TỶ LỆ Ô NHIỄM SALMONELLA TRÊN THỊT TƯƠI SỐNG Ở SIÊU THỊ VÀ CHỢ

TỶ LỆ Ô NHIỄM SALMONELLA TRÊN THỊT TƯƠI
SỐNG Ở SIÊU THỊ VÀ CHỢ


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................................1
I. Tính cấp thiết của đề tài ...........................................................................................1
II. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ...............................................................................1
III. Ý nghĩa nghiên cứu của đề tài ...............................................................................1
IV. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................1
V. Phạm vi nghiên cứu: ...............................................................................................1
Phần 1: TỔNG QUAN ..................................................................................................2
1. Khái quát về TCVN 10780-1:2017 .........................................................................2
1.1. Khái niệm về TCVN .........................................................................................2
1.2. Phạm vi thực hiện .............................................................................................2
2. Tổng quan về Salmonella ........................................................................................2
3. Tình hình ơ nhiễm Salmonella trong thịt tươi sống ở khâu phân phối thịt trên thị
trường Việt Nam và quốc tế ........................................................................................4
3.1. Tình hình ơ nhiễm Salmonella trong thịt tươi sống ở Việt Nam ......................4
3.2 Tình hình ơ nhiễm Salmonella trong thịt tươi sống trên thế giới ......................5
Phần 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................6
1. Đối tượng nghiên cứu (bao gồm tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng) ...........................6
2. Thời gian nghiên cứu ...............................................................................................6
3. Nội dung nghiên cứu ...............................................................................................6
4. Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................6
4.1. Phương pháp lấy và bảo quản mẫu ..................................................................6
4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cảm quan........................................................6
4.3. Phương pháp phân tích Salmonella ..................................................................7
4.4. Phương pháp xử lý số liệu ..............................................................................10
Phần 3: KẾT QUẢ DỰ KIẾN ....................................................................................11

1. Kết quả so sánh các chì tiêu cảm quan của thịt giữa chợ và siêu thị.....................11
2. Kết quả tỷ lệ ô nhiễm Salmonella ở thịt giữa chợ và siêu thị................................11
Phần 4: KẾ HOẠCH LÀM VIỆC ..............................................................................12
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................13
Phụ lục 1: MẪU ĐỀ CƯƠNG TÓM TẮT CỦA KHOA SINH ...............................17


DANH MỤC BẢNG, SƠ ĐỒ
Bảng
Bảng 1. Yêu cầu cảm quan mẫu thịt tươi ....................................................................7
Bảng 2: Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan ............................................................11
Bảng 3: Kết quả đánh giá sự xuất hiện Salmonella ở các mẫu ...............................11
Bảng 4: Kế hoạch làm việc chi tiết .............................................................................12

Sơ đồ
Sơ đồ 1: Phương pháp phân tích Salmonella spp. ......................................................9


ĐẶT VẤN ĐỀ
I. Tính cấp thiết của đề tài
Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng diễn ra phức tạp tại Việt Nam.
Bên cạnh đó, q trình đơ thị hóa diễn ra mạnh mẽ, hệ thống phân phối thực phẩm
ngày càng đa dạng. Trong đó, các siêu thị dần trờ thành một địa chỉ tin cậy cho các
loại thực phẩm sạch - rẻ - chất lượng đối với người tiêu dùng. Thực tế, giá thành sản
phẩm của siêu thị thường cao so với các kênh phân phối thực phẩm khác. chưa thể
chắc chắn được thịt trong siêu thị có đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm hay khơng,
hay thịt bán tại chợ có thể là thịt bẩn, khơng an tồn hơn tại siêu thị. Bên cạnh đó,
Salmonella là một loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, có tính nguy hiểm cao cho
sức khỏe con người. Nguồn lây nhiễm Salmonella lớn nhất thường từ các lò mổ gia

súc, từ nước dùng sinh hoạt và nước thải và từ cơng nhân giết mổ. Ngồi ra,
Salmonella là một trong các chỉ tiêu cơ bản đánh giá mức độ của vệ sinh an toàn thực
phẩm (ATTP). Việc đánh giá thực trạng sự xuất hiện của Salmonella của thịt heo của
chợ và siêu thị có thể giúp được người tiêu dùng có lựa chọn khách quan hơn và có cơ
sở hơn. Ngồi ra, nó cịn phản ánh được tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa
điểm nghiên cứu vào thời điểm hiện tại
II. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Đề tài này nhằm đánh giá chất lượng của thịt tươi sống ngoài chợ và siêu thị, đặc
biệt là tỷ lệ xuất hiện Salmonella ở trên các đối tượng nghiên cứu.
III. Ý nghĩa nghiên cứu của đề tài
Việc so sánh chất lượng của thịt tươi sống giúp người tiêu dùng có thể lựa chọn
khách quan hơn trong vấn đề mua thực phẩm về chế biến. Việc đánh giá tỷ lệ xuất hiện
Salmonella còn giúp người tiêu dùng cân nhắc và lựa chọn cách chế biến an tồn hơn.
Bên cạnh đó còn giúp các nguồn phân phối và sản xuất cẩn thận và có các biện pháp
để nâng cao chất lượng sản phẩm để bảo đảm an toàn và sức khỏe cho người tiêu
dùng.
IV. Đối tượng nghiên cứu
Tỷ lệ nhiễm Salmonella của thịt tươi sống ở chợ và siêu thị
V. Phạm vi nghiên cứu:
Thịt tươi sống ở chợ và siêu thị quận Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh

1


Phần 1: TỔNG QUAN
1. Khái quát về TCVN 10780-1:2017
1.1. Khái niệm về TCVN
TCVN là các quy định về đặc tính kỹ thuật và sử dụng làm chuẩn phân loại và
đánh giá chất lượng. Các quy định tiêu chuẩn này được áp dụng theo tinh thần tự
nguyện và các sản phẩm không phù hợp với tiêu chuẩn vẫn được phép kinh doanh.

Các cơ quan được phép công bố các tiêu chuẩn này gồm có các Cơ quan Nhà Nước,
đơn vị sự nghiệp, tổ chức xã hội-nghề nghiệp và tổ chức kinh tế (Investone, 2018)
TCVN 10780-1:2017 là bộ tiêu chuẩn quy định phương pháp phát hiện
Salmonella
1.2. Phạm vi thực hiện
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các thực phẩm cho người và thức ăn chăn nuôi; các
mẫu môi trường trong khu vực sản xuất và xử lý thực phẩm; các mẫu từ giai đoạn sản
xuất ban đầu (phân động vật, bông gạo...)
2. Tổng quan về Salmonella
Salmonella là một trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy nghi, khơng tạo bào tử, di
động bằng tiên mao. Salmonella dinh dưỡng dị dưỡng, bằng hình thức hơ hấp và lên
men. Nhiệt độ phát triển tối ưu nhất của Salmnonella là 37oC,

thuộc họ

Enterobacteriaceae và sinh sống trong đường ruột (D’Aoust, J. Y.và cộng sự, 2007).
Một vài lồi có tập tính phụ thuộc vào vật chủ. Có khoảng 2500 typ Salmonella gây
bệnh cho con người (CDC,2013), điển hình như typ Typhi gây bệnh thương hàn ở
người, Typhimurium gây bệnh tiêu chảy; chủng Abortusovis gây sảy thai ở cừu nhà;
chủng Dublin gây các sốt, tiêu chảy và các triệu chứng kéo theo ở gia súc (Lin, C., và
cộng sự, 2007)
Đa số các lồi thuộc chi Salmonella có thể sinh H2S, khơng lên men Lactose (trừ
S.arizona) và sucrose nhưng có khả năng lên men dulcitol, mannitol và glucose. Ngoài
ra, Salmonella spp. là loài kém chịu nhiệt (Clark MA và cộng sự, 1987)
Salmonella có khoảng 2579 typ huyết thanh khác nhau (Grimont và Weill., 2007)
Năm 1870, người ta phát hiện bệnh do loài vi khuẩn này gây ra được lây truyền
qua nước và sữa và đã tiến hành các biện pháp để kiểm soát bệnh. Đến năm1874,
Salmonella lần đầu được miêu tả và xác định là nguyên nhân gây bệnh sốt phát ban
(thương hàn) bởi 1 nhà nghiên cứu về bệnh học người Ba Lan tên Tadeusz Browicz,
2

đồng thời 2 nhà khoa học khác là Karl Joseph Eberth và Robert Koch tiến hành nghiên
cứu về loài vi khuẩn gây bệnh thương hàn này (1880-1884 ) (Hardy, A., 2015) Năm
1884, bác sỹ người Đức Georg Gaffky là người đầu tiên nhân giống thành công chủng
Salmonella ở môi trường trong phịng thí nghiệm ) (A der Abschlussarbeit, 2015) .
Năm 1889, bác sỹ thú y người Mỹ Daniel Elmer Salmon đã mô tả một chủng
Salmonella gây bệnh tiêu chảy ở người giống bệnh tiêu chảy ở lợn và để vinh danh
ông (Schomaker, 2012) . Trên thực tế, chủng Salmonella enterica đã được 1 trợ lý của
Daniel Elmer Salmon là Theobald Smith – lúc đó đang làm việc ở Cục thú y Bộ nông
nghiệp phát hiện vào năm 1885 và xác định rằng đây là nguyên nhân gây bệnh tả ở
lợn. Năm 1889-1990, Joseph Leon Lignieres quyết định đặt theo tên của Salmon. Kể
từ ngày 7 tháng 12 năm 2005, chi Salmonella được chia thành 2 lồi chính là
S.bongori và S.enterica và Salmonella enterica được chia thành 6 phân loài: enterica,
salamae, arizonae, diarizonae, houtenae và indica.(Borman, 1957; Le Minor và cộng
sự, 1985 – 1987) . Riêng S.bongori gồm 22 loại huyết thanh ít được nghiên cứu do các
bệnh gây ra về nó rất hiếm gặp và thường chỉ gặp ở trẻ em từ 1-3 tháng tuổi
(Giammanco và cộng sự, 2002).
Salmonella được nghiên cứu và ứng dụng nhiều để chế tạo vaccine, đặc biệt là
chủng Salmonella typhi được ứng dụng để làm vaccine mất động lực ( Stocker, B.
A.,1988) và được ứng dụng để làm vaccine phòng S. abortusovis ở cừu do hệ thống
miễn dịch có khả năng tạo kháng thể chống lại các chủng Salmonella có typ huyết
thanh thuộc cùng nhóm (Linde, K. và cộng sự, 1992). Năm 1996, phương pháp RAPD
được ứng dụng để phân biệt các chủng Salmonella enteriditis (1 trong số các phân loài
thuộc loài S. enterica) đã phân được 14 typ phụ của chủng này (Lin, A. W., 1996)
Dịch thương hàn đã được phòng ngừa ngăn chặn từ rất sớm. Năm 1988, Goren,
E. và cộng sự đã tiến hành giảm tỷ lệ nhiễm Salmonella ở gà con bằng cách phun hệ vi
sinh đường ruột của những cá thể trưởng thành khỏe mạnh khác (Goren, E. và cộng sự,
1988). Nghiên cứu này được phát triển dựa trên nghiên cứu trước đó của Nurmi
(Nurmi, E., 1973). Năm 2019, ứng dụng của bacteriophage (thể thực khuẩn) nhằm xác

định thời gian lây nhiễm của Salmonella của rồng râu (hay còn gọi là rồng Úc) với
mục đích làm giảm nguy cơ nhiễm Salmonella từ lồi bị sát được ni làm thú cưng
này. Kết quả cho thấy các thể thực khuẩn đã được nhân lên trong hệ tiêu hóa của rồng
râu và thải ra ngoài hoàn toàn, làm giảm số lượng của Salmonella (Renfert, K., 2019).
3


3. Tình hình ơ nhiễm Salmonella trong thịt tươi sống ở khâu phân phối thịt trên
thị trường Việt Nam và quốc tế
3.1. Tình hình ơ nhiễm Salmonella trong thịt tươi sống ở Việt Nam
Nước ta là nước thường xuyên xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm. Theo thống
kê cả nước trong khoảng 5 năm từ tháng 1/2010 đến tháng 12/2014, nước ta đã có hơn
847 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 26 563 người bị ngộ độc, 21 131 người phải nhập
viện và 183 người tử vong. Riêng Hà Nội là 13 vụ ngộ độc thực phẩm với 204 nạn
nhân, 1 trường hợp tử vong (Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế). Theo báo cáo của
Nguyễn Thùy Dương và cộng sự, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi sinh vật chiếm
23% (Dương và cộng sự, 2015). Riêng đối tượng vi sinh vật là Salmonella, năm 2013,
có khoảng 25% mẫu thịt lợn nhiễm Salmonella trên tổng số 72 mẫu ở 4 chợ chính thức
ở Long Biên – Hà Nội (Toan, L. Q., 2013). Năm 2016, Đặng Thị Mai Lan cùng cộng
sự đã báo cáo phát hiện 50% mẫu thịt lợn tươi bán tại chợ có nhiễm Salmonella,
khoảng 46.15% mẫu thịt nhiễm Staphylococcus aureus ở các chợ tỉnh phía Bắc (Lan
và cộng sự, 2016). Cùng năm đó, ở tỉnh Thái Nguyên, Phan Thị Hồng Phúc đã cho
thấy kết quả sau khi kiểm tra 120 mẫu thịt gà: 8 mẫu dương tính với vi khuẩn
Salmonella chiếm 6,67%, tỷ lệ nhiễm dao động từ 3,33% - 10%. Thịt gà bán tại chợ
tạm có tỷ lệ nhiễm Salmonella là 8,96%, cao hơn so với chợ được quản lý với tỷ lệ
nhiễm Salmonella là 5%. Mức độ nhiễm Salmonella tăng theo thời gian sau giết mổ, ở
thời điểm sau giết mổ 8 giờ, tỷ lệ mẫu thịt gà nhiễm Salmonella là 7,09% (Phúc và
cộng sự, 2016). Ở huyện Gia Lâm, - Hà Nội, tỷ lệ thịt lơn ở các chợ thuộc địa bàn
nhiễm Salmonella là 34.4% (Hà và cộng sự, 2016). Theo số liệu báo cáo tình hình điều
tra trình trạng nhiễm Salmonella trong chuỗi sản xuất thịt gà của một số huyện thuộc

Hà Nội, tỷ lệ ô nhiễm Salmonella chung theo chuỗi sản xuất từ cơ sở gà giống bố mẹ
là 32.8%, cơ sở ấp trứng là 11%, trại gà nông hộ là 32.08%, cơ sở giết mổ là 43.3%
và điểm tiêu thụ là 36.9% (Ngọc và cộng sự, 2016). Đến năm 2019, Ngơ Hồng Tuấn
Hải đã cho thấy kết quả nhiễm Salmonella trên thịt lợn ở địa bàn quận Cầu Giấy – Hà
Nội cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cửa hàng kinh doanh thịt lơn truyền thống
là 70.7%, ở các cửa hàng hiện đại là 58% và các cửa hàng dịch vụ ăn uống là 80.5%
(Hải và cộng sự, 2019).

4


3.2. Tình hình ơ nhiễm Salmonella trong thịt tươi sống trên thế giới
Năm 1998, một nghiên cứu cho thấy tỷ lệ người nhiễm Salmonella ở Hà Lan là
450 người trên 100.000 đối tượng có nguy cơ nhiễm. Trong đó, tỷ lệ bị nhiễm của
những người sử dụng thuốc kháng sinh quá liều làm thay đổi hệ vi sinh đường ruột là
1.1%, ở y tá là 0.9% nhân viên giết mổ là 1.8%,…(Berends, B. và cộng sự, 1998). Ở
Đan Mạch, ước tính có khoảng 15% các trường hợp nhiễm Salmonella là từ việc tiêu
thụ thịt lợn trong khoảng 1997- 1998. Các kết quả nghiên cứu cho thấy nguồn lây
nhiễm Salmonella chủ yếu nằm ở giai đoạn vận chuyển. (Anonymous, 1998). Năm
2019,số liệu thống kê sau khi phân tích 370 mẫu nội tạng từ 15 cơ sở sản xuất thịt lợn
lớn ở Hoa Kỳ cho thấy tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella là 21.8% (Erickson, A. K. và cộng
sự, 2019). Năm 2012, các nghiên cứu được thực hiện ở các quốc gia có lượng tiêu thụ
thịt lợn lớn là Việt Nam và Trung Quốc cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thịt lợn tươi
sống lần lượt là 39.6% và 28%. (Thai và cộng sự, 2012; Yang và cộng sự, 2010). Ở
Mỹ Latinh, các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thịt lợn thường là 17.3%
và ở thịt xay là 93.3% (Miranda và cộng sự, 2009; Borowsky và cộng sự, 2007). Ở
Campuchia, tỷ lệ Salmonella có ở thân thịt lợn là 2.8%, ở các mẫu mơi trường lị mổ là
28.2% (Arcos và cộng sự, 2013; Ayala và cộng sự, 2018).

5

Phần 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu (bao gồm tiêu chuẩn lựa chọn đối tượng)
Tỷ lệ nhiễm Salmonella của thịt tươi sống ở chợ và siêu thị
2. Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 7/2019 – tháng 1/2020
3. Nội dung nghiên cứu
Đánh giá chỉ tiêu cảm quan thịt tươi sống tại chợ và siêu thị.
Đánh giá sự ô nhiễm Salmonella trong thịt tại chợ và siêu thị.
4. Phương pháp nghiên cứu
4.1. Phương pháp lấy và bảo quản mẫu
4.1.1. Phương pháp lấy mẫu
- Mẫu được lấy theo TCVN 7925 : 2008 (ISO 17604 : 2003)
- Địa điểm lấy mẫu: chợ hẻm đường Hoàng Văn Thụ quận Tân Bình, thành phố
Hồ Chí Minh và siêu thị Lotte Mart Cộng Hòa
- Số lượng mẫu: Chợ: 3 mẫu, Siêu thị: 3 mẫu. Thực hiện 3 lần lấy mẫu. Mỗi lần
cách nhau 7 ngày.
- Thời gian lấy mẫu: 9h sáng
- Phương pháp lấy mẫu:
Áp dụng phương pháp lấy mẫu phá hủy – phương pháp cắt khn mẫu
Tại các vị trí có liên quan của thân thịt, cắt các miếng mẫu dày khoảng 2 mm
theo các khuôn mẫu vô trùng, sử dụng dao mổ và kẹp vô trùng.
4.1.2. Phương pháp bảo quản mẫu:
Mẫu thịt được bảo quản theo TCVN 7046:2002
Mẫu thịt được bảo quản trong túi vô trùng ở nhiệt độ thường (nếu xét nghiệm
ngay) hoặc nhiệt độ từ 0oC đến 4oC
4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan bao gồm: trạng thái, màu sắc, mùi vị được đánh giá bằng giác
quan của người đánh giá cảm quan. Cụ thể:

Đánh giá hình dạng bên ngồi của sản phẩm: Hình dạng bên ngồi của miếng
thịt: trải đều sản phẩm lên khay men trắng và dùng mắt thường quan sát màu sắc của
phần nạc, mỡ bên ngoài sản phẩm.

6


Đánh giá trạng thái bằng cách quan sát bằng mắt, cảm giác độ đàn hồi bằng xúc
giác
Đánh giá màu sắc bằng mắt thường và đánh giá mùi vị bằng khứu giác và thị giác
và đánh giá nước luộc thịt bằng phương pháp hóa lý (sử dụng CuSO4 5%)
4.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan và Salmonella trong thịt theo tiêu chuẩn
TCVN 7046:2009
Các chỉ tiêu yêu cầu về trạng thái cảm quan của sản phẩm được thể hiện trong
bảng sau đây
Bảng 1. Yêu cầu cảm quan mẫu thịt tươi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
Trạng thái thịt tươi
Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng và tạp chất lạ
Mặt cắt mịn

Trạng thái

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn, trên bề mặt
thịt khô ráo, không nhớt, ướt
Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Màu sắc

Mùi

Màu đặc trưng của sản phẩm, đỏ hồng hào, khơng tái hoặc có màu lạ
Đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi hơi, lạ
Sau khi luộc chín

Mùi
Vị
Nước luộc
thịt
Salmonella

Thơm, đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi lạ
Ngọt, đặc trưng, khơng có vị lạ
Thơm, trong, váng mỡ to, phản ứng với đồng sulfat (CuSO4) cho màu
hơi đục
Khơng xuất hiện/25gram

4.3. Phương pháp phân tích Salmonella
Gồm 5 giai đoạn chính
4.3.1. Tăng sinh khơng chọn lọc
Tạo dung dịch huyền phù bằng cách dập 25g mẫu trong 225ml dung dịch BPW,
ủ trong 24h ở nhiệt độ 37oC.

7


4.3.2. Tăng sinh chọn lọc
Thêm 0.1ml dung dịch huyền phù vào 10ml dung dịch RVS (41.5oC) và 10ml
dung dịch MKTTn (37oC) , lưu ý nhiệt độ ủ của 2 môi trường khác nhau

4.3.3. Cấy trên môi trường thạch chọn lọc
Từ 2 môi trường tăng sinh chọn lọc trên, cấy vào môi trường thạch chọn lọc XLD
và SS để chuẩn bị cho bước chọn lọc khuẩn lạc tiếp theo.
4.3.4. Chọn lọc khuẩn lạc điển hình/ khơng điển hình
Chọn ở mỗi dĩa 1 khuẩn lạc điển hình và khơng điển hình và cấy vào môi trường
NA để tăng lượng khuẩn lạc.
4.3.5. Test sinh hóa và test huyết thanh để khẳng định
Test sinh hóa và test huyết thanh là phép thử để khẳng định khuẩn lạc Salmonella
spp.. Test sinh hóa gồm 6 phép thử: TSI, thạch Ure, LDC, β – galactosidase (ONPG),
indol, tryptophan. Nếu khuẩn lạc đáp ứng kết quả phù hợp sau 6 test sinh hóa thì sẽ
tiến hành test huyết thanh O, H, Vi. Khuẩn lạc bị ngưng kết được kết luận là khuẩn lạc
của Salmonella.

8


Pha loãng mẫu, tao dung dịch
huyền phù với BPW
Ủ 37OC, 24h

0.1ml mẫu + 10ml RVS (41.5oC)
hoặc 10ml MKTTn (37oC)
Ủ 24h

0.1ml mẫu trên môi trường thạch

Ủ 37OC, 24h

SS và XLD

Chọn khuẩn lạc điển hình và
khơng điển hình ở mỗi đĩa
Ủ 37OC, 24h

Ủ 37OC, 24h

Cấy trên môi trường NA

Tiến hành thử sinh hóa và thử
huyết thanh

Sơ đồ 1: Phương pháp phân tích Salmonella spp.

9


4.4. Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng Excel 2010 để tổng hợp số liệu (P<0,05). So sánh sự sai khác về tỷ lệ %
mẫu đạt từng chỉ tiêu cảm quan và Salmonella trong thịt giữa chợ và siêu thị thông qua
phép thử chi-square.

10


Phần 3: KẾT QUẢ DỰ KIẾN
1. Kết quả so sánh các chì tiêu cảm quan của thịt giữa chợ và siêu thị
Bảng 2: Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan
Chợ

Siêu thị

Chỉ tiêu

Mẫu
1

2

3

1

2

Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị

2. Kết quả tỷ lệ ô nhiễm Salmonella ở thịt giữa chợ và siêu thị
Bảng 3: Kết quả đánh giá sự xuất hiện Salmonella ở các mẫu
Chợ
Số mẫu

Heo

Chỉ tiêu
Salmonella

1

2

Siêu thị

Bò
3

1

2

11

Gà
3

1

2

Heo 1
3

1

2

3

Heo 2
1

2

3


Phần 4: KẾ HOẠCH LÀM VIỆC
Bảng 4: Kế hoạch làm việc chi tiết
Cơng việc

Thời gian thực hiện

Viết đề cương tóm tắt

01/07/2019

Pha môi trường
Lấy mẫu
15/07 – 15/08
Kiểm nghiệm
Đọc kết quả
Xử lý số liệu

26/9/2019

Viết đề cương báo cáo cuối cùng

Từ 05/10/2019

12


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu theo TCVN
TCVN 7046:2009 : Thịt tươi – yêu cầu kỹ thuật
TCVN 7046:2002 : Thịt tươi – quy định kỹ thuật
TCVN 10780-1:2017 : ISO 6579-1:2017 : Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm –
phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella – Phần
1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.

Tài liệu tiếng Việt:
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội – Báo cáo chi tiết các vụ ngộ độc
thực phẩm từ năm 1010 đến năm 2014
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội – Báo cáo tổng kết hoạt động
VSATTP từ năm 2010 đến năm 1014
Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế - Số liệu ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ 2010
– 2014
Duong, T.N., Tu, T.NM Hanh, D.H., The situation of food poisoning in Hanoi
city from 2010 to 2014. Tạp chí Y tế cơng cộng, 10.2015, số 37
Ha, C.T.T., Ngan, P.H., Một số yếu tố nguy cơ ảnh hưởng tới tỷ lệ nhiễm vi
khuẩn Salmonella spp. ở thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố
Hà Nội, Vietnam J. Agri. Sci.2016, Vol. 14, No.8:1171-1176
Hai, N.H.T., Sinh, Đ.X., Luong, N.T., Hang, L.T., Quan, N.V., Fred,U., Phuc,
P.Đ.,Thực trạng nhiễm Salmonella và vi khuẩn tổng số trên thịt lợn từ các loại hình
kinh doanh trên địa bàn quận Cầu Giấy, Hà Nội 2018, Tạp chí Khoa học Nghiên cứu
Sức khỏe và Phát triển, T.3, S.2, 2019
Lan, Đ.T.M., Binh,Đ.X., Xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi
khuẩn Salmonella spp, Staphylococcus aureus phân lập trên thịt lợn bán tại chợ ở một

số tỉnh phía Bắc Việt Nam, Khoa học kỹ thuật thú y, Tập XXIII, Số 7, 2016
Phuc, P.T.H., Tam, T.T., Thực trạng giết mổ, kiểm soát giết mổ và sự ô nhiễm vi
khuẩn Salmonella, E.Coli trên thịt gà bán trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, Khoa
học kỹ thuật thú y, Tập XXIII, Số 6, 2016

13


Tài liệu tiếng nước ngồi:
Arcos, EC, Mora, CL, Fandiđo de Rubio, LC, Rondón, IS (2013) Prevalencia de
Salmonella spp. en carne porcina, plantas de beneficio y expendios del Tolima.
Orinoquia 17(1): 59–68.
Ayala, C, Ballen, C, Rico, M, Chamorro, I, Zambrano, C, Poutou, R, et al.(2018)
Prevalencia de Salmonella spp., en ganglios mesentéricos de porcinos en plantas de
beneficio Colombianas. Revista MVZ Córdoba 23(1): 6474–6486.
Berends, B. R., Van Knapen, F., Mossel, D. A. A., Burt, S. A., & Snijders, J. M.
A. (1998). Impact on human health of Salmonella spp. on pork in The Netherlands and
the anticipated effects of some currently proposed control strategies. International
Journal of Food Microbiology, 44(3), 219-229.
Borowsky, LM, Schmidt, V, Cardoso, M (2007) Estimation of most probable
number of Salmonella in minced pork samples. Brazilian Journal of Microbiology 38:
544–546.
D’Aoust, J. Y., & Maurer, J. (2007). Salmonella species. In Food Microbiology:
Fundamentals and Frontiers, Third Edition (pp. 187-236). American Society of
Microbiology.
der Abschlussarbeit, A. Thema der Abschlussarbeit, Vergleich der RIDA
GENE® Bacterial Stool Panel (r.biopharm) Real-Time PCR mit Kulturen aus der
Labordiagnostik

zum

Nachweis

von

Infektionen

durch

Salmonella

spp.,

Campylobacter spp. und Yersinia enterocolitica, Hochschule für Angewandte
Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences, 2015.
Erickson, A. K., Fuhrman, M., Mikel, W. B., Ertl, J., Ruesch, L. L., Murray, D.,
& Lau, Z. (2019). Microbiological evaluation of pork offal products collected from
processing facilities in a major United States pork-producing region. Journal of Swine
Health and Production, 27(1), 34-38.
Goren, E., De Jong, W. A., Doornenbal, P., Bolder, N. M., Mulder, R. W. A. W.,
& Jansen, A. (1988). Reduction of Salmonella infection of broilers by spray
application of intestinal microflora: a longitudinal study. Veterinary Quarterly, 10(4),
249-255.
Hardy, A. (2015). Salmonella infections, networks of knowledge, and public
health in Britain, 1880-1975. Oxford University Press, USA.
14


Judicial Commission of the International Committee on Systematics of
Prokaryotes. (2005). The type species of the genus Salmonella lignieres 1900 is

Salmonella enterica (ex Kauffmann and Edwards 1952) Le Minor and Popoff 1987,
with the type strain LT2T, and conservation of the epithet enterica in Salmonella
enterica over all earlier epithets that may be applied to this species. Opinion 80.
International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 55(1), 519-520.
Lamas, A., Miranda, J. M., Regal, P., Vazquez, B., Franco, C. M., & Cepeda, A.
(2018). A comprehensive review of non-enterica subspecies of Salmonella enterica.
Microbiological research, 206, 60-73.
Le Minor, L., & Popoff, M. Y. (1987). Designation of Salmonella enterica sp.
nov., nom. rev., as the Type and Only Species of the Genus Salmonella: Request for an
Opinion. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 37(4),
465-468.
Lin, A. W., Usera, M. A., Barrett, T. J., & Goldsby, R. A. (1996). Application of
random amplified polymorphic DNA analysis to differentiate strains of Salmonella
enteritidis. Journal of Clinical Microbiology, 34(4), 870-876.
Lin, C., Chiu, C., Chu, C., Huang, Y., Lin, T., & Ou, J. T. (2007). A multiplex
polymerase chain reaction method for rapid identification of Citrobacter freundii and
Salmonella species,

including

Salmonella Typhi. Journal of Microbiology,

Immunology and Infection, 40(3), 222-226.
Linde, K., Bondarenko, V., & Sviridenko, V. (1992). Prophylaxis of Salmonella
abortus ovis-induced abortion of sheep by a Salmonella typhimurium live vaccine.
Vaccine, 10(5), 337-340.
Miranda, JM, Mondragón, AC, Martinez, B, Gualdron, M, Rodriguez, JA (2009)
Prevalence and antimicrobial resistance patterns of Salmonella from different raw
foods in Mexico. Journal of Food Protection 72(5): 966–971.
Nurmi, E., & Rantala, M. (1973). New aspects of Salmonella infection in broiler

production. Nature, 241(5386), 210.
Renfert, K., Rabsch, W., Fruth, A., Speck, S., & Pees, M. (2019). The use of a
Salmonella bacteriophage in bearded dragons: application, passage time and
reisolation. Tierärztliche Praxis Ausgabe K: Kleintiere/Heimtiere, 47(04), 247-256.

15


Stocker, B. A. (1988). Auxotrophic Salmonella typhi as live vaccine. Vaccine,
6(2), 141-145.
Thai, TH, Hirai, T, Thi Lan, N, Yamaguchi, R (2012) Antibiotic resistance
profiles of Salmonella serovars isolated from retail pork and chicken meat in North
Vietnam. International Journal of Food Microbiology 156: 147–151.
Toan, L. Q., Nguyen-Viet, H., & Huong, B. M. (2013). Risk assessment of
Salmonella in pork in Hanoi, Vietnam.
Wong, D. L. F., Hald, T., Van Der Wolf, P. J., & Swanenburg, M. (2002).
Epidemiology and control measures for Salmonella in pigs and pork. Livestock
Production Science, 76(3), 215-222.
Wray, C., & Wray, A. (Eds.). (2000). Salmonella in domestic animals. Cabi.
Yang, B, Dong, Q, Xiuli, Z, Juniling, S, Shenghui, C, Ying, S, et al.(2010)
Prevalence and characterization of Salmonella serovars in retail meats of marketplace
in Shaanxi, China. International Journal of Food Microbiology 141(1–2): 63–72.

16


Phụ lục 1: MẪU ĐỀ CƯƠNG TÓM TẮT CỦA KHOA SINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT
KHOA SINH HỌC

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP CHUYÊN ĐỀ
KHÓA 40 NGÀNH: SINH HỌC
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Phương Uyên

MSSV: 1610760

Email:

Số điện thoại: 0943637442

Ngày sinh: 01/05/1998

Nơi sinh: TP. Hồ Chí Minh

Tên chuyên đề: Tỷ lệ ô nhiễm Salmonella của thịt tươi sống ở chợ và siêu thị
Cán bộ hướng dẫn: Phạm Thị Thanh Thảo
Nơi công tác: Đại học Đà Lạt
Đề cương nghiên cứu dự kiến như sau:
1. Lý do chọn chuyên đề:
Đánh giá tỷ lệ nhiễm Salmonella trên sản phẩm thịt tươi sống ở chợ và siêu thị
giúp người tiêu dùng có thể đánh giá khách quan hơn trong việc chọn lựa địa điểm tin
cậy để mua sắm.
2. Mục tiêu : Đánh giá được tỷ lệ nhiễm Salmonella giữa thịt tươi sống ở chợ và
siêu thị
3.

Tổng quan tài liệu:

3.1. Khái quát về TCVN 10780-1:2017
3.1.1. Khái niệm về TCVN
3.1.2. Phạm vi thực hiện
3.2. Tổng quan về Salmonella
3.2.1. Tình hình ơ nhiễm Salmonella trong thịt tươi sống ở khâu phân phối
thịt trên thị trường Việt Nam và quốc tế
3.2.2. Tình hình ơ nhiễm Salmonella trong thịt tươi sống ở Việt Nam
3.2.3. Tình hình ơ nhiễm Salmonella trong thịt tươi sống trên thế giới
4. Nội dung – phương pháp nghiên cứu chi tiết
4.1. Nội dung nghiên cứu:
Đánh giá tỷ lệ nhiễm Salmonella của thịt tươi sống ở chợ và siêu thị.
17


4.2. Phương pháp nghiên cứu
4.2.1. Lấy và bảo quản mẫu
4.2.2. Phân tích chỉ tiêu cảm quan
4.2.3. Phân tích Salmonella spp.
4.2.4. Xử lý số liệu
5. Bảng kế hoạch làm việc chi tiết (theo thời gian)
Công việc

Thời gian thực hiện

Viết đề cương tóm tắt

01/07/2019

Pha mơi trường

Lấy mẫu
15/07 – 15/08
Kiểm nghiệm
Đọc kết quả

6.

Xử lý số liệu

26/9/2019

Viết đề cương báo cáo cuối cùng

Từ 05/10/2019

Kết quả dự kiến cần đạt được

Đánh giá được tỷ lệ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt tươi sống ở chợ và siêu
thị và đưa ra nhận xét.
Tài liệu tham khảo
Tài liệu theo TCVN
TCVN 7046:2009 : Thịt tươi – yêu cầu kỹ thuật
TCVN 7046:2002 : Thịt tươi – quy định kỹ thuật
TCVN 10780-1:2017 : ISO 6579-1:2017 : Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm –
phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của Salmonella – Phần
1: Phương pháp phát hiện Salmonella spp.

18

Tài liệu tiếng Việt:
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội – Báo cáo chi tiết các vụ ngộ độc
thực phẩm từ năm 1010 đến năm 2014
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội – Báo cáo tổng kết hoạt động
VSATTP từ năm 2010 đến năm 1014
Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế - Số liệu ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ 2010
– 2014
Duong, T.N., Tu, T.NM Hanh, D.H., The situation of food poisoning in Hanoi
city from 2010 to 2014. Tạp chí Y tế công cộng, 10.2015, số 37
Ha, C.T.T., Ngan, P.H., Một số yếu tố nguy cơ ảnh hưởng tới tỷ lệ nhiễm vi
khuẩn Salmonella spp. ở thịt lợn bán tại một số chợ thuộc huyện Gia Lâm, thành phố
Hà Nội, Vietnam J. Agri. Sci.2016, Vol. 14, No.8:1171-1176
Hai, N.H.T., Sinh, Đ.X., Luong, N.T., Hang, L.T., Quan, N.V., Fred,U., Phuc,
P.Đ.,Thực trạng nhiễm Salmonella và vi khuẩn tổng số trên thịt lợn từ các loại hình
kinh doanh trên địa bàn quận Cầu Giấy, Hà Nội 2018, Tạp chí Khoa học Nghiên cứu
Sức khỏe và Phát triển, T.3, S.2, 2019
Lan, Đ.T.M., Binh,Đ.X., Xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của vi
khuẩn Salmonella spp, Staphylococcus aureus phân lập trên thịt lợn bán tại chợ ở một
số tỉnh phía Bắc Việt Nam, Khoa học kỹ thuật thú y, Tập XXIII, Số 7, 2016
Phuc, P.T.H., Tam, T.T., Thực trạng giết mổ, kiểm soát giết mổ và sự ô nhiễm vi
khuẩn Salmonella, E.Coli trên thịt gà bán trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, Khoa
học kỹ thuật thú y, Tập XXIII, Số 6, 2016
Tài liệu tiếng nước ngồi:
Arcos, EC, Mora, CL, Fandiđo de Rubio, LC, Rondón, IS (2013) Prevalencia de
Salmonella spp. en carne porcina, plantas de beneficio y expendios del Tolima.
Orinoquia 17(1): 59–68.
Ayala, C, Ballen, C, Rico, M, Chamorro, I, Zambrano, C, Poutou, R, et al.(2018)
Prevalencia de Salmonella spp., en ganglios mesentéricos de porcinos en plantas de
beneficio Colombianas. Revista MVZ Córdoba 23(1): 6474–6486.
Berends, B. R., Van Knapen, F., Mossel, D. A. A., Burt, S. A., & Snijders, J. M.

A. (1998). Impact on human health of Salmonella spp. on pork in The Netherlands and
19


the anticipated effects of some currently proposed control strategies. International
Journal of Food Microbiology, 44(3), 219-229.
Borowsky, LM, Schmidt, V, Cardoso, M (2007) Estimation of most probable
number of Salmonella in minced pork samples. Brazilian Journal of Microbiology 38:
544–546.
D’Aoust, J. Y., & Maurer, J. (2007). Salmonella species. In Food Microbiology:
Fundamentals and Frontiers, Third Edition (pp. 187-236). American Society of
Microbiology.
der Abschlussarbeit, A. Thema der Abschlussarbeit, Vergleich der RIDA
GENE® Bacterial Stool Panel (r.biopharm) Real-Time PCR mit Kulturen aus der
Labordiagnostik

zum

Nachweis

von

Infektionen

durch

Salmonella

spp.,

Campylobacter spp. und Yersinia enterocolitica, Hochschule für Angewandte
Wissenschaften Hamburg, Fakultät Life Sciences, 2015.
Erickson, A. K., Fuhrman, M., Mikel, W. B., Ertl, J., Ruesch, L. L., Murray, D.,
& Lau, Z. (2019). Microbiological evaluation of pork offal products collected from
processing facilities in a major United States pork-producing region. Journal of Swine
Health and Production, 27(1), 34-38.
Goren, E., De Jong, W. A., Doornenbal, P., Bolder, N. M., Mulder, R. W. A. W.,
& Jansen, A. (1988). Reduction of Salmonella infection of broilers by spray
application of intestinal microflora: a longitudinal study. Veterinary Quarterly, 10(4),
249-255.
Hardy, A. (2015). Salmonella infections, networks of knowledge, and public
health in Britain, 1880-1975. Oxford University Press, USA.
Judicial Commission of the International Committee on Systematics of
Prokaryotes. (2005). The type species of the genus Salmonella lignieres 1900 is
Salmonella enterica (ex Kauffmann and Edwards 1952) Le Minor and Popoff 1987,
with the type strain LT2T, and conservation of the epithet enterica in Salmonella
enterica over all earlier epithets that may be applied to this species. Opinion 80.
International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 55(1), 519-520.
Lamas, A., Miranda, J. M., Regal, P., Vazquez, B., Franco, C. M., & Cepeda, A.
(2018). A comprehensive review of non-enterica subspecies of Salmonella enterica.
Microbiological research, 206, 60-73.
20


Le Minor, L., & Popoff, M. Y. (1987). Designation of Salmonella enterica sp.
nov., nom. rev., as the Type and Only Species of the Genus Salmonella: Request for an
Opinion. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 37(4),
465-468.
Lin, A. W., Usera, M. A., Barrett, T. J., & Goldsby, R. A. (1996). Application of
random amplified polymorphic DNA analysis to differentiate strains of Salmonella

enteritidis. Journal of Clinical Microbiology, 34(4), 870-876.
Lin, C., Chiu, C., Chu, C., Huang, Y., Lin, T., & Ou, J. T. (2007). A multiplex
polymerase chain reaction method for rapid identification of Citrobacter freundii and
Salmonella species, including

Salmonella Typhi. Journal of Microbiology,

Immunology and Infection, 40(3), 222-226.
Linde, K., Bondarenko, V., & Sviridenko, V. (1992). Prophylaxis of Salmonella
abortus ovis-induced abortion of sheep by a Salmonella typhimurium live vaccine.
Vaccine, 10(5), 337-340.
Miranda, JM, Mondragón, AC, Martinez, B, Gualdron, M, Rodriguez, JA (2009)
Prevalence and antimicrobial resistance patterns of Salmonella from different raw
foods in Mexico. Journal of Food Protection 72(5): 966–971.
Nurmi, E., & Rantala, M. (1973). New aspects of Salmonella infection in broiler
production. Nature, 241(5386), 210.
Renfert, K., Rabsch, W., Fruth, A., Speck, S., & Pees, M. (2019). The use of a
Salmonella bacteriophage in bearded dragons: application, passage time and
reisolation. Tierärztliche Praxis Ausgabe K: Kleintiere/Heimtiere, 47(04), 247-256.
Stocker, B. A. (1988). Auxotrophic Salmonella typhi as live vaccine. Vaccine,
6(2), 141-145.
Thai, TH, Hirai, T, Thi Lan, N, Yamaguchi, R (2012) Antibiotic resistance
profiles of Salmonella serovars isolated from retail pork and chicken meat in North
Vietnam. International Journal of Food Microbiology 156: 147–151.
Toan, L. Q., Nguyen-Viet, H., & Huong, B. M. (2013). Risk assessment of
Salmonella in pork in Hanoi, Vietnam.
Wong, D. L. F., Hald, T., Van Der Wolf, P. J., & Swanenburg, M. (2002).
Epidemiology and control measures for Salmonella in pigs and pork. Livestock
Production Science, 76(3), 215-222.
21