Khảo sát tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh

MỤC LỤC
Trang
PHẦN I MỞ ĐẦU......................................................................................................... 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ..........................................................................................................1
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU..................................................................................... 2
1.2.1 Mục đích ............................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu ..............................................................................................................2
PHẦN II TỔNG QUAN ...............................................................................................3
2.1 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG SALMONELLA................................................................... 3
2.1.1 Hình thái học ..................................................................................................... 3
2.1.2 Phân loại ............................................................................................................ 3
2.1.3 Đặc điểm nuôi cấy ............................................................................................. 4
2.1.4 Đặc tính sinh hóa ............................................................................................... 4
2.1.5 Sức đề kháng ..................................................................................................... 4
2.1.6 Độc tố ................................................................................................................5
2.1.7 Cấu trúc kháng nguyên ...................................................................................... 5
2.1.8 Tính gây bệnh .................................................................................................... 8
2.2 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG CAMPYLOBACTER........................................................... 9
2.2.1 Hình thái học ..................................................................................................... 9
2.2.2 Phân loại và tính gây bệnh............................................................................... 10
2.2.3 Đặc điểm nuôi cấy ........................................................................................... 11
2.2.4 Đặc điểm sinh hóa ........................................................................................... 13
2.2.5 Sức đề kháng ...................................................................................................13
2.2.6 Cấu trúc kháng nguyên ....................................................................................13
2.3 SỰ NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT..................................................... 14
2.4 TÌNH HÌNH NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRONG CỘNG ĐỒNG ............................................................. 14
3.4.1 Salmonella ....................................................................................................... 14
3.4.2 Campylobacter................................................................................................. 15

2.4

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NHANH SALMONELLA VÀ

CAMPYLOBACTER TRONG THỰC PHẨM……………………………………... 17
PHẦN III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................19
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM .................................................................................19
3.1.1 Thời gian ..........................................................................................................19
3.1.2 Địa điểm ..........................................................................................................19
3.1.3 Đối tượng khảo sát........................................................................................... 19
3.2 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM .....................................................................................19
2.2.1 Dụng cụ............................................................................................................ 19
2.2.2 Hóa chất ...........................................................................................................19
2.2.3 Môi trường ....................................................................................................... 20
3.3 NỘI DUNG ............................................................................................................20
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................................20
3.4.1 Phương pháp lấy mẫu ...................................................................................... 20
3.4.2 Phân bố mẫu ....................................................................................................21
3.4.3 Sơ đồ phân lập vi khuẩn Salmonella ...............................................................22
3.4.4 Sơ đồ phân lập vi khuẩn Campylobacter......................................................... 23
3.4.5 Các chỉ tiêu khảo sát ........................................................................................ 24
3.4.6 Phương pháp xử lí số liệu ................................................................................ 24
PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................24
4.1 ĐÁNH GIÁ CHUNG TÌNH HÌNH VỆ SINH TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ
CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH. .........................................25
4.1.1 Tại một số cơ sở giết mổ .................................................................................25
4.1.2 Tại hai chợ sỉ: chợ An Lạc và chợ Phạm Văn Hai. .........................................27
4.2 . TỶ LỆ MẪU NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI CƠ
SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ. ................................................................................... 28
4.2.1 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella giữa các cơ sở giết mổ ...........................29

4.2.2 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella giữa các chợ ............................31
4.2.3 So sánh tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella giữa các cơ sở giết mổ và các
chợ. ..........................................................................................................................31


4.3 TỶ LỆ MẪU NHIỄM VI KHUẨN CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI
CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ. ...........................................................................33
4.3.1 So sánh tỷ lệ mẫu nhiễm Campylobacter giữa các cơ sở giết mổ ...................35
4.3.2 So sánh tỷ lệ mẫu nhiễm Campylobacter giữa các chợ sỉ ............................... 35
4.3.3 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter spp. giữa các cơ sở giết mổ và chợ .36
4.4 TỶ LỆ VẤY NHIỄM VÀ VẤY NHIỄM CHUNG SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO ......................................................... 37
PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................40
5.1 KẾT LUẬN ............................................................................................................40
5.2 ĐỀ NGHỊ ................................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................42
PHẦN PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2
PHỤ LỤC 3
PHỤ LỤC 4


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella thông thường ..................................7
Bảng 2.2: Tính gây bệnh của một số loài Campylobacter trong tự nhiên ....................11
Bảng 3.1 Phân bố mẫu tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ .......................................................21
Bảng 4.1 Tỷ lệ các mẫu nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ
sỉ............................................................................................................................. 28

Bảng 4.2 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa cơ sở giết mổ và chợ sỉ
.............................................................................................................................32
Bảng 4.3 Tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và
chợ sỉ. .............................................................................................................................34
Bảng 4.4 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết
mổ và chợ sỉ. ..................................................................................................................34
Bảng 4.5 Tỷ lệ mẫu thịt heo vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter và vấy nhiễm
cả hai vi khuẩn Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ
và chợ sỉ ........................................................................................................................38


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và
chợ sỉ............................................................................................................................28
Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ
và chợ sỉ .........................................................................................................................35
Biểu đồ 4.3 So sánh tỷ lệ mẫu thịt heo vấy nhiễm Salmonella, Campylobacter và cả
hai vi khuẩn Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ
........................................................................................................................................39

Sơ đồ 2.1 Quy trình phân lập Salmonella......................................................................22
Sơ đồ 2.2 Quy trình phân lập Campylobacter ...............................................................23

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Salmonella dưới kính hiển vi (x100) và kính hiển vi điện tử...........................3
Hình 2.2 Các kháng nguyên trên bề mặt của Salmonella................................................5
Hình 2.3 Hình thái của Campylobacter (kính hiển vi độ phóng đại 1000 lần) ...............9
Hình 2.4 Vi khuẩn Campylobacter mọc trên môi trường thạch Karmali…………….12

Hình 2.5Vi khuẩn Campylobacter mọc trên môi trường thạch Brucella…………….12
Hình 4.1 Vệ sinh tại sàn giết mổ ...................................................................................26
Hình 4.2 Vệ sinh tại khu vực thọc huyết .......................................................................26
Hình 4.3 Một cách bày bán tại chợ................................................................................27
Hình 4.4 Vận chuyển thịt vào chợ .................................................................................28
Hình 4.5 Công nhân ở trần khi thọc huyết ....................................................................30
Hình 4.6 Vệ sinh quày sạp buôn bán tại chợ An Lạc ....................................................33
Hình 4.7 Heo nhốt trong chuồng chờ hạ thịt với mật độ dày đặc .................................34
Hình 4.8 Quày thịt được chất đống trên bàn gỗ (có bọc inox) tại chợ Phạm Văn Hai..30


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài được tiến hành từ 01/2007 đến 05/2007 tại Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm
và Điều Trị thuộc Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh. Mục đích khảo sát tình trạng
vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại một số cơ sở giết
mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. Qua kết quả xét nghiệm trên 142
mẫu thịt heo, trong đó 142 mẫu khảo sát chỉ tiêu Salmonella, 97 mẫu khảo sát chỉ tiêu
Campylobacter (97 mẫu này được khảo sát đồng thời với chỉ tiêu Salmonella) được
lấy tại một số cơ sở giết mổ (Quận 12, Tabico, 213, Sơn Vàng, Phước Kiểng, Nam
Phong, Bình Trưng Đông) và chợ sỉ (chợ An Lạc, chợ Phạm Văn Hai) có kết quả như
sau
(1) Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella theo TCVN 7046-2002
- Tại CSGM: 14,68%
- Tại chợ sỉ: 42,42%
- Tại CSGM và chợ sỉ: 21,13%
Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella giữa các CSGM, giữa các chợ sỉ là không có ý nghĩa
về mặt thống kê (P>0,05), tuy nhiên sự khác biệt giữa CSGM và chợ sỉ là có ý nghỏa
về mặt thống kê (P<0,05).
(2) Tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter
- Tại CSGM: 7,81%

- Tại chợ sỉ: 21,21%
- Tại CSGM và chợ sỉ: 12,37%
Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella giữa các CSGM, giữa các chợ sỉ, giữa CSGM và chợ
sỉ là không có ý nghỏa về mặt thống kê (P>0,05).
(3) Tỷ lệ vấy nhiễm và vấy nhiễm chung Salmonella và Campylobacter tại các cơ
sở giết mổ và chợ sỉ: 6,18%
Từ những kết quả trên cho thấy tình hình an toàn thực phẩm tại chợ và tại cơ sở
giết mổ cần được cơ quan chức năng quan tâm nhiều hơn nữa.


1

PHẦN I MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Vấn đề an toàn thực phẩm đang là vấn đề “nóng bỏng” đang thu hút sự quan tâm của
nhiều người thực phẩm chứa dư lượng kháng sinh, chứa hormone, hàn the, formol hay
bị nhiễm vi sinh vật… đều có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Theo
số liệu thống kê năm 2006 của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, tính đến ngày
30/10/2006, cả nước đã xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5564 người mắc trong
đó có 49 người tử vong. Trong đó nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm
cao nhất 38,1% ( Hằng năm tại Hoa Kỳ, người
ta ước tính mầm bệnh do vi sinh vật từ thực phẩm đã gây nên 6 đến 33 triệu ca bệnh, trong
đó có 9000 ca tử vong (Nguyễn Huy Nga, 2000).
Theo báo cáo của các thành viên Châu Âu (1995), ngộ độc thực phẩm nhất là ngộ
độc do Campylobacter và Salmonella gây ra là vấn đề quan trọng cho sức khỏe cộng
đồng. Campylobacter mà chủ yếu là C. jejuni là nguyên nhân lớn thứ ba dẫn đến tử
vong do ngộ độc thực phẩm trên thế giới (Nguyễn Quỳnh Hương, 2006). Điều đó, có
thể là do công tác thú y trong việc phòng bệnh ở từng trang trại, từng nông hộ chưa
hiệu quả dẫn đến sự phát tán mầm bệnh trong tự nhiên hoặc do quá trình giết mổ
không đúng cách đã dẫn đến sự vấy nhiễm vi sinh vật trên quày thịt.

Chính vì vậy việc kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm là một vấn đề cần được các
cơ quan chức năng thực hiện thường xuyên nhằm loại bỏ quày thịt bị nhiễm vi sinh vật
đồng thời có hướng xử lí thích hợp từ đó làm giảm tình trạng ngộ độc thực phẩm.
Được sự đồng ý của bộ môn Vi sinh - Truyền nhiễm thuộc khoa Chăn Nuôi Thú y
trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của TS.
Nguyễn Ngọc Hải, ThS. Võ Ngọc Bảo chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát
tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại một số cơ sở
giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh”.


2

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1 Mục đích
Khảo sát tình hình vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại
một số cơ sở giết mổ và chợ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, qua đó góp phần
tăng cường công tác kiểm tra, nâng cao chất lượng quày thịt và bảo vệ sức khỏe cho
người tiêu dùng.
1.2.2 Yêu cầu
Xác định tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại một
số cơ sở giết mổ và chợ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.


3

PHẦN II
TỔNG QUAN
2.1 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG SALMONELLA
Theo hệ thống phân loại vi trùng của Bergey (1984), Salmonella thuộc
Bộ

: Enterobacteriales

Họ

: Enterobacteriaceae

Salmonella được gọi theo tên của bác sỹ thú y người Mỹ Daniel E. Salmon, người phân
lập chúng lần đầu tiên vào năm 1885.
2.1.1 Hình thái học
Salmonella là trực khuẩn Gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0,7-1,5 x 2-5µ m,
không giáp mô, không sinh bào tử, hầu hết có lông quanh cơ thể nên có thể di động
được (trừ Salmonella gây bệnh cho gà S. gallinarum và S. pullorum). Salmonella là vi
khuẩn hiếu khí tùy nghi (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).

Hình 2.1 Salmonella dưới kính hiển vi (x100) và kính hiển vi điện tử
2.1.2 Phân loại
Theo Le Minor và cộng sự, 1987 (dẫn liệu của Tô Minh Châu và Trần Thị Bích
Liên, 2001) giống Salmonella chia ra làm 2 loài chính: Salmonella enterica (gây bệnh)
và Salmonella bongori (không hay ít gây bệnh). Loài S. bongori có 10 serovar nhưng


4

rất hiếm gặp, trong khi đó loài S. enterica có hơn 2500 serovars (Kauffmann-WhiteScheme, dẫn liệu của Võ Ngọc Bảo, 2005)
Theo bảng phân loại của Bergey, 1994 (dẫn liệu của Tô Minh Châu và Trần Thị
Bích Liên, 2001) giống Salmonella chỉ có một loài S. choleraesuis, gồm nhiều dưới
loài, mỗi dưới loài có nhiều serovar. Các serovar được xác định bằng các thành phần
cấu trúc kháng nguyên.
2.1.3 Đặc điểm nuôi cấy

Salmonella là vi khuẩn yếm khí tùy nghi, trong quá trình trao đổi chất, chúng sử
dụng cả hai hình thức: hô hấp và lên men. Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 370C,
pH=7,2-7,6. Dễ mọc trên các môi trường dinh dưỡng thông thường.
Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt XLD (Xylose Lysine Desoxycholate
agar): tạo khuẩn lạc không màu có tâm đen, môi trường xung quanh chuyển sang màu
hồng cánh sen.
2.1.4 Đặc tính sinh hóa
Các phản ứng sinh hóa: - Indol (-)
- Urease (-)
- VP (-)
- MR (+)
- H2S (+)
- LDC (+)
- TSI đỏ/vàng
2.1.5 Sức đề kháng
- Salmonella bị tiêu diệt ở 660C ít nhất là 12 phút hoặc 600C trong 78-83 phút.
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)
- Trong thực phẩm đông khô Salmonella tồn tại lâu, trong thịt ướp muối 29% bảo quản
ở 6-120C có thể sống 4-8 tháng. Dung dịch formol 0,5% và acid phenic 3% diệt
vi khuẩn trong 15-20 phút. Thịt nướng vẫn có thể còn Salmonella ở bên trong (Tô
Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).
- pH<4,5 và pH>9 không thích hợp cho sự tồn tại của Salmonella.
- Salmonella sống được nhiều tháng trong đất, có thể sống đến 1 năm trong phân.


5

- Tính đề kháng với kháng sinh: càng ngày tính chất này càng gia tăng, phổ của sự
đề kháng thay đổi từ týp này đến týp khác (Trần Thanh Phong, 2001).
2.1.6 Độc tố

Salmonella có hai loại độc tố là độc tố đường ruột và độc tố thần kinh
• Độc tố đường ruột: gồm 2 loại
- Độc tố LT (Heat labile): độc tố này không bền với nhiệt, LT hoạt hóa
men adenylcylase trong tế bào, làm gia tăng c_AMP (cycle-adenosin-5monophosphate), c_AMP sẽ làm kích thích tiết CL- và bicarbonate ra khỏi
tế bào, đồng thời ức chế Na+ vào bên trong tế bào. Hậu quả cuối cùng là gây
tiêu chảy, mất nước.
- Độc tố ST (Heat stable): độc tố này bền với nhiệt. Cơ chế tác động của ST
cũng tương tự như của LT. ST hoạt hóa men guanyl cylase làm tăng
c_GMP (cyclo-guanosine-5-monophosphate) ở trong tế bào, dẫn đến hiện
tượng tiêu chảy.
(Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)
• Độc tố thần kinh: tác động lên thần kinh gây choáng, sốc và run rẩy, đi lại khó
khăn.
2.1.7 Cấu trúc kháng nguyên
Salmonella có 3 loại kháng nguyên: kháng nguyên thân O (somatic), kháng nguyên
lông H (flagella) và kháng nguyên bề mặt Vi (capsule) (Tô Minh Châu, 2001)

Hình 2.2 Các kháng nguyên trên bề mặt của Salmonella


6

Kháng nguyên O: có hơn 60 loại, được kí hiệu bằng chữ số 1, 2, 3, 4..12. nằm trên
bề mặt của màng vi khuẩn, có bản chất là lypopolysaccharide (LPS). Loại kháng
nguyên này được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nó có đặc tính ổn định với nhiệt,
kháng alcool. Kháng thể kháng kháng nguyên O ngưng kết vi khuẩn bởi màng của
chúng và là ngưng kết tinh tế nên rất khó tách chúng (Đinh Nam Lâm, 1999).
Kháng nguyên H: có bản chất là protein rất kém bền vững so với kháng nguyên O.
Nó gắn liền với lông roi của vi khuẩn nên kháng nguyên này chỉ hiện diện trên các
chủng có hình thành lông roi. Kháng nguyên H rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ cao, hoặc

khi xử lí bằng cồn, acid yếu. Kháng nguyên lông H có thành phần khác nhau tùy thuộc
vào serotype (Đinh Nam Lâm, 1999).
Kháng nguyên H được chia làm hai pha:
‹ Pha đặc hiệu (phase 1): là những yếu tố có tính chất đặc hiệu cho từng
loại vi khuẩn Salmonella, gồm 28 kháng nguyên lông được kí hiệu bằng
các chữ cái a, b, c, g…
‹ Pha không đặc hiệu (phase 2): được kí hiệu số 1, 2, 3……..(Tô Minh
Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)
Kháng nguyên Vi: là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O, nó ức chế sự
ngưng kết của kháng nguyên thân O. Kháng nguyên Vi được cấu tạo bởi
polysaccharide của vỏ ngoài vách tế bào. Kháng nguyên Vi chỉ có ở các serovar như
S. choleraesuis serovar Typhi, S. choleraesuis serovar Paratyphi.
Kháng nguyên Vi của một số chủng Salmonella typhi đặc biệt có sức đề kháng đối với
nhiệt độ cao hơn các chủng Salmonella thông thường khác (Đinh Nam Lâm,
1999).


7

Bảng 2.1: Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella thông thường
Nhóm

Serovar

Kháng nguyên

Kháng nguyên H

O

Pha 1

Pha 2

A

S. Paratyphi A

1,2,12

a

8

B

S. Paratyphi B

1,4,5,12

b

1,2

S. Typhimurium

1,4,5,12

i

1,2

S. Abortus equi

4,12

-

e,n,x

S. Abortus ovis

4,12

c

1,6

S. Heldenberge

4,5,12

r

1,2

S. Stanley

4,5,12

d

1,2

S. Paratyphi C

6,7

c

1,5

S. Choleraesuis

6,7

c

1,5

S. Thompson

6,7

l,c

1,5

S. Newport

6,8

e,h

1,2

S. Bovismorbificans 6,8

r

1,2

S. Typhi

9,12,Vi

d

-

S. Enteritidis

1,9,12

g,m

-

S. Dublin

1,9,12

g,p

-

S. Gallinarum

1,9,12

-

-

S. Pullorum

1,9,12

-

-

S. Anatum

3,10

e, h

1,6

S. Meleagridis

3,10

e, h

1,w

S. Give

3,10

i, v

1,6

E4

S. Tenftenberg

1,3,19

g,s,t

-

F

S. Aberdeen

11

i

1,2

G

S. Poona

13,22

z

1,6

C1

C2

D

E1

(Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001)


8

2.1.8 Tính gây bệnh

Theo Trần Thanh Phong, 1996 Salmonella của gia súc, gia cầm có thể truyền bệnh
cho người

là Salmonella Cholerasuis, Salmonella Typhimurium, Salmonella

Enteritidis.
Điều kiện gây ngộ độc: Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai
điều kiện:
- Thực phẩm phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn (>106 vi khuẩn) vì khả
năng gây ngộ độc của Salmonella yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố vào trong máu. Vấn
đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Thông thường thì
trẻ em, người già, người có chức năng gan thận suy yếu hoặc bị các bệnh về
máu thì sức đề khán với bệnh sẽ giảm.
Ngộ độc do Salmonella thường ít gây tử vong, chỉ gây chết khi cơ thể suy yếu.
(Dương Thanh Liêm, 2006)
Cơ chế gây ngộ độc:
Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn uống, và hầu hết do ăn phải thực
phẩm nhiễm khuẩn như thịt heo, thịt gà, thịt bò, sữa, hoặc nước uống…Sau khi xuyên
qua hàng rào acid dạ dày vi khuẩn di chuyển về phía ruột và tiếp tục phát triển ở đó
theo hệ thống bạch huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng huyết. vi khuẩn
gây viêm ruột , phá hỏng tế bào niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này thấm qua
thành ruột vào máu. Ngoài ra vi khuẩn vào hệ tuần hoàn cũng tiết ra nội độc tố. Nội độc
tố chủ yếu tác động trên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của
thành mao quản và làm giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể. Như vậy,
Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột (enterotoxin) và có lẽ còn do neurotoxin
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Triệu chứng ngộ độc do Salmonella trên người
Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày.
Các dấu hiệu đầu tiên là: bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó chịu,

thân nhiệt tăng lên ít (37-38ºC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đi tiêu ngoài nhiều lần,


9

phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða
số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh
thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40ºC, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng
thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có
vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn.
( />&breadcrumb=225&action=docdetailview&intDocId=916)
2.2 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG CAMPYLOBACTER
Theo phân loại của Vandamme và Dele (1991); Vandamme và Goossens (1992),
(dẫn liệu của Võ Ngọc Bảo, 2005), giống Campylobacter thuộc
Bộ: Eubacteriales
Họ: Campylobacteriaceae
2.2.1 Hình thái học
Campylobacter là những vi khuẩn Gram âm có hình dạng dấu phẩy nếu chiều dài
ngắn, hoặc hình chữ S nếu chiều dài trung bình, hoặc dạng xoắn nếu vi khuẩn dài hơn,
kích thước 0,2-0,8 µm (chiều rộng) x 0,5-5 µm (chiều dài). Vi khuẩn Campylobacter
có khả năng di động nhanh, mạnh, theo hình xoắn ốc với chiên mao ở một đầu hay ở
hai đầu. Chúng không có giáp mô và không sinh nha bào (Nguyễn Thanh Bảo, 2004).

Hình 2.3 Hình thái của Campylobacter
(kính hiển vi độ phóng đại 1000 lần)


10

2.2.2 Phân loại và tính gây bệnh
Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2000), bệnh do Campylobacter được đánh giá là
bệnh truyền lây giữa người và động vật. Đối với động vật, Campylobacter hiếm khi
gây thành bệnh.
Bảng 2.2 Tính gây bệnh của một số loài Campylobacter trong tự nhiên
Loài
C. fetus

Nguồn nhiễm
Trâu, bò, cừu

dày ruột, sẩy thai và và rối loạn tiêu hóa.
viêm màng não
Trâu bò

Nhiễm trùng máu

Sẩy thai, chết phôi và vô
sinh.

subsp. venerealis
Heo

Không gây bệnh

C. mucosalis

Viêm ruột hoại tử trên
heo

Chưa biết

Trâu, bò, heo,
C. cryaerophila

Bệnh trên động vật

Nhiễm trùng máu, dạ Sẩy thai trên trâu, bò, cừu

subsp. fetus
C. fetus

Bệnh trên người

Trong phân gia súc khỏe
nhưng đôi khi gây chết

ngựa, cừu

phôi.
Heo, gia súc, gia cầm, Dạ dày ruột, nhiễm
C. coli

chim,

cừu,

Dạ dày ruột.

chó, trùng máu.

mèo,…
C. jejuni
subsp. doylei

Gia cầm, heo, trâu bò,

Dạ dày ruột, hội

Bệnh dạ dày ruột, viêm

cừu, chó, chim, côn

chứng Guillian-Barré,

ruột, viêm vú, sẩy thai vào

trùng, mèo, môi trường

sẩy thai, viêm màng

cuối giai đoạn mang thai

não, viêm khớp,….

hoặc đẻ con yếu hoặc chết

C. jejuni

trong vài ngày.

subsp. jejuni

Gà thường là vật mang
trùng

C. helveticus

Chó, mèo
Gia cầm, heo, trâu bò,

C. lari (C.laridis)
C. upsaliensis

cừu, chó, chim, khỉ,…
Chó, mèo, người

( Nguồn:Varkens, 1996)

Không gây bệnh

Dạ dày ruột

Dạ dày ruột và nhiễm

Bệnh dạ dày ruột

trùng máu.

Áp se, nhiễm trùng máu

Dạ dày ruột


11

Triệu chứng ngộ độc do Campylobacter trên người
- Thời gian ủ bệnh: trung bình là 3 ngày, có thể thay đổi từ 1-7 ngày. Đôi khi có
trường hợp nhiễm mà không biểu hiện triệu chứng.
- Thường thấy nhất là tiêu chảy (chiếm 92%) với triệu chứng bệnh ở thể nhẹ cho
đến phân lỏng hoặc có máu, chất nhầy. Sốt 39,5 – 410C (chiếm 69%), co cứng bụng
(chiếm 64%), nôn mữa, ối (chiếm 38%), đau đầu (chiếm 31%). Đôi khi đau bụng xuất
hiện nhiều hơn tiêu chảy, cho nên cần phân biệt đối với các bệnh viêm ruột thừa và
viêm tuyến tụy.
- Tiêu chảy thường chấm dứt sau 2-5 ngày mà không cần dùng đến kháng sinh để
điều trị và phục hồi sau 1 tuần. Nhưng cũng có trường hợp kéo dài trong 3-4 tuần
(chiếm 20%) hoặc ở thể mãn tính.
Ngoài ra, một biến chứng nghiêm trọng nhưng hiếm gặp của bệnh nhiễm khuẩn
Campylobacter là làm khởi phát chứng rối loạn tự miễn dịch- còn gọi là hội chứng liệt
Guillain-Barré.
(Nguyễn Hồng Lĩnh, 2007)
2.2.3 Đặc điểm nuôi cấy
Vi khuẩn Campylobacter thuộc loại vi hiếu khí, nhu cầu cần 5% O2, 5 - 10% CO2,
85% N2. Nhiệt độ thích hợp nhất là 410C - 420C trong môi trường có pH = 6,5 - 7,5 và hàm
lượng nước hoạt động aw là 0,997.
Theo tiêu chuẩn ISO 10272 năm 1995 (xác định chỉ tiêu Campylobacter trong thực
phẩm và thức ăn gia súc) thì môi trường chọn lọc tốt nhất là môi trường thạch Karmali
và kế đến là môi trường thạch Preston.
Trên môi trường Karmali (có bổ sung kháng sinh SR 205 E) khuẩn lạc đặc trưng có
dạng tròn đều, trắng trong, nhỏ hạt sương.

Trên môi trường Brucella (có bổ sung 5% máu ngựa và kháng sinh SR 120E)
khuẩn lạc đặc trưng có dạng tròn đều, trắng trong, nhỏ hạt sương.
Khi tiến hành nuôi cấy Campylobacter cần bổ sung vào môi trường các loại kháng sinh
như sodium pyruvate, vancomycin, trimethoprim, amfotericin B,… có tác dụng
ức chế sự phát triển của một số loài vi khuẩn (Escherichia coli, Staphylococcus


12

aureus, Bacillus cereus, Proteus,…) và nấm, để khuẩn lạc Campylobacter dễ dàng mọc
tốt trên môi trường (Phan Hồng Diễn, 2005).

Hình 2.4 Vi khuẩn Campylobacter mọc trên môi trường thạch Karmali

Hình 2.5 Vi khuẩn Campylobacter mọc trên môi trường thạch Brucella
∑ Phương pháp nhuộm Gram
Nguyên tắc: Nhuộm vi khuẩn với dung dịch màu Crystal Violet và một chất gắn
màu Iodine. Sau đó dùng cồn 96o để tẩy màu, một số vi khuẩn vẫn giữ chặt màu của
Crystal Violet, đó là vi khuẩn Gram dương do thành của vi khuẩn dày. Khi nhuộm lại


13

với dung dịch safranin, nhóm vi khuẩn Gram dương vẫn giữ màu tím còn vi khuẩn
gram âm sẽ bắt màu hồng của safranin.
Kỹ thuật nhuộm:
° Cho dung dịch Crystal Violet lên lame đã cố định vi khuẩn 1 phút, rửa nước.
° Nhỏ dung dịch Iodine 1 phút, rửa nước.
° Rửa lại bằng cồn, sau đó rửa nước

° Nhỏ dung dịch safranin lên trong vòng 30 giây, rửa nước để khô.
Xem kính hiển vi với độ phóng đại 1000 lần, có nhỏ giọt dầu để quan sát hình thái của vi
khuẩn Campylobacter.
2.2.4 Đặc điểm sinh hóa
Hầu hết các loài và dưới loài của giống Campylobacter đều không có khả năng lên men
đường lactose, glucose, sucrose (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).
Phản ứng sinh hóa oxidase (+), catalase (+), nitrate (+), H2S (+).
2.2.5 Sức đề kháng
Phần lớn các loài Campylobacter bị bất hoạt ở 45-500C (Dương Thanh Liêm,
2006). Campylobacter có thể sống được từ 2-4 tuần ở 40C, có thể tồn tại 2-4 tháng ở
-200C, tuy nhiên chúng chỉ sống được vài ngày ở nhiệt độ phòng (Jan M. Hunt, 1992). Khi ở
nồng độ muối 3,5% chúng sẽ bị tiêu diệt hoặc bị diệt ở 600C trong vòng 6 giây
(Phan Hồng Diễn, 2005).
Ngoài ra, sự có mặt của oxy và sự chiếu sáng dễ làm vi khuẩn chết. Các kháng sinh như
erythromycin, tetracyclin, choloramphenicol đều gây sự mẫn cảm mạnh với loài
C. jejuni (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001).
2.2.6 Cấu trúc kháng nguyên
Các nghiên cứu về kháng nguyên của Campylobacter phần lớn dựa vào cấu trúc
kháng nguyên của loài C. jejuni. Đến nay đã xác định được 3 loại kháng nguyên, đó là
kháng nguyên bề mặt LPS có bản chất là lipopolysaccharide, gồm ít nhất 50 serotype
bền với nhiệt, kháng nguyên lông H có bản chất là protein với hơn 36 serotype và kháng
nguyên màng ngoài OMP (Outer Membrane Protein). Kháng nguyên màng ngoài là loại
protein bề mặt chuyên biệt và duy nhất để sản xuất vacxin (Phan Hồng Diễn, 2005 ).


14

2.3 SỰ NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT
Vi sinh vật nhiễm vào thịt qua 2 con đường chính: nhiễm nội sinh và nhiễm ngọai sinh.
‹ Nhiễm nội sinh

- Do bản thân con thú bị bệnh tại một tổ chức hay cơ quan nội tạng nào đó, sau
đó lan tràn vào máu, vào thịt và vào các cơ quan khác.
- Do hậu quả của sự suy nhược cơ thể vì làm việc quá sức, đói và lạnh cũng
làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa theo mạch máu tràn vào các cơ quan
khác của gia súc.
‹ Nhiễm ngoại sinh: Vi sinh vật tồn tại xung quanh chúng ta: đất, nước, không
khí… nếu trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản không đảm bảo vệ sinh thì vi
sinh vật có thể xâm nhập vào thịt để sinh trưởng và phát triển. Vi sinh vật vấy nhiễm
vào thịt từ các nguồn sau
- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ
trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương.
- Vi khuẩn trong ống tiêu hóa và vi sinh vật khu trú trong da, lông vấy nhiễm
sang quầy thịt.
- Môi trường không khí nơi hạ thịt, nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú chân công
nhân làm tăng sự vấy nhiễm.
- Nước dùng trong quá trình hạ thịt không hợp vệ sinh, khử trùng.
- Dụng cụ giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa… sử dụng trong nhiều giờ
làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vô nước
400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn tích lũy.
2.4 TÌNH HÌNH NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRONG CỘNG ĐỒNG
3.4.1 Salmonella
Theo kết quả điều tra của Nguyễn Phước Trung năm 1999 cho thấy tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở các lò mổ là 26,66%, ở từng lò mổ lần lượt là: Vissan (13,33%), Trạm 4
(30%), Bình chánh (53,33%), Tabico (23,33%), Quận 8 (13,33%).


15

Năm 2001-2002, theo Nguyễn Thị Vân Lan và cộng sự, tỉ lệ vấy nhiễm Salmonella

trên quày thịt tại Hải Phòng và Hà Nội là 8%. (Nguyễn Thị Vân Lan, 2002).
Năm 2002, nghiên cứu của Nguyễn Thị Mai Thảo về tình hình nhiễm Salmonella
tại một số lò mổ, chợ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy tại lò mổ có
6,66% mẫu nhiễm Salmonella, còn tại các chợ có 7,5% mẫu nhiễm Salmonella.
Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học của Bộ NN-PTNT (2003) cho thấy, độ nhiễm
khuẩn trong các sản phẩm chăn nuôi đã lấy ở các chợ Hà Nội là 100%, trong đó nhiễm
Salmonella 40%.
Năm 2006, theo nghiên cứu của Phẩm Minh Thu và ctv cho thấy 7,6% mẫu thực
phẩm bị nhiễm Salmonella.
Theo nghiên cứu của Võ Thị Trà An (2006), thì tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt
được lấy tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh là 56,9%,
tỷ lệ này dao động từ 20% đến 70,6%.
Theo kết quả nghiên cứu của Đặng Công Thuận, 2006 thì có 35/120 mẫu nhiễm vi
khuẩn Salmonella trên quày thịt heo, chiếm tỷ lệ 29,17%, tỷ lệ này dao động từ 6,67% đến
36,36%.
Theo báo cáo của CDC (Centers for Disease Control and Prevention), tỉ lệ ngộ độc
do Salmonella trong năm 2004 là 14,61/100.000 người.
Năm 1995, ở Đan Mạch có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, ở Netherland
khoảng 23% thịt heo bị nhiễm Salmonella (Phẩm Minh Thu và ctv, 2006).
Năm 2001, nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy 26% thịt heo bị
nhiễm Salmonella (Phẩm Minh Thu và ctv, 2006).
3.4.2 Campylobacter
Mặc dù Campylobacter được phát hiện như một mầm bệnh quan trọng từ hơn 20
năm về trước, song những hiểu biết về dịch tể vẫn còn rất hạn chế. Rất ít những nghiên cứu
về Campylobacter spp. trên thực phẩm có nguồn gốc động vật được công bố ở các nước
đang phát triển (Lưu Quỳnh Hương, 2006).
Tại Việt Nam, do thiếu điều kiện và phương tiện kỹ thuật cho nên đến nay, vi
khuẩn Campylobacter vẫn chưa được nhận diện và báo cáo đầy đủ. Nhưng cũng ghi
nhận được một trường hợp vào năm 1999, Trung tâm Bệnh nhiệt đới lần đầu tiên phân

16

lập được Campylobacter gây viêm màng não ở bệnh nhân nam 54 tuổi (Biên Hòa,
Đồng Nai) và chết sau 4 ngày điều trị (Phan Hồng Diễn, 2005).
Theo Đặng Công Thuận, 2006 tỉ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quầy thịt heo tại chợ
và lò mổ trên địa bàn Tp.HCM là 12,31%.
Tại Đan Mạch, trong khoảng thời gian từ năm 1980 đến 1992 tỉ lệ vấy nhiễm
Campylobacter khá ổn định nhưng từ năm 1992-2001 số lượng người nhiễm tăng gấp bốn
lần từ 1129 trường hợp (tức là 21 trường hợp/100.000 người) lên đến 4656 trường hợp
(tức là 86 trường hợp/100.000 người). Từ năm 2002-2003

tỉ lệ ngộ độc do

Campylobacter có giảm, nhưng sang năm 2004 thì lại tăng hơn so với năm trước, có
3733 trường hợp mắc bệnh (tức là 70 trường hợp/100.000 người). Tỷ lệ mắc bệnh ở các
nước công nghiệp cũng có xu hướng tăng tương tự như vậy (Jorgen Enberg, 2006). Tại
Iceland, vào khoảng 1990-1995 tỉ lệ người mắc bệnh là 14,6 trường hợp/
100.000 người/năm. Sau đó gia tăng theo tỉ lệ 33,1; 34,7; 80,4; 157 trường
hợp/100.000 người/năm cho các năm 1996, 1997, 1998, 1999. Trong năm 2000, tỉ lệ
này giảm xuống còn 87,1 trường hợp/100.000người, và đến năm 2001 tỉ lệ này tiếp tục
giảm còn 75,4 trường hợp/100.000người ( Reiersen J và ctv, 2002).
Năm 1997-1998, theo Yolanda Sáenz, Campylobacter được phân lập trong những
thức ăn có nguồn gốc động vật là 55/101 mẫu bị nhiễm chiếm 54,4% và phân lập từ heo
thì có 40/ 45 mẫu bị nhiễm chiếm 88.9% (Yolanda Sáenz, 2000).
Campylobacter tiếp tục trở thành vần đề quan trọng trên thế giới. Ở Anh & xứ
Wales số trường hợp nhiễm Campylobacter được xác nhận đã vượt quá 50.000 trường
hợp/năm ( J.Slader, 2001).
Tại New Zealand, theo điều tra trong 1.111 mẫu thịt tươi (heo, bò gà, cừu) ở những
nơi bán lẻ từ tháng 8/2003 đến 6/2004 thì tỷ lệ nhiễm Campylobacter jejuni và

Campylobacter coli trên thịt gà là 89,1%, trên thịt heo 9,1%, trên thịt cừu 6,9%, trên
thịt bò 3,5%.
Theo báo cáo của CDC (Centers for Disease Control and Prevention), năm 2005 có
17 trường hợp/100.000 người (có khoảng 46.000 trường hợp), và có khoảng 1.000
trường hợp tử vong do ngộ độc do Campylobacter tại Mỹ.


17

Theo ước tính của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh của Mỹ (12/ 2006) thì mỗi
năm có 2,4 triệu người Mỹ mắc “bệnh nhiễm khuẩn Campylobacter”.
Nhóm nghiên cứu do Arjan Narbad thuộc Viện Nghiên cứu Thực phẩm Norwich
(Anh) mỗi năm gây có tới 63.000 vụ ngộ độc thức ăn do Campylobacter.
2.5 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NHANH SALMONELLA VÀ
CAMPYLOBACTER TRONG THỰC PHẨM
Việt Nam cũng như các nước khác trên thế giới vẫn đang áp dụng phương pháp
nuôi cấy để phát hiện Salmonella trong thực phẩm. Đây được coi là phương pháp tiêu
chuẩn được chấp nhận rộng rãi. Tuy nhiên phương pháp này tốn nhiều thời gian và
công sức lao động cho các công việc như: chuẩn bị môi trường, dụng cụ, thực hiện quy
trình…Thời gian để có kết quả phân tích phải mất từ 4-6 ngày. Với thời gian này đã
không đáp ứng được các yêu cầu cho kết quả nhanh trong việc phục vụ các chương
trình giám sát chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất như hiện nay, hoặc gây
thiệt hại cho nhà quản lí doanh nghiệp vì các chi phí lưu kho để chờ kết quả phân tích.
Ngoài phương pháp truyền thống để phân lập và định danh Salmonella có thể thực
hiện việc kiểm tra trên nhiều mẫu trong thời gian ngắn
‹ Phương pháp ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay)
Đây là phương pháp sử dụng rộng rãi trong ngành y tế, ngoài việc định tính vi
sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, ELISA còn sử dụng trong việc chuẩn đoán
bệnh AIDS, sốt xuất huyết, viêm gan…Phương pháp có ưu điểm là cho kết quả
nhanh chi trong vài giờ sau giai đoạn tăng sinh, có độ nhạy rất cao nhưng có độ đặc

hiệu thấp, số mẫu cho kết quả dương tính giả cao. Vì thế phương pháp này được
dùng để sàng lọc, tất cả các mẫu cho kết quả dương tính đều cần phải được xác nhận
bằng phương pháp nuôi cấy (Nguyễn Thùy Trang, 2005).
‹ Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction)
Kỹ thuật PCR là kỹ thuật dùng để khuyếch đại nhanh nhiều bản sao của một
trình tự DNA mà không qua tạo dòng xác định trong điều kiện in-vitro do Karl
Mullis và cộng sự phát minh năm 1985. Phản ứng dùng men DNA polymerase
chiết từ vi khuẩn Thermus aquaticus dể nhân bản một đoạn DNA lên 200.000 lần.


18

Phương pháp PCR hiện đang được áp dụng rộng rãi trên thế giới và trong nhiều lĩnh
vực khác nhau (Hồ Huỳnh Thùy Dương, 2003).
Phương pháp định tính Salmonella, Campylobacter trong thực phẩm bằng kĩ
thuật PCR được dựa vào việc xác định đoạn DNA đích có hiện diện hay không.
Kĩ thuật này bao gổm các bước như sau: tiền tăng sinh trong môi trường Buffer
Peptone, xử lí tế bào để thu nhận DNA, thực hiện phản ứng PCR, phân tích kết
quả. Để khuyếch đại một trình tự DNA xác định, ta phải có những thông tin tối
thiểu về trình tự đó đủ để tạo các mồi bổ sung chuyên biệt từ đó tổng hợp DNA mới
từ mạch khuôn (Trần Linh Thước, 2003).
Ưu điểm của phương pháp PCR: thời gian cho kết quả ngắn, độ nhạy cao, có thể
phát hiện được những vi sinh vật khó nuôi cấy (Trần Linh Thước, 2003)
‹ Dùng bộ kit CampyFood ID để xác định Campylobacter trong thực phẩm
Hãng BioMérieux ở Pháp đã phát triển một loại xét nghiệm nhanh có tên
CampyFood ID giúp phát hiện vi khuẩn Campylobacter trong thực phẩm.
Xét nghiệm CampyFood ID biến những tập đoàn vi khuẩn này hình thành
trong môi trường nuôi cấy màu trắng trong thành màu đỏ da cam, giúp dễ phân
biệt chúng.
/>ma=PORTAL&pers_id=279912&item_id=368541&p_details=1

19

PHẦN III
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM
3.1.1 Thời gian
Thời gian tiến hành từ tháng 01/2007 đến tháng 05/2007.
3.1.2 Địa điểm
• Địa điểm lấy mẫu
- Chợ sỉ: An Lạc, Phạm Văn Hai.
- Cơ sở giết mổ: cơ sở giết mổ Quận 12, cơ sở giết mổ Tabico, cơ sở giết mổ
213, cơ sở giết mổ Sơn Vàng, cơ sở giết mổ Phước Kiểng, cơ sở giết mổ
Nam Phong, cơ sở giết mổ Bình Trưng Đông.
• Địa điểm xét nghiệm mẫu: phòng Vi sinh, trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm
và Điều Trị thuộc Chi cục Thú y Tp.HCM.
3.1.3 Đối tượng khảo sát
Mẫu thịt heo tươi:
- Tại cơ sở giết mổ: được lấy từ quày thịt vừa giết mổ
- Tại chợ sỉ: được lấy từ quày thịt trên các quầy sạp
3.2 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM
2.2.1 Dụng cụ
Đèn cồn
Que cấy
Dao, kéo pince, thìa bằng nhôm hoặc inox
Đĩa petri
Pipet các loại…
2.2.2 Hóa chất
Bộ thuốc nhuộm Gram

Dung dịch H2O2 30%
Đĩa giấy thử sinh hoá Oxidase, Indol Urease