Khóa luận tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo spirulina và bột đậu nành

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ
MINH

ĐỒ ÁN/ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BÁNH PHỒNG BỔ SUNG TẢO SPIRULINA
VÀ BỘT ĐẬU NÀNH
Ngành:

Công Nghệ Thực Phẩm

Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giảng viên hướng dẫn : TS.Trần Thị Thu Trà
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1311110152

: Nguyễn Ngọc Vân Anh
Lớp: 13DTP06

TP. Hồ Chí Minh, 2017


BM01/QT05/ĐT-KT

Khoa: …………………………..

PHIẾU ĐĂNG KÝ
ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Hệ: …………………………. (CQ, LT, B2, VLVH)

1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên đăng ký đề tài (sĩ số trong nhóm……):
(1) .......................................................... MSSV: ………………… Lớp: ................
Ngành

: ..............................................................................................................

Chuyên ngành : ..............................................................................................................
2. Tên đề tài đăng ký : .......................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
Sinh viên đã hiểu rõ yêu cầu của đề tài và cam kết thực hiện đề tài theo tiến độ
và hoàn thành đúng thời hạn.

TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Sinh viên đăng ký
(Ký và ghi rõ họ tên)


LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên: Nguyễn Ngọc Vân Anh

Sinh ngày: 25/02/1995

Sinh viên lớp: 13DTP06

MSSV: 1311110152

Tôi xin cam đoan:
-

Những nội dung trong đồ án này là do em thực hiện dưới sự hướng dẫn trực
tiếp của TS. Trần Thị Thu Trà.

-

Các số liệu trích dẫn trong ĐATN được thực hiện như bố trí thí nghiệm đưa
ra, q trình thực hiện đồ án nghiêm túc, có trách nhiệm.

-

Các nội dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa
được ai cơng bố trong bất cứ hình thức nào trước khi em báo cáo tại hội
đồng.

-

Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những
nguồn có uy tín. Khơng có tình trạng sao chép không hợp lệ, vi phạm quy
chế đào tạo hay gian trá.

Một lần nữa em xin cam đoan những điều nói trên là đúng sự thực, nếu có gì sai
phạm em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trước hội đồng đánh giá đồ án.

Sinh viên
Nguyễn Ngọc Vân Anh

i


LỜI CẢM ƠN
Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, thầy cơ giáo
trong Khoa và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ
tôi trong q trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Tơi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Công
nghệ Tp.HCM, quý thầy cô trong Khoa Công nghệ sinh học – thực phẩm môi
trường, đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý
báu cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn của tôi TS.
Trần Thị Thu Trà, giảng viên Khoa Kỹ thuật Hóa Học, Trường Đại học Bách Khoa
Tp.HCM người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và động viên tôi trong suốt q trình
làm đồ án.
Cuối cùng, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã ln tạo điều kiện,
quan tâm, giúp đỡ, động viên trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Mặc dù đã cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, song sẽ khơng
tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy tơi rất mong được sự góp ý của q thầy cơ để đồ
án được hồn chỉnh hơn.
Xin gửi đến thầy cơ, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii
Xin gửi đến thầy cơ, gia đình và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc. ................ ii

CHƢƠNG 1.
1.1

TỔNG QUAN .................................................................................3

Tảo Spirulina .................................................................................................3

1.1.1

Phân loại .................................................................................................3

1.1.2

Nguồn gốc tảo spirulina ..........................................................................4

1.1.3

Môi trường sống của Tảo Spirulina ........................................................4

1.1.4

Đặc điểm của tảo Spirulina .....................................................................5

1.1.4.1

Đặc điểm hình thái ...........................................................................5

1.1.4.2

Đặc điểm dinh dưỡng .......................................................................5

1.1.4.3

Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản ....................................................6

1.1.5

Thành phần dinh dưỡng của tảo Spirulina ..............................................6

1.1.5.1

Protein..................................................................................................6

1.1.5.2

Các Vitamin .........................................................................................7

1.1.5.3

Khoáng chất .........................................................................................8

1.1.5.4

Các acid amin ......................................................................................9

1.1.5.5

Các sắc tố ...........................................................................................10

1.1.6

1.2

Cơng dụng của tảo Spirulina [23,25,26] .....................................................11

Tình hình ni trồng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam .................13

1.2.1

Nuôi trồng tảo Spirulina trên thế giới ...................................................13

1.2.2

Nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam....................................................14

1.3

Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam ...........15
1.3.1 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina trên thế giới ....................15
1.3.2 Nghiên cứu và ứng dụng tảo Spirulina ở Việt Nam .....................20

1.4

Tình hình sản xuất vả tiêu thụ bánh phồng ở thế giới và Việt Nam ............22
iii


1.4.1

Bánh phồng trên thế giới.......................................................................22

1.4.2

Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh phồng ở Việt Nam .......................24

1.5

Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chiên ..........................27

1.5.1

Nhiệt độ và thời gian chiên ...................................................................27

1.5.2

Kích thước sản phẩm ............................................................................27

1.5.3

Tỉ lệ dầu và sản phẩm ...........................................................................27

1.5.4

Vật dụng chiên ......................................................................................27

1.5.5

Chất liệu dầu khi chiên .........................................................................28

CHƢƠNG 2.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........29

2.1

Thời gian và địa điểm làm thí nghiệm .........................................................29

2.2

Nguyên liệu..................................................................................................29

2.2.1

Bột năng ................................................................................................29

2.2.2

Tảo Spirulina.........................................................................................29

2.2.3

Bột đậu nành .........................................................................................30

2.2.4

Gia vị.....................................................................................................31

2.2.4.1

Đường.............................................................................................31

2.2.4.2

Muối ...............................................................................................32

2.2.4.3

Bột tỏi .............................................................................................32

2.2.4.4

Bột tiêu ...........................................................................................33

2.2.4.5

Bột ngọt ..........................................................................................33

2.2.5

Phụ gia ..................................................................................................34

2.3

Dụng cụ và thiết bị sử dụng .........................................................................34

2.4

Quy trình chế biến bánh phồng bổ sung tảo Spirulina ................................35

2.4.1

Quy trình chế biến dự kiến ...................................................................35

2.4.2

Thuyết minh quy trình ..........................................................................35

2.4.2.1

Hồ hóa ............................................................................................36

2.4.2.2

Phối trộn .........................................................................................36
iv


2.5

2.4.2.3

Tráng ..............................................................................................36

2.4.2.4

Hấp .................................................................................................36

2.4.2.5

Sấy 1 ...............................................................................................36

2.4.2.6

Định hình........................................................................................37

2.4.2.7

Sấy 2 ...............................................................................................37

2.4.2.8

Thành phẩm....................................................................................37

Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................37

2.5.1

Bố trí thí nghiệm tổng quát ...................................................................37

2.5.2

Bố trí thí nghiệm cho từng khảo sát ......................................................39

2.5.2.1

TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu .............................39

2.5.2.2

TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn ....................40

2.5.2.3

TN3: Khảo sát tổng lượng nước trong hỗn hợp .............................40

2.5.2.4

TN4: Khảo sát lượng nước phối trộn .............................................41

2.5.2.5

TN5: Khảo sát lượng tảo bổ sung vào sản phẩm ...........................42

2.5.2.6

TN6: Khảo sát Khảo sát tỉ lệ bột đậu nành và bột năng ................42

2.6

Các phương pháp phân tích .........................................................................43

2.7

Phương pháp xử lý số liệu ...........................................................................43

CHƢƠNG 3.
3.1

KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN .....................................................44

Kết quả TN1: Khảo sát phương pháp xử lý bột ban đầu .............................44

3.1.1

Kết quả ..................................................................................................44

3.1.2

Thảo luận ..............................................................................................48

3.1.3

Kết luận TN1 ........................................................................................50

3.2

Kết quả TN2: Khảo sát tỉ lệ gia vị trong công thức phối trộn ....................50

3.2.1

Kết quả ..................................................................................................50

3.2.2

Thảo luận ..............................................................................................51

3.2.3

Kết luận TN2 ........................................................................................51

3.3

Kết quả TN3: Khảo sát lượng nước sử dụng ...............................................52
v


3.3.1

Kết quả ..................................................................................................52

3.3.2

Thảo luận ..............................................................................................59

3.3.3

Kết luận TN3 ........................................................................................61

3.4

Kết quả TN4: Kết quả khảo sát tỷ lệ nước hồ hóa/ phối trộn ......................61

3.4.1

Kết quả ..................................................................................................61

3.4.2

Thảo luận ..............................................................................................64

3.4.3

Kết luận TN4 ........................................................................................64

3.5

Kết quả TN5: khảo sát hàm lượng tảo Spirulina .........................................64

3.5.1

Kết quả ..................................................................................................64

3.5.2

Thảo luận ..............................................................................................69

3.5.3

Kết luận TN5 ........................................................................................71

3.6

Kết quả TN6: khảo sát tỉ lệ bột năng : bột đậu nành ...................................71

3.6.1

Kết quả ..................................................................................................71

3.6.2

Thảo luận ..............................................................................................76

3.6.3

Kết quả TN6..........................................................................................78

3.7

Đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................................................78

3.7.1

Công thức hoàn chỉnh của sản phẩm ....................................................78

3.7.2

Đánh giá sản phẩm theo TCVN 3215:1979 ..........................................79

3.7.3

Phân tích thành phần hóa học ...............................................................79

3.7.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm so với một số sản phẩm bánh phồng trên
thị trường ...........................................................................................................80
3.8

Năng lượng chuyển hóa ...............................................................................81

3.9

Thiết kế bao bì .............................................................................................82

3.9.1

Logo sản phẩm ......................................................................................82

3.9.2

Nhãn dán bao bì ....................................................................................82

CHƢƠNG 4.
4.1

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................83

Kết luận........................................................................................................83
vi


4.2

Kiến Nghị ...................................................................................................85

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................86

vii


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
 CTCP: Công ty cổ phần
 TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

 TN 1: thí nghiệm 1

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Tảo Spirulina ................................................................................................3
Hình 1.2 Tảo Spirulina quan sát dưới kình hiển vi .....................................................5
Hình 1.3 Giá trị dinh dưỡng của tảo Spirulina so với các loại thực phẩm khác [23] ....7
Hình 1.4 Các sản phẩm có bổ sung bột tảo ...............................................................17
Hình 1.5 Các sản phẩm từ tảo trong mỹ phẩm [30] ....................................................17
Hình 1.6 Các sản phẩm từ tảo trong y học [30,31] .......................................................18
Hình 1.7 Bánh phồng tơm có nguồn gốc từ Indonesia..............................................23
Hình 1.8 Bánh phồng Krupuk

Hình 1.9 Món Ketoprak ...............................23

Hình 1.10 Doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi (2010-2016)[21] 25
Hình 1.11 Cơ cấu doanh thu của hai doanh nghiệp Sa Giang và Bích Chi (20102015) [22].....................................................................................................................25
Hình 1.12 Giá trị và tăng trưởng của sản phẩm Snack trên thị trường (2010-2014)[29]
...................................................................................................................................26
Hình 2.1 Bột năng Vĩnh Thuận loại 1kg ................................................................... 29
Hình 2.2 Tảo Vĩnh Hảo dạng bột nguyên chất .........................................................30
Hình 2.3 Bột đậu nành Kinako ..................................................................................31
Hình 2.4 Gia vị sử dụng trong đồ án nghiên cứu ......................................................34
Hình 3.1 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến độ chảy và độ ẩm của
bột nhào .....................................................................................................................44
Hình 3.2 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của miếng bột
tạo hình sau quá trình sấy ..........................................................................................45
Hình 3.3 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của bánh

phồng sau quá trình chiên .........................................................................................47
Hình 3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến độ chảy của bột nhào và độ ẩm ......52
Hình 3.5 Ảnh hưởng của hảm lượng nước đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau
quá trình sấy ..............................................................................................................56

ix


Hình 3.6 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến biến đổi của bánh phồng sau quá
trình chiên ..................................................................................................................57
Hình 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến độ chảy và độ ẩm của bột nhào..61
Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến biến đổi của miếng bột tạo hình
sau quá trình sấy ........................................................................................................62
Hình 3.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối trộn đến biến đổi của bánh phồng sau quá
trình chiên ..................................................................................................................63
Hình 3.10 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến độ chảy và độ ẩm của bột nhào ..................65
Hình 3.11 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến biến đổi của miếng bột tạo hình sau quá trình
sấy..............................................................................................................................66
Hình 3.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến biến đổi của bánh phồng sau quá trình chiên
...................................................................................................................................67
Hình 3.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng và bột đậu nành đến độ chảy và độ ẩm của
bột nhào .....................................................................................................................71
Hình 3.14 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng và bột đậu nành đến biến đổi của miếng bột
tạo hình sau quá trình sấy ..........................................................................................72
Hình 3.15 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý bột ban đầu đến biến đổi của bánh
phồng sau quá trình chiên .........................................................................................73
Hình 3.16 Một số sản phẩm bánh phồng trên thị trường ..........................................80
Hình 3.17 Logo sản phẩm .........................................................................................82
Hình 3.18 Nhãn dán bao bì của sản phẩm bánh phồng tảo .......................................82

x


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tổng hợp của Spirulina [11] ....................................6
Bảng 1.2 Thành phần vitamin trong tảo Spirulina [17].................................................8
Bảng 1.3 Thành phần khoáng chất trong tảo Spirulina [11] .........................................9
Bảng 1.4 Thành phần axit amin trong tảo Spirulina [11] ............................................10
Bảng 1.5 Các sắc tố trong tảo Spirulina [11] ..............................................................10
Bảng 1.6 Tình hình sản xuất tảo Spirulina trên thế giới năm 2000 [17] .....................14
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của 100gr bột năng ............................................. 29
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của bột tảo Vĩnh Hảo nguyên chất 500gr ...........30
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của bột nành Kinako 200g..................................31
Bảng 2.4 Thông tin dinh dưỡng cùa đường làm bánh Biên Hịa ..............................32
Bảng 2.5 Thơng tin dinh dưỡng cùa muối ................................................................32
Bảng 2.6 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tỏi ..............................................................32
Bảng 2.7 Thông tin dinh dưỡng cùa bột tiêu.............................................................33
Bảng 2.8 Công thức bánh phồng tảo dự kiến ............................................................38
Bảng 2.9 Những thông số khơng đổi trong q trình nghiên cứu .............................39
Bảng 2.10 Tỉ lệ các công thức gia vị .........................................................................40
Bảng 2.11 Tỉ lệ nước hồ hóa và nước phối trộn khảo sát trong TN4 .......................41
Bảng 2.12 Các tỉ lệ bột năng : bột đậu nành khảo sát ...............................................43
Bảng 3.1 Ảnh hưởng của hai phương pháp xử lý đến độ nở sản phẩm .................... 48
Bảng 3.2 Kết quả tổng hạng của 4 công thức gia vị về mùi vị .................................51
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cấu trúc và khả năng tráng bánh ....53
Bảng 3.4 Kết quả so màu của hỗn hợp sau khi phối trộn
đối với các hàm lượng nước ...................................................................5454
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của lượng nước đến khả năng tráng bánh và sản phẩm
sau khi chiên ...............................................................................................58
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ tảo đến màu sắc của hỗn hợp

xi


sau phối trộn và sản phẩm sau khi chiên ...................................................68
Bảng 3.8 Kết quả tổng hạng của 5 mẫu bánh với 5 tỉ lệ tảo khác nhau,
thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể ........................................70
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng : bột đậu nành đến khả năng tráng bánh
và độ nở của sản phẩm ...............................................................................75
Bảng 3.10 Kết quả tổng hạng của các mẫu bánh với các tỉ lệ
bột năng : bột đậu nành, thử bằng phép thử so hàng thị hiếu về tổng thể.................77
Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215:79 ....................................79
Bảng 3.12 Một số thành phần hóa học trong sản phẩm ............................................79
Bảng 3.13 Một số thành phần hóa lý trong sản phẩm ...............................................80
Bảng 3.14 So sánh hàm lượng đạm và cacbonhydrate của sản phẩm nghiên cứu
với sản phẩm trên thị trường (g/100g) .....................................................81
Bảng 3.15 Giá trị sinh nhiệt của các chất dinh dưỡng trong cơ thể [33].....................81

xii


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1 Quy trình chế biến bánh phồng tảo Spirulina dự kiến ..............................35
Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................................38
Sơ đồ 4.1 Chế biến bánh phồng tảo chính thức ........................................................83

xiii


PHẦN MỞ ĐẦU
Từ xưa, nhu cầu ăn uống đã trở thành một trong những nhu cầu không thể

thiếu của con người. Và ngày nay, khi nền kinh tế đất nước cũng như thế giới ngày
càng phát triển thì nhu cầu đó càng được nâng cao và trở nên cấp thiết. Chính vì
vậy, khi một sản phẩm thực phẩm được đưa ra thị trường thì khơng chỉ phải đáp
ứng an tồn về vệ sinh thực phẩm, chất lượng cảm quan mà còn phải phù hợp thị
hiếu của người tiêu dùng, mẫu mã phải liên tục thay đổi và đa dạng hóa.
A. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bánh phồng được xem là đặc sản của miền Tây Nam Bộ, thường được bán
dưới dạng chưa chiên và có thể được xếp vào nhóm thực phẩm snack (snack food).
Tuy là một trong những thực phẩm truyền thống nhưng ln hấp dẫn bởi kết cấu
giịn tan, bánh có độ xốp và vị mặn dịu nên ngoài ăn kèm với gỏi, bánh phồng cịn
được sử dụng như món ăn vặt, ăn chơi dùng để giải trí.
Nhờ có sự thay đổi trong sản phẩm: thay nguyên liệu tôm bằng cua, mực, cá
basa,… cũng như thay đổi về hình dạng sản phẩm hoặc hàm lượng nguyên liệu sử
dụng trong công thức chế biến nhằm đa dạng hóa sản phẩm mà các loại bánh phồng
đã và đang là một trong những sản phẩm được ưa thích, bán chạy nhất trên thị
trường. Tuy nhiên sản phẩm bánh phồng dành cho người ăn chay lại không được đa
dạng như bánh phồng dành cho người ăn mặn và hàm lượng chất dinh dưỡng trong
bánh phồng chay thấp hơn.
Bên cạnh đó, tảo Spirulina là một loại tảo được nhiều người biết tới bởi
nhưng công dụng mà chúng đem lại cho sức khỏe và sắc đẹp con người, spriulina đã
tồn tại trên trái đất cách đây khoảng 3.6 tỷ năm. Hàm lượng protein trong Spirulina
thuộc vào loại cao nhất trong các thực phẩm hiện nay (55%-70%). Nhiều nghiên
cứu cho thấy việc bổ sung tảo xoắn spirulina vào khẩu phần ăn sẽ giúp cân đối
thành phần dinh dưỡng, đặc biệt cho những người ăn chay. Vì vậy, việc thay thế
nguyên liệu đạm động vật có trong bánh phồng truyền thống bằng tảo spirulina sẽ

1


phần nào giải quyết được vấn đề đưa ra một loại bánh phồng chay có nguồn đạm

cao hơn so với sản phẩm có mặt trên thị trường.
Tuy nhiên tảo Spirulina có mùi tanh, khó sử dụng với liều lượng cao trong
chế biến, do đó việc bổ sung thêm bột đậu nành nhằm hạn chế mùi tanh ở tảo, đồng
thời đậu nành cũng là loại thực vật có nguồn protein cao là một giải pháp hết sức
cần thiết. Do đó, trong đồ án này ngồi sử dụng ngun liệu tảo thì bột đậu nành là
nguyên liệu thứ hai thay cho nguyên liệu đạm động vật có trong sản phẩm hiện nay
(tơm, mực, cua, cá,…).
Tương tự như các sản phẩm bánh phồng hiện nay, bánh phồng bổ sung tảo
spirulina và bột đậu nành khơng chỉ giịn, xốp thơm ngon có thể dùng chung với các
món ăn làm món ăn của bạn trở nên giàu dinh dưỡng, có thể sử dụng được cho cả
người ăn mặn lẫn người ăn chay, mà sản phẩm cịn tiện dụng do có thể chế biến
nhanh tại nhà, dùng như một món ăn vặt, giải trí,…
B. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
-

Nhằm đa dạng hóa sản phẩm bánh phồng có trên thị trường. Tạo ra sản phẩm
bánh phồng bổ sung tảo Spirulina và bột đậu nành có độ giịn, xốp, mùi vị thơm
ngon và mang lại giá trị dinh dưỡng cao hơn so với bánh phồng chay hiện có.

-

Đồng thời đưa ra một sản phẩm chế biến từ tảo Spirulina trong ngành thực
phẩm.
C. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

-

Thu thập tài liệu có liên quan đến Tảo spirulina, các sản phẩm sử dụng, bổ sung
tảo spirulina, công nghệ chế biến và sản xuất bánh phồng.

-

Khảo sát thơng số của q trình chế biến như: tỷ lệ các gia vị sử dụng, hàm
lượng nước, phương pháp xử lý bột,….

-

Khào sát các hảm lượng đạm của sản phẩm sau khi chế biến.

-

Đánh giá cảm quan sản phẩm bánh phồng bổ sung tảo spirulina.

2


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Tảo Spirulina
1.1.1

Phân loại

Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, tảo Spirulina hay còn gọi là tảo
xoắn (tên khoa học là Arthrospira platensis) là loại vi tảo dạng sợi xoắn màu xanh
lục, chỉ có thể quan sát thấy hình xoắn sợi do nhiều tế bào đơn cấu tạo thành
dưới kính hiển vi, là một trong những loài sinh vật lâu đời nhất trên trái đất. Nó sinh
trưởng tự nhiên ở vùng nhiệt đới trong các hồ nước mặn của Châu Phi, Trung và
Nam Mỹ từ 3,5 tỷ năm trước. Spirulina là tên gọi do nhả tảo học người Đức –
Deurben đặt vào năm 1827 dựa trên hình thái đặc trưng nhất là dạng sợi xoắn ốc với
khoảng 5-7 vịng đều nhau khơng phân nhánh [7,11].

Thực chất, đây không phải là một sinh vật thuộc ngành Tảo (Algae) vì Tảo
thuộc giới sinh vật có nhân thật (Eukaryotes) còn Spirulina thuộc ngành Vi khuẩn
lam (Cyanobactera), chúng thuộc giới sinh vật có nhân sơ hay nhân nguyên thủy
(Prokaryotes). Những nghiên cứu mới nhất lại cho biết chúng cũng không phải
thuộc chi Spirulina mà lại thuộc chi Arthrospira Những nghiên cứu mới nhất cho
thấy, chúng không thuộc chi Spirulina mà là thuộc chi Arthrospira

[5,11]

. Tên khoa

học hiện nay của loài này là Arthrospira platensis. Về phân loại khoa học [11,14]:
Giới

: Bacteria

Ngành : Cyanobacteria
Lớp

Hình 1.1 Tảo Spirulina
3

: Chroobacteria

Bộ

: Oscillatoriales

Họ

: Phormidiaceae

Chi

: Arthrspira

Loài

: A.platensis


1.1.2

Nguồn gốc tảo spirulina

Theo một số nghiên cứu gần đây tảo Spirulina đã xuất hiện trên trái đất từ
3,6 tỷ năm trước. Chúng thường sinh trưởng ở các khu vực như Nam Mỹ, Trung Mỹ
và Châu Phi. Lý do, đây đều là những vùng có khí hậu nhiệt đới hoang dã. Đặc biệt,
Spirulina chỉ sống được ở các hồ nước mặn. Những cái hồ có loại tảo này sinh
trưởng thường có màu xanh lam vì số lượng q nhiều của chúng.
Loại tảo này do tiến sĩ Clement người Pháp tình cờ phát hiện vào những năm
1960 khi đến hồ Tchad ở Trung Phi. Nhà khoa học này không khỏi kinh ngạc khi
vùng đất cằn cỗi, đói kém quanh năm nhưng những thổ dân ở đây rất cường tráng
và khỏe. Khi tiến sĩ Clement tìm hiểu về thức ăn của họ, bà phát hiện trong mùa
không săn bắn, họ chỉ dùng một loại bánh màu xanh mà nguyên liệu chính là thứ họ
vớt lên từ hồ [11]. Qua phân tích, bà phát hiện ra loại bánh có tên Dihe hay cịn gọi là
Techuilatl (sau này được truyền bá sang châu Âu) có thành phần chính là tảo
Spirulina. Nhận thấy sự thần kỳ này Clement quyết định đem loại tảo này về cho
các nhày dược nghiên cứu chi tiết hơn. Giới khoa học bị thu hút bởi các cơng trình
nghiên cứu về Spirulina. Đầu tiên là công bố của một người Bỉ. Đến năm 1973, Tổ

chức Lương nông quốc tế (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã chính thức
cơng nhận Spirulina là nguồn dinh dưỡng và dược liệu quý, đặc biệt trong chống
suy dinh dưỡng và chống lão hóa.
1.1.3

Mơi trường sống của Tảo Spirulina

Trong mơi trường sống có độ kiềm cao, pH thích hợp khoảng 8,5 – 11 tối
ưu nhất là pH = 9,5. Tảo Spirulina có thể sống trong nhiệt độ nước là 20-40oC,
thích hợp nhất là 35oC.

4


1.1.4

Đặc điểm của tảo Spirulina
1.1.4.1 Đặc điểm hình thái

Spirulina được xem là chi vi khuẩn lam cổ đã từng xuất hiện cách đây hơn
3,6 tỉ năm. Trước đây, người ta cũng gọi nó là tảo lam nhưng chính xác nó là vi
khuẩn lam cổ có lịch sử lâu đời hơn tảo nhân thật hay thực vật bậc cao hơn 1 tỉ
năm (Henrikson, 1999).

Hình 1.2 Tảo Spirulina quan sát dưới kình hiển vi
Quan sát dưới kính hiển vi điện tử cho thấy Spirulina có dạng lơng, cấu tạo
đơn bào, có lớp vỏ capsule, thành tế bào có nhiều lớp, có cơ quan quang hợp hoặc
hệ phiến thylakoid, riboxom và những sợi ADN nhỏ. Spirulina (Arthrospira) là lồi
có khả năng vận động tiến về phía trước hoặc phía sau, sự vận động này được thực
hiện bởi các lông ở sườn bên cơ thể. Các sợi lơng này có đường kính 5 - 7nm và

dài 1 - 2µm nằm quanh cơ thể, các lông này hoạt động như tay chèo giúp vi khuẩn
lam hoạt động (Fox, 1996).
1.1.4.2 Đặc điểm dinh dưỡng
Spirulina là vi sinh vật quang dưỡng bắt buộc, chúng không thể sống hồn
tồn khơng có ánh sáng. Do đó phải đảm bảo các chỉ tiêu ánh sáng, nhiệt độ, pH,
điều kiện khuấy trộn,… đảm bảo cho tảo phát triển tốt nhất. Môi trường dinh
dưỡng của Spirulina gồm các dưỡng chất: cacbon, nitơ, chất khoáng đa lượng và
5


vi lượng. Nếu mơi trường có những vi lượng khống khác thì Spirulina cũng sẽ
hấp thụ. Sự hấp thu có hại: Pb, Cd, Hg, As,…Sự hấp thu có lợi: Senlen, Sắt,
Germani và có thể cả Iod.
1.1.4.3 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
Cũng giống như sự phát triển chung theo qui luật tăng trưởng của các sinh
vật. Spirulina cũng trải qua các giai đoạn: thích nghi, logarit, đường thẳng, giảm,
ổn định, suy tàn. Tảo Spirulina có phương thức sinh sản vơ tính (phân chia từ một
sợi tảo mẹ trưởng thành). Trong thời kì sinh sản tảo Spirulina nhạt màu ít sắc tố
xanh hơn bình thường. Spirulina có vịng đời khá đơn giản và tương đối ngắn.
Trong điều kiện tối ưu (ni trong phịng thí nghiệm) vịng đời khoảng 1 ngày.
Trong điều kiện tự nhiên là khoảng 3-5 ngày.
1.1.5

Thành phần dinh dưỡng của tảo Spirulina
1.1.5.1 Protein

Spirulina chứa hàm lượng protein rất cao và chứa đầy đủ các vitamin.
Spirulina có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa hàm lượng protein cao và các chất có
hoạt tính sinh học khác.
Chỉ số hóa học (chemical score - C.S) của protein của tảo cũng rất cao.

Ngoài ra, tỷ lệ chất xơ trong tảo cũng rất cao. Phần lớn chất béo trong Spirulina là
axit béo không no. Đây là điều hiếm thấy trong các thực phẩm tự nhiên khác.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tổng hợp của Spirulina [11]
STT

Thành phần

Số lƣợng (% chất khô)

1

Protein tổng số

55 † 70

2

Đường tổng số

15 † 25

3

Chất béo (Lipid)

06 † 08

4

Khoáng chất (Tro)

7 † 13

5

Chất xơ

08 † 10
6


Giá trị protein trung bình của Spirulina là 65%, cao hơn so với nhiều loại
thực phẩm. Ví dụ, hàm lượng protein của cá và thịt là 15-20%, nước tương là 35%,
sữa cô đặc là 35%, trứng là 12% và của ngũ cốc là 8-14% (R. Herehson, Earth Food
Spirulina, Konore Press, 1977).

Hình 1.3 Giá trị dinh dưỡng của tảo Spirulina so với các loại thực phẩm khác [23]
1.1.5.2 Các Vitamin
Tảo Spirulina chứa Provitamin A (β-caroten) (chiếm 1,4 % chất khô) cao
hơn 20 lần so với trong cà rốt, đây là chất chống oxy hóa mạnh, bảo vệ cơ thể khỏi
những tổn hại cơ bản. Spirulina giàu vitamin A dễ chuyển hóa, cần thiết cho mắt,
làn da, răng, móng, tóc, xương và một hệ thống miễn dịch tốt, bảo vệ cơ thể khỏe
mạnh. Bên cạnh đó, Spirulina là một nguồn giàu vitamin B, đặc biệt là vitamin B12,
quan trọng với người ăn chay, gấp 2 – 6 lần gan bò sống [7]. Thực phẩm dinh dưỡng
này cũng chứa các vitamin khác như B1, B2, B6, E và H

[9]

, có nguồn sắt cao, chứa

14 chất khoáng tự nhiên và nhiều nguyên tố vi lượng. Spirulina cung cấp 21%
thiamin và riboflavin so với nhu cầu hàng ngày.
7


Bảng 1.2 Thành phần vitamin trong tảo Spirulina [17]

Vitamin

Trên 10g

Nhu cầu

% so với nhu

hàng ngày

cầu hàng ngày

cho phép

cho phép

Vitamin A ( β-carotene)

23000 IU

5000

460

Vitamin B (Thiamine)

0,31 μg

1,5

21

Vitamine B (Riboflavin)

0,35 μg

1,7

21

Vitamin B (Niacin)

1,46 μg

20

7

Vitamin B (Pyridoxine)

80 μg

2,0

4

VitaminB (Cyanocobalamine)

32 μg

6,0

533

Citamine E (α-tocoferol)

1 IU

30

3

Folacin

1 μg

400

0,04

Panthothenic acid

10 μg

10

1

Biotin

0,50 μg

-

-

Inositol

6,40

-

-

1

2

3

6

12

1.1.5.3 Khoáng chất
Spirulina chứa nhiều chất khoáng có ý nghĩa đối với dinh dưỡng người và
động vật. Trong đó, những chất khống cần thiết cho hoạt động bình thường của hệ
thần kinh và tim mạch như kali, magiê hoặc cho tạo máu như sắt đều cao. Sắt trong
Spirulina có khả năng hấp thụ cao hơn dạng sắt trong rau quả và hầu hết các loại
thịt. Spirulina giàu sắt và canxi, hỗ trợ tốt cho máu, cho xương và răng. Lượng
canxi trong Spirulina cao hơn trong sữa

[7]

, lượng sắt trong Spirulina cao hơn gấp

12 lần so với các loại thực phẩm khác.
Tảo spirulina cũng chứa những nguyên tố khoáng đa lượng và cả các nguyên
tố khoáng vi lượng. Lượng K và Ca chiếm lượng lớn nhất trong các khoáng đa

8


lượng (160 μg và 100 μg/10g Spirulina), trong các khoáng vi lượng thì Mn chiếm
hàm lượng cao nhất (500 μg/10g Spirulina).
Bảng 1.3 Thành phần khoáng chất trong tảo Spirulina [11]
Khoáng chất

Trên 10g

Nhu cầu hàng ngày

% so với nhu cầu hàng ngày

Calcium

100 μg

1000 μg

10

Iron

15 μg

18 μg

83

Zinc

300 μg

15 μg

2

Phosphorous

90 μg

1000 μg

9

Magnesium

40 μg

400 μg

10

Copper

120 μg

2 μg

6

Sodium

60 μg

2 - 5 μg

1

Potassium

160 μg

6 μg

3

Manganese

500 μg

3 μg

17

1.1.5.4 Các acid amin
Trong tảo Spirulina chứa 18 trong số 20 loại axit amin thiết yếu được biết
đến[16]. Do đó tảo Spirulina là nguyên liệu có hàm lượng protein rất cao, chúng
được miêu tả như là một loại protein hoàn hảo.

9


Bảng 1.4 Thành phần axit amin trong tảo Spirulina [11]
Axit amin thiết

Hàm

Các axit amin

Hàm

%/

yếu

lượng/10g

khác

lượng/10g

tổng

Phenylalanine

280 μg

4,5 %

Glycine

320 μg

5,2 %

Threonine

320 μg

5,2 %

Histidine

100 μg

1,6 %

Tryptophan

90 μg

1,5 %

Proline

270 μg

4,3 %

Valine

400 μg

6,5 %

Serine

320 μg

5,2 %

Isoleucine

350 μg

5,6 %

Tyrosine

300 μg

4,8 %

Leucine

540 μg

8,7 %

Alanine

470 μg

7,6 %

Lysine

290 μg

4,7 %

Arginine

430 μg

6,9 %

Methionine

140 μg

2,3 %

AsparticAcid

610 μg

9,8 %

Cystine

60 μg

1,0 %

GlutamicAcid

910 μg

14,6 %

%/ tổng

1.1.5.5 Các sắc tố
Tảo Spirulina có màu xanh lam-lục chủ yếu là do phycocyanin tạo nên

[11]

.

Ngồi ra cịn do sự góp mặt của chlorophyll, β-caroten. Caroten trong tảo Spirulina
cao gấp 10 lần trong củ cà rốt.
Bảng 1.5 Các sắc tố trong tảo Spirulina [11]
Sắc tố

Màu sắc

Hàm lượng trong 100g

Phycocyanin

Xanh da trời

14000 mg

Chlorophyll

Xanh lá cây

1000 mg

Carotenoids

Màu vàng cam

470 mg

10