KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TREO THỦ CÔNG THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DUC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
TREO THỦ CÔNG THUỘC ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Ngành

: Thú Y

Khóa
Lớp
Sinh viên thực hiện

: 2002- 2007
: Thú Y 28
: ĐẶNG VĂN HƯỚNG

-2007-


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
TREO THỦ CÔNG THUỘC ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

TS.NGUYỄN VĂN KHANH

ĐẶNG VĂN HƯỚNG

Th.S VÕ NGỌC BẢO

-2007-


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG VĂN HƯỚNG
Tên luận văn: “KHẢO SÁT SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT
HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TREO THỦ CÔNG TRÊN ĐỊA
BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH”
Đã hồn thành luận văn theo u cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến
nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa.
Ngày ……………………
Giáo viên hướng dẫn

TS.NGUYỄN VĂN KHANH

iii


LỜI CẢM TẠ

Trân trọng biết ơn
Cha mẹ đã sinh thành, dưỡng dục con nên người. Tần tảo, hy sinh, vất vả nuôi
dạy chúng con ăn học thành tài.
Chân thành cảm ơn
Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Q thầy cơ khoa Chăn Ni Thú Y
Đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tôi ở
trường.
Chân thành cảm ơn sâu sắc đến
Thầy Nguyễn Văn Khanh đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian
thực hiện đề tài tốt nghiệp và hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Anh Võ Ngọc Bảo đã giúp đỡ tơi tận tình trong suốt thời gian thực tập.
Chân thành cảm ơn
Ban lãnh đạo Chi cục Thú Y Tp.HCM
Các cô chú, anh chị tại Trạm Chẩn Đoán Xét nghiệm và Điều trị- Chi Cục ThúY
Tp. HCM đã tạo điều kiện và tận tình giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập.
Cảm ơn các bạn bè đã đồng hành và giúp đỡ tôi trong những năm tháng học tập
dưới mái trường thân yêu này.

iv


MỤC LỤC
Trang

PHẦN 1: MỞ ĐẦU........................................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...........................................................................................................1
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU......................................................................................1
2.1.1 Mục đích .................................................................................................................2
2.1.2 u cầu ...................................................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN ...............................................................................................3
2.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỊT...........................................................3
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ............................................4
2.2.1 Giai đoạn tê cứng ...................................................................................................5
2.2.1.1 Phân giải glycogen ..............................................................................................5
2.2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM) ............................6
2.2.2 Giai đoạn chín tới ...................................................................................................6
2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu .............................................................................................7
2.2.4 Giai đoạn thối rữa ...................................................................................................7
2.3 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT Mổ CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC VẤY NHIỄM VI
SINH VẬT.......................................................................................................................7
2..3.1Giới thiệu một số cơng đoạn trong qui trình giết mổ chung ..................................9
2.3.2 Thú trước khi giết mổ .............................................................................................9
2.3.3 Thọc huyết ............................................................................................................10
2.3.4 Trụng nứơc nóng ..................................................................................................10
2.3.5 Cạo lơng................................................................................................................10
2.3.6 Tách lịng ..............................................................................................................10
2.3.7 Phun nước rửa.......................................................................................................10
2.3.8 Người tiếp xúc ......................................................................................................11
2.4 TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT .........................11
2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí...............................................................................................11
2.4.2 E. coli....................................................................................................................11
v

2.4.3 Salmonella

........................................................................................................12

2.4.4 Staphylococcus aureus .........................................................................................14
2.5 TIÊU CHUẨN VỆ SINH THỰC PHẨM ...............................................................15
2.6 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM.................................................................16
PHẦN 3: NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................17
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM ..................................................................................17
3.1.1 Thời gian...............................................................................................................17
3.1.2 Địa điểm ...............................................................................................................17
3.2 VẬT LIỆU...............................................................................................................17
3.2.1 Trang thiết bị và dụng cụ......................................................................................17
3.2.2 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật ...........................................................................17
3.2.3 Hoá chất................................................................................................................18
3.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI ...............................................................................................18
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................................................................19
3.4.1 Đối tượng khảo sát................................................................................................19
3.4.2 Ghi nhận hiện trạng vệ sinh thú y trong cơ sở giết mổ ........................................19
3.4.3 Cách bố trí lấy mẫu...............................................................................................20
3.4.4 Phương pháp lấy mẫu ...........................................................................................20
3.4.5 Phương pháp phân tích mẫu thịt tươi ...................................................................21
3.5 XỬ LÝ SỐ LIỆU.....................................................................................................27
PHẦN 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN .......................................................................... 29
4.1 PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CƠ SỞ GIỂT MỔ ................................29
4.2 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ TRẠNG THÁI CẢM QUAN CỦA CÁC MẪU THỊT
TƯƠI KHÁO SÁT ........................................................................................................32
4.3 KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT..........................................................33
4.3.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí........................................................................33
4.3.1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trên 1gam thịt heo tươi..........................33

4.3.1.2 Tỉ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí ........34
4.3.2 Chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt heo tươi ...........................................................35
4.3.2.1 Số luợng vi khuẩn E. coli trên 1gam thịt heo tươi ............................................35
vi


4.3.2.2 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli ..........................................................38
4.3.3 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus.............................................................40
4.3.3.1 Số luợng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên 1g thịt heo tươi ......................40
4.3.3.2 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus..........................41
4.3.4 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella ...............................................................................43
4.5 Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về 4 chỉ tiêu vi sinh.......................................................44
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.........................................................................47
5.1 KẾT LUẬN .............................................................................................................47
5.2 ĐỀ NGHỊ.................................................................................................................48

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt..........................................................3
Bảng 2.2: Thành phần các acid amin cần thiết có trong protein .....................................4
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đánh giá vệ sinh theo TCVN (7046 - 2002)...............................15
Bảng 2.4: Tóm tắt tình hình ngộ độc thực phẩm 2006 - 2007 ......................................16
Bảng 3.1: Bố trí số mẫu thịt heo tươi khảo sát ..............................................................20
Bảng 4.1: Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh thú y tại cơ sở giết mổ ...........................29
Bảng 4.2: Trạng thái cảm quan mẫu thịt heo tươi khảo sát...........................................30
Bảng 4.3: Tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trong 1g thịt heo tươi khảo sát ................33
Bảng 4.4: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí ..............................34

Bảng 45: Số lượng vi khuẩn E. coli trên 1g thịt heo tươi khảo sát ..............................35
Bảng 4.6: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn E. coli.................................38
Bảng 4.7: Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên 1g thịt heo tươi khảo sát ....40
Bảng 4.8: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus......... 41
Bảng 4.9: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêuSalmonella ..............................................43
Bảng 4.10: Tỷ lệ các mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh.................44

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng sốvi khuẩn hiếu khí ....................34
Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn E. coli ..................................38
Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus ........42
Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella ...........................43
Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh..........................................42

viii


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1: Quy trình giết mổ heo ....................................................................................9
Sơ đồ 3.1: Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi sinh vật trong thịt tươi..............................22

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 3.1: Vi khuẩn hiếu khí trên mơi trường PCA .......................................................21
Hình 3.2: Vi khuẩn E. coli trên môi trường Rapid’ E. coli ..........................................22
Hình 3.3: Vi khuẩn Staphylococcus aureus trên mơi trường BP ..................................23
Hình 3.4: Vi khuẩn Salmonella trên mơi trường XLD và các phản ứng sinh hố ........25
H ình 4.1: Thọc huyết cửa chuồng và gần khu vực làm lòng và cơng nhân khơng có
bảo hộ lao đơng..............................................................................................................30
Hình 4.2: Chuồng lưu dơ mật độ đông..........................................................................31

ix


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

- Tp. HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
- PSE: Pale Solft Exsudative
- E.coli: Escherichia coli
- S.aureus: Staphylococcus aureus
- XLD: Xylose Lysine Desoxycholate
- TSI: Triple sugar Iron Agar
- PCA: Plate Count Agar
- BP: Baird Parker
- MR: Methyl red
- XLD: xylose lysine desoxycholate
- LDC: Lysin decarboxylase
- RVS: Rappaport Vassiliadis broth
- WB: Wilson Blair
- VP: Voges Proskauer
- TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- CSGM: Cơ sở giết mổ

x


TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài được tiến hành từ tháng 1 – 2007 đến tháng 6 – 2007 tại Trạm Chuẩn
Đoán Xét nghiệm và Điều trị (Chi Cục Thú Y Tp. HCM). Mục đích để đánh giá về
tình trạng vệ sinh và sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi ở các cơ sở giết mổ

treo thủ công theo qui định tiêu chuẩn việt nam (TCVN 7046 – 2002). Qua kết quả
đánh giá tình hình vệ sinh và lấy mẫu xét nghiệm trên 120 mẫu thịt tại 4 cơ sở giết mổ
A, B, C, D. Chúng tôi thu được kết quả sau:
Đối với tình hình vệ sinh tại cơ sở giết mổ: cở sở giết mổ B tốt nhất kế đến cơ
sở C, cơ sở A và xấu nhất cơ sở D.
Đối với chỉ tiêu cảm quan: tất cả 120 mẫu đều đạt
. Đối với kết quả vi sinh: có kết quả như sau:
(1) Tỷ lệ các mẫu thịt đạt yêu cầu về từng chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt
Nam (TCVN 7046 – 2002) như sau:
-

Chỉ tiêu TSVKHK có tỷ lệ đạt là 99,17%

-

Chỉ tiêu E. coli có tỷ lệ đạt là 45,8 %

-

Chỉ tiêu Staphylococcus aureus có tỷ lệ đạt là 82,50%

-

Chỉ tiêu Salmonella có tỷ lệ đạt là 83,33%
(2) Tỷ lệ các mẫu thịt heo đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh là 45,83% trong

đó tỷ lệ đạt ở từng cơ sở giết mổ lần lượt là A 30%, B 63,33%, C 63,33%, D 26,67%.
Từ những kết quả trên cho thấy cần chú trọng cải thiện điều kiện vệ sinh nhiều hơn
nữa trong các khâu giết mổ nhất là ở những cơ sở vừa chuyển từ phương thức giết mổ
nằm sang giết mổ treo.

xi


1

PHẦN I: MỞ ĐẦU

1.1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ở nước ta trong những năm gần đây số vụ ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia
tăng đã và đang là mối lo ngại về sức khoẻ cộng đồng. Trên cả nước nói chung, khu
vực Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng các cơ sở giết mổ gia súc còn phân tán ở nhiều
điểm. Nhiều cơ sở giết mổ chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, vì vậy thực phẩm
cung cấp cho người tiêu dùng chưa thật sự an tồn.
Bên cạnh đó với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm như ở nước ta nguy cơ vi sinh vật
xâm nhiễm vào thực phẩm làm biến chất, hư hỏng gây ngộ độc cho con người là rất
lớn. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với
7.000-10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong.
Sự xâm nhiễm vi sinh vật xảy ra chủ yếu trong các quá trình giết mổ, chế biến,
bảo quản, vận chuyển và phân phối khi các q trình này khơng được đảm bảo các u
cầu về vệ sinh.
Trước tình hình đó, để góp phần tìm hiểu mức độ xâm nhiễm của một số vi sinh
vật trên quày thịt heo tại địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, được sự đồng ý của của Bộ
môn Bệnh Lý – Ký Sinh thuộc Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại Học Nông Lâm
Thành phố Hồ Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Văn Khanh và ThS. Võ
Ngọc Bảo chúng tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt
heo tươi tại một số cơ sở giết mổ treo thủ cơng thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí

Minh”.
1.2 MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU
1.2.1 Mục Đích
Đánh giá tình hình vệ sinh và sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một
số cơ sở giết mổ treo thủ cơng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phục vụ cho
chương trình sản xuất thịt sạch của Thành phố.


2

1.2.2 Yêu Cầu
− Ghi nhận tình trạng vệ sinh và công tác thú y tại cơ sở giết mổ.
− Đánh giá cảm quan thịt heo: trạng thái, màu sắc, mùi (TCVN 7046 - 2002)
− Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh trên quày thịt heo tươi dựa theo tiêu
chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 - 2002) gồm:
(1) Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
(2) Vi khuẩn E. coli.
(3) Vi khuẩn Salmonella.
(4)Vi khuẩn Stapylococcus aureus.


3

PHẦN II: TỔNG QUAN

2.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỊT.
Thịt là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người vì có hàm lượng dinh
dưỡng rất cao. Thành phần gồm chủ yếu nước, protein, lipid, glucid, khoáng, và một
số vitamin cần thiết cho hoạt động sống.
Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt heo.

Nước Protein Lipid

Khoáng
Ca

P

Vitamin
Fe

B1

B2

B3

Loại thịt

(g)

(g)

(g)

Thịt heo mỡ

47,5

14,5

37,3

8,0

156

0,4

-

-

-

Thịt heo ba chỉ 60,9

16,5

21,5

9,0

178

1,5

0,53

0,16

-

Thịt heo nạc

19,0

7,0

6,7

190

0,96

0,9

0,8

0,52

73,0

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

(Dẫn liệu của Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)
Về phương diện mô học thành phần thịt gồm các mô sau: (1) mô cơ, (2) mô mỡ,
(3) mô liên kết, (4) mơ máu, (5) mơ xương-sụn.
Tính chất các mơ và thành phần cấu tạo khác nhau. Do đó tuỳ theo đặc tính và tỉ
lệ các thành phần cấu tạo trong mỗi loại mơ quyết định tính chất của thịt. Người ta
thừa nhận mơ cơ và mơ mỡ có giá trị sử dụng cao nhất, vì con người sử dụng thịt làm

thực phẩm trước hết để thoả mãn nhu cầu protein cho cơ thể, còn lipid quyết định mức
năng lượng của sản phẩm. Ngoài ra, theo khái niệm hiện nay, giá trị thịt phụ thuộc chủ
yếu vào protein và các thành phần cân bằng thích hợp của các axit amin và đầy đủ axit
amin thiết yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004).


4

Bảng 2.2: Thành phần các amino acid thiết yếu có trong thịt.
Axit amin

Thịt heo

Thịt bị

Thịt gà

Lysine

8,7

8,9

8,4

Leucin

7,2

7,6

-

Arginine

6,4

6,4

6,9

Izoleucine

5,7

5,7

-

Valine

5,5

5,3

-

Threonine

4,5

4,5

4,7

Phenylalanine

4,2

4,2

3,8

Histidine

3,8

3,9

2,3

Methionine

2,4

2,5

3,4

Tryptophane

1,4

(g/ 100g)

1,4

1,3

(Nguồn Phan Hồng Thi, Đoàn Thị Ngọt, 1984)
2.2

NHỮNG BIẾN ĐỔI THỊT SAU KHI GIẾT MỔ
Theo Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền (2004), động vật sau khi hạ thịt, các

tính chất quan trọng thịt đều thay đổi cơ bản. Hướng chung của những của sự phá huỷ
này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân phân huỷ này là sự trao đổi
chất trong các mơ chết ngừng lại, q trình sinh hố thuận nghịch bởi enzym chuyển
thành q trình khơng thuận nghịch. Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, cho nên hoạt động
phá huỷ bởi enzym nổi lên hàng đầu. Do đó sự phân huỷ của mơ sau khi giết chính là
sự tự phân huỷ, nó tập hợp các giai đoạn kế tiếp
+

Đình chỉ trao đổi chất

+

Phân huỷ các mối liên kết của những chất cấu tạo mô

+

Phân huỷ chất phức tạp thành chất đơn giản

Trên thực tế, người ta chia các q trình đó thành 2 nhóm
+

Sự chuyển hố trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt.


5

+ Sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm nhất định.
Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước
những sự biến đổi đó thành ba giai đoạn liên tục
+ Giai đoạn tê cứng.
+ Giai đoạn chín tới.
+ Giai đoạn tự phân sâu.
Ngồi ra cịn có trường hợp thịt bị biến chất như: thịt nhạt (pale), mềm (soft), rỉ
dịch (exudative) thường gọi chung thịt PSE, thịt thối rữa, mỡ biến chất.
2.2.1 Giai đoạn tê cứng
Là quá trình sinh hố phức tạp dưới tác dụng của enzym, đó là quá trình phân giải
bao gồm: phân giải glycogen, phân giải ATP và CP, tạo thành phức hợp actomyocin,
giải phóng amoniac.
2.2.1.1. Phân giải glycogen
Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này trao đổi năng lượng trong điều
kiện hiếu khí suy giảm dần. Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt lượng oxy
vẫn tồn tại một ít trong Hb ở hệ thống mao quản và trong Mb của tế bào cơ, trao đổi
năng lượng hiếu khí cịn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thốt ra lượng nhiệt đáng kể,
hậu quả là nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2-3oC. Ngay sau khi hạ thịt độ pH của
quày thịt khoảng 6,8 – 7,0. Trị số này giảm dần và đạt giá trị cuối cùng khoảng 5,3 –

5,7 sau khi bảo quản từ 18 – 24 giờ ở 0 – 4oC.
Nguyên nhân của sự giảm pH là do sự tích luỹ của acid lactic, sản phẩm phân giải
glycogen ở bắp cơ. Sự tích lũy acid lactic phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, lượng
glycogen dự trữ của bắp cơ, pH và vị trí của bắp cơ.
Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt, nó xác định
sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hoá cho q trình cơng nghệ. Sự acid
hố mơi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa. Ngồi ra
mơi trường acid gây phá vỡ màng lysosome để giải phóng các enzym thuỷ phân
protein phát huy tác dụng và có ý nghĩa rất lớn đến q trình chín tới sau này.
Tuy nhiên sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng phẩm
chất thịt xấu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Thịt có pH cao thì có khả năng


6

giữ nước cao giúp cho vi sinh vật dễ phát triển hơn, trái lại thịt PSE vì pH quá acid nên
cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzym cathepsin thành các
sản phẩm mà vi sinh vật dễ dàng sử dụng. Dó đó hai loại thịt này điều kém bền vững
khi bảo quản và dễ bị hư hỏng.
2.2.1.2. Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)
Dưới tác dụng của M-ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng năng
lượng giành cho sự co cơ. Vì hàm lương Ca2+ trong cơ tương ln đủ cao để hoạt hố
M-ATPase, chúng tiếp tục xúc tác sự thuỷ phân ATP. Các nguồn tái tổ hợp ATP vẫn
hoạt động đến một giới hạn pH môi trường nhất định nào đó thì bị đình trệ. Nếu sự
tổng hợp ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn
cứng đơ (tạo phức chất actomyosin). Sự cứng đơ xảy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trước
và chi sau, khi đó sự cứng đơ hồn tồn xảy ra (sự phát triển tê cứng cực đại) trong
điều kiện hạ thịt bình thường.
2.2.2

Giai đoạn chín tới

Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những
biến đổi tốt về hương thơm và vị. Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt cứng,
có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng bởi enzym tiêu hoá.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất
actomyosin bắt đầu phân li thành actin và myosin nghĩa là bắp cơ chuyển từ trạng thái
co rút sang trạng thái suy yếu. Như vậy, vấn đề mềm mơ trong kì đầu của giai đoạn
chín tới xảy ra hồn tồn ngược lại với q trình tê cứng. Chính sự phân ly actomyosin
làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ. Trong giai đoạn này các base Purine
chuyển hoá thành hypoxanthin và xanthin làm thịt có mùi thơm.
Kết quả của tiến trình tự phân làm cho thịt có tính axit hơn, ức chế sự phát triển của
các vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm và vị
ngọt, thịt trở nên mềm mại, tươi ngon và dễ bị tác động bởi enzyme tiêu hóa.
Khi giai đoạn tê cứng đạt đến mức độ cực đại, phần lớn actomyosin ở trạng thái
co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị phân hóa, dẫn đến khả năng
ngưng kết của các mơ cơ tăng lên (85-87%) vì vậy giai đoạn này thịt mềm mại trở lại
và tạo điều kiện phân giải protein bởi các enzyme.


7

2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ
dương thấp (0 – 4o C) trong điều kiện vô trùng thì sự tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài.
Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô cơ sẽ xảy ra
nhanh dưới tác dụng của hệ thống enzyne phân giải có sẵn trong bắp cơ. Chính sự
phân giải protein, lipid sẽ phá hủy hình thái, cấu trúc của mơ cơ. Hậu quả là độ rắn của
thịt giảm đi, độ tích dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua khó chịu hơn. Quá
trình khử amin của các phân tử acid amin sẽ tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo

hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vi sinh vật gây thối rữa thì quá trình thối
rữa sẽ xảy ra nhanh hơn.
2.2.4 Giai đoạn thối rữa
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1997), sự thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối
rữa hiếu khí) hoặc xảy ra trong sâu của khối thịt (thối rữa kỵ khí). Sự thối rữa hiếu khí
thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô liên kết đến các
sợi cơ. Sự phân giải protein gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhầy. Thời gian
tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ
môi trường sẽ làm cho sự vấy nhiễm tăng cao.
Sự thối rữa kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp xương
đồng thời giải phóng khí vào tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe
tiếng lạo xạo. Thịt có màu đỏ xanh hay xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến
đổi rất nhanh. Mùi thịt trở nên khó ngửi, pH trở nên kiềm (khoảng 8 - 9).
Mỡ cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn và nấm mốc phát triển.
Các yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy… tác động lên các nối đơi làm thay
đổi cấu trúc hóa học của mỡ làm cho mỡ biến chất. Mỡ biến chất thường trải qua giai
đoạn hóa chua và oxy hóa. Dưới nhiệt độ cao, mỡ hình thành acrolein từ phản ứng của
glycerol (nó sẽ có tác động gây độc cho người tiêu dùng).
2.3 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT MỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ VẤY NHIỄM VI
SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT.
Ở cơ sở giết mổ heo tỉ lệ quày thịt vấy nhiễm rất biến thiên: giữa 1-40% cho
những mẫu trên bề mặt, giữa 1-60% đối với những mẫu hạch lâm ba và 80% trên


8

những mẫu manh tràng. Những số liệu này là kết quả từ cuộc điều tra phản ánh một
hiện thực trên toàn thế giới (Robert và ctv, 1980).
Các thao tác giết mổ và xử lý quày thịt bao gồm nhiều giai đoạn quan trọng, trong
thời gian này quày thịt có thể bị vấy nhiễm.

Kiểu cấu trúc dây chuyền giết mổ tham gia vào khả năng vấy nhiễm chéo, hoặc là
trực tiếp khi tiếp xúc giữa quày thịt với nhau hoặc gián tiếp thơng qua những trung
gian động (máy móc, cơng nhân) hoặc tĩnh (khơng khí, nước rửa). Theo Robert và
William (1986), khơng một số liệu nào cho phép nói rằng với những tiến bộ kỹ thuật
đã góp phần vào việc giảm tỉ lệ vấy nhiễm bề mặt quày thịt. Tuy nhiên những điểm
nguy cơ trên dây chuyền giết mổ cũng được biết đến.(Dẫn liệu Nguyễn Phước Trung,
1999)


9

2.3.1 Giới thiệu một số cơng đoạn trong quy trình giết mổ chung
(Theo Phạm Sanh Tài, 2006).
Heo sống
Tắm
Gây choáng
Chọc tiết
Trụng
Cạo lơng
Cắt đầu và mổ bụng
Tách lịng
Xẻ đơi mình heo
Kiểm tra thú y
Tiêu thụ
Sơ đồ 2.1: Quy trình giết mổ heo
2.3.2 Thú trước khi giết mổ
Trước khi giết mổ thú phải được chăm sóc cẩn thận và vệ sinh sạch sẽ tránh mọi
tác nhân làm cho thú bị stress sẽ ảnh hưởng chất lượng thịt sau khi giết mổ.
Theo Phạm Thanh Hoàng (2002), những vi sinh vật hiện diện trong thịt tươi có
nguồn gốc từ thú bệnh trước khi giết mổ hoặc do ảnh hưởng bởi vận chuyển sau khi

giết mổ (vấy nhiễm).


10

Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng đến phẩm
chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu khi
sức khỏe của thú bị suy giảm.
2.3.3 Thọc huyết
Sự thu hồi máu từ hệ thống tim mạch làm tránh sự gieo rắc vi trùng trong khắp cơ
thể bởi bộ máy tiêu hoá. Dao thọc huyết có thể tham gia vào vấy nhiễm chéo từ vết
thọc huyết.
2.3.4 Trụn nước nóng
Về mặt vi trùng học, việc trụng nước nóng phải vượt qua 600C trong thời gian tối
thiểu là 5 phút để có tác dụng diệt khuẩn. Nói chung, nó cho phép giảm mạnh mức độ
vấy nhiễm bề mặt quày thịt trong những điều kiện tốt đối với hầu hết các loại vi trùng
ngoại trừ đối với Salmonella vì khả năng gắn bám của những vi trùng này.
Sự hiện diện của các chất bẩn hữu cơ dưới dạng huyền phù trong hệ thống ngâm
trụn tạo thuận lợi cho sự sống sót của vi trùng.
Nhờ vào sự đập của tim hay sự hít vào, vi trùng có thể vấy nhiễm sâu bên trong
thông qua vết thọc huyết, miệng, đường hô hấp.
2.3.5 Cạo lông
Vấy nhiễm trên bề mặt quày thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da lông cũng chiếm phần
quan trọng
2.3.6 Tách lòng
Giai đoạn dễ bị vấy nhiễm trở lại nếu người ta không cẩn thận trong kỹ thuật cắt
và lấy ống tiêu hoá. Better và Gillbert (Saint-Léger, 1987) đã cho thấy rằng Salmonella
anatum có thể trên bàn tay của cơng nhân trong 3 giờ và người ta có thể phân lập được
vi khuẩn sau khi rửa tay bằng nước nóng trong 15 giây.(Dẫn liệu Nguyễn Phước
Trung, 1999)

2.3.7 Phun nước rửa
Khi nghỉ ngơi, sự phun nước làm dịu thú và giúp giảm tổng số vi trùng nhờ loại
thải được những chất bẩn hữu cơ trên da. Nó có thể làm giảm một phần sự gắn bám
của vi khuẩn với việc phun nước áp lực cao.


11

Sau khi thọc huyết, việc phun nước tạo thuận lợi cho phản xạ hô hấp, điều không
xảy ra khi trụng nước sơi, do đó làm giảm sự vấy nhiễm.
Việc phun nước làm trôi những vi trùng từ những phần trên cao của quày thịt
xuống phần thấp.
2.3.8 Người tiếp xúc
Tay chân quần áo dụng cụ nhiễm bẩn, người công nhân trực tiếp vận chuyển thịt
nếu có mắc bệnh đường hơ hấp, bệnh truyền nhiễm cũng đóng vai trị trong việc làm
lây nhiễm.
2.4 NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT
2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do.
Chỉ tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn (hiếu khí) trong một mẫu
thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết
quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng. Tổng số vi
khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng để đánh giá tổng quát vệ sinh thực phẩm và chỉ điểm
khả năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992; dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến,
1999).
2.4.2 E. coli
Đặc điểm hình thái ni cấy
E. coli là trực khuẩn gram âm, kích thước dài ngắn tùy thuộc vào mơi trường
ni cấy nhưng nhìn chung kích thước trung bình 0,5 x 1 – 3µm, hai đầu trịn,
khơng bào tử tạo giáp mơ mỏng, có chiên mao quanh cơ thể, một số có lơng bám

(pili). E. coli là loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ
37o C (Tơ Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 1999). E. coli nuôi cấy được ở nhiệt độ
42 – 43o C, pH = 7,4. Trên môi trường “ Rapid E. coli,” khuẩn lạc có màu đỏ và tím
(Lê Đình Hùng, 1997).
Tính xâm nhập
E. coli là một vi khuẩn đường ruột, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Nếu quá
trình giết mổ, phân phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán,… không đảm bảo u cầu
vệ sinh thì E. coli có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt. Tỉ lệ


12

nhiễm cao sẽ là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng (Phạm Thanh
Hồng, 2002).
Tính gây bệnh
Cấu tạo kháng nguyên E. coli rất phức tạp với 4 loại O, H, K, và kháng nguyên
pili (F). Những vi khuẩn có cấu trúc kháng ngun khác nhau thì tính gây bệnh cũng
khác nhau.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), các vi khuẩn E. coli gây bệnh được chia làm
5 nhóm:
(1) ETEC (Enterotoxigenic E. coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại
độc tố: ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins).
(2) EPEC (Enteropathogenic E. coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh
độc tố ruột, chúng có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá hủy các vi
nhung mao ruột.
(3) EaggEC (Entero aggregative E. coli): gây viêm tế bào ruột và dẫn đến
tiêu chảy.
(4) EIEC (Entero invasive E. coli): E. coli này bám lên niêm mạc ruột làm
tróc niêm mạc gây loét. Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu.
(5) EHEC (Enterohemorrhagic E. coli): chỉ tác động lên ruột già. Chúng

xâm nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bụng quặn, tiêu phân
có máu.
2.4.3 Salmonella
Đặc điểm hình thái và ni cấy
Salmonella là trực khuẩn gram âm, hai đầu trịn, kích thước 0,7 – 1,5 x 2 –
5µm, vi khuẩn khơng giáp mơ, khơng bào tử, hầu hết có chiên mao quanh cơ thể.
Đây là vi khuẩn yếm khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp 37o C, pH: 7,2 – 7,6, dễ
mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường, trên môi trường XLD (Xylose
Lysine Desoxycholate) có khuẩn lạc đen, trịn, ướt và hơi lồi (Tơ Minh Châu và
Trần Thị Bích Liên, 1999).


13

Cấu trúc kháng ngun và độc tố
• Kháng ngun
Salmonella có 3 loại kháng nguyên gồm 2 loại chính là O, H, và một số có
kháng nguyên bề mặt.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1987), kháng nguyên O có hơn 60 loại và được xếp
vào 34 nhóm. Kháng nguyên O được cấu tạo bởi một số thành phần nhất định,
không bị acid phenic phá hủy. Kháng nguyên O có tác dụng ngăn cản bạch cầu thốt
ra từ mao mạch, do đó người ta còn xếp loại kháng nguyên này vào loại xâm lược tố
(hỗ trợ cho sự nhiễm trùng).
Kháng nguyên H là kháng nguyên lông, không chịu nhiệt (bị diệt ở 70oC bị tác
dụng của cồn và enzym phân giải protein, nhưng chịu được phenol). Kháng nguyên
H có hai pha (pha đặc hiệu và pha khơng đặc hiệu). Kháng ngun H khơng có tác
dụng gây bệnh và khơng gây miễn dịch, nó đặc hiệu cho mỗi loài vi khuẩn (Trần
Thanh Phong, 1996).
Kháng nguyên Vi (virulence) là loại kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên
O, bao gồm hỗn hợp glucid, lipid và protein. Kháng nguyên có tác dụng ức chế sự

ngưng kết của kháng nguyên O, và nó bị hủy bởi sức nóng ở 120oC (Trần Thị Bích
Liên 2001).
•

Độc tố

Vi khuẩn Salmonella có 2 loại độc tố là nội độc tố (endotoxin) và ngoại độc tố.
Trong, đó ngoại độc tố gồm độc tố ruột (enterotoxin) và độc tố thần kinh
(neurotoxin) (Trần Thị Bích Liên, 2001)
Tính xâm nhập
Nhiễm trước khi giết mổ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật, khi
gặp điều kiện thuận lợi sẽ gây ra bệnh truyền nhiễm (thương hàn hoặc phó thương
hàn) là thể ngun phát. Cịn một số Salmonella có trong đường ruột nhưng khơng
gây bệnh, khi sức đề kháng của con thú bị suy giảm thì vi khuẩn vào máu gây bệnh
thì gọi là thể thứ phát (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).


14

Tính gây bệnh
Con người và thú là 2 nguồn vấy nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho
thực phẩm, vi khuẩn xâm nhập sang thịt từ những trường hợp thú bệnh hay thú
mang trùng. Salmonella có trong cơ thể người và gia súc với tỷ lệ 5 – 10%. Khi cơ
thể suy nhược hay vì một ngun nhân nào đó làm sức khỏe suy yếu, dẫn đến hệ
thống miễn dịch giảm, vi khuẩn sẽ dễ gây bệnh (Tô Minh Châu, 2003).
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), điều kiện cần thiết để Salmonella gây bệnh
là:
(1) Thực phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn.
(2) Vi khuẩn vào trong cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố.
(3) Sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu.

2.4.4 Staphylococcus aureus
Đặc điểm
Staphylococcus aureus là nhóm quan trọng của giống vi khuẩn Staphylococcus
aureus gồm các cầu khuẩn gram dương, kích thước 0,8 – 1 µm, khơng di động, một
số ít có giáp mơ, khơng tạo bào tử, là loại hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở nhiệt độ 30
– 37oC, pH=7,0 – 7,5. Vi khuẩn dễ mọc trên môi trường dinh dưỡng thông thường.
Trên môi trường BP (Baird Parker) khuẩn lạc có dạng trịn, đen có quầng sáng xung
quanh (Tơ Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1999).
Tính xâm nhập
Staphylococcus aureus hiện diện khắp nơi trong thiên nhiên (đất, nước, khơng
khí) thường có trên da và niêm mạc của người và gia súc trong các sản phẩm động
vật như: thịt, trứng, sữa.... Staphylococcus aureus là vi trùng có tính cơ hội, lan
truyền do tiếp xúc trực tiếp qua vết thương (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên,
1999)
Tính gây bệnh
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002). Staphylococcus aureus sinh độc tố ruột,
Staphylococcus aureus sinh ra 6 loai độc tố A, B, C1, C2, D, E với mức độ và độc
tính khác nhau, trong đó độc tố A có tính gây độc mạnh nhất.