Tài liệu Chế biến món ăn từ gạo lứt (tt) docx

Cơm rượu gạo lứt - muối mè
Gạo lứt, muối mè được xem là một dạng thực phẩm chức năng vì có tác
dụng phòng và trị bệnh. Nhiều nhà khoa học đã biết đến công dụng này và
đang sử dụng như là một cách ngăn ngừa bệnh tim mạch, ung thư, tiểu
đường,
Cơm rượu chế biến từ gạo lứt, muối mè là sản phẩm mới được thực hiện
theo cách lên men truyền thống đã có từ xa xưa. Cơm rượu không chỉ giúp ăn
ngon hơn mà còn kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Chúng tôi đã thử
nghiệm và cho ra đời sản phẩm cơm rượu từ gạo lứt, muối mè trong trái dừa để tận
dụng nước dừa và làm cho sản phẩm đậm đà hơn.
Quy trình chế biến cơm rượu gạo lứt, muối mè trong trái dừa như sau:
- Nguyên liệu: (chế biến cho 10 trái dừa tươi)
1 kg nếp lứt; 10 trái dừa; 0,5 g muối ăn; 100 g mè; 200 g đậu xanh; 2 – 3
viên men rượu. Có thể bổ sung các gia vị khác như gừng, nghệ, mật ong,
- Chuẩn bị:
Cắt ngang trái dừa, lấy nước dừa để nấu xôi lứt. Đậu xanh và nếp lứt ngâm
trước vài giờ. Mè rang cho ngả sang vàng. Men tán nhỏ thành bột mịn.
- Chế biến:
Nấu nếp lứt, đậu xanh với nước dừa và bổ sung muối. Trải xôi ra nia, trộn
đều với mè. Để nguội, rắc men vào rồi trộn đều. Nặn thành viên chặt trong bao ni
lông, cho vào trái dừa. Đậy nắp dừa lại, rồi ủ ở nhiệt độ phòng trong 2 ngày ta sẽ
có sản phẩm. Trước khi ủ, có thể nấu nước đường tưới lên xôi để tăng vị ngọt cho
sản phẩm.
Cơm rượu có màu vàng trắng, có vị ngọt, cay nồng của rượu và hương
thơm của nước dừa.

Lưu ý khi ăn gạo lứt với muối vừng
So với gạo trắng, gạo lứt chứa nhiều dinh dưỡng nhưng lại khó ăn hơn. Gần
đây, phong trào ăn gạo lứt trị bệnh cũng dần trở nên phổ biến. Tuy nhiên hầu hết
vẫn ăn theo lời đồn mà ít ai hiểu đúng những công dụng cũng như cách ăn của loại
thực phẩm dân dã này.

Ngũ cốc giàu dinh dưỡng
Theo tài liệu của viện Dinh dưỡng quốc gia, gạo lứt là loại gạo chỉ xát vỏ
trấu ngoài, còn nguyên lớp vỏ cám bên trong. Nhờ vậy, hạt gạo rất giàu chất xơ và
có nhiều dưỡng chất quan trọng: các loại vitamin (B1, B2, B3, B6…), canxi, sắt,
kẽm. Lượng đạm được giữ lại cũng khá cao (7,6% đạm/100g gạo). Phương pháp
ăn gạo lứt, muối vừng trị bệnh được coi là công trình nghiên cứu của một giáo sư
người Nhật. Sau khi được tổ chức Y tế thế giới công nhận, phong trào ăn loại thực
phẩm này nhanh chóng lan ra nhiều nước.
Tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, phó viện trưởng viện Dinh dưỡng quốc gia cho
biết, gạo lứt nói chung có tác dụng tốt cho sức khoẻ. Do đó không riêng gì người
bệnh mà người khoẻ mạnh cũng nên ăn để phòng ngừa bệnh tật. “Tuy nhiên nếu là
thanh niên đang tuổi lớn thì hạn chế ăn với muối vừng vì sẽ không cung cấp đủ
các chất dinh dưỡng cần thiết như khi ăn với cá thịt, rau củ. Riêng với những
người mắc các bệnh tiểu đường, rối loạn mỡ máu, béo phì… thì gạo lứt,
muối vừng thật sự là thực phẩm lý tưởng để cải thiện sức khoẻ”, bà Lâm nhấn
mạnh.

Cách n
ấu gạo
lứt, muối mè

Cho m
ột chén gạo
lứt + hai chén nư
ớc lạnh
+ 1/4 muỗng c
à phê
muối vào n
ồi, khuấy

đ
ều, đậy nắp thật kín.
Sau 15 phút, h
ạ lửa riu
riu đến khi cơm chín.

Vừng
đen cho vào
Ăn chậm, nhai nhuyễn

Do cũng là ngũ cốc như gạo trắng nên cơm
gạo lứt có thể ăn với các đồ ăn kèm khác mà không
kiêng kị gì. Tuy nhiên nếu nhằm mục đích trị bệnh
thì phải ăn với muối vừng vì trong đó có lượng dầu
thực vật cung cấp axít béo không no (tạo cảm giác
no ảo) cần thiết cho người ăn. Nguyên tắc ăn là
một chén cơm gạo lứt trộn đều với hai muỗng cà
phê muối vừng. Có thể ăn bất kỳ lúc nào, trừ trước
lúc đi ngủ hai tiếng. Trong quá trình ăn, nên nói “không” với các loại thực phẩm
khác. “Khi ăn phải nhai chậm và kỹ để nước miếng tiết ra thật nhiều quyện với
cơm giúp cho việc tiêu hoá được tốt. Nhai nhuyễn cũng sẽ giúp người ăn có cảm
giác cơm thơm, ngọt hơn”, bà Lâm cho biết.

Cũng theo chỉ dẫn của bà Lâm, trước khi nấu nếu ngâm gạo trong nước ấm
một lúc, sẽ đánh thức được thêm một số chất dinh dưỡng khác. Tuy nhiên cần lưu
ý, vì gạo lứt có quá nhiều chất dinh dưỡng nên ăn sẽ lâu tiêu hơn cơm bình
thường. “Tốt nhất chỉ những người đã trưởng thành hãy nên ăn. Còn trẻ em thì
không nên, vì quá trình tiêu hoá chậm hơn người lớn”, bà Lâm nói.
Trà gạo lứt
Đây là cách nấu trà của Giáo sư Nhật Bản (Người đã nghiên cứu thành

công món canh Dưỡng sinh: Củ cải+cà rốt+nấm đông cô+củ ngưu bàng chũa bệnh
nổi tiếng )
nước rửa sạch, ph
ơi
khô. Rang trên l
ửa nhỏ,
khuấy liên t
ục. Đến khi
mè nổ lách tách l
à chín.
Cho v
ừng nguội vô cối
nghiền (không phải gi
ã)
v
ới muối theo tỷ lệ một
muỗng cà phê mu
ối với
14 - 20 muỗng mè.
Vật liệu:
Gạo lứt đỏ : 1 chén
Nước: 16 chén
Cách chế biến:
-Rang gạo trong chảo không dầu mỡ cho tới khi đậm màu nhưng không
cháy.
-Nấu 8 chén nước cho sôi rồi bỏ gạo rang vào, tắt lửa đậy vung 5 phút.
Gạn nước ra cất, giữ lại gạo.
-Nấu 8 chén nước khác cho sôi rồi bỏ gạo đã nấu vào nồi, đậy nắp, hạ lửa
nấu thêm 5 phút.
-Gạn nước ra hòa với mẻ nước trước, uống

Nếu thiếu thì cứ tỉ lệ 1/16 chén nấu tiếp
Chúc các bạn vui khỏe, nhẹ nhàng
Nếu sau này có chuyện (Mải ăn nặng bụng, , cứ nhịn ăn chỉ cần 1 đến
3ngày là ổn luôn)
Khám phá mới về gạo lứt
Gạo lức là một loại thực phẩm nhiều dinh dưỡng khi so sánh với
gạo trắng. Tuy nhiên, nó còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được
đem ngâm trong nước ấm, lâu khoảng 22 giờ. Đây là một khám phá mới
nhất của khoa học.
Một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm thấy gạo lức ngâm lâu
22 tiếng đồng hồ chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy
mầm. "Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích
hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng." Dr. Hiroshi Kayahara,
giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện đại học Shinshu
University ở Nagano, đã nói như vậy trong bài tường trình kết quả nghiên
cứu của nhóm ông tại hội nghị hóa học quốc tế "The 2000 International
Chemical Congress of Pacific Basin Societies" ở Hawaii vào cuối năm
2000 vừa qua.
"Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamins và chất khoáng hơn là
gạo lức chưa ngâm nước" Kayahara viết trong tờ trình. Gạo lức đã ngâm
nước chứa gấp ba lần chất lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự
tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người, và chứa mười lần
nhiều hơn chất gamma-aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ
phận thận (kidneys). Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lức
có chứa một loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và
điều hòa các hoạt động ở trung ương não bộ.
Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng
mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì
các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo,
tiến sĩ Kayahara nói thêm. Gạo trắng không nẩy mầm khi ngâm như vậy.

Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA thường nhấn mạnh đến nhóm hạt
nguyên chất (whole grains), như gạo lức, là thành phần chủ yếu trong chế
độ dinh dưỡng. Gạo lức cung cấp nhiều complex carbohydrate. Chất xơ
(fiber), chất dầu, vitamins và chất khoáng cũng được tìm thấy nơi phần
bọc ngoài của hạt gạo lức.
Một cup gạo lức nấu chín cung cấp khoảng 230 calories, 3,5 gram
chất xơ, 5 gram chất đạm, 50 gram carbohydrate và các chất sinh tố
Vitamin B 6, Thiamin B 1, Riboflavin B 2, Niacin B 3, Folacin, Vìtamin E,
cùng các chất khoáng khác.
Theo nhiều nghiên cứu khoa học cho biết chất xơ trong gạo lức giúp
phòng ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và bệnh tim mạch.
Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ
khuyến cáo nên dùng 25 grams chất xơ mỗi ngày. Với một cup cơm
gạo lức cung cấp 3.5 g, trong khi đó một cup cơm gạo trắng chỉ cho có 1
g.
Một thành phần quan trọng khác là chất dầu trong vỏ bọc ngoài của
gạo lức có tác dụng giảm cholesterol trong máu, một yếu tố quan trọng
gây nên bệnh tim mạch. Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám
bọc ngoài hạt gạo lức có chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác
dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng
thời giảm cholesterol. Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc viện đại học Wisconsin,
Hoa Kỳ đã thử nghiệm TRF trên một số người và cho kết quả giảm
cholesterol từ 12 đến 16%. Ngoài ra, trong chất cám bọc ngoài gạo lức
còn có thêm một chất khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzyme
HMG-CoA, một chất có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu
LDL.
Được biết, hội nghị Hóa Học Quốc Tế International Chemical
Congress được bảo trợ bởi: the American Chemical Society, the Chemical
Society of Japan, the Canadian Society of Chemistry, the Royal Australian
Chemical Institute, and the New Zealand Institute of Chemistry.