

100

100

n
gà

g

m

hi
pk

ua

n
bá

và

ế
ch

n
biế

TP

Khơng (%)
Có (%)

Biểu đồ 2.8. Biểu thị tỉ lệ phần trăm các yếu tố của người bán hàng trên
40 mẫu khảo sát
*Nhận xét: Không chỉ chưa đảm bảo về găng tay mà người bán cịn chưa đảm
bảo các hình thức vệ sinh khác như chưa đeo khẩu trang, đeo trang sức và đặc
biệt là cầm tiền trực tiếp khi mua bán và chế biến thực phẩm.
2.2.6. Điều kiện bảo quản
Bảng 2.9. Khảo sát điều kiện bảo quản của 40 mẫu
Số
Điều kiện bảo quản

lượng
Bảo quản ở nhiệt độ thường
40
Bảo quản lạnh
0
Nguyên liệu được rửa sạch trước khi chế
20
biến
Nguyên liệu không được rửa trước khi
8
chế biến
120
100
80
60
40
20
0

Tỉ lệ(%)
100
0
50
20

100
50
20
0
Tỉ lệ(%)

Biểu đồ 2.9. Biểu thị tỉ lệ phần trăm các điều kiện bảo quản của 40 mẫu


khảo sát
*Nhận xét: Các nguyên vật liệu hay sản phẩm chỉ bảo quản ở điều kiện
thường nên dễ bị hư hỏng, khơng đảm bảo được an tồn và chất lượng.
2.2.7. Bao bì
Bảng 2.10. Các loại vật liệu bao bì chứa đựng thành phẩm trên 40 mẫu
khảo sát
Vật liệu
Số lượng
Tỉ lệ (%)
EPS (hộp cơm)
16
40
Tô sứ
7
17.5
Tô mũ
5
12.5
Tô inoc
2
5
Plastic (bọc nilon)
24
60
Túi giấy
4

10
Ly nhựa có nắp (PET)
7
17.5
70

60

60
50
40

40

30
20
10

17.5

17.5

12.5

10

5

Tỉ lệ (%)

0

Biểu đồ 2.10. Biểu thị tỉ lệ phần trăm các loại vật liệu bao bì chứa đựng
thành phẩm trên 40 mẫu khảo sát
*Nhận xét: Bao bì được sử dụng chủ yếu là plastic, EPS, PET,… nên chưa
đảm bảo an toàn khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, nhất là thức ăn được chế
biến ở nhiệt độ cao.
2.2.8. Nguyên nhân gây ô nhiểm khác

Bảng 2.11. Các nguyên nhân gây ô nhiễm thức ăn đường phố trên 40 mẫu
khảo sát
Các nguyên nhân gây ô nhiễm
Côn trùng do khơng có đồ đậy/
trưng bày trực tiếp trên gian hàng
Bụi bám vào từ phương tiện giao
thơng

Có (%)
Số
Tỉ lệ
lượng
(%)

Khơng (%)
Số
Tỉ lệ (%)
lượng

33

82.5

7

17.5

32

80

8

20


120
100
17.5

20

80
Khơng (%)
Có (%)

60
40

82.5

80

20
0
Cơn trùng do khơng có đồ đậy/ trưng bày trực tếp trên gian hàng

Biểu đồ 2.11. Biểu thị tỉ lệ phần trăm các nguyên nhân gây ô nhiễm thức
ăn đường phố trên 40 mẫu khảo sát
*Nhận xét: Thực phẩm có nguy cơ ơ nhiễm rất cao do cơn trùng và bụi bám
từ phương tiện giao thông do trưng bày trực tiếp trên gian hàng và khơng có
đồ đậy.

PHẦN 3. KHUYẾN CÁO VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP
Thực phẩm bị ô nhiễm, không an toàn là mối nguy hại vô cùng lớn đối với
người tiêu dùng. Nếu sử dụng nhầm thực phẩm bẩn sẽ gây ra hậu quả ảnh
hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng : Gây rối loạn tiêu hóa, dị
ứng nổi ngứa, ngơ độc, có khả năng gây ung thư và nghiêm trọng nhất là có
thể dẫn đến tử vong.
Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hoá riêng của cộng đồng
người Việt. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội, khơng thể ngày một
ngày hai có thể xố bỏ ngay. Chính vì vậy để đẩy lùi thì cần phải có sự phối
hợp đồng bộ giữa các ngành, các cấp trong việc nâng cao ý thức của những
cửa hàng kinh doanh thức ăn tại chỗ. Cùng với đó, người dân cũng phải nâng
cao thức tham gia thực hiện bảo đảm VSATTP, không ăn uống ở những gánh
hàng rong không đảm bảo. Để đảm bảo người dân có bữa ăn an tồn, cần có
sự tham gia của 3 đối tượng: nhà nước, người bán hàng và người tiêu dùng.