KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

B

GIÁO D C VÀ ĐÀO T O

TRƯ NG Đ I H C NƠNG LÂM THÀNH PH

H

CHÍ MINH

KHĨA LU N T T NGHI P

KH O SÁT TÌNH HÌNH V Y NHI M VI SINH V T
TRÊN TH T BÒ T I M T S

NHÀ HÀNG - QUÁN ĂN

THU C Đ A BÀN THÀNH PH

H

CHÍ MINH

H và tên sinh viên : ĐINH TH THÙY TRANG
Ngành

: Thú Y

L p

: DH03TY

Niên khóa

: 2003 – 2008

Tháng 09/2008
1


KH O SÁT TÌNH HÌNH V Y NHI M VI SINH V T TRÊN TH T BÒ
T IM TS

NHÀ HÀNG - QUÁN ĂN THU C Đ A BÀN
THÀNH PH

H

CHÍ MINH

Tác gi

ĐINH TH THÙY TRANG

Khóa lu n đư c đ trình ñ ñáp ng yêu c u c p b ng Bác s
Ngành Thú Y

Giáo viên hư ng d n
TS. LÊ ANH PH NG

Tháng 9/ 2008

i


L IC MT
Mãi mãi ghi nh
Công ơn sinh thành, dư ng d c c a ba m su t ñ i t n t o, hy sinh, v t v ni
d y con ăn h c.
Các anh ch em đã ñ ng viên, giúp ñ m i m t trong su t th i gian h c t p.
Chân thành c m ơn sâu s c
Ban giám hi u trư ng Đ i h c Nông Lâm Thành Ph H Chí Minh.
Tồn th q th y cơ khoa Chăn Ni Thú Y.
Đã t n tình d y d , hư ng d n truy n ñ t nh!ng ki"n th c và kinh nghi m quý
báu cho tôi # gi ng đư ng.
Thành kính ghi ơn
Th y: LÊ ANH PH$NG
Ch

: TR%N SONG UN PHƯƠNG

Đã h"t lịng giúp đ , hư ng d n tôi trong su t th i gian th(c hi n và hoàn thành
lu n văn t t nghi p.
Chân thành bi"t ơn
Ban lãnh ñ o Chi c c Thú Y Tp.HCM
Các cô, chú, anh, ch t i Tr m Ch)n Đoán Xét Nghi m và Đi u Tr thu c Chi c c
Thú Y Thành Ph H Chí Minh.
Đã t o đi u ki n thu n l i và t n tình giúp đ tơi trong th i gian ti"n hành ñ tài.
C m ơn các b n bè ñã ñ ng hành và giúp ñ tôi trong nh!ng năm tháng h c t p dư i
mái trư ng thân yêu này.

Đinh Th Thùy Trang

ii


TĨM T T LU N VĂN
Đ tài đư c ti"n hành t* 01/ 2008 ñ"n 06/ 2008 t i Tr m Ch)n Đoán Xét Nghi m
và Đi u Tr thu c Chi C c Thú Y Thành ph H Chí Minh. M c đích kh o sát tình
tr ng v y nhi+m vi sinh v t trên th t bò t i m t s nhà hàng quán ăn trên ñ a bàn Thành
ph H Chí Minh. Qua k"t qu xét nghi m trên 100 m u th t bò ñư c l y t i các nhà
hàng quán ăn thu c các qu n 1, qu n 3 qu n 5, qu n 10, qu n Bình Th nh.
T, l các m u ñ t yêu c u v t*ng ch- tiêu vi sinh theo TCVN 7046- 2002 như
sau:
T.ng s vi sinh v t hi"u khí trung bình là 4,64 x 104 khu)n l c/gam và t, l m u
ñ t 22%.
T, l m u ñ t v t.ng s vi khu)n hi"u khí gi!a các qu n là khơng có ý nghĩa v
m t th ng kê (P>0,05).
S lư ng E. coli trung bình là 5 x 104 khu)n l c/gam và t, l ñ t 6%.
T, l m u ñ t v ch- tiêu E. coli, gi!a các qu n là khơng có ý nghĩa th ng kê
(P> 0,05).
S lư ng Staphylococcus aureus trung bình là 25,22 khu)n l c/gam và t, l ñ t
45%.
T, l m u ñ t v ch- tiêu Staphylococcus aureus gi!a các qu n là có ý nghĩa v
m t th ng kê (P< 0,05).
T, l ñ t vi khu)n Salmonella là 26%
T, l m u ñ t v ch- tiêu Salmonella gi!a các qu n là khơng có ý nghĩa v m t
th ng kê (P> 0,05).
T, l ñ t 4 ch- tiêu vi sinh là 4%. Trong đó t, l ñ t c a các nhà hàng thu c
qu n 1, qu n 3, qu n 5 và qu n 10 đ u là 5%, ch- có các nhà hàng thu c qu n Bình
Th nh là khơng đ t ch- tiêu nào (0%). Do v y s( khác nhau gi!a các nhà hàng quán ăn
thu c các qu n này là khơng có ý nghĩa.

iii


M CL C
Trang
Trang t(a...........................................................................................................................i
L i c m t ....................................................................................................................... ii
Tóm t t lu n văn ............................................................................................................ iii
M c l c .......................................................................................................................... iv
Danh sách các b ng ...................................................................................................... vii
Danh sách các hình ...................................................................................................... viii
Danh sách các bi u đ ................................................................................................... ix
Danh sách các sơ ñ ........................................................................................................x
Chương 1. M

Đ U......................................................................................................1

1.1 Đ0T V1N Đ2 ...........................................................................................................1
1.2 M$C TIÊU VÀ YÊU C%U ......................................................................................2
1.2.1 M c tiêu..................................................................................................................2
1.2.2 Yêu c u ...................................................................................................................2
Chương 2. T NG QUAN..............................................................................................3
2.1 C u t o mơ cơ và thành ph n hóa h c c a th t..........................................................3
2.1.1 C u t o mô cơ.........................................................................................................3
2.1.2 Thành ph n dinh dư ng c a th t.............................................................................3
2.2 S( bi"n ñ.i c a th t sau khi gi"t m. ..........................................................................6
2.2.1 Hi n tư ng t( phân.................................................................................................6
2.2.2 S( th i r!a ..............................................................................................................6
2.3 Ngu n g c c a s( v y nhi+m vi sinh v t...................................................................7

2.3.1 V y nhi+m giai ño n trư c khi gi"t m...................................................................7
2.3.2 V y nhi+m giai ño n gi"t m...................................................................................8
2.3.3 V y nhi+m giai ño n v n chuy n và bày bán .........................................................8
2.4 H vi sinh v t v y nhi+m trên th t .............................................................................8
2.4.1 Vi sinh v t hi"u khí.................................................................................................8
2.4.2 Vi khu)n Escherichia coli (E. coli) ........................................................................9
2.4.2.1 Đ c ñi m hình thái ni c y................................................................................9
2.4.2.2 Tính xâm nh p.....................................................................................................9
iv


2.4.2.3 Tính gây b nh ......................................................................................................9
2.4.2.4 Tri u ch ng trúng đ c .......................................................................................10
2.4.2.5 Bi n pháp phịng ng*a ng ñ c do E.coli..........................................................10
2.4.3 Vi khu)n Salmonella ............................................................................................10
2.4.3.1 Đ c ñi m vi khu)n.............................................................................................10
2.4.3.2 C u t o kháng nguyên và ñ c t .......................................................................11
2.4.3.3 Đi u ki n gây ng ñ c c a Salmonella .............................................................11
2.4.4 Staphylococcus aureus .........................................................................................12
2.4.4.1 Đ c ñi m vi khu)n.............................................................................................12
2.4.4.2 C u t o kháng nguyên và kháng ñ c t .............................................................12
2.4.4.3 Đi u ki n th c ăn b nhi+m ñ t c a Staphylococcus aureus..........................13
2.5 Quy ñ nh c a nhà nư c ñ i v i th t tươi .................................................................13
2.5.1 Yêu c u c m quan ñ i v i th t tươi ......................................................................13
2.5.2 Các ch- tiêu vi sinh v t c a th t tươi.....................................................................14
2.6 Tình hình ng đ c th(c ph)m # Vi t Nam nh!ng năm g n ñây .............................14
2.7 Tình hình nhi+m vi sinh v t trên th t tươi # Vi t Nam nh!ng năm g n ñây ...........16
Chương 3. N I DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U ...............................17
3.1 TH3I GIAN VÀ Đ4A ĐI5M ..................................................................................17
3.1.1 Th i gian...............................................................................................................17

3.1.2 Đ a ñi m ...............................................................................................................17
3.2 V6T LI7U...............................................................................................................17
3.2.1 Đ i tư ng kh o sát................................................................................................17
3.2.2 Thi"t b ..................................................................................................................17
3.2.3 D ng c .................................................................................................................17
3.2.4 Môi trư ng nuôi c y vi sinh v t ...........................................................................18
3.2.5 Hóa ch t................................................................................................................18
3.3 N8I DUNG VÀ CÁC CH9 TIÊU THEO DÕI........................................................18
3.3.1 N i dung ...............................................................................................................18
3.3.2 Ch- tiêu theo dõi ...................................................................................................18
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C:U ...........................................................................19
3.4.1 Cách b trí m u ....................................................................................................19
v


3.4.2 Phương pháp l y m u ...........................................................................................19
3.4.3 Phương pháp xét nghi m m u th t bò tươi ...........................................................20
3.4.2.1 T.ng s vi khu)n hi"u khí .................................................................................22
3.4.2.2 Vi khu)n E. coli.................................................................................................23
3.4.2.3 Vi khu)n Staphylococcus aureus ......................................................................24
3.4.2.4 Vi khu)n Salmonella .........................................................................................25
3.5 X; LÝ S< LI7U.....................................................................................................27
Chương 4. K T QU TH O LU N.........................................................................28
4.1 Ki m tra vi sinh trên th t bò tươi .............................................................................28
4.1.1 Ch- tiêu t.ng s vi khu)n hi"u khí (TSVKHK)....................................................28
4.1.1.1 K"t qu TSVKHK trên th t bị tươi ...................................................................28
4.2.1.2 T- l m u th t bị tươi đ t yêu c u v ch- tiêu t.ng s vi khu)n hi"u khí. .........29
4.1.2 Ch- tiêu E. coli trên th t bò tươi............................................................................31
4.1.2.1 S lư ng vi khu)n E. coli ..................................................................................31
4.1.2.2 T- l m u th t bị tươi đ t yêu c u v ch- tiêu E. coli ........................................32

4.2.3 Ch- tiêu vi khu)n Staphylococcus aureus.............................................................34
4.2.3.1 S lư ng vi khu)n Staphylococcus aureus trên 1gam th t bò tươi....................34
4.2.3.2 T- l m u th t bị đ t u c u v ch- tiêu Staphylococcus aureus......................35
4.2.4 Ch- tiêu vi khu)n Salmonella ...............................................................................39
4.3 T- l m u ñ t yêu c u v t t c 4 ch- tiêu vi sinh ....................................................42
Chương 5. K T LU N VÀ Đ NGH ......................................................................44
5.1 K=T LU6N .............................................................................................................44
5.2 Đ2 NGH4.................................................................................................................44
TÀI LI U THAM KH O...........................................................................................46
PH L C .....................................................................................................................49

vi


DANH SÁCH CÁC B NG
Trang
B ng 2.1 Thành ph n các amino acid thi"t y"u có trong th t ..........................................4
B ng 2.2 Thành ph n dinh dư ng c a th t ......................................................................5
B ng 2.3 Hàm lư ng các khoáng ch t có trong 100g th t đ ng v t ................................5
B ng 2.4 Yêu c u c m quan ñ i v i th t tươi................................................................13
B ng 2.5 Ch- tiêu vi sinh v t c a th t tươi.....................................................................14
B ng 3.1 B trí s m u th t bị tươi t* nhà hàng quán ăn cho thí nghi m.....................19
B ng 4.1 K"t qu TSVKHK/1g th t kh o sát ................................................................28
B ng 4.2T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu t.ng s vi khu)n hi"u khí...........................29
B ng 4.3 S lư ng trung bình E. coli/ 1g th t trên các m u th t tươi kh o sát..............31
B ng 4.4 T, l các m u ñ t yêu c u v ch- tiêu E. coli.................................................32
B ng 4.5 S lư ng trung bình Staphylococcus aureus /1g th t kh o sát......................35
B ng 4.6 t, l các m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Staphylococcus aureus........................35
B ng 4.7: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Salmonella ...............................................40
B ng 4.8: B ng t- l m u ñ t yêu c u t t c 4 ch- tiêu vi sinh.......................................42

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1 Khu)n l c vi khu)n hi"u khí trên mơi trư ng PCA........................................31
Hình 4.2 Khu)n l c E. coli m c trên môi trư ng Rapid’s E.coli .................................34
Hình 4.3 Khu)n l c Staphylococcus aureus m c trên mơi trư ng BP..........................39
Hình 4.4 Ph n ng xác ñ nh vi khu)n Staphylococcus aureus .....................................39
Hình 4.5 Vi khu)n Salmonella m c trên môi trư ng XLD (khu)n l c màu đen), m c
trên mơi trư ng TSI (đ>/vàng, sinh hơi), Urea (-), LDC (+: màu tím), MR-VP (-)
................................................................................................................................42

viii


DANH SÁCH CÁC BI U Đ
Trang
Bi u ñ 4.1: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu t.ng s vi khu)n hi"u khí ....................29
Bi u đ 4.2: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu E. coli...................................................32
Bi u ñ 4.3: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Staphylococcus aureus ........................36
Bi u ñ 4.4: T- l m u ñ t yêu c u v ch- tiêu Salmonella ...........................................41
Bi u ñ 4.4: T- l m u ñ t yêu c u v 4 ch- tiêu vi sinh ...............................................43

ix


DANH SÁCH CÁC SƠ Đ
Trang

Sơ ñ 2.1: Ngu n g c nhi+m vi sinh v t trên th t............................................................8
Sơ ñ 3.1: Tóm t t quy trình xét nghi m vi sinh v t trong th t tươi..............................21
Sơ ñ 2.2 Quy trình xét nghi m vi khu)n hi"u khí theo TCVN 4884: 2005 ................22
Sơ đ 2.3 Quy trình xét nghi m Escherichia coli theo ISO 16649- 2 ..........................23
Sơ ñ 2.4 Quy trình xét nghi m Staphylococcus aureus theo TCVN 4830- 1: 2005 ...25
Sơ đ 2.5 Quy trình xét nghi m Salmonella theo TCVN 4829: 2005 ..........................27

x


Chương 1
M

Đ U

1.1 Đ T V N Đ
Trong cu c s ng, v n ñ v lương th(c, th(c ph)m ln đư c con ngư i quan tâm và
chú tr ng nhi u nh t, vì đó là ngu n cung c p các ch t dinh dư ng và năng lư ng c n
thi"t cho các ho t ñ ng s ng và t n t i c a con ngư i. Đ c bi t là ngu n th(c ph)m t*
ñ ng v t, nh t là th t bị (thu c nhóm th t đ>) cung c p nhi u dư ng ch t c n thi"t cho
cơ th con ngư i và ngày càng ph. bi"n # nư c ta hi n nay.
? nư c ta trong nh!ng năm g n ñây s v ng ñ c th(c ph)m có chi u hư ng gia
tăng và ñang là m i lo ng i v s c kho@ c ng đ ng. Trên c nư c nói chung, khu v(c
Thành ph H Chí Minh nói riêng s lư ng nhà hàng quán ăn ngày càng gia tăng.
Nhi u nhà hàng quán ăn v n chưa ñ m b o tiêu chu)n v sinh, vì v y th(c ph)m cung
c p cho ngư i tiêu dùng chưa th t s( an tồn.
Bên c nh đó v i khí h u nhi t đ i nóng )m như # nư c ta thì nguy cơ vi sinh v t
xâm nhi+m vào th(c ph)m làm bi"n ch t, hư h>ng gây ng ñ c cho con ngư i là r t
l n. Theo th ng kê, m i năm Vi t Nam có ch*ng 250-500 v ng đ c th(c ph)m v i
7.000-10.000 n n nhân và 100 - 200 ca tA vong.

T* đó có th th y, nhà hàng, quán ăn là nơi tiêu th nhi u th t và các s n ph)m t*
th t, nhưng v n ñ v sinh an toàn th(c ph)m v n chưa ñư c quan tâm ñúng m c. Xu t
phát t* th(c t" và các u c u nói trên đ ng th i ñ ñ m b o s c kh>e ngư i tiêu dùng
cũng như tìm hi u thêm v tình hình v y nhi+m vi sinh v t trên th t bò tươi t i các nhà
hàng quán ăn thu c đ a bàn thành ph H Chí Minh chúng tơi th(c hi n đ tài:
“Kh o sát tình hình v!y nhi"m vi sinh v#t trên th t bị t$i m%t s& nhà hàng- qn
ăn thu%c đ a bàn Thành ph& H) Chí Minh”
Đ tài đư c s( ñ ng ý c a Khoa Chăn Nuôi Thú Y Trư ng Đ i H c Nông Lâm
TPHCM, dư i s( hư ng d n c a Ti"n Sĩ Lê Anh Ph ng và Bác sĩ thú y Tr n Song
Uyên Phương cùng s( giúp ñ c a các anh ch thu c Tr m Ch)n Đoán Xét Nghi m và
Đi u Tr - Chi C c Thú Y Thành Ph H Chí Minh.
1


1.2 M C TIÊU VÀ YÊU C U
1.2.1 M*c tiêu
Kh o sát tình tr ng v sinh trên th t bò tươi t i các nhà hàng- quán ăn thu c đ a bàn
thành ph H Chí Minh, nh m ñánh giá ch t lư ng th t bò tươi ñư c cung c p cho các
nhà hàng, quán ăn.
1.2.2 Yêu c+u
Xác ñ nh t- l m u th t bị tươi đ t theo u c u c a tiêu chu)n Vi t Nam 7046-2002
b ng phương pháp ki m nghi m vi sinh v t theo t*ng ch- tiêu g m:
-

T.ng s vi khu)n hi"u khí

-

T.ng s vi khu)n Escherichia coli

-

Vi khu)n Salmonella

-

T.ng s vi khu)n Staphylococcus aureus

2


Chương 2
T NG QUAN
2.1 C!u t$o mô cơ và thành ph+n hóa h c c,a th t
2.1.1 C!u t$o mơ cơ
Tồn b h cơ trong cơ th đ ng v t đư c chia thành 2 nhóm l n, đó là mô cơ vân
và mô cơ trơn. Tuy nhiên v giá tr thì ch- có mơ cơ vân đư c quan tâm nhi u nh t vì
chúng chi"m t, l l n nh t trong thân th t và có giá tr sA d ng cao nh t. Ngoài ra mơ
cơ vân cịn là ngu n cung c p protein và acid amin thi"t y"u cho nhu c u dinh dư ng
c a con ngư i (Nguy+n Ng c Tuân và Lê Thanh Hi n, 2004).
Mô cơ ho c b p cơ ñư c bao b#i màng liên k"t g i là màng ngoài b p cơ. B p cơ do
nhi u bó s i cơ hình thành, m i bó s i cơ đư c bao b c b#i m t màng liên k"t g i là
màng bao quanh bó cơ. M i s i cơ g m nhi u vi s i cơ s p x"p theo ch u dài c a s i
cơ, m i vi s i cơ ñư c c u t o t* hai lo i s i m nh g i là xơ cơ. Có 2 lo i xơ cơ là xơ
actin và xơ myosin, chi"m 70% - 80% t.ng s protein c a vi s i cơ (Nguy+n Ng c
Tuân, 2002).
Mô cơ ch a kho ng 72% - 75% nư c, 18% - 22% protein, 2% - 7% lipid, 2% -7%
ch t trích ly ch a nitơ và khơng nitơ (0,3%-0,8% glycogen), 1% - 1,4% ch t khống
và vitamin. Mơ cơ là nơi t p trung nh!ng protein hoàn thi n (chi"m 85% protein b p
cơ) (Nguy+n Ng c Tuân, 1998). Trong đó Myoglobin (Mb) là protein ch y"u c a mơ

cơ. Đ y chính là y"u t ch y"u t o nên s c t đ> c a mơ cơ, đ.ng th i nó cịn tham
gia vào q trình cung c p oxy cho ho t ñ ng c a cơ (Lâm th Thu Hương, 2002).
2.1.2 Thành ph+n dinh dư-ng c,a th t
Th t là m t trong nh!ng ngu n th c ăn cung c p protein quan tr ng nh t cho con
ngư i. Theo Nguy+n Ng c Tuân (1998) th t là lo i th(c ph)m ñư c hình thành b ng
cách gia cơng thích ng các súc th t nguyên v n ho c b ph n các súc th t. Đây chính
là ngu n th(c ph)m có giá tr dinh dư ng cao nh t và có ý nghĩa đ c bi t quan tr ng
trong các b!a ăn hàng ngày c a con ngư i.

3


Thành ph n dinh dư ng c a th t thay đ.i tùy theo v trí c a mi"ng th t trên súc
th t và còn ph thu c vào lồi, gi ng đ ng v t.
Ngư i ta th*a nh n mơ cơ và mơ m có giá tr sA d ng cao nh t, vì con ngư i sA
d ng th t làm th(c ph)m trư c h"t ñ tho mãn nhu c u protein cho cơ th , cịn lipid
quy"t đ nh m c năng lư ng c a s n ph)m. Ngoài ra, theo khái ni m hi n nay, giá tr
th t ph thu c ch y"u vào protein và các thành ph n cân b ng thích h p c a các axit
amin và ñ y ñ axit amin thi"t y"u (Nguy+n Ng c Tuân, Lê Thanh Hi n, 2004).
B ng 2.1: Thành ph n các amino acid thi"t y"u có trong th t
Axit amin

Th t heo

Th t bò

Th t gà

Lysine

8,7

8,9

8,4

Leucin

7,2

7,6

-

Arginine

6,4

6,4

6,9

Isoleucine

5,7

5,7

-

Valine

5,5

5,3

-

Threonine

4,5

4,5

4,7

Phenylalanine

4,2

4,2

3,8

Histidine

3,8

3,9

2,3

Methionine

2,4

2,5

3,4

Tryptophane

1,4

1,4

1,3

(g/ 100g)

(Ngu n Phan Hoàng Thi, Đoàn Th Ng t, 1984)
V ch t lư ng, protein c a th t có đ y đ các lo i acid amin không th thay th" v i
t, l cân ñ i và hàm lư ng Lysin cao có th thay th" ngũ c c.

4


B ng 2.2: Thành ph n dinh dư ng c a th t (tính trên 100 gram th t ăn ñư c)
Lo i th t

Nư c (g)

Protein (g)

Lipid (g)

Th t bò

69,0

21,0

9,0

Th t l n m

47,5

14,5

37,3

Th t l n ba ch-

60,9

16,5

21,5

Th t l n n c

73,0

19,0

7,0

(Nguy+n Ng c Tuân, 1998)
Protein ñ ng v t là thành ph n dư ng ch t có giá tr dinh dư ng sinh h c cao và có
ý nghĩa r t quan tr ng đ i v i s( phát tri n c a cơ th . Đây đư c xem là lo i protein
hồn thi n và ch a h u h"t các acid amin thi"t y"u v i t, l ñ y ñ và cân đ i thích
h p cho s( t.ng h p protein c a cơ th và nhu c u dinh dư ng cho con ngư i. Đ c
bi t protein trong th t bị chính là nh!ng “v t li u” ñ xây d(ng nên m t cơ th v!ng
ch c, b o đ m cho h cơ ln kh>e m nh cũng như duy trì lư ng hormon có l i trong
cơ th .
Do v y có th th y th t bò cung c p năng lư ng th p hơn th t heo nhưng có giá tr
dinh dư ng cao hơn th t heo và t t cho s c kh>e c a ngư i tiêu dùng hơn th t heo.
B ng 2.3 Hàm lư ng các khống ch t có trong 100g th t đ ng v t
Lo i m

Canxi (mg)

Phospho (mg)

S t (mg)

Th t bò lo i I

10,0.

194,0

2,7

Th t heo n c

6,7

190,0

0,96

(Nguy+n Ng c Tuân và Lê Thanh Hi n, 1994)
Khoáng là m t nhóm các ch t c n thi"t khơng sinh năng lư ng nhưng gi! vai trò
trong nhi u ch c ph n quan tr ng ñ i v i cơ th . Cơ th ngư i ta có g n 60 nguyên t
hóa h c. M t s ch t có hàm lư ng l n trong cơ th đư c x"p vào nhóm các y"u t đa
lư ng (macroelements), s khác có hàm lư ng nh> đư c x"p vào nhóm các y"u t vi
lư ng (microelements). Các y"u t ña lư ng là Ca (1,5%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na
(0,15%); Các y"u t vi lư ng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn... còn g i là y"u t v"t. Kho ng
5


m t nAa dư ng ch t khống đó là y"u t t o hình c a các t. ch c xương và t. ch c
m m, ph n còn l i n m trong các d ch th ().
Ngoài ra ch t carnitin có trong các lo i th t màu ñ> r t c n thi"t cho s( cân b ng các
ho t ñ ng c a tai ()
2.2 S. bi/n ñ0i c,a th t sau khi gi/t m0
Đ ng v t sau khi h th t, các tính ch t quan tr ng c a th t ñ u thay ñ.i căn b n.
Hư ng chung c a s( bi"n ñ.i này là s( phá h y h sinh h c khi cịn s ng. Q trình

t.ng h p b đình ch-, cho nên ho t đ ng phá h y enzym n.i lên hàng ñ u. Do đó s(
phân h y c a mơ sau khi gi"t chính là s( t( phân h y (Nguy+n Ng c Tuân và Lê
Thanh Hi n, 2004).
2.2.1 Hi1n tư2ng t. phân
Cơ th ñ ng v t sau khi ñư c h th t sC d n ñ"n s( thay ñ.i các tính ch t cơ b n cùa
th t, đó là s( phân h y dư i xúc tác c a enzym có sDn, th t v*a h xong sC phân gi i
theo chi u hư ng t t. Quá trình này bao g m s( phân gi i c a glycogen t o thành acid
lactic trong ñi u ki n kE khí và các lo i đư ng đơi có tính khA, ti"p đ"n là s( phân h y
ATP (adenosin triphosphate), chuy n hóa purine thành hypoxanthine làm cho th t có
mùi thơm (Đ Hi"u Liêm, 1998).
Acid lactic đư c sinh ra sau q trình đư ng phân dư i tác đ ng c a stress và có tác
d ng làm gi m ñ pH c a th t, t o cho th t có tính acid nh . Bên c nh đó đ m m c a
th t cũng tăng lên khi pH th t chuy n v phía acid. Tuy nhiên trong mơi trư ng acid sC
gây phá v màng lysosome, k"t qu là gi i phóng các enzyme th y phân, có tác dung
nh hư#ng đ"n q trính chín t i, đ m m m i và mùi v c a th t. Dư i tác d ng c a
enzyme cathepsine các m i liên k"t c u t o mơ cơ b c t đ t, t* đó giúp gi i phóng
ph c ch t actomyosin thành actin và myosin. Chính s( gi i phóng này đã làm tăng s(
liên k"t gi!a mơ và nư c, nh đó đ m m c a th t cũng tăng lên t* 85% ñ"n 87%. Đây
là giai ño n chín t i (Nguy+n Ng c Tuân và Lê Thanh Hi n, 2004).
2.2.2 S. th&i r3a
S( th i r!a x y ra do s( ho t ñ ng c a h vi sinh v t và các enzyme có sDn trong
th t. S( phân h y th i r!a có th x y ra trên b m t th t (th i r!a hi"u khí) hay x y ra
trong sâu súc th t (th i r!a kE khí). S( th i r!a là m t quá trình ph c t p và thay ñ.i
tùy theo s lư ng và ch ng lo i vi sinh v t, môi trư ng, ñ pH, )m ñ .
6


S( th i r!a kE khí b t đ u t* l p cơ d y g n xương và kh p xương đ ng th i gi i
phóng khí vào gian t ng liên k"t làm cho th t tr# nên x p và có ti"ng l o x o khi dùng
tay n vào (Nguy+n Ng c Tuân và Lê Thanh Hi n, 2004).

Ví d s( th i r!a kE khí x y ra do Clostridium perfringens gây ra: s( phân h y x y
ra trong sâu thân th t. H2S và mercaptan ñư c sinh ra làm cho th t có mùi khó ngAi,
đ ng th i làm thay ñ.i pH c a th t lên t* 8-9. Bên c nh đó dư i tác d ng c a ch t khA
sinh ra t* s( khA hemoglobin l H2S, đã t o ra h p ch t có màu xanh l c, ñ ng th i
NH3 phá v h ng c u và tan luôn vào trong các t" bào m , làm cho th t bi"n ñ.i t*
màu ñ> sang màu ñ> xanh ho c xám xanh nh t (Bùi Th Như Thu n và c ng tác viên,
1991).
S( th i r!a hi"u khí b t đ u trên b m t th t r i d n d n chuy n vào gian t ng mô
liên k"t và ñ"n các s i cơ. M t s vi sinh v t t* mơi trư ng bên ngồi (Escherichia
coli, Staphylococcus aureus) sC sA d ng các ch t dinh dư ng trong th t ñ ñáp ng cho
nhu c u tăng trư#ng và sinh s n c a chúng. S( phân gi i các glycogen và protein là
nguyên nhân gây ra s( th m ư t b m t th t và ch t nhày. Th i gian t o ch t nhày ph
thu c vào s lư ng vi sinh v t nhi+m ban ñ u, ñ )m và môi trư ng. Mùi c a th t lo i
này cũng khó ch u nhưng khơng x c và ghê t#m b ng th t th i r!a k khí, pH th t t* 78. Do s( k"t h p c a H2S trong ñi u ki n có đ y đ oxi đ t o thành h p ch t SMB,
nên th t chuy n t* màu ñ> nh t nh t sang màu s m xám xanh (Nguy+n Ng c Tuân và
Lê Thanh Hi n, 2004).
2.3 Ngu)n g&c c,a s. v!y nhi"m vi sinh v#t
Vi sinh v t có th xâm nh p vào trong th t ngay lúc còn s ng (do m c b nh nhi+m
trùng huy"t) ho c ngay trong và sau lúc h th t. Tuy nhiên th t b nhi+m khu)n do thú
b b nh trư c lúc h th t tương đ i ít, nhi+m khu)n sau khi h th t thư ng chí"m t- l
cao và ph. bi"n hơn (Nguy+n Ng c Tuân 2002).
2.3.1 V!y nhi"m giai ño$n trư c khi gi/t m0
Thú b stress, b suy như c do v n chuy n, tình tr ng sinh lý c a gia súc trư c khi
h th t có nh hư#ng sâu xa ñ"n s( phát tri n c a vi sinh v t gây hư h>ng. Vi khu)n
s m tràn vào ru t vào máu, phân tán kh p trong th t và ph t ng (Đ Hi"u Liêm,
1998).

7

2.3.2 V!y nhi"m giai ño$n gi/t m0
Vi sinh v t t n t i xung quanh chúng ta: ñ t, nư c, khơng khí… n"u trong q trình
gi"t m. khơng ñ m b o v sinh thì vi sinh v t có th xâm nh p vào th t đ sinh trư#ng
và phát tri n. Theo trích d n c a Nguy+n Ng c Tuân v nghiên c u c a Embey và
Scott (1939) ñã ch- ra r ng các ngu n v y nhi+m là lơng dính đ t và nh!ng ch kín
khác, ch a v t trong d dày, ru t, nư c, ch t th i và d ng c . Ngoài ra tay chân, áo
qu n lao đ ng c a nh!ng ngư i cơng nhân cũng là m t ngu n phát tán vi khu)n.
2.3.3 V!y nhi"m giai ño$n v#n chuy4n và bày bán
Theo Barnes (1979) quá trình v n chuy n th t t* nơi gi"t m. ñ"n ch s p bán hàng
cũng là ngu n gây nhi+m vi sinh v t r t quan tr ng. Ngồi ra, s( v y nhi+m cịn do cơn
trùng, đ ng v t g m nh m, b i b m và ý th c v sinh c a ngư i mua bán.
V y nhi+m vi sinh v t trên th t

Khâu gi"t m.

Khâu v n chuy n

Khâu bày bán

Thú m t

V n chuy n không

C u trúc b măt s p

Thú b nh

đúng quy cách

Mơi trư ng buôn bán

Môi trư ng gi"t m.

V n chuy n khơng

Hình th c bn bán

Gi"t m. khơng dúng

h p v sinh

V sinh ngư i bán

quy cách
V sinh cơng nhân
Sơ đ) 2.1: Ngu n g c nhi+m vi sinh v t trên th t (Ph m Ng c Kim Thanh, 1999)
2.4 H1 vi sinh v#t v!y nhi"m trên th t
2.4.1 Vi sinh v#t hi/u khí
Vi sinh v t hi"u khí hay vi sinh v t ưa khí s ng trong đi u ki n có oxy t( do. Chtiêu này cho chúng ta ư c lư ng v t.ng s vi khu)n (hi"u khí) trong m t m u th(c
8


ph)m nh t ñ nh, d(a trên gi ñ nh r ng c m i khu)n l c nhìn th y ñư c là k"t qu
t* s( nhân lên c a m t t" bào ñơn l@ trên b m t th ch dinh dư ng. T.ng s vi
khu)n hi"u khí là ch- tiêu dùng đ đánh giá t.ng qt v sinh th(c ph)m và ch- ñi m
kh năng hư th i c a s n ph)m (Andrew, 1992; d n li u Nguy+n Th H ng Y"n,
1999).
2.4.2 Vi khu5n Escherichia coli (E. coli)
2.4.2.1 Đ6c đi4m hình thái ni c!y
E. coli là tr(c khu)n gram âm, kích thư c dài ng n tùy thu c vào môi trư ng nuôi

c y nhưng nhìn chung kích thư c trung bình 0,5 x 1 – 3µm, hai đ u trịn, khơng bào
tA nhưng t o giáp mơ m>ng, có chiên mao quanh cơ th , m t s có lơng bám (pili).
E. coli là lo i vi khu)n hi"u khí hay hi"u khí tùy nghi, thích h p # nhi t đ 37oC (Tơ
Minh Châu, Tr n Th Bích Liên, 1999). E. coli ni c y đư c # nhi t đ 42 – 43oC,
pH = 7,4. Trên môi trư ng “ Rapid E. coli” khu)n l c có màu đ> và tím (Lê Đình
Hùng, 1997).
2.4.2.2 Tính xâm nh#p
E. coli là m t vi khu)n ñư ng ru t, phân b r ng rãi trong thiên nhiên. N"u quá
trình gi"t m., phân ph i, b o qu n, v n chuy n, bày bán,… khơng đ m b o u c u
v sinh thì E. coli có kh năng xâm nhi+m vào th t và các s n ph)m t* th t. T- l
nhi+m cao sC là nguyên nhân d n ñ"n ng ñ c # ngư i tiêu dùng (Ph m Thanh
Hồng, 2002).
2.4.2.3 Tính gây b1nh
Theo Nguy+n Ng c Tn (2002), các vi khu)n E. coli gây b nh ñư c chia làm 5
nhóm:
(1) ETEC (Enterotoxigenic E. coli): gây tiêu ch y b ng cách ti"t 2 lo i ñ c
t ñư ng ru t: ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins).
(2) EPEC (Enteropathogenic E. coli): gây tiêu ch y, chúng khơng sinh đ c
t ru t, chúng có y"u t k"t dính nên bám vào màng nh y ru t và phá h y các vi
nhung mao ru t.
(3) EaggEC (Entero aggregative E. coli): gây viêm t" bào ru t và d n ñ"n
tiêu ch y.

9


(4) EIEC (Entero invasive E. coli): E. coli này bám lên niêm m c ru t làm
tróc niêm m c gây lt. Do đó gây tiêu ch y có màng nh y l n máu.
(5) EHEC (Enterohemorrhagic E. coli): ch- tác ñ ng lên ru t già. Chúng
xâm nh p và khu"ch tán qua t" bào c a niêm m c ru t gây ñau b ng qu n, tiêu phân

có máu.
2.4.2.4 Tri1u ch7ng trúng đ%c
Th i kỳ

b nh 2-20 gi . Ngư i ng ñ c th y ñau b ng d! d i, ñi phân l>ng nhi u

l n trong ngày, ít khi nơn mAa. Thân nhi t b nh nhân có th hơi cao. Trư ng h p n ng
b nh nhân có th s t cao, ngư i m>i m t, chân tay co qu p ñ. m hôi. Th i gian kh>i
b nh là sau vài ngày. Nguyên nhân là do nhi+m E. coli vào cơ th v i s lư ng l n và
cơ th đang suy y"u (www.chicucthuyhcm.org.vn).
2.4.2.5 Bi1n pháp phịng ng8a ng% ñ%c do E.coli
E. coli gây tiêu ch y thư ng theo phân ra ngồi do đó d+ lây lan gây thành b nh
d ch. Cho nên c n ph i n u chín k th c ăn và ki m tra nghiêm ng t quy trình ch" bi"n
th(c ph)m (www.chicucthuyhcm.org.vn/Download/ecoli.doc).
2.4.3 Vi khu5n Salmonella
Salmonella là vi khu)n ñư ng ru t gây b nh thương hàn và phó thương hàn cho
ngư i và ñ ng v t. Ng ñ c do Salmonella là nh!ng trư ng h p g p nhi u nh t
(Nguy+n Ng c Tuân, 1999).
2.4.3.1 Đ6c ñi4m vi khu5n
Salmonella là tr(c khu)n G (-), không bào tA, không giáp mơ, hi"u khí, có kh năng
di đ ng, h u h"t có lơng quanh cơ th . Vi khu)n có kh năng lên men sinh hơi đư ng
glucose, khơng lên men lactose, sucrose, amygdalin ho c phân gi i urea (Lê Đình
Hùng, 1997).
Nhi t đ phát tri n c a vi khu)n Salmonella 50C- 450C, nhi t đ thích h p ñ vi
khu)n phát tri n là 370C, pH: 7,2- 7,6. D+ m c trên các môi trư ng dinh dư ng thơng
thư ng. Kh năng ch u đ(ng kém, vi khu)n Salmonella b di t # 600C/ 1gi , 700C/ 20
phút. Trong th t ư p mu i Salmonella s ng t* 4 ñ"n 8 tháng (mu i 29%, # nhi t ñ 6
ñ"n 120C). Bên trong th t nư ng có th có Salmonella (Tơ Minh Châu- Tr n Th Bích
Liên, 2001).

10


2.4.3.2 C!u t$o kháng nguyên và ñ%c t&
Kháng nguyên: Salmonella có 3 lo i kháng nguyên g m 2 lo i chính là O, H, và
m t s có kháng nguyên b m t (Vi).
Theo Nguy+n Vĩnh Phư c (1987), kháng ngun O có hơn 60 lo i và đư c x"p
vào 34 nhóm. Kháng ngun O đư c c u t o b#i m t s thành ph n nh t đ nh,
khơng b acid phenic phá h y. Kháng nguyên O có tác d ng ngăn c n b ch c u thoát
ra t* mao m ch, do đó ngư i ta cịn x"p lo i kháng ngun này vào lo i xâm lư c t
(h tr cho s( nhi+m trùng).
Kháng nguyên H là kháng nguyên lông, không ch u nhi t (b di t # 70oC b tác
d ng c a c n và enzym phân gi i protein, nhưng ch u ñư c phenol). Kháng nguyên
H có hai pha (pha đ c hi u và pha khơng đ c hi u). Kháng ngun H khơng có tác
d ng gây b nh và không gây mi+n d ch, nó đ c hi u cho m i lồi vi khu)n (Tr n
Thanh Phong, 1996).
Kháng nguyên Vi (virulence) là lo i kháng nguyên n m ngoài kháng nguyên O,
bao g m h n h p glucid, lipid và protein. Kháng nguyên có tác d ng c ch" s(
ngưng k"t c a kháng nguyên O, và nó b h y b#i s c nóng # 120oC (Tr n Th Bích
Liên 2001).
Đ c t : Vi khu)n Salmonella có 2 lo i ñ c t là n i ñ c t (endotoxin) và ngo i
đ c t . Trong, đó ngo i ñ c t g m ñ c t ru t (enterotoxin) và ñ c t th n kinh
(neurotoxin) (Tr n Th Bích Liên, 2001).
2.4.3.3 Đi9u ki1n gây ng% đ%c c,a Salmonella
Đ i v i khu)n Salmonella th(c ph)m nhi+m ph i có đi u ki n t t đ các vi
khu)n phát tri n, sinh sôi n y n#. Như v y, ng ñ c Salmonella c n ph i có s lư ng
l n vi khu)n. Vi khu)n vào cơ th sC ti"t ra m t lư ng l n ñ c t và tùy thu c vào s c
ch ng đ c a cơ th mà có th d n t i các m c ñ ng ñ c khác nhau
Salmonella gây ng ñ c thu c nhi u Serotyp khác nhau như lo i O26, O85 và
O111... đư c chia thành các nhóm: Nhóm 1: g m các dịng sinh đ c t ru t gây tiêu

ch y ho c viêm ru t. Tiêu ch y lúc đ u có phân, sau tồn nư c và gây đau b ng d!
d i. Nhóm 2: g m các dịng khơng sinh đ c t ru t, xâm nh p và khuy"ch tán qua t"
bào bi u bì c a niêm m c ru t. K"t qu , b nh nhân s t, nh c ñ u, cơ th l nh, ñau
b ng d! d i, tiêu ch y. ().
11


2.4.4 Staphylococcus aureus
Theo />Vi khu)n Staphylococcus aureus là m t lo i vi khu)n k khí, thư ng hay th y trên
da và mũi # kho ng 25% ngư i kh>e m nh và ñ ng v t.
Vi khu)n Staphylococcus có th s ng trong mơi trư ng mu i và có th phát tri n
trong các lo i th(c ph)m có mu i như ch . Các đ c t c a Staphylococcus có kh năng
đ kháng nhi t, và ngay c n u chín cũng r t khó tiêu di t chúng.
Staphylococcus aureus là m t vi khu)n ñư c xem là khá nguy hi m vì chúng có kh
năng s n xu t ra nhi u đ c t có th làm cho ngư i b nhi+m d+ m c b nh. Các b nh
có liên quan ñ"n vi khu)n S. aureus bao g m viêm d dày ru t.
Ngư i b nhi+m vi khu)n này thư ng phát b nh khá nhanh (t* 1 ñ"n 6 gi ), nhưng
có khi ch- trong vịng 30 phút sau khi nhi+m. Tri u ch ng bao g m ói mAa, ñau bao
tA, và tiêu ch y. Ph n l n b nh ñư c xem là nh , và b nh nhân có th h i ph c trong
vịng 3 ngày.
2.4.4.1 Đ6c ñi4m vi khu5n
Là nh!ng t c u khu)n gram (+), có d ng chùm nho đơi khi đơn l@ ho c chu i ng n.
Khơng hình th nh bào tA, khơng di đ ng, hình th nh s c t không tan trong nư c, m c
d+ dàng trên nhi u lo i môi trư ng (Tô Minh Châu, Tr n Th Bích Liên, 2001).
Theo d n li u c a Đ Hi"u Liêm (1998) h u h"t ñ c t ru t ñư c s n sinh b#i
Staphylococcus aureus có coagulase dương tính và đây là enzyme ñư c coi là y"u t
ñ c l(c c a vi khu)n. Tuy nhiên khơng ph i dịng vi khu)n nào s n sinh coagulase ñ u
sinh ñ c t ru t. T c ñ phát tri n và sinh ñ c t c a t c u khu)n cịn ph thu c vào
đi u ki n mơi trư ng.
2.4.4.2 C!u t$o kháng nguyên và kháng ñ%c t&

Kháng nguyên
Kháng nguyên # b m t thành t" bào g m kháng nguyên thân O ch y"u là
peptidoglucan và protein A
•

Peptidoglucan là m t polysaccharit c a thành t" bào

•

Protein A là kháng ngun đ c bi t ch- có # lồi Staphylococcus

aureus, 90% protein A đươc t o thành trong thành t" bào k"t h p v i
peptidoglucan.
12


Ngồi ra Staphylococcus aureus cón có acid teichoic cũng có tính kháng nguyên
(Tr n Th Bích Liên 2001).
Đ%c t&
Đ c t

c a Staphylococcus aureus là lo i protein ñơn gi n, g m các chu i

polypeptide liên k"t v i nhau qua c u n i disulfide, có 6 type ñ c t ñó là A ,B, C1, C2,
D và E. Trong đó ch- có enterotoxin type A gây ng ñ c th(c ph)m, type B gây ng
ñ c nguyên phát t* trong cơ th . Đ c t A là ñ c t ch u nhi t, b phá h y # 1000C/ 30
phút (Murray và c ng tác viên, 1991).
Đi u ki n ñ t c u sinh đ c t là trong mơi trư ng có nhi t ñ t* 15,6- 46,10C, thu n
l i nh t là 400C. Ngồi tính ch u nhi t cao, đ c t t c u cũng r t b n v i các enzyme
phân gi i protein như: pepsin, rennin và ch u đư c trong mơi trư ng acid (pH= 5). M t

vài lo i có kh năng làm ñông huy"t tương (Bùi Th Như Thu n và ctv, 1991).
2.4.4.3 Đi9u ki1n th7c ăn b nhi"m ñ% t& c,a Staphylococcus aureus
Vi khu)n này có nhi u trong t( nhiên, trên da, trong h ng nhưng ch- gây b nh khi
hình thành đ c t ru t. Lồi vi khu)n sinh ñ c t là t c u vàng Staphylococcus
aureus. Đ c t ru t ñư c ti"t ra trong th t và các s n ph)m c a th t, sau khi vào d dày
và ru t gây nôn mAa, tiêu ch y, ñau b ng, nh c ñ u (do tác d ng lên h th n kinh
trung ương), có khi ra m hơi, co gi t cơ, h huy"t áp, m ch y"u. T- l tA vong do đ c
t c a lồi này khơng cao (Lương Đ c Ph)m, 2002).
2.5 Quy ñ nh c,a nhà nư c ñ&i v i th t tươi
2.5.1 Yêu c+u c m quan ñ&i v i th t tươi
B ng 2.4 Yêu c u c m quan ñ i v i th t tươi (Theo TCVN 7046- 2002)
Tên ch: tiêu

Yêu c+u
- B m t khơ, s ch, khơng dính lơng và t p ch t l ;
- M t c t m n;

1. Tr ng thái

- Có đ đàn h i, n ngón tay vào th t khơng đ l i d u n trên
b m t th t khi b> tay ra;
- T y bám ch t vào thành ng t y (n"u có).

2. Màu s c

- Màu đ c trưng c a s n ph)m

3. Mùi

- Đ c trưng c a s n ph)m, khơng có mùi l

4. Nư c lu c th t

- Thơm, trong, váng m to
13


2.5.2 Các ch: tiêu vi sinh v#t c,a th t tươi
B ng 2.5 Ch- tiêu vi sinh v t c a th t tươi (Theo TCVN 7046- 2002)
Tên ch: tiêu

Gi i h$n t&i ña

1. T.ng s vi sinh v t hi"u khí, s khu)n l c trong 1 g s n ph)m

106

2. E. coli, s vi khu n trong 1 g s n ph m

102

3. Salmonella, s vi khu)n trong 25 g s n ph)m

0

4. Baciluss cereus, s vi khu)n trong 1 g s n ph)m

102

5. Staphylococcus aureus, s vi khu)n trong 1 g s n ph)m

102

6. Clostridium perfringens, s vi khu)n trong 1 g s n ph)m

10

7. Clostridium botulinum, s vi khu)n trong 1 g s n ph)m

0

2.6 Tình hình ng% đ%c th.c ph5m ; Vi1t Nam nh3ng năm g+n đây
Trong ti"n trình h i nh p v i qu c t" và khu v(c, Vi t nam ph i tuân th ñi u lu t
chung c a ASEAN, WTO, minh b ch và khơng phân bi t đ i xA. Nh!ng vi ph m v
an toàn v sinh th(c ph)m c a nông s n th(c ph)m không ch- là rào c n kh c nghi t
v i hàng hố xu t kh)u mà cịn làm gi m s c c nh tranh ngay trên th trư ng tiêu th
trong nư c. Chính ngư i Vi t Nam khơng dùng hàng Vi t nam vì kém ch t lư ng và
khơng b o đ m an tồn v sinh th(c ph)m. Chính vì v y th tư ng chính ph đã ban
hành quy"t đ nh s 14/ 1999/ QĐ- TTG vào ngày 04 tháng 02 năm 1999 v vi c thành
l p c c qu n lý ch t lư ng v sinh an toàn th(c ph)m. Đ ng th i phát ñ ng phong trào
v sinh an tồn th(c ph)m. Đ ng th i phát đ ng phong trào v sinh an toàn th(c ph)m
t* ngày 15/4- 15/ 5 hàng năm và tháng 4 ñư c g i là “tháng hành đ ng vì ch t lư ng
v sinh an toàn th(c ph)m” (Nguy+n Hoa Lý, 2005).
Tuy nhiên, tình hình ng

đ c th(c ph)m trong nh!ng năm g n ñây

v n chi"m t, l cao.
Theo s li u t* C c an toàn v sinh th(c ph)m - B Y t", trong 5 năm (2001 2005) c nư c x y ra g n 1.000 v ng ñ c th(c ph)m v i hơn 23.000 ngư i b , trong
đó có hơn 260 ngư i ch"t. Năm 2005, x y ra 150 v v i hơn 4.300 ngư i b ng ñ c

th(c ph)m, làm ch"t hơn 50 ngư i, t, l tA vong trong năm 2005 ñư c xác nh n là
tăng 90% so v i năm 2004. Ngun nhân chính các v ng đ c th(c ph)m năm 2005
14