KHÓA LUẬN tốt NGHIỆP NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT RUỐC cá rô PHI bổ SUNG nấm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------&------------

NGUYỄN THỊ ÁNH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI BỔ
SUNG NẤM

Hà Nội - 9/2020


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------&------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUỐC CÁ RÔ PHI BỔ
SUNG NẤM

Người thực hiện

: Nguyễn Thị Ánh

Mã sinh viên

: 610895

GVHD

: ThS.Nguyễn Vĩnh Hồng

Đơn vị cơng tác

: Bộ mơn Quản lí chất lượng và An tồn thực phẩm

Hà Nội - 9/2020



THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN
1. Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Ánh.

Mã sinh viên: 610895

2. Tell: 0333638838 .

Email:

3. Địa chỉ liên hệ: Nguyễn Xá, Nhân Hồ, Mỹ Hào, Hưng n
4. Chun ngành: Quản lí chất lượng và an tồn thực phẩm
5. Lớp: K61QLTP. Khóa: 61
6. Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng
7. Địa điểm thực tập: khoa Công nghệ thực phẩm-HVNNVN
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Ánh


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt

Nam, cùng với sự cố gắng của bản thân, sự giúp đỡ của thầy cơ, gia đình và các bạn, tơi
đã hồn thành khóa luận tốt nghiệp của mình.
Đầu tiên, tơi xin chân thành cảm ơn ThS.Nguyễn Vĩnh Hoàng, người đã trực tiếp
hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập. Thầy đã tận tình chỉ bảo và tạo mọi điều kiện
tốt nhất để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo
Khoa Công nghệ thực phẩm đã dạy dỗ đã tạo mọi điều kiện để tôi nghiên cứu và học hỏi.
Đồng thời tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên trong nhóm thực hiện khóa luận tốt
nghiệp đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài.
Cuối cùng, tơi cảm xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã ở ln bên cạnh ủng hộ tinh
thần, động viên khi tơi thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Ánh


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các nội dung nghiên cứu, số liệu và kết quả nghiên cứu
trong khóa luận này là trung thực và chưa từng sử dụng hoặc cơng bố trong bất kỳ cơng
trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2020
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Ánh


MỤC LỤC

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Nghĩa
ĐTBCTL

Điểm trung bình có trọng lượng

ĐTB

Điểm trung bình

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

KLTB

Khuẩn lạc trung bình

PCA

Plate Count Agar

VNĐ

Việt Nam Đồng

VSV

Vi sinh vật

CT

Cơng thức


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1.Hình ảnh cá rơ phi...........................................................................................3
Hình 2.2.Hình ảnh nấm sò...........................................................................................11

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi............................................................4
Bảng 3.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79...............................23
Bảng 3.2. Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm..................................................................23
Bảng 3.3. Bảng xếp loại sản phẩm theo ĐTBCTL..............................................................23
Bảng 3.4. Mẫu phiếu cho điểm thị hiếu.............................................................................23
Bảng 4.1. Chỉ tiêu hố lý của cá rơ phi........................................................................19
Bảng 4.2. Chỉ tiêu hố lý của nấm sị...........................................................................20
Bảng 4.3. Chỉ tiêu hố lý của sản phẩm.......................................................................21
Bảng 4.4. ĐTBCTL của sản phẩm ứng với thời gian hấp khác nhau......................................22
Bảng 4.5. ĐTBCTL của sản phẩm với các tỉ lệ cá:nấm tương ứng................................4
Bảng 4.6. Hàm lượng protein của sản phẩm với các tỉ lệ cá:nấm tương ứng............................19
Bảng 4.7. ĐTB mức độ yêu thích với sản phẩm ứng với các tỉ lệ gia vị khác nhau...................20
Bảng 4.8. ĐTBCTL của sản phẩm theo các thời gian sấy và nhiệt độ sấy khác nhau................21
Bảng 4.9.Giá trị độ ẩm trung bình của sản phẩm ứng theo thời gian sấy và nhiệt độ sấy khác nhau22
Bảng 4.10. Hàm lượng protein của sản phẩm theo thời gian sấy và nhiệt độ sấy khác nhau ......23
Bảng 4.11. ĐTBCTL của sản phẩm theo thời gian bảo quản................................................25
Bảng 4.12. Giá trị độ ẩm của sản phẩm theo thời gian bảo quản............................................19
Bảng 4.13. Tổng số VSV hiếu khi của sản phẩm theo thời gian bảo quản...............................21

Bảng 4.14. Định mức tiêu hao nguyên liệu........................................................................22


PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU
1.1: Đặt vấn đề
Với đường bờ biển dài 3,260 km, khu đặc quyền kinh tế biển rộng 1 triệu km, cùng
với hệ thống sơng ngịi dày đặc, Việt Nam là 1 nước tiềm năng trong việc đánh bắt và
nuôi trồng thuỷ hải sản. Trong nhiều năm trở lại đây, ngành Thuỷ sản đã có nhiều đóng
góp to lớn vào sự tăng trưởng của nền kinh tế nước nhà, góp phần xố đói giảm nghèo,
cải thiện đời sống của nhân dân. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ, ngành Thuỷ sản luôn
không ngừng cải tiến và đổi mới.
Trong vài thập kỉ qua, ngành công nghiệp cá rô phi đã phát triển nhanh chóng, từ
một ngành sản xuất với quy mô nhỏ lẻ trở thành ngành quan trọng đối với ngành Thuỷ
sản. Hiện nay Việt Nam xếp vị trí thứ 8 trong bảng xếp hạng các quốc gia có sản lượng
cá rơ phi lớn của thế giới, với hơn 200.000 tấn/năm. Cá rô phi trở thành mặt hàng tiêu
dùng quen thuộc đối với người dân Việt Nam. (vasep.com.vn)
Tuy sản lượng cá rô phi ở nước ta đáp ứng được nhu cầu của thị trường nhưng tính
đa dạng về sản phẩm vẫn chưa đáp ứng được. Vì vậy, cần phải phát triển những kỹ thuật
tạo ra sản phẩm dễ tiêu dùng nhằm tăng giá trị của cá rô phi, góp phần cho sự phát triển
của ngành cơng nghiệp chế biến thuỷ sản. Ruốc là một trong những loại thực phẩm được
tiêu thụ rộng rãi do tính thuận tiện, tiết kiệm, và có giá trị dinh dưỡng. Theo xu hướng
ngày nay, phần lớn người tiêu dùng đã nhận thức được tác hại của những chất béo có
nguồn gốc từ thịt đỏ đến sức khỏe và chuyển dần sử dụng cá nhiều hơn để thay thế cho
thịt đỏ.
Xuất phát từ mong muốn làm tăng giá trị cá rô phi, đa dạng hố sản phẩm, tạo ra sản
phẩm có lợi cho sức khoẻ cho người tiêu dùng cho nên đề tài “Nghiên cứu chế biến sản
phẩm ruốc cá rô phi bổ sung nấm” được tiến hành nghiên cứu.
1.2: Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1: Mục tiêu chung

Nghiên cứu, tìm ra quy trình chế biến thích hợp cho sản phẩm ruốc từ cá rơ phi và
có bổ sung nấm nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
1.2.2: Mục tiêu cụ thể
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp đến chất lượng thịt cá.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn cá rơ phi:nấm sị đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm.
PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1: Giới thiệu sơ lược về sản phẩm ruốc
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều các sản phẩm được chế biến từ thịt, cá và các
loại rau củ, nhằm đa dạng và phong phú cho các món ăn hơn. Nhưng để bảo quản tốt mà
vẫn giữ gần như nguyên giá trị dinh dưỡng của chúng không phải là diều dễ dàng. Rau củ
quả có thể sấy khơ, bảo quản lạnh trong thời gian ngắn, nếu muốn để lâu phải sử dụng
chất bảo quản. Ở các sản phẩm từ thịt cá thì có thể đơng lạnh, xơng khói, các sản phẩm
như xúc xích, lạp xưởng… và đặc biệt là ruốc.
Ruốc hay là Thịt chà bông là một loại thức ăn khô được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt
gà bỏ xương và da, cá rút xương, bỏ da hoặc tơm to bóc vỏ, bỏ đầu. Ruốc có nhiều loại
được làm từ thịt heo, gà, bị, cá là phổ biến ngồi ra nó cịn được làm từ tôm, mực, các
loại động vật bé nhỏ như cóc, ếch…
Mỗi loại ruốc làm từ nguyên liệu khác nhau sẽ có mùi vị khác nhau nhưng chúng
đều tuân theo quy trình chung: nấu chín, làm tơi, tẩm gia vị và sấy khơ. (Trình Thị Xoa,
2010)
2.2: Giới thiệu về cá rô phi
2.2.1: Giới thiệu chung


Cá rơ phi có nguồn gốc từ châu Phi thuộc bộ cá Vược (Percifomes), họ Cichlidae.

Cá rô phi là tên gọi chung cho khoảng 100 lồi, trong đó có khoảng 10 lồi có giá trị kinh
tế và cá rơ phi vằn là lồi ni phổ biến nhất. (Hội nghề cá Việt Nam, 2004)
Cá rô phi là cá được nuôi rất phổ biến trên thế giới, cả vùng nước ngọt lẫn nước lợ.
Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) được nuôi phổ biến nhất. Cá có kích cỡ tối đa 50
cm, năng 4 kg. Ưu điểm rất lớn của cá rô phi là chịu đựng tốt với môi trường khá khắc
nghiệt và có phổ thức ăn rộng. Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của cá là chịu lạnh kém
và đẻ sớm (Trần Ngọc Hải, Nguyễn Thanh Phương, 2006)
Cá rơ phi có phần lưng màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt.
Trên thân có 7-9 vạch chạy từ phía bụng xuống sống lưng. Cá rơ phi là loại có kích thước
thương phẩm lớn, thịt béo, thơm, dai, ngon, bổ dưỡng và có giá trị thương phẩm cao. Khi
thành thục sinh học, ở cá đực sẽ có vây màu hồng nhạt, rõ nhất là ở vây ngực và vậy
đuôi. (Hội nghề cá Việt Nam, 2004)

Hình 2.1 : Hình ảnh cá rô phi
2.2.2: Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng của cá rô phi
Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

g

78.8

Protein

g

19.7

Lipid

g

2.3

Tro

g

1.2


(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
Giống như các loại cá khác, protein cá rô phi được cấu tạo từ nhiều loại acid amin, đặc
biệt là các loại acid amin không thay thế. Protein cá chủ yếu là protein tơ cơ và tương cơ,
protein mô liên kết chiếm ít nên protein cá dễ đồng hoá và hấp thu hơn protein thịt.
( Huỳnh Thị Thuý Hằng, 2011)
Về chất béo, chất béo trong cá tốt hơn hẳn chất chéo trong thịt. Các axit béo chưa no có
hoạt tính cao chiến 90% trong tổng số lipid, bao gồm oleic, linolenic, arachidonic,… Đặc
biệt trong cá có chứa omega-3- là loại acid béo cần thiết cho cơ thể mà chúng ta không
thể tự tỏng hợp được. ( Huỳnh Thị Thuý Hằng, 2011)
Ngoài ra, trong thịt cá rơ phi giàu khống, lượng đạm vừa phải, thịt cá rơ phi khơng độc,
có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá rô phi chứa nhiều Calcium (50 mg/100 g thịt cá), sắt (0.53
mg/100 g thịt cá) và phospho (148 mg/100 g thịt cá).
2.2.3: Tác dụng

Cá rô phi được công nhận là nguồn cung cấp protein dinh dưỡng và rẻ tiền, đóng vai
trị quan trọng trong việc giảm thiểu tình trạng thiếu dinh dưỡng giữa các khu vực nghèo.
Theo Đơng y, thịt cá rơ phi vị ngọt, tính bình, khơng độc, tác dụng bổ khí huyết,
ích tỳ thận, dưỡng xương khớp... Dùng bổ dưỡng cho người già suy giảm trí nhớ, trẻ em
cịi cọc chậm lớn, thiếu máu, nhức mỏi, đái tháo đường, tăng huyết áp, suy nhược dùng
đều tốt. Một số tác dụng của cá rô phi
Chữa huyết hư suy giảm trí nhớ:  Trị chứng huyết kém, mệt mỏi, đau đầu chóng
mặt, nhức mỏi, ngoại cảm nội thương dùng đều tốt.
Chữa trẻ em còi cọc chậm lớn: Trị chứng khí huyết hư, trẻ em cịi, người lớn mệt
mỏi khó lên cân.
Chữa đau nhức xương khớp: dưỡng khí huyết, ích tỳ thận, trừ thấp. Trị các chứng
phong thấp nhức mỏi, gân cơ yếu.
Chữa tăng huyết áp: Trị chứng đau đầu chóng mặt, khó ngủ, có tuổi suy giảm trí
nhớ, suy nhược.
Chữa đái tháo đường: Bổ khí huyết, kiện tỳ thận. Trị chứng tỳ vị hư ăn kém, mệt
mỏi, đái tháo đường.
Chữa phụ nữ sau sinh ăn kém ít sữa: Bổ tỳ vị dưỡng khí huyết, lợi sữa. Trị chứng
tỳ hư, mệt mỏi do thiếu đạm
Chữa thiếu máu mệt mỏi: Bổ khí huyết, ích tỳ thận. Trị chứng suy nhược ăn kém,
chứng vàng da thấp nhiệt. ( Lương y Minh Đức – Sức khoẻ và đời sống)


2.3: Giới thiệu về nấm sị

Hình 2.2 : Hình ảnh nấm sò
2.3.1: Giới thiệu chung
Nấm sò hay còn được gọi là nấm bào ngư thuộc họ Pleurotacea. Nấm sị có nhiều
loại, chúng khác nhau về hình dạng, màu sắc, khả năng thích nghi ở điều kiện nhiệt độ.
(Nguyễn Hữu Đống, 2003)
Có 2 nhóm nấm sị chính:

- Nhóm nấm chịu lạnh: phát triển tốt ở nhiệt độ 13-20oC
- Nhóm nấm ưa nhiệt: phát triển ở nhiệt độ 24-28oC
Nấm sị có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử kéo dài
xuống chân. Cuống nấm gần gốc có lớp lơng mịn. Tai nấm cịn nhỏ sẽ có màu sắc tối,
nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn. (Nguyễn Hữu Đống, 2003)
Ở Việt Nam, nấm sị có thể trồng quanh năm nhưng thuận lợi nhất từ tháng 9 năm
trước đến tháng 4 dương lịch năm sau. (Nguyễn Hữu Đống, 2003)
2.3.2: Thành phần dinh dưỡng
Nấm sị là món ăn được ưa thích khơng chỉ vì thơm ngon mà cịn vì có giá trị dinh
dưỡng cao.
Hàm lượng đạm so với chất khơ của nấm sị là 30.4%. Các nhà khoa học đã phân
tích thấy protein của nấm sị có chứa 9 loại acid amin không thay thế ( con người không


thế tự tổng hợp): Isoleucin, Leucin, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Valin,
Tyrosin Và Tryptophan. Hàm lượng lipid của nấm sò là 2.2%. Hàm lượng chất xơ là
9.8%. Nấm sò còn chứ nhiều vitamin nhất là vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP và các
khoáng chất như: Ca, Fe, PP, Na, K,… ( Nguyễn Thị Bích Ngọc, 2018)
Xét về năng lượng, nấm sị lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm
đông cô, tương đương với nấm rơm, nấm mỡ, rất thích hợp cho người ăn kiêng.
2.3.3: Tác dụng
Tác dụng dược lý đặc trưng nhất của nấm sò là kiểm sốt nồng độ Cholesterol và rất
có lợi đối với hệ tim mạch. Nấm sị có chứa  statin như lovastatin , các chất này là những
chất ức chế cạnh tranh với HMG CoA redutase (3-hydroxy-3-methyl-glutaryl coenzyme
A reductase), chất then chốt trong việc sinh tổng hợp cholesterol. (Gunde-Cimerman N,
Cimerman A, 1995)
Ngồi ra, nấm sị được sử dụng như một tác nhân kháng khuẩn, chống khối u gây
đáp ứng miễn dịch, kháng nấm và kháng virus. Người ta cịn phát hiện ở lồi nấm này có
chất kháng sinh Pleurotin, kháng khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự, 1974). Bên
cạnh đó, nấm sị ngăn chặn sự tăng sinh của các tế bào ung thư vú và tế bào ung thư ruột

kết mà không ảnh hưởng đáng kể đến sự tăng sinh của các tế bào tuyến vú và ruột kết ở
người bình thường. (Andrej Jedinak and Daniel Sliva, 2008)
2.4: Giới thiệu về gia vị
2.4.1 Đường
Đường thường được sử dụng là đường saccarose, đường giúp mang lại vị ngọt, giúp
món ăn ngon hơn. Ngồi ra, đường là loại thực phẩm cung cấp năng lượng, được sử dụng
như gia vị nêm nếm, 1 g đường cung cấp 4 Kcal. Khi ăn vào, đường được chuyển hóa
nhanh chóng thành năng lượng cho cơ thể. Tuy nhiên, việc sử dụng quá nhiều đường gây
ra thừa cân, béo phì, tăng nguy cơ mắc các bệnh không lây nhiễm. Theo khuyến cáo Tổ
chức Y tế thế giới, lượng đường tự do (đường đơn, đường đôi), tiêu thụ trong một ngày
không quá 10% năng lượng ăn vào (lí tưởng là dưới 5%), có nghĩa tương đương dưới 25 50 g đường tự do mỗi ngày với người lớn và dưới 12 - 25 g đường mỗi ngày với trẻ em.
(viendinhduong.vn)
2.4.2 Muối


Muối là một gia vị hết sức căn bản trong chế biến thực phẩm, ngoài việc tạo vị mặn
cho thực phẩm, gia vị này còn kết hợp hiệu quả với các gia vị khác, đặc biệt là bột ngọt
giúp cho món ăn đậm đà hơn. Muối có thể được tẩm ướp thực phẩm trước khi chế biến
hay nêm vào các món ăn trong q trình gia nhiệt. Muối Iot được khuyên dùng để tránh
các bệnh như bướu cổ, đần độn.
Hiện nay, hầu như mọi người đều thừa nhận chế độ dinh dưỡng là một nhân tố quan
trọng trong phòng ngừa và xử trí một số bệnh tim mạch, trước hết là bệnh tăng huyết áp
và bệnh mạch vành.
Yếu tố nguy cơ chính của tai biến mạch máu não là tăng huyết áp. Trong các nguyên
nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta thường kể đến lượng muối trong khẩu phần.
Các thống kê dịch tễ học cho thấy ở các quần thể dân cư ăn ít muối thì bệnh tăng huyết áp
khơng đáng kể và khơng thấy có tăng huyết áp theo tuổi. Tuy nhiên, phản ứng của từng
cá thể đối với muối ăn cũng không giống nhau. Hiện nay Tổ chức y tế thế giới khuyến
cáo chế độ ăn muối dưới 6g/ngày là giới hạn hợp lý để phòng tăng huyết áp.
Ngoài chức năng tạo vị, ướp muối cũng là một biện pháp hữu hiệu để bảo quản thực

phẩm khỏi sự phân huỷ của các vi sinh vật làm ôi thiu thực phẩm. Sử dụng nước muối
loãng cũng là một cách thức rửa rau phổ biến của nhiều bà nội trợ để phòng ngừa chứng
giun sán (iph.org.vn)
2.4.3 Bột ngọt
Bột ngọt có tên khoa học là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối natri
của axít glutamic, một axít amin rất cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm (protein)
của cơ thể, có tác dụng điều vị. Bột ngọt an toàn với liều dùng hàng ngày là 0-120mg/kg
(dantri.com.vn)
2.4.4 Nước mắm
Nước mắm là một hỗn hợp muối với các acid amin, do quá trình phân hủy protein
trong động vật thủy sinh (các loại cá nhỏ), có sự tham gia của hệ enzym trong ruột cá và
vi khuẩn kỵ khí chịu mặn. Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của một số
quốc gia Đông Nam Á  dùng làm nước chấm hoặc gia vị chế biến món ăn.
(suckhoedoisong.vn)
2.5: Quy trình sản xuất
* Quy trình sản xuất


CÁ RƠ PHI

NẤM SỊ

Xử lí sơ bộ, rửa

Xử lí sơ bộ, rửa
Hấp cá

Xé nhỏ

Tách thịt

Làm chín

Xé nhỏ

Cắt nhỏ

Phối trộn cá rơ phi:nấm
sị

Phối trộn gia vị

Sấy-Tạo độ bơng

Đóng gói

Sản phẩm

*Thuyết minh quy trình
- Đối với cá:


Nguyên liệu: Cá rô phi được mua từ chợ, cá đảm bảo phải tươi, sống.
Xử lý sơ bộ: Cá sau khi mua về tiến hành đánh vẩy, cắt bỏ vây, đuôi và nội tạng, loại bỏ
những phần không ăn được, những phần khơng cần thiết.
Rửa: Cá được rửa dưới vịi nước sạch sau khi xử lý sơ bộ, mục đích để loại bỏ tạp chất
bám trên nguyên liệu: nội tạng, máu, chất nhớt và vi sinh vật bám trên nguyên liệu….
Hấp: Sau khi rửa, cá được cho vào nồi hấp. Quá trình hấp cá nhằm tiêu diệt enzyme,
lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, đồng thời tách nước và làm chín cá.
Thuận lợi cho q trình tách thịt.

Tách thịt: Cá sau khi hấp, để hơi nguội và tiến hành xử lý bằng gỡ bỏ da, xương, phần mỡ
ở bụng cá nhằm hạn chế q trình oxy hóa sản phẩm. Thịt cá được tách ra, không lẫn tạp
chất, không để xương bị lẫn vào cá.
Xé nhỏ: Cá được xé nhỏ sẽ giúp sản phẩm có độ bơng, tơi tạo và làm cho gia vị phối trộn
được đồng đều. Xé nhỏ cá theo thớ thịt cá.
- Đối với nấm
Nguyên liệu: Nấm được mua với loại chưa quá già, các cây nấm đồng đều, không dập nát,
thối rữa, sâu bệnh, khơng có mùi lạ.
Xử lí sơ bộ: Loại bỏ phần gốc cứng do dính các bùn đất hay mụn cưa, nơi trồng nấm.
Rửa: Rửa sạch với nước để loại bỏ bụi bẩn, tạo chất dính trên nấm.
Xé nhỏ: Làm giảm kích thước của ngun liệu giúp cho q trình làm chín nhanh hơn.
Làm chín: Cho nấm vào nước nóng, để nguyên trong 5p sau đó vớt nấm ra. Vắt sạch
nước, Q trình này nhằm làm chín nấm đồng thời loại bớt mùi của nấm.
Cắt nhỏ: Nấm được cắt nhỏ, dài khoảng 7mm, phù hợp với kích thước thớ cá, tạo độ
đồng nhất cho ruốc, không rời rạc
- Phối trộn cá rơ phi:nấm sị: Trộn cá và nấm theo tỷ lệ thích hợp.
- Phối trộn gia vị: Phần hỗn hợp được với trộn với các gia vị như: muối, nước mắm,
đường, bột ngọt. Phối trộn gia vị nhằm tạo hương vị cho sản phẩm, góp phần làm tăng giá
trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng. Trộn đều hỗn hợp để cho gia vị được phân phối đều


- Sấy : Hỗn hợp cá rơ phi:nấm sị sau khi được phối trộn gia vị được đem đi sấy, cho hỗn
hợp cá- nấm vào khay inox, dàn mỏng với độ dày mỏng vừa phải, tiến hành đem khay
trên vào tủ sấy. Sấy nhằm cung cấp nhiệt để tách nước trong bán thành phẩm, góp phần
tạo độ bơng, tơi cho sản phẩm, mặt khác q trình sấy cịn vơ hoạt enzyme, ức chế hoạt
động của vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản. Sau 30p sấy đầu tiên, lấy khay ra
đảo trộn ruốc. Sau đó, cứ mỗi 15p lấy khay ra đảo trộn 1 lần để cho ruốc được khơ đều và
tạo độ bơng cho ruốc
- Đóng gói: Ruốc sau khi sấy được để nguội sau đó đem đi đóng gói. Đóng gói nhằm
cách ly sản phẩm với mơi trường bên ngồi, bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật,

thuận tiện cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm sau này. Bao bì được dùng để
bao gói là hộp nhựa có nắp đóng.

PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1: Đối tượng nghiên cứu
Các công đoạn chế biến ruốc cá và bổ sung nấm
3.2: Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu được tiến hành tại khoa Công nghệ thực phẩm, Học viên Nông nghiệp Việt
Nam từ tháng 2 cho đến tháng 9
3.3: Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng thịt cá: Xác định thời gian hấp
thích hợp.
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn cá rơ phi:nấm sị đến giá trị cảm quan sản
phẩm: Xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu sao cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị: Xác định tỷ lệ gia vị phối trộn tối ưu sao cho sản
phẩm có chất lượng tốt nhất.
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm: Tìm ra chế độ sấy
thích hợp tạo chất lượng tối ưu cho sản phẩm.


Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi giá trị cảm quan, độ ẩm,
chỉ tiêu vi sinh sản phẩm: Xác định thời gian sử dụng và sự biến đổi chất lượng của sản
phẩm trong thời gian bảo quản.
3.4: Phương pháp nghiên cứu
3.4.1: Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp cá.
Mục đích: xác định thời gian hấp thích hợp sản phẩm có cho giá trị cảm quan cao.
Yếu tố thí nghiệm: Thời gian hấp cá theo các công thức CT 1.1, CT 1.2, CT 1.3, CT
1.4 ứng với các thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút.

Yếu tố phi thí nghiệm: nhiệt độ 100 ºC và khối lượng cá từ 1kg-1.4kg.
Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc, cấu trúc, mùi và vị của thịt cá.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn cá rô phi:nấm sị đến giá trị cảm
quan sản phẩm.
Mục đích thí nghiệm này để tìm ra tỷ lệ phối trộn tối ưu sao cho sản phẩm có chất
lượng tốt nhất.
Yếu tố thí nghiệm: tỉ lệ cá rơ phi:nấm sị ở các tỷ lệ (%) 60:40, 70:30, 80:20 và
90:10.
Yếu tố phi thí nghiệm: nhiệt độ và thời gian hấp cá được xác định ở thí nghiệm 1,
thời gian chần nấm 5 phút, tỉ lệ gia vị 1% đường, 1% muối 0,5% bột ngọt, 2% nước mắm,
nhiệt độ sấy 90 ºC và thời gian 90 phút.
Chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng protein và cảm quan sản phẩm ( màu sắc, mùi , vị,
trạng thái).
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến giá trị cảm quan sản
phẩm.
Mục đích: xác định tỷ lệ gia vị phối trộn tối ưu sao cho sản phẩm có chất lượng tốt
nhất


Yếu tố thí nghiệm: Lượng đường ở 1%, 2%, 3% và muối ở 1%, 2%, 3% cùng với
0,5% bột ngọt, 2% nước mắm
Cơng thức thí nghiệm: CT 3.1 ứng với tỉ lệ 1% đường và 1% muối
CT 3.2 ứng với tỉ lệ 1% đường và 2% muối
CT 3.3 ứng với tỉ lệ 1% đường và 3% muối
CT 3.4 ứng với tỉ lệ 2% đường và 1% muối
CT 3.5 ứng với tỉ lệ 2% đường và 2% muối
CT 3.6 ứng với tỉ lệ 2% đường và 3% muối
CT 3.7 ứng với tỉ lệ 3% đường và 1% muối
CT 3.8 ứng với tỉ lệ 3% đường và 2% muối
CT 3.9 ứng với tỉ lệ 3% đường và 3% muối

Yếu tố phi thí nghiệm: nhiệt độ và thời gian hấp được xác định ở thí nghiệm 1, thời
gian chần nấm 5 phút, tỉ lệ phối trộn cá rơ phi:nấm sị được xác định ở thí nghiệm 2, nhiệt
độ sấy 90 ºC và thời gian 90 phút.
Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá mức dộ u thích từng cơng thức.
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến giá trị cảm quan và độ ẩm sản
phẩm.
Yếu tố thí nghiệm: Nhiệt độ sấy và thời gian sấy. Cơng thức thí nghiệm từ CT 4.1
đến CT 4.16 ứng với các nhiệt độ và thời gian lần lượt là 80 ºC, 90 ºC, 100 ºC, 105 ºC
trong 70 phút, 80 phút, 90 phút và 100 phút.
Yếu tố phi thí nghiệm: nhiệt độ và thời gian hấp được xác định ở thí nghiệm 1, thời
gian chần nấm 5 phút, tỉ lệ phối trộn cá rô phi:nấm sị được xác định ở thí nghiệm 2, tỉ lệ
gia vị được xác định ở thí nghiệm 3.
- Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan sản phẩm, độ ẩm của sản phẩm và hàm lượng protein.
Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi giá trị cảm
quan, độ ẩm sản phẩm và tổng số vi sinh vật hiếu khí.


Mục đích: Xác định thời gian sử dụng và sự biến đổi chất lượng của sản phẩm trong
thời gian bảo quản.
Yếu tố thí nghiệm: thời gian bảo quản. Cơng thức thí nghiệm: CT 5.1: 0 tuần
CT 5.2: 1 tuần
CT 5.3: 2 tuần
CT 5.4: 3 tuần
Yếu tố phi thí nghiệm: nhiệt độ bảo quản 20 ºC, bảo quản trong túi PE.
- Chỉ tiêu theo dõi: cảm quan sản phẩm, độ ẩm sản phẩm và tổng số vi sinh vật hiếu
khí.
3.4.2: Phương pháp phân tích
3.4.2.1: Xác định hàm lượng ẩm theo TCVN 3700-90 (phương pháp sấy ở nhiệt độ
105 C đến khối lượng không đổi)
o

Nguyên tắc: mẫu được cân cho vào cốc sứ hoặc cốc nhôm đã biết trọng lượng, đặt
cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 105oC cho đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 4 -5 giờ).
Chênh lệch trọng lượng trước và sau khi sấy là ẩm độ.
Dụng cụ và thiết bị:
- Tủ sấy 105oC
- Cốc sứ (hoặc cốc nhôm)
- Kẹp
- Cân phân tích (d=0.0001g)
Các bước tiến hành:
Bước 1: Sấy cốc ở 105 oC trong 2 giờ. Cho cốc vào bình hút ẩm, sau 10– 20 phút
cân trọng lượng cốc (T).
Bước 2: Cân khoảng 2 – 3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng mẫu và cốc (W1).
Bước 3: Đặt cốc vào trong tủ sấy 105 oC đến khi trọng lượng không thay đổi
(khoảng 4 – 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).


Bước 4: Cho cốc vào bình hút ẩm, sau 10 – 20 phút lấy cốc ra cân (W2).
Tính kết quả:
Trọng lượng mẫu ướt: mw = W1 – T
Trọng lượng mẫu khô: md = W2 – T
% Ẩm độ =

mw−md
∗100
mw

Ghi chú: khi lấy cốc hoặc mẫu trong tủ sấy ra phải dùng kẹp sau đó đặt cốc vào bình
hút ẩm.
3.4.2.2: Xác định hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp xác định nitơ theo

TCVN 10034:2013 (ISO 1871:2009) ( Phương pháp Kjeldahl)
Nguyên tắc: Vơ cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác CuSO4/K2SO4.
Dùng NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do.
(NH4)2SO4 + 2NaOH -> 2NH4OH + Na2SO4
Cho NH3 phản ứng với một lượng dư acid H2SO4. Sau đó định lượng lại H2SO4 cịn
dư.
Qua đó gián tiếp xác định được lượng Nitơ amoniac.
2NH4OH + H2SO4 -> (NH4)2SO4 + H2O
Tiến hành:
· Vơ cơ hóa mẫu:
- Cân chính xác khoảng 0.5g mẫu rắn.
- Chuyển hịa tồn mẫu vào trong bình vơ cơ hóa (bình Kjeldahl).
- Thêm vào bình vơ cơ hóa 10ml H2SO4 đậm đặc và 2g hỗn hợp xúc tác
CuSO4/K2SO4 theo tỉ lệ 1:3.
- Đặc bình vơ cơ hóa lên bếp điện đun đến khi dung dịch trong bình trong suốt và
có màu xanh ngọc ( khơ cịn cặn) thì dừng q trình vơ cơ hóa mẫu. Để nguội.
- Tiến hành định mức thành 250ml.


- Chuẩn bị thiết bị: rửa sạch máy cất đạm ít nhất 2 lần bằng nước cất.
· Cất đạm:
- Chuẩn bị bình thu NH3 chứa 10ml H2SO4 0,1N, 2 giọt chỉ thị methyl red và nhúng
ngập đầu ra của ống sinh hàn.
- Mở đèn cồn để đun nóng bình đun.
- Mẫu đã vơ cơ hóa được pha lỗng cho vào phiễu nạp mẫu chính xác 10ml
- Mở khóa phễu nạp mẫu từ từ để đưa mẫu vào bình cất.
- Tráng phễu ba lần bằng với 1 ít nước cất vơ đạm chuyển tồn bộ lượng nước rửa
vào trong bình cất.
- Cho 10ml NaOH 40% vào phễu nạp mẫu, mở khóa từ từ lưu ý không xả hết.
- Rửa phễu nạp mẫu 3 lần không xả hết nước trong phễu nạp.

- Thực hiện cất mẫu trong khoảng 20 phút.
· Chuẩn độ, tính kết quả:
- Hạ bình thu NH3 khỏi đầu ống sinh hàn và thực hiện trong 5 phút. Lấy bình thu
NH3 ra và chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N chuẩn ghi lại kết quả thể tích NaOH đã
tiêu tốn cho chuẩn độ.
- Tiến hành 3 thử thật, 3 thử không với 2g H2O cất thay cho 0.5g mẫu. Tiến hành
trình tự như trên. Thu được kết quả thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn mẫu trắng.
 Tính hàm lượng nitơ trong mẫu thử, wn, sử dụng công thức (1) sau đây:

(1)

Trong đó
wn là hàm lượng nitơ của mẫu, tính bằng phần trăm khối lượng (%);


Vs là thể tích của dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric được sử dụng trong phép
xác định, chính xác đến 0,05 ml, tính bằng mililít (ml);
Vb là thể tích của dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric được sử dụng trong phép
thử trắng, chính xác đến 0,05 ml, tính bằng mililít (ml);
Mt là nồng độ mol/l của dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric, lấy chính xác đến
bốn chữ số thập phân. Nếu sử dụng axit sulfuric thay thế cho axit clohyric, thì Mt là nồng
độ mol chính xác của axit sulfuric nhân với hệ số 2, biểu thị đến bốn chữ số thập phân;
m là khối lượng phần mẫu thử, chính xác đến 0,1 mg, tính bằng gam (g).
 Tính hàm lượng protein thơ
Tính hàm lượng protein thơ của mẫu thử, wp, sử dụng công thức (2) sau đây:
wp = wn x 6,38

(2)

Trong đó

wp là hàm lượng protein thơ, tính bằng phần trăm khối lượng (%);
wn là hàm lượng nitơ của mẫu thử, tính bằng phần trăm khối lượng (%) được lấy
đến bốn chữ số thập phân
6,38 là hệ số để chuyển đổi hàm lượng nitơ thành hàm lượng protein thô.
3.4.2.3: Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc,
giới hạn vi sinh vật cho phép theo TCVN 6404:2016.
Định nghĩa: Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật sinh trưởng ở điều kiện hiếu khí khi
phép thử được thực hiện theo phương pháp được mơ tả.
Tổng số khuẩn lạc hiếu khí là số vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trên một gram thực
phẩm được tìm thấy từ phép thử theo phương pháp được mô tả.
Phạm vi áp dụng:
Phương pháp này thích hợp cho việc xác định vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trong
thực phẩm và có thể được áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm.
Dụng cụ và thiết bị


- Nồi thanh trùng.
- Đĩa petri, bình tam giác.
- Pipet, đèn cồn.
- Cốc sứ, máy Vortex.
- Hóa chất: cồn, nước muối sinh lý.
- Môi trường: plate count agar (PCA).
- Mẫu vật: mẫu dùng kiểm tra vi sinh....
Phương pháp tiến hành
- Chuẩn bị dụng cụ:
Bình tam giác, PCA, nước muối sinh lý, đĩa petri, ống nghiệm... đã được thanh trùng
ở chế độ 121oC, giữ nhiệt trong thời gian 15 phút.
Cốc sứ, kéo, và một số dụng cụ khác được xịt qua cồn trước khi sử dụng.
- Chuẩn bị mẫu:
Cho 10g mẫu chà bơng đã chuẩn bị trước được cho vào bình tam

giác, rót 90 ml nước muối sinh lý vào bình tam giác trên, lắc đều, đồng nhất
được dung dịch có nồng độ 10-1
.Dùng pipette vô trùng hút 1ml mẫu từ dung dịch đã pha trên cho vào ống nghiệm có
chứa 9 ml nước muối sinh lý, đồng nhất mẫu bằng máy Vortex được dung dịch mới có
nồng độ 10-2, tiến hành các bước tương tự trên để được dung dịch có nồng độ thích hợp.
- Cấy mẫu:
Hút 0,1 ml mẫu được pha ở nồng độ thích hợp cho vào đĩa petri vô trùng (mỗi nồng
độ hai nồng độ). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa 15 – 20 ml môi trường PCA ở nhiệt độ 45oC,
lắc đều bằng cách xoay tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ và ngược chiều kim đồng hồ để
trộn vi sinh vật.
- Ủ đĩa: Sau khi môi trường đã đông, lật ngược các đĩa petri ủ ở nhiệt độ phòng
trong thời gian 24 giờ.