Thực trạng của aflatoxin có trong thực phẩm. MÔN ATTP

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
***  ***

ĐỀ TÀI: NHIỄM AFLATOXIN TRÊN NGÔ LẠC

I.


DANH SÁCH SINH VIÊN

I. Mở đầu
- Ngô, lạc là 2 loại nơng sản chính của ngành nơng nghiệp nước ta.
Chúng không chỉ là nguồn lương thực quan trọng cho đời sống con
người mà nuôi gia súc, gia cầm. Không những thế lạc còn được xuất
khẩu với số lượng lớn ra nước ngồi. Vì vậy việc nghiên cứu để bảo
quản, nâng cao chất lượng nông sản đã thu hút các tổ chức quốc tế , các
cơ quan khoa học về lương thực thực phẩm của thế giới.
- Điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm của nước ta rất thuận lợi cho nấm
mốc phát triển.
- Các nông sản dạng hạt như ngô, lạc là nguồn cơ chất lý tưởng cho sự
phát triển của nấm mốc. Nấm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt
và sinh ra các độc tố là aflatoxin, aflatoxin gây độc cho người và gia
súc, gây tác động cấp tính, gây tổn thương gan, gây quái thai, gây đột
biến, thậm chí với liều lượng cao có thể dẫn tới tử vong.
II. Nội dung
1. Khái quát.


1.1. Lịch sử phát triển
- Năm 1960,được phát hiện khi có sự bùng nổ của bệnh “Turkey X

disease” ở Anh và đã giết chết hàng loạt con gà tây,vịt.
- Xác định được nguyên nhân là do gia cầm ăn phải thức ăn bị mốc.
- Xác định aflatoxin được sản sinh từ 1 số loài Aspergillus, là 1 loại nấm
mốc, đáng chú ý nhất là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus.

Aspergillus flavus

Nấm Aspergillus parasiticus.
- Aflatoxin là độc tố và là tác nhân gây ung thư.Sau khi thâm nhập vào cơ
thể, các aflatoxin có thể được gan chuyển hóa thành dạng trung gian
epoxit hoạt hóa và trở thành aflatoxin M1 ít độc hơn.
1.2. Đặc điểm:


- Aflatoxin là tinh thể màu trắng, bền với nhiệt độ cao, không bị phân hủy
khi đun nấu ở nhiệt độ thơng thường(ở 250°C, đun ở 30 phút mới có thể
bẻ gãy liên kết trong aflatoxin).
- Aflatoxin không bền khi được để trong khơng khí dưới tia cực tím ở
phiến sắc kí bản mỏng, khi hịa ở các dung mơi có độ phân cực cao.
1.3. Điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của aflatoxin.
- Nấm mốc sỉnh ra độc tố thường phát triển trong điều kiện tự nhiên ở
những quốc gia ở vùng nhiệt đới.
- Điều kiện dự trữ thức ăn và ngun liệu thức ăn khơng thích hợp:
 Khi nhiệt độ môi trường trên 27°C.
 Độ ẩm môi trường lớn hơn 62%.
 Độ ẩm trong thức ăn lớn hơn 14%.
 Sự xâm nhập của sâu bọ.

2. Phân loại.
- Aflatoxin có ít nhất 18 dạng khác nhau trong tự nhiên, trong đó

aflatoxin B1 là dạng độc nhất.
- Có 4 loại aflatoxin chính là B1, B2, G1, G2, cùng với 2 dẫn xuất khác là
M1, M2. 4 chất được phát biểu trên cơ sở màu phát quang của chúng.
 B1, B2 : Blue. Độc tố aflaoxin B 1 được sản sinh bởi Aspergillus
parasiticus và aspergillus flavus.
 G1, G2: Green. Độc tố aflatoxin G1, G2 được sản sinh từ Aspergillus
parasiticus.
 M1, M2: Milk. Độc tố aflatoxin M 1, M2 được sản sinh và phát hiện
trong sữa của những con bò ăn phải thức ăn nhiễm nấm mốc.


3. Quy định về hàm lượng aflatoxin.

Bảng 1: Giới hạn aflatoxin ở một số nước theo tiêu chuẩn của FDA
Nước
Mỹ
Châu
Âu
Canad
a
Úc

Giới
hạn Loại thức ăn
aflatoxin tối đa
cho phép
20ppb
Hàm lượng tối đa cho phép trong thức ăn cho
gia súc, gia cầm hoặc trong nguyên liệu bột
ngô.

5ppb
Thực phẩm sử dụng cho người.
15ppb
15ppb

Thực phẩm chế biến từ lạc bao gồm tổng số tất
cả các loại dộc tố aflatoxin B1,B2,G1,G2.
Thực phẩm chế biến từ dầu đậu tương và lạc.


Nhật

100ppb

Cho các loại nguyên liệu chế biến thức ăn
chăn nuôi
Ngũ cốc , đậu tương và dầu thực vật

Trung 5-20ppb
Quốc
Châu
120ppb
Trong tất sản phẩm từ lạc
Á
4. Aflatoxin tác động tới con người và vật ni.
- Độc tố aflatoxin có thể nhiễm vào bất kỳ loài động vật nào.
 Đối với người trưởng thành khả năng chống chịu tốt hơn khi tiếp xúc
với nó.
 Cịn đối với trẻ em dễ bị ảnh hưởng và dẫn đến phát triển, tăng
trưởng chậm.

- Giảm lượng thức ăn vào, giảm năng suất.
- Rối loạn chức năng ở dạ dầy - ruột
- Aflatoxin tấn cơng cơ quan chính là gan, vì vậy gây bệnh gan là chủ
yếu.
 Khi bị phơi nhiễm aflatoxin ở mức độ nặng sẽ gây hoại tử gan cấp
tính, nặng hơn có thể gây xơ gan hoặc ung thư gan.
 Những triệu chứng suy gan cấp tính như: phù, thay đổi sự hấp thu,
thay đổi tinh thần, chảy máu, thay đổi tiêu hóa, chuyển hóa các chất
dinh dưỡng, hôn mê.
- Người bị nhiễm độc tố này lâu năm có nguy cơ cao ung thư túi mật và
gan. Phơi nhiễm mãn tính khơng dẫn đến những triệu chứng kịch tính
như bệnh aflatoxicosis cấp tính.
- Aflatoxin B1 có thể gây ức chế miễn dịch và tăng lượng virus ở những
người bị nhiễm HIV.
- Những yếu tố bị ảnh hưởng bởi aflatoxin như loài, dinh dưỡng, khả
năng tiếp xúc đồng thời với các chất độc khác, tuổi, giới tính.
- Những điều kiện làm tăng nguy cơ nhiễm ở người bao gồm: điều kiện
môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc trên thực phẩm,
thiếu hệ thống kiểm soát và quản lý, hạn chế về thức ăn.
- Hiện nay vẫn chưa có thuốc điều trị đặc hiệu cho bệnh aflatoxicosis.
- Cách phát hiện nhiễm Aflatoxin ở người
 Hiện tại có 2 cách xét nghiệm phát hiện mức độ nhiễm aflatoxin ở
người:
 Tính lượng phức AFB1-guanine trong nước tiểu: Phương pháp
này sẽ dựa vào sự có mặt của các phân tử nhỏ hơn cho thấy tồn
tại trong vòng 24 giờ. Tuy nhiên đây không phải là phương pháp
tốt nhất vì mức độ AFB1-guanine có thể thay đổi theo từng ngày.


5.

-

 Tính lượng phức AFB1-albumin trong huyết thanh: Đây là cách
tính hàm lượng aflatoxin phơi nhiễm trong thời gian vài tuần đến
vài tháng.
Thực trạng nhiễm aflatoxin trên ngô, lạc.
Aflatoxin phát hiện trên nhiều loại nông sản, thực phẩm trên 50 nước ở
hầu hết các Châu lục.
25% tất cả các ngũ cốc bị ảnh hưởng bởi độc tố nấm mốc.
Mặc dù aflatoxin được tìm thấy trên nhiều loại lương thực, thực phẩm
khác nhau nhưng sự nhiễm tập trung được xác định trên ngơ, lạc là chủ
yếu.
Lạc, ngơ có thể bị nhiễm aspergillus flavus trước khi thu hoạch, vì có
thể trong đất canh tác đã có nấm mốc. Nên khi cây được trồng ở đó sẽ
bị nhiễm.
Trong q trình bảo quản trong độ ẩm cao,Aw>0.8, bào tử nấm mốc
trong ngô, lạc nảy mầm, sinh ra độc tố aflatoxin.

5.1. Tình hình nhiễm afatoxin ở ngô, lạc trên thế giới.
- Năm 1973, aflatoxin trong 52 mẫu lạc nhập vào Đan Mạch, mỗi mẫu có
3,456µg/kg.
- Năm 2000, ở Mỹ, hàm lượng aflatoxin trong ngô, lạc dao động 01590ppb.
- Ở Thái Lan,35% mẫu ngô mang đi phân tích nhiễm aflatoxin B 1 (mức
trung bình 400µg/kg)
5.2. Tình hình nhiễm aflatoxin trên ngơ, lạc ở Việt Nam.
- Phân tích 24 mẫu ngơ hạt, 24 mẫu ngơ bột có kết quả cho thấy các mẫu
này đã nhiễm Aspergillus flavus với tỷ lệ 50-80% trong đó:









6.

33% số mẫu ngô hạt đã nhiễm aflatoxin B1 từ 10-40ppb
8.3% số mẫu nhiễm aflatoxin B2 từ 10-20ppb
72% số mẫu ngô bột đã nhiễm aflatoxin B1 từ 25-250ppb
9,5% số mẫu ngô nhiễm aflatoxin B2 từ 1-20ppb( kết quả nghiên cứu
của Nguyễn Thùy Châu)
Mức độ nhiễm aflatoxin trên ngô ở Miền Nam và Miền Bắc ở Việt Nam
là tương đối 73,3%-95,8% trong đó:
Hàm lượng aflatoxin trung bình cao nhất là 63,3ppb
Hàm lượng aflaoxin trung bình thấp nhất là 16,25ppb
Cơ chế gây độc
Cho đến nay người ta tạm thời công nhận khả năng tác động lên tế bào
gan của aflatoxin qua 5 giai đoạn.

- Tác động qua lại voiws AND và ức chế các polymeraza chịu trách
nhiệm tổng hợp AND và ARN.
- Ngừng tổng hợp AND.
- Giảm tổng hợp AND và ức chế tổng hợp ARN thông tin.
- Giảm tổng hợp protein. Ví dụ Aflatoxin B1 cảm ứng biến đổi từ G T ở
vị trí thứ 249 của khối u p53 gen ức chế túi mật ở người.Hậu quả của
quá trình tác động sinh hóa lên tế bào gan này là gây ung thư biểu mô tế
bào gan
7. Các phương pháp phân tích hàm lượng Aflatoxin
7.1. Phương pháp phát quang sinh học

- Dùng tia cực tím tạo ra huỳnh quang màu vàng xanh sáng từ axit kojic
(được tạo ra do cùng một loại nấm sản sinh aflatoxin, chỉ gián tiếp phát
hiện sự có mặt của aflatoxin).
- Phương pháp này khơng thơng dụng vì ít chính xác.
7.2. Phương pháp “ELISA test”
- Dựa trên nguyên tắc kháng thể kháng nguyên phát hiện aflatoxin (và các
độc tố khác)
- Ưu điểm: phát hiện nhanh, rẻ, dễ thực hiện, sử dụng kháng thể để “bắt”
(có lựa chọn) độc tố đặc biệt đã được tách triết từ hạt.
- Sau khi tách triết, sẽ sử dụng bộ kiểm tra và thêm chất chỉ định màu.
- Cường độ màu sắc sẽ chỉ định có độc tố hay khơng.
7.3. Phân tích bằng phương pháp sắc kí


7.3.1. Phương pháp sắc kí lớp mỏng
- Sử dụng các bản mỏng được tráng bởi silicagel để xác định aflatoxin.
- Dung môi sử dụng cho dung dịch chạy bản mỏng là chloroform: methnol
và choloroform: aceton. Việc thêm nước vào hệ thống dung mơi làm tăng
khả năng hịa tan aflatoxin.
- Hệ dung môi gồm nước: aceton: chloroform (1.5:12:88 v/v) được đánh
giá có khả năng hịa tan aflatoxin tốt nhất. Phương pháp đo mật độ huỳnh
quang trên máy Fluroclensytometer.
- Fluroclensytometer có nhiều tiến bộ hơn, chính xác hơn so với nhìn bằng
mắt thường.
7.3.2. Sắc kí lớp mỏng hiệu suất cao
- Phương pháp HPTLC: đưa mẫu lên bản mỏng một cách tự động, cải
thiện được sự đồng nhất cả lớp hấp phụ, chạy bản mỏng trong dung mơi
có kiểm sốt.
- Q trình đưa mẫu vào bản mỏng được tự động hóa, các vết định đúng vị
trí.

7.3.3. Phương pháp sắc kí lỏng cao áp (high ferformane liquid
chromatogaphy- HPLC)
- Là hệ thống phân tích đắt tiền, chọn lọc, dùng định lượng aflatoxin.
Phương pháp HPLC sử dụng 2 pha: pha bình thường và pha phản. Hệ
thống này dựa trên sự hấp thụ tia tím(uv) và xác định cường độ huỳnh
quang.
- Mẫu phân tích được tác bằng chloroform: nước, ly tâm chất tác dụng làm
sạch qua silicagel pha bình thường sử dụng silicagel 0,5 µm và pha động
sử dụng benzen: acetonitrit: acid formic. Giới hạn xác định là 0,5
micromet/kg.


8. Các ổ dịch do độc tố Aflatoxin gây ra
 Những ổ dịch Aflatoxin lớn trên thế giới gồm:
- Năm 2003 ở Kenya bị ngộ độc cấp tính dẫn đến 120 trường hợp tử vong.
- Tháng 2 năm 2013 đến tháng 3 năm 2013 dịch Aflatoxin lây nhiễm ở các
nước Rumani, Serbia, Croatia.
- Tháng 2 năm 2013, Iowa bị ô nhiễm.
- Năm 2014, những phơi nhiễm sơ sinh tìm được trong máu cuống rốn tại
Bangladesh và Nepal của Mỹ.
9. Hậu quả và giải pháp.
9.1. Hậu quả
- Ảnh hưởng lên thực vật: xâm hại màng và chất gắn nội bào, các ribosome
biến mất, gia tăng các thể lưới và túi golgi, lưới nội chất cuốn lại, hình
thành các thể tiểu bào, các bản mỏng và hạt bên trong lục lạp biến dạng.
Sự biến đổi lục lạp thấy ở lá ngô. Tác dụng sinh lý học của aflatoxin lên
thực vật bậc cao: ức chế sự sinh trưởng, ức chế sự tổng hợp chất diệp lục:
v.v…Có những trường hợp aflatoxin B1 tác động như một chất hiệp trợ
của axit indolinaxetic, như những dẫn xuất của cumarin và những chất
lacton chưa no khác.

- Ảnh hưởng lên động vật: ngộ độc cáp tính và ngộ độc mãn tính.
 Sự ngộ độc cấp tính thể hiện bằng cái chết của các động vật thí
nghiệm trong những khoảng thời gian thay đổi tùy theo khả năng chịu
đựng của từng loài. Giải phẫu bệnh cho thấy hoại tử và chảy máu ở


nhu mô gan, viêm tiểu cầu thận cấp, tụ máu ở phổi, gan nhợt nhạt,
mất màu và tâng thể tích.

Hình ảnh gan một số động vật khi bị nhiễm Aflatoxin.






 Sự ngộ độc mãn tính:
DNA dẫn đến gây quái thai và gây ung thư
Ảnh hưởng về mặt hóa sinh lên tế bào: đình chỉ tổng hợp DNA, đột
biến.
Khả năng gây ung thư: khi có sự nhiễm độc mãn tính, các triệu chứng
thấy được là kém ăn và chậm lớn, có khi xuống cân nhưng gan chịu ảnh
hưởng nặng nhất: xuất hiện sự thối hố tế bào nhu mơ gan, tăng sinh tế
bào biểu mô, tế bào lympho bị thâm nhiễm
Giảm khả năng tiết sữa, đẻ trứng và khả năng sức đề kháng gia súc, gia
cầm.


Bò bị trúng độc Aflatoxin bị giảm trọng lượng.
 Một chất gây ung thư mạnh nhất, hấp thu qua đường tiêu hoá, nếu hấp

thu 2,5mg aflatoxin trong 89 ngày sẽ thấy xuất hiện ung thư gan sau một
năm. Liều gây ung thư của aflatoxin thấp hơn 1000 lần so với các phẩm
màu azoic, đặc biệt là ung thư gan.
9.2. Giải pháp:
- Thực hiện giáo dục truyền thông nhân dân: Không nên ăn đậu phộng
mốc, khi bóc
- Vỏ đậu phộng mà bên trong có màu vàng, sẫm xanh, khơng mua sản
phẩm đậu
- Đậu phộng khơng có nhãn hàng hóa; có nhãn mác nhưng không ghi hạn
dùng hoặc đã quá hạn sử dụng; khơng ghi rõ nơi sản xuất
- Phịng chống nấm độc cho lương thực trong quá trình bảo quản:
 Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) ở mọi công đoạn từ khâu
chọn giống (phải chịu được sâu bệnh và hạn hán cao); làm đất; bón đủ














-





phân, đủ nước khi sắp thu hoạch; sử dụng đúng và hợp lý hóa chất bảo
vệ thực vật; thu hoạch đúng thời vụ (lúc khô).
Sản phẩm sau khi thu hoạch phải được xử lý, phân loại, phơi sấy khô
ngay để đạt độ ẩm thấp hơn 9% với lạc và dưới 13-14% đối với ngô.
Loại bỏ hạt xấu lép, bị biến màu và đóng gói 2-3 bao kín để bảo quản
với nhãn và bao bì theo tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh do Bộ Y
tế quy định.
Cần cải tiến trang thiết bị tách hạt ngô, cụ thể: trên rơ móc tách hạt ngơ
nên thêm bộ phận rơ le nhiệt và quạt gió để sấy khơ sản phẩm ngơ lạc
đạt tiêu chuẩn thuỷ phần theo quy định.
Kiểm soát sự tăng trưởng nấm mốc
Nên chọn nguyên liệu mới làm thức ăn cho chăn nuôi:
Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu trước, trong khi dự trữ và lúc sử
dụng để trộn thức ăn cho thú.
Kiểm tra, khống chế độ ẩm, nhiệt độ thích hợp trong quá trình dự trữ
nguyên liệu.
Bảo quản nguyên liệu nơi khơ ráo.
Kiểm sốt, trừ khử cơn trùng, sâu mọt, chuột trong kho.
Sử dụng hóa chất chống nấm mốc: có nhiều chất hóa học khác nhau có
thể khống chế sự nhiễm nấm mốc trong thức ăn: propionic, lactic,
sorbic, benzoic và axetic. Trong đó, chất tương đối an tồn, khơng độc
hại và có hiệu lực cao.
Ngăn chặn sự phát triển nấm mốc trong thức ăn là acid propionic và các
muối của nó. Tùy từng loại nấm và nguồn lây nhiễm mà sử dụng hóa
chất cho hợp lý
 Điều trị khi bị nhiễm độc: Hiện nay vẫn chưa có thuốc điều trị
đặc hiệu cho bệnh aflatoxicosis. Người bệnh chỉ có thể điều trị
triệu chứng và hỗ trợ điều trị bệnh gan ở mức độ nghiêm trọng.

Sử dụng dịch truyền tĩnh mạch với dextrose, vitamin B, vitamin
K hoạt động, hạn chế với hàm lượng carbohydrate đầy đủ.
Chế độ ăn uống đầy đủ các loại rau apiaceous như củ cải vàng, rau mùi
tây, cà rốt, cần tây có thể làm giảm nguy cơ ung thư.
 Các phương pháp thường dùng để khử độc aflatoxin
Phương pháp vật lý :
Sử dụng rộng rãi nhất là loại trừ, chọn lọc các phần bị nhiễm của sản
phẩm.
Các quá trình phân loại dựa trên các đặc tính như màu và kích thước hạt
đã được sử dụng 1 cách khá thành công đối với lạc ăn.


 Aflatoxin có thể được chiết suất bằng các dung môi như chroform/nước,
aceton/nước. Những hệ dung môi này chỉ loại trừ aflatoxin mà không
loại trừ dầu trong lạc.
- Phương pháp hóa chất.
 Hóa chất dỉmetylamin, amoniac khử độc tố aflatoxin có trong lạc, ngơ.
 Việc xử lý trên ngơ, lạc bằng amoniac đã được áp dụng rộng rãi trong
việc xử lý các thức ăn gia súc nhiễm aflatoxin ở nhiều nước
 Về cơ chế, ở nhiệt độ cao, có thể trong điều kiện áp suất xảy ra sự thoái
biến aflatoxin B1 bởi amoniac.
 Nhưng giá xử lý bằng hóa chất này có giá thành cao, khử độc bằng
amoniac để lại mùi khó chịu cho ngơ, lạc. Nên khó áp dụng rộng rãi
trong thực tế ở Việt Nam.
- Phương pháp sinh học:
 Khử nhiễm bằng phương pháp sinh học có thể được định nghĩa như sự
phân giải bằng enzyme chuyển hóa sinh học của các độc tố nấm mốc.

 Gia súc, gia cầm: Nhiễm độc Aflatoxin có thể ở dạng cấp tính hoặc mãn
tính. Khi nhiễm độc cấp tính, con vật có thể chết nhanh hoặc chậm tuỳ theo

sự mẫn cảm đặc trưng của từng lồi. Kiểm tra bệnh tích thấy gan màu vàng
nhạt, sưng, thuỳ gan bên trái bị ảnh hưởng nhiều hơn. Có hiện tượng tăng


sinh và thoái hoá tế bào gan, xuất huyết ở ruột và hoại tử ở lớp biểu mô
tiểu cầu thận. Súc vật bị nhiễm độc Aflatoxin mãn tính thể hiện các triệu
chứng: Kém ăn, chậm lớn, giảm tăng trọng. Gan bị biến đổi nhiều nhất (tụ
máu, có những vùng chảy máu và hoại tử). ở gia súc, vịt con, gà tây có
những đặc trưng là tăng sinh biểu mơ ống dẫn mật







Sự ngộ độc mãn tính:
DNA dẫn đến gây quái thai và gây ung thư
Ảnh hưởng về mặt hoá sinh lên tế bào: đình chỉ tổng hợp DNA, đột biến
Khả năng gây ung thư: khi có sự nhiễm độc mãn tính, các triệu chứng thấy
được là kém ăn và chậm lớn, có khi xuống cân nhưng gan chịu ảnh hưởng
nặng nhất: xuất hiện sự thối hố tế bào nhu mơ gan, tăng sinh tế bào biểu
mô, tế bào lympho bị thâm nhiễm
Giảm khả năng tiết sữa, đẻ trứng và khả năng sức đề kháng gia súc, gia
cầm.


Bò bị trúng độc Aflatoxin bị giảm trọng lượng
Con người
Thường là sốt, nôn mửa, chán ăn

Vàng da, bụng trướng nước, phù chi dưới và các triệu chứng khác
Tác động vào hệ tuần hồn gây ra xuất huyết mãn tính, ngưng kết hồng
cầu, giảm lượng kháng thể.
• Trường hợp nặng có thể gây suy gan và tử vong
• Người bị nhiễm độc tố lâu năm có nguy cơ cao ung thư túi mật và gan
•
Aflatoxin B1 có thể gây ức chế miễn dịch và tăng lượng virus ở những
người bị nhiễm HIV.

•
•
•

 một chất gây ung thư mạnh nhất, hấp thu qua đường tiêu hoá, nếu hấp
thu 2,5mg aflatoxin trong 89 ngày sẽ thấy xuất hiện ung thư gan sau
một năm. Liều gây ung thư của aflatoxin thấp hơn 1000 lần so với các
phẩm màu azoic, đặc biệt là ung thư gan.


9.2. Giải pháp:
 Các biện pháp hạn chế sự phát triển và lan nhiễm của nấm độc
trong lương thực, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi
a. Kỹ thuật canh tác trên đồng ruộng.
Việc phòng triệt để lan nhiễm nấm mốc trong lương thực, thực phẩm rất khó
thực hiện ở điều kiện khí hậu nóng ẩm như nước ta. Tuy nhiên vẫn có một số
biện pháp phịng chống nấm ngay trên đồng ruộng. Các biện pháp này gồm có:
 Chọn đất trồng thích hợp và thực hiện luân canh. Tránh gieo trồng quá
dày.
 Chọn giống có sức đề kháng với nấm mốc
 Bón phân hợp lý. Thu hoạch đúng thời vụ.

Ngồi ra cịn có thể xử lý hố học đất. Việc xử lý này có ý nghĩa
quan trọng đối với sự tiến hoá của hệ nấm trong đất.
b. Kỹ thuật bảo quản, chế biến
Sau khi thu hoạch, hạt phải được phơi khô, quạt sạch, bao gói kín.
Kho tàng cần thơng thống, diệt chuột, bọ, mối, mọt... Gồm có
những biện pháp cụ thể sau:
 Biện pháp vật lý
 Nhiệt độ: Có thể phơi khô (dùng năng lượng mặt trời), sấy khô bằng
các nhiên liệu khác nhằm đảm bảo độ ẩm của lương thực nói chung
dưới 12%, lạc dưới 9%. Đây là mơi trường khơng thích hợp cho nấm
mốc phát triển và sản sinh độc tố.
 Chiếu xạ: các tia gamma ( g ), tia cực tím (UV) tiêu diệt nấm mốc ở liều
từ 4 - 5 KGY
 Sử dụng các loại khí: (1) Khí CO2 nồng độ 20% ở nhiệt độ 170C và
40% ở nhiệt độ 250C bảo quản được lương thực, thức ăn gia súc đựng
trong các túi polyetylen kín. 2) Khí ozon 10 mg/m3 khơng khí ngăn cản


được nấm mốc phát triển trên lương thực. (3) Khí methylbromid 120
mg/l/4 giờ hoặc 40 mg/l/24 giờ tiêu diệt được nhiều lồi nấm mốc.
 Biện pháp hố học
 Các acid hữu cơ: Do tính chất dễ tan, độ độc thấp, một số acid hữu cơ
mạch ngắn được sử dụng để ngăn cản sự phát triển của nấm mốc.
 Acid Sorbic: tác dụng chống nấm của acid sorbic tốt nhất ở pH = 5.
Nồng độ 1% acid Sorbic hoặc muối Sorbat đều ức chế hoàn toàn sản
sinh độc tố Aflatoxin
 Acid Propionic: Là loại acid tan trong nước, cồn và chloroform. ở nồng
độ 0,5 đến 1,0% acid propionic hoặc Natri propionat giữ cho ngô không
bị nhiễm nấm mốc trong 17 tuần.
 Acid benzoic: Acid benzoic và natri benzoat đều ức chế rất mạnh

Aspergillus flavus sinh độc tố. Acid benzoic và natri benzoat nồng độ
1% ức chế sản sinh độc tố từ 23,2 - 23,6%. ở liều từ 1 - 3% các acid
hoặc muối Na và Ca của các acid Sorbic, propionic, acetic, benzoic có
thể ức chế sự phát triển của nấm mốc trong một thời gian khá dài. Một
số hợp chất hữu cơ khác như các Thiosulfid - Na2SO3, KHSO3,
NaHSO3, Na2S2O5, hiabendazol, Diphenyl đều có tác dụng ức chế
nấm.
 Một số chế phẩm có tác dụng chống nấm:
 Natamycin (pimaricin) là loại khấng sinh có tác dụng diệt nấm rất tốt,
được cho phép dùng để bảo quản lương thực, thực phẩm ở các nước
châu Âu. Natamycin 100 ppm (0,01%) ức chế sự phát triển của nấm
Aspergillus flavus trên phomat. Natamycin 1,0 ppm (0,0001%) ức chế
yếu A. flavus nhưng hạn chế được 25% việc sinh độc tố.
 Kháng sinh Nisin (nystatin) ở liều lượng 5 và 125 ppm hạn chế phát
triển của nấm Aspergillus parasiticus.
 Dichlorvos liều lượng 20 ppm (0,002%) ức chế hoàn toàn sự sản sinh
độc tố Aflatoxin từ nấm A. flavus và A. parasiticus mọc trên gạo, ngô,
lạc ướt
 Quixalud có thể ức chế sự phát triển của nấm mốc ở hàm lượng rất thấp
(0,05 và 0,1%).. . Chế phẩm Mold - Zap (chứa 60% acid propionic, 15%
amonium hydroxid (NH4OH) và các acid acetic, sorbic và benzoic) bổ
sung vào ngơ ẩm có tác dụng chống mốc tốt
 Một số dược liệu có tác dụng chống nấm Aspergillus flavus
Chất O - methoxycinnamaldehyd chiết từ bột quế hàm lượng
100mg/ml (0,01%) ức chế hoàn toàn sự phát triển của nấm A. flavus
và A. parasiticus. Dịch chiết của cây đinh hương, tinh dầu thym (ở
nồng độ = 0,4 mg/ml ~ 0,04%)ức chế hoàn toàn nấm A. flavus.


Ethanol extract của hạt anit 0,2% ức chế phát triển tất cả các loại

nấm. Tinh dầu cam, chanh, bưởi có tác dụng ức chế phát triển và
sinh độc tố của Aspergillus flavus. Các loại tinh dầu hồi, tinh dầu tỏi,
bạc hà đều có tác dụng chống nấm.
 Các biện pháp khử độc tố nấm mốc
Khử độc tố trong lương thực, thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.
 Biện pháp vật lý
 Nhiệt độ: Aflatoxin rất bền vững ở nhiệt độ cao. Độ ẩm là yếu tố giúp
cho nhiệt độ làm giảm hoạt Aflatoxin. Thức ăn chứa 30% độ ẩm đun
nóng ở nhiệt độ 1000C trong 2,5 giờ làm giảm độc lực của 85% độc tố.
Điều này có thể được giải thích là muốn mở nhân lacton của phân tử
phải có sự thuỷ phân và có thể có sự mất nhóm carbocyl. Nhưng nhiệt
độ làm giảm phẩm chất của các protein, cụ thể là lượng Lyzin
 Hấp phụ: Có thể hấp phụ Aflatoxin B1 trong các chất lỏng, Aflatoxin
M1 trong sữa bằng Bentonit.
 Biện pháp hoá học
 Loại bỏ Aflatoxin bằng dung môi: Các dung môi để chiết xuất, loại bỏ
độc tố là aceton, benzen, cloroform.
 Các chất làm giảm hoặc vô hoạt Aflatoxin: Các chất này làm biến đổi
cấu trúc hố học của Aflatoxin, dựa vào qúa trình oxyhố, hydroxyl hố
phân tử Aflatoxin, phá vỡ nối đơi ở nhân furan ở đầu cùng các Aflatoxin
B1 và G1. Trong số đó các chất 3 - aminopropanol, natri glycin, 1 amino - 2 propanol, trinatriphosphat, acid phosphoric, vơi và amon
carbonat có hiệu lực trung bình. Các chất methylamin, ethanolamin,
trimethylamin, xút, cholin cho hiệu quả cao. Aflatoxin thường bị giảm
độc lực bởi các acid mạnh và kiềm mạnh. Na2SO3,NaHSO31% hoặc
2% có tác dụng làm vơ hoạt Aflatoxin. Có thể khử Aflatoxin trong thức
ăn bằng NaOH, NaHCO3, NH3. Bơm khí NH3 vào các bao thức ăn kín
 Biện pháp chuyển hố sinh học
 Nấm và vi khuẩn: Loài Absidia repens và Mucor griseo - cyanus làm
biến đổi Aflatoxin B1 thành một chất có tính độc kém đi 18 lần.
 Động vật nguyên sinh: Loài động vật nguyên sinh Tetrahymena

pyriformis đã làm thoái biến 58% Aflatoxin B1 (trong 24 giờ) thành
một hợp chất huỳnh quang màu lam tươi. Đó là Aflatoxin R0 do gốc
carbonyl của nhân cyclopentan bị biến đổi thành nhóm hydroxyl. Lồi
cơn trùng Trogium pulsatorium cũng làm thoái biến các Aflatoxin G1 và
G2
 giải pháp tốt, không làm biến chất protein, không làm hư hại đến
các yếu tố cấu thành gây ảnh hưởng đến giá trị lương thực, thực


phẩm. Để đưa vào ứng dụng cần phải có một q trình thực nghiệm
lâu dài và chính xác
III. Kết luận
 AFT tồn tại phần lớn trên nông sản thực phẩm, thức ăn chăn ni. Nguy
cơ nhiễm AFTthậm chí ở mức độ thấp cũng ảnh hưởng tiêu cực đối với
sức khỏe và hoạt độngcủa chăn nuôi =>ảnh hưởng rất nhiều đến hiệu
suất chăn ni.
 AFT rất đa dạng và có nhiều cấu trúc hóa học, nên nếu giải quyết vấn đề
một cách đơn giản thì khơng thể có được những hiệu quả như ý.
 Sự ngăn ngừa là rất cần thiết nhưng khơng thể bảo đảm trong thức ăn sẽ
khơng cịn độc tố nấm mốc. Khi thực phẩm bị nhiễm độc tố thì cần sử
dụng biện pháp xử lý hợp lý.